MARCEL KRETZ - Brigade

Brigade ÉtÉ 2009
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Probablement. Et pas juste dans leurs céréales. Vous savez, je voyage
beaucoup. Et j'ai remarqué que l'endroit au monde où on se préoccupe
le plus de cette maladie, c'est là où l'on trouve beaucoup de pâtes : en
Italie. Eux, ils ont bien compris. Si vous allez là-bas et que vous avez
la maladie cœliaque, pas de problème, vous serez bien nourris. Les
produits sans gluten sont clairement identifiés.
Ici même au Québec, l'autre jour, quelqu'un me demandait quels
étaient les signes de la maladie. Eh bien… Par exemple, les gens perdent
beaucoup de poids. Il y en a qui croient avoir le diabète. D'autres
font de l'anémie. Ils se sentent faibles. Ils voient que les intestins
ne retiennent rien ou souffrent de constipation. Et leur caractère
change. Ils deviennent tristes ou parfois colériques ou hostiles. C'est
très inquiétant quand on ne sait pas ce qu'on a, vous savez !
Les symptômes de la maladie cœliaque peuvent survenir à tout âge.
Est-ce que c'est une allergie ? Non. C'est une maladie. Les spécialistes
disent qu'elle fait partie des maladies auto-immunes. C'est le système
immunitaire qui réagit de manière anormale au gluten. Si les gens ne
retiennent plus rien ou souffrent de constipation quand ils mangent,
c'est parce que la maladie entraîne la destruction inflammatoire de
l'intestin. Est-ce qu'elle peut être soignée ? Dans certains cas, oui,
mais pas toujours. Si on s'y prend à temps, elle peut disparaître. Mais
si on s'y prend trop tard, ou si le régime alimentaire strict, sans gluten,
est mal suivi, on peut avoir le cancer. C'est sérieux, la maladie
cœliaque.
Qu'importe si c'est une maladie ou si elle ressemble à une allergie,
il faut bien la comprendre. Tout le monde a entendu parler de l'allergie
aux arachides et aux noix. Sur les emballages de certains aliments, on
peut lire « peut contenir des traces de noix ou d'arachides », n'est-ce
pas ? Parce que des traces, c'est assez pour entraîner une réaction.
Voyages
gastronomiques
sœur angèle
Maladie cœliaque
Halte au gluten!
Environ une personne sur 100, au Canada, souffre de la maladie
cœliaque. Et beaucoup d'entre elles ne le savent même pas.
Elles maigrissent à vue d'œil ou souffrent de constipation, se
sentent faibles. Y avait-il du gluten dans leurs céréales ?
Pour le gluten, c'est pareil. Vous ne pouvez pas vous servir d'une
casserole dans laquelle vous avez déjà utilisé de la farine pour faire
une sauce et dire qu'il n'y a pas de gluten dedans.
les ÉtablisseMents sÉrieux sont au courant
Maintenant, j'arrive à ce qui vous intéresse le plus : cuisiner pour vos
clients atteints de la maladie cœliaque. Il ne faut pas que les gens
s'empêchent d'aller dans les restaurants parce qu'ils en sont atteints !
Surtout, il faut éviter que les gens se sentent seuls ou isolés. Ils veulent
vivre comme les autres. Alors que pouvez-vous faire ? Vous n'avez
pas besoin de gluten pour lier les sauces. La fécule est déjà très efficace
pour ça. Et évidemment, ne dites pas à la cliente qu'il n'y a pas de gluten
s'il y en a ! Elle ne reviendra plus, c'est sûr ! S'il y en a, vous devez
l'informer et lui dire : « Désolé, je ne peux pas vous servir madame,
il y a du gluten dans nos préparations. ». Vous n'avez vraiment pas le
choix !
Les établissements sont de plus en plus au courant. Même dans les
avions, maintenant, on fait attention. Dans un avion de 300 passagers,
il y en a au moins trois qui ont la maladie si on se fie aux statistiques !
Vous voyez que c'est beaucoup de monde. Au moment de la réservation,
le client doit juste informer la compagnie aérienne qu'il a la
maladie. Et encore une fois, ce n'est pas une allergie alimentaire mais
bien une maladie. Si un client entre dans votre établissement et vous
informe qu'il a la maladie, il faut que vous puissiez l'accueillir comme
tout autre client et lui servir des plats sans gluten que vous aurez déjà
identifiés. C'est très simple au fond !
Des gens me racontent que les allergies et la maladie cœliaque
créent des divisions dans les familles. C'est dommage. Il y en a qui
voient ça comme un caprice. « Encore des complications ! » Mais
mettez-vous à la place de ces personnes-là. La vie serait bien plus facile
pour tout le monde, y compris pour les restaurateurs, si on s'organisait
en conséquence. Il suffit de séparer les aliments sans gluten et de ne pas
mélanger les casseroles. Et surtout, il faut bien se renseigner.
Je connais des couples qui ont des enfants atteints de la maladie. Ce
n'est pas compliqué du tout, dans cette famille-là : personne ne mange
du gluten et ça finit là! Mais on a découvert aussi que dans une même
famille, plusieurs peuvent avoir la maladie. On dit d'ailleurs que c'est
un désordre génétique.
une fondation qui a Plus de 25 ans
L'année dernière, on m'a invitée à être la porte-parole des activités
organisées dans le cadre des 25 ans de la Fondation québécoise de la
maladie cœliaque, créée par M me Monique daignault-Gélinas, qui a
déjà été la présidente de la Corporation professionnelle des diététistes
du Québec. J'étais très heureuse d'être leur porte-parole et comme
vous voyez, je veux qu'on continue à informer la population et les
établissements sur cette maladie.
Au Québec, j'ai déjà demandé que dans les supermarchés, on installe
des rayons à part où il serait bien indiqué, en haut des tablettes, « produits
sans gluten ». Car les produits sans gluten ne devraient jamais
se trouver sur les mêmes tablettes que les produits qui en ont. Ils ne
doivent pas du tout se mélanger. C'est très volatile. À la maison, par
exemple, on ne peut pas mettre du pain avec gluten dans le même
grille-pain que le pain sans gluten. Si on prend de bonnes habitudes,
la qualité de vie peut être beaucoup améliorée. Les gens, dans les
maisons, ont souvent de la misère à comprendre ça. Par exemple, ils
mettent dans des boîtes à pain du pain avec gluten et d'autres qui n'en
ont pas. Il faut prendre l'habitude de séparer les aliments sans gluten.
Réserver une armoire juste pour ça. Même chose avec le réfrigérateur
et le congélateur. Il faut vraiment tout séparer.
L'an dernier, une équipe de l'hôpital Sainte-Justine dirigée par le
d r idriss saïah a lancé une grande étude génétique et épidémiologique
chez les personnes qui en souffrent et leurs familles. La recherche s'est
faite auprès de 500 familles, soit plus de 2000 personnes. C'était une
première au Canada. Grâce aux résultats de cette étude-là, on en saura
beaucoup mieux sur la maladie. Et éventuellement, ce sera beaucoup
plus facile de développer des stratégies de prévention.
Cuisiner est l'une de mes grandes passions. Et je peux cuisiner sans
gluten avec autant de plaisir. Vous aussi! Je vous suggère d'aller visiter
le site internet de la Fondation pour avoir plus d'information au sujet
de la maladie cœliaque. Si vous vous préparez bien à recevoir la clientèle
qui en est atteinte, ça va se savoir et votre établissement sera sûrement
très apprécié !
fondation quÉbÉcoise de la Maladie cœliaque
4837, rue Boyer, bureau 230
Montréal QC H2J 3E6
téléphone : 514.529.8806
courriel : info@fqmc.org
site web : www.fqmc.org
autres adresses utiles : www.celiac.ca
www.santecanada.gc.ca/coeliaque
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