Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv
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Dossier Nr: G-003<br />
Version: 1<br />
Date: 23/12/2005<br />
<strong>Guide</strong> d’autocontrôle<br />
<strong>en</strong> <strong>boucherie</strong><br />
Ag<strong>en</strong>ce Fédérale<br />
pour la Sécurité<br />
de la Chaîne Alim<strong>en</strong>taire
GUIDE D’AUTOCONTROLE EN BOUCHERIE<br />
TABLE DES MATIERES<br />
1 Introduction<br />
1.1 Champ d'application<br />
1.2 L'utilisation att<strong>en</strong>due<br />
1.2.1 Objectifs du guide<br />
1.2.2 Structure du guide<br />
1.2.3 Assouplissem<strong>en</strong>t de l'autocontrôle<br />
1.2.3.1 Entreprises qui livr<strong>en</strong>t directem<strong>en</strong>t au consommateur final.<br />
1.2.3.2 Entreprises qui livr<strong>en</strong>t à d'autres <strong>en</strong>treprises du secteur alim<strong>en</strong>taire<br />
1.3 Le groupe de travail et les instrum<strong>en</strong>ts<br />
1.4 Diffusion<br />
2 Dangers à pr<strong>en</strong>dre <strong>en</strong> compte dans la préparation et le commerce<br />
de viande fraîche,des viandes hachées, des préparations de viandes,<br />
des produits à base de viande et autres issues traitées d’origine animale.<br />
2.1 Sortes de dangers<br />
2.1.1 Dangers chimiques<br />
2.1.2 Dangers physiques<br />
2.1.3 Dangers biologiques<br />
2.1.3.1 Animaux nuisibles<br />
2.1.3.2 Micro-organismes<br />
2.2 La multiplication des micro-organismes<br />
2.2.1 La courbe de croissance des micro-organismes<br />
2.2.2 Que nous appr<strong>en</strong>d la courbe de croissance des micro-organismes ?<br />
2.2.3 Maîtriser et/ou éliminer la croissance microbi<strong>en</strong>ne<br />
2.3 Contamination croisée et contamination ultérieure<br />
3 Bonnes pratiques hygiéniques (BPH)<br />
3.1 Dangers liés à l’homme<br />
3.1.1 Hygiène personnelle<br />
3.1.2 Vêtem<strong>en</strong>ts de travail propres<br />
3.1.3 Les soins à apporter aux blessures superficielles<br />
3.1.4 Contrôle médical<br />
3.1.5 Interdiction de fumer, de boire et de manger dans la <strong>boucherie</strong><br />
3.1.6 Une formation adaptée <strong>en</strong> matière d'hygiène des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et<br />
des instructions appropriées<br />
3.2 Dangers liés aux matières premières<br />
3.2.1 Viande<br />
3.2.1.1 En général<br />
3.2.1.2 ESB et les matériaux à risque de la cat.1<br />
3.2.2 Ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires autorisés<br />
3.2.3 Autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
3.2.4 Additifs
3.2.5 Boyaux<br />
3.3 Dangers liés aux machines<br />
3.4 Dangers liés au matériel<br />
3.5 Dangers liés à l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t<br />
3.5.1 L’ aménagem<strong>en</strong>t de la <strong>boucherie</strong>, la finition des espaces et des équipem<strong>en</strong>ts<br />
3.5.1.1 L’aménagem<strong>en</strong>t des <strong>boucherie</strong>s<br />
3.5.1.2 La finition des espaces<br />
3.5.1.3 Equipem<strong>en</strong>ts<br />
3.5.2 Véhicules pour le commerce ambulant<br />
3.5.3 Facteurs d’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t<br />
3.5.3.1 Température et degré d’humidité de l’air<br />
3.5.3.2 Luminosité<br />
3.5.3.3 Odeurs et bruits<br />
3.6 Dangers liés à la méthode de travail<br />
3.6.1 Maîtrise de la température<br />
3.6.1.1 Réfrigération<br />
3.6.1.2 Surgélation<br />
3.6.1.3 D<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires conservées au chaud<br />
3.6.1.4 Utilisation et vérification des thermomètres<br />
3.6.1.5 Fréqu<strong>en</strong>ce de mesure et notation des résultats<br />
3.6.1.6 Origine d’une réfrigération inadéquate<br />
3.6.2 Maîtrise de l’hygiène<br />
3.6.2.1 Contrôle de réception<br />
3.6.2.2 Principe FiFo<br />
3.6.2.3 Nettoyage et désinfection<br />
3.6.2.4 Lutte contre les animaux nuisibles<br />
3.6.3 Gestion des déchets<br />
3.6.4 Distribution des eaux<br />
3.6.5 Transport<br />
3.6.6 Méthode de conservation<br />
3.6.6.1 La cuisson<br />
3.6.6.2 Le salage et le saumurage<br />
3.6.6.3 Le fumage<br />
3.6.6.4 La maturation ( ferm<strong>en</strong>tation)<br />
3.6.6.5 L’acidification (marinade)<br />
3.7 Dangers liés au managem<strong>en</strong>t<br />
3.7.1 Une organisation efficace du travail<br />
3.7.2 Une formation adéquate, les lic<strong>en</strong>ces, autorisations et attestations obligatoires<br />
4.Procédures de sécurité <strong>en</strong> matière d'hygiène et autocontrôle (H.A.C.C.P.)<br />
4.1 Etablissem<strong>en</strong>t d’un système HACCP pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe II<br />
4.1.1 Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers<br />
4.1.2 Détermination des points critiques de contrôle (PCC)<br />
4.1.3 Détermination des valeurs limites critiques des PCC<br />
4.1.4 Détermination et application des procédures de surveillance effectives des PCC<br />
4.1.5 Actions correctives <strong>en</strong> cas de dépassem<strong>en</strong>t des valeurs limites critiques<br />
4.1.6 Procédures de vérification<br />
4.1.7 Docum<strong>en</strong>tation<br />
4.1.7.1 Docum<strong>en</strong>tation<br />
4.1.7.2 Enregistrem<strong>en</strong>t<br />
2
4.2 HACCP et viande fraîche<br />
4.2.1 Description du produit<br />
4.2.2 Schéma de production<br />
4.2.3 Haccp et viande fraîche : aperçu<br />
4.3 HACCP et viandes hachées<br />
4.3.1 Description du produit<br />
4.3.2 Schéma de production<br />
4.3.3 Haccp et les viandes hachées et les préparations de viande : aperçu<br />
4.4 H.A.C.C.P. et préparations de viandes<br />
4.4.1 Description du produit<br />
4.4.2 Schéma de production<br />
4.4.3. Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers PCC.Critères et valeurs limites<br />
critiques. Actions de contrôle et fréqu<strong>en</strong>ce de contrôle.<br />
Actions correctives.<br />
4.4.4 H.A.C.C.P. et les préparations de viandes: aperçu<br />
4.5 HACCP et les produits à base de viande<br />
4.5.1 Description du produit<br />
4.5.2 Schéma de production<br />
4.5.3. Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers PCC.Critères et valeurs limites<br />
critiques. Actions de contrôle et fréqu<strong>en</strong>ce de contrôle.<br />
Actions correctives.<br />
4.5.4 HACCP et les produits à base de viande pasteurisés<br />
4.5.5 HACCP et les produits à base de viande salés<br />
4.5.6 HACCP et les produits à base de viande ferm<strong>en</strong>tés<br />
4.6 HACCP et les plats préparés<br />
4.6.1 Description du produit<br />
4.6.2 Schéma de production<br />
4.6.3 H.A.C.C.P. et les plats préparés: aperçu<br />
5 Notification obligatoire et traçabilité<br />
5.1 Notification obligatoire et recall<br />
5.2 Traçabilité<br />
5.2.1 Registre d'<strong>en</strong>trée<br />
5.2.2 Registre de sortie<br />
5.2.3 Traçabilité interne<br />
5.2.4 Assouplissem<strong>en</strong>ts concernant l'<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t<br />
5.2.5 Traçabilité de la viande bovine<br />
5.2.6 Etiquetage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballées<br />
5.2.7 Registre de sortie et docum<strong>en</strong>ts commerciaux pour la traçabilité des sousproduits<br />
non destinés à la consommation humaine<br />
6. Règles de certification<br />
7. Liste des termes utilisés<br />
8. Docum<strong>en</strong>tation<br />
3
1. INTRODUCTION<br />
1.1 CHAMP D’APPLICATION<br />
Le guide d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> s’adresse aux bouchers (et à leur personnel) qui<br />
exerc<strong>en</strong>t les activités suivantes :<br />
l’achat de viande fraîche, préparations de viande, produits à base de viande,<br />
autres issues traitées d'origine animale, autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et substances<br />
auxiliaires pour le traitem<strong>en</strong>t et la préparation,<br />
le désossage, la découpe et la préparation de la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans le magasin de<br />
la viande fraîche,<br />
la fabrication des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à<br />
base de viande,<br />
la préparation de salades, repas, potages et sauces,<br />
la v<strong>en</strong>te (<strong>en</strong> propre dans le débit de viande, dans des véhicules uniquem<strong>en</strong>t<br />
réservés à la v<strong>en</strong>te à d’autres débits) de viande fraîche, de viandes hachées, de<br />
préparations de viandes, de produits à base de viande, d’autres issues traitées<br />
d'origine animale et d’autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.<br />
La fabrication et la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te des produits m<strong>en</strong>tionnés ci-dessus ainsi que l’hygiène<br />
du personnel, du matériel, de l'équipem<strong>en</strong>t et des locaux sont régies par :<br />
l’arrêté ministériel du 11 février 1948 relatif aux conditions particulières pour<br />
l’octroi des lic<strong>en</strong>ces aux détaillants <strong>en</strong> produits de viande, aux bouchers et aux<br />
charcutiers,<br />
la loi du 5 septembre 1952 relative à l'expertise et au commerce des viandes,<br />
la loi du 15 avril 1965 concernant l’expertise et le commerce du poisson, des<br />
volailles, des lapins et du gibier,<br />
l’arrêté royal du 17 mars 1971 soumettant à exam<strong>en</strong> médical toutes les personnes<br />
directem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> contact, dans l’activité qu’elles exerc<strong>en</strong>t, avec des d<strong>en</strong>rées ou des<br />
substances alim<strong>en</strong>taires et pouvant souiller ou contaminer celles-ci,<br />
l’arrêté royal du 3 janvier 1975 relatif aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et substances<br />
alim<strong>en</strong>taires considérées comme nuisibles,<br />
la loi du 24 janvier 1977 relative à la protection de la santé des consommateurs <strong>en</strong><br />
ce qui concerne les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et les autres produits,<br />
l’arrêté royal du 4 février 1980 relatif à la mise dans le commerce de d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer,<br />
l’arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande<br />
préparée et de préparations de viande,<br />
l’arrêté royal du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande<br />
fraîche hachée ou moulue,<br />
l’arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés,<br />
l’arrêté royal du 11 mai 1992 concernant les matériaux et les objets destinés à<br />
<strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
l’arrêté royal du 30 décembre 1992 relatif au transport des viandes fraîches, des<br />
produits à base de viande et des préparations de viande,<br />
l’arrêté ministériel du 28 janvier 1993 relatif au contrôle de la température des<br />
produits surgelés,<br />
4
l’arrêté royal du 4 décembre 1995 soumettant à une autorisation les lieux où des<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont fabriquées ou mises dans le commerce ou sont traitées<br />
<strong>en</strong> vue de l’exportation,<br />
l’arrêté royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destinés à être employés<br />
dans les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
l’arrêté royal du 1 er mars 1998 relatif aux additifs autorisés dans les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires à l’exception des colorants et des édulcorants,<br />
l’arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
préemballées,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 1760/2000 du 17 juillet 2000 établissant un système<br />
d’id<strong>en</strong>tification et d’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t des bovins et concernant l’étiquetage de la<br />
viande bovine et produits à base de viande bovine,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 1825/2000 du 25 août 2000 portant modalités d’application<br />
du règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 1760/2000,<br />
l’arrêté royal du 22 février 2001 organisant les contrôles effectués par<br />
l’A.F.S.C.A. et modifiant diverses dispositions légales,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n°999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la<br />
prév<strong>en</strong>tion, le contrôle et l’éradication de certaines <strong>en</strong>céphalopathies<br />
spongiformes transmissibles,<br />
l’arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la<br />
consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les<br />
établissem<strong>en</strong>ts alim<strong>en</strong>taires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes<br />
généraux et les prescriptions générales de la législation alim<strong>en</strong>taire, instituant<br />
l’Autorité europé<strong>en</strong>ne de sécurité des alim<strong>en</strong>ts et fixant des procédures relatives à<br />
la sécurité des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 1774/2002 du 3 octobre 2002 établissant des règles<br />
sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation<br />
humaine,<br />
l'arrêté royal du 28 mai 2003 relatif à la surveillance de la santé des travaillleurs,<br />
l'arrêté royal du 9 juillet 2003 déterminant la substance pour dénaturer certains<br />
sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine,<br />
l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification<br />
obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire,<br />
l’arrêté ministériel du 22 janvier 2004 relatif aux modalités de notification<br />
obligatoire dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire.<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques<br />
d’hygiène applicables aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale,<br />
l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissem<strong>en</strong>ts des modalités<br />
d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines <strong>en</strong>treprises du<br />
secteur des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale,<br />
le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères<br />
microbiologiques applicables aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
5
1.2 L’UTILISATION ATTENDUE<br />
Le guide a pour objectif :<br />
de définir les activités des bouchers et le lieu de travail,<br />
d'offrir de l'aide quant à l'application des bonnes pratiques d'hygiène,<br />
de détecter, d’analyser, d’éliminer ou de maîtriser les dangers chimiques,<br />
physiques et biologiques,<br />
d’offrir de l’aide au sujet de l’élaboration d’un système d’autocontrôle fiable,<br />
de satisfaire aux obligations relatives à la traçabilité et à la notification<br />
obligatoire,<br />
d’offrir une plus grande transpar<strong>en</strong>ce <strong>en</strong>vers les services de contrôle,<br />
de garantir la sécurité alim<strong>en</strong>taire et d’augm<strong>en</strong>ter ainsi la confiance des<br />
consommateurs<br />
1.2.2 Structure du guide<br />
Le "<strong>Guide</strong> d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong>" est composé de 8 parties :<br />
La première partie décrit le champ d’application, l’utilisation att<strong>en</strong>due, le groupe<br />
de travail, les instrum<strong>en</strong>ts et la diffusion du guide.<br />
La deuxième partie traite des dangers chimiques, physiques et biologiques qui peuv<strong>en</strong>t se<br />
produire à l’occasion de la fabrication et du commerce de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.Les dangers<br />
biologiques et la contamination croisée sont amplem<strong>en</strong>t abordés.<br />
<br />
La troisième partie traite des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) comme décrit dans la<br />
législation <strong>en</strong> matière d’hygiène générale et spécifique. Cela se fait sur 7 niveaux :<br />
l’homme, les matières premières, les machines, le matériel , l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t, la<br />
méthode et le managem<strong>en</strong>t.<br />
La quatrième partie traite des procédures de sécurité <strong>en</strong> matière d’hygiène<br />
(HACCP) et de l’autocontrôle.<br />
La cinquième partie traite de la notification obligatoire et de la traçabilité.<br />
La sixième partie comporte les prescriptions auxquelles les organismes<br />
d'inspection et les organismes de certification doiv<strong>en</strong>t répondre ainsi que les<br />
prescriptions de certification à appliquer.<br />
La septième partie est une liste de termes utilisés.<br />
La huitième partie est un fil conducteur pour la composition d'une farde de<br />
docum<strong>en</strong>tation propre. Elle comporte :<br />
- une référ<strong>en</strong>ce aux textes légaux les plus importants, des listes utiles et des<br />
formulaires ainsi que les lic<strong>en</strong>ces et autorisations obligatoires,<br />
- un exemple d'un plan de nettoyage et de désinfection ainsi que de lutte<br />
contre les animaux nuisibles,<br />
- des exemples de procédures pour le nettoyage des machines et pour<br />
effectuer les contrôles ,<br />
- des exemples de listes de contrôle.<br />
6
1.2.3 Assouplissem<strong>en</strong>ts de l’autocontrôle<br />
Sur base de l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissem<strong>en</strong>ts des<br />
modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines <strong>en</strong>treprises du<br />
secteurs des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, on peut distinguer 4 types de <strong>boucherie</strong>s.<br />
1.2.3.1 Entreprises qui livr<strong>en</strong>t directem<strong>en</strong>t au consommateur final<br />
Il s'agit ici des <strong>boucherie</strong>s qui livr<strong>en</strong>t au consommateur final et celles qui livr<strong>en</strong>t à d’<br />
autres <strong>en</strong>treprises du secteur alim<strong>en</strong>taire de façon marginale, locale et restreinte.<br />
Boucheries du groupe 1 (<strong>boucherie</strong>s avec assouplissem<strong>en</strong>ts) :<br />
Les <strong>boucherie</strong>s qui livr<strong>en</strong>t directem<strong>en</strong>t au consommateur final et dont la superficie de<br />
l’<strong>en</strong>treprise est inférieure à 400 m² ou qui travaill<strong>en</strong>t avec un maximum de 5 équival<strong>en</strong>ts<br />
temps plein.<br />
Il suffit de répondre à une des conditions précitées pour bénéficier des assouplissem<strong>en</strong>ts.<br />
- Les <strong>boucherie</strong>s qui livr<strong>en</strong>t à d'autres débits apparti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t au groupe I à<br />
condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, <strong>en</strong> terme de poids, de la<br />
production annuelle totale de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale, toutes<br />
productions confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits<br />
approvisionnés doiv<strong>en</strong>t se situer dans un rayon de 80 km.<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe I ne sont pas t<strong>en</strong>ues de réaliser leur propre analyse de risque et<br />
ne doiv<strong>en</strong>t pas appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle. Il suffit qu’elles connaiss<strong>en</strong>t<br />
les dangers et les PCC , appliqu<strong>en</strong>t les valeurs limites critiques et appliqu<strong>en</strong>t les actions<br />
correctives comme décrites dans partie 4 de ce guide.<br />
Ces <strong>boucherie</strong>s doiv<strong>en</strong>t remplir les listes de contrôles uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> cas de constatation<br />
de non conformités.<br />
Boucheries du groupe II (les <strong>boucherie</strong>s qui ne bénéfici<strong>en</strong>t pas d’assouplissem<strong>en</strong>ts)<br />
Il s’agit des <strong>boucherie</strong>s dont la superficie est supérieure à 400 m 2 et qui travaill<strong>en</strong>t avec<br />
plus de cinq équival<strong>en</strong>ts temps plein .<br />
Les <strong>boucherie</strong>s qui livr<strong>en</strong>t à d'autres débits apparti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t au groupe II à<br />
condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, <strong>en</strong> terme de poids, de la<br />
production annuelle totale de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale, toutes productions<br />
confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doiv<strong>en</strong>t<br />
se situer dans un rayon de 80 km<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe II ne peuv<strong>en</strong>t pas bénéficier d’un autocontrôle assoupli et<br />
doiv<strong>en</strong>t élaborer et appliquer un système H.A.C.C.P. complet basé sur la partie 4 de ce<br />
guide.<br />
1.2.3.2 Entreprises qui livr<strong>en</strong>t à d'autres <strong>en</strong>treprises du secteur alim<strong>en</strong>taire<br />
Les <strong>boucherie</strong>s qui livr<strong>en</strong>t à d'autres débits et dont la quantité fournie excède 30 %, <strong>en</strong><br />
terme de poids, de la production annuelle totale de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale,<br />
toutes productions confondues, ou est supérieure à 800 kg par semaine ou dont les débits<br />
approvisionnés se situ<strong>en</strong>t dans un rayon supérieur à 80 km.<br />
7
Conformém<strong>en</strong>t au Règlem<strong>en</strong>t (CE) du Parlem<strong>en</strong>t europé<strong>en</strong> et du Conseil du 29 avril 2004<br />
fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine<br />
animale de telles <strong>en</strong>treprises doiv<strong>en</strong>t disposer d'un agrém<strong>en</strong>t CE. Cela signifie que telles<br />
<strong>en</strong>treprises seront composées d'une partie agrééeet d'une partie commerce de détail..<br />
Pour la partie agréée le guide du secteur concerné doit être appliqué. Pour la partie<br />
commerce de détail le prés<strong>en</strong>t guide doit être utilisé. La partie commerce de détail( la<br />
<strong>boucherie</strong>) de telles <strong>en</strong>treprises est classé au groupe I ou II, la partie agréée (établissem<strong>en</strong>t<br />
agréé) est classée au groupe III ou IV.<br />
Entreprises du groupe III ( établissem<strong>en</strong>ts avec assouplissem<strong>en</strong>ts)<br />
Il s'agit des <strong>en</strong>treprises agréées qui travaill<strong>en</strong>t avec un maximum de 2 équival<strong>en</strong>ts temps<br />
plein.<br />
Les <strong>en</strong>treprises du groupe III ne sont pas t<strong>en</strong>ues de réaliser leur propre analyse de risque et<br />
de se conformer à l'obligation d'appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle si les<br />
objectifs de prév<strong>en</strong>tion, d'élimination ou de réduction des dangers à des niveaux<br />
acceptables sont atteints <strong>en</strong> se basant sur un guide permettant d'aider les <strong>en</strong>treprises à<br />
contrôler les dangers et à démontrer qu'elles respect<strong>en</strong>t les normes <strong>en</strong> vigueur.<br />
Entreprises du groupe IV ( établissem<strong>en</strong>ts agréés sans assouplissem<strong>en</strong>ts)<br />
Il s'agit des établissem<strong>en</strong>ts agréés qui travaill<strong>en</strong>t avec plus de 2 équival<strong>en</strong>ts temps plein.<br />
Les <strong>en</strong>treprises du groupe IV ne peuv<strong>en</strong>t pas bénéficier d'un autocontrôle assoupli et<br />
doiv<strong>en</strong>t élaborer et implém<strong>en</strong>ter un système H.A.C.C.P. complet.<br />
1.3 LE GROUPE DE TRAVAIL ET LES INSTRUMENTS<br />
Le <strong>Guide</strong> d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> est établi par le Service Technique de la<br />
Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique<br />
La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique est une union<br />
professionnelle reconnue légalem<strong>en</strong>t et constituée <strong>en</strong> 1894. Le siège de cette association<br />
se trouve à l’av<strong>en</strong>ue de Cort<strong>en</strong>bergh 116 à 1000 Bruxelles (tél. : 02/735 24 70 ; fax :<br />
02/736 64 93 ; E-mail : info@federation-bouchers.be). Cette association regroupe 9<br />
unions provinciales et 75 unions professionnelles locales et compte plus ou moins 3000<br />
bouchers indép<strong>en</strong>dants, soit 90 % du pot<strong>en</strong>tiel. L’assemblée générale, constituée des<br />
représ<strong>en</strong>tants mandatés de toutes les unions professionnelles, désigne le Comité Directeur.<br />
La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique a pour<br />
objectif de déf<strong>en</strong>dre les intérêts professionnels de ses membres et dispose d’un service<br />
juridique et technique. Les membres peuv<strong>en</strong>t faire appel à ces services pour des conseils<br />
juridiques et des conseils techniques au sujet du métier et de la gestion.<br />
Ces services s’occup<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t des articles techniques et juridiques dans<br />
˝La Boucherie Belge˝, un magazine m<strong>en</strong>suel <strong>en</strong>voyé à tous les bouchers affiliés.<br />
Le service technique a égalem<strong>en</strong>t édité le ˝ Manuel pour le Boucher-Charcutier˝<br />
(ISBN 90 341 0685 3), ˝ 33 Burgers˝ (ISBN 90 341 0790 6) et ˝100 recettes pour 100 ans<br />
Boucherie Belge˝(ISBN 90 341 0621 7)<br />
8
La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique a égalem<strong>en</strong>t<br />
collaboré avec le ˝ Vlaamse Onderwijsraad˝(VLOR) à l’établissem<strong>en</strong>t des profils de<br />
formation suivants : chef-boucher dans une <strong>en</strong>treprise de distribution, le boucher artisanal<br />
indép<strong>en</strong>dant (étude n°144), découpeur et désosseur (étude n°150) et v<strong>en</strong>deur <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong><br />
‘ (étude n°173). En collaboration avec le ˝ Sociaal Economische Raad voor Vlaander<strong>en</strong><br />
(SERV) ˝ le cluster professionnel ˝ branche alim<strong>en</strong>taire artisanale ˝ a été élaboré. La<br />
profession de boucher est reconnue <strong>en</strong> 2004 <strong>en</strong> tant que " groupe-cible spécifique" par<br />
DIVA ( Di<strong>en</strong>st Informatie Vorming <strong>en</strong> afstemming)<br />
Il y a des contacts perman<strong>en</strong>ts avec les écoles techniques et les c<strong>en</strong>tres de formation<br />
organisant la formation des bouchers.<br />
La Fédération fait partie de la commission professionnelle bouchers de l’IFAPME.<br />
La Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique organise tout<br />
les deux ans un concours professionnel national prestigieux dénommé ˝ Eurobeef˝ et est<br />
membre de la Confédération Internationale de la Boucherie et de la Charcuterie (CIBC)<br />
La CIBC compte 15 associations nationales de bouchers des pays de l’U E et représ<strong>en</strong>te<br />
plus de 150.000 bouchers.<br />
Le <strong>Guide</strong> d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> est approuvé par l’A.F.S.C.A. et sera clarifié à<br />
l’occasion de réunions provinciales et locales. De plus, des journées d’études seront<br />
organisées pour des professeurs-bouchers de l’<strong>en</strong>seignem<strong>en</strong>t technique et des c<strong>en</strong>tres de<br />
formation IFAPME.<br />
Ce guide a été élaboré par un groupe de travail de la Fédération Nationale des Bouchers,<br />
Charcutiers et Traiteurs de Belgique composé de :<br />
- Joseph Walrav<strong>en</strong>s, boucher, co-présid<strong>en</strong>t francophone de la Fédération Nationale,<br />
- Willy Verbust , boucher, co-présid<strong>en</strong>t néerlandophone de la Fédération Nationale,<br />
- Georges Leclercq, boucher, vice-présid<strong>en</strong>t de la Fédération Nationale,<br />
- Ivan Claeys, boucher, secrétaire de la Fédération Nationale,<br />
- Eric Van Schoon<strong>en</strong>berghe, dr. <strong>en</strong> sci<strong>en</strong>ces, professeur de faculté au KaHo Sint-Liev<strong>en</strong><br />
de Gand,<br />
- Eric Keirse, boucher, présid<strong>en</strong>t du syndicat des bouchers de Barvaux,<br />
- Johan Cuypers , lic. <strong>en</strong> droit, conseiller de la Fédération Nationale.<br />
Le guide d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> est écrit par le prof. Dr. Eric Van Schoon<strong>en</strong>berghe ;<br />
il a été discuté et modifié à l’occasion de + 25 réunions. La praticabilité du guide a été<br />
jugée par les bouchers du groupe de travail. A ce sujet, les fédérations professionnelles<br />
des pays voisins ont été contactées.<br />
Le dr. Eric Van Schoon<strong>en</strong>berghe a été professeur <strong>en</strong> biochimie et microbiologie générale<br />
et appliquée auprès du départem<strong>en</strong>t ingénieur industriel du ˝ Katholieke Hogeschool<br />
Sint-Liev<strong>en</strong> ˝ à Gand. Depuis 1968, il est le responsable du fonctionnem<strong>en</strong>t du laboratoire<br />
de la Fédération relié à l’école supérieure.<br />
Ce laboratoire souti<strong>en</strong>t les bouchers <strong>en</strong> ce qui concerne les problèmes d’hygiène, de<br />
matières premières et de production. Depuis 1977, il est membre perman<strong>en</strong>t de la<br />
Commission Consultative <strong>en</strong> matière de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et est l’auteur d’une<br />
cinquantaine d'articles au sujet de l’hygiène alim<strong>en</strong>taire et a fait plusieurs discours à ce<br />
sujet. A la demande du ˝ Nederlandse Bedrijfschap Slagersbedrijf˝, il a collaboré à<br />
l’élaboration de ˝ HACCP pour la <strong>boucherie</strong>"<br />
9
P<strong>en</strong>dant l’élaboration du guide, il a été t<strong>en</strong>u compte des recommandations reprises dans<br />
les publications suivantes :<br />
Microorganisms in Foods. 4. Application of the hazard analysis critical control<br />
point (HACCP) system to <strong>en</strong>sure microbiological safety and quality. 1988.<br />
Blackwelll Sci<strong>en</strong>tific Publications, Oxford. 357 pp. IBSN 0-632-02181-0.<br />
Codex Alim<strong>en</strong>tarius Commission, "G<strong>en</strong>eral Principles of Food Hygi<strong>en</strong>e", cac/rcp<br />
1-1969, Rev. 3 (1997).<br />
Codex Alim<strong>en</strong>tarius Commission, "Hazard Analysis and Critical Control Point<br />
(haccp) System and <strong>Guide</strong>lines for its Application", Annex to cac/rcp 1-1969, Rev.<br />
3 (1997).<br />
1.4 DIFFUSION<br />
Le guide peut être obt<strong>en</strong>u par tous les intéressés auprès de la Fédération Nationale des<br />
Bouchers,Charcutiers,et Traiteurs de Belgique, av<strong>en</strong>ue de Cort<strong>en</strong>bergh 116 à 1000 Bruxelles<br />
(tél.: 02/735 24 70 ; fax ; 02/73664 93 ; e-mail : info@federation-bouchers.be) au prix de 20<br />
EUR.<br />
2 DANGERS A PRENDRE EN COMPTE DANS LA FABRICATION ET LE<br />
COMMERCE DE DENREES ALIMENTAIRES D’ORIGINE ANIMALE<br />
2.1 SORTES DE DANGERS<br />
Les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale peuv<strong>en</strong>t prés<strong>en</strong>ter des dangers chimiques,<br />
physiques et biologiques qui constitu<strong>en</strong>t un risque pour la sécurité et la santé du<br />
consommateur.<br />
Ces dangers peuv<strong>en</strong>t trouver leur origine à l’exploitation agricole, à l’abattoir, à l’atelier de<br />
découpe, au commerce de gros, à la <strong>boucherie</strong>, chez le consommateur et durant les divers<br />
transports.<br />
Les additifs, les ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires autorisés et les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires peuv<strong>en</strong>t<br />
égalem<strong>en</strong>t prés<strong>en</strong>ter des dangers.<br />
Les différ<strong>en</strong>ts dangers peuv<strong>en</strong>t être divisés comme suit :<br />
2.1.1 Dangers chimiques<br />
contaminants de l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t (p.ex. matières radioactives, métaux lourds,<br />
pesticides, dioxine, pcb,…),<br />
résidus de production ( p.ex. médicam<strong>en</strong>ts vétérinaires),<br />
résidus de médicam<strong>en</strong>ts vétérinaires non autorisés, stimulants de croissance, et autres<br />
substances non autorisées<br />
lubrifiants,<br />
résidus de produits de nettoyage et de désinfection,<br />
produits pour la lutte contre les animaux nuisibles,<br />
additifs interdits (p.ex. sulfite) , une trop grande quantité d’additifs autorisés (p.ex.<br />
nitrite),<br />
10
utilisation de graisse r de friture trop échauffée et /ou trop vieille,<br />
hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP),<br />
…<br />
2.1.2 Dangers physiques<br />
petites parties de métaux (p.e. fil électrifié, seringues, limailles de fer de couteaux<br />
récemm<strong>en</strong>t aiguisés, agrafes, trombones,…),<br />
petits morceaux de bois ou de matière synthétique prov<strong>en</strong>ant de pilons et de tables<br />
de découpes,<br />
rouille, peinture écaillée, restants de matériel d’emballage (p.e. éclat de verre,<br />
plastique, …),<br />
cheveux, vernis à ongles,<br />
éclats d’os,<br />
plomb (chez gibier),<br />
morceaux d’animaux nuisibles,<br />
c<strong>en</strong>dres des cigarettes,<br />
sparadrap ou autre matériel de secours,<br />
…<br />
2.1.3 Dangers biologiques<br />
Par sa grande richesse <strong>en</strong> ingrédi<strong>en</strong>ts alim<strong>en</strong>taires (protéines, graisses, vitamines et minéraux),<br />
la viande est une nourriture appréciée par beaucoup d’animaux (des rongeurs comme les<br />
rats, les souris et des insectes comme les cancrelats, les fourmis et les mouches) Cette<br />
richesse <strong>en</strong> nutrim<strong>en</strong>ts lié à une grandedisponibilité <strong>en</strong> eau (valeur aw élevée) font de la<br />
viande est un milieu favorable pour le développem<strong>en</strong>t de nombreux micro-organismes. Les<br />
animaux domestiques peuv<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t occasionner des dangers biologiques.<br />
Les dangers biologiques se prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t à tous les maillons de la chaîne alim<strong>en</strong>taire :<br />
à la ferme, le bétail peut être infecté par :<br />
des parasites ( p.ex. ver solitaire chez les bovins et les porcs, trichinose chez<br />
les porcs, les sangliers et les chevaux),<br />
des micro-organismes pathogènes,<br />
les prions responsables de la maladie des vaches folles ou ESB,<br />
Toxoplasma gondii qui cause la toxoplasmose<br />
durant le processus d’abattage les micro-organismes prov<strong>en</strong>ant des intestins et de la<br />
peau peuv<strong>en</strong>t se retrouver sur la viande,<br />
dans l’atelier de découpe, durant le transport et dans la <strong>boucherie</strong> les microorganismes<br />
peuv<strong>en</strong>t se retrouver sur la viande par l’atmosphère, l’eau, l’homme, le<br />
matériel, les équipem<strong>en</strong>ts,<br />
à tous les maillons de la chaîne alim<strong>en</strong>taire, les animaux nuisibles peuv<strong>en</strong>t se<br />
retrouver.<br />
<br />
2.1.3.1 Animaux nuisibles<br />
Les rongeurs et les insectes caus<strong>en</strong>t des dégâts par le rongem<strong>en</strong>t et la contamination des<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires avec l’urine, les crottes et les poils provoquant un changem<strong>en</strong>t d’’odeur,<br />
11
de goût et d'aspect du produit.. Ces animaux nuisibles peuv<strong>en</strong>t apporter des micro-organismes<br />
pathogènes et des virus au produit.<br />
2.1.3.2. Micro-organismes<br />
Les micro-organismes sont des organismes vivants ne pouvant pas être vus à l’œil nu, mais<br />
uniquem<strong>en</strong>t au microscopique. Ils peuv<strong>en</strong>t être divisés <strong>en</strong> bactéries, levures et moisissures.<br />
Bi<strong>en</strong> que des virus ne soi<strong>en</strong>t pas des créatures vivantes, elles sont égalem<strong>en</strong>t traitées.<br />
Il existe des micro-organismes utiles et nuisibles.<br />
Les micro-organismes utiles sont :<br />
des bactéries comme les bactéries lactiques utilisées pour la fabrication de la<br />
choucroute, du yaourt, du saucisson sec et les bactéries’ acétiques utilisées pour<br />
transformer l’alcool des boissons <strong>en</strong> vinaigre,<br />
des levures utilisées pour la fabrication du vin, de la bière et du pain,<br />
des moisissures utilisées pour la fabrication du fromage et du saucisson sec<br />
Les micro-organismes nuisibles peuv<strong>en</strong>t <strong>en</strong>g<strong>en</strong>drer la putréfaction alim<strong>en</strong>taire et des<br />
maladies (infections et intoxications). Ces micro-organismes se trouv<strong>en</strong>t à la surface de la<br />
viande. Chaque fois que la viande est découpée, la surface s’agrandit et la possibilité existe<br />
que les germes prés<strong>en</strong>ts se dispers<strong>en</strong>t ou que de nouveaux germes contamin<strong>en</strong>t le produit.<br />
Quoique la putréfaction se prés<strong>en</strong>te uniquem<strong>en</strong>t à partir de hautes conc<strong>en</strong>trations (de 10 à 100<br />
millions unités formant colonies par gramme), les micro-organismes pathogènes peuv<strong>en</strong>t déjà<br />
être dangereux à des conc<strong>en</strong>trations inférieures (de 100 à 1000 unités formant colonies par<br />
gramme ou moins).<br />
La putréfaction peut être causée par des bactéries dégradant les protéines et les sucres et à<br />
cause desquels l’acidification peut égalem<strong>en</strong>t surv<strong>en</strong>ir. Des bactéries dégradant la graisse et<br />
occasionnant la rancidité se prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t rarem<strong>en</strong>t.<br />
Ces ag<strong>en</strong>ts peuv<strong>en</strong>t être tués par la stérilisation. Contrairem<strong>en</strong>t à des infections et<br />
intoxications alim<strong>en</strong>taires, la putréfaction alim<strong>en</strong>taire peut facilem<strong>en</strong>t être constatée<br />
visuellem<strong>en</strong>t ( changem<strong>en</strong>t de couleur), par le goût (sûr, rance), par l’odeur, par la prés<strong>en</strong>ce<br />
de mucosité et la modification de la texture.<br />
Pour les intoxications bactéri<strong>en</strong>nes, on fait une distinction <strong>en</strong>tre les infections et les<br />
intoxications.<br />
En cas d’une infection, ce sont les bactéries elles-mêmes qui <strong>en</strong>g<strong>en</strong>dr<strong>en</strong>t la maladie<br />
(p.ex. Salmonella, Clostridium perfring<strong>en</strong>s, Escherichia coli pathogène,<br />
Campylobacter, Yersinia <strong>en</strong>terocolitica pathogène, Listeria monocytog<strong>en</strong>es).<br />
Les infections alim<strong>en</strong>taires peuv<strong>en</strong>t occasionner des symptômes comme les<br />
vomissem<strong>en</strong>ts et la diarrhée. Par un traitem<strong>en</strong>t thermique adéquat (pasteurisation),<br />
ces bactéries peuv<strong>en</strong>t être tuées.<br />
Une intoxication est occasionnée par des substances toxiques (toxines) prés<strong>en</strong>tes<br />
dans la nourriture ou formées dans les intestins (p.ex. par des staphylococcus<br />
aureus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus, moisissures formant des<br />
mycotoxines) Ces toxines peuv<strong>en</strong>t <strong>en</strong>g<strong>en</strong>drer des vomissem<strong>en</strong>ts, des problèmes<br />
intestinaux, de la diarrhée et même la mort. Généralem<strong>en</strong>t, ces toxines ne sont pas<br />
détruites par un traitem<strong>en</strong>t thermique.<br />
12
Une croissance de moisissures et de levures indésirables peut r<strong>en</strong>dre immangeable les<br />
produits d’origine animale (formation de moisissure). Certaines moisissures form<strong>en</strong>t <strong>en</strong> plus<br />
des substances toxiques très dangereuses, nommées mycotoxines. L’aflatoxine est une<br />
mycotoxine cancérigène formée par la moisissure Aspergillus flavus.<br />
Des virus sont des ag<strong>en</strong>ts pathogènes sous-microscopiques composés d’acide nucléique et de<br />
protéines. Ils se multipli<strong>en</strong>t dans les cellules végétales et animales vivantes. Certains virus qui<br />
occasionn<strong>en</strong>t des maladies (p.ex. le virus hépatique A, Norovirus) peuv<strong>en</strong>t être transmis par la<br />
nourriture ou par l’homme qui <strong>en</strong>tre <strong>en</strong> contact avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. Par traitem<strong>en</strong>t<br />
thermique, les acides nucléiques et les protéines sont dénaturés et les virus perd<strong>en</strong>t ainsi leur<br />
pouvoir pathogène.<br />
Puisque les micro-organismes responsables de la putréfaction et les pathogènes se multipli<strong>en</strong>t<br />
très l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t ou pas <strong>en</strong> dessous des + 4°C et sont généralem<strong>en</strong>t détruits au-dessus des +<br />
65°C (la plupart des micro-organismes pathogènes sont tués à cette température), les produits<br />
très s<strong>en</strong>sibles à la putréfaction comme les viandes hachées, les abats et les préparations de<br />
viandes sont conservés au maximum à + 4°C et les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires chaudes à des<br />
températures plus élevées que + 65 °C<br />
2.2 LA MULTIPLICATION DES MICRO-ORGANISMES<br />
Plus de 95% des intoxications alim<strong>en</strong>taires sont d’origine microbi<strong>en</strong>ne, plus particulièrem<strong>en</strong>t<br />
bactéri<strong>en</strong>ne. Ce sont surtout les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires riches <strong>en</strong> protéines (viandes , poissons,<br />
produits laitiers ) qui provoqu<strong>en</strong>t les intoxications alim<strong>en</strong>taires.<br />
Dans des conditions favorables, ces micro-organismes se multipli<strong>en</strong>t. Leur vitesse de<br />
croissance dép<strong>en</strong>d de plusieurs facteurs.<br />
Les plus importants sont :<br />
la température<br />
le degré d’acidité ( pH)<br />
l’activité de l’eau (aw)<br />
la conc<strong>en</strong>tration de l’oxygène<br />
la prés<strong>en</strong>ce ou l’abs<strong>en</strong>ce d’une flore compétitive<br />
l'utilisation des produits de conservation<br />
2.2.1 La courbe de croissance des micro-organismes.<br />
A la figure 1, la courbe de croissance est reproduite pour une population de bactéries dans<br />
des conditions i de croissance optimales (1) et défavorables (2).<br />
Durant la phase d'adaptation (A), les bactéries s'adapt<strong>en</strong>t aux nouvelles conditions de<br />
croissance. Cette phase d'adaptation peut être très courte quand les micro-organismes se<br />
retrouv<strong>en</strong>t sur une d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire adéquate ce qui est pratiquem<strong>en</strong>t toujours le cas.<br />
Durant la phase de croissance logarithmique ou expon<strong>en</strong>tielle (B), la croissance se déroule<br />
d'une manière logarithmique avec une vitesse de division maximale constante. Le temps de<br />
génération, c’est.-à-dire le temps nécessaire pour doubler le nombre de bactéries prés<strong>en</strong>tes<br />
par gr., ml ou cm², est dans ce cas le plus réduit. Pour de nombreuses bactéries provoquant la<br />
13
putréfaction, le temps de génération est égal à 20 minutes. Cela veut dire que pour un nombre<br />
de germes de départ équival<strong>en</strong>t à 10 germes par gramme, il y <strong>en</strong> aura 20 après 20 min, après<br />
40 min. 40, après 60 min.80, après 80 min. 160, après 100 min. 320,et après 120 min. ou<br />
deux heures 640 germes. Si cep<strong>en</strong>dant, on comm<strong>en</strong>ce avec un nombre de germes de départ<br />
égal à 100.000 germes par gramme, on arrive dans des circonstances optimales de croissance<br />
à 6.400.000 germes par gramme après 2 heures avec comme conséqu<strong>en</strong>ce que la limite pour<br />
la putréfaction est presque atteinte !<br />
Quand les substances alim<strong>en</strong>taires s'épuis<strong>en</strong>t et les déchets s'accumul<strong>en</strong>t, on <strong>en</strong>tre dans la<br />
phase stationnaire ( C ).<br />
On a un vieillissem<strong>en</strong>t des bactéries et le nombre de bactéries qui disparaiss<strong>en</strong>t, atteindra le<br />
nombre de nouvelles bactéries formées.<br />
A partir de 10.000.000 ( 10 7 )germes par cm² apparaiss<strong>en</strong>t déjà des odeurs anormales et à<br />
partir de 100.000.000 (10 8 ) de germes par cm² la formation de mucosité devi<strong>en</strong>t visible<br />
Dans la phase de déclin ( D), le nombre de cellules vivantes diminue. Cette mortalité peut<br />
s’expliquer sous l’effet des produits de dégradation formés (p.e. acides, acide carbonique) ou<br />
d'<strong>en</strong>zymes.<br />
C<br />
germes/g<br />
100.000.000 -<br />
1<br />
D<br />
10.000.000 -<br />
1.000.000 -<br />
100.000 -<br />
10.000 -<br />
1.000 - A<br />
100 -<br />
B<br />
A: phase d'adaptation<br />
B: phase de croissance logarithmique<br />
2<br />
14<br />
TEMPS
C: phase stationnaire<br />
D: Phase de déclin<br />
1: taux de germes de départ élevé et des circonstances de croissance<br />
optimales<br />
2: Taux de germes de départ bas et des circonstances de croissance<br />
défavorables<br />
: contamination par un manque d'hygiène personnel et dans l'<strong>en</strong>treprise<br />
Figure 1. Courbe de croissance des micro-organismes<br />
2.2.2 Que nous appr<strong>en</strong>d la courbe de croissance des micro-organismes ?<br />
De la courbe de croissance des micro-organismes, on peut tirer des conclusions importantes :<br />
au plus élevé est le nombre de germes de départ, au plus vite la limite de putréfaction<br />
est atteinte et au plus grand est le risque de la prés<strong>en</strong>ce de micro-organismes<br />
pathogènes. Le boucher a dès lors tout intérêt à acheter de la viande la plus fraîche<br />
possible,<br />
la viande n’est pas stérile et c'est pour cette raison qu'il y lieu de créer des obstacles à<br />
la croissance des bactéries afin de freiner la multiplication des micro-organismes<br />
prés<strong>en</strong>ts.<br />
malgré une conservation réfrigérée <strong>en</strong> prés<strong>en</strong>ce d’autres obstacles à la croissance, la<br />
croissance de la flore de putréfaction et de certains micro-organismes pathogènes<br />
continue doucem<strong>en</strong>t mais certainem<strong>en</strong>t et c'est pour cette raison que la viande fraîche<br />
doit être v<strong>en</strong>due ou transformée le plus vite possible (le principe first-in , first-out ou<br />
le principe FiFo)<br />
Par un manque de bonnes pratiques hygiéniques (BPH), de nouveaux dangers chimiques,<br />
physiques et surtout biologiques peuv<strong>en</strong>t se former.<br />
Ainsi : travaillez le plus possible d’une manière hygiénique.<br />
2.2.3 Maîtriser et /ou éliminer la croissance microbi<strong>en</strong>ne.<br />
La multiplication des germes prés<strong>en</strong>ts peut être freinée, même arrêtée par la création<br />
d’obstacles de croissance. Tous les micro-organismes sont tués uniquem<strong>en</strong>t par la stérilisation<br />
et on obti<strong>en</strong>t des conserves qui au niveau micro-biologique sont non périssables.<br />
Pour la viande fraîche, les obstacles de croissance sont limités à la réfrigération, à la<br />
réfrigération à basse température, à la surgélation et à l’emballage sous vide ou sous<br />
atmosphère "modifiée " .<br />
La réfrigération à +3 jusqu’à +4 °C est l’obstacle le plus utilisé et le plus important. A cette<br />
température, la croissance de beaucoup de bactéries provoquant la putréfaction et de<br />
quasim<strong>en</strong>t tous les micro-organismes pathogènes s’arrête (sauf celle de Listeria<br />
monocytog<strong>en</strong>es et de Yersinia <strong>en</strong>terocolitica ).<br />
Certaines bactéries qui aim<strong>en</strong>t le froid peuv<strong>en</strong>t <strong>en</strong>core continuer à croître ce qui explique la<br />
putréfaction de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale dans le réfrigérateur.<br />
Par la réfrigération à basse température (-2 jusqu’à – 3 °C ), la durée de conservation peut être<br />
prolongée de quelques jours.<br />
Par la surgélation ( < - 18 °C ), la croissance microbi<strong>en</strong>ne et égalem<strong>en</strong>t la dégradation<br />
chimique ral<strong>en</strong>tiss<strong>en</strong>t. Toutefois, les micro-organismes ne sont pas détruits par la réfrigération<br />
et la surgélation.<br />
15
Un autre obstacle de croissance beaucoup utilisé est la conservation sous-vide ou sous<br />
atmosphère modifiée. Par la mise sous vide, l’air disparaît de l’emballage ; par une<br />
atmosphère modifiée, la plupart de l’air est aspirée et remplacée par de l’azote et du dioxyde<br />
de carbone.<br />
Puisque la plupart des micro-organismes ont besoin d’oxygène pour se multiplier, la<br />
putréfaction est retardée.<br />
Toutefois les micro-organismes qui ne demand<strong>en</strong>t pas ou peu d’oxygène (p.ex. les<br />
lactobacilles ) seront stimulés dans leur croissance.<br />
Les produits à base de viande subiss<strong>en</strong>t un traitem<strong>en</strong>t de conservation comme la cuisson, le<br />
salage, le séchage, la lyophilisation, l’acidification, le fumage ou la maturation. Ces<br />
traitem<strong>en</strong>ts ne permett<strong>en</strong>t qu’une maîtrise temporaire de la croissance microbi<strong>en</strong>ne. Par ceuxci,<br />
une grande partie de la flore de putréfaction est détruite et dans la plupart des cas, la<br />
multiplication des micro-organismes pathogènes est stoppée.<br />
Les flores de putréfaction et les flores pathogènes sont éliminées uniquem<strong>en</strong>t par<br />
stérilisation.( ex conserves de viande)<br />
Traitem<strong>en</strong>t de conservation utilisés <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> :<br />
chaleur (pasteurisation p.ex. jambon cuit ; stérilisation p.ex. conserves de viande),<br />
diminution de l’activité d’eau (valeur aw) par séchage et l’utilisation de sel de cuisine<br />
ou sel de saumure (p.ex. jambon cru, saucissons secs),<br />
augm<strong>en</strong>tation du degré d’acidité (valeur pH) par l’utilisation d’acides alim<strong>en</strong>taires<br />
autorisés (p.ex. vinaigre dans des marinades, acide ascorbique et ses sels de sodium et<br />
de calcium, l’acide citrique et ses sels de sodium, potassium et calcium dans la viande<br />
hachée, le glucono-delta-lactone dans les saucissons secs) ou par acidification par<br />
ferm<strong>en</strong>tation . ( p.ex. les cultures de ferm<strong>en</strong>ts dans les saucissons secs),<br />
utilisation de flores compétitives (p.ex. les cultures de ferm<strong>en</strong>ts dans le saucisson<br />
sec),<br />
fumage (produits à base de viande fumée)<br />
Dans certains produits à base de viande et certaines préparations de viande, certains produits<br />
de conservation peuv<strong>en</strong>t être employés, à condition de respecter une conc<strong>en</strong>tration<br />
maximale :<br />
l’acide sorbique et ses sels de potassium et de calcium, l’ester méthylique et<br />
propylique de l'acide p-hydroyb<strong>en</strong>zoïque et leurs sels sodiques dans les pâtés<br />
l’acide sorbique et ses sels de potassium et de calcium ; l’acide b<strong>en</strong>zoïque et ses sels<br />
de sodium, de potassium et de calcium dans les salades préparées et l'aspic<br />
le nitrite de sodium dans les produits saumurés , les produits à base de viande <strong>en</strong><br />
conserves, foie gras et bacon<br />
nitrate de sodium dans les produits à base de viande saumurés, produits à base de<br />
viande <strong>en</strong> conserve et le foie gras.<br />
Par la mise <strong>en</strong> place d’une combinaison intellig<strong>en</strong>te d’obstacles à la croissance des microorganismes,<br />
les traitem<strong>en</strong>ts de conservation et l’utilisation de produits de conservation, il est<br />
possible de développer des nouveaux produits stables et sûrs ou d’optimaliser des produits<br />
existants. Ainsi, on peut par exemple fabriquer des produits se conservant sans réfrigération<br />
ou qui demand<strong>en</strong>t moins de nitrite.<br />
2.3 CONTAMINATION CROISEE ET CONTAMINATION ULTERIEURE<br />
16
Par contamination croisée, on <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d que les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont salies ou contaminées<br />
par un contact direct avec d’autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ou indirect par les mains, les planches<br />
de découpe, le matériel ou les machines.<br />
Pour éviter la contamination croisée, on peut :<br />
conserver les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires dans des compartim<strong>en</strong>ts séparés,<br />
emballer les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
séparer les activités,<br />
utiliser des couteaux, des planches de découpe et des machines séparées lors de la<br />
transformation,<br />
se nettoyer et désinfecter les mains <strong>en</strong>tre les différ<strong>en</strong>tes activités.<br />
Quelques exemples<br />
Le fromage conti<strong>en</strong>t des micro-organismes qui peuv<strong>en</strong>t altérer la viande. C’est pour<br />
cette raison que le fromage et les roulades de fromage ne peuv<strong>en</strong>t être mis <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te<br />
uniquem<strong>en</strong>t dans un <strong>en</strong>droit spécifique du comptoir et découpés avec des couteaux et<br />
machines uniquem<strong>en</strong>t destinés à cet effet.<br />
Beaucoup de poulets sont contaminés par la Salmonelle. Après la découpe, des<br />
Salmonelles peuv<strong>en</strong>t se retrouver sur les mains, les couteaux et la planche de découpe.<br />
Si les mains, les couteaux et la planche de découpe ne sont pas nettoyés <strong>en</strong>tre-temps,<br />
ces Salmonelles peuv<strong>en</strong>t contaminer les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. Utiliser dès lors<br />
de préfér<strong>en</strong>ce une planche de découpe et des couteaux uniquem<strong>en</strong>t destinés à cet effet.<br />
Si vous devez découper de la volaille, lavez-vous les mains après. Veillez à ce que la<br />
volaille n’<strong>en</strong>tre pas <strong>en</strong> contact avec les’autres viandes. Ceci est, <strong>en</strong>tre autre, possible<br />
par la conservation de la volaille sous emballage, la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans un<br />
compartim<strong>en</strong>t séparé dans le comptoir frigo et la réalisation de la commande avec une<br />
pince.<br />
C’est pour les mêmes raisons que le gibier est mis <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans un compartim<strong>en</strong>t<br />
séparé du comptoir frigo.<br />
Le contact <strong>en</strong>tre des légumes crus et de la viande peut occasionner une contamination<br />
croisée. Ceci peut être évité <strong>en</strong> se lavant les mains <strong>en</strong>tre deux manipulations et <strong>en</strong><br />
utilisant des couteaux et des planches de découpe uniquem<strong>en</strong>t destinés à cet effet.<br />
Des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale qui ont subi un traitem<strong>en</strong>t de conservation<br />
peuv<strong>en</strong>t être contaminées ultérieurem<strong>en</strong>t par le contact avec les mains ou du matériel non<br />
nettoyé ou par le contact avec de la viande ou des légumes crus.<br />
C’est pour cette raison que les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale qui ont subi un<br />
traitem<strong>en</strong>t de conservation sont conservées emballées ou couvertes.<br />
17
3 BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH)<br />
Les dangers chimiques, physiques et biologiques peuv<strong>en</strong>t constituer un risque év<strong>en</strong>tuel pour<br />
le consommateur et peuv<strong>en</strong>t se prés<strong>en</strong>ter à 7 niveaux :<br />
l’homme<br />
les matières premières<br />
les machines<br />
le matériel<br />
l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t<br />
la méthode<br />
le managem<strong>en</strong>t<br />
3.1 DANGERS RELIES A L’HOMME<br />
Les personnes qui <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>t <strong>en</strong> contact avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires peuv<strong>en</strong>t les souiller ou les<br />
contaminer de plusieurs manières :<br />
l’homme est porteur de micro-organismes. Ils peuv<strong>en</strong>t se trouver sur la peau, les<br />
cheveux, <strong>en</strong>-dessous des ongles, dans le système respiratoire (le nez, les poumons) et<br />
le système digestif (la bouche, l’estomac, les intestins) et dans des blessures<br />
purul<strong>en</strong>tes.<br />
Certains de ces micro-organismes provoqu<strong>en</strong>t des maladies contagieuses et peuv<strong>en</strong>t<br />
être transmis à d'autres personnes par des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. C 'est pour cette raison<br />
que l’hygiène personnelle et un contrôle médical annuel des personnes qui <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>t <strong>en</strong><br />
contact avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont nécessaires.<br />
l’homme peut souiller ou contaminer des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires par des vêtem<strong>en</strong>ts salis<br />
ou par le fait de fumer.<br />
par une connaissance insuffisante de l’hygiène alim<strong>en</strong>taire et une connaissance<br />
défici<strong>en</strong>te des produits et de la fabrication, l’homme peut être à l’origine de<br />
putréfactions et d’intoxications alim<strong>en</strong>taires.<br />
Si l'on veut dès lors éviter une souillure ou une contamination des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires par<br />
l’homme, il y a lieu d'être att<strong>en</strong>tif :<br />
à l’hygiène personnelle,<br />
18
aux vêtem<strong>en</strong>ts de travail qui doiv<strong>en</strong>t être propres,<br />
aux soins à apporter à une blessure superficielle,<br />
au contrôle médical,<br />
à l’interdiction de fumer, de manger et de boire dans le débit de viande et l’atelier,<br />
à la formation adaptée <strong>en</strong> matière d’hygiène des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et aux<br />
instructions appropriées.<br />
3.1.1 Hygiène personnelle<br />
Une bonne hygiène personnelle suppose que :<br />
on pr<strong>en</strong>d régulièrem<strong>en</strong>t un bain ou une douche,<br />
on se lave régulièrem<strong>en</strong>t les cheveux, la barbe et la moustache<br />
on accorde une att<strong>en</strong>tion toute particulière aux mains et aux avant-bras<br />
Une bonne hygiène des mains consiste dans le fait que :<br />
les ongles soi<strong>en</strong>t coupés courts, sans saleté sous ceux-ci, ni vernis à ongles. Si<br />
nécessaire, les ongles sont brossés,<br />
montre et bijoux ne sont pas portés parce qu’ils interdis<strong>en</strong>t une bonne hygiène des<br />
mains et des avant-bras (« restes » de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ou de produits de nettoyage<br />
sous la bague ou la montre),<br />
les mains sont lavées minutieusem<strong>en</strong>t avec de l’eau chaude courante et un produit de<br />
nettoyage et désinfection adéquat. Cela s’effectue :<br />
avant le début du travail ou après une pause,<br />
après l’usage des toilettes,<br />
après éternuem<strong>en</strong>t ou toux dans les mains,<br />
après le traitem<strong>en</strong>t de matériel contaminé ( des surfaces sales, déchets,<br />
vidanges, …),<br />
après contact de la volaille et des œufs,<br />
chaque fois que cela s'avère nécessaire,<br />
les mains doiv<strong>en</strong>t de préfér<strong>en</strong>ce être séchées avec du papier à usage unique.<br />
Le fait de porter des gants peut donner un faux s<strong>en</strong>tim<strong>en</strong>t de sécurité : travailler avec ou sans<br />
gants doit s’effectuer avec les mêmes soins d’hygiène.<br />
3.1.2 Vêtem<strong>en</strong>ts de travail propres.<br />
avant le début des activités la « couche supérieure » des vêtem<strong>en</strong>ts personnels doit<br />
être changés dans la vestiaire par les vêtem<strong>en</strong>ts de travail. Les deux sortes de<br />
vêtem<strong>en</strong>ts ne peuv<strong>en</strong>t pas <strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact <strong>en</strong>tre eux,<br />
les vêtem<strong>en</strong>ts de travail doiv<strong>en</strong>t être propres et adaptés à la nature des activités. La<br />
matière utilisée est de préfér<strong>en</strong>ce de teinte claire afin que chaque saleté soit remarquée<br />
rapidem<strong>en</strong>t,<br />
le couvre-chef ou le filet à cheveux (si nécessaire) couvre et <strong>en</strong>toure complètem<strong>en</strong>t la<br />
chevelure pour éviter que les cheveux ou les pellicules se retrouv<strong>en</strong>t dans les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires ,<br />
les chaussures de sécurité ou les bottes (si nécessaire) sont uniquem<strong>en</strong>t destinées pour<br />
le travail dans le débit de viande et l’atelier,<br />
pour le nettoyage et la désinfection du cont<strong>en</strong>eur des déchets, il y a lieu de s’habiller<br />
avec des vêtem<strong>en</strong>ts adaptés,<br />
19
les vêtem<strong>en</strong>ts de travail sont lavés tous les jours (et chaque fois que cela s’avère<br />
nécessaire),<br />
les gants de protection <strong>en</strong> cottes de mailles doiv<strong>en</strong>t après utilisation être nettoyés et<br />
désinfectés soigneusem<strong>en</strong>t,<br />
pour le transport des carcasses, une capuche doit être mise.<br />
3.1.3 Les soins à apporter aux blessures superficielles<br />
Des blessures infectées ou purul<strong>en</strong>tes peuv<strong>en</strong>t cont<strong>en</strong>ir des milliards de Staphyloccoques.<br />
C'est pour cette raison que les blessures aux mains et aux avant–bras doiv<strong>en</strong>t être désinfectées<br />
et couvertes avec un sparadrap imperméable, r<strong>en</strong>ouvelé régulièrem<strong>en</strong>t.<br />
3.1.4 Contrôle médical.<br />
Les personnes qui souffr<strong>en</strong>t ou sont porteuses d’une maladie transmissible aux d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires ou qui, par exemple, ont des blessures infectées, des infections ou des maladies<br />
de la peau ou de la diarrhée, ne peuv<strong>en</strong>t pas manipuler des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ou, quelle<br />
que soit leur qualité, ne peuv<strong>en</strong>t pas <strong>en</strong>trer dans des <strong>en</strong>droits où des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont<br />
manipulées, si un risque direct ou indirect de souillure existe. De telles personnes qui<br />
travaill<strong>en</strong>t dans une <strong>en</strong>treprise de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, doiv<strong>en</strong>t immédiatem<strong>en</strong>t informer<br />
l’exploitant de l’<strong>en</strong>treprise de leur maladie ou des symptômes et si possible de l’origine de<br />
ceux-ci.<br />
Chaque personne occupée dans une <strong>en</strong>treprise de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et qui <strong>en</strong>tre <strong>en</strong> contact<br />
avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doit subir annuellem<strong>en</strong>t un exam<strong>en</strong> médical.<br />
Le contrôle médical du boucher et de « son part<strong>en</strong>aire indép<strong>en</strong>dant » est régi par l’arrêté<br />
royal du 17 mars 1971 soumettant à un exam<strong>en</strong> médical toutes personnes directem<strong>en</strong>t <strong>en</strong><br />
contact, dans l’activité qu’elles exerc<strong>en</strong>t, avec des d<strong>en</strong>rées ou substances alim<strong>en</strong>taires et<br />
pouvant souiller ou contaminer celle-ci.<br />
Le boucher et son part<strong>en</strong>aire doiv<strong>en</strong>t disposer du ˝ Certificat médical d’aptitude au travail des<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires " .<br />
Ce certificat d’aptitude peut être obt<strong>en</strong>u après un exam<strong>en</strong> de contrôle effectué par un médecin.<br />
Il est valable une année à partir de la date de l’exam<strong>en</strong> médical et doit être r<strong>en</strong>ouvelé avant la<br />
date d’échéance.<br />
L’arrêté royal du 28 mai 2003 relatif à la surveillance de la santé des travailleurs règle le<br />
contrôle médical du personnel.<br />
Chaque année, l’employeur doit demander auprès du conseiller <strong>en</strong> prév<strong>en</strong>tion-médecin une<br />
évaluation de santé de ses travailleurs. Cela s’effectue avec le formulaire ˝ Demande de<br />
surveillance de santé des travailleurs" . Le conseiller <strong>en</strong> prév<strong>en</strong>tion-médecin remplit à cet<br />
effet "le formulaire d’évaluation de santé".<br />
3.1.5 Interdiction de fumer, de manger et de boire dans la <strong>boucherie</strong>.<br />
On ne fume pas dans les débits de viande et les ateliers de préparation y annexés pour des<br />
raisons hygiéniques. En effet, on court le risque que des bactéries nuisibles sortant de la<br />
bouche et pouvant se poser sur les mains se retrouv<strong>en</strong>t sur les alim<strong>en</strong>ts ou que la c<strong>en</strong>dre les<br />
souille.<br />
20
Dans les débits de viande et les ateliers de préparation y annexés, il y a lieu d’afficher<br />
l’interdiction de fumer à un <strong>en</strong>droit bi<strong>en</strong> visible.<br />
Pour des raisons hygiéniques (contamination croisée), on ne peut ni manger ni boire dans le<br />
débit de viande et les ateliers de préparation y annexés.<br />
3.1.6 Une formation adaptée <strong>en</strong> matière d’hygiène des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et des<br />
instructions appropriées.<br />
( voir 3.7.2)<br />
3.2 DANGERS LIES AUX MATIERES PREMIERES<br />
Par matières premières utilisées, on <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d les matières premières utilisées comme de la<br />
viande, les ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires autorisés, les additifs, l’eau, la glace et les autres d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires .<br />
Ces produits peuv<strong>en</strong>t être à l’origine de dangers chimiques, biologiques et physiques les plus<br />
divers pouvant compromettre la sécurité alim<strong>en</strong>taire.<br />
Il est important que :<br />
à l’achat, les matières premières soi<strong>en</strong>t contrôlées <strong>en</strong> ce qui concerne la fraîcheur,<br />
l’hygiène et la température,<br />
elles soi<strong>en</strong>t manipulées de façon hygiénique (pas de contamination(croisée)) et<br />
conservées de façon adéquate (réfrigération, humidité relative adaptée),<br />
les dates limites de conservation soi<strong>en</strong>t respectées,<br />
le travaille s’effectue conformém<strong>en</strong>t au principe FiFo<br />
3.2.1 Viande<br />
3.2.1.1 En général<br />
La viande doit répondre aux exig<strong>en</strong>ces suivantes :<br />
1° expertisée<br />
Toute viande traitée, transformée et v<strong>en</strong>due <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong>, doit être expertisée et reconnue<br />
propre à la consommation humaine, c'est-à-dire porter les marques d’id<strong>en</strong>tification et marques<br />
de salubrité nécessaires .<br />
Le gibier v<strong>en</strong>du doit égalem<strong>en</strong>t être expertisé.<br />
-Le gibier expertisé est soit acheté auprès d’un établissem<strong>en</strong>t agréé, ou bi<strong>en</strong> le gibier<br />
sauvage est expertisé dans un établissem<strong>en</strong>t de traitem<strong>en</strong>t du gibier sauvage, annexé à un<br />
commerce de détail . Dans ce dernier cas, le gibier sauvage peut uniquem<strong>en</strong>t être v<strong>en</strong>du dans<br />
le commerce de détail annexé à cet établissem<strong>en</strong>t de traitem<strong>en</strong>t du gibier sauvage.<br />
2° traçable (voir 5.2)<br />
3° la plus fraîche possible :<br />
la viande doit avoir une belle couleur, une bonne odeur et un bon goût,<br />
21
la viande visqueuse ou collante est le signe d’ un degré de fraîcheur insuffisant,<br />
la fraîcheur de la viande peut être déterminée d’après la date d’abattage , la date de<br />
transformation, la date d’emballage et la date de péremption.<br />
La durée p<strong>en</strong>dant laquelle de la viande fraîche peut être conservée dép<strong>en</strong>d<br />
principalem<strong>en</strong>t de sa t<strong>en</strong>eur <strong>en</strong> germes et de sa température de conservation. De la<br />
viande traitée hygiéniquem<strong>en</strong>t et bi<strong>en</strong> réfrigérée se conserve pour cette raison plus<br />
longtemps. La durée de conservation de la viande bovine est plus longue que celle de<br />
la viande porcine,<br />
la viande emballée sous vide peut être conservée au moins 10 jours ; après ouverture<br />
de l’emballage, la viande doit être transformée dans les 2 jours. La viande emballée<br />
sous vide , conservée trop longtemps, prés<strong>en</strong>te un goût aigrelet et une conservation<br />
limitée de la couleur,<br />
la viande <strong>en</strong>trée <strong>en</strong> premier lieu doit être v<strong>en</strong>due <strong>en</strong> premier lieu : le principe du firstin,<br />
first out (FiFo). La viande porcine abattue plus de 4 jours avant la livraison et la<br />
viande d’autres animaux de <strong>boucherie</strong> abattus plus de 7 jours avant la livraison<br />
doiv<strong>en</strong>t être v<strong>en</strong>dues le plus vite possible,<br />
les poulets et autres espèces de volaille doiv<strong>en</strong>t être livrés fraîchem<strong>en</strong>t abattus et<br />
doiv<strong>en</strong>t être v<strong>en</strong>dus ou transformés 3 à 5 jours maximum après la livraison,<br />
En ce qui concerne la viande surgelée, la dégradation chimique continue l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t.<br />
De manière empirique, on accepte que de la viande de porc, de mouton et de volaille<br />
surgelée de façon adéquate soit conservée six mois ; la viande bovinepeut se<br />
conserver facilem<strong>en</strong>t douze mois (voir égalem<strong>en</strong>t 3.6.1.2).<br />
pour la fabrication des viandes hachées, le boucher peut se baser sur la viande sous<br />
ces différ<strong>en</strong>tes formes commerciales. A l’achat, les limites de temps suivantes sont<br />
recommandées :<br />
viande fraîche avec os :<br />
- viande porcine et chevaline : pas plus vieille que 4 jours<br />
- viande bovine : pas plus vieille que 7 jours ,<br />
- viande de volaille : pas plus vieille que 2 jours<br />
la viande fraîche prédécoupée : pas plus vieille que 2 jours après la découpe,<br />
les parures fraîches : pas plus vieilles que 2 jours après la découpe à condition<br />
qu’elles soi<strong>en</strong>t livrées de façon très hygiénique et le plus frais possible. (les<br />
propres parures sont de préfér<strong>en</strong>ce transformées dans les 24 heures à moins<br />
qu’elles soi<strong>en</strong>t pré-salées et surgelées),<br />
viande emballée sous vide : pas plus vieille que 3 jours après l’emballage sous<br />
vide,<br />
viande surgelée : viande porcine : pas plus de 4 mois, viande bovine : pas plus<br />
de 10 mois<br />
De la viande moins fraîche peut – si un produit sûr peut <strong>en</strong>core être fabriqué- être transformée<br />
<strong>en</strong> un produit à base de viande cuite ; sinon la destruction est la seule solution. Pour éviter que<br />
la viande achetée soit trop vieille, les achats doiv<strong>en</strong>t être adaptés à la v<strong>en</strong>te et le principe FiFo<br />
doit être appliqué.<br />
4° traitée d’une manière hygiénique.<br />
Les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être exemptes de souillures visibles.<br />
L'emballage de la viande préemballée ne peut pas être abîmé ; pour la viande emballée<br />
sous-vide, le sous-vide doit être maint<strong>en</strong>u.<br />
22
Les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires qui ne sont pas exposées dans les comptoirs frigos doiv<strong>en</strong>t<br />
être mises à l'abri des souillures extérieures, des contacts et des manipulations du<br />
public.<br />
Durant chaque traitem<strong>en</strong>t et la v<strong>en</strong>te, il y a lieu d'éviter l’apparition des dangers<br />
chimiques, biologiques et physiques . Il est important d'éviter une contamination<br />
causée par un manque d'hygiène personnelle et de l'<strong>en</strong>treprise.<br />
En cas d’ hygiène défectueuse, l’hygiène personnelle et de l’<strong>en</strong>treprise<br />
(<strong>en</strong>tre autres par le nettoyage et la désinfection) doiv<strong>en</strong>t être r<strong>en</strong>forcés. La partie de la<br />
viande qui est souillée doit être <strong>en</strong>levée. Frotter et laver les parties souillées est interdit<br />
Des emballages souillés à l’extérieur doiv<strong>en</strong>t être remplacés.<br />
5° conservées réfrigérées<br />
Plus basse est la température de conservation, plus longtemps la viande fraîche, les abats<br />
frais, les produits à base de viande, les viandes hachées et les préparations de viandes peuv<strong>en</strong>t<br />
être conservés. Il est souhaitable – si cela s’avère techniquem<strong>en</strong>t possible- d’avoir une<br />
température de conservation plus basse que la température fixée par le législateur. Afin<br />
d’éviter une perte de la qualité, il y a lieu d’éviter des fluctuations de la température (plus<br />
particulièrem<strong>en</strong>t pour la viande surgelée)<br />
Pour les températures de conservation légalem<strong>en</strong>t prescrites , consultez le tableau 1 au 3.6.1<br />
3.2.1.2 ESB et matériaux à risque de la catégorie 1<br />
Qu'est-ce ?<br />
Il y a quelques années, le cheptel bovin à été atteint par une maladie provoquant des<br />
perturbations des mouvem<strong>en</strong>ts et du comportem<strong>en</strong>t des bovins.<br />
C'est pour cette raison que cette maladie a été dénommée " la maladie des vaches folles".<br />
Cette maladie est occasionnée par des prions, des protéines anormales qui s’accumul<strong>en</strong>t dans<br />
la cervelle de sorte qu’elle montre un aspect spongieux. C’est pour cette raison que cette<br />
maladie est appelée ESB ou Encéphalopathies Spongiformes Bovine dans le milieu des<br />
sci<strong>en</strong>tifiques. L'ESB se développe autour de l'âge de 4-5 ans.<br />
La maladie est transmise via les alim<strong>en</strong>ts pour bétail infectés et peut égalem<strong>en</strong>t être transmise<br />
par la mère au veau durant la gestation. L’ag<strong>en</strong>t ESB peut égalem<strong>en</strong>t être transmis à l’homme<br />
<strong>en</strong> mangeant de la viande contaminée par l’ag<strong>en</strong>t ESB et occasionne une variante de la<br />
maladie de Creutzfeld-Jacob.<br />
C’est pour cette raison que le législateur a instauré des mesures de protection et veut éviter la<br />
dispersion des ESB par une v<strong>en</strong>te contrôlée des viandes de bovins (débits de viandes<br />
disposant d’une autorisation spéciale) et un <strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t contrôlé des matériels à risque<br />
spécifiés (MRS)<br />
Par matériels à risque spécifiés on <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d :<br />
i) le crâne, à l’exclusion de la mandibule, y compris l’<strong>en</strong>céphale et les yeux, ainsi<br />
que la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois, la colonne<br />
vertébrale, à l’exclusion des vertèbres caudales , des apophyses épineuses et<br />
tranverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête médiane<br />
et des ailes du sacrum mais y compris les ganglions rachidi<strong>en</strong>s et la moelle<br />
23
épinière des bovins âgés de plus de 24 mois, ainsi que les amygdales, les intestins<br />
du duodénum au rectum et le més<strong>en</strong>tère des bovins de tous âges,<br />
ii) le crâne , y compris l’<strong>en</strong>céphale et les yeux, les amygdales et la moelle épinière<br />
des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t une incisive<br />
perman<strong>en</strong>te ayant percé la g<strong>en</strong>cive, ainsi que la rate et l'iléon des ovins et des<br />
caprins de tous âges.<br />
V<strong>en</strong>te de viande de bovins âgés de plus de 24 mois.<br />
La viande de bovins âgés de plus de 24 mois, cont<strong>en</strong>ant des parties de la colonne vertébrale,<br />
peut seulem<strong>en</strong>t être introduite dans des débits de viande qui dispos<strong>en</strong>t de l’autorisation<br />
spéciale visée à l’article 8 & 5 de l’arrêté royal du 30 décembre 1995 soumettant à une<br />
autorisation les lieux où des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont fabriquées ou mises dans le commerce<br />
ou sont traitées <strong>en</strong> vue de l’exportation. Cette viande peut seulem<strong>en</strong>t être v<strong>en</strong>due ou exposée<br />
<strong>en</strong> v<strong>en</strong>te pour autant que la colonne vertébrale soit <strong>en</strong>levée dans l’atelier de préparation y<br />
annexé.<br />
La viande prov<strong>en</strong>ant d’un abattage pour particuliers peut uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong>trer dans le débit de<br />
viande pour l’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t des matériels à risque spécifiés ( la colonne vertébrale)<br />
Lors de l’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t de la colonne vertébrale, l’exploitant doit :<br />
1°<strong>en</strong>registrer dans le registre <strong>en</strong>trant , la viande fraîche de bovins cont<strong>en</strong>ant des parties de la<br />
colonne vertébrale ainsi que le nombre de carcasses ou de partie de celles-ci dont le retrait de<br />
la colonne vertébrale est exigé et le nombre de carcasses dont le retrait n’est pas exigé, ;<br />
2° garantir un travail hygiénique permettant de limiter autant que possible la contamination<br />
des viandes, des outils, des équipem<strong>en</strong>ts, des locaux et des personnes par des matériels à<br />
risque spécifiés (MRS).<br />
A cette fin il peut se baser sur les recommandations suivantes formulées par le Conseil<br />
supérieur d’Hygiène qui doiv<strong>en</strong>t être prés<strong>en</strong>tes dans la <strong>boucherie</strong> :<br />
évitez le plus possible tout contact avec la peau. Portez pour cela des vêtem<strong>en</strong>ts<br />
imperméables, bottes, gants métallisés, couvre-chef,<br />
lavez vous régulièrem<strong>en</strong>t les mains,<br />
désinfectez les locaux et les surfaces de travail,<br />
soignez et protégez les plaies,<br />
désinfectez le matériel, les équipem<strong>en</strong>ts vestim<strong>en</strong>taires et les bottes,<br />
<strong>en</strong>registrez les accid<strong>en</strong>ts de travail év<strong>en</strong>tuels,<br />
informez le personnel,<br />
désinfectez avec de l'eau de javel avant le nettoyage habituel ( 520 ml javel de 12% +<br />
480 ml eau)<br />
Dans les débits de viandes où sont produites des matières de catégorie 1, tous les sousproduits<br />
animaux produits dans le débit, tels que les os, les graisses, les produits du parage<br />
doiv<strong>en</strong>t être rassemblés et <strong>en</strong>treposés <strong>en</strong>semble avec les matériels à risque spécifiés dans les<br />
mêmes récipi<strong>en</strong>ts destinés aux matières de catégorie 1, la totalité des sous-produits animaux<br />
ainsi rassemblés devant être traitée comme une matière de catégorie 1.<br />
3.2.2 Ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires autorisés<br />
Des ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires autorisés sont des produits alim<strong>en</strong>taires qui peuv<strong>en</strong>t<br />
être utilisés pour la fabrication des viandes hachées , produits à base de viande et préparations<br />
de viandes Leur utilisation est réglée par les arrêtés royaux suivants :<br />
24
A.R. du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche<br />
hachée ou moulue<br />
A.R. du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande préparée et de<br />
préparations de viande.<br />
Les ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires autorisés peuv<strong>en</strong>t être contaminés par des ag<strong>en</strong>ts microbiologiques<br />
(faites surtout att<strong>en</strong>tion pour les produits riches <strong>en</strong> protéines ), chimiques et<br />
physiques.<br />
Pour cette raison, ils doiv<strong>en</strong>t remplir les conditions suivantes :<br />
1° le plus frais possible<br />
Contrôlez à l’achat la date limite de consommation des ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
subsidiaires préemballés et respecter la température de conservation et la date<br />
de péremption. Des produits non préemballés comme les légumes et les fruits<br />
doiv<strong>en</strong>t être achetés et transformés le plus frais possible.<br />
Les ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires doiv<strong>en</strong>t être livrés dans un emballage intact et bi<strong>en</strong><br />
fermé. Si l' emballages est abîmé, il doit être refusé.<br />
Le contrôle de la réception doit être <strong>en</strong>registré, (liste de contrôle réception<br />
marchandises: : voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8 , annexe 10).<br />
Adapter l’achat des ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires à la consommation de ceux-ci.<br />
(p.ex. les épices sont de préfér<strong>en</strong>ce transformées <strong>en</strong>déans les six mois après<br />
l'achat).<br />
Pour des raisons <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>tales, il y a une t<strong>en</strong>dance à utiliser des<br />
emballages plus grands. Placez <strong>en</strong> une partie dans un récipi<strong>en</strong>t avec un<br />
couvercle pour l'utilisation journalière et conservez le reste dans des<br />
conditions optimales. Après consommation, le récipi<strong>en</strong>t doit être lavé et rempli<br />
à nouveau. Si on conserve une quantité prov<strong>en</strong>ant d’un grand emballage dans<br />
des récipi<strong>en</strong>ts plus petits, il y a lieu de garder le numéro du lot de l’emballage<br />
original<br />
2° traités hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
Les ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires sont toujours conservés dans des emballages<br />
fermés.<br />
Utilisez toujours des cuillères propres et sèches. Les mains ne sont pas des<br />
cuillères !<br />
Une att<strong>en</strong>tion particulière doit être portée à l’utilisation d’œufs frais. Ceux-ci<br />
peuv<strong>en</strong>t être contaminés par des Salmonelles à l’intérieur et à l’extérieur de la<br />
coquille. Ne réceptionnez jamais des œufs fêlés ou cassés. Les œufs doiv<strong>en</strong>t<br />
être propres et exempts d’odeurs étrangères. Les œufs frais sont cassés dans un<br />
récipi<strong>en</strong>t séparé afin de pouvoir constater des anomalies év<strong>en</strong>tuelles d’odeur et<br />
de couleur. Après avoir cassé les œufs, les mains doiv<strong>en</strong>t toujours être lavées.<br />
Bi<strong>en</strong> que l’emploi d’œufs frais soit autorisé, il est recommandé d’utiliser des<br />
produits d’œufs pasteurisés sous forme liquide, congelée ou surgelée. Le cas<br />
échéant, il y a lieu de manipuler hygiéniquem<strong>en</strong>t l’emballage et le cont<strong>en</strong>u et<br />
de respecter la durée et la température de conservation prescrite.<br />
3° Conservés d’une manière adéquate<br />
Respectez toujours les conditions de conservation m<strong>en</strong>tionnés par le fabricant.<br />
25
Les fécules alim<strong>en</strong>taires, farine de céréales, pain, biscottes et chapelure, sucres,<br />
herbes et épices sont conservés ( dans des récipi<strong>en</strong>ts avec couvercles) au sec ;<br />
l’humidification du produit favorise, <strong>en</strong> effet, la croissance microbi<strong>en</strong>ne.<br />
Les graisses, comme le beurre, la margarine, les graisses alim<strong>en</strong>taires et les<br />
huiles comestibles ainsi que la mayonnaise sont conservés au maximum à<br />
+7 °C. La mayonnaise faite maison doit être conservée de préfér<strong>en</strong>ce au<br />
maximum à + 4°C du fait qu’aucun ag<strong>en</strong>t conservateur n’a été utilisé.<br />
Les huiles sont conservées au frais et à l’abri de la lumière (oxydation)<br />
Les protéines (caséines et caséinates, gélatine alim<strong>en</strong>taire, protéines d’origine<br />
végétale , plasma sanguin et plasma <strong>en</strong> poudre) et les produits riches <strong>en</strong><br />
protéines (crème fraîche, lait) sont toujours conservés réfrigérés (au maximum<br />
+7 °C) . Après ouverture de l’emballage, les produits sont conservés dans la<br />
chambre froide.<br />
Les œufs doiv<strong>en</strong>t être protégés contre les chocs et la lumière directe du soleil.<br />
Evitez des variations de température importantes lors de la conservation et<br />
évitez que de l’humidité puisse se cond<strong>en</strong>ser sur les œufs. Le numéro du<br />
producteur et la date limite de consommation doiv<strong>en</strong>t être indiquées sur<br />
l’emballage.<br />
Les produits liquides d’œufs, la crème fraîche, les légumes crusnettoyés et<br />
emballés font partie des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer et doiv<strong>en</strong>t être<br />
conservés à des températures de max. + 7 °C. Les produits surgelés d’œufs sont<br />
stockés à une température max. de – 18 °C.<br />
La moutarde peut être conservée à température ambiante. Une fois l’emballage<br />
ouvert, il faut <strong>en</strong>treposer la moutarde dans la chambre froide.<br />
Les légumes frais et les fruits sont conservés au frais et transformés le plus<br />
rapidem<strong>en</strong>t possible.<br />
3.2.3 Autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de<br />
certaines d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale, il est autorisé de v<strong>en</strong>dre d’autres d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires que de la viande fraîche, des viandes hachées, des préparations de viandes, des<br />
produits à base de viande et d'autres issues traitées d'origine animale ou des bi<strong>en</strong>s autres que<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à condition que :<br />
1. la v<strong>en</strong>te des produits d’origine animale précités s’effectue à des emplacem<strong>en</strong>ts<br />
séparés,<br />
2. les produits d’origine animale précités soi<strong>en</strong>t <strong>en</strong>treposés, manipulés et exposés de<br />
manière hygiénique, de sorte que la contamination par les autres produits soit évitée.<br />
Si d'autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ( légumes,fruits,œufs,…) sont <strong>en</strong>treposées dans la même<br />
chambre froide que celle pour la viande, il y a lieu de pr<strong>en</strong>dre toutes les mesures nécessaires<br />
afin d'éviter une contamination croisée.<br />
- une séparation physique pour éviter tout contact (p.ex. une distance suffisante, des<br />
étagères séparées,…<br />
- les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être pourvues d'un emballage solide<br />
complètem<strong>en</strong>t fermé ( p.ex. un récipi<strong>en</strong>t avec couvercle)<br />
3.2.4 Additifs<br />
Les additifs sont des substances qui <strong>en</strong> elles-mêmes ne sont pas employées comme d<strong>en</strong>rée<br />
alim<strong>en</strong>taire, ni ne constitu<strong>en</strong>t un ingrédi<strong>en</strong>t caractéristique de l'une ou l'autre d<strong>en</strong>rée<br />
26
alim<strong>en</strong>taire, bi<strong>en</strong> que malgré ce qui précède ils peuv<strong>en</strong>t avoir une certaine valeur nutritive et<br />
sont dès lors ajoutés expressém<strong>en</strong>t dans l’alim<strong>en</strong>tation.<br />
L’utilisation des additifs dans les viandes hachées, les produits à base de viande et les<br />
préparations de viande est régie par les arrêtés royaux suivants :<br />
A.R. du 9 octobre 1996 concernant les colorants destinés à être employés dans les<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
A.R. du 1er mars 1998 relatif aux additifs autorisés dans les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à<br />
l’exception des colorants et des édulcorants<br />
Dans ces arrêtés, le principe d’une liste positive est appliqué c’est-à-dire que des additifs bi<strong>en</strong><br />
déterminés peuv<strong>en</strong>t être ajoutés à des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires visées s et à des conc<strong>en</strong>trations<br />
bi<strong>en</strong> fixées. Il y a égalem<strong>en</strong>t lieu de t<strong>en</strong>ir compte de l’A.R. du 8 juin 1983 concernant la<br />
fabrication et le commerce de viande préparée et de préparations de viande. Ainsi l’emploi<br />
de phosphates est interdit pour la fabrication de jambons cuits artisanaux et le nitrite de<br />
sodium peut être uniquem<strong>en</strong>t employé pour autant qu’il soit mélangé avec du sel destiné à la<br />
consommation humaine (max. 0,6 % nitrite de sodium )<br />
Quand les additifs autorisés sont employés à des conc<strong>en</strong>trations correctes, il n’existe aucun<br />
danger pour le consommateur Il y a lieu de veiller à ce que les additifs soi<strong>en</strong>t stockés suivant<br />
les instructions du fabricant et qu’ils soi<strong>en</strong>t manipulés de façon hygiénique. Ainsi, les additifs<br />
doiv<strong>en</strong>t être conservés <strong>en</strong> emballage fermé et les balances et les cuillères ne peuv<strong>en</strong>t pas<br />
provoquer de souillures (contamination microbi<strong>en</strong>ne )<br />
Par additif, une cuillère propre et distincte doit être utilisée. Ici égalem<strong>en</strong>t, il y a lieu de<br />
respecter la date limite de consommation.<br />
3.2.5 Boyaux<br />
Lors de la fabrication de saucisses fraîches et de certains produits à base de viande, des<br />
boyaux sont utilisés. Les boyaux naturels prov<strong>en</strong>ant des bovins, des veaux, des porcs et des<br />
moutons sont plongés dans du sel ou de la saumure et conservés réfrigérés. Les boyaux<br />
synthétiques doiv<strong>en</strong>t être appropriés pour la consommation humaine et peuv<strong>en</strong>t être conservés<br />
à une température ambiante. Les prescriptions d'emploi et de conservations édictées par le<br />
fabricant doiv<strong>en</strong>t toujours être respectées.<br />
3.3 DANGERS LIES AUX MACHINES.<br />
Les machines ne doiv<strong>en</strong>t pas uniquem<strong>en</strong>t être sûres pour l’utilisateur mais égalem<strong>en</strong>t pour les<br />
alim<strong>en</strong>ts. Par un manque d’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> ou par une construction inadéquate, les machines peuv<strong>en</strong>t<br />
provoquer des dangers sur le plan physique (p.ex. écailles de métal) , chimique (p.ex.<br />
lubrifiant , restes de produits de nettoyage et de désinfection) et biologique (p.ex. résidus de<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires dégradées)<br />
Pour cette raison, l'utilisation des machines doit répondre aux conditions suivantes :<br />
1°être sûres<br />
Les nouvelles machines (mises sur le marché après le 1er janvier 1995) doiv<strong>en</strong>t porter un<br />
label CE. Cela signifie que la machine ne permet pas uniquem<strong>en</strong>t de travailler de façon sûre<br />
mais qu’elle est égalem<strong>en</strong>t appropriée pour des contacts avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et<br />
27
facile à nettoyer et à désinfecter. A l’achat, un mode d’emploi doit être prés<strong>en</strong>t <strong>en</strong> vue de<br />
l'<strong>en</strong>treti<strong>en</strong>, du nettoyage et de la désinfection de la machine (A.R. du 5 mai 1995 portant<br />
exécution de la directive du Conseil concernant le rapprochem<strong>en</strong>t des législations des Etats<br />
membres relatives aux machines).<br />
Bi<strong>en</strong> qu’<strong>en</strong> principe une machine à label CE est présumée être sûre, un contrôle à la mise <strong>en</strong><br />
service est recommandé. En effet, des raccordem<strong>en</strong>ts ou des facteurs d’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t<br />
pourront provoquer des situations dangereuses.<br />
Les machines d’occasion ou déjà <strong>en</strong> service ( mise sur le marché et mise <strong>en</strong> fonction avant le<br />
1 ier janvier 1995, à l’exception de celles importées des pays hors CE) doiv<strong>en</strong>t correspondre à<br />
l’A.R. du 14 septembre 1992 relatif à l’utilisation des moy<strong>en</strong>s de travail sur les lieux de<br />
travail.<br />
2° être <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>ues<br />
Les machines qui ne sont pas ou mal <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>ues diminu<strong>en</strong>t la fiabilité de l'<strong>en</strong>treprise et<br />
peuv<strong>en</strong>t causer des dangers pour l’utilisateur de la machine et pour le produit.<br />
Par exemple, un hachoir dont le colmatage est usé, peut, par la perte d'huile de graissage, être<br />
à l’origine d’une déformation du goût de la viande. Pour des raisons de sécurité, on ne peut<br />
pas utiliser des huiles minérales et l’huile de graissage doit être de qualité alim<strong>en</strong>taire.<br />
Par exemple, les machines qui ne gard<strong>en</strong>t pas la température adéquate ou donne une<br />
indication de la température incorrecte, doiv<strong>en</strong>t être réparées.<br />
Une att<strong>en</strong>tion spéciale doit être portée aux friteuses. La température de la graisse ne peut pas<br />
dépasser les 180°C.<br />
Il y a dès lors lieu d’avoir à sa disposition une fiche d’instruction par machine<br />
3° être nettoyées et désinfectées.<br />
(Voyez 3.6.2.3)<br />
4° être bi<strong>en</strong> positionnées<br />
Les machines doiv<strong>en</strong>t être sûres (espace de travail suffisant), ergonomiques (facile à<br />
employer) et placées hygiéniquem<strong>en</strong>t. Cela signifie qu’on doit égalem<strong>en</strong>t pouvoir nettoyer<br />
derrière et <strong>en</strong>-dessous de la machine.<br />
3.4 DANGERS LIES AU MATERIEL<br />
Le matériel doit être conçu de manière à ce que l’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> soit facile et ne puisse pas<br />
<strong>en</strong>g<strong>en</strong>drer un danger pour la santé et la sécurité du consommateur et de celui qui y travaille.<br />
Les matières dont le matériel est composé, ne peuv<strong>en</strong>t ni transmettre des substances<br />
étrangères, odeur ou goût, ni absorber de liquide. De plus, le matériel doit être non corrosif et<br />
pouvoir être nettoyé et désinfecté conv<strong>en</strong>ablem<strong>en</strong>t.<br />
Le bois n’est pas admissible, à l’exception de l’établi, et ce pour des raisons ergonomiques.<br />
Nous savons que beaucoup de bouchers ont des problèmes aux poignets, causés par le travail<br />
dans le froid et les multiples coups de hache et de découpe.<br />
Les établis <strong>en</strong> bois cass<strong>en</strong>t mieux le coup de hache qu’un établi synthétique et la viande glisse<br />
moins sur un établi <strong>en</strong> bois <strong>en</strong> comparaison de celui <strong>en</strong> matière synthétique, ce qui augm<strong>en</strong>te<br />
la sécurité.<br />
1° Couteaux, crochets, plats, étiquettes de prix, moules,……..<br />
28
Ce matériel doit être nettoyé et désinfecté régulièrem<strong>en</strong>t.<br />
Les manches des couteaux sont composés de matières synthétiques. Avec des couteaux bi<strong>en</strong><br />
aiguisés, les efforts à effectuer sont moindres et il faut moins couper de sorte que la<br />
planche de découpe prés<strong>en</strong>te moins de rayures.<br />
Les crochets doiv<strong>en</strong>t être composés d’acier inoxydable.<br />
2° Planches de découpe<br />
Les planches de découpe sont de préfér<strong>en</strong>ce <strong>en</strong> matière synthétique. Des planches de découpe<br />
rayées se nettoi<strong>en</strong>t moins facilem<strong>en</strong>t. C'est pour cette raison, qu'elles doiv<strong>en</strong>t être aplanies<br />
quand les fissures dépass<strong>en</strong>t 1,5 mm. de profondeur.<br />
En aplanissant régulièrem<strong>en</strong>t, on évite égalem<strong>en</strong>t que des éclats de matières synthétiques<br />
soi<strong>en</strong>t retrouvés dans la viande.<br />
Pour éviter une contamination croisée, l’utilisation de planches de découpe de couleurs<br />
différ<strong>en</strong>tes est à recommander : p.ex. rouge pour la viande, jaune pour la volaille, bleu pour la<br />
viande surgelée, vert pour les légumes, blanc pour le pain, gris pour le poisson.<br />
3° Etablis<br />
Les établis doiv<strong>en</strong>t être composés d’un bois dur (p.ex. hêtre) ou de matière synthétique . Ils<br />
doiv<strong>en</strong>t être aplanis si nécessaire. Les établis <strong>en</strong> bois demand<strong>en</strong>t une att<strong>en</strong>tion particulière.<br />
(voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8,annexe 4: Nettoyage de l'établi et de la planche à découpe)<br />
4° Table de travail<br />
Les tables de travail doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> matériaux lavables, sans soudure, fissures ou irrégularités<br />
inutiles. Le placem<strong>en</strong>t des tables de travail doit être fait de façon à permettre un nettoyage<br />
facile et efficace. Cette remarque est égalem<strong>en</strong>t valable pour les armoires de surgélation, les<br />
comptoirs frigorifiques et les autres installations.<br />
5° Emballages<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l’arrêté royal du 11 mai 1992 concernant les matériaux et objets destinés à<br />
<strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, ces matériaux et objets doiv<strong>en</strong>t :<br />
être exempts de toute souillure,<br />
pouvoir être séparés des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires de manière aisée<br />
être propre à être utilisés pour <strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact avec des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.<br />
Conformém<strong>en</strong>t au règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 852 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires, l'emballage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doit répondre aux conditions suivantes:<br />
les matériaux constitutifs du conditionnem<strong>en</strong>t et de l'emballage ne doiv<strong>en</strong>t pas être une<br />
source de contamination,<br />
les conditionnem<strong>en</strong>ts doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>treposés de telle façon qu'ils ne soi<strong>en</strong>t pas exposés<br />
à un risque de contamination,<br />
les opérations de conditionnem<strong>en</strong>t et d'emballage doiv<strong>en</strong>t être effectuées de manière à<br />
éviter la contamination des produits,<br />
les conditionnem<strong>en</strong>ts et emballages qui sont réutilisés pour les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
doiv<strong>en</strong>t être faciles à nettoyer et,le cas échéant, faciles à désinfecter.<br />
29
3.5 DANGERS LIES A L’ENVIRONNEMENT<br />
Le terme <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t est ici interprété très largem<strong>en</strong>t. D’une part, on a l’infrastructure et<br />
la finition de la <strong>boucherie</strong> (ou du véhicule pour le commerce d’ambulant) et, d’autre part, les<br />
facteurs d’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t comme la température et le degré d’humidité de l’air, la<br />
luminosité, les odeurs et les bruits.<br />
Une mauvaise infrastructure augm<strong>en</strong>te le risque d’une contamination croisée. Une mauvaise<br />
finition des emplacem<strong>en</strong>ts peut occasionner une souillure physique et r<strong>en</strong>dre plus difficile le<br />
nettoyage et la désinfection.<br />
Des températures trop élevées stimul<strong>en</strong>t la croissance microbi<strong>en</strong>ne et accélèr<strong>en</strong>t la<br />
dégradation chimique ( p.ex. les graisses dev<strong>en</strong>ant rances). L’air peut déplacer de la poussière<br />
et des micro organismes souiller physiquem<strong>en</strong>t les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et les contaminer<br />
micro biologiquem<strong>en</strong>t. De l’air trop humide peut donner lieu à la formation de cond<strong>en</strong>sation<br />
sur les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ce qui provoque une augm<strong>en</strong>tation de l’activité de l’eau et<br />
favorise la croissance microbi<strong>en</strong>ne. Afin de pouvoir travailler sûrem<strong>en</strong>t et hygiéniquem<strong>en</strong>t on<br />
a besoin d’un minimum de lumière. Les odeurs ne sont pas uniquem<strong>en</strong>t désagréables pour les<br />
voisins, elles attir<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t les animaux nuisibles.<br />
3.5.1 L’infrastructure , la finition des emplacem<strong>en</strong>ts et les équipem<strong>en</strong>ts.<br />
L’infrastructure et les équipem<strong>en</strong>ts des <strong>boucherie</strong>s doiv<strong>en</strong>t répondre aux dispositions de<br />
l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires d’origine animale et au règlem<strong>en</strong>t H1<br />
Grâce à la réalisation de l’audit hygiénique annuel, on peut vérifier si l’infrastructure et les<br />
équipem<strong>en</strong>ts sont conformes aux exig<strong>en</strong>ces<br />
3.5. 1.1 L’infrastructure des <strong>boucherie</strong>s<br />
Le commerce de détail <strong>en</strong> viandes fraîches, <strong>en</strong> viandes hachées, <strong>en</strong> préparations de viandes, <strong>en</strong><br />
produits à base de viande et <strong>en</strong> autres issues traitées d’origine animale ne peut être effectué<br />
que dans des locaux et des emplacem<strong>en</strong>ts réservés à cet usage. Le commerce de détail<br />
simultaném<strong>en</strong>t à d’autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et /ou des bi<strong>en</strong>s autres que des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires est autorisé à condition que :<br />
la v<strong>en</strong>te des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale précitées s’effectue <strong>en</strong> des espaces<br />
séparés,<br />
les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale précitées soi<strong>en</strong>t <strong>en</strong>treposées, manipulées et<br />
exposées à la v<strong>en</strong>te de manière hygiénique, de sorte que la contamination par les<br />
autres produits soit évitée.<br />
L’infrastructure de la <strong>boucherie</strong> (projet, construction, éclairage, aération, placem<strong>en</strong>t des<br />
équipem<strong>en</strong>ts) et la finition des locaux doiv<strong>en</strong>t être telles que :<br />
le travail peut être effectué de façon hygiénique, sûr et ergonomique. La superficie du<br />
débit et de l’atelier annexé ainsi que le nombre et la taille des équipem<strong>en</strong>ts, des<br />
dispositifs, les étals ou les comptoirs frigos doiv<strong>en</strong>t être proportionnels à l’importance<br />
de l’activité,<br />
l’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> doit être possible ; l’accumulation de saletés doit être évitée et le nettoyage<br />
et la désinfection doiv<strong>en</strong>t être possible aisém<strong>en</strong>t. Il est recommandé de ranger le plus<br />
possible sur des étagères transportables pour permettre un nettoyage aisé,<br />
30
la contamination croisée doit être évitée. Des contaminations croisées peuv<strong>en</strong>t être<br />
évitées par une séparation des activités et une conservation séparée des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires.<br />
Ainsi, il doit y avoir une séparation <strong>en</strong>tre les :<br />
zones froides (p.ex. lieu de découpe) et chaudes (p.ex. <strong>en</strong>droit de cuisson).<br />
Si cela n’est pas possible, on peut au lieu d’une séparation physique prévoir une<br />
séparation dans le temps (planning du travail),<br />
zones sèches (p.ex. stockage de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sèches) et humides (p.ex. <strong>en</strong>droit<br />
pour la vaisselle),<br />
zones sales (p.ex. vaisselle, déchets) et propres (planches de découpe, comptoir<br />
frigorifique),<br />
la viande fraîche, les viandes hachées, les préparations de viandes, les produits à base<br />
de viande et les autres produits traités d’origine animale d’une part et les autres<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et/ou autres bi<strong>en</strong>s.<br />
Ceci exige un processus structuré de la livraison des matières premières jusqu’au produit fini<br />
et un certain compartim<strong>en</strong>tage ou zonage des emplacem<strong>en</strong>ts.<br />
De plus,<br />
les locaux ou les emplacem<strong>en</strong>ts doiv<strong>en</strong>t être équipés au moins d’une installation<br />
frigorifique. Dans les installations frigorifiques, les accessoires et ust<strong>en</strong>siles doiv<strong>en</strong>t<br />
être amovibles. L’usage du bois y est interdit,<br />
la transformation des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale précitées doit s’effectuer<br />
dans l’atelier annexé et pas dans le débit. Toutefois, le désossage, la découpe et le<br />
hachage peuv<strong>en</strong>t être effectués derrière le comptoir, sur demande et/ou <strong>en</strong> prés<strong>en</strong>ce de<br />
l’acheteur,<br />
l’exposition à la v<strong>en</strong>te et la v<strong>en</strong>te des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t se faire de façon à<br />
éviter à tout mom<strong>en</strong>t la contamination croisée,<br />
les viandes (si elles nesont pas susp<strong>en</strong>dues) doiv<strong>en</strong>t être disposées sur des équipem<strong>en</strong>ts<br />
ou dans des récipi<strong>en</strong>ts <strong>en</strong> matériaux propres, étanches, lisses et lavables,<br />
le commerce de détail des pièces <strong>en</strong>tières non éviscérées de petit gibier sauvage à<br />
plumes et à poils doit être effectué dans desétals uniquem<strong>en</strong>t destinés à cet effet pour<br />
éviter la contamination croisée avec les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ,<br />
les viandes ne peuv<strong>en</strong>t être exposées ou mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te à l’extérieur du local, à moins<br />
qu’il ne s’agisse d’une armoire fermée à laquelle le public ne peut avoir accès et<br />
permettant de respecter les températures exigées.(p.ex. poulet à la broche)<br />
Le commerce de détail ne peut être effectué dans les débits de viandes que si le débit<br />
compr<strong>en</strong>d un atelier annexé. Celui-ci doit répondre aux conditions suivantes :<br />
le local doit communiquer directem<strong>en</strong>t avec le local de v<strong>en</strong>te, mais, si l’atelier annexé<br />
ne communique pas directem<strong>en</strong>t avec le débit, les d<strong>en</strong>rées doiv<strong>en</strong>t être transportées de<br />
façon hygiénique (couvertes et <strong>en</strong> maint<strong>en</strong>ant la température légale ) de l’atelier vers<br />
le débit de viandes (et inversem<strong>en</strong>t) ,<br />
il ne peut s’y trouver que les produits, machines, ust<strong>en</strong>siles et instrum<strong>en</strong>ts <strong>en</strong> rapport<br />
avec la manipulation et la transformation des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ,<br />
le local ne peut servir qu’à l’approvisionnem<strong>en</strong>t du débit de viandes auquel il est<br />
annexé,<br />
des dispositifs appropriés doiv<strong>en</strong>t être prés<strong>en</strong>ts pour évacuer les vapeurs, fumées et<br />
émanations qui pourrai<strong>en</strong>t résulter des opérations de préparation<br />
31
Conformém<strong>en</strong>t au règlem<strong>en</strong>t H1, le débit de viandes et l’atelier annexé ne peuv<strong>en</strong>t<br />
communiquer directem<strong>en</strong>t avec des installations sanitaires et des <strong>en</strong>droits insalubres.<br />
3.5.1.2 La finition des emplacem<strong>en</strong>ts<br />
Les finitions doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> bon état, doiv<strong>en</strong>t r<strong>en</strong>dre possible un <strong>en</strong>treti<strong>en</strong> efficace, doiv<strong>en</strong>t<br />
permettre un nettoyage facile et une désinfection où cela s'avère nécessaire.<br />
Sols<br />
Les sols doiv<strong>en</strong>t être constitués de matériaux durs, imperméables, non absorbants, lavables et<br />
non toxiques.<br />
En cas de carrelage, les joints ne peuv<strong>en</strong>t pas prés<strong>en</strong>ter de fissures. De plus, les sols ne<br />
peuv<strong>en</strong>t pas être trop lisses afin d’éviter les chutes.<br />
Les conduits d’écoulem<strong>en</strong>ts ou les égouts doiv<strong>en</strong>t être pourvus d’une grille démontable et<br />
d’un clapet contre les mauvaises odeurs permettant égalem<strong>en</strong>t la récupération des MRS.( des<br />
parties de 6 mm ou plus)<br />
Pour éviter des souillures év<strong>en</strong>tuelles, l’utilisation des paillassons bi<strong>en</strong> <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>us est à<br />
recommander.<br />
Murs<br />
Le recouvrem<strong>en</strong>t des murs du débit de viande doit être de teinte claire, lisse et lavable à l’eau<br />
chaude savonneuse. L’intersection des murs <strong>en</strong>tre eux et avec le sol doit être arrondie pour<br />
éviter l’<strong>en</strong>crassem<strong>en</strong>t et permettre un <strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t facile de la souillure.<br />
Les murs de l’atelier de préparation doiv<strong>en</strong>t être revêtus de matériaux durs et lisses. Le<br />
recouvrem<strong>en</strong>t des murs doit être de teinte claire et lavable à l’eau chaude savonneuse.<br />
L’intersection des murs <strong>en</strong>tre eux et avec le sol doit être arrondie<br />
Dans certains cas, des cornières verticales sont à recommander sur les coins.<br />
Les tuyaux et câbles sont autant que possible incorporés dans les murs. Dans le cas contraire,<br />
ils doiv<strong>en</strong>t être apposés de façon à éviter une accumulation de saleté et permettre un<br />
nettoyage facile.<br />
Plafonds<br />
Le plafond du débit de viande doit être de teinte claire, lisse et lavable à l’eau chaude<br />
savonneuse.<br />
Le plafond de l’atelier de préparation doit être revêtu avec des matériaux durs et lisses.<br />
Plafonds, faux plafonds et les équipem<strong>en</strong>ts accrochés, ainsi que les conduites doiv<strong>en</strong>t être<br />
conçus, construits et <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>us de façon à éviter l’accumulation de saletés, la cond<strong>en</strong>sation,<br />
l’apparition de moisissures et le déversem<strong>en</strong>t de petites particules ainsi que de toute autre<br />
contamination possible de matières..<br />
F<strong>en</strong>êtres et ouvertures<br />
Les f<strong>en</strong>êtres et les autres ouvertures doiv<strong>en</strong>t être construites de façon à ce que les souillures<br />
ne puiss<strong>en</strong>t pas s’accumuler. Les f<strong>en</strong>êtres qui s’ouvr<strong>en</strong>t vers l’extérieur doiv<strong>en</strong>t, <strong>en</strong> cas de<br />
nécessité, être pourvues de moustiquaires contre les insectes et autres animaux nuisibles.<br />
En vue du nettoyage, les moustiquaires doiv<strong>en</strong>t pouvoir être <strong>en</strong>levés facilem<strong>en</strong>t.<br />
Si l’ouverture des f<strong>en</strong>êtres peut causer une contamination des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires , elles<br />
doiv<strong>en</strong>t être fermées durant la production.<br />
32
Des rebords des f<strong>en</strong>êtres <strong>en</strong> p<strong>en</strong>te sont à recommander.<br />
Portes<br />
Les portes doiv<strong>en</strong>t permettre un nettoyage facile et aux <strong>en</strong>droits nécessaires une désinfection.<br />
Elles doiv<strong>en</strong>t être conçues ou couvertes de matériaux lisses et non absorbants.<br />
La porte <strong>en</strong>tre le débit et l'atelier est de préfér<strong>en</strong>ce à fermeture automatique.<br />
Si l’atelier annexé dispose d’une sortie directe vers l’extérieur, celle-ci peut uniquem<strong>en</strong>t être<br />
utilisée par le personnel. Si cette porte reste ouverte, elle doit être pourvue d’une<br />
moustiquaire.<br />
3.5.1.3 Equipem<strong>en</strong>ts<br />
Les équipem<strong>en</strong>ts, étals et comptoirs doiv<strong>en</strong>t :<br />
le cas échéant, avoir une p<strong>en</strong>te suffisante pour permettre un écoulem<strong>en</strong>t efficace des<br />
liquides,<br />
être ag<strong>en</strong>cés de manière à mettre les produits à l’abri du soleil, des souillures, des<br />
contacts et des manipulations du public,<br />
garantir le respect des températures exigées légalem<strong>en</strong>t.<br />
Chambres froides et de surgélation.<br />
Les parois des chambres froides et de surgélation doiv<strong>en</strong>t être revêtues de matériaux durs,<br />
lisses et lavables.<br />
Dans les installations frigorifiques, les accessoires et ust<strong>en</strong>siles doiv<strong>en</strong>t être amovibles.<br />
L’usage du bois y est interdit.<br />
L’<strong>en</strong>treposage dans les cchambres froides de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires autres que des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires d’origine animale doit être tel que la contamination ou la contamination croisée<br />
soit évitée. Si dans la même chambre froide des viandes non-emballées ( p.ex. carcasses,<br />
grandes parties de carcasses,…) sont <strong>en</strong>treposées avec d'autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, ces<br />
dernières doiv<strong>en</strong>t être pourvues d'un conditionnem<strong>en</strong>t qui les <strong>en</strong>veloppe complètem<strong>en</strong>t (folio<br />
solide, récipi<strong>en</strong>t avec couvercle) et être placées à une distance suffisante des viandes pour<br />
éviter tout contact. Les récipi<strong>en</strong>ts cont<strong>en</strong>ant de la viande ne sont pas mis sur le sol mais sur<br />
des étagères qui sont de préfér<strong>en</strong>ce amovibles. Après chaque utilisation, les récipi<strong>en</strong>ts sont<br />
nettoyés.<br />
Les crochets et les barres de susp<strong>en</strong>sion doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> métal inoxydable et placés de façon<br />
tel que les viandes susp<strong>en</strong>dues ne touch<strong>en</strong>t ni les murs ni le sol.<br />
Des emballages <strong>en</strong> carton n’ont pas leur place dans les chambres froides.<br />
Les sous-produits non destinés à la consommation humaine doiv<strong>en</strong>t de préfér<strong>en</strong>ce être<br />
conservés dans un emplacem<strong>en</strong>t séparé à une température ambiante d'au maximum 10°C.<br />
Seulem<strong>en</strong>t s'il n’existe pas d’autres possibilités les déchets animaux peuv<strong>en</strong>t être conservés au<br />
même <strong>en</strong>droit que d'autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires . Le cas échéant, des précautions adéquates<br />
doiv<strong>en</strong>t être prises pour éviter une contamination croisée. Cela signifie que le récipi<strong>en</strong>t des<br />
33
déchets doit être propre et placé à une distance suffisante des autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. La<br />
fréqu<strong>en</strong>ce d'<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t de ces déchets doit être au moins une fois chaque quinzaine.<br />
Toutes les chambres froides et de surgélation doiv<strong>en</strong>t disposer de thermomètres qui sont<br />
apposés de manière à ce qu'ils soi<strong>en</strong>t facilem<strong>en</strong>t lisibles.<br />
Les surgélateurs avec une capacité supérieure à 10 m³ doiv<strong>en</strong>t être pourvus d’un instrum<strong>en</strong>t<br />
automatique pour l'<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t de la température.<br />
La capacité frigorifique doit être calculée selon la charge maximale prévue et doit égalem<strong>en</strong>t<br />
être suffisante pour les jours d’été très chaud.<br />
Etals, comptoirs frigorifiques, crochets et barres de susp<strong>en</strong>sion<br />
Les étals et les comptoirs frigorifiques doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> matériaux durs, lisses, lavables et non<br />
absorbants.<br />
Les produits exposés doiv<strong>en</strong>t toujours être placés hors d’atteinte des acheteurs et à l’abri de<br />
souillures ( p.ex. éternuem<strong>en</strong>t, poussière,…)<br />
Les fromages et les roulades de fromage doiv<strong>en</strong>t être mis <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans un comptoir séparé<br />
ou séparés de la viande fraîche. De même pour la volaille et les lapins.<br />
Les crochets et les barres de susp<strong>en</strong>sion doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> métal inoxydable et placés de façon à<br />
ce que les produits à base de viande secs susp<strong>en</strong>dus ne puiss<strong>en</strong>t être touchées par le public<br />
Local de saumurage<br />
Dans le local où s’effectue le saumurage, il est interdit de procéder à d’autres opérations.<br />
La température de ce local ne peut dépasser 10°C<br />
Armoire ou emplacem<strong>en</strong>t pour le stockage non frigorifique<br />
Les différ<strong>en</strong>ts ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires comme les épices et les herbes, ainsi que le matériel<br />
d’emballage doiv<strong>en</strong>t être conservés dans un <strong>en</strong>droit au sec et exempt de poussières. Les<br />
herbes et les épices sont de préfér<strong>en</strong>ce conservées dans le noir afin de limiter l'oxydation par<br />
la lumière.<br />
Vestiaire<br />
Des équipem<strong>en</strong>ts adéquats (cintre séparé ou un petit vestiaire fermant à clé, privé ) doiv<strong>en</strong>t<br />
être prés<strong>en</strong>ts pour le personnel lui permettant de revêtir des vêtem<strong>en</strong>ts appropriés avant de<br />
pénétrer dans les locaux.<br />
Les vêtem<strong>en</strong>ts de loisir doiv<strong>en</strong>t être séparés le plus possible des vêtem<strong>en</strong>ts de travail<br />
Toilettes<br />
Un nombre suffisant de toilettes doit être prévu. Il est souhaitable que la cuvette soit<br />
accrochée au mur. Cela permet un nettoyage efficace <strong>en</strong> dessous.<br />
Les toilettes doiv<strong>en</strong>t :<br />
être maint<strong>en</strong>ues dans un bon état de propreté tout <strong>en</strong> apportant une att<strong>en</strong>tion<br />
particulière aux boutons de chasse et aux loquets ou poignées,<br />
être suffisamm<strong>en</strong>t aérées,<br />
être pourvues d’une chasse d’eau branchée sur un système d’évacuation d’eau<br />
efficace,<br />
disposer d’un lavabo dans les toilettes ou à proximité immédiate.<br />
Les toilettes ne peuv<strong>en</strong>t pas communiquer directem<strong>en</strong>t avec le débit de viandes et l'atelier de<br />
préparations y annexés.<br />
34
Lavabos<br />
Le magasin, l’atelier annexé et les toilettes doiv<strong>en</strong>t être pourvus au moins d’un lavabo bi<strong>en</strong><br />
situé et signalisé pour laver les mains.<br />
Dans chaque toilette utilisée par des membres du personnel un avis bi<strong>en</strong> lisible et indélébile<br />
doit être apposé avec la m<strong>en</strong>tion que le lavage des mains est obligatoire après l’utilisation des<br />
toilettes.<br />
Utilisez de préfér<strong>en</strong>ce des robinets à ne pas manipuler avec les mains.<br />
Les lavabos doiv<strong>en</strong>t :<br />
être maint<strong>en</strong>us <strong>en</strong> bon état de propreté tout <strong>en</strong> apportant une att<strong>en</strong>tion toute particulière<br />
aux robinets.<br />
être équipés d’eau courante froide, chaude et potable<br />
être équipés d’un système adéquat pour le lavage et séchage des mains. Il est<br />
préférable qu'un distributeur de savon et du papier à usage unique soi<strong>en</strong>t utilisés.<br />
Une installation à pulsion d’air est interdite dans les locaux où se trouv<strong>en</strong>t des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires non emballées.<br />
Il est à conseiller de ne pas utiliser les dispositifs de lavage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires pour le<br />
lavage des mains. Les lavabos et les dispositifs pour le lavage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ne<br />
peuv<strong>en</strong>t certainem<strong>en</strong>t pas être employés pour verser les eaux de nettoyage usées ou pour le<br />
rinçage des torchons ; pour cela des déversoirs sont plus adéquats.<br />
Armoire ou dispositif de nettoyage<br />
Les produits de nettoyage et de désinfection n’ont pas leur place avec les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires. Ils doiv<strong>en</strong>t être dans une armoire ou dans un l'<strong>en</strong>droit où sont égalem<strong>en</strong>t stockés<br />
les autres ust<strong>en</strong>siles de nettoyage (les brosses, les tissus, les bottes, les seaux).<br />
Cette armoire ou cet t <strong>en</strong>droit est pourvu de crochets auxquels les brosses nettoyées et les<br />
tissus peuv<strong>en</strong>t être susp<strong>en</strong>dus. L’armoire de nettoyage doit être régulièrem<strong>en</strong>t bi<strong>en</strong> nettoyée,<br />
mise <strong>en</strong> ordre et v<strong>en</strong>tilée.<br />
3.5.2 Véhicules pour le commerce ambulant<br />
Le commerce ambulant des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale ne peut être effectué qu’au<br />
moy<strong>en</strong> d’un véhicule uniquem<strong>en</strong>t réservé et spécialem<strong>en</strong>t aménagé à cet effet. Ce véhicule,<br />
dont la grandeur doit être proportionnée aux besoins, doit prés<strong>en</strong>ter les caractéristiques<br />
suivantes :<br />
1. les parois et le toit doiv<strong>en</strong>t être rigides ; la face interne du plancher, des parois et du<br />
toit doit être constituée ou revêtue de matériaux durs, lisses, étanches, lavables et non<br />
toxiques ;<br />
2. les côtes ouverts au public doiv<strong>en</strong>t être pourvus d’un dispositif de matériel transpar<strong>en</strong>t<br />
mettant les marchandises à l’abri des manipulations du public, des poussières, du<br />
soleil et des souillures extérieures. La partie supérieure de ce dispositif doit être placée<br />
à 1,50 m au moins du sol, celle-ci ne peut servir d’étal d’exposition ;<br />
3. le véhicule doit être équipé de dispositifs susceptibles de conserver les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires aux températures légalem<strong>en</strong>t prescrites ( voyez 3.6.1.)<br />
4. les barres et crochets de susp<strong>en</strong>sion ne peuv<strong>en</strong>t être placés le long des parties ouvertes<br />
au public.<br />
Les équipem<strong>en</strong>ts fixes utilisés <strong>en</strong> vue du commerce ambulant doiv<strong>en</strong>t satisfaire aux conditions<br />
sanitaires d’installation prévues pour les équipem<strong>en</strong>ts mobiles.<br />
35
Toutefois, si l’équipem<strong>en</strong>t fixe est installé dans un emplacem<strong>en</strong>t couvert pourvu de parois, les<br />
exig<strong>en</strong>ces relatives au toit ne sont pas d’application<br />
3.5.3 Facteurs d’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t<br />
3.5.3.1 La température et le degré d’humidité de l’air.<br />
Cond<strong>en</strong>sation, courant d’air et chaleur doiv<strong>en</strong>t être évités. L’eau de cond<strong>en</strong>sation sur les<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires augm<strong>en</strong>te l’activité de l’eau, un courant d’air peut apporter de la<br />
poussière et la chaleur est (comme une activité de l’eau accrue) favorable à la croissance des<br />
micro-organismes.<br />
L’humidité relative de l’air des chambres froides doit être réglée de manière à ce que la<br />
cond<strong>en</strong>sation ne puisse se former sur les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.<br />
La cond<strong>en</strong>sation peut égalem<strong>en</strong>t être retrouvée sur les conduites d’eau froide par lesquelles de<br />
l’eau impropre peut tomber goutte à goutte sur les produits et les équipem<strong>en</strong>ts.<br />
Dans les emplacem<strong>en</strong>ts où sont préparées des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires cuites où l'on travaille<br />
avec beaucoup d’eau, les odeurs et les vapeurs excéd<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être évacuées par une<br />
v<strong>en</strong>tilation.<br />
Cela peut se faire par une v<strong>en</strong>tilation naturelle ou forcée.<br />
En cas de v<strong>en</strong>tilation forcée, il y a lieu de pr<strong>en</strong>dre soin afin que l’air se dirige des<br />
emplacem<strong>en</strong>ts propres vers les emplacem<strong>en</strong>ts moins propres. Une att<strong>en</strong>tion toute particulière<br />
doit être apportée aux placem<strong>en</strong>ts (l’accessibilité) et l’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> des v<strong>en</strong>tilateurs et des filtres.<br />
Le réglage de la température des chambres froides , des comptoirs frigos, des réfrigérateurs à<br />
basse température, des surgélateurs, des fritures et du local de saumurage doit être tel que les<br />
températures imposées par le législateur sont respectées.<br />
P<strong>en</strong>dant les activités dans le débit et l’atelier, il y a lieu de veiller à ce que la viande ne se<br />
retrouve pas trop longtemps <strong>en</strong> dehors de la chaîne du froid pour éviter que les températures à<br />
cœur légalem<strong>en</strong>t prescrites ne soi<strong>en</strong>t pas dépassées.<br />
3.5.3.2 Luminosité<br />
La luminosité (exprimée <strong>en</strong> lux) dép<strong>en</strong>d de la source de lumière, la distance jusqu'à la lampe<br />
et la réflexion de la superficie.La luminosité suivante est à recommander :<br />
au magasin : 300 lux,<br />
dans les comptoirs frigorifiques et les meubles muraux : 500 à 600 lux,<br />
dans l’atelier : 700 lux.<br />
Les lampes doiv<strong>en</strong>t toujours être pourvues d’une protection afin d’éviter qu’un morceau de<br />
verre ou de métal dû au bris d’une lampe ne tombe sur les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires .<br />
Afin d’éviter une perte de luminosité, il y lieu de nettoyer régulièrem<strong>en</strong>t la protection.<br />
Comme la puissance de lumière d’une lampe diminue <strong>en</strong> fonction de l’utilisation, les lampes<br />
seront, si nécessaire, remplacées.<br />
3.5.3.3 Odeurs et bruits<br />
La vapeur et la fumée, prov<strong>en</strong>ant des manipulations de préparation doiv<strong>en</strong>t être évacuées par<br />
un moy<strong>en</strong> adéquat, sans nuisance pour ceux qui sont prés<strong>en</strong>ts dans l’atelier ou pour les<br />
voisins.<br />
Afin de garantir un bon fonctionnem<strong>en</strong>t des hottes, les filtres doiv<strong>en</strong>t être nettoyés<br />
régulièrem<strong>en</strong>t.<br />
36
Les odeurs de déchets sont évitées par l’utilisation de récipi<strong>en</strong>ts de déchets fermés qui sont<br />
stockés dans un <strong>en</strong>droit le plus froid possible.<br />
Le bruit provoqué par les v<strong>en</strong>tilateurs et les installations de réfrigération doit être maîtrisé par<br />
un placem<strong>en</strong>t adéquat et/ou susp<strong>en</strong>sion.<br />
3.6 DANGERS LIES A LA METHODE DE TRAVAIL.<br />
Un travail efficace est seulem<strong>en</strong>t possible lorsqu’on dispose de méthodes (procédures) pour<br />
acheter de la viande, pour la découper, pour la transformer et pour la v<strong>en</strong>dre, ainsi que pour la<br />
fabrication et la commercialisation des préparations de viandes et des produits à base de<br />
viande.<br />
A cet effet, les mesures d’hygiènes (avec, <strong>en</strong>tre autres, le nettoyage et la désinfection, la lutte<br />
contre les animaux nuisibles) et la température (température de conservation et de<br />
l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t) sont très importantes, ainsi que les mesures prises pour la gestion des<br />
déchets, l'utilisation des eaux et le transport des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. Ces mesures doiv<strong>en</strong>t<br />
permettre d’éviter ou de maîtriser les dangers chimiques, physiques et biologiques.<br />
Lors de la fabrication des préparations de viandes et des produits à base de viande, il y a lieu<br />
de veiller à ce que la méthode de travail et les méthodes de conservation aboutiss<strong>en</strong>t à un<br />
produit sûr. A cet effet il y a lieu de se conformer aux dispositions légales <strong>en</strong> matière de<br />
normes de composition, reprises à l’A.R. du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le<br />
commerce de viande préparée et de préparations de viande et l’A.R. du 8 mars 1985 relatif à<br />
la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue.<br />
La maîtrise du processus demande :<br />
une approche systématique. Ceci suppose un travail selon un schéma, une recette<br />
et une méthode de travail établie au préalable.<br />
la disponibilité des données de mesures. Ces données doiv<strong>en</strong>t être objectives. Ceci<br />
est tout à fait possible <strong>en</strong> cas de mesure de températures et à l’occasion de la<br />
vérification des docum<strong>en</strong>ts et dates de cachets. Dans certains cas (p. ex. l’aspect<br />
visuel de la viande, état hygiénique), un contrôle visuel suffit.<br />
une docum<strong>en</strong>tation. La docum<strong>en</strong>tation peut être utilisée pour la détection<br />
d’erreurs, des mesures de corrections et l’amélioration du produit.<br />
La docum<strong>en</strong>tation est égalem<strong>en</strong>t importante <strong>en</strong> cas de discussions <strong>en</strong> matières de<br />
responsabilités des produits.<br />
3.6.1 Maîtrise de la température<br />
La température de conservation a une grande influ<strong>en</strong>ce sur la stabilité micro-biologique et<br />
chimique des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires .<br />
La relation <strong>en</strong>tre la durée de conservation, la sécurité alim<strong>en</strong>taire et la température de<br />
conservation peut être résumée comme suit :<br />
réfrigérer : au plus bas la température, au plus l<strong>en</strong>te sera la multiplication des microorganismes.<br />
En-dessous de + 4°C la multiplication des flores pathogènes (sauf<br />
Listeria monocytog<strong>en</strong>es et Yersinia <strong>en</strong>terolytica)) est arrêtée et la plupart des<br />
micro-organismes courants de putréfaction sont ral<strong>en</strong>tis.<br />
La putréfaction et la dégradation chimique continu<strong>en</strong>t l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t. L’utilisation<br />
d’un réfrigérateur à basse température (températures <strong>en</strong>-dessous de -2°C jusqu’à<br />
37
-3°C) est recommandée pour la conservation des viandes hachées et des<br />
préparations de viandes.<br />
-surgeler : <strong>en</strong>-dessous de -18°C la multiplication de tous les micro-organismes est arrêtée et<br />
la dégradation chimique se déroule très l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t. La viande porcine non salée<br />
peut être conservée + 6 mois dans le surgélateur sans causer de modifications de<br />
goût perceptibles ; la viande bovine + 12 mois.<br />
3.6.1.1 Réfrigération<br />
La viande fraîche, les viandes hachées, les préparations de viandes , la plupart des<br />
produits à base de viande et autres issues traitées d'origine animale doiv<strong>en</strong>t être<br />
réfrigérés .<br />
Dans tous les stades du commerce de détail, les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires qui doiv<strong>en</strong>t être<br />
conservées de façon réfrigérée ou surgelée, peuv<strong>en</strong>t uniquem<strong>en</strong>t être mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans le<br />
commerce si les températures à cœur reprises au tableau 1 sont respectées à tout mom<strong>en</strong>t<br />
(lors de la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te, l'<strong>en</strong>treposage, la transformation et le transport).<br />
Si le fournisseur indique une température plus basse , cette température doit être respectée.<br />
PRODUIT TEMPERATURE A CŒUR<br />
POUR LA CONSERVATION<br />
viandes fraîches réfrigérées d'ongulés domestiques, max. + 7 °C<br />
gibier d’élevage ongulé et gros gibier sauvage<br />
abats frais réfrigérés d’ongulés domestiques, max. + 4°C<br />
gibier d’élevage , gibier sauvage,volaille et<br />
lagomorphes<br />
viandes fraîches réfrigérées de volaille, ratites max. + 4°C<br />
d’élevage, lagomorphes et petit gibier sauvage<br />
viandes surgelées max. – 18°C<br />
produits à base de viande* max. + 7°C<br />
viandes hachés** et préparations de viandes<br />
- sous forme réfrigérée max. + 4°C<br />
- sous forme surgelée max. – 18°C<br />
Tableau 1 Températures de conservation (température à cœur) légalem<strong>en</strong>t prescrites pour<br />
les viandes<br />
* Pour les produits à base de viande, la température à cœur est au max. +7°C sauf s’il s’agit<br />
de<br />
produits à base de viande séchés qui sont microbiologiquem<strong>en</strong>t stables à température<br />
ambiante,<br />
38
conserves de viandes cont<strong>en</strong>ues dans des récipi<strong>en</strong>ts hermétiquem<strong>en</strong>t clos qui, au s<strong>en</strong>s<br />
micro-biologique, se conserv<strong>en</strong>t plus de dix-huit mois à la température ambiante.<br />
Dans ces deux cas, la température ambiante est acceptée.<br />
** Conservez les viandes hachées de préfér<strong>en</strong>ce dans un réfrigérateur à basse température à<br />
–2 jusqu’à –3°C. Exposez dans le comptoir frigo juste ce qui est strictem<strong>en</strong>t nécessaire.<br />
Quand les viandes dépass<strong>en</strong>t les températures autorisées , on peut :<br />
adapter le processus (p.ex. garder moins longtemps la viande <strong>en</strong> dehors de a<br />
chambre froide à l'occasion du désossage et de la découpe ; effectuer le hachage et le<br />
mélange avec un hachoir réfrigéré ; ne pas <strong>en</strong>tasser trop de viande hachée dans le<br />
comptoir frigo ; éviter des barrières froides <strong>en</strong>tre les viandes hachées et la plaque<br />
frigorifique ; placer seulem<strong>en</strong>t une partie de la viande hachée dans le comptoir frigo, le<br />
restant dans le réfrigérateur à basse température ou la chambre froide ,…),<br />
réfrigérer à nouveau la viande <strong>en</strong>-dessous de la température exigée ou l’utiliser pour<br />
des produits à base de viande cuits si la sécurité est maint<strong>en</strong>ue (autrem<strong>en</strong>t destruction).<br />
régler le thermostat, dégeler l'évaporateur, faire appel à l'installateur frigorifique.<br />
Le désossage et la découpe s’effectu<strong>en</strong>t de préfér<strong>en</strong>ce dans un emplacem<strong>en</strong>t réfrigéré. Ceci<br />
n’est pas toujours possible. Travaillez dès lors toujours avec de la viande bi<strong>en</strong> réfrigérée et<br />
veiller à ce que la viande désossée et découpée soit mise le plus vite possible dans la chambre<br />
froide. . Evitez la cond<strong>en</strong>sation sur la viande (ne cuisinez pas durant le désossage et la<br />
découpe pour éviter un accroissem<strong>en</strong>t de l’humidité de l’air). Comme règle générale on peut<br />
dire que la viande ne peut pas être plus d’une demi-heure sans réfrigération. Durant le<br />
désossage et la découpe, on effectue de préfér<strong>en</strong>ce aucun autre traitem<strong>en</strong>t occasionnant le<br />
dégagem<strong>en</strong>t de chaleur dans le lieu de travail.<br />
Durant le hachage de la viande, la température à cœur des viandes hachées ne peut dépasser<br />
les 4°C. Durant le hachage, la température de la viande augm<strong>en</strong>tera. En utilisant des couteaux<br />
et plaques aigus et bi<strong>en</strong> réglés et un hachoir (ou une tête du hachoir) réfrigéré,<br />
l’augm<strong>en</strong>tation de la température durant le hachage peut être limitée. Si on ne veut pas<br />
dépasser la température à cœur de + 4°C pour les viandes hachées, les matières premières ne<br />
peuv<strong>en</strong>t pas dépasser une température de maximum +2°C avant le hachage.<br />
Après la cuisson, les produits à base de viande doiv<strong>en</strong>t être réfrigérés jusqu'à moins de + 7<br />
°C. Cette réfrigération doit s’effectuer le plus vite possible pour éviter la croissance de microorganismes.<br />
Comme ligne de conduite, on peut dire que des repas préparés doiv<strong>en</strong>t atteindre<br />
<strong>en</strong>déans les 2 heures une température à cœur de max. +10°C, suivie d’une réfrigération vers<br />
une température à cœur de max. + 4°C <strong>en</strong>déans les 10 heures et les produits à base de viande<br />
<strong>en</strong>déans les 2 heures <strong>en</strong> dessous de + 15°C et <strong>en</strong>déans les 24 heures <strong>en</strong>-dessous de +7°C.<br />
C'est pour cette raison que les produits à réfrigérer doiv<strong>en</strong>t être mis le plus rapidem<strong>en</strong>t<br />
possible dans un <strong>en</strong>droit réfrigéré. La quantité des produits joue égalem<strong>en</strong>t un rôle:au plus la<br />
quantité est grande, au plus longue est la période de réfrigération<br />
Partagez dès lors, si possible, les produits à réfrigérer <strong>en</strong> petites portions (au max. 5 kg, de<br />
préfér<strong>en</strong>ce <strong>en</strong> couches de maximum 6 cm) et rangez les séparém<strong>en</strong>t les uns des autres.<br />
La décongélation des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires surgelées doit s’effectuer dans une chambre<br />
froide (ou dans le four à micro-ondes). Evitez que les eaux de décongélation (riche <strong>en</strong><br />
micro-organismes) puiss<strong>en</strong>t contaminer d’autres produits.<br />
Lorsque des produits décongelés sont commercialisés, l’acheteur doit <strong>en</strong> être informé par la<br />
m<strong>en</strong>tion " produits décongelés "<br />
39
P<strong>en</strong>dant l’exposition à la v<strong>en</strong>te, les températures à cœur légalem<strong>en</strong>t prescrites ne peuv<strong>en</strong>t être<br />
dépassées. A cet effet, la température du comptoir frigo est de préfér<strong>en</strong>ce réglée à + 2°C. Pour<br />
obt<strong>en</strong>ir une bonne réfrigération, les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale ne peuv<strong>en</strong>t pas<br />
être trop <strong>en</strong>tassées. Mettez les viandes hachées, les préparations de viandes et les abats <strong>en</strong><br />
petites quantités à l’<strong>en</strong>droit le plus frais du comptoir frigo ; le reste est de préfér<strong>en</strong>ce mis dans<br />
le réfrigérateur à basse température.<br />
Si le comptoir frigo fonctionne avec des plaques frigorifiques, les repas à base de viande<br />
doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> contact direct avec cette plaque. L’utilisation de tissus de décoration, des<br />
planches <strong>en</strong> bois ou des boîtes inversées, est à proscrire puisqu’elle empêche la transmission<br />
du froid.<br />
Lors de la livraison à la cli<strong>en</strong>tèle, les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires emballées hygiéniquem<strong>en</strong>t sont<br />
bi<strong>en</strong> réfrigérées afin d’éviter de dépasser les températures à cœur légalem<strong>en</strong>t prescrites.<br />
P<strong>en</strong>dant le transport, on peut dès lors utiliser une glacière ou un camion frigorifique.<br />
3.6.1.2 Surgélation<br />
La viande doit être surgelée le plus frais possible. Après surgélation , la viande surgelée est<br />
conservée à une température de max. – 18°C. A cette température, il n’y a plus de croissance<br />
des microorganismes et les transformations chimiques se poursuiv<strong>en</strong>t très l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t. Il est<br />
égalem<strong>en</strong>t important qu’il n’y ait pas de variations de température, sinon des petits cristaux de<br />
glace peuv<strong>en</strong>t fondre avec comme effet que l’eau pourrait se fixer sur les cristaux de glace<br />
plus grands et dégrader le tissu cellulaire. Comme règle générale, on admet que la viande<br />
porcine, de gibier, chevaline et de volaille peut être conservée 6 mois dans le congélateur et<br />
la viande bovine 12 mois. La viande porcine salée est plus vite sujette à une dégradation<br />
chimique ; ici, on propose 3 mois de conservation maximum.<br />
La viande surgelée doit être emballée et étiquetée avec la m<strong>en</strong>tion de la dénomination du<br />
produit et la date de la surgélation. De préfér<strong>en</strong>ce, on utilise un emballage sous-vide pour<br />
éviter la dessiccation de la viande surgelée.<br />
La viande décongelée ne peut plus, <strong>en</strong> raison d’une dégradation cellulaire, être surgelée à<br />
nouveau à moins qu’une méthode de conservation ait été appliquée. Lors de la v<strong>en</strong>te de la<br />
viande décongelée, le consommateur doit être informé.<br />
3.6.1.3 D<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires conservées à chaud<br />
Les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires qui sont v<strong>en</strong>dues chaudes (poulet à la broche) doiv<strong>en</strong>t être<br />
conservées à des températures à cœur de plus de 65 °C.<br />
Si on désire offrir au consommateur des produits artisanaux fraîchem<strong>en</strong>t préparés et pour des<br />
raisons commerciales <strong>en</strong>core chauds et <strong>en</strong>-dessous de 65°C, comme des boudins noirs, ils<br />
peuv<strong>en</strong>t être mis <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te à la température ambiante durant une période limitée et sous les<br />
conditions suivantes : la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te de ces produits <strong>en</strong> dehors de la réfrigération est limitée<br />
au max. à 2 heures, par après ils doiv<strong>en</strong>t être réfrigérés immédiatem<strong>en</strong>t et v<strong>en</strong>dus le plus vite<br />
possible ( de préfér<strong>en</strong>ce le même jour )<br />
3.6.1.4 L’utilisation et la vérification des thermomètres.<br />
40
Les chambres froides, les réfrigérateurs à basse température et les surgélateurs doiv<strong>en</strong>t être<br />
pourvus d’un thermomètre.<br />
Pour des surgélateurs avec une capacité supérieure à 10m³, l’utilisation d’un instrum<strong>en</strong>t<br />
d'<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t de la température automatique est obligatoire.<br />
Le thermomètre doit être mis à l’<strong>en</strong>droit le plus défavorable de l’installation frigorifique (pas<br />
dans le courant d’air froid) et facilem<strong>en</strong>t lisible. Dans les comptoirs frigos et les étals<br />
réfrigérés, le thermomètre doit être bi<strong>en</strong> lisible pour le public.<br />
La température dans les chambres froides et les surgélateurs doit permettre au moins<br />
d'atteindre les températures à cœur légalem<strong>en</strong>t prescrites.<br />
Pour les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale non emballées, la température à cœur peut<br />
être mesurée à l’aide d’un thermomètre que l’on pique dans la viande. Pour les produits<br />
emballés (sous vide) ou surgelés, la température peut être mesurée <strong>en</strong> plaçant la sonde (ou<br />
thermomètre que l’on peut piquer) <strong>en</strong>tre les deux emballages.<br />
Les thermomètres utilisés doiv<strong>en</strong>t être sûrs, hygiéniques, fiables, rapidem<strong>en</strong>t lisibles,<br />
ergonomiques et précis.<br />
Sûr, cela signifie qu’on n’utilise pas de thermomètres à mercure ou à l’alcool <strong>en</strong> verre qui se<br />
cass<strong>en</strong>t facilem<strong>en</strong>t . On peut utiliser un thermomètre amovible <strong>en</strong> plastique. Pour mesurer la<br />
température à cœur de la viande, il y a lieu d’utiliser des thermomètres électroniques que l’on<br />
peut piquer.<br />
Hygiénique, cela signifie que le thermomètre que l’on peut piquer dans la viande doit pouvoir<br />
être nettoyé et désinfecté facilem<strong>en</strong>t. Cela peut se faire <strong>en</strong> les essuyant avec un tissu<br />
imprégné d'alcool éthylique ou le plonger dans de l’eau bouillante.<br />
Fiable, cela signifie que les thermomètres sont vérifiés régulièrem<strong>en</strong>t pour les deux<br />
températures de référ<strong>en</strong>ce (0°C et 100°C). Pour cela, la sonde du thermomètre doit être<br />
plongée dans un mélange d’eau froide et de glace . Le thermomètre doit indiquer 0°C.<br />
Autrem<strong>en</strong>t, la température doit être réglée à 0°C à l’aide du bouton d’étalonnage. De la même<br />
façon, on peut étalonner à 100°C le thermomètre digital <strong>en</strong> plongeant la sonde dans l’eau<br />
bouillante.<br />
La vérification d’un thermomètre fixe (p.ex. dans une chambre froide) s’effectue <strong>en</strong> mettant<br />
la sonde du thermomètre à mains étalonné à côté de la sonde du thermomètre fixe à étalonner.<br />
Si ce dernier indique un degré de plus que le thermomètre à mains étalonné, la valeur doit être<br />
diminuée d’un degré.<br />
Rapidem<strong>en</strong>t lisible, cela signifie que nous devons pouvoir lire la température <strong>en</strong>déans<br />
quelques secondes.<br />
Ergonomique, cela signifie que le thermomètre est facile à manipuler et lisible et utilisable à<br />
tous les <strong>en</strong>droits. C'est pour cette raison que nous préférons un thermomètre à piles avec une<br />
indication digitale.<br />
La précision d’une mesure est <strong>en</strong>tre autre influ<strong>en</strong>cée par le champ de mesure du thermomètre.<br />
A un champ de mesure de -50°C jusqu’à +150°C un bon thermomètre est précis à + 0,2°C.<br />
Si on veut mesurer des températures plus élevées (p.ex. la température d’huile de friture), un<br />
champ de mesure de -50°C jusqu’à + 250°C est exigé. La précision est ici de + 0,5°C.<br />
3.6.1.5 Fréqu<strong>en</strong>ce de mesure et notation des résultats de mesure<br />
Il est nécessaire de contrôler une fois par jour la température des installations frigorifiques.<br />
Dans les <strong>boucherie</strong>s du groupe I, les non-conformités év<strong>en</strong>tuelles doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées<br />
sur le formulaire" Liste de contrôle : température ( docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe 11).<br />
41
Par contre dans les <strong>boucherie</strong>s du groupe II, les températures mesurées doiv<strong>en</strong>t toujours être<br />
inscrites sur le formulaire d’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t. Il est recommandé de vérifier de temps <strong>en</strong> temps<br />
le fonctionnem<strong>en</strong>t des installations frigorifiques avec un thermomètre externe.<br />
3.6.1.5 Causes d’une réfrigération inadéquate<br />
Les causes de températures trop élevées des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires dans le frigo, le<br />
réfrigérateur à basse température et le surgélateur sont multiples :<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t insuffisant du système de réfrigération par un manque d’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> ou<br />
un refroidissem<strong>en</strong>t insuffisant du gaz réfrigérant par une mauvaise v<strong>en</strong>tilation,<br />
mauvais réglage de la température de la cellule frigorifique ou du surgélateur,<br />
capacité de réfrigération insuffisante <strong>en</strong> fonction du volume de viande et la<br />
température à l’extérieur,<br />
introduction de produits à base de viande cuite insuffisamm<strong>en</strong>t refroidis ;<br />
chaleur de l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t trop élevée par exemple à cause de lampes produisant trop<br />
de chaleur ou du soleil,<br />
perte de froid par des portes ouvertes ou des joints usés,<br />
viande stockée sur une trop grande épaisseur,<br />
transmission insuffisante du froid de la plaque frigorifique vers la d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire à<br />
réfrigérée,<br />
placem<strong>en</strong>t de viande devant les ouvertures de circulation d’air froid.<br />
Durant le transport des problèmes peuv<strong>en</strong>t surgir par<br />
un fonctionnem<strong>en</strong>t défectueux du système de refroidissem<strong>en</strong>t du moy<strong>en</strong> de transport,<br />
le chargem<strong>en</strong>t de la viande dans des emplacem<strong>en</strong>ts de chargem<strong>en</strong>ts non réfrigérés au<br />
préalable,<br />
l'ouverture multiple et/ou le fait de laisser les portes de chargem<strong>en</strong>t ouvertes<br />
Le stockage peut occasionner des problèmes si :<br />
la cellule frigorifique dispose d’une capacité de réfrigération insuffisante. La capacité<br />
de réfrigération doit être calculée sur la charge maximale durant les journées chaudes<br />
d’été,<br />
il y a des « pertes » de froid par les parois et les portes (ouvrir trop souv<strong>en</strong>t les portes<br />
ou les laisser ouvertes trop longtemps, joints défectueux,.. ),<br />
l'introduction de trop grandes quantités de produits trop chauds dans la cellule<br />
frigorifique,<br />
la viande est trop <strong>en</strong>tassée et la viande emballée se trouve contre le paroi ce qui r<strong>en</strong>d la<br />
transmission du froid plus difficile.<br />
3.6.2 La maîtrise de l’hygiène.<br />
La viande prov<strong>en</strong>ant de l’abattoir ou de l’atelier de découpe conti<strong>en</strong>t toujours des microorganismes<br />
sur la surface. Puisque la réfrigération ne tue pas les micro-organismes mais<br />
retarde ou arrête uniquem<strong>en</strong>t leur multiplication, il est très important de recevoir de la viande<br />
pauvre <strong>en</strong> germe.<br />
Ainsi, il est impossible de produire des viandes hachées pauvres <strong>en</strong> germes quand elle est<br />
fabriquée avec de la viande qui prés<strong>en</strong>te déjà un taux élevé de germes.<br />
C'est pour cette raison qu'un contrôle à l’<strong>en</strong>trée des matières premières est important.<br />
42
Par une réfrigération plus basse, on peut arrêter la multiplication de la plupart des microorganismes.<br />
Néanmoins, il existe des micro-organismes qui, à des températures de<br />
réfrigération, continu<strong>en</strong>t de se multiplier de sorte qu’un traitem<strong>en</strong>t et qu'une transformation<br />
rapide de la viande ainsi qu’une v<strong>en</strong>te rapide sont importants. Cela nous amène au principe<br />
FIFO ( first in ,first out )<br />
Durant tout le processus, il y a lieu d'être att<strong>en</strong>tif à ce que de nouvelles contaminations<br />
bactéri<strong>en</strong>nes ne se produis<strong>en</strong>t pas. Ceci est uniquem<strong>en</strong>t possible par le biais d’une hygiène<br />
personnelle (voyez 3.1.1) et de l’<strong>en</strong>treprise adaptée.<br />
Une bonne hygiène au sein de l’<strong>en</strong>treprise implique, <strong>en</strong>tre autres, le nettoyage et la<br />
désinfection, la lutte contre les animaux nuisibles et l’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> des machines<br />
3.6.2.1 Contrôle de réception<br />
Lors du contrôle de réception, l'att<strong>en</strong>tion sera portée à :<br />
la prés<strong>en</strong>ce des marques de salubrité et d’id<strong>en</strong>tifications nécessaires sur la viande,<br />
l’étiquetage de la viande bovine et les docum<strong>en</strong>ts d’accompagnem<strong>en</strong>t,<br />
la fraîcheur et la couleur de la viande,<br />
l’hygiène,<br />
la température.<br />
Puisque la qualité de la viande fournie et les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires est déterminante pour<br />
la qualité des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te et des produits y préparés , un contrôle<br />
d’<strong>en</strong>trée strict est plus que nécessaire et doit être effectué lors de chaque livraison. Dans les<br />
<strong>boucherie</strong>s du groupe II, les données de ce contrôle doiv<strong>en</strong>t être notées sur la liste de<br />
contrôle : réception marchandises (docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe 10 ). Par contre, dans les<br />
<strong>boucherie</strong>s du groupe I, uniquem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées. En cas<br />
d’anomalies importantes ou si de petites anomalies se prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t régulièrem<strong>en</strong>t les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être refusées.<br />
3.6.2.1.1 Prés<strong>en</strong>ce des marques de salubrité et d’id<strong>en</strong>tification nécessaires, l’étiquetage et<br />
les docum<strong>en</strong>ts d’accompagnem<strong>en</strong>t.<br />
La viande qui <strong>en</strong>tre <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> doit être pourvue des marques de salubrité ou<br />
d’id<strong>en</strong>tification déclarant que la viande est reconnue propre à la consommation humaine<br />
Les carcasses, les têtes, les langues, les cœurs et les poumons de toute espèce animale et les<br />
foies d’ovins et de caprins doiv<strong>en</strong>t être marqués à l’<strong>en</strong>cre ou au feu à l’aide d’une estampille.<br />
Les foies de bovins, de porcs et de solipèdes doiv<strong>en</strong>t être marqués au feu.<br />
Les carcasses qui pès<strong>en</strong>t plus de 65 kg doiv<strong>en</strong>t porter la marque de l’estampille sur chaque<br />
demi-carcasse au moins aux <strong>en</strong>droits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine<br />
et épaule. Les autres carcasses doiv<strong>en</strong>t porter quatre marques d’estampille au moins, apposées<br />
sur les épaules et sur la face externe des cuisses.<br />
La viande congelée ou surgelée doit porter une m<strong>en</strong>tion non codée avec le mois et l’année de<br />
la congélation ou surgélation.<br />
L’étiquetage et les docum<strong>en</strong>ts d’accompagnem<strong>en</strong>t sont traités dans le point 5.2.<br />
3.6.2.1.2 Contrôle de réception sur la fraîcheur et la couleur.<br />
43
Le contrôle peut être effectué visuellem<strong>en</strong>t, par l'odorat, le toucher et la vérification des<br />
docum<strong>en</strong>ts.<br />
Visuellem<strong>en</strong>t :<br />
à l'occasion d'une inspection visuelle on vérifie si les carcasses ou les parties de<br />
carcasses ne sont pas souillées,<br />
la couleur de la viande nous informe sur les capacités de conservation et de<br />
transformation ( viandes PSE ou DFD),<br />
il est à conseiller aux bouchers qui fabriqu<strong>en</strong>t eux-mêmes du jambon cru, saucissons<br />
secs et /ou jambon cuit, de contrôler la valeur pH avec un pH mètre.<br />
De la viande PSE ou DFD, peut provoquer des problèmes de conservation et<br />
technologiques<br />
viande PSE<br />
▪ Pale = pâle, Soft = molle, Exudative = aqueuse<br />
▪ 1 heure après l'abattage le pH1 < 5,8<br />
▪ prés<strong>en</strong>te un mauvais pouvoir rét<strong>en</strong>teur d'eau et est, dès lors, moins appropriée pour la<br />
fabrication de saucissons cuits et de jambon cuit.<br />
viande DFD<br />
▪ Dark = sombre, Firm = très ferme, Dry = sèche<br />
▪ 24 heures après l'abattage le pH24 > 6,2<br />
▪ prés<strong>en</strong>te un pouvoir rét<strong>en</strong>teur d'eau élevé et est dès lors moins appropriée pour la fabrication<br />
de jambon cru et de saucissons secs<br />
▪ est par son pH élevé plus s<strong>en</strong>sible à une putréfaction et est, pour cette raison, moins<br />
appropriée pour la fabrication de viande hachée.<br />
Toucher : de la viande visqueuse ou collante est une indication de début de putréfaction<br />
S<strong>en</strong>tir : des anomalies dans l’odeur sont une indication de putréfaction.<br />
Vérification des docum<strong>en</strong>ts : la fraîcheur peut égalem<strong>en</strong>t être déterminée à l’aide de la date<br />
de l’abattage, la date de transformation, la date d’emballage et la durée de conservation.<br />
La viande porcine prov<strong>en</strong>ant d’animaux abattus plus de 4 jours avant la livraison et la viande<br />
d’autres ongulés domestiques abattus plus de 7 jours avant la livraison sont de préfér<strong>en</strong>ce<br />
v<strong>en</strong>dus et transformés le plus vite possible.<br />
La volaille et les lapins doiv<strong>en</strong>t être fournies fraîchem<strong>en</strong>t abattues.<br />
Lors de la réception de la viande, les anomalies visuelles et s<strong>en</strong>sorielles constatées doiv<strong>en</strong>t<br />
être <strong>en</strong>registrées sur le bon de livraison et le fournisseur est mis au courant de ces anomalies.<br />
Lors de la constatation d’une odeur ou couleur anormale ou d’un emballage abîmé, la viande<br />
est refusée. En cas d’anomalies répétées, il est préférable de changer de fournisseur.<br />
3.6.2.1.3 Contrôle de l’hygiène à la réception<br />
Lors de la livraison de la viande et d'autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, l’hygiène personnelle du<br />
chauffeur (les mains, les ongles, les vêtem<strong>en</strong>ts capuches), la propreté de l’emplacem<strong>en</strong>t de<br />
chargem<strong>en</strong>t, la façon de charger et décharger est contrôlée visuellem<strong>en</strong>t. Si la viande est<br />
44
transportée susp<strong>en</strong>due, les crochets doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> métal inoxydable et la viande ne peut<br />
jamais <strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact avec le sol. La viande transportée non susp<strong>en</strong>due doit être mise dans<br />
des bacs propres <strong>en</strong> métal inoxydable ou <strong>en</strong> matière synthétique résistante. Ces bacs doiv<strong>en</strong>t<br />
être lisses et faciles à nettoyer et à désinfecter. Lorsque la viande est préemballée, l’emballage<br />
ne peut pas être abîmé. Pour la viande emballée sous vide, le sous vide doit être maint<strong>en</strong>u.<br />
De petits manques d’hygiène doiv<strong>en</strong>t être signalés au fournisseur ; <strong>en</strong> cas d’un manque<br />
important, les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont refusées. En cas de continuation de tels<br />
manquem<strong>en</strong>ts, il est préférable de changer de fournisseur.<br />
3.6.2.1.4 Contrôle de la température à la réception<br />
La température à cœur des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale à réfrigérer est mesurée à la<br />
réception et comparée avec les températures légalem<strong>en</strong>t prescrites. Lorsque la température est<br />
plus élevée de 3°C que la température légale, la viande est refusée. En cas d’anomalies<br />
répétées, il est préférable de changer de fournisseur.<br />
3.6.2.2 Principe FIFO (first in, first out)<br />
La viande fraîche n’est pas stérile sur sa surface. La viande porcine livrée au boucher conti<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne 10.000 germes par cm² , la viande bovine 1.000 germes par cm². Parmi ces<br />
germes, certains peuv<strong>en</strong>t se développer à une température basse ou d’autres à une température<br />
plus élevée, ou <strong>en</strong>core, à une salinité plus élevée, à un PH plus bas,...<br />
Les obstacles de croissance courants permettront à la flore de putréfaction de se multiplier,<br />
bi<strong>en</strong> que cela s'effectuera l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t. C'est pour cette raison que la viande fraîche doit être<br />
traitée et transformée le plus vite possible et que la viande , les produits à base de viande et<br />
les autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être v<strong>en</strong>dues le plus rapidem<strong>en</strong>t possible.<br />
A ce sujet vous constatez l’importance :<br />
d’un contrôle rigoureux de réception : une viande avec un nombre de germes bas<br />
peut être conservée plus longtemps,<br />
une politique d’achat adaptée : l’achat de viande fraîche doit être aligné sur la<br />
production et la v<strong>en</strong>te,<br />
une quantité de production adaptée : ne fabriquez pas un produit <strong>en</strong> trop grande<br />
quantité afin d’éviter une période de v<strong>en</strong>te trop longue (p.ex. faire les viandes<br />
hachées tous les jours)<br />
3.6.2.3. Nettoyer et désinfecter<br />
Nettoyer a comme objectif d’<strong>en</strong>lever les salissures visibles d’une surface.<br />
Par ce nettoyage, le nombre de germes est fortem<strong>en</strong>t réduit.<br />
Désinfecter a comme objectif une diminution du nombre de germes sur une surface nettoyée<br />
pour empêcher la transmission des micro-organismes sur les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
Comm<strong>en</strong>t nettoyer et désinfecter ?<br />
Le nettoyage et la désinfection s’effectu<strong>en</strong>t de préfér<strong>en</strong>ce séparém<strong>en</strong>t. Quand la souillure est<br />
minimale, le nettoyage et la désinfection peuv<strong>en</strong>t être év<strong>en</strong>tuellem<strong>en</strong>t exécutés simultaném<strong>en</strong>t<br />
(c’est-à-dire une utilisation simultanée des produits de nettoyage et de désinfection)<br />
45
L’exécution du nettoyage et la désinfection s’effectue <strong>en</strong> 6 étapes :<br />
1. l’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t des souillures : cela peut se faire d’une manière « sèche » <strong>en</strong> balayant les<br />
souillures et <strong>en</strong> les ramassant ou d’une manière « mouillée » <strong>en</strong> balayant la surface à<br />
l’eau chaude,<br />
2. le nettoyage : utilisez un produit de nettoyage adéquat et de l’eau chaude potable.<br />
T<strong>en</strong>ez compte de 4 paramètres : la conc<strong>en</strong>tration du produit de nettoyage (utilisez la<br />
dose indiquée par le fournisseur), la température de travail, le temps de contact et le<br />
mode d’emploi (l’utilisation d’une balayette, d’un nettoyeur à haute pression, ..)<br />
(voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe 1),<br />
3. Le rinçage à l’eau potable : si un nettoyage s’avère uniquem<strong>en</strong>t nécessaire (p.ex. des<br />
surfaces qui n’<strong>en</strong>tr<strong>en</strong>t pas <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires), on peut rincer<br />
avec de l’eau chaude afin d’<strong>en</strong>lever les résidus du produit de et laisser sécher l’objet à<br />
l’air. Si une désinfection est nécessaire, on va plus nettoyage loin,<br />
4. La désinfection : Il y a lieu d’utiliser un produit de désinfection adéquat et autorisé par<br />
le législateur (farde de docum<strong>en</strong>tation, partie I). T<strong>en</strong>ez égalem<strong>en</strong>t compte des 4<br />
paramètres m<strong>en</strong>tionnés dans le point nettoyage (voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe<br />
1),<br />
5. Le rinçage à l’eau potable : utilisez de l’eau très chaude,<br />
6. Le séchage : l’objet nettoyé et/ou désinfecté est de préfér<strong>en</strong>ce séché à l’air.<br />
Si on utilise des essuie-mains, on doit pr<strong>en</strong>dre soin de ne pas contaminer à nouveau<br />
l’objet. Utilisez dès lors de préfér<strong>en</strong>ce des essuie-mains jetables <strong>en</strong> papier ou des<br />
essuie-mains très propres<br />
Contrôle du nettoyage et de la désinfection<br />
Le boucher peut effectuer lui-même un contrôle visuel sur l’efficacité du nettoyage (liste de<br />
contrôle : nettoyage et désinfection ; docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe 12). S’il désire<br />
connaître le nombre de germes sur la surface désinfectée, il fera appel à une personne formée<br />
<strong>en</strong> la matière.<br />
Plan de nettoyage et de désinfection<br />
Le plan de nettoyage et de désinfection précise la fréqu<strong>en</strong>ce du nettoyage et dedésinfection<br />
du matériel, des locaux et les équipem<strong>en</strong>ts, edes toilettes (voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8,<br />
annexe<br />
2)<br />
3.6.2.4 La lutte contre les animaux nuisibles<br />
Les insectes et les autres animaux nuisibles sont attirés par l’odeur des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et<br />
certainem<strong>en</strong>t par les déchets d’alim<strong>en</strong>ts dans les poubelles.<br />
Des insectes volants (les moustiques, les mouches, les abeilles, les guêpes, les papillons) et les<br />
insectes rampants (les fourmis, les cafards) peuv<strong>en</strong>t gâter la viande.<br />
Certains insectes pond<strong>en</strong>t des œufs sur la viande ( p.e. les mouches),d'autres contamin<strong>en</strong>t la<br />
viande avec des micro-organismes<br />
Les rats et souris peuv<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t transmettre divers germes pathogènes.<br />
C'est pour cette raison que l'on doit pr<strong>en</strong>dre des mesures prév<strong>en</strong>tives pour combattre les<br />
insectes et les autres animaux nuisibles. Cela veut dire que les animaux nuisibles ne peuv<strong>en</strong>t<br />
pas être attirés et qu’ils doiv<strong>en</strong>t être maint<strong>en</strong>us à l’extérieur des locaux.<br />
46
Luttes mécaniques, physiques, biotechniques ou biologiques<br />
Les souricières et les ratières sont classiques. Les guêpes et les mouches peuv<strong>en</strong>t être attirées<br />
par des lampes UV et électrocutées tandis que la plupart des rats et souris sont effrayés par<br />
des ultrasons. Les appâts biotechniques sont beaucoup utilisés contre les rats, les souris, les<br />
cancrelats, les fourmis et les autres insectes. Des insecticides gazeux peuv<strong>en</strong>t être utilisés<br />
pour la lutte contre les insectes volants.<br />
Des insectes rampants peuv<strong>en</strong>t être tués par des insecticides de contact. On peut égalem<strong>en</strong>t<br />
pulvériser les surfaces avec des insecticides de contact, cette méthode a un effetjusqu’à une<br />
année. Il existe égalem<strong>en</strong>t des appâts contre des mites à base d’hormones. Le développem<strong>en</strong>t<br />
des cancrelats et autres insectes peut être arrêté par des régulateurs de croissance.<br />
L’utilisation de pesticides contre les animaux nuisibles n’est pas simple puisqu’on travaille<br />
généralem<strong>en</strong>t dans un <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t où des alim<strong>en</strong>ts sont prés<strong>en</strong>ts. Ainsi, l’utilisation des<br />
insecticides gazeux n’est pas possible à moins que les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires soi<strong>en</strong>t <strong>en</strong>levées<br />
des emplacem<strong>en</strong>ts à traiter. Beaucoup de pesticides sont non seulem<strong>en</strong>t toxiques pour les<br />
animaux nuisibles mais égalem<strong>en</strong>t pour l’homme. Les produits chimiques qui peuv<strong>en</strong>t être<br />
utilisés, sont uniquem<strong>en</strong>t ceux reprises dans la liste des pesticides autorisés Certaines de ces<br />
matières ne peuv<strong>en</strong>t être administrées que par des personnes spécialisées.. Il est dès lors<br />
recommandé de faire appel à une firme spécialisée qui utilise seulem<strong>en</strong>t des produits agréés<br />
selon les prescriptions d’utilisation..<br />
Plan pour la lutte contre les animaux nuisibles.<br />
Chaque <strong>en</strong>treprise de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doit disposer d’un plan de lutte contre les animaux<br />
nuisibles (voyez docum<strong>en</strong>tation, partie 8, annexe 3). Dans ce plan, il y a lieu de m<strong>en</strong>tionner,<br />
<strong>en</strong>tre autres, les moy<strong>en</strong>s de lutte utilisés, l’emplacem<strong>en</strong>t des appâts et le contrôle effectué<br />
(appâts intacts, mangés partiellem<strong>en</strong>t, déplacés ou disparus, prés<strong>en</strong>ce d’excrém<strong>en</strong>ts, prés<strong>en</strong>ce<br />
d’animaux morts,.. ) (liste de contrôle : lutte contre les animaux nuisibles, voyez<br />
docum<strong>en</strong>tation, parties 8, annexe 13).<br />
Prév<strong>en</strong>tion et lutte contre les insectes volants et rampants<br />
Mesures prév<strong>en</strong>tives :<br />
fermer les f<strong>en</strong>êtres et les portes,<br />
utiliser des moustiquaires,<br />
colmater les fissures,<br />
éviter la prés<strong>en</strong>ce de restes d’alim<strong>en</strong>ts ( nettoyer),<br />
utiliser des récipi<strong>en</strong>ts fermés,<br />
gérer les déchets : fermer les poubelles, les mettre à des <strong>en</strong>droits non exposés<br />
à la lumière solaire directe, les vider régulièrem<strong>en</strong>t.<br />
Luttes mécaniques :<br />
utilisez un attrape-mouche ou un tue-mouche électrique.<br />
Luttes chimiques :<br />
utilisez des insecticides.<br />
Prév<strong>en</strong>tion et lutte contre les souris et rats<br />
Mesures prév<strong>en</strong>tives:<br />
fermer les f<strong>en</strong>êtres et les portes,<br />
47
utiliser des moustiquaires,<br />
colmater les fissures,<br />
éviter la prés<strong>en</strong>ce de restes alim<strong>en</strong>ts<br />
utiliser des récipi<strong>en</strong>ts fermés,<br />
gérer les déchets : fermer les poubelles, les mettre à des <strong>en</strong>droits non exposés<br />
à la lumière solaire directe, les vider régulièrem<strong>en</strong>t ainsi que les cont<strong>en</strong>eurs<br />
colmater les passages des câbles et des tuyaux (une ouverture d’1 cm suffit<br />
pour une souris, 2 cm pour un rat adulte),<br />
mettre des obstacles sur les tuyaux d’évacuation afin d’éviter la remontée des<br />
souris et des rats,<br />
utiliser des puisards efficaces.<br />
Lutte mécanique :<br />
mettre des souricières et des ratières<br />
Lutte chimique :<br />
utiliser de rod<strong>en</strong>ticides<br />
3.6.3 Gestion des déchets<br />
Les déchets alim<strong>en</strong>taires et les autres doiv<strong>en</strong>t être évacués le plus vite possible des locaux où<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont traitées pour éviter l’<strong>en</strong>tassem<strong>en</strong>t.<br />
En vue d’un bon fonctionnem<strong>en</strong>t dans la <strong>boucherie</strong>, les déchets animaux peuv<strong>en</strong>t être<br />
rassemblés dans des récipi<strong>en</strong>ts de déchets ouverts à condition que ces déchets demeur<strong>en</strong>t dans<br />
les locaux p<strong>en</strong>dant une courte durée et qu’ils n’<strong>en</strong>traîn<strong>en</strong>t pas de contamination ou d’altération<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. Par la suite, les déchets doiv<strong>en</strong>t être transvasés dans un récipi<strong>en</strong>t de<br />
déchets avec un couvercle, uniquem<strong>en</strong>t utilisé pour des sous-produits animaux non destinés à<br />
la consommation humaine. Ce récipi<strong>en</strong>t doit être conçu et situé de manière à éviter toute<br />
contamination ou souillure des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.<br />
Lorsque les sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine n’ont pas été<br />
collectés à la fin de la journée de travail, ils sont, <strong>en</strong> l’att<strong>en</strong>te de leur <strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t par un<br />
collecteur agréé , <strong>en</strong>treposés à une température maximale de 10°C. Lorsque les déchets<br />
animaux sont <strong>en</strong>treposés dans la chambre froide destinée à la conservation des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires des précautions appropriées doiv<strong>en</strong>t être prises pour éviter une contamination<br />
croisée. Cela signifie que le récipi<strong>en</strong>t des déchets doit être propre et placé à une distance<br />
suffisante des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. La fréqu<strong>en</strong>ce de la collecte de ces sous-produits animaux<br />
doit être au moins une fois par quinzaine.<br />
Les récipi<strong>en</strong>ts des déchets doiv<strong>en</strong>t être étanches, fermés hermétiquem<strong>en</strong>t et être inaccessibles<br />
aux personnes non autorisées. Selon le matériel, ils doiv<strong>en</strong>t porter de manière bi<strong>en</strong> visible<br />
l’une des m<strong>en</strong>tions suivantes :<br />
1. pour les matières de catégorie 3, les termes " Catégorie 3 – Impropre à la<br />
consommation humaine",<br />
2. pour les matières de catégorie 2, les termes " Catégorie 2 – Impropre à la<br />
consommation animale",<br />
3. pour les matières de catégorie 1, les termes " Catégorie 1 – Exclusivem<strong>en</strong>t pour<br />
élimination"<br />
Les récipi<strong>en</strong>ts destinés aux sous-produits animaux doiv<strong>en</strong>t être clairem<strong>en</strong>t id<strong>en</strong>tifiables selon<br />
la catégorie de risque des sous-produits animaux qu’ils conti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t. Ceci au moy<strong>en</strong> d’une<br />
couleur spécifique :<br />
soit le récipi<strong>en</strong>t doit être d’une certaine couleur,<br />
48
soit l’étiquette sur laquelle est m<strong>en</strong>tionnée la catégorie de risque doit être d’une<br />
certaine couleur,<br />
soit le récipi<strong>en</strong>t doit être pourvu d’une bande autocollante d’une certaine<br />
couleur.<br />
Les récipi<strong>en</strong>ts doiv<strong>en</strong>t être spécialem<strong>en</strong>t réservés à cette catégorie de risque.<br />
Dans les débits de viandes où sont produites des matières de catégorie 1, tous les sousproduits<br />
animaux produits dans le débit, tels que les os, les graisses, les produits du parage<br />
doiv<strong>en</strong>t être rassemblés et <strong>en</strong>treposés <strong>en</strong>semble avec les matériels à risques spécifiés dans les<br />
récipi<strong>en</strong>ts destinés aux matières de catégorie 1, la totalité des sous-produits animaux ainsi<br />
rassemblés devant être traitée comme telle.<br />
Les déchets autres que les déchets animaux doiv<strong>en</strong>t être stockés dans un récipi<strong>en</strong>t de déchets<br />
avec couvercle et de préfér<strong>en</strong>ce ne pas à manipuler à mains. Ces déchets doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>levés<br />
à la fin de la journée de travail.<br />
Ils doiv<strong>en</strong>t être t<strong>en</strong>us propres pour que des insectes et les autres animaux nuisibles ne soi<strong>en</strong>t<br />
pas attirés et pour éviter une contamination et une altération des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, de<br />
l’eau potable, des équipem<strong>en</strong>ts et des locaux.<br />
3.6.4. Distribution de l’eau<br />
L’eau utilisée pour le nettoyage, la préparation ou la transformation de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
ou <strong>en</strong> tant qu’ingrédi<strong>en</strong>t doit être de qualité potable. Ceci est aussi d’application pour la glace<br />
utilisée pour la préparation ou la réfrigération de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et pour la vapeur qui<br />
<strong>en</strong>tre directem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires.<br />
Les eau et la vapeur utilisées pour le nettoyage de l’infrastructure et des équipem<strong>en</strong>ts dans<br />
les <strong>en</strong>droits où sont manipulées des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t être de qualité<br />
potable.<br />
Si de l’eau non potable est utilisée pour par exemple la lutte contre l'inc<strong>en</strong>die, la<br />
production de la vapeur, la réfrigération ou des applications similaires, elle doit circuler dans<br />
des réseaux séparés clairem<strong>en</strong>t id<strong>en</strong>tifiables et sans raccordem<strong>en</strong>t avec les systèmes<br />
d'approvisionnem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> eau potable et sans possibilité de reflux dans ces systèmes.<br />
Utilisez de préfér<strong>en</strong>ce de l’eau de distribution. L’utilisation des eaux de puits et de pluie est<br />
fortem<strong>en</strong>t déconseillée.<br />
La qualité des eaux utilisées doit satisfaire à l’arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la<br />
qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont<br />
utilisées dans les établissem<strong>en</strong>ts alim<strong>en</strong>taires pour la fabrication et/ou la mise dans le<br />
commerce des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. Pour vérifier si les eaux utilisées répond<strong>en</strong>t aux critères<br />
chimiques et micro biologiques de l'arrêté royal précité, les exploitants d'un établissem<strong>en</strong>t du<br />
secteur alim<strong>en</strong>taire doiv<strong>en</strong>t prélever des échantillons des eaux de manière à être<br />
représ<strong>en</strong>tatifs des eaux utilisées tout au long de l'année.<br />
49
Si uniquem<strong>en</strong>t de l'eau de distribution est utilisée et s'il n'y a pas de transformation de ces<br />
eaux , les analyses précitées ne doiv<strong>en</strong>t pas être effectuées. Il suffit de demander<br />
annuellem<strong>en</strong>t les rapports d'analyse à la société de distribution d'eau.<br />
Dans le cadre des bonnes pratiques d'hygiène et du système H.A.C.C.P., il y a toutefois lieu<br />
de s'assurer qu'aucune contamination connexe ne peut surv<strong>en</strong>ir dans le réseau de distribution<br />
et qu'au mom<strong>en</strong>t où elle est utilisée l'eau est <strong>en</strong>core potable.<br />
Si l'eau de conduite est transformée ou au cas où d'autres eaux que l'eau de distribution sont<br />
utilisées, les analyses précitées ( complètem<strong>en</strong>t et analyse de surveillance ) doiv<strong>en</strong>t être<br />
effectuées de manière à être représ<strong>en</strong>tatives des eaux utilisées tout au long de l'année.<br />
Pour de plus amples informations, il faut se référer à la note relative à la qualité des eaux dans<br />
le secteur alim<strong>en</strong>taire qui peut être retrouvée sur le site internet de l'A.F.S.C.A.: www.afsca.be<br />
> secteurs professionnels >D<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires> Qualité des eaux dans le secteur alim<strong>en</strong>taire<br />
3.6.5 Le transport<br />
P<strong>en</strong>dant le transport des viandes par le boucher, les conditions suivantes doiv<strong>en</strong>t être<br />
respectées : ( A.R. du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires d’origine animale) :<br />
1° les parois intérieures des moy<strong>en</strong>s de transport, les récipi<strong>en</strong>ts et toutes autres parties,<br />
pouvant se trouver <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine animale, doiv<strong>en</strong>t être<br />
intacts et <strong>en</strong> matériaux résistant à la corrosion et ne pouvant ni altérer les caractères<br />
organoleptiques des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine animale, ni les souiller, ni les r<strong>en</strong>dre<br />
nuisibles pour la santé humaine. Elles doiv<strong>en</strong>t être lisses et faciles à nettoyer et à désinfecter,<br />
2° les réceptacles des moy<strong>en</strong>s de transport et récipi<strong>en</strong>ts ne peuv<strong>en</strong>t être utilisés pour le<br />
transport d'autres bi<strong>en</strong>s si cela peut m<strong>en</strong>er à la contamination de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine<br />
animale,<br />
3° lorsque les moy<strong>en</strong>s de transport et/ou récipi<strong>en</strong>ts sont utilisés pour transporter d'autres bi<strong>en</strong>s<br />
<strong>en</strong> plus des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ou pour transporter différ<strong>en</strong>tes d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires <strong>en</strong> même<br />
temps, les produits doiv<strong>en</strong>t être séparés efficacem<strong>en</strong>t, de sorte que la souillure ou la<br />
contamination croisée soit évitée,<br />
4° les moy<strong>en</strong>s de transport, récipi<strong>en</strong>ts et toutes autres parties qui peuv<strong>en</strong>t <strong>en</strong>trer <strong>en</strong> contact<br />
avec les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine animale doiv<strong>en</strong>t être minutieusem<strong>en</strong>t <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>us,<br />
nettoyés et désinfectés,<br />
5° les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d'origine animale doiv<strong>en</strong>t être pourvues d'un conditionnem<strong>en</strong>t sauf<br />
si elles sont placées sur des supports ou susp<strong>en</strong>dues sans contact avec le plancher;<br />
6° les moy<strong>en</strong>s de transport ou les récipi<strong>en</strong>ts doiv<strong>en</strong>t être équipés de manière telle que les<br />
températures reprises au tableau 1 de la subdivision 3.6.1 soi<strong>en</strong>t respectées,<br />
7° p<strong>en</strong>dant le transport, les d<strong>en</strong>rées d'origine animale doiv<strong>en</strong>t être accompagnées d'un<br />
docum<strong>en</strong>t d'accompagnem<strong>en</strong>t commercial rédigé par l'établissem<strong>en</strong>t d'expédition (voyez 5.2),<br />
8° le docum<strong>en</strong>t d'accompagnem<strong>en</strong>t commercial n'est pas obligatoire <strong>en</strong> cas de livraison au<br />
domicile du consommateur final.<br />
50
En cas d’utilisation d’une voiture, toutes les mesures nécessaires doiv<strong>en</strong>t être prises pour<br />
répondre aux exig<strong>en</strong>ces précitées.<br />
3.6.6 METHODES DE CONSERVATION<br />
Dans l’arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande<br />
préparée et préparations de viande, les traitem<strong>en</strong>ts autorisés <strong>en</strong> vue de la conservation sont<br />
énumérés.<br />
Ces traitem<strong>en</strong>ts <strong>en</strong> vue de la conservation ont pour objectif de tuer les micro-organismes ou<br />
d’arrêter leur multiplication.<br />
3.6.6.1 Cuisson<br />
La cuisson peut s’effectuer de différ<strong>en</strong>tes manières : bouillir, étuver, rôtir, braiser, griller ou<br />
frire. Suivant l’int<strong>en</strong>sité de la cuisson, les micro-organismes sont totalem<strong>en</strong>t détruits ou non.<br />
A cet effet, on parle de pasteurisation ou de stérilisation.<br />
Les prescriptions suivantes ne s’appliqu<strong>en</strong>t qu’aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires mises sur le marché<br />
dans des récipi<strong>en</strong>ts hermétiquem<strong>en</strong>t fermés :<br />
1. Tout processus de traitem<strong>en</strong>t thermique utilisé pour transformer un produit non<br />
transformé ou pour transformer un produit transformé doit :<br />
a) am<strong>en</strong>er chaque élém<strong>en</strong>t du produit traité à une température donnée p<strong>en</strong>dant un<br />
laps de temps déterminé, et,<br />
b) empêcher le produit de subir une contamination p<strong>en</strong>dant la contamination.<br />
2. Pour faire <strong>en</strong> sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants<br />
du secteur alim<strong>en</strong>taire doiv<strong>en</strong>t régulièrem<strong>en</strong>t vérifier les principaux paramètres<br />
pertin<strong>en</strong>ts (notamm<strong>en</strong>t la température, la pression, le scellem<strong>en</strong>t et la microbiologie), y<br />
compris par l’utilisation de dispositifs automatiques.<br />
3. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l’échelle internationale<br />
(par exemple, la pasteurisation, l’ultra-haute température ou la stérilisation)<br />
3.6.6.1.1Pasteurisation<br />
Lors de la pasteurisation, les produits à base de viande (par ex. jambon cuit, saucisson cuit,<br />
pâté) sont chauffés durant un certain temps à une température à cœur de 65 à 80°C. Les<br />
cellules végétatives des micro organismes pathogènes et la plupart des micro organismes<br />
causant la putréfaction sont détruits. Seulem<strong>en</strong>t quelques bactéries et des spores peuv<strong>en</strong>t<br />
survivre à une telle cuisson.<br />
Des produits à base de viande pasteurisés doiv<strong>en</strong>t dès lors être conservés réfrigérés.<br />
La durée de la cuisson dép<strong>en</strong>d de plusieurs facteurs (la température à cœur, le taux de<br />
contamination des matières premières, le pH, la conc<strong>en</strong>tration <strong>en</strong> sel et nitrite).<br />
La valeur de pasteurisation indique à quel niveau les bactéries dans le noyau d’un produit sont<br />
tuées p<strong>en</strong>dant la cuisson.<br />
La valeur de pasteurisation (VP) est le temps (<strong>en</strong> minutes) durant lequel un produit doit<br />
avoir une température à cœur de 70°C pour que la pasteurisation soit efficace.<br />
Cette VP dép<strong>en</strong>d du micro organisme que l’on veut tuer.<br />
51
En général, on adopte comme critère le Streptococcus faecalis, qui se prés<strong>en</strong>te régulièrem<strong>en</strong>t<br />
dans les produits à base viande pasteurisés.<br />
Pour cette bactérie une cuisson durant 1 minute à 70°C produit une VP de 1,000<br />
( voir tableau 2).<br />
0°C VP °C VP<br />
65 0,316 73 1,995<br />
66 0,398 74 2,511<br />
67 0,501 75 3,162<br />
68 0,631 76 3,981<br />
69 0,777 77 5,011<br />
70 1,000 78 6,309<br />
71 1,258 79 7,943<br />
72 1,584 80 10,00<br />
Tableau 2. Valeurs de pasteurisation ( = nombre de minutes à 70°C) (VP) pour les<br />
Streptococcus faecalis obt<strong>en</strong>ues par une cuisson d’1 minute aux températures à cœur<br />
indiquées.<br />
Lors de la pasteurisation, l’objectif est généralem<strong>en</strong>t d’obt<strong>en</strong>ir une valeur de pasteurisation<br />
minimale de 40, et <strong>en</strong>core mieux de 45. Cela signifie qu’au cœur du produit à base de viande,<br />
il y a lieu de maint<strong>en</strong>ir une température de 70°C durant 40-45 minutes.<br />
Si la température de pasteurisation est plus élevée que 70°C, la période de cuisson sera plus<br />
courte. Par ex. avec une température de 80 °C, on atteint déjà après 4,5 min. une VP de 45 ; à<br />
75°C la durée est de 14,23 min., à 72°C 28,41 min.<br />
Si la température de pasteurisation est inférieure à 70°C, la durée de cuisson sera plus longue.<br />
Par exemple à 68°C, nous obt<strong>en</strong>ons une VP de 45 après 71,32 min., à 65°C après 142,40<br />
3.6.6.1.2 Stérilisation.<br />
Lors de la stérilisation, les produits à base de viande sont chauffés à des températures à cœur<br />
de 117 à 130°C, températures pour lesquelles les bactéries végétatives et les spores sont<br />
détruites. La stérilisation s’effectue dans des récipi<strong>en</strong>ts fermés hermétiquem<strong>en</strong>t pour exclure<br />
une contamination ultérieure. Des produits stérilisés se conserv<strong>en</strong>t plus longtemps.<br />
Lors de la stérilisation, nous utilisons la valeur de stérilisation ou la valeur –F . Celle-ci est<br />
une durée exprimée <strong>en</strong> min. nécessaire pour réduire à une certaine température le nombre de<br />
bactéries de 10 12 à 1. Cette durée dép<strong>en</strong>d égalem<strong>en</strong>t de l’espèce de bactérie. Comme<br />
organisme de référ<strong>en</strong>ce, on pr<strong>en</strong>d les spores de Clostridium botulinum du type A. A une<br />
température de référ<strong>en</strong>ce de 121,1°C, la valeur-F est de 2,40.<br />
Conformém<strong>en</strong>t à la législation, une valeur-F de 3 min à 121,1°C à cœur suffit.<br />
3.6.6.1.3 Frire<br />
Lors de la friture, on doit faire att<strong>en</strong>tion à la fraîcheur de la graisse ( ou de l’huile) de friture et<br />
à la température. Une graisse de friture utilisée plusieurs fois ou qui a été chauffée au-dessus<br />
de 180°C, peut cont<strong>en</strong>ir des substances cancérigènes et ne peut plus être utilisée. Ne laissez<br />
jamais la graisse ou l’huile atteindre une température supérieure à 180 °C. Filtrez la graisse ou<br />
l’huile afin d’écarter des graillons brûlés. Si à une température normale de cuisson de 180°C,<br />
une fumée bleue se dégage ou si la graisse devi<strong>en</strong>t trop foncée, visqueuse ou rance ou s’il<br />
apparaît une sorte de film de vernis sur les parois de la friteuse, il y a lieu de r<strong>en</strong>ouveler la<br />
52
graisse. Comme ligne de conduite, on peut considérer que la même graisse de friture peut être<br />
utilisée au maximum 10 à 12 fois. En cas d’utilisation sporadique, la graisse de friture doit<br />
être r<strong>en</strong>ouvelée après 6 mois. N’additionnez jamais de la graisse de friture fraîche à<br />
l’anci<strong>en</strong>ne, mais remplacez la complètem<strong>en</strong>t. ( l’A.R. du 22 janvier 1988 relatif à l’utilisation<br />
d’huiles et de graisses comestibles lors de la cuisson <strong>en</strong> friture de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires)<br />
3.6.6.2 Salage et saumurage<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l’arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de<br />
viande préparée et préparations de viande, le salage signifie : "le traitem<strong>en</strong>t à l’aide de sel de<br />
cuisine, comme tel ou sous forme de saumure, avec comme conséqu<strong>en</strong>ce une augm<strong>en</strong>tation de<br />
la t<strong>en</strong>eur <strong>en</strong> chlorure de sodium du produit et une diminution de l’activité de l’eau ».<br />
Dans cet A.R., les définitions de la saumure de base, de la saumure et les exig<strong>en</strong>ces relatives<br />
au saumurage sont décrites :<br />
Saumure de base : une solution aqueuse de sel ou de sel nitrité. ( = du sel avec au max.<br />
0,6 % de nitrite de sodium)<br />
Saumure : saumure de base à laquelle une ou plusieurs des substances suivantes ont<br />
été ajoutées :<br />
saccharose, sucre interverti, dextrose, sirop de glucose, miel ;<br />
vinaigre ;<br />
extraits de fumée naturelle ;<br />
les additifs autorisés dans les produits de viande selon la réglem<strong>en</strong>tation ;<br />
épices et leurs extraits et herbes aromatisantes et leurs extraits ;<br />
extraits de viande ;<br />
boissons alcoolisées<br />
Exig<strong>en</strong>ces relatives au saumurage.<br />
a. L’eau utilisée pour la préparation de la saumure doit être de qualité potable.<br />
b. Le sel et le sel nitrité, ainsi que les autres ingrédi<strong>en</strong>ts autorisés et les additifs<br />
utilisés doiv<strong>en</strong>t satisfaire aux dispositions des réglem<strong>en</strong>tations existant pour<br />
chacun d’eux.<br />
c. La saumure ne peut cont<strong>en</strong>ir de protéines d’origine non carnée.<br />
d. La technique, la durée du saumurage et la composition de la saumure doiv<strong>en</strong>t<br />
être telles qu’il soit satisfait aux conditions prescrites dans la réglem<strong>en</strong>tation<br />
fixant la liste des additifs et des ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires autorisés dans les<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires .<br />
e. Dans le local où s’effectue le saumurage, il est interdit de procéder à d’autres<br />
opérations et la température de ce local ne peut dépasser 10°C<br />
f. Le saumurage des boyaux naturels ne peut s’effectuer qu’à l’aide d’une<br />
solution aqueuse de sel à l’exclusion de l’utilisation de sel nitrité.<br />
Il existe plusieurs méthodes pour le salage. Une distinction est faite <strong>en</strong>tre le salage à sec par<br />
lequel la viande est mise <strong>en</strong> contact avec du sel non dissout et le salage <strong>en</strong> saumure<br />
(saumurage dans un bac, saumurage par injection) et pour lequel on utilise une solution de sel.<br />
Si on veut fabriquer des produits à base de viande salés et sûrs, il y a lieu de faire att<strong>en</strong>tion<br />
aux points suivants :<br />
L’int<strong>en</strong>sité de la saumure : pour des produits salés crus, on utilise de la saumure avec<br />
18-25 % de NaCl ; pour la fabrication du jambon cuit, cette conc<strong>en</strong>tration est plus<br />
basse et est de 10-14 % de NaCl.<br />
53
La fraîcheur de la saumure : la saumure ne peut prés<strong>en</strong>ter un début d’altération. Les<br />
signaux les plus importants pour l’altération de la saumure sont une odeur et un goût<br />
anormaux, un trouble de la solution, la formation de mousse, la viscosité, la moisissure<br />
sur la surface, des anomalies de la couleur, un pH anormal (au-dessus d’un pH 7, la<br />
saumure est avariée, <strong>en</strong> dessous d’un pH de 5,6, elle aigre).<br />
La viande utilisée : la viande destinée à être salée, doit, après l’abattage, être refroidie<br />
le plus vite possible. Les jambons sont découpés hygiéniquem<strong>en</strong>t et ne peuv<strong>en</strong>t<br />
prés<strong>en</strong>ter des <strong>en</strong>tailles et des fissures dans la chair musculaire. De plus, la viande doit<br />
être triée par pH. De la viande PSE prés<strong>en</strong>te un mauvais pouvoir rét<strong>en</strong>teur d’eau et est<br />
dès lors moins appropriée pour la fabrication des jambons cuits. De la viande DFD<br />
prés<strong>en</strong>te un pouvoir rét<strong>en</strong>teur d’eau élevé et est dès lors moins appropriée pour la<br />
fabrication des jambons crus.<br />
La température : au début du processus de salage, la viande conti<strong>en</strong>t trop peu de sel et<br />
ainsi les micro-organismes nuisibles prés<strong>en</strong>ts peuv<strong>en</strong>t se multiplier. C’est pour cette<br />
raison qu’on comm<strong>en</strong>ce le salage à une température de moins de 5°C. Durant le<br />
salage, la température ne peut pas dépasser 10°C.<br />
La conc<strong>en</strong>tration <strong>en</strong> sel du produit fini : pour les salaisons crues, il faut au min. 4,5 %<br />
de sel ; pour des jambons cuits, on vise 2 %.<br />
Pour la fabrication des salaisons crues et fumées, on fait att<strong>en</strong>tion à ce que le séchage<br />
s’effectue au max. à 15°C et le fumage au max. à 22°C . La maturation ultérieure<br />
s’effectue de 12 à 18°C et à une humidité relative de 70 à 75%<br />
L’hygiène lors de la finition.(parer, dégraisser, éviter la croissance des moisissures)<br />
3.6.6.3 Fumage<br />
Selon le législateur, le fumage signifie : " le traitem<strong>en</strong>t à l’aide de la fumée ou d’extraits de<br />
fumée de bois avec comme conséqu<strong>en</strong>ce que les matières antimicrobi<strong>en</strong>nes comme le<br />
formaldéhyde, l’acétaldéhyde, les phénols et acides organiques sont absorbées par la d<strong>en</strong>rée"<br />
P<strong>en</strong>dant le processus de fumage, la valeur aw diminue égalem<strong>en</strong>t. Le freinage de la croissance<br />
microbi<strong>en</strong>ne par le fumage est limité, c’est pour cette raison que fumage est souv<strong>en</strong>t combiné<br />
avec séchage ou saumurage. Aujourd’hui, les produits à base de viande sont principalem<strong>en</strong>t<br />
fumés pour la couleur, l’arôme et le goût, typique de la fumée.<br />
Pour éviter que p<strong>en</strong>dant la formation de la fumée, des matières toxiques soi<strong>en</strong>t formées, le<br />
bois utilisé doit être conforme aux exig<strong>en</strong>ces suivantes :<br />
a. le bois doit être utilisé dans son état naturel. Il ne peut être imprégné, coloré, collé ,<br />
verni ou peint, ni avoir subi un traitem<strong>en</strong>t quelconque,<br />
b. le bois de conifères ne peut être utilisé,<br />
c. des herbes inoff<strong>en</strong>sives peuv<strong>en</strong>t être brûlées avec le bois au cours du fumage, à<br />
condition qu’elles ne dégag<strong>en</strong>t pas de substances toxiques.<br />
De plus, le législateur stipule que dans les d<strong>en</strong>rées fumées ou dans les d<strong>en</strong>rées traitées aux<br />
extraits de fumée naturelle, la t<strong>en</strong>eur <strong>en</strong> 3,4 b<strong>en</strong>zopyrène, ne peut être supérieure à 2 ppb.<br />
3.6.6.4 Maturation (ferm<strong>en</strong>tation)<br />
Le législateur définit la maturation comme : "un processus <strong>en</strong>zymatique impliquant<br />
l’inhibition des micro-organismes indésirables par le développem<strong>en</strong>t préfér<strong>en</strong>tiel des microorganismes<br />
adéquats et par diminution du pH".<br />
54
Lors de la production des différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés, on fait une distinction<br />
<strong>en</strong>tre les saucissons maturés de façon rapide et de façon l<strong>en</strong>te. Les caractéristiques les plus<br />
importantes sont reprises au tableau 3.<br />
Maturation rapide Maturation l<strong>en</strong>te<br />
température de maturation élevée (20-<br />
28°C)<br />
peu de perte de poids (valeur aw<br />
élevée- valeur : 0,95-0,90<br />
baisse du pH rapide (jusqu’à 4,8-5,2)<br />
peu d’arôme de maturation<br />
couleur peu stable<br />
conservation limitée<br />
température de maturation basse (12-<br />
14°C)<br />
beaucoup de perte de poids (valeur aw<br />
basse- valeur : 0,90-0,65<br />
baisse du pH l<strong>en</strong>te (jusqu’à 5,3 - 5,8)<br />
arôme de maturation complet<br />
couleur stable et prononcée<br />
longue conservation<br />
Tableau 3. Caractéristiques de saucissons secs maturés de façon rapide et de façon l<strong>en</strong>te<br />
La durée de conservation de ces autres produits à base de viande est déterminée par une<br />
combinaison du pH et de la valeur aw (tableau 4)<br />
Produits à base de viande Température de conservation<br />
recommandée et combinaison de la valeur<br />
facilem<strong>en</strong>t périssable<br />
périssable<br />
conservation facile<br />
pH et de la valeur aw<br />
valeur pH > 5,2 et valeur aw >0,95<br />
conservation à < + 5°C<br />
valeur pH < 5,2 et > 5,0 et valeur aw 0,91<br />
conservation à < + 10°C<br />
valeur pH < 5,2 et valeur aw
Le législateur définit l’acidification comme :" le traitem<strong>en</strong>t à l’aide de vinaigre ou d’une<br />
solution d’un ou de plusieurs acides organiques avec comme conséqu<strong>en</strong>ce la conservation, par<br />
diminution du pH"<br />
Pratiquem<strong>en</strong>t, tous les micro-organismes pathogènes et la plupart des micro-organismes<br />
causant la putréfaction sont freinés dans leur développem<strong>en</strong>t par un pH inférieur à 4,5.<br />
Toutefois, la croissance des bactéries lactiques, des levures et des moisissures peut continuer.<br />
Des moisissures peuv<strong>en</strong>t utiliser des acides organiques comme source de carbone et<br />
provoquer une augm<strong>en</strong>tation du pH et activer le processus de putréfaction.<br />
A côté du pH, le degré de dissociation des acides joue égalem<strong>en</strong>t un rôle. Au moins les acides<br />
sont dissociés, au plus ils sont efficaces pour gêner le développem<strong>en</strong>t des germes. Au même<br />
pH, le vinaigre est plus efficace que l’acide lactique qui à son tour est plus efficace que<br />
l’acide citrique qui est plus efficace que l’acide tartrique.<br />
Des produits acidifiés comme les marinades et certainem<strong>en</strong>t les différ<strong>en</strong>tes sortes de salades<br />
de viande doiv<strong>en</strong>t <strong>en</strong> plus être protégés par une conservation réfrigérée.<br />
3.7 DANGERS LIES AU MANAGEMENT<br />
Le boucher doit fabriquer et v<strong>en</strong>dre des produits qui sont <strong>en</strong> même temps conformes aux<br />
normes de composition légales et sûres pour le consommateur<br />
Ceci exige<br />
une organisation efficace du travail<br />
une formation adéquate<br />
3.7.1 Une organisation efficace du travail<br />
Une organisation efficace du travail demande un plan à 3 niveaux<br />
1. Le boucher doit veiller à ce que sa <strong>boucherie</strong> soit conforme aux normes<br />
d’infrastructures comme formulées dans la législation générale et spécifique <strong>en</strong><br />
matière d’hygiène<br />
2. Ensuite, il y a lieu de travailler suivant de bonnes pratiques d’hygiène (BPH).<br />
3. Seulem<strong>en</strong>t après la mise <strong>en</strong> ordre de l'établissem<strong>en</strong>t et après la mise au point de<br />
bonnes pratiques hygiéniques, on peut comm<strong>en</strong>cer à établir, à appliquer, à<br />
respecter et à réviser les procédures de sécurité ciblées sur l’hygiène<br />
(HACCP).<br />
3.7.2 Une formation adéquate, les lic<strong>en</strong>ces , autorisations et attestations obligatoires.<br />
Nul ne peut exercer la profession de boucher ou de charcutier, sans y être autorisé par le<br />
Ministre compétant, <strong>en</strong> d’autres termes sans la lic<strong>en</strong>ce de boucher-charcutier.<br />
(Arrêté ministériel relatif aux conditions particulières pour l’octroi des lic<strong>en</strong>ces aux<br />
détaillants <strong>en</strong> produits de la viande, aux bouchers et aux charcutiers).<br />
Une telle lic<strong>en</strong>ce exige la preuve des capacités professionnelles.<br />
La preuve des capacités professionnelles peut être prouvée de 2 manières<br />
56
-soit par une copie du diplôme ou du certificat de boucher et/ou charcutier<br />
-soit par une attestation patronale, dûm<strong>en</strong>t remplie et signée par le patron. Par ce docum<strong>en</strong>t,<br />
un stage de 48 mois doit être prouvé. L’attestation patronale doit égalem<strong>en</strong>t être contresignée<br />
par le présid<strong>en</strong>t ou le secrétaire du syndicat local des bouchers-charcutiers.<br />
L’attestation de la connaissance de gestion est l’attestation qui prouve vos connaissances <strong>en</strong><br />
gestion . Elle doit être fournie lors de votre inscription à la Banque carrefour des <strong>en</strong>treprises.<br />
Chaque <strong>boucherie</strong> doit disposer de l’autorisation des lieux où des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
sont fabriquées ou mises dans le commerce ou sont traitées <strong>en</strong> vue de l’exportation.<br />
Les débits qui sont autorisés à <strong>en</strong>lever la colonne vertébrale des bovins doiv<strong>en</strong>t de plus<br />
disposer d’une autorisation spéciale.<br />
Des informations concernant les autorisations et le formulaire d’autorisation pour la<br />
fabrication et/ou la mise dans le commerce de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires peuv<strong>en</strong>t être consultés sur<br />
le site internet de l’Ag<strong>en</strong>ce Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alim<strong>en</strong>taire (AFSCA) :<br />
http///www.afsca.be sous secteurs professionnels → d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires → demande<br />
d’autorisation pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires.(A.R. 4/12/95)<br />
Un commerçant ambulant doit disposer d’une autorisation (la carte d’ambulant) délivrée par<br />
le SPF Economie,PME, Classes moy<strong>en</strong>nes et Energie ( A.R. du 3 avril 1995 portant exécution<br />
de la loi du 25 juin 1993 sur l’exercice d’activités ambulantes et l’organisation des marchés<br />
publics).<br />
Comme chaque professionnel, le boucher doit continuellem<strong>en</strong>t se perfectionner. En effet,<br />
les différ<strong>en</strong>tes législations (fiscale, sociale, <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>tale, d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires) ainsi que<br />
les préfér<strong>en</strong>ces du consommateur chang<strong>en</strong>t continuellem<strong>en</strong>t. Il doit égalem<strong>en</strong>t être au<br />
courant de ce qui se passe dans le secteur de la <strong>boucherie</strong>.<br />
P<strong>en</strong>sez à la problématique ESB, dioxine, MRS, l’utilisation de stimulants de croissance,…<br />
Pour ce perfectionnem<strong>en</strong>t, il peut toujours s’adresser à son organisation professionnelle<br />
(Soirées de formation, magazines, brochures, manuels) ou à des c<strong>en</strong>tres de formations. Si pour<br />
ce perfectionnem<strong>en</strong>t une attestation est délivrée, celle-ci doit être conservée. Toutes les<br />
formations, même celles données par le boucher lui-même à son personnel doiv<strong>en</strong>t être<br />
<strong>en</strong>registrées.<br />
Conformém<strong>en</strong>t au règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène générale des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires, le boucher a le devoir de fournir à son personnel une formation (hygiénique)<br />
adaptée à son activité.<br />
Pour cela, il peut se baser sur le <strong>Guide</strong> d’autocontrôle <strong>en</strong> <strong>boucherie</strong> et montrer l'exemple.<br />
Un manque de moy<strong>en</strong>s ou une pression de travail trop élevée peut diminuer les prestations des<br />
personnes bi<strong>en</strong> formées.<br />
De plus, le consommateur doit pouvoir être mis au courant <strong>en</strong> ce qui concerne la composition<br />
et la conservation des d<strong>en</strong>rées à base de viande<br />
Ceci peut s’effectuer <strong>en</strong>tre autre par une conversation avec le cli<strong>en</strong>t ou à l’aide de brochures,<br />
l’apposition d'affiches dans la <strong>boucherie</strong> ou par le biais de textes imprimés sur le papier<br />
d’emballage<br />
57
4. PROCEDURE DE SECURITE EN MATIERE D’HYGIENE ET<br />
AUTOCONTROLE (HACCP)<br />
Les exploitants du secteur alim<strong>en</strong>taire mett<strong>en</strong>t <strong>en</strong> place, appliqu<strong>en</strong>t et mainti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t une<br />
ou plusieurs procédures perman<strong>en</strong>tes fondées sur les principes HACCP<br />
Règlem<strong>en</strong>t n° 852/2004 (H1)<br />
L'établissem<strong>en</strong>t d'un système <strong>d'autocontrôle</strong> qui garantit la sécurité de la chaîne<br />
alim<strong>en</strong>taire est obligatoire. L'H.A.C.C.P. constitue la base du système pour<br />
l'autocontrôle des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires. A.R. du 14 novembre 2003<br />
Haccp (Hazard analysis and Critical Control Points) est un système pour la description, le<br />
jugem<strong>en</strong>t et la maîtrise des dangers pertin<strong>en</strong>ts pour la sécurité alim<strong>en</strong>taire.<br />
Tous les bouchers doiv<strong>en</strong>t appliquer et maîtriser les mesures de Bonnes Pratiques Hygiène<br />
comme décrites dans la partie 3. Il s’agit des principes généraux et très importants devant être<br />
respectés pour le commerce <strong>en</strong> viande fraîche et lors de la fabrication et de la mise dans le<br />
commerce des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à base de viande.<br />
Ils se rapport<strong>en</strong>t :<br />
a. à la conception des infrastructures et des équipem<strong>en</strong>ts,<br />
b. à la manipulation des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, y compris l’emballage, le transport et le<br />
stockage,<br />
c. au traitem<strong>en</strong>t et à la gestion des déchets alim<strong>en</strong>taires,<br />
d. à la lutte contre les animaux nuisibles,<br />
e. aux procédures de nettoyage et de désinfection,<br />
f. à la qualité de l’eau utilisée,<br />
g. à la maîtrise de la chaîne du froid et/ou la chaîne du chaud ainsi qu’à l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t<br />
des non-conformités,<br />
h. à la santé du personnel pour autant qu’elle ait des effets sur la sécurité de la chaîne<br />
alim<strong>en</strong>taire<br />
i. à l’hygiène corporelle de toute personne <strong>en</strong>trant <strong>en</strong> contact avec les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires,<br />
j. à la formation du personnel<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe I ne sont pas t<strong>en</strong>us de réaliser leur propre analyse de risque et ne<br />
doiv<strong>en</strong>t pas appliquer une procédure HACCP formelle si les objectifs de prév<strong>en</strong>tion,<br />
d’élimination ou de réduction des dangers à des niveaux acceptables sont atteints <strong>en</strong> se basant<br />
sur un guide permettant d’aider les <strong>en</strong>treprises à contrôler les dangers et à démontrer qu’elles<br />
respect<strong>en</strong>t les normes <strong>en</strong> vigueur.<br />
Outre le respect de ces bonnes pratiques d’hygiène, les <strong>boucherie</strong>s du groupe I doiv<strong>en</strong>t<br />
respecter les principes HACCP simplifiés suivants :<br />
58
a. les dangers, l’id<strong>en</strong>tification des points critiques et les actions correctives peuv<strong>en</strong>t être<br />
préalablem<strong>en</strong>t définis dans le cadre d’un guide,<br />
b. les limites critiques peuv<strong>en</strong>t être fixées sur la base des réglem<strong>en</strong>tations concernées<br />
et/ou <strong>en</strong> abs<strong>en</strong>ce de normes, de l’observation s<strong>en</strong>sorielle et/ou d’un guide,<br />
c. les procédures de surveillance, l’obligation de t<strong>en</strong>ir un <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t des contrôles<br />
effectués peut se limiter aux <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>ts des non-conformités.<br />
d. la docum<strong>en</strong>tation relative au système HACCP peut être remplacée par un guide,<br />
e. les <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>ts des contrôles effectués doiv<strong>en</strong>t être conservés 6 mois après<br />
l’expiration de la date de durabilité minimale ou de la date limite de consommation ou<br />
à défaut au minimum 6 mois.<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe I ne doiv<strong>en</strong>t dès lors pas élaborer un système HACCP comme<br />
décrit dans le point 4.1. Il suffit qu’ils connaiss<strong>en</strong>t les dangers et les PCC , appliqu<strong>en</strong>t les<br />
valeurs critiques et les procédures de surveillance, effectu<strong>en</strong>t les actions correctives comme<br />
décrites dans la partie 4 de ce guide. Il y a uniquem<strong>en</strong>t lieu de remplir les listes de contrôle <strong>en</strong><br />
cas de constat de non-conformités.<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe II, ne peuv<strong>en</strong>t pas bénéficier de l’autocontrôle assoupli et doiv<strong>en</strong>t<br />
élaborer et appliquer un système HACCP comme décrit dans la partie 4 de ce guide.<br />
4.1 ETABLISSEMENT D’UN SYSTEME HACCP<br />
L'établissem<strong>en</strong>t des procédures de sécurité ciblées sur l'hygiène et l'instauration d'un système<br />
<strong>d'autocontrôle</strong> s'effectu<strong>en</strong>t selon les principes de base de l'H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and<br />
Critical Control Points ou analyse des dangers et maîtrise des points de critiques).<br />
A cet effet, les points suivants doiv<strong>en</strong>t être suivis :<br />
1. id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers ;<br />
2. détermination des points critiques de contrôle ( PCC) ;<br />
3. établissem<strong>en</strong>t des valeurs limites critiques ;<br />
4. détermination et application des procédures de surveillance efficaces pour le PCC ;<br />
5. actions correctives <strong>en</strong> cas de dépassem<strong>en</strong>t des valeurs limites critiques ;<br />
6. procédures de vérification pour les points de 1 à 5 ;<br />
7. docum<strong>en</strong>tation au moy<strong>en</strong> du guide d’autocontrôle et <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t<br />
4.1.1 Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers<br />
Les dangers chimiques, physiques et microbiologiques (voyez 2.1.) peuv<strong>en</strong>t être à l'origine<br />
d'une putréfaction prématurée, d’intoxications ou d’infections alim<strong>en</strong>taires et doiv<strong>en</strong>t être<br />
détectés à chaque étape du processus. A cet effet, une description du produit et un schéma de<br />
production par produit ou groupe de produits doiv<strong>en</strong>t être élaboré. Pour atteindre cet objectif,<br />
on peut se baser sur le diagramme d'arête d'Ishikawa (fig.2) avec lequel on peut id<strong>en</strong>tifier les<br />
différ<strong>en</strong>ts dangers à chaque étape du processus de production ; ces dangers peuv<strong>en</strong>t être<br />
causé par l’homme, la matière première, la machine, le matériel, l'<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t, la méthode<br />
et le managem<strong>en</strong>t.(voyez partie 3)<br />
homme matière première machine matériel<br />
59
<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t méthode managem<strong>en</strong>t<br />
Figure 2 : diagramme d’arête utile pour la détection systématique des dangers chimiques,<br />
physiques et biologiques qui pourrai<strong>en</strong>t être à l'origine d'une putréfaction prématurée ou des<br />
intoxications ou des infections alim<strong>en</strong>taires.<br />
4.1.2 Détermination des points critiques de contrôle<br />
Une fois que les dangers possibles sont détectés, ils doiv<strong>en</strong>t subir une analyse des risques<br />
(évaluation des dangers). Sur base de cette analyse de risque, les PCC peuv<strong>en</strong>t être déteminés.<br />
Un point critique de contrôle est une étape du processus pour laquelle des contrôles peuv<strong>en</strong>t<br />
être effectués et où ce contrôle est ess<strong>en</strong>tiel pour éviter, éliminer ou réduire le danger à un<br />
niveau acceptable.<br />
Exemples de tels points critiques de contrôle :<br />
combinaison temps/température lors de la pasteurisation (par ex . la fabrication de<br />
pâté, de saucisson cuit et de jambon cuit) et la stérilisation (par ex. la fabrication des<br />
conserves de viandes),<br />
maturation (par ex. un pH suffisamm<strong>en</strong>t bas et la valeur aw pour les saucissons secs<br />
qui ont subi une maturation rapide),<br />
salage (saumure suffisante pour la préparation de jambon sec),<br />
emballage ( d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires emballées sous vide ou gaz)<br />
La base d'une analyse de risques est formée par :<br />
RISQUE = PROBABILITE X EFFET<br />
Le risque : le risque d’un certain danger pour la santé publique.<br />
La probabilité : la probabilité de la prés<strong>en</strong>ce d’un danger<br />
L’effet : l’importance d’une maladie (ou blessure) occasionnée par la prés<strong>en</strong>ce de ce danger<br />
La probabilité peut être très petite, petite, réelle ou grande ; l'effet peut être très limité, peu<br />
important, sérieux ou très sérieux (fig. 3).<br />
Grande<br />
Réelle<br />
risque direct risque pot<strong>en</strong>tiel pas de risque réel<br />
60
Petite<br />
Très petite<br />
Probabilité<br />
Très limité Peu important<br />
Effet<br />
Figure 3 Base d'une analyse de risques<br />
Sérieux<br />
Très sérieux<br />
Sur base du résultat du produit PROBABILITE X EFFET, les risques peuv<strong>en</strong>t être classés <strong>en</strong><br />
3 catégories. Le danger peut être considéré comme un PCC (point critique de contrôle), un PA<br />
(point d’att<strong>en</strong>tion) ou être maitrisé par de BPH (bonnes pratiques d’hygiène).<br />
Quelques exemples<br />
pas de risque réel : le cas échéant, des mesures prév<strong>en</strong>tives ne sont pas<br />
nécessaire ou des BPH suffis<strong>en</strong>t ; néanmoins, une vérification régulière est<br />
obligatoire pour réévaluer le danger,<br />
risque pot<strong>en</strong>tiel : le cas échéant, les dangers pot<strong>en</strong>tiels prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t un risque<br />
possible. Ici les dangers doiv<strong>en</strong>t être maîtrisés par des mesures prév<strong>en</strong>tives<br />
normales (BPH), comme par exemple, le plan d'approvisionnem<strong>en</strong>t, le plan de<br />
nettoyage, la lutte contre les animaux nuisibles, l'hygiène personnelle, le<br />
nettoyage et de désinfection. Dans certains cas, des mesures prév<strong>en</strong>tives plus<br />
spécifiques sont nécessaires de sorte que les dangers sont maîtrisés comme des<br />
points d’att<strong>en</strong>tion(PA). Le managem<strong>en</strong>t doit veiller à ce que ces mesures<br />
prév<strong>en</strong>tives soi<strong>en</strong>t maint<strong>en</strong>ues et vérifiées régulièrem<strong>en</strong>t (p.ex. par des audits<br />
internes),<br />
risque direct : le cas échéant, des dangers qui prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t un risque direct sont<br />
prés<strong>en</strong>ts. Ce sont des points de contrôle critiques (PCC). Les dangers peuv<strong>en</strong>t<br />
uniquem<strong>en</strong>t être maîtrisés par la prise de mesures spécifiques (p.ex. séchage,<br />
salage, acidification, fumage, maturation, réfrigération, surgélation,<br />
pasteurisation, stérilisation, utilisation des produits de conservation,…) qui<br />
demand<strong>en</strong>t une validation (= est-ce que les mesures prises sont suffisantes pour<br />
maîtriser le danger), un <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t et une vérification.<br />
Viande fraîche : étape du processus - réception des marchandises<br />
- danger : chimique : prés<strong>en</strong>ce de résidus de médicam<strong>en</strong>ts vétérinaire interdits<br />
- probabilité : très petite par le contrôle sur la production des bêtes vivantes et dans les<br />
abattoirs<br />
- effet : très limité à peu important<br />
- risque : pas de risque réel → il n’y a pas lieu de pr<strong>en</strong>dre des mesures prév<strong>en</strong>tives<br />
spécifiques , le danger peut uniquem<strong>en</strong>t être maîtrisé au niveau de la <strong>boucherie</strong> par le<br />
choix du fournisseur et un bon contrôle de réception ( év<strong>en</strong>tuellem<strong>en</strong>t faire att<strong>en</strong>tion<br />
aux <strong>en</strong>droits piqués à la seringue dans les carcasses)<br />
Préparation des viandes hachées : étape du processus - hacher et mélanger<br />
- danger : physique : limaille de fer prov<strong>en</strong>ant des couteaux et plaques qui se retrouve<br />
dans la viande<br />
- probabilité : petite<br />
- effet : peu important à sérieux<br />
- risque : risque pot<strong>en</strong>tiel → des mesures prév<strong>en</strong>tives spécifiques doiv<strong>en</strong>t être prises, le<br />
danger est maîtrisé comme un PA<br />
61
Préparation des produits à base de viandes cuites <strong>en</strong> conserves : étape du processus<br />
stérilisation<br />
- danger : microbiologique : prés<strong>en</strong>ce des spores de Clostridium botulinum dans le<br />
produit fini.<br />
- Probabilité : petite si les matières premières sont traitée hygiéniquem<strong>en</strong>t, la<br />
stérilisation effectuée correctem<strong>en</strong>t et <strong>en</strong> abs<strong>en</strong>ce de contamination ultérieure.<br />
- Effet : très sérieux : les spores peuv<strong>en</strong>t germer et se multiplier sous la forme<br />
végétative ; Clostridium botulinum peut se développer et produire des toxines. Ces<br />
dernières peuv<strong>en</strong>t être mortelles<br />
- Risque : risque direct → des mesures prév<strong>en</strong>tives spécifiques doiv<strong>en</strong>t être prises, le<br />
danger est maîtrisé comme PCC.<br />
4.1.3 Détermination des valeurs limites critiques pour les PCC<br />
Une valeur limite critique est un critère qui fait la distinction <strong>en</strong>tre ce qui est ou non<br />
acceptable .<br />
Pour chaque point critique de contrôle, des valeurs limites critiques doiv<strong>en</strong>t être fixées afin<br />
de pouvoir déterminer ce qui est ou non acceptable sur le plan de la prév<strong>en</strong>tion, de<br />
l’élimination ou de la réduction d’un danger reconnu.<br />
Pour la détermination des valeurs limites critiques, on ti<strong>en</strong>dra compte des critères ou des<br />
spécifications internes ou externes.<br />
Quelques exemples :<br />
la température à cœur de la viande surgelée doit être au maximum de – 18°C,<br />
lors de la préparation des saucissons à base de foie, la température à cœur doit au<br />
moins être maint<strong>en</strong>ue à + 75°C durant 14 ,23 min,<br />
dans des produits à base de viande non traités à chaud, saumurés et secs, on peut,<br />
conformém<strong>en</strong>t aux exig<strong>en</strong>ces du législateur, utiliser au maximum 150 mg NaNO2/kg<br />
avec un taux résiduaire de 50 mg NaNO2/kg<br />
4.1.4 Détermination et application des procédures de surveillance efficaces pour les<br />
PCC<br />
Par le biais des perceptions visuelles et s<strong>en</strong>sorielles et des mesures (température, durée, pH,<br />
taux de saumurage , pesage,…), on peut vérifier si le PCC <strong>en</strong> question reste <strong>en</strong>-dessous de la<br />
valeur limite critique .<br />
Sont égalem<strong>en</strong>t importants :<br />
la fréqu<strong>en</strong>ce avec laquelle on veut mesurer ou surveiller,<br />
la façon dont l'instrum<strong>en</strong>t de mesure est étalonné,<br />
l'<strong>en</strong>droit de mesure,<br />
la façon d'<strong>en</strong>registrer (discontinue, continue),<br />
qui est responsable de la mesure de contrôle ?<br />
4.1.5 Actions correctives <strong>en</strong> cas de dépassem<strong>en</strong>t des valeurs limites critiques.<br />
Dès que l’on constate que le point critique de contrôle n’est pas tout à fait sous contrôle, il y a<br />
lieu d'effectuer des actions correctives.<br />
On doit savoir :<br />
62
- quand, où, avec quels moy<strong>en</strong>s et par qui les anomalies perçues peuv<strong>en</strong>t ou doiv<strong>en</strong>t être<br />
corrigées,<br />
- ce qu'il y a lieu de faire avec les produits non-conformes,<br />
- comm<strong>en</strong>t et par qui doit être réalisé l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t ?<br />
4.1.6 Procédures de vérification<br />
Le managem<strong>en</strong>t doit veiller à ce que le système H.A.C.C.P. soit « maint<strong>en</strong>u <strong>en</strong> activité ».<br />
C'est pour cette raison que le système H.A.C.C.P. doit être revu régulièrem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> ce qui<br />
concerne son efficacité. Les procédures sont-elles suivies ? Le système fonctionne-t-il ? Faiton<br />
assez att<strong>en</strong>tion aux spécifications des matières premières, du produit et du processus ?<br />
Comm<strong>en</strong>t fonctionn<strong>en</strong>t les instructions de contrôle, les instructions du travail et les<br />
instructions d'emploi ?<br />
La mesure et l'<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t sont-ils effectués avec la bonne fréqu<strong>en</strong>ce et avec compét<strong>en</strong>ce ?<br />
4.1.7 Docum<strong>en</strong>tation et <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t<br />
Conformém<strong>en</strong>t au règlem<strong>en</strong>t (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et<br />
l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à<br />
la traçabilité, chaque boucher doit soumettre à l'autorité de contrôle les mesures d'hygiène<br />
mises <strong>en</strong> oeuvre (procédures de surveillance) dans son établissem<strong>en</strong>t. Le modèle suivant<br />
d’une docum<strong>en</strong>tation écrite est proposé :<br />
Etape du<br />
processus<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
………<br />
…..<br />
4.1.7.2 Enregistrem<strong>en</strong>t<br />
Dangers Mesures PCC<br />
ou<br />
PA<br />
ou<br />
BPH<br />
Valeurs limites<br />
critiques des<br />
PCC<br />
Mesures de<br />
surveillance.<br />
Façon et fréqu<strong>en</strong>ce<br />
des contrôles.<br />
Enregistrem<strong>en</strong>t.<br />
Actions<br />
correctives.<br />
Que faire si non<br />
conforme ?<br />
Personne<br />
responsable.<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe I doiv<strong>en</strong>t uniquem<strong>en</strong>t remplir les listes de contrôle <strong>en</strong> cas de nonconformités<br />
et les conserver durant 6 mois. Les <strong>boucherie</strong>s du groupe II doiv<strong>en</strong>t toujours<br />
remplir les listes de contrôle et les conserver durant 2 ans.<br />
63
4.2 HACCP ET VIANDE FRAICHE<br />
4.2.1 Description du produit<br />
Par viande fraîche, on <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d toute viande n’ayant subi aucun traitem<strong>en</strong>t de conservation<br />
autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes<br />
conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée.<br />
Cette viande peut prov<strong>en</strong>ir de différ<strong>en</strong>tes espèces animales (bovins, porcs, ovins, caprins et<br />
solipèdes, volaille, gibier sauvage, gibier d’élevage,…)<br />
La viande fraîche est achetée par le boucher sous forme de carcasse et après <strong>en</strong>treposage,<br />
désossée et découpée, prés<strong>en</strong>tée à la v<strong>en</strong>te et v<strong>en</strong>due. La viande fraîche peut égalem<strong>en</strong>t être<br />
achetée prédécoupée et emballée sous-vide ou sous atmosphère modifiée.<br />
4.2.2 Schéma de production<br />
Pour le commerce de viande fraîche, on peut distinguer les étapes suivantes de processus ( le<br />
transport vers le cli<strong>en</strong>t peut év<strong>en</strong>tuellem<strong>en</strong>t être ajouté) :<br />
RECEPTION DE LA VIANDE<br />
<br />
ENTREPOSAGE<br />
<br />
DESOSSAGE ET DECOUPE<br />
<br />
VENTE<br />
<br />
TRANSPORT VERS LE CLIENT<br />
64
4.2.3 H.A.C.C.P. et viande fraîche : aperçu<br />
Etape du<br />
processus<br />
Danger/risque<br />
suite à<br />
Réception C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel**<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
Entreposage<br />
- une fraîcheur<br />
insuffisante<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- une température de<br />
conservation<br />
anormale<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
Mesures<br />
Contrôle de réception -<br />
fraîcheur<br />
Contrôle de réception - hygiène<br />
Contrôle de réception<br />
BPH,<br />
PA<br />
ou<br />
PCC<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
Critère et/ou<br />
valeurs limites critiques<br />
- bonne couleur et odeur<br />
- suffisamm<strong>en</strong>t fraîche<br />
- volaille : livrée<br />
fraîchem<strong>en</strong>t abattue<br />
-emballage propre et non<br />
abîmé<br />
-hygiène du fournisseur<br />
- hygiène moy<strong>en</strong> de<br />
transport<br />
- hygiène de la viande<br />
viande fraîche animaux de<br />
<strong>boucherie</strong>: + 7°C (max.<br />
10°C)<br />
poulet: + 4 °C(max..7°C)<br />
abats + 4<br />
°C(max..7°C)viande<br />
surgelée - 18 °C<br />
(max. -15°C)<br />
Manière et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
contrôle<br />
- visuel et odeur<br />
- vérifiez la date d'abattage<br />
ou d'emballage<br />
-remplissez liste de<br />
contrôle :<br />
réception marchandise<br />
(à chaque livraison)*<br />
- visuel<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle réception<br />
marchandises.<br />
(à chaque livraison)*<br />
-mesurez la température à<br />
cœur<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle réception<br />
marchandises.<br />
(à chaque livraison)*<br />
Action <strong>en</strong> cas d'anomalie<br />
<strong>en</strong>registrez les anomalies,<br />
signalez les anomalies au<br />
fournisseur, refusez la viande,<br />
changez de fournisseur<br />
voyez<br />
guide<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2
Désossage et<br />
découpe<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
- une durée de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
- une température de<br />
conservation<br />
anormale<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel<br />
- éclat d'os<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination<br />
et croissance des<br />
micro-organismes)<br />
- transformez et v<strong>en</strong>dez la<br />
viande le plus vite possible<br />
- travaillez selon le système<br />
FiFo<br />
- gardez un stock le plus petit<br />
possible<br />
maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
- nettoyage et désinfection<br />
- mesures pour éviter une<br />
contamination croisée :<br />
emballer, distance suffisante,<br />
étals séparés, récipi<strong>en</strong>ts séparés<br />
- ne mettez pas de produits sur<br />
le sol.<br />
- désossez soigneusem<strong>en</strong>t<br />
BPH<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
-Chambre froide : +2 à<br />
+3°C (max.7°C)<br />
cellule de surgélation -<br />
18 °C (max. -15°C)<br />
- chambre froide : abs<strong>en</strong>ce<br />
de saletés visibles,<br />
évaporateur sans formation<br />
de glace<br />
- emballage: propre et non<br />
abîmé<br />
abs<strong>en</strong>ce d'éclats d'os<br />
- visuel (journalier)<br />
-visuel (continu)<br />
- mesurez la température à<br />
cœur de la viande (par<br />
échantillonnage)<br />
- remplissez liste de<br />
contrôle température<br />
( journalier)*<br />
- visuel (continu)<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle nettoyage et<br />
désinfection ( m<strong>en</strong>suel)*<br />
visuel (continu)<br />
- transformez la viande la moins<br />
fraîche <strong>en</strong> produits de viandes<br />
cuits si un produit sûr peut<br />
<strong>en</strong>core être fabriqué ( p.e.<br />
saucisson cuit),si non<br />
destruction<br />
- adaptez les achats à la v<strong>en</strong>te<br />
- refroidissez à nouveau les<br />
produits le plus vite possible ou<br />
transformez <strong>en</strong> produits de<br />
viandes cuits si un produit sûr<br />
peut <strong>en</strong>core être fabriqué, si non<br />
destruction<br />
- si d'application: dégelez<br />
l’évaporateur, réglez le<br />
thermostat, vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t du réfrigération<br />
- ranger les produits<br />
-nettoyez la chambre froide<br />
-emballage sale ou abîmée :<br />
réemballez<br />
<strong>en</strong>levez les éclats d'os<br />
3.2.1<br />
3.6.2.2<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5.1<br />
3.6.2.<br />
3.2.1.<br />
3.6.2.<br />
.<br />
67
Surgélation et<br />
décongélation de<br />
la viande<br />
découpée<br />
Entreposage<br />
(voyez au dessus)<br />
V<strong>en</strong>te<br />
- une température de<br />
la viande trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de<br />
risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B : risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination<br />
et croissance des<br />
micro-organismes<br />
- une surgélation de la<br />
viande trop l<strong>en</strong>te et<br />
anormale<br />
- une décongélation<br />
anormale de la viande<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
- gardez la viande le moins<br />
possible hors de la chaîne du<br />
froid pour que la température<br />
de la viande des animaux de<br />
<strong>boucherie</strong> ne dépasse pas les<br />
7°C et la viande de volaille ne<br />
dépasse pas les 4°C<br />
- le stock dét<strong>en</strong>u <strong>en</strong> dehors de la<br />
chambre froide doit être le plus<br />
petit possible<br />
- évitez la contamination<br />
(croisée) et souillure par<br />
l’application des BPH<br />
surgelez le plus vite possible <strong>en</strong><br />
petites quantités (<strong>en</strong> fines<br />
couches)<br />
- décongelez dans la chambre<br />
froide ou le micro-onde<br />
- éliminez le jus<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
- la durée durant laquelle la<br />
viande se retrouve <strong>en</strong><br />
dehors de la réfrigération :<br />
30 min (max.40min.)<br />
- température à cœur de la<br />
viande des animaux de<br />
<strong>boucherie</strong> : < 7°C<br />
(max.10°C)<br />
-température à cœur de la<br />
viande de volaille : <<br />
4°C(max. 7°C)<br />
- visuel : surveillez la<br />
durée (continu)<br />
-mesurez la température à<br />
cœur de la viande (par<br />
échantillonnage)<br />
visuel (continu)<br />
visuel (continu)<br />
visuel (continu)<br />
refroidissez le plus vite possible<br />
ou utilisez pour des produits<br />
cuits si un produit sûr peut<br />
<strong>en</strong>core être fabriqué, si non<br />
destruction<br />
- améliorez l'hygiène<br />
personnelle<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- <strong>en</strong>levez la partie <strong>en</strong>crassée<br />
- adaptez l'ordre du travail ou<br />
nettoyez et désinfectez <strong>en</strong>tretemps<br />
-adaptez le processus<br />
- transformez le plus vite<br />
possible si un produit sûr peut<br />
être fabriqué, sinon destruction<br />
- adaptez le processus<br />
- transformez le plus vite<br />
possible si un produit sûr peut<br />
être fabriqué<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2.<br />
3.6.1<br />
3.6.1<br />
5.2.4.<br />
68
Transport<br />
réel<br />
B : risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel<br />
(contamination et<br />
croissance des micro<br />
organismes<br />
- une durée de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C :pas de risque réel<br />
- <strong>en</strong> premier lieu v<strong>en</strong>dez la<br />
viande la moins fraîche<br />
(principe FIFO)<br />
Réfrigération :<br />
-réglez la température du<br />
comptoir frigo pour obt<strong>en</strong>ir les<br />
températures à cœur prévues :<br />
- n’<strong>en</strong>tassez pas la viande trop<br />
haut<br />
- pas de barrière <strong>en</strong>tre la viande<br />
et la plaque de réfrigération<br />
- mettez les produits périssables<br />
à l'<strong>en</strong>droit le plus froid.<br />
Evitez une contamination<br />
(croisée) et une souillure par<br />
l’application de BPH :<br />
- évitez le plus possible le<br />
contact avec les mains<br />
- évitez la contamination croisée<br />
et ultérieure (le fromage dans<br />
un compartim<strong>en</strong>t séparé, la<br />
volaille et le gibier pas avec la<br />
viande, couteaux, planches et<br />
machines à découper séparés<br />
pour la viande et le fromage<br />
- emballez hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
BPH<br />
PCC<br />
BPH<br />
viande fraîche d’animaux<br />
de <strong>boucherie</strong>: + 7°C<br />
(max.10°C)<br />
volaille: + 4 C(max.7°C)<br />
abats: + 4 °C(max.7°C)<br />
viandes surgelées: - 18<br />
°C (max. -15°C)<br />
contrôlez l'organisation du<br />
travail (continu)<br />
- mesurez la température<br />
du comptoir frigo<br />
(journalier)*<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez la<br />
température à cœur de la<br />
viande (par<br />
échantillonnage)<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle température<br />
(journalier)*<br />
visuel (continu)<br />
- transformez la viande la moins<br />
fraîche <strong>en</strong> produits de viandes<br />
cuits si des produits sûrs peuv<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong>core être fabriqués<br />
- refroidissez le plus vite<br />
possible ou fabriquez un produit<br />
cuit (sûr), sinon destruction<br />
- si d'application, dégelez<br />
l'évaporateur, réglez le<br />
thermostat, vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
- r<strong>en</strong>forcez l'hygiène personnelle<br />
- adaptez la façon de travail<br />
- nettoyez et désinfectez <strong>en</strong>tretemps<br />
- <strong>en</strong>levez les emballages sales<br />
3.2.1<br />
3.6.2.2<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
69
P: pas de risque réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de microorganismes)<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
Appliquez BPH :<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- utilisez du matériel<br />
d’emballage, étals et récipi<strong>en</strong>ts<br />
propres<br />
réfrigération adaptée<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
BPH<br />
PCC<br />
- emballage: propre et<br />
intact<br />
- moy<strong>en</strong> de transport : pas<br />
de saleté visible<br />
viande fraîche d’animaux<br />
de <strong>boucherie</strong>: +<br />
7°C(max. 10°C)<br />
volaille: + 4<br />
°C(max.7°C)<br />
abats: + 4 °C (max.7°C)<br />
-viande surgelée : < -18°C<br />
(max. -15°c)<br />
visuel (continu)<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez* la<br />
température à cœur (par<br />
échantillonnage lors de<br />
chaque transport)<br />
- emballage souillé ou abîmé : ré<br />
emballez<br />
-nettoyez et désinfectez<br />
- refroidissez le plus vite<br />
possible ou fabriquez un produit<br />
cuit (sûr), si non destruction<br />
- si nécessaire réparez le<br />
système de réfrigération ou<br />
utilisez une autre méthode de<br />
réfrigération<br />
( ) la température <strong>en</strong>tre par<strong>en</strong>thèses indique la température <strong>en</strong>core tolérée. Des produits avec une température à cœur plus élevée doiv<strong>en</strong>t être détruits ou si possible transformés <strong>en</strong> produits à base de viande cuits.<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1 seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
** Si on constate p.ex. des traces d’injection dans la viande, on avertit l'UPC de l'A.F.S.C.A. (obligation de notification)<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
70
4.3 HACCP ET VIANDE HACHEE<br />
4.3.1 Description du produit<br />
Des viandes hachées sont des viandes désossées qui ont été soumises à une opération de<br />
hachage <strong>en</strong> fragm<strong>en</strong>t et cont<strong>en</strong>ant moins de 1% de sel.<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de<br />
certaines d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale, la production des viandes hachées est<br />
subordonnée au respect des conditions suivantes :<br />
1° Elles doiv<strong>en</strong>t être obt<strong>en</strong>ues à partir de muscles squelettiques et de tissus adipeux y att<strong>en</strong>ant<br />
à l’exclusion :<br />
des viandes de la tête, des muscles du cœur, de la partie non musculaire de la linea<br />
alba ainsi que des viandes de la région du carpe et du tarse,<br />
des chutes de viande raclées sur les os,<br />
des viandes séparées mécaniquem<strong>en</strong>t<br />
2° Lors de la production, la température de la viande doit être au max. +4°C.<br />
Les viandes hachées et les préparations de viande <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>ant ne peuv<strong>en</strong>t être mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te<br />
plus de 48 heures après leur élaboration, sauf si directem<strong>en</strong>t après la production elles sont<br />
emballées dans un conditionnem<strong>en</strong>t hermétiquem<strong>en</strong>t clos et étiquetées conformém<strong>en</strong>t à<br />
l’arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
préemballées. Le cas échéant elles peuv<strong>en</strong>t être mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te jusqu’à la date limite de<br />
consommation y m<strong>en</strong>tionnée.<br />
3° les viandes hachées et les préparations de viandes cont<strong>en</strong>ant de la viande de volailles ne<br />
peuv<strong>en</strong>t être fournies au consommateur final que si l’emballage m<strong>en</strong>tionne clairem<strong>en</strong>t "cuire<br />
avant consommation". Si les viandes hachées ne sont pas v<strong>en</strong>dues sous forme pré emballée,<br />
une étiquette repr<strong>en</strong>ant cette m<strong>en</strong>tion doit être apposée sur l’emballage.<br />
La viande hachée (maigre) a été définie comme suit dans l’A.R. du 8 mars 1985 relatif à la<br />
fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue :<br />
Viande hachée : la viande fraîche moulue ou hachée, obt<strong>en</strong>ue par la réduction mécanique de<br />
la viande des espèces bovine, porcine, ovine, caprine ou de solipèdes, mélangées ou non <strong>en</strong>tre<br />
elles, et qui n’a subi aucun traitem<strong>en</strong>t ayant pour résultat la coagulation des protéines.<br />
Viande hachée maigre (steak haché, bifteck haché, filet américain) : viande hachée, obt<strong>en</strong>ue<br />
exclusivem<strong>en</strong>t à partir de la chair musculaire des espèces bovine ou chevaline dont les tissus<br />
adipeux ont été préalablem<strong>en</strong>t éliminés.<br />
4.3.2 Schéma de production<br />
Dans la fabrication et le commerce de viande hachée, nous pouvons distinguer les étapes<br />
suivantes :<br />
ACHAT ET RECEPTION DES MATIERES PREMIERES<br />
ENTREPOSAGE
PREPARATION DE LA VIANDE<br />
HACHAGE ET MELANGE<br />
ENTREPOSAGE<br />
VENTE<br />
↓<br />
TRANSPORT VERS LE CLIENT<br />
10 Règles pratiques pour la fabrication d’une viande hachée pauvre <strong>en</strong> germes<br />
1. Veillez à avoir une hygiène personnelle impeccable et utilisez uniquem<strong>en</strong>t du matériel et<br />
un hachoir bi<strong>en</strong> <strong>en</strong>tret<strong>en</strong>us, nettoyés et désinfectés.<br />
2. Achetez uniquem<strong>en</strong>t de la viande très fraîche et ne la conservez pas trop longtemps et le<br />
plus froid possible.<br />
3. Gardez durant le désossage, la découpe et l'<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t des membranes et des t<strong>en</strong>dons<br />
une température la plus basse possible. La croissance de la température durant le hachage<br />
et le mélange doit être le plus bas possible. Lors de la fabrication la température du haché<br />
ne jamais dépasser les 4 ° C .<br />
4. Préparez <strong>en</strong> premier lieu de la viande hachée et <strong>en</strong>suite de la viande hachée préparée.<br />
Comm<strong>en</strong>cez toujours par la viande bovine,de veau, par après la viande porcine et <strong>en</strong><br />
dernier lieu la viande de volaille. Après le hachage de la viande de volaille le hachoir ou le<br />
cutter doit toujours être nettoyé et désinfecté. Utilisez toujours des additifs et ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
autorisés hygiéniques et impeccables.<br />
5. N'utilisez jamais le jus de la viande, les restants de viande ou de haché<br />
6. Ne laissez jamais un hachoir utilisé traîner à un <strong>en</strong>droit non-réfrigéré. Conservez la tête du<br />
hachoir dans la chambre froide.<br />
7. Utilisez des couteaux et des plaques bi<strong>en</strong> aiguisés.<br />
8. Les viandes hachées sont exposées à la v<strong>en</strong>te <strong>en</strong> petites portions et <strong>en</strong> fines couches<br />
à l'<strong>en</strong>droit le plus frais du comptoir frigo ( de préfér<strong>en</strong>ce à une température plus basse de +<br />
4°C). Le restant est conservé dans la chambre froide ou de préfér<strong>en</strong>ce dans le réfrigérateur<br />
à basse température.<br />
9. La viande hachée et les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires qui conti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t des viandes hachées ne<br />
peuv<strong>en</strong>t pas être mises <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te plus de 2 jours après leur fabrication.<br />
10. Conseillez à vos cli<strong>en</strong>ts de mettre au plus vite leur haché dans un frigo<br />
72
4.3.3 H.A.C.C.P. et les viandes hachées<br />
Etape du<br />
processus<br />
Danger/risque<br />
suite à<br />
Réception C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel**<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
- une fraîcheur<br />
insuffisante<br />
Entreposage<br />
-un manque<br />
d’hygiène<br />
-une température<br />
anormale<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
Mesures<br />
Contrôle de réception - fraîcheur<br />
Contrôle de réception - hygiène<br />
Contrôle de réception température<br />
PA<br />
ou<br />
PCC<br />
ou<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
critères et/ou valeurs<br />
limites critiques<br />
- bonne couleur et odeur<br />
- suffisamm<strong>en</strong>t fraîche<br />
- volaille : livrée fraîchem<strong>en</strong>t<br />
abattue<br />
-emballage propre et non<br />
abîmé<br />
-hygiène du fournisseur<br />
- hygiène moy<strong>en</strong> de transport<br />
- hygiène de la viande<br />
-viande fraîche d’animaux de<br />
<strong>boucherie</strong>: + 7°C<br />
(max.10°C)<br />
-volaille : < 4°C (max.7°C)<br />
-viande surgelée - 18 °C<br />
(max. -15°C)<br />
Façon et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
contrôle<br />
- visuel et odeur<br />
- vérifiez la date d'abattage ou<br />
d'emballage<br />
-remplissez l a liste de contrôle<br />
réception marchandises<br />
(lors de chaque livraison)*<br />
- visuel<br />
-remplissez la liste de contrôle<br />
réception marchandises<br />
(lors de chaque livraison)*<br />
-mesurez la température à cœur<br />
-remplissez la liste de contrôle<br />
réception marchandises (lors de<br />
chaque livraison)*<br />
Action <strong>en</strong> cas<br />
d'anomalies<br />
<strong>en</strong>registrez les nomalies,<br />
signalez les anomalies<br />
au fournisseur, refusez<br />
la viande, changez de<br />
fournisseur<br />
voyez<br />
guide<br />
3.2.1.<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2
désosser et<br />
découper<br />
- une durée de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
-une température de<br />
conservation<br />
anormale<br />
- un manque d’<br />
hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel<br />
- éclats d'os<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- transformez et v<strong>en</strong>dez la viande<br />
le plus vite possible<br />
-parures: hachez dans les 24 h<br />
- viande emballée sous vide:<br />
hachez dans les 10 j ;<br />
après ouverture de l’emballage,<br />
transformez dans les 24 heures<br />
- travaillez selon le système FiFo<br />
- gardez un stock le plus petit<br />
possible<br />
maint<strong>en</strong>ir une réfrigération adaptée<br />
- nettoyage et désinfection<br />
- mesures pour éviter une<br />
contamination croisée : emballez,<br />
distance suffisante, étals séparés,<br />
récipi<strong>en</strong>ts séparés<br />
- ne mettez pas de produits sur le<br />
sol<br />
désossez soigneusem<strong>en</strong>t<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
chambre froide : + 2°C à<br />
3°C(max.7°C)<br />
cellule de surgélation: - 18<br />
°C (max. 15°C)<br />
-chambre froide : abs<strong>en</strong>ce<br />
d'<strong>en</strong>crassem<strong>en</strong>ts visibles ,<br />
évaporateur sans formation<br />
de glace<br />
-emballage: propre et non<br />
abîmé<br />
abs<strong>en</strong>ce d'éclats d'os<br />
- visuel (journalier)<br />
Visuel (continu)<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez * la<br />
température à cœur de la viande<br />
(par échantillonnage)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
température ( journalier)*<br />
- visuel (continu)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
nettoyage et désinfection<br />
(m<strong>en</strong>suel)*<br />
visuel (continu)<br />
- transformez la viande<br />
la moins fraîche <strong>en</strong><br />
produits de viandes<br />
cuits si un produit sûr<br />
peut <strong>en</strong>core être<br />
fabriqué ( p.e. saucisson<br />
cuit),sinon destruction<br />
- adaptez les achats à la<br />
v<strong>en</strong>te<br />
- refroidissez à nouveau<br />
les produits le plus vite<br />
possible ou transformez<br />
les <strong>en</strong> produits de<br />
viandes cuits si un<br />
produit sûr peut <strong>en</strong>core<br />
être fabriqué , si non<br />
destruction<br />
- si d'application:<br />
dégelez l'évaporateur ,<br />
réglez le thermostat,<br />
vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
-réarrangez les produits<br />
-chambre froide :<br />
nettoyez<br />
-emballages sales ou<br />
abîmés: ré-emballez<br />
<strong>en</strong>levez les éclats d'os<br />
.<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5 .1<br />
3.6.2.<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
74
Hacher et<br />
mélanger<br />
- une température de<br />
la viande trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
pot<strong>en</strong>tiel<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel :<br />
limaille de fer des<br />
couteaux<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- gardez la viande le moins<br />
possible hors la chaîne du froid<br />
pour que la température de la<br />
viande des animaux de <strong>boucherie</strong><br />
ne dépasse pas les 7°C et la<br />
viande de volaille ne dépasse pas<br />
les 4°C<br />
- le stock dét<strong>en</strong>u <strong>en</strong> dehors de la<br />
chambre froide doit être le plus<br />
petit possible<br />
- évitez la contamination (croisée)<br />
et souillure par l’application de<br />
BPH<br />
-utilisez uniquem<strong>en</strong>t le sel<br />
- ne pas utiliser de la viande<br />
séparée mécaniquem<strong>en</strong>t<br />
- nettoyez les couteaux après<br />
l’aiguisage<br />
-ne resserrez pas trop les couteaux<br />
et les plaques<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
- la durée que la viande se<br />
retrouve <strong>en</strong> dehors de la<br />
réfrigération : 30 min<br />
(max.40min.)<br />
- température à cœur de la<br />
viande des animaux de<br />
<strong>boucherie</strong> : < 7°C<br />
(max.10°C)<br />
-température à cœur de la<br />
viande de volaille : < 4°C<br />
(max. 7°C)<br />
- sel jusqu’à une<br />
conc<strong>en</strong>tration de max. 1%<br />
abs<strong>en</strong>ce de limaille de fer<br />
- visuel : surveillez la durée<br />
(continu)<br />
-mesurez la température à cœur<br />
(par échantillonnage)<br />
visuel (continu)<br />
peser<br />
visuel<br />
refroidissez le plus vite<br />
possible ou utilisez pour<br />
des produits cuits si un<br />
produit sûr peut <strong>en</strong>core<br />
être fabriqué, sinon<br />
destruction<br />
- améliorez l'hygiène<br />
personnelle<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- <strong>en</strong>levez la partie<br />
<strong>en</strong>crassée<br />
- adaptez la méthode de<br />
travail et notamm<strong>en</strong>t le<br />
nettoyage et la<br />
désinfection<br />
adapter la recette<br />
- nettoyez les couteaux<br />
après l’aiguisage<br />
-ne resserrez pas trop les<br />
couteaux et les plaques<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
4.3.1<br />
75
Entreposage<br />
(voyez ci- dessus)<br />
V<strong>en</strong>te<br />
- une température de<br />
la viande trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: pas de risque réel<br />
P: pas de risque réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- une période de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
-utilisez un hachoir et du matériel<br />
nettoyé et désinfecté<br />
-n’utilisez pas le jus de la viande<br />
emballée sous vide<br />
-n’hachez pas à nouveau de<br />
vieilles viandes hachées<br />
- transformez <strong>en</strong> premier lieu de la<br />
viande bovine, <strong>en</strong>suite de la viande<br />
de veau ,<strong>en</strong>suite de la viande<br />
porcine et <strong>en</strong> dernier lieux la<br />
viande de volaille<br />
- v<strong>en</strong>dez les viandes hachées dans<br />
les 48 heures après la production<br />
réfrigération :<br />
-réglez la température du comptoir<br />
frigo pour obt<strong>en</strong>ir que les<br />
températures à cœur des viandes<br />
hachées rest<strong>en</strong>t <strong>en</strong> dessous des<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
p<strong>en</strong>dant le hachage la<br />
température de la viande ne<br />
peut pas dépasser les 4°C<br />
°C max<br />
nettoyez et désinfectez<br />
toujours le hachoir après le<br />
hachage de la viande de<br />
volaille.<br />
viandes hachée : + 4°C<br />
(max.7°C)<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température (par<br />
échantillonnage)<br />
- visuel (continu)<br />
- contrôlez l’organisation du<br />
travail (continu)<br />
contrôlez l'organisation du<br />
travail (continu)<br />
- mesurez la température du<br />
comptoir frigo (journalier)<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température à cœur des viandes<br />
hachées (par échantillonnage)<br />
- refroidissez mieux la<br />
viande avant le hachage<br />
- conservez la tête du<br />
hachoir dans la chambre<br />
froide<br />
- aiguisez régulièrem<strong>en</strong>t<br />
les couteaux<br />
- nettoyez et<br />
désinfectez le hachoir<br />
-adaptez la méthode de<br />
travail<br />
-adaptez la production à<br />
la v<strong>en</strong>te<br />
- transformez la viande<br />
hachée plus vieille que 2<br />
j le plus vite possible <strong>en</strong><br />
des produits cuits si un<br />
produit sûr peut être<br />
fabriqué<br />
- des viandes hachées<br />
dont la température à<br />
cœur varie de +4 à 7°C :<br />
refroidissez le plus vite<br />
possible <strong>en</strong>-dessous des<br />
4.3.1.<br />
3.1<br />
3.2.1.<br />
3.6.2.<br />
4.3.1<br />
3.2.1<br />
4.3.1<br />
76
Transport<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C:pas de risque réel<br />
P: pas de risque réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel( contamination et<br />
croissance de microorganismes<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
4°C :<br />
- n’<strong>en</strong>tassez pas les viandes<br />
hachées trop haut<br />
- pas de barrière froide <strong>en</strong>tre la<br />
viande et la plaque de réfrigération<br />
- mettez les produits périssables à<br />
l'<strong>en</strong>droit le plus froid<br />
- évitez la contamination (croisée)<br />
et souillure par l’application de<br />
BPH :<br />
- évitez le plus possible le contact<br />
avec les mains<br />
-évitez la contamination croisée<br />
et ultérieure (cuillères séparées)<br />
- emballez hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
appliquez BPH :<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- matériel d’emballage, étals et<br />
récipi<strong>en</strong>ts propres<br />
réfrigération adaptée<br />
BPH<br />
BPH<br />
PCC<br />
- emballage: propre et intact<br />
- moy<strong>en</strong> de transport : pas de<br />
saleté visible<br />
viande hachée : + 4°C<br />
(max.7°C)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
température (journalier)*<br />
visuel (continu)<br />
visuel (continu)<br />
visuel (continu)<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température à cœur ( par<br />
échantillonnage lors de chaque<br />
transport<br />
+4°C<br />
-des viandes hachées<br />
avec une température à<br />
cœur de plus de 7°C :<br />
détruisez ou si possible<br />
transformez <strong>en</strong> produits<br />
à base de viande cuits<br />
- si d'application:<br />
dégelez l’évaporateur,<br />
réglez le thermostat,<br />
vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t du<br />
réfrigération<br />
- r<strong>en</strong>forcez l'hygiène<br />
personnelle<br />
- adaptez la façon de<br />
travail<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
<strong>en</strong>tre-temps<br />
- <strong>en</strong>levez le matériel<br />
d’emballage souillé<br />
- emballage souillé ou<br />
abîmé : ré-emballez<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- des viandes hachées<br />
dont la température à<br />
cœur varie de +4 à 7°C :<br />
refroidissez le plus vite<br />
possible <strong>en</strong>-dessous des<br />
+4°C<br />
-des viandes hachées<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.5.1<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
77
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
avec une température à<br />
cœur de plus de 7°C :<br />
détruisez ou si possible<br />
transformez <strong>en</strong> produits<br />
à base de viande cuits<br />
( ) la température <strong>en</strong>tre par<strong>en</strong>thèses indique la température <strong>en</strong>core tolérée. Des produits avec une température à cœur plus élevée doiv<strong>en</strong>t être détruits ou si possible transformés <strong>en</strong> produits à base de viande cuits.<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1, seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
** Si on constate p.ex. des traces d’injection dans la viande, on avertit l'UPC de l'A.F.S.C.A. (obligation de notification)<br />
78
4.4 HACCP ET PREPARATIONS DE VIANDES<br />
4.4.1 Description du produit<br />
Conformém<strong>en</strong>t au règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 853/2004 du Parlem<strong>en</strong>t europé<strong>en</strong> et du Conseil du 29<br />
avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
d’origine animale, on <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d par des préparations de viandes : les viandes fraîches, y compris<br />
les viandes qui ont été réduites <strong>en</strong> fragm<strong>en</strong>ts, auxquelles ont été ajoutés des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires, des condim<strong>en</strong>ts ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante<br />
pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les<br />
caractéristiques de la viande fraîche.<br />
Les préparations de viandes peuv<strong>en</strong>t être subdivisées <strong>en</strong> deux groupes :<br />
- Préparations de viandes sur base de viandes moulues<br />
Dans ce groupe apparti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t les viandes hachées préparées (haché préparé, hamburger) et les<br />
viandes hachées maigres préparées (steak haché préparé, bifteck haché préparé, filet<br />
américain préparé) cont<strong>en</strong>ant plus d’1 % de sel.<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l'arrêté royal du 1 er mars 1998 relatif aux additifs autorisés dans les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires à l'exception des colorants et des édulcorants, on peut utiliser dans ces<br />
préparations de viandes de l’acide ascorbique (et ses sels de sodium et de calcium) et de l’<br />
acide citrique (et ses sels de sodium, de potassium et de calcium).<br />
Les ingrédi<strong>en</strong>ts subsidiaires suivants autorisés peuv<strong>en</strong>t être administrés :<br />
Pour les viandes hachées maigres préparées :<br />
le sel, la moutarde, les épices et leurs extraits, les herbes aromatisantes et leurs<br />
extraits,<br />
œufs de poule frais, produits d’œufs de poule pasteurisés sous forme liquide, congelée<br />
ou surgelée, non conservés chimiquem<strong>en</strong>t,<br />
mayonnaise et autres sauces émulsionnées ou non,<br />
légumes et fruits<br />
Pour les viandes hachées préparées :<br />
le sel, la moutarde, les épices et leurs extraits, les herbes aromatisantes et leurs<br />
extraits,<br />
œufs de poule frais, produits d’œufs de poule pasteurisés sous forme liquide, congelée<br />
ou surgelée, non conservés chimiquem<strong>en</strong>t,<br />
mayonnaise et autres sauces émulsionnées ou non,<br />
légumes et fruits<br />
beurre, margarine, graisses alim<strong>en</strong>taires et huiles comestibles ,<br />
crème fraîche, lait , lait <strong>en</strong> conserve, fromage ,<br />
fécules alim<strong>en</strong>taires, farine de céréales, pain, biscottes et chapelure (max.4%).<br />
Les viandes hachées maigres préparées doiv<strong>en</strong>t cont<strong>en</strong>ir au moins 70% de viandes hachées<br />
maigres et les viandes hachées préparées au moins 70% de viandes hachées.<br />
- Préparations de viandes sur base de viandes non moulues<br />
Dans ce groupe apparti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t les préparations de viandes cont<strong>en</strong>ant des viandes fraîches et<br />
non moulues aux épices et/ou marinées et auxquelles d'autres d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires (fruits,
légumes,…) peuv<strong>en</strong>t être ajoutées, p.ex. schnitzels, cordon bleu, gyros, petites côtes marinées,<br />
brochettes de viandes aux légumes,….<br />
4.4.2 Schéma de production<br />
Ils exist<strong>en</strong>t plusieurs préparations de viandes sur base des viandes moulues et non moulues.<br />
Chaque préparation a sa propre recette et méthode de production. Le schéma de production<br />
suivant doit dès lors être adapté à chaque préparation.<br />
ACHAT ET RECEPTION DES VIANDES, EPICES, ADDITIFS ET AUTRES DENREES<br />
ALIMENTAIRES<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE DES VIANDES, EPICES, ADDITIFS ET DENREES ALIMENTAIRES<br />
↓<br />
PREPARATION DES VIANDES (DESOSSAGE ET DECOUPE) ET DES DENREES<br />
ALIMENTAIRES<br />
↓<br />
MELANGE DES VIANDES (MOULUES) AVEC DES EPICES ,ADDITIFS ET DENREES<br />
ALIMENTAIRES<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE DES PREPARATIONS DE VIANDES<br />
↓<br />
CONSERVATION AVANT LA VENTE<br />
↓<br />
TRANSPORT A LA CLIENTELE<br />
4.4.3 Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers. PCC. Critères et valeurs critiques limites .<br />
Mesures de contrôle et fréqu<strong>en</strong>ce du contrôle. Actions correctives.<br />
Lors de la production des préparations de viandes, nous avons <strong>en</strong> dehors des Bonnes Pratiques<br />
d’Hygiène et des Points d’Att<strong>en</strong>tion, seulem<strong>en</strong>t un Point Critique de Contrôle : la température.<br />
Pour les préparations de viandes sur base des viandes moulues, la température à cœur ne peut<br />
pas dépasser les +4°C (voyez 4.3). Toutes les préparations de viandes doiv<strong>en</strong>t <strong>en</strong> outre être<br />
conservées et v<strong>en</strong>dues à une température à cœur de max. +4°C. Ceci est aussi valable pour le<br />
transport par le boucher.<br />
En cas d’anomalies, les actions correctives suivantes doiv<strong>en</strong>t être effectuées :<br />
si la température à cœur des préparations de viandes se situe <strong>en</strong>tre +4°C et +7°C :<br />
refroidissez les préparations de viandes le plus vite possible <strong>en</strong>-dessous de +4°C.<br />
si la température à cœur des préparations de viandes est supérieure à +7°C :<br />
détruisez les produits ou si possible transformez les <strong>en</strong> produits à base de viande cuits<br />
80
.<br />
82
3.3 H.A.C.C.P. et les préparations de viandes: aperçu<br />
Etape du<br />
processus<br />
Réception<br />
matières<br />
premières<br />
viandes<br />
épices, additifs,<br />
autres d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires<br />
Danger/risque<br />
suite à<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel**<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
- une fraîcheur<br />
insuffisante<br />
-un manque<br />
d’hygiène<br />
-une température<br />
anormale<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel**<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
Mesures<br />
Contrôle de réception fraîcheur<br />
Contrôle de réception hygiène<br />
Contrôle de réception température<br />
PA<br />
ou<br />
PCC<br />
ou<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
critères et/ou valeurs<br />
limites critiques<br />
- bonne couleur et odeur<br />
- suffisamm<strong>en</strong>t fraîche<br />
- volaille : livrée fraîchem<strong>en</strong>t<br />
abattue<br />
-emballage propre et non<br />
abîmé<br />
-hygiène du fournisseur<br />
- hygiène moy<strong>en</strong> de transport<br />
- hygiène de la viande<br />
-viande fraîche d’animaux de<br />
<strong>boucherie</strong>: + 7°C<br />
(max.10°C)<br />
-volaille : < 4°C (max.7°C)<br />
-viande surgelée - 18 °C<br />
(max. -15°C)<br />
Façon et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
contrôle<br />
- visuel et odeur<br />
- vérifiez la date d'abattage ou<br />
d'emballage<br />
-remplissez la liste de contrôle<br />
réception marchandises<br />
(lors de chaque livraison)*<br />
- visuel<br />
-remplissez la liste de contrôle<br />
réception marchandises<br />
(lors de chaque livraison)*<br />
-mesurez la température à cœur<br />
-remplissez la liste de contrôle<br />
réception marchandises (lors de<br />
chaque livraison)*<br />
Action <strong>en</strong> cas<br />
d'anomalies<br />
<strong>en</strong>registrez les<br />
anomalies,<br />
signalez les anomalies<br />
au fournisseur, refusez<br />
la viande, changez de<br />
fournisseur<br />
voyez<br />
guide<br />
3.2.1.<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2
Entreposage<br />
viandes<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
- une durée de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
Contrôle de réception fraîcheur<br />
Contrôle de réception hygiène<br />
Contrôle de réception température<br />
- transformez et v<strong>en</strong>dez la viande<br />
le plus vite possible<br />
- travaillez selon le système FiFo<br />
- gardez un stock le plus petit<br />
possible<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
-produits emballés : date<br />
limite de consommation a<br />
ne pas dépasser<br />
-produits non emballés :<br />
appar<strong>en</strong>ce fraîche, odeur<br />
normale<br />
produits emballés :<br />
emballage non abîmé<br />
produits non emballés :<br />
traités hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
-produits emballés : suivez<br />
les prescriptions du fabricant<br />
-produits non emballés :<br />
dép<strong>en</strong>d de la d<strong>en</strong>rée<br />
alim<strong>en</strong>taire<br />
-d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à<br />
réfrigérer :< 7°C (max.10°C)<br />
-produits emballés : vérifiez la<br />
date limite de consommation<br />
-produits non emballés : visuel<br />
et odeur<br />
-remplissez liste de contrôle<br />
réception marchandises (lors de<br />
chaque livraison) *<br />
-visuel et odeur<br />
-remplissez liste de contrôle<br />
réception marchandises (lors de<br />
chaque livraison) *<br />
-mesurez la température des<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer<br />
-remplissez liste de contrôle<br />
réception marchandises (lors de<br />
chaque livraison)<br />
- visuel (journalier)<br />
<strong>en</strong>registrez les<br />
anomalies,<br />
signalez les anomalies<br />
au fournisseur, refusez<br />
la viande, changez de<br />
fournisseur<br />
- transformez la viande<br />
la moins fraîche <strong>en</strong><br />
produits de viandes<br />
cuits si un produit sûr<br />
peut <strong>en</strong>core être<br />
fabriqué ( p.e. saucisson<br />
cuit),si non destruction<br />
- adaptez les achats à la<br />
v<strong>en</strong>te<br />
3.6.2.1<br />
3.6.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2.1<br />
.<br />
3.2.1<br />
84
épices, additifs,<br />
d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires<br />
-une température de<br />
conservation<br />
anormale<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance de micro<br />
organismes<br />
- une durée de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
-une température de<br />
conservation fautive<br />
maint<strong>en</strong>ir une réfrigération adaptée<br />
- nettoyage et désinfection<br />
- mesures pour éviter une<br />
contamination croisée : emballez,<br />
distance suffisante, étals séparés,<br />
récipi<strong>en</strong>ts séparés<br />
- ne mettez pas de produits sur le<br />
sol<br />
- travaillez selon le système FiFo<br />
- gardez un stock le plus petit<br />
possible<br />
-maint<strong>en</strong>ez la température de<br />
conservation indiquée par le<br />
fabricant<br />
PCC<br />
BPH<br />
BPH<br />
PCC<br />
cellule frigorifique: + 2°C à<br />
3°C(max.7°C)<br />
cellule de surgélation: - 18<br />
°C (max. 15°C)<br />
-chambre froide : abs<strong>en</strong>ce<br />
d'<strong>en</strong>crassem<strong>en</strong>ts visibles ,<br />
évaporateur sans formation<br />
de glace<br />
-emballage: propre et non<br />
abîmé<br />
chambre froide : + 2°C à<br />
3°C(max.7°C)<br />
cellule de surgélation: - 18<br />
°C (max. 15°C)<br />
visuel (continu)<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez * la<br />
température à cœur de la viande<br />
(par échantillonnage)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
température ( journalier)*<br />
- visuel (continu)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
nettoyage et désinfection<br />
(m<strong>en</strong>suel)*<br />
- visuel (hebdomadaire)<br />
- visuel(continu)<br />
- mesurez la température<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle température<br />
(journalier)*<br />
- refroidissez à nouveau<br />
les produits le plus vite<br />
possible ou transformez<br />
les <strong>en</strong> produits de<br />
viandes cuits si un<br />
produit sûr peut <strong>en</strong>core<br />
être fabriqué , sinon<br />
destruction<br />
- si d'application:<br />
dégelez l'évaporateur ,<br />
réglez le thermostat,<br />
vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
-réarrangez les produits<br />
-chambre froide :<br />
nettoyez<br />
-emballages sales ou<br />
abîmés: ré-emballez<br />
- adaptez les achats à la<br />
v<strong>en</strong>te<br />
- détruisez les produits<br />
dont la date limite de<br />
consommation est<br />
dépassée<br />
- réfrigérez les produits<br />
le plus vite possible<br />
- détruisez les produits<br />
qui dépass<strong>en</strong>t la<br />
température de 3°C ou<br />
transformez les <strong>en</strong><br />
produits cuits<br />
- si d'application:<br />
dégelez l'évaporateur ,<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.4<br />
3.5 .1<br />
3.6.2.<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
3.6.2.2<br />
3.6.1<br />
85
préparation<br />
désosser et<br />
découper<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel<br />
- éclats d'os<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- une température de<br />
la viande trop haute<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- nettoyage et désinfection<br />
- mesures pour éviter une<br />
contamination croisée : emballer,<br />
distance suffisante, étals séparés,<br />
récipi<strong>en</strong>ts séparés<br />
- ne mettez pas de produits sur le<br />
sol.<br />
- épices séchées, additifs et<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sèches :<br />
évitez l’absorption d’humidité<br />
désossez soigneusem<strong>en</strong>t<br />
- gardez la viande le moins<br />
possible hors la chaîne du froid<br />
pour que la température de la<br />
viande des animaux de <strong>boucherie</strong><br />
ne dépasse pas les 7°C et la<br />
viande de volaille ne dépasse pas<br />
les 4°C<br />
- le stock dét<strong>en</strong>u <strong>en</strong> dehors de la<br />
chambre froide doit être le plus<br />
petit possible<br />
- évitez la contamination (croisée)<br />
et souillure par l’application de<br />
BPH<br />
BPH<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
- chambre froide : abs<strong>en</strong>ce<br />
d'<strong>en</strong>crassem<strong>en</strong>ts visibles ,<br />
évaporateur sans formation<br />
de glace<br />
-emballage: propre et non<br />
abîmé<br />
- gardez les récipi<strong>en</strong>ts fermés<br />
abs<strong>en</strong>ce d'éclats d'os<br />
- la durée p<strong>en</strong>dant laquelle la<br />
viande se retrouve <strong>en</strong> dehors<br />
de la réfrigération : 30 min<br />
(max.40min.)<br />
- température à cœur de la<br />
viande des animaux de<br />
<strong>boucherie</strong> : < 7°C<br />
(max.10°C)<br />
-température à cœur de la<br />
viande de volaille : < 4°C<br />
(max. 7°C)<br />
- visuel (continu)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
nettoyage et désinfection<br />
(m<strong>en</strong>suel)*<br />
visuel (continu)<br />
- visuel : surveillez la durée<br />
(continu)<br />
-mesurez la température à cœur<br />
(par échantillonnage)<br />
visuel (continu)<br />
réglez le thermostat,<br />
vérifier le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
-réarrangez les produits<br />
- Chambre froide :<br />
nettoyez<br />
-emballages sales ou<br />
abîmés: ré-emballez<br />
<strong>en</strong>levez les éclats d'os<br />
refroidissez le plus vite<br />
possible ou utilisez pour<br />
des produits cuits<br />
- améliorez l'hygiène<br />
personnelle<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- <strong>en</strong>levez la partie<br />
<strong>en</strong>crassée<br />
- adaptez la méthode de<br />
travail et notamm<strong>en</strong>t le<br />
3 .1<br />
3.5.1<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.2.1<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
86
- nettoyage,<br />
lavage et découpe<br />
des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires<br />
Hacher et<br />
mélanger<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
réel<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- une température de<br />
la viande trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: abs<strong>en</strong>ce de risque<br />
pot<strong>en</strong>tiel<br />
- conservez les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer le moins<br />
possible <strong>en</strong> dehors de la chaîne du<br />
froid<br />
- pr<strong>en</strong>ez soin que les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires ne chauff<strong>en</strong>t pas les<br />
viandes<br />
évitez la contamination (croisée)<br />
et souillure par l’application des<br />
BPH<br />
- lors de la production des viandes<br />
hachées préparées : utilisez<br />
uniquem<strong>en</strong>t des additifs autorisés<br />
- ne pas utiliser de la viande<br />
séparée mécaniquem<strong>en</strong>t<br />
- ne pas utiliser plus que la<br />
quantité maximale autorisée lors<br />
de la préparation des viandes<br />
hachées (maigres) préparées.<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à<br />
réfrigérer peuv<strong>en</strong>t au max.<br />
atteindre 3°C au dessus des<br />
températures légalem<strong>en</strong>t<br />
prescrites<br />
utilisez des planches de<br />
découpe et du matériel<br />
séparés<br />
- acide ascorbique et ses sels<br />
de sodium et de calcium :<br />
quantum satis<br />
- acide citrique et ses sels de<br />
sodium,de potassium et de<br />
calcium : quantum satis<br />
- des viandes hachées<br />
préparées doiv<strong>en</strong>t cont<strong>en</strong>ir<br />
au moins 70% de viandes<br />
hachées<br />
- des viandes hachées<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez* la<br />
température (par<br />
échantillonnage)<br />
visuel<br />
pesez<br />
nettoyage et la<br />
désinfection<br />
- améliorez l'hygiène<br />
personnelle<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- <strong>en</strong>levez la partie<br />
<strong>en</strong>crassée<br />
-<br />
- adaptez la méthode de<br />
travail et notamm<strong>en</strong>t le<br />
nettoyage et la<br />
désinfection<br />
adaptez la recette<br />
3.6.1<br />
3.1<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
3.6.2<br />
3.2.3<br />
3.2.4<br />
3.2.5<br />
4.4.1<br />
87
Entreposage<br />
(voyez ci- dessus)<br />
V<strong>en</strong>te<br />
P: risque pot<strong>en</strong>tiel :<br />
limaille de fer des<br />
couteaux<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- une empérature de<br />
la viande trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
C: pas de risque réel<br />
P: pas de risque réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel (contamination et<br />
croissance des microorganismes)<br />
- nettoyez les couteaux après<br />
l’aiguisage<br />
-ne resserrez pas trop les couteaux<br />
et les plaques<br />
- maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
- pr<strong>en</strong>ez soin que les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires utilisées ne font pas<br />
augm<strong>en</strong>ter la température de la<br />
viande au-dessus des valeurs<br />
autorisées<br />
-utilisez un hachoir et du matériel<br />
nettoyé et désinfecté<br />
-n’utilisez pas le jus de la viande<br />
emballée sous vide<br />
-n’hachez pas à nouveau de<br />
vieilles viandes hachées<br />
- transformez <strong>en</strong> premier lieu de la<br />
viande bovine, <strong>en</strong>suite de la viande<br />
de veau ,<strong>en</strong>suite de la viande<br />
porcine et <strong>en</strong> dernier lieux la<br />
viande de volaille<br />
BPH <strong>en</strong> cas d’utilisation des œufs<br />
frais<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
PA<br />
maigres préparées doiv<strong>en</strong>t<br />
cont<strong>en</strong>ir au moins 70% des<br />
viandes hachées maigres<br />
abs<strong>en</strong>ce de limaille de fer<br />
p<strong>en</strong>dant la préparation la<br />
température doit être<br />
maint<strong>en</strong>u le plus possible <strong>en</strong><br />
dessous des + 4°C<br />
°C) (max 7°C)<br />
nettoyez et désinfectez<br />
toujours le hachoir après le<br />
hachage de la viande de<br />
volaille.<br />
Se laver les mains après<br />
l’utilisation des œufs frais<br />
visuel<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température<br />
- visuel (continu)<br />
- contrôlez l’organisation du<br />
travail (continu)<br />
- nettoyez les couteaux<br />
après l’aiguisage<br />
-ne resserrez pas trop les<br />
couteaux et les plaques<br />
- refroidissez mieux la<br />
viande avant le hachage<br />
- conservez la tête du<br />
hachoir dans la chambre<br />
froide<br />
- aiguisez régulièrem<strong>en</strong>t<br />
les couteaux<br />
- nettoyez et<br />
désinfectez le hachoir<br />
-adaptez la méthode de<br />
travail<br />
4.3.1.<br />
4.3.1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.2<br />
4.1 1<br />
3 .2.3<br />
88
- une période de<br />
conservation trop<br />
longue<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- travaillez selon le principe FiFo<br />
réfrigération :<br />
-réglez la température du comptoir<br />
frigo pour obt<strong>en</strong>ir que les<br />
températures à cœur soi<strong>en</strong>t<br />
respectées :<br />
- n’<strong>en</strong>tassez pas les viandes<br />
hachées trop haut<br />
- pas de barrière froide <strong>en</strong>tre la<br />
viande et la plaque de réfrigération<br />
- mettez les produits périssables à<br />
l'<strong>en</strong>droit le plus froid<br />
- évitez la contamination (croisée)<br />
et souillure par l’application du<br />
BPH :<br />
- évitez le plus possible le contact<br />
avec les mains<br />
-évitez la contamination croisée<br />
et ultérieure (cuillères sépares)<br />
- emballez hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
préparations de viandes : <br />
+ 4°C (max.7°C)<br />
- mettez le fromage dans un<br />
compartim<strong>en</strong>t séparé<br />
- ne mettez pas la volaille et<br />
le gibier avec les autres<br />
viandes<br />
- utilisez des couteaux, des<br />
planches de découpe et des<br />
trancheuses séparées pour<br />
les viandes et le fromage<br />
contrôlez l'organisation du<br />
travail (continu)<br />
- mesurez la température du<br />
comptoir frigo (journalier)<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température préparations de<br />
viandes (par échantillonnage)<br />
- remplissez la liste de contrôle<br />
température (journalier)*<br />
visuel (continu)<br />
-adaptez la production à<br />
la v<strong>en</strong>te<br />
- des préparations de<br />
viandes dont la<br />
température à cœur<br />
varie de +4 à 7°C :<br />
refroidissez le plus vite<br />
possible <strong>en</strong>-dessous des<br />
+4°C<br />
-des produits avec une<br />
température à cœur de<br />
plus de 7°C : détruisez<br />
ou si possible<br />
transformez <strong>en</strong> produits<br />
à base de viande cuits<br />
- si d'application:<br />
dégelez l’évaporateur,<br />
réglez le thermostat,<br />
vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
- r<strong>en</strong>forcez l'hygiène<br />
personnelle<br />
-<br />
- adaptez la méthode de<br />
travail et notamm<strong>en</strong>t le<br />
nettoyage et la<br />
désinfection<br />
- <strong>en</strong>levez le matériel<br />
d’emballage souillé<br />
3.6.2.2<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
2.3<br />
3.1<br />
3.5.1<br />
3.6.2<br />
89
Transport<br />
C:pas de risque réel<br />
P: pas de risque réel<br />
B: risque pot<strong>en</strong>tiel à<br />
réel( contamination et<br />
croissance de microorganismes<br />
- un manque<br />
d’hygiène<br />
- une température des<br />
produits trop élevée<br />
appliquez de BPH :<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- matériel d’emballage, étals et<br />
récipi<strong>en</strong>ts propres<br />
réfrigération adaptée<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
BPH<br />
PCC<br />
- emballage: propre et intact<br />
- moy<strong>en</strong> de transport : pas de<br />
saleté visible<br />
préparations de viandes : <br />
+ 4°C (max.7°C)<br />
visuel (continu)<br />
visuel (continu)<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température à cœur ( par<br />
échantillonnage )<br />
- emballage souillé ou<br />
abîmé : ré-emballez<br />
- nettoyez et désinfectez<br />
- réfrigérez le plus vite<br />
possible si la<br />
température à cœur<br />
varie de +4 à 7°C<br />
-des préparations de<br />
viandes avec une<br />
température à cœur de<br />
plus de 7°C : détruisez<br />
ou si possible<br />
transformez <strong>en</strong> produits<br />
à base de viande cuits<br />
( ) la température <strong>en</strong>tre par<strong>en</strong>thèses indique la température <strong>en</strong>core tolérée. Des produits avec une température à cœur plus élevée doiv<strong>en</strong>t être détruits ou si possible transformés <strong>en</strong> produits à base de viande cuits.<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1, seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
** Si on constate p.ex. des traces d’injection dans la viande, on avertit l'UPC de l'A.F.S.C.A. (obligation de notification)<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
3.6.1<br />
3.6.5<br />
90
4.5 HACCP ET PRODUITS A BASE DE VIANDE<br />
4.5.1 Description du produit<br />
Les produits à base de viande sont des produits transformés résultant de la transformation de<br />
viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe<br />
à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.<br />
Pour la fabrication et le mise dans le commerce des produits à base de viande, les mêmes PA<br />
et le même PCC de la viande fraîche sont d’application. Par ailleurs, on a égalem<strong>en</strong>t des<br />
points critiques de contrôle au sujet de la composition, l’utilisation des additifs et le traitem<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> vue de la conservation appliquée.<br />
La composition de ces produits est réglée par l'arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la<br />
fabrication et le commerce de viande préparée et de préparations de viande.<br />
Dans l'annexe 1 de cet arrêté, les normes de composition ( minimum protéine de viande,<br />
maximum graisse; maximum du rapport collagène sur protéine de viande, eau sur protéines et<br />
graisse sur protéines) sont décrites.<br />
L'administration des additifs est réglée par :<br />
- l'arrêté royal du 9 octobre 1996 concernant les colorants destinés à être employés<br />
dans les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
- l'arrêté royal du 1 er mars 1998 relatif aux additifs autorisés dans les d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires à l'exception des colorants et des édulcorants<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l'art. 9 de l'arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le<br />
commerce de viande préparée et de préparations de viande, le nitrite de sodium ne peut être<br />
dét<strong>en</strong>u ou utilisé qu'<strong>en</strong> mélange avec du sel destiné à la consommation humaine<br />
( t<strong>en</strong>eur maximale de nitrite de sodium 0,6 %)<br />
Les traitem<strong>en</strong>ts <strong>en</strong> vue de la conservation autorisés sont décrits à l'art.1 de l'arrêté royal<br />
du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande préparée et de<br />
préparations de viande..<br />
4.5.2 Description du produit et schéma de production<br />
Les produits à base de viande peuv<strong>en</strong>t être subdivisés dans des groupes de produits<br />
comparables :<br />
produits à base de viande pasteurisés<br />
morceaux par ex. jambon cuit, côte Casseler,<br />
produits à base de viande hachée et moulue par ex. saucissons cuits<br />
produits hachés avec du foie ou du sang par ex. saucissons de foie, boudins<br />
noirs<br />
saucissons ferm<strong>en</strong>tés<br />
saucissons secs à maturation rapide par ex. petits saucissons secs<br />
saucissons secs à maturation l<strong>en</strong>te par ex. salami<br />
produits à base de viande salés<br />
produits à base de viande salés et fumés par ex. bacon fumé, différ<strong>en</strong>tes sortes<br />
de lard, viande fumée<br />
produits à base de viande salés et séchés par ex jambon cru (Cobourg)
La production de tous les produits à base de viande ne peut être décrite complètem<strong>en</strong>t<br />
puisque chaque produit a sa recette et une méthode de fabrication propre.<br />
p.ex. conc<strong>en</strong>tration <strong>en</strong> sel et façon de saler, des durées et températures différ<strong>en</strong>tes durant le<br />
processus de cuisson. Il est néanmoins possible d’établir un schéma de production général<br />
ACHAT ET RECEPTION DES MATIERES PREMIERES<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE<br />
↓<br />
TRANSFORMATION MATIERES PREMIERES (PROCESSUS DE TRAITEMENT EN<br />
VUE DE LA CONSERVATION)<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE ET VENTE<br />
↓<br />
TRANSPORT VERS LE CLIENT<br />
4.4.3 Id<strong>en</strong>tification et évaluation des dangers. PCC. Critères et valeurs critiques limites .<br />
Mesures de contrôle et fréqu<strong>en</strong>ce du contrôle. Actions correctives.<br />
Chaque processus de traitem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> vue de la conservation (cuisson, salage, séchage,<br />
lyophilisation, acidification, fumage, maturation) est un point critique de contrôle ainsi qu'une<br />
contamination ultérieure possible après le traitem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> vue de la conservation.<br />
La conc<strong>en</strong>tration exacte des additifs peut aussi être considérée comme un point critique de<br />
contrôle.<br />
Ces PCC sont <strong>en</strong>semble avec les normes, les mesures de contrôle et fréqu<strong>en</strong>ce du<br />
contrôle, ainsi que les actions correctives repris dans les aperçus suivants à titre<br />
d’information):<br />
4.4.4 HACCP et les produits à base de viande pasteurisés<br />
Information sur le produit et le processus<br />
Lors de la préparation des produits à base de viande pasteurisés, les morceaux de viande<br />
frais, le foie ou le sang sont, après avoir été préparés, saumurés ou salés et év<strong>en</strong>tuellem<strong>en</strong>t,<br />
<strong>en</strong>semble avec les ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires, réduits ou non , pasteurisés.<br />
A cet effet, la valeur de pasteurisation obt<strong>en</strong>ue doit être au moins 40 – 45.<br />
Certains produits (par ex. saucisson cuit et saucisson à base de foie et de sang) sont cuits dans<br />
un emballage final. D’autres produits comme le jambon cuit subiss<strong>en</strong>t après la cuisson un<br />
traitem<strong>en</strong>t suivi.<br />
Composition physique /chimique des produits à base de viande pasteurisés.<br />
Produits eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw pH<br />
Jambon cuit<br />
Saucissons<br />
65-75 5-10 18-20 1,5-3,0 2,0-4,0 0,9965-0,980 6,0-6,5<br />
cuits et à base<br />
de foie<br />
50-60 25-35 15-20 1,8-2,5 3,0-4,5 0,960-0,975 5,7-6,5<br />
92
PCC pour des produits à base de viande pasteurisés<br />
étape du Danger/risque Mesures BPH, PA ou<br />
processus<br />
PCC<br />
Préparation C : risque pot<strong>en</strong>tiel : Pesée correcte des PA<br />
composition fautive matières premières,<br />
ingrédi<strong>en</strong>ts auxiliaires et<br />
additifs<br />
B : risque<br />
pot<strong>en</strong>tiel :contamination<br />
et croissance de microorganismes<br />
par une<br />
hygiène insuffisante<br />
Cuire B : risque direct<br />
Elimination insuffisante<br />
des micro organismes<br />
par une cuisson<br />
insuffisante<br />
refroidir B : risque direct<br />
contamination et<br />
croissance des micro<br />
organismes par :<br />
- un refroidissem<strong>en</strong>t<br />
trop l<strong>en</strong>t<br />
- une contamination<br />
ultérieure<br />
BPH<br />
pasteurisez de façon<br />
correcte (temps/<br />
température)<br />
- réfrigérez vite<br />
- évitez une<br />
contamination ultérieure<br />
BPH<br />
Critères et/ou valeurs<br />
limites critiques<br />
-respectez l a composition<br />
légale<br />
-seulem<strong>en</strong>t des additifs<br />
autorisés à une dose<br />
autorisée<br />
PCC pr<strong>en</strong>ez soin d’obt<strong>en</strong>ir une<br />
valeur de pasteurisation de<br />
40-45<br />
(température à cœur de au<br />
min 65°C et au max. 75°C)<br />
PCC<br />
PCC<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1 seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
<strong>en</strong>déans les 2 h jusqu’à<br />
< + 15°C et <strong>en</strong>déans les 24<br />
h < + 7°C<br />
-travaillez hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
-évitez la contamination<br />
croisée<br />
Façon et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
contrôle<br />
Lisez (utilisez toujours une<br />
balance étalonnée) (à chaque<br />
production)<br />
-visuel<br />
-mesurez et <strong>en</strong>registrez* la<br />
durée et la température à cœur<br />
( lors de chaque fabrication)<br />
-mesurez et <strong>en</strong>registrez* la<br />
durée et la température (lors<br />
de chaque production)<br />
-visuel<br />
Actions correctives Voyez<br />
guide<br />
corrigez l’erreur 3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.2<br />
r<strong>en</strong>forcez l’hygiène<br />
- corrigez l’erreur<br />
- pasteurisez à nouveau<br />
ou détruisez<br />
corrigez l’erreur<br />
améliorez l’hygiène<br />
3.6.6..1<br />
3.1<br />
3.2.1<br />
3.6.1<br />
3.6.2
Durée de conservation<br />
Pour des produits cuits dans un emballage fermé hermétiquem<strong>en</strong>t, seul les spores des<br />
bactéries surviv<strong>en</strong>t et pourront se développer. Pour les autres produits, une recontamination<br />
peut s’effectuer durant le traitem<strong>en</strong>t ultérieur. La nature et le niveau de la recontamination<br />
dép<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t de l’hygiène p<strong>en</strong>dant le traitem<strong>en</strong>t ultérieur.<br />
Des produits à base de viande pasteurisés préparés avec du sel nitrité peuv<strong>en</strong>t être conservés<br />
de 3 à 6 semaines à + 7°C ; des produits à base de viande pasteurisés préparés sans du sel<br />
nitrité de 1 à 2 semaines.<br />
4.4.5 HACCP et les produits à base de viande salés<br />
Information sur le produit et le processus<br />
-Produits de viande salés et fumés<br />
Lors de la préparation des produits de viande salés et fumés, des morceaux frais comme le<br />
lard de poitrine sont saumurés (év<strong>en</strong>uellem<strong>en</strong>t par injection) p<strong>en</strong>dant quelques jours sous<br />
réfrigération provoquant le salage et la modification de couleur. . Les produits sont <strong>en</strong>suite<br />
fumés à une température comprise <strong>en</strong>tre 20 et 35 °C.<br />
-Produits de viande salés et secs<br />
Lors de la préparation de jambon cru, la viande fraîche et le jambon sont saumurés à une<br />
température maximale de 10°C dans une saumure d’<strong>en</strong>viron 24 Baumé p<strong>en</strong>dant 10-12 jours.<br />
Ensuite le jambon est à nouveau salé à fond p<strong>en</strong>dant le même nombre de jours. Après un<br />
court dessalage sous eau coulante et un sèchage à 55 °C p<strong>en</strong>dant 1 heure, le jambon est<br />
fumé à 20-25 °C à une humidité relative de 60% jusqu’à obt<strong>en</strong>tion de la couleur de fumage<br />
désirée. Enfin le jambon est séché à 15-20°C et une humidité relative de 80 % jusqu’à une<br />
réduction d’<strong>en</strong>viron 15% occasionnée par le séchage est atteinte. La durée de ce processus<br />
peut dép<strong>en</strong>dre par type de jambon de 2 semaines jusqu’à plus de 9 mois.<br />
Composition physique/chimique<br />
-produits de viande salés et fumés<br />
Produits<br />
Bacon et<br />
eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw pH<br />
différ<strong>en</strong>tes<br />
sortes de lard<br />
30-45 35-45 18-25 2,0-3,0 4,0-9,0 0,910-0,965 5,5-6,0<br />
Viande fumée 55-60 5-10 30-35 2,5-5,0 4,0-8,0 0,930-0,965 5,3-5,8<br />
-jambon cru<br />
Produits eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw pH<br />
Cobourg 45-50 5-10 30 5-7 10-15 0,80-0,90 5,4-5,8
CCPet PA pour les produits de viande salés<br />
étape du Danger-risque<br />
processus suite à<br />
Choix de la B :risque pot<strong>en</strong>tiel<br />
matière première viande DFD<br />
croissance des micro<br />
organismes par un<br />
volume <strong>en</strong> eau plus élevé<br />
Saumurer B :risque direct<br />
contamination et<br />
croissance des micro<br />
organismes<br />
Fumer et/ou<br />
sécher<br />
-une conc<strong>en</strong>tration la<br />
saumure insuffisante<br />
- une saumure pas fraîche<br />
- une température trop<br />
élevée<br />
B :croissance des micro<br />
organismes<br />
Mesures BPH,PA ou Critère et/ou valeurs limites Façon et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
PCC<br />
contrôle<br />
n’utilisez pas de la viande PA -abs<strong>en</strong>ce de couleur rouge visuel<br />
DFD pour la production des<br />
foncé prononcée<br />
mesurer le pH<br />
produits à base de viande salés<br />
-pH24 < 6,2<br />
PCC<br />
PCC<br />
PCC<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1 seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
Conc<strong>en</strong>tration de la saumure :<br />
-produits crus : 18-25% NaCl<br />
et pr<strong>en</strong>ez soin que le produit .<br />
conti<strong>en</strong>t au min 4,5% NACl<br />
-jambon cuit : 10-14%<br />
NaCL et pr<strong>en</strong>ez soin que le<br />
produit fini conti<strong>en</strong>t 2%NaCL<br />
-pas d’anomalies dans la<br />
couleur, l ’odeur et le goût<br />
-pas de formation de mousse et<br />
de glaires<br />
-pH <strong>en</strong>tre 5,6 et 7,0<br />
-saumurez à +5°C<br />
-<strong>en</strong>droit de saumurage : max.<br />
+10°C<br />
PCC -séchez à au max. 15°C<br />
-fumez à au max. 22°C et une<br />
humidité relative de 70-75%<br />
-mesurez avec un peseur de<br />
saumure et <strong>en</strong>registrez*<br />
(lors de chaque production)<br />
-visuel (lors de chaque<br />
production)<br />
-mesurage du pH(si<br />
possible)<br />
-mesurez et <strong>en</strong>registrez*<br />
la température<br />
(lors de chaque production)<br />
-mesurez la température<br />
-mesurer l’humidité relative<br />
-mesurez la perte de poids<br />
suite au séchage (lors de<br />
chaque production)<br />
action <strong>en</strong> cas d’anomalies voir guide<br />
utilisez la viande pour d’autres<br />
applications<br />
additionnez du sel<br />
cuisez ou rafraîchissez<br />
la saumure<br />
corriger l’erreur<br />
3.2.1<br />
3.6.6.2<br />
3.6.6.2<br />
corriger l’erreur 3.6.6.3
Durée de conservation<br />
-Produits de viande salés et fumésEtant donné l’abs<strong>en</strong>ce de pasteurisation, la prés<strong>en</strong>ce de<br />
bactéries pathogènes n’est pas exclue.<br />
Mais grâce à des pourc<strong>en</strong>tages <strong>en</strong> saumure pour les produits à base de viande salés et fumés<br />
très élevés de telle sorte que les valeurs aw sont <strong>en</strong>-dessous de 0,965 et que les pH sont<br />
inférieurs à ceux des produits de viande pasteurisés, à un processus <strong>en</strong>tier (à l’exception du<br />
traitem<strong>en</strong>t fumage très court),effectué sous des conditions réfrigérées, la plupart des bactéries<br />
pathogènes ne peuv<strong>en</strong>t pas se développer.<br />
Le bacon et les différ<strong>en</strong>tes sortes de lard avec une conc<strong>en</strong>tration de sel de 2,0-3,0 et un % de<br />
saumure de 4,0-9,0 peuv<strong>en</strong>t être conservés à 7°C p<strong>en</strong>dant 3 à 8 semaines. Sans utilisation de<br />
sel nitrité, la durée de conservation est limitée à au maximum 5 semaines.<br />
-Produits à base de viande salés et séchés<br />
Ici égalem<strong>en</strong>t , l’incid<strong>en</strong>ce d’une prés<strong>en</strong>ce de différ<strong>en</strong>tes sortes de bactéries pathogènes n’est<br />
pas exclue. Le danger d’une croissance de bactéries indésirables se trouve surtout au début du<br />
processus de la préparation quand le pH et/ou la valeur aw du produit ont <strong>en</strong>core<br />
insuffisamm<strong>en</strong>t baissés. A l’atteinte du pH et/ou valeur aw voulue, le développem<strong>en</strong>t des<br />
bactéries n’est plus possible. La formation de moisissures peut être évitée par un emballage<br />
pauvre <strong>en</strong> oxygène. La durée de conservation courante est de 6 semaines jusqu’à 3 mois pour<br />
les jambons crus produits avec du sel nitrité, aussi bi<strong>en</strong> sous des conditions réfrigérées ou<br />
non.<br />
4.5.6 HACCP et différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés<br />
Information du produit et du processus<br />
- Différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés à maturation rapide<br />
Lors de la préparation des différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons à maturation rapide, la viande<br />
fraîche, le lard et la cou<strong>en</strong>ne sont réduits et mélangés avec du sel, des épices, des sucres et<br />
des cultures d’<strong>en</strong>sem<strong>en</strong>cem<strong>en</strong>t ( un mélange de lactobacilles et de microcoques) . Ensuite, les<br />
boyaux synthétiques sont remplis avec la masse de viande et ferm<strong>en</strong>tés p<strong>en</strong>dant 1 à trois jours<br />
( dép<strong>en</strong>d du calibre) à une température de 22 jusqu’à 30°C età une humidité relative <strong>en</strong>tre 90-<br />
100% . Après 1 à 3 jours, le pH des saucissons a baissé <strong>en</strong>-dessous de 5,3 et les saucissons<br />
sont légèrem<strong>en</strong>t séchés. Ensuite, les saucissons sont fumés p<strong>en</strong>dant quelques heures à <strong>en</strong>viron<br />
20°C et à une humidité relative de 85%. Enfin, ces produits à base de viande sont mûris à 15-<br />
20°C et à une humidité relative de 80% jusqu’à ce que le saucisson soit suffisamm<strong>en</strong>t solide.<br />
Ce processus pr<strong>en</strong>d de 1 à 2 semaines.<br />
- Différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés à maturation l<strong>en</strong>te<br />
La production des différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés à maturation l<strong>en</strong>te s’effectue de<br />
façon similaire. Cep<strong>en</strong>dant , la maturation s’effectue à une température plus basse (15-18°C)<br />
et à une humidité relative plus basse (jusqu’à 70%) et par laquelle la durée de la maturation<br />
est plus longue et le séchage est plus fort. La maturation ultérieure s’effectue à 12-15 °C et<br />
peut pr<strong>en</strong>dre des mois.<br />
Composition physique/chimique des différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons<br />
Produits eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw Ph<br />
A maturation<br />
rapide<br />
40-50 30-45 18-22 2,0-3,0 5,0-9,0 0,90-0,95 4,6-5,3<br />
A maturation<br />
l<strong>en</strong>te<br />
20-30 35-50 20-30 2,5-5,0 10-20 0,75-0,90 5,4-6,5
100
PCC et PA pour les différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons ferm<strong>en</strong>tés<br />
Etape du<br />
processus<br />
Composition des<br />
matières<br />
premières<br />
Danger/risque<br />
C : risque pot<strong>en</strong>tiel :<br />
composition fautive<br />
Maturation B : croissance microbi<strong>en</strong>ne<br />
indésirable par une<br />
température trop élevée<br />
Fumage et<br />
séchage<br />
(év<strong>en</strong>tuel)<br />
B : croissance microbi<strong>en</strong>ne<br />
indésirable par une<br />
température et une humidité<br />
relative trop élevées<br />
BPH,PA Critères ou valeurs limites<br />
ou PCC critiques<br />
pesage correct des matières PA -respectez la composition<br />
premières, des ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
légale<br />
auxiliaires et des additifs<br />
-seulem<strong>en</strong>t des additifs<br />
autorisés à la dose autorisée<br />
respectez les températures PCC à maturation rapide :<br />
-température de maturation :<br />
22-30°C<br />
-baisse du pH jusqu’à 4,6-5,3<br />
respectez les conditions <strong>en</strong> ce qui<br />
concerne les températures et<br />
l’humidité relative<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1 seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrées.<br />
à maturation l<strong>en</strong>te :<br />
-température de maturation :<br />
15-18°C à une humidité<br />
relative
Durée de conservation<br />
La phase la plus critique dans le processus de fabrication des différ<strong>en</strong>tes sortes de saucissons<br />
ferm<strong>en</strong>tés est la phase initiale du processus de fabrication où le pH n’a pas <strong>en</strong>core baissé et<br />
avant le séchage et certainem<strong>en</strong>t pour les produits à maturation rapide p<strong>en</strong>dant laquelle des<br />
températures de 25 à 30°C sont administrées.<br />
Pour des saucissons à maturation rapide ferm<strong>en</strong>tés, il y a une baisse rapide du pH et des<br />
valeurs finales de pH de 4,6 sont atteintes. Combiné à une valeur aw basse,les produits à base<br />
de viande sont au point de vue micro biologique plutôt stables et peuv<strong>en</strong>t même être<br />
conservés sans réfrigération. Tels produits de viande préparés avec du sel nitrité peuv<strong>en</strong>t être<br />
conservés de 6 semaines à 6 mois.<br />
Pour des saucissons à maturation l<strong>en</strong>te ferm<strong>en</strong>tés, la durée de conservation est principalem<strong>en</strong>t<br />
obt<strong>en</strong>ue par un séchage approfondi durant lequel les valeurs aw <strong>en</strong>-dessous de 0,90 sont<br />
atteintes. Pour de tels produits, la phase initiale du processus de séchage est la plus critique<br />
puisque à ce mom<strong>en</strong>t le pH et la valeur aw sont <strong>en</strong>core relativem<strong>en</strong>t élevés et les températures<br />
favorables au développem<strong>en</strong>t des micro-organismes. L’utilisation de sel nitrité peut ici freiner<br />
la croissance des micro-organismes. Des saucissons à maturation l<strong>en</strong>te ferm<strong>en</strong>tés fabriqués<br />
avec du sel nitrité peuv<strong>en</strong>t être conservés jusqu'à 3 mois dans des circonstances non<br />
réfrigérées.<br />
4.6 HACCP ET les plats PREPARES<br />
4.6.1 Description du produit<br />
Les plats préparés sont : lasagne, spaghetti, vol-au-v<strong>en</strong>t, de la carbonnade, cuisses de lapins,<br />
croquettes de viande,…<br />
Les bouchers qui prépar<strong>en</strong>t des plats préparés doiv<strong>en</strong>t disposer d’un emplacem<strong>en</strong>t séparé ou<br />
pr<strong>en</strong>dre soin que la préparation des plats préparés ne s’effectue jamais <strong>en</strong> même temps que le<br />
traitem<strong>en</strong>t de la viande. Des plats préparés sont <strong>en</strong> effet des produits ayant leurs propres<br />
risques et peuvant contaminer la viande par contamination croisée.<br />
4.6.2 Schéma de production<br />
ACHAT ET RECEPTION DES MATIERES PREMIERES<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE<br />
↓<br />
PREPARATION<br />
↓<br />
EMBALLAGE<br />
↓<br />
REFRIGERATION<br />
↓<br />
ENTREPOSAGE ET VENTE<br />
↓<br />
TRANSPORT VERS LE CLIENT
4.6.3 HACCP et plats préparés : aperçu<br />
Etape du<br />
processus<br />
réception<br />
matières<br />
premières<br />
conservation<br />
des matières<br />
premières<br />
Danger/risque<br />
suite à<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P :prés<strong>en</strong>ce de souillures<br />
physiques<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
(contamination et croissance<br />
des micro organismes)<br />
- une fraîcheur insuffisante<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une température anormale<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B : risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
(contamination et croissance<br />
Mesures BPH,<br />
PA<br />
ou<br />
PCC<br />
contrôle de réception<br />
contrôle de réception fraîcheur<br />
contrôle de réception hygiène<br />
contrôle de réception<br />
température<br />
PA<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
Critères et/ou valeurs limites<br />
critiques<br />
abs<strong>en</strong>ce de souillures<br />
- bonne couleur et odeur<br />
- suffisamm<strong>en</strong>t fraîche<br />
- emballage propre et non abîmé<br />
- hygiène du fournisseur<br />
- hygiène du moy<strong>en</strong> de transport<br />
- hygiène des matières premières<br />
- d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer <<br />
+ 7°C (max. 10°C)<br />
- produits surgelés : température à<br />
cœur < - 18°C<br />
max. < - 15°C)<br />
- légumes et fruits : <strong>en</strong>tre +7 et +<br />
15°C<br />
façon et fréqu<strong>en</strong>ce de<br />
contrôle<br />
visuel (lors de chaque<br />
livraison)<br />
- matières premières non<br />
emballées :<br />
visuel et odeur<br />
- matières premières<br />
emballées :<br />
date limite de consommation<br />
(remplissez liste de contrôle<br />
réception marchandises lors<br />
de chaque livraison)*<br />
visuel (remplissez la liste de<br />
contrôle réception<br />
marchandises lors de chaque<br />
livraison)*<br />
mesurez la température à<br />
cœur (remplissez la liste de<br />
contrôle réception<br />
marchandises lors de chaque<br />
livraison)*<br />
Action <strong>en</strong> cas d’anomalies voyez<br />
guide<br />
- n’acceptez pas des viandes<br />
souillées<br />
- lavez bi<strong>en</strong> les légumes et les<br />
fruits avant utilisation<br />
- <strong>en</strong>registrez les anomalies<br />
- signalez les anomalies au<br />
fournisseur<br />
- refusez les produits<br />
- changez de fournisseur<br />
3.2.1<br />
3.6.2.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.2<br />
3.6.1<br />
3.6.2
des micro organismes)<br />
- à une durée de<br />
conservation trop longue<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une température de<br />
conservation anormale<br />
préparation C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B : risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
(contamination et croissance<br />
des micro organismes)<br />
- une contamination croisée<br />
et un manque d’hygiène<br />
- travaillez selon le principe<br />
FiFo<br />
- gardez un stock le plus petit<br />
possible<br />
- nettoyage et désinfection<br />
- ne mettez pas les produits sur<br />
le sol<br />
- évitez une contamination<br />
croisée<br />
(couvrez les produits, distance<br />
suffisante, étals séparés,<br />
récipi<strong>en</strong>ts séparés)<br />
- lutte contre les animaux<br />
nuisibles<br />
maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
- utilisez des produits le plus<br />
frais possible selon le principe<br />
FiFo.<br />
- évitez la contamination<br />
croisée : ne travaillez pas les<br />
viandes fraîches et ne préparez<br />
pas les repas sur la même<br />
table, et ajuster l’ordre du<br />
PA<br />
PA<br />
PCC<br />
PA<br />
- matières premières non emballées :<br />
fraîches<br />
- matières premières emballées :<br />
respectez la date limite de<br />
consommation<br />
- chambre froide : abs<strong>en</strong>ce<br />
d’<strong>en</strong>crassem<strong>en</strong>ts visibles<br />
- emballage : propre et non abîmé<br />
- d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires à réfrigérer <<br />
+ 7°C (max. 10°C)<br />
- produits surgelés : température à<br />
cœur < - 18°C<br />
max. < - 15°C)<br />
- légumes et fruits : <strong>en</strong>tre +7 et<br />
visuel (journalier)<br />
- visuel : (journalier<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle nettoyage et<br />
désinfection (m<strong>en</strong>suel)*<br />
- remplissez la liste de<br />
contrôle lutte contre les<br />
animaux nuisibles ( chaque<br />
trimestre)*<br />
mesurez journellem<strong>en</strong>t la<br />
température des chambres<br />
froides et surgélateurs<br />
(remplissez la liste de<br />
contrôle<br />
température)(journalier)*<br />
visuel<br />
- transformez les matières<br />
premières les moins fraîches <strong>en</strong><br />
produits cuits si un produit sûr<br />
peut <strong>en</strong>core être fabriqué, si non<br />
<strong>en</strong>lever<br />
- adaptez les achats à la v<strong>en</strong>te<br />
- améliorez le système FiFo<br />
- emballages sales ou abîmés : ré<br />
emballez<br />
- rangez les produits<br />
- luttez contre les animaux<br />
nuisibles<br />
- améliorez le nettoyage et la<br />
désinfection<br />
- réfrigérez à nouveau les<br />
produits le plus vite possible ou<br />
transformez les <strong>en</strong> produits cuits<br />
si un produit sûr peut <strong>en</strong>core être<br />
fabriqué, sinon détruisez<br />
- dégelez l’évaporateur, réglez le<br />
thermostat, vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
-<strong>en</strong>levez les matières premières<br />
les moins fraîches<br />
-améliorez l’hygiène<br />
-adaptez la recette<br />
3.2<br />
3.6.2.2<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
105
Emballer (si<br />
d’application)<br />
Réfrigérer (si<br />
d’application<br />
- une température<br />
insuffisante lors de la<br />
préparation<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
contamination et croissance<br />
des micro organismes<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une température anormale<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
contamination et croissance<br />
des micro organismes<br />
une température trop élevée<br />
Entreposage C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
travail<br />
-légumes : <strong>en</strong>levez les parties<br />
fanées et nettoyez<br />
-garniture : de préfér<strong>en</strong>ce ne<br />
pas utiliser des matières<br />
premières crues, si possible<br />
blanchir<br />
appliquez une cuisson correcte<br />
-évitez la contamination<br />
ultérieure<br />
-après la préparation emballez<br />
le plus vite possible avec un<br />
emballage hygiénique et<br />
impeccable<br />
maint<strong>en</strong>ez la température<br />
adaptée<br />
maint<strong>en</strong>ez la température<br />
adaptée<br />
PCC<br />
PA<br />
PCC<br />
PA<br />
obt<strong>en</strong>ez une valeur de pasteurisation<br />
de 40-45<br />
-repas chauds : conservez au-dessus<br />
de 65°C<br />
-repas froids : mettez le plus vite<br />
possible dans la chambre froide<br />
les repas à réfrigérer : réfrigérez le<br />
plus vite possible après la<br />
préparation : <strong>en</strong>déans les 2 heures<br />
jusqu’à 10°C et <strong>en</strong>déans les 15<br />
heures jusqu’à 4°C<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez *la<br />
température à cœur et la<br />
durée ( lors de chaque<br />
préparation)<br />
-analysez le processus de la<br />
production<br />
mesurer la température<br />
(par échantillonnage)<br />
mesurez la durée et la<br />
température<br />
- adaptez la combinaison duréetempérature<br />
- cuisez à nouveau ou détruisez<br />
- adaptez le processus<br />
- améliorez l’hygiène<br />
- adaptez la température ambiante<br />
ou adaptez la méthode de travail<br />
- adaptez la méthode de travail<br />
- vérifiez le système frigorifique<br />
3.6.6.1<br />
3.1<br />
3.6.2<br />
3.5.3<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
3.6.1<br />
106
V<strong>en</strong>te<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
contamination et croissance<br />
des micro organismes<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une durée de conservation<br />
trop longue<br />
-une température de<br />
conservation trop élevée<br />
C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
contamination et croissance<br />
des micro organismes<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une durée de conservation<br />
trop longue<br />
- une température de<br />
conservation anormale<br />
-évitez la contamination<br />
croisée<br />
-respectez la durée de<br />
conservation (voir tableau 5)<br />
-adaptez la fabrication à la<br />
v<strong>en</strong>te<br />
-appliquez le principe FiFo<br />
appliquez une réfrigération<br />
adaptée<br />
-évitez la contamination<br />
croisée par un placem<strong>en</strong>t<br />
correct dans le comptoir frigo<br />
et une hygiène générale<br />
-ne mélangez pas les restants<br />
avec des produits fraîchem<strong>en</strong>t<br />
préparés<br />
-respectez la durée de<br />
conservation (voir tableau 5)<br />
-adaptez la fabrication à la<br />
v<strong>en</strong>te<br />
-appliquez le principe FiFo<br />
maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
BPH<br />
PA<br />
PCC<br />
BPH<br />
PA<br />
PCC<br />
au maximum 3°C au dessus de la<br />
température requise<br />
visuel<br />
visuel<br />
-mesurez la température<br />
dans la chambre froide<br />
(remplissez la liste de<br />
contrôle : température)*<br />
- mesurez et <strong>en</strong>registrez la<br />
température à cœur des<br />
produits*(par<br />
échantillonnage)<br />
visuel<br />
Visuel<br />
- adaptez la méthode de travail<br />
- adaptez la méthode de travail<br />
- détruisez les vieux produits<br />
- si d’application : dégelez<br />
l’évaporateur, réglez le<br />
thermostat, vérifiez le<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t de la<br />
réfrigération<br />
- détruisez les produits dont la<br />
température de conservation a été<br />
dépassée.<br />
-ranger le comptoir frigo<br />
-améliorez l’hygiène<br />
-adaptez le processus de travail<br />
-destruction des vieux produits<br />
3.6.2<br />
3.6.2<br />
3.6.1<br />
3.1.<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.6.2<br />
107
Transport C : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
P : abs<strong>en</strong>ce de risque réel<br />
B :risque pot<strong>en</strong>tiel à réel<br />
contamination et croissance<br />
des micro organismes<br />
- un manque d’hygiène<br />
- une température anormale<br />
-emballez et transportez<br />
hygiéniquem<strong>en</strong>t<br />
-maint<strong>en</strong>ez une réfrigération<br />
adaptée<br />
BPH<br />
BPH<br />
C: danger chimique PA: point d'att<strong>en</strong>tion<br />
P: danger physique PCC: point critique de contrôle<br />
B: danger biologique<br />
* Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe 1, seulem<strong>en</strong>t les non-conformités doiv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong>registrés.<br />
-repas froids : conservez à + 7°C<br />
(au max. 10°C)<br />
- repas chauds : conservez au-dessus<br />
de + 65°C ( au min. 55°C)<br />
produit Température de conservation Durée de conservation<br />
Soupes<br />
- remplit très chaud<br />
- pasteurisation ultérieure<br />
Sauces et ragoûts<br />
Repas<br />
Repas sous vide<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
+ 4 °C<br />
- 2 °C<br />
- 18 °C<br />
+ 3 °C<br />
6 jours<br />
14 jours<br />
3 jours<br />
3 jours<br />
6 jours<br />
4 semaines<br />
6 jours<br />
Tableau 6 : température de conservation et durée de conservation pour les plats préparés-<br />
visuel<br />
mesurez et <strong>en</strong>registrez la<br />
température des produits<br />
améliorez l’hygiène<br />
réfrigérez bi<strong>en</strong> les produits avant<br />
le transport<br />
- adaptez la réfrigération durant<br />
le transport<br />
- détruisez les produits dont la<br />
température de conservation n’a<br />
pas été respectée.<br />
3.1<br />
3.2<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
3.6.1<br />
3.6.2<br />
3.6.5<br />
108
5.NOTIFICATION OBLIGATOIRE ET TRACABILITE<br />
Les crises dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire connues ces dernières années <strong>en</strong> Belgique ont montré<br />
qu’<strong>en</strong> cas de necessité des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t être rapidem<strong>en</strong>t retirées du marché<br />
et que la source de la contamination doit égalem<strong>en</strong>t être découverte. Cela a <strong>en</strong>tre autre donné<br />
lieu à la publication de l’A.R. du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification<br />
obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire.<br />
5.1 NOTIFICATION OBLIGATOIRE ET RECALL<br />
Un boucher qui considère ou a des raisons de p<strong>en</strong>ser que les d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine<br />
animale achetées, transformées et/ou v<strong>en</strong>dues peuv<strong>en</strong>t être préjudiciables à la santé humaine,<br />
animale ou végétale, doit <strong>en</strong> informer l’AFSCA .<br />
Si un tel produit se trouve <strong>en</strong>core dans l’<strong>en</strong>treprise et si des mesures correctives peuv<strong>en</strong>t être<br />
prises pour éliminer ou réduire le danger ( par.ex. stérilisation ou pasteurisation lors du<br />
dépassem<strong>en</strong>t des normes micro biologiques), il n’y a pas lieu d’effectuer une notification.<br />
La notification reste obligatoire lors de la réception d’une matière première préjudiciable<br />
(par ex. quand il y a des soupçons sérieux que la bête ait été traitée avec des médicam<strong>en</strong>ts<br />
vétérinaires ou d’autres substances) ; le produit contaminé ( ou des produits similaires du<br />
même producteur) pourrait égalem<strong>en</strong>t être livré à d’autres cli<strong>en</strong>ts.<br />
Si on a mis un produit préjudiciable dans le commerce, ce produit doit être retiré du marché<br />
ou rappelé (recall). Lors de la livraison à d’autres débits, chaque débit à qui le produit<br />
préjudiciable a été livré doit être averti. Lors d’une v<strong>en</strong>te directe au consommateur, celui-ci<br />
peut être averti du danger au moy<strong>en</strong> d'affiches apposées dans le magasin.<br />
A cet effet, il doit remplir "le formulaire de notification obligatoire " comme décrit à<br />
l’annexe I de l’arrêté ministériel relatif aux modalités de notification obligatoire dans la<br />
chaîne alim<strong>en</strong>taire (voyez site internet : www.afsca.be > secteurs professionnels <<br />
autocontrôle).<br />
En plus des informations générales (nom de l’<strong>en</strong>treprise, le responsable du produit, la<br />
personne de contact, la date et l’heure de la notification initiale), ce formulaire doit<br />
m<strong>en</strong>tionner les données suivantes :<br />
les données du produit,<br />
la prov<strong>en</strong>ance du produit,<br />
la distribution ( ou localisation) du produit,<br />
la nature du problème,<br />
les mesures prises,<br />
les conseils aux consommateurs ou utilisateurs,<br />
autres informations<br />
5.2 TRACABILITE<br />
Conformém<strong>en</strong>t à l’A.R. du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification<br />
obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire, tous les exploitants du secteur des<br />
d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires doiv<strong>en</strong>t établir un système garantissant la traçabilité de leurs produits. A<br />
cet effet, ils doiv<strong>en</strong>t t<strong>en</strong>ir un registre de tous les produits <strong>en</strong>trant, un registre des produits
sortant ( à l’exception des livraisons directes au consommateur final ) et de plus, ils doiv<strong>en</strong>t<br />
disposer d’un système permettant la traçabilité interne ( relation <strong>en</strong>tre le registre <strong>en</strong>trant et<br />
sortant). Ce registre peut être constitué d’un classem<strong>en</strong>t chronologique des bons de livraison<br />
ou des docum<strong>en</strong>ts commerciaux d’accompagnem<strong>en</strong>t ( à condition que toutes les données<br />
nécessaires soi<strong>en</strong>t m<strong>en</strong>tionnées), d’un registre écrit ( par ex. le carnet de contrôle), d’un<br />
système informatisé ou de systèmes équival<strong>en</strong>ts.<br />
5.2.1 Registre d’<strong>en</strong>trée<br />
Dans le registre d’<strong>en</strong>trée, les données suivantes des produits doiv<strong>en</strong>t être indiquées :<br />
- la nature,<br />
- l’id<strong>en</strong>tification et la quantité du produit ( pour les viandes il s’agit du poids),<br />
- la date de réception,<br />
- l’id<strong>en</strong>tification de l’unité d’exploitation,<br />
- le numéro de série m<strong>en</strong>tionné sur le docum<strong>en</strong>t d’accompagnem<strong>en</strong>t commercial<br />
( uniquem<strong>en</strong>t obligatoire pour les viandes)<br />
Au cours du transport à partir d’un établissem<strong>en</strong>t agréé, les viandes doiv<strong>en</strong>t être<br />
accompagnées d’un docum<strong>en</strong>t d’accompagnem<strong>en</strong>t commercial repr<strong>en</strong>ant les données<br />
suivantes :<br />
- la date,<br />
- le numéro unique,<br />
- les données de l’établissem<strong>en</strong>t d’expédition,<br />
- le numéro d’agrém<strong>en</strong>t de l’établissem<strong>en</strong>t d'expédition<br />
- pour les viandes congelées ou surgelées, la m<strong>en</strong>tion <strong>en</strong> clair du mois et de l’année de<br />
congélation ou de surgélation<br />
- les données de la destination<br />
- les données d’id<strong>en</strong>tification du moy<strong>en</strong> de transport<br />
- les indications de la marque de salubrité ou de la marque d’id<strong>en</strong>tification avec<br />
laquelle la viande, ou, le cas échéant , l’emballage est muni.<br />
5.2.2 le registre de sortie<br />
Ce registre doit uniquem<strong>en</strong>t être t<strong>en</strong>u pour des livraisons à d’autres établissem<strong>en</strong>ts du secteur<br />
alim<strong>en</strong>taire ( débits)<br />
Dans le registre de sortie, les données suivantes des produits livrés doiv<strong>en</strong>t être indiquées :<br />
- la nature,<br />
- l’id<strong>en</strong>tification et la quantité du produit ( pour les viandes il s’agit du poids),<br />
- la date de livraison,<br />
- l’id<strong>en</strong>tification de l’unité d’exploitation qui pr<strong>en</strong>d livraison du produit,<br />
- le numéro de série m<strong>en</strong>tionné sur le docum<strong>en</strong>t d’accompagnem<strong>en</strong>t commercial<br />
( uniquem<strong>en</strong>t obligatoire pour les viandes)<br />
Au cours du transport par le commerçant de détail à partir du débit de production vers le<br />
débit approvisionné, les viandes doiv<strong>en</strong>t être accompagnées d’un docum<strong>en</strong>t<br />
d’accompagnem<strong>en</strong>t commercial repr<strong>en</strong>ant les données suivantes :<br />
- le nom ou la dénomination commerciale du débit d’expédition,<br />
- le nom ou la dénomination commerciale du débit approvisionné,<br />
- la date de livraison,<br />
110
- la nature, l’id<strong>en</strong>tification et le poids,<br />
- le numéro de série<br />
5.2.3 La traçabilité interne<br />
La relation <strong>en</strong>tre les produits <strong>en</strong>trants et sortants peut être réalisé de différ<strong>en</strong>tes manières :<br />
pour les produits périssables de courte durée de conservation, il suffit d’appliquer le<br />
principe FiFo combiné avec le registre d’<strong>en</strong>trée,<br />
pour les viandes fraîches surgelées, tirées sous vide ou emballées sous atmosphère<br />
modifiée et pour lesquelles la durée de conservation est prolongée, l’emballage doit<br />
indiquer une référ<strong>en</strong>ce vers le registre <strong>en</strong>trant pour permettre de retrouver l’origine de<br />
ces viandes, pour les viandes surgelées, la date de surgélation doit être indiquée et<br />
pour la viande bovine le numéro de référ<strong>en</strong>ce du bovin ( id<strong>en</strong>tification sanitel) ou le<br />
numéro du lot ( pour les viandes achetées découpées)<br />
pour les produits (composés)à conservation prolongée, des fiches de production sont<br />
établies par produit ou groupe de produits décrivant le procédé de production et la<br />
composition (les descriptions du produit établies dans le cadre du système HACCP<br />
peuv<strong>en</strong>t être utilisées). Chaque fois qu'une quantité (lot) de ce produit est fabriqué, il<br />
y a lieu de conserver les données pour permettre de vérifier quelles matières<br />
premières sont transformées <strong>en</strong> quels produits finis. A cet effet, des numéros de lot<br />
internes peuv<strong>en</strong>t être utilisés.<br />
5.2.4 Assouplissem<strong>en</strong>ts concernant l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe I peuv<strong>en</strong>t, conformém<strong>en</strong>t à l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005<br />
relatif aux assouplissem<strong>en</strong>ts des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité<br />
dans certaines <strong>en</strong>treprises du secteur des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, appliquer un système<br />
d’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t simplifié :<br />
a) l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t des données pour les produits qui ne sont pas directem<strong>en</strong>t<br />
transformés ou v<strong>en</strong>dus peut se faire <strong>en</strong>déans les 7 jours et au plus tard au<br />
mom<strong>en</strong>t de la transformation ;<br />
b) les docum<strong>en</strong>ts relatifs à la traçabilité doiv<strong>en</strong>t être conservés 6 mois après<br />
l’expiration de la date de durabilité minimale ou de la date limite de<br />
consommation ou à défaut au minimum 6 mois.<br />
Les <strong>boucherie</strong>s du groupe II ne peuv<strong>en</strong>t pas bénéficier des assouplissem<strong>en</strong>ts et doiv<strong>en</strong>t<br />
appliquer l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t suivant :<br />
a) l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t des données pour les produits doit s’effectuer<br />
immédiatem<strong>en</strong>t ;<br />
b) le docum<strong>en</strong>ts relatifs à la traçabilité doiv<strong>en</strong>t être conservés<br />
durant 2 ans suivant l’expiration de la durée minimale de<br />
conservation ou de la date limite de consommation, ou à défaut<br />
durant 2 ans<br />
5.2.5 Traçabilité de la viande bovine<br />
111
Indications supplém<strong>en</strong>taires pour le registre d’<strong>en</strong>trée<br />
- le numéro de référ<strong>en</strong>ce du bovidé ( id<strong>en</strong>tification Sanitel) ou le numéro du lot ( pour<br />
l’achat de viandes découpées ou lors du mélange de carcasses et de viandes<br />
découpées)<br />
- pour la viande bovine cont<strong>en</strong>ant des parties de la colonne vertébrale :<br />
le nombre de carcasses de bovins ou de parties de celles-ci, dont le retrait de la<br />
colonne vertébrale doit être effectué,<br />
le nombre de carcasses de bovins ou de parties de celles-ci, dont le retrait de la<br />
colonne vertébrale ne doit pas être effectué.<br />
Ces informations doiv<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t être indiquées sur les docum<strong>en</strong>ts d’accompagnem<strong>en</strong>t<br />
commerciaux lors du transport à partir des abattoirs et ateliers de découpe agréés.<br />
Les données relatives à la traçabilité de la viande bovine doiv<strong>en</strong>t être conservées durant au<br />
moins 1 an, l’assouplissem<strong>en</strong>t de 6 mois n’est pas d’application.<br />
Etiquetage ou affichage dans le débit<br />
Lors de la v<strong>en</strong>te de la viande bovine, les données suivantes doiv<strong>en</strong>t être affichées de manière<br />
lisible et visible dans les débits de viandes à titre d’information à la cli<strong>en</strong>tèle :<br />
Pour la viande fraîche bovine<br />
le numéro d’id<strong>en</strong>tification du bovidé (numéro Sanitel) ou le numéro du lot ( à l’achat<br />
de viande découpée),<br />
le pays et le numéro d’agrém<strong>en</strong>t de l’abattoir,<br />
le pays et le numéro d’agrém<strong>en</strong>t de l’atelier de découpe ( si d’application),<br />
le pays de naissance*,<br />
le pays d’<strong>en</strong>graissem<strong>en</strong>t*,<br />
le pays d’abattage*<br />
*si le pays de naissance, d’<strong>en</strong>graissem<strong>en</strong>t et d’abattage est la Belgique, ces trois données<br />
peuv<strong>en</strong>t être remplacées par origine : Belgique<br />
Pour les viandes hachées bovines :<br />
le numéro de référ<strong>en</strong>ce ou le code,<br />
le pays d’abattage,<br />
le pays de production*<br />
si le pays de naissance et/ou d'<strong>en</strong>graissem<strong>en</strong>t diffère du pays de production des<br />
viandes hachées, ce pays doit être indiqué comme suit : origine : nom <strong>en</strong>tier du pays (<br />
naissance et/ou <strong>en</strong>graissem<strong>en</strong>t.<br />
5.2.6 Etiquetage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballées<br />
Pour la v<strong>en</strong>te des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballées*, les règles générales relatives à<br />
l’étiquetage des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballées sont d’application. L’étiquette doit<br />
comporter les r<strong>en</strong>seignem<strong>en</strong>ts suivants :<br />
la dénomination de v<strong>en</strong>te,<br />
la liste des ingrédi<strong>en</strong>ts et la quantité des ingrédi<strong>en</strong>ts,<br />
112
la date de durabilité minimale ( pour des produits moins périssables) ou la date limite<br />
de consommation( pour des produits très périssables),<br />
les conditions de conservation,<br />
le nom et l’adresse du fabricant,<br />
le mode d’emploi (particulier)( si nécessaire),<br />
la quantité nette,<br />
le lieu d’origine<br />
Des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballées par le boucher lui-même doiv<strong>en</strong>t <strong>en</strong> principe<br />
égalem<strong>en</strong>t répondre à cet étiquetage. Une dérogation peut s’effectuer pour des d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires qui sont préemballées pour des raisons hygiéniques ou pour faire face aux<br />
mom<strong>en</strong>ts de grande afflu<strong>en</strong>ce ( par ex. folio ou ravier <strong>en</strong> plastique) , mais qui peuv<strong>en</strong>t tout<br />
aussi bi<strong>en</strong> être v<strong>en</strong>dues <strong>en</strong> vrac et pour lesquelles au mom<strong>en</strong>t de l’achat , toute l’information ,<br />
qui <strong>en</strong> principe doit être indiquée sur l’étiquette , peut être communiquée à l’acheteur.<br />
Quelques exemples : salade de crabe <strong>en</strong> petits pots, pizzas <strong>en</strong> folio, lasagnes dans des petits<br />
bacs couverts de folio <strong>en</strong> plastique,…. Cette exception est uniquem<strong>en</strong>t valable pour les<br />
produits mis <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te dans le comptoir, pas pour les produits <strong>en</strong> libre service .<br />
5.2.7 Registre de sortiet et docum<strong>en</strong>ts commerciaux pour la traçabilité des sous produits<br />
animaux non destinés à la consommation humaine<br />
Les sous produits animaux non destinés à la consommation humaine peuv<strong>en</strong>t uniquem<strong>en</strong>t être<br />
collectés par un collecteur agréé et <strong>en</strong>registrés à cet effet.<br />
P<strong>en</strong>dant le transport, les sous produits animaux non destinés à la consommation humaine<br />
doiv<strong>en</strong>t être accompagnés d'un “ docum<strong>en</strong>t commercial pour la traçabilité” Ce docum<strong>en</strong>t doit<br />
être établi <strong>en</strong> triple exemplaire : l’original pour le destinataire, une copie pour le collecteur et<br />
une copie pour le producteur. Les rubriques 1 à 3 sont remplies par le producteur, les<br />
rubriques 4 et 5 par le collecteur et la 6 ème rubrique par le destinataire. Un exemple de ce<br />
docum<strong>en</strong>t est disponible sur le site internet www.afsca.be > secteurs professionnels < sous<br />
produits animaux.<br />
Dans les débits de viandes, un registre des sous produits animaux sortants doit être t<strong>en</strong>u avec<br />
l’indication des données suivantes :<br />
- la date de production,<br />
- la catégorie,<br />
- la nature,<br />
- le nombre de pièces, le poids ou le volume,<br />
- l’id<strong>en</strong>tification Sanitel (si d’application)<br />
- la date de la collecte,<br />
- le collecteur<br />
- l’établissem<strong>en</strong>t de destination,<br />
- une référ<strong>en</strong>ce à la facture de la collecte ou au docum<strong>en</strong>t qui le confirme.<br />
Ce registre peut être composé d’un classem<strong>en</strong>t chronologique ( des exemplaires destinés au<br />
producteur) des docum<strong>en</strong>ts commerciaux pour la traçabilité des sous produits d’animaux non<br />
destinés à la consommation humaine dont les rubriques 1 jusqu’à 6 sont remplies.<br />
Ce registre peut être remplacé par un système informatisé offrant les mêmes garanties<br />
113
Le registre doit être conservé sur place durant deux ans. L’assouplissem<strong>en</strong>t n’est pas<br />
d’application ici.<br />
Les factures de l’établissem<strong>en</strong>t intermédiaire ou l’établissem<strong>en</strong>t d’utilisation, de<br />
transformation ou d’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t confirmant que les sous produits animaux ont bi<strong>en</strong> reçu la<br />
destination indiquée, doiv<strong>en</strong>t égalem<strong>en</strong>t être conservées p<strong>en</strong>dant 2 ans.<br />
6 REGLES DE CERTIFICATION<br />
Les exig<strong>en</strong>ces reprises à l’article 10 de l’Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à<br />
la notification et à la traçabilité dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire sont d’application.<br />
Seuls les organismes d’inspection qui sont agréés par l’AFSCA et accrédités par Belac (ou équival<strong>en</strong>t)<br />
pour la validation des systèmes d’autocontrôle basés sur ce guide sectoriel peuv<strong>en</strong>t procéder à la<br />
certification des systèmes d’autocontrôle basés sur ce guide.<br />
Les audits seront réalisés à partir de la check-liste spécifique éditée par l’AFSCA et <strong>en</strong> respectant les<br />
règles reprises dans le fil conducteur qui est rédigé par l’ AFSCA. Les rapports d’audit devront<br />
respecter les prescriptions fixées par l’AFSCA.<br />
Exig<strong>en</strong>ces complém<strong>en</strong>taires <strong>en</strong> matière de certification<br />
Norme d’accréditation de ISO 17020<br />
l’organisme d’inspection<br />
Formation des auditeurs Niveau supérieur dans une matière liée à la sécurité alim<strong>en</strong>taire<br />
Expéri<strong>en</strong>ce des auditeurs Minimum deux ans dans le domaine de la gestion de la qualité ou de<br />
la production dans le secteur de la viande<br />
Fréqu<strong>en</strong>ce des audits Un audit tous les 4 ans<br />
Durée des audits Minimum 3 heures, la durée d’audit peut-être augm<strong>en</strong>tée si la taille<br />
de l’<strong>en</strong>treprise ou la complexité de l’audit l’exige Cette durée ne<br />
compr<strong>en</strong>d pas la préparation de l’audit, l’exam<strong>en</strong> des docum<strong>en</strong>ts, le<br />
rapport, les visites préliminaires et les traitem<strong>en</strong>ts administratifs.<br />
Les termes "audit, auditeur, règles de certification" sont utilisés respectivem<strong>en</strong>t au s<strong>en</strong>s<br />
de "inspection, inspecteur, règles d’inspection" pour les activités relevant de la norme<br />
ISO/IEC 17020.<br />
114
7 LISTE DES TERMES UTILISES<br />
Abats : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse y compris les viscères et le sang<br />
A.F.S.C.A : Ag<strong>en</strong>ce Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alim<strong>en</strong>taire.<br />
A.R. : Arrêté Royal<br />
A.M. : arrêté ministériel<br />
Autres issues traitées d’origine animale : les extraits de viandes, les graisses animale<br />
fondues, les cretons, les farines de viande, la poudre de cou<strong>en</strong>ne, le sang salé ou séché, le<br />
plasma sanguin salé ou séché et les estomacs, vessies et boyaux traités.<br />
B : danger biologique<br />
BPH : bonnes pratiques d'hygiène<br />
C : danger chimique<br />
°C :degré Celsius<br />
Cretons : les résidus protéiniques de la fonte, après séparation partielle des graisses<br />
et de l’eau<br />
D<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale : les viandes fraîches, les viandes hachées, les<br />
préparations de viandes, les produits à base de viande et les autres issues traitées d’origine<br />
animale<br />
D<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire préemballée : l'unité de v<strong>en</strong>te<br />
constituée par une d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire et l'emballage dans lequel elle a été conditionnée avant<br />
sa prés<strong>en</strong>tation à la v<strong>en</strong>te, que cet emballage la recouvre <strong>en</strong>tièrem<strong>en</strong>t ou partiellem<strong>en</strong>t, mais<br />
de telle façon que le cont<strong>en</strong>u ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une<br />
ouverture ou une modification<br />
ESB : Encéphalopathie spongiforme bovine, une maladie qui porte atteinte à la cervelle et<br />
qui occasionne la maladie de la vache folle chez des bovins<br />
Estomacs, vessies et boyaux traités : les estomacs , vessies, et boyaux ayant été<br />
soumis , après avoir été obt<strong>en</strong>us et nettoyés, à un traitem<strong>en</strong>t tel que le salage, le<br />
chauffage ou le séchage<br />
FiFo : First in,First out (premier <strong>en</strong>tré, premier sorti ) Système de gestion de<br />
stock par lequel les produits les plus vieux sont utilisés <strong>en</strong> premier lieu.<br />
Flore compétitive : des micro organismes utiles (par ex. les ferm<strong>en</strong>ts d’<strong>en</strong>sem<strong>en</strong>cem<strong>en</strong>t<br />
lors de la préparation de saucissons secs) qui par leur prés<strong>en</strong>ce <strong>en</strong> masse étouff<strong>en</strong>t la<br />
115
croissance des micro organismes nuisibles.<br />
Flore de putréfaction : des micro-organismes <strong>en</strong>g<strong>en</strong>dr<strong>en</strong>t la putréfaction alim<strong>en</strong>taire<br />
Germes pathogènes : des micro organismes et virus qui peuv<strong>en</strong>t occasionner<br />
des maladies<br />
Gibier d’élevage : les ratites d ‘élevage et les mammifères terrestres d’élevage autres<br />
que des ongulés domestiques<br />
Gibier sauvage : les ongulés sauvages et les lagomorphes ainsi que les autres mammifères<br />
terrestres qui sont chassés <strong>en</strong> vue de la consommation humaine et sont considérés comme du<br />
gibier selon la législation applicable dans l’Etat membre concerné, y compris les mammifères<br />
vivant <strong>en</strong> territoire clos dans des conditions d liberté similaires à celles du gibier sauvage , et<br />
les oiseaux sauvages chasés <strong>en</strong> vue de la consommation humaine<br />
Graisses animales fondus : les graisses issues de la fonte des viandes , y compris leurs os, et<br />
destinées à la consommation humaine<br />
Gros gibier sauvage : les mammifères terrestres sauvages vivant <strong>en</strong> liberté qui ne répond<strong>en</strong>t<br />
pas à la définition de petit gibier sauvage<br />
GMP: Good Manufacturing Practices( bonnes pratiques de fabrication)<br />
h: heure(s)<br />
H.A.C.C.P.: Hazard Analysis of Critical Control Points. Analyse des risques et la maîtrise<br />
des points critiques pour la sécurité alim<strong>en</strong>taire.<br />
H1 :règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires<br />
H2 : règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène<br />
applicables aux d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires d’origine animale.<br />
j : jour(s)<br />
Lagomorphes : les lapins, les lièvres et les rongeurs<br />
Lux :unité de l'int<strong>en</strong>sité lumineuse<br />
m : mois<br />
min : minut(es)<br />
MRS : Matériaux à Risques Spécifiés . Parties de bovins, caprins et ovins dont le soupçon<br />
existe qu'ils puiss<strong>en</strong>t occasionner un <strong>en</strong>dommagem<strong>en</strong>t de la cervelle humaine ( la maladie de<br />
Creutzfeld-Jacob)<br />
Ongulés domestiques : les animaux domestiques des espèces bovine ( y compris Bubalus et<br />
Bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que des solipèdes domestiques<br />
116
P : danger physique<br />
PA : point(s) d’att<strong>en</strong>tion. Un étape du processus qui conti<strong>en</strong>t un risque possible pour la<br />
sécurité d’une d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire. Ces dangers peuv<strong>en</strong>t être maîtrisés ou éliminés par des<br />
bonnes pratiques d’hygiène ou des mesures spécifiques.<br />
PCC : point critique de contrôle. Est une caractéristique d'une matière première, une étape du<br />
processus ou une activité ou un risque inacceptable peut être éliminé ou réduit.<br />
Petit gibier sauvage : le gibier sauvage à plumes et les lagomorphes vivant <strong>en</strong> liberté<br />
pH : degré d'acidité. Le degré d'acidité varie de 0 ( très acide ) jusqu'à 14 ( très basique)<br />
7 = neutre<br />
Préparations de viandes : les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites <strong>en</strong><br />
fragm<strong>en</strong>ts, auxquelles ont été ajoutés des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires, des condim<strong>en</strong>ts ou des additifs<br />
ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des<br />
muscles e ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche<br />
Produits à base de viande : les produits transformés résultant de la transformation de<br />
viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe<br />
à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.<br />
UPC : Unité Provinciale de Contrôle de l'A.F.S.C.A.<br />
Valeur aw : activité de l'eau. Indique la quantité d'eau dans une d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire<br />
disponible pour les micro-organismes.La valeur de l'eau peut varier de 1,0 pour de l'eau pure à<br />
0,0 pour tout ce qui ne conti<strong>en</strong>t pas de l'eau. Au plus la valeur aw est élevée au plus vite un<br />
produit alim<strong>en</strong>taire est sujet à putréfaction<br />
Valeur Eh : pot<strong>en</strong>tiel <strong>en</strong> redox. Est un critère pour la capacité de rét<strong>en</strong>teur d'oxygène. Un<br />
pot<strong>en</strong>tiel <strong>en</strong> redox élevé est favorable pour la croissance de la plupart de micro-organismes<br />
<strong>en</strong>g<strong>en</strong>drant la putréfaction. Le pot<strong>en</strong>tiel <strong>en</strong> redox peut être réduit par l'emballage sous-vide<br />
d'une d<strong>en</strong>rée alim<strong>en</strong>taire, par l'utilisation d'un emballage atmosphérique ou l'emploi d'additifs<br />
réduisant comme p.e.l'acide ascorbique<br />
Viande DFD : viande Dark Firm Dry ( sombre, très ferme et sèche). Il s'agit de la viande avec<br />
un pH trop élevé suite à un manque de réserve <strong>en</strong> sucres au mom<strong>en</strong>t de l'abattage. Pareille<br />
viande est facilem<strong>en</strong>t sujette à putréfaction et est dès lors moins appropriée pour la<br />
préparation des viandes hachées<br />
Viandes fraîches : les viandes n’ayant subi aucun traitem<strong>en</strong>t de conservation autre que la<br />
réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide<br />
ou sous atmosphère contrôlée<br />
Viandes hachées : les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage <strong>en</strong><br />
fragm<strong>en</strong>t et cont<strong>en</strong>ant moins de 1% de sel<br />
Viandes PSE : Viandes Pale Soft Exudative ( pâle, molle, aqueuse) . Il s’agit de viandes qui<br />
117
ont subi une baisse post mortem du pH trop rapide. De telles viandes prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t un mauvais<br />
pouvoir rét<strong>en</strong>teur d’eau et sont moins appropriées pour la fabrication de saucissons cuits et de<br />
jambon cuit<br />
Viscères : les organes des cadavres thoracique, abdominale et pelvi<strong>en</strong>ne, ainsi que la<br />
trachée et l’œsophage et, pour les oiseaux , le jabot<br />
Volaille : les oiseaux d’élevage , y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme<br />
domestiques, mais qui sont élevés <strong>en</strong> tant qu’animaux domestiques, à l’exception des ratites<br />
8 DOCUMENTATION<br />
L’objectif de cette partie est de servir de fil conducteur pour composer sa propre farde de<br />
docum<strong>en</strong>tation .<br />
D’une part, elle sert comme souti<strong>en</strong> pour l’autocontrôle et d’autre part, elle permet aux<br />
autorités de contrôler cet autocontrôle.<br />
Cette farde de docum<strong>en</strong>tation doit être considérée comme un docum<strong>en</strong>t de travail qui doit<br />
constamm<strong>en</strong>t être mis à jour et complété. Cette docum<strong>en</strong>tation peut être classée dans des<br />
classeurs et /ou des boîtes ou conservée sur des supports électroniques et peut être retrouvée<br />
sur internet ou obt<strong>en</strong>ue auprès de la Fédération Nationale des Bouchers , Charcutiers et<br />
Traiteurs de Belgique, av<strong>en</strong>ue de Cort<strong>en</strong>bergh 116 à 1000 Bruxelles ( tél. :02/735 24 70 ; fax :<br />
02/736 64 93 ; e-mail : info@federation-bouchers.be)<br />
Cette farde de docum<strong>en</strong>tation est composée de quatre parties :<br />
la première partie conti<strong>en</strong>t la législation principale et les docum<strong>en</strong>ts d’application<br />
aux <strong>boucherie</strong>s qui s’y rapport<strong>en</strong>t.<br />
la deuxième partie conti<strong>en</strong>t les lic<strong>en</strong>ces (autorisations) obligatoires, les attestations<br />
les rapports d’analyse<br />
la troisième partie conti<strong>en</strong>t les données propres à la <strong>boucherie</strong> comme pour<br />
l’application des BPH, l’autocontrôle et la traçabilité<br />
la quatrième partie conti<strong>en</strong>t les <strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>ts dans le cadre des BPH,<br />
l’autocontrôle et la traçabilité<br />
Dans le guide, un certain nombre de docum<strong>en</strong>ts sont repris <strong>en</strong> tant qu’exemples. Ils sont<br />
égalem<strong>en</strong>t disponibles de façon électronique auprès de la Fédération Nationale des Bouchers,<br />
Charcutiers et Traiteurs de Belgique et peuv<strong>en</strong>t être, <strong>en</strong> cas de besoin après adaptation à la<br />
propre situation , utilisés pour la composition d’une farde de docum<strong>en</strong>tation propre.<br />
Partie I : législation ( voyez égalem<strong>en</strong>t le site internet de l'A.F.S.C.A.)<br />
Arrêtés royaux les plus importants<br />
- le règlem<strong>en</strong>t (CE) n° 852/2004 du Parlem<strong>en</strong>t europé<strong>en</strong> et du Conseil relatif à l’hygiène<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires (H1)<br />
- l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire<br />
et à la traçabilité dans la chaîne alim<strong>en</strong>taire,<br />
- l’arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande<br />
préparée et de préparations de viande,<br />
- l’arrêté royal du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande<br />
fraîche hachée ou moulue,<br />
- l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines d<strong>en</strong>rées<br />
alim<strong>en</strong>taires d’origine animale,<br />
118
- l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissem<strong>en</strong>ts des modalités<br />
d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines <strong>en</strong>treprises du secteur<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
- …………..<br />
Liste alphabétique des produits de désinfection autorisés,<br />
Liste des additifs autorisés dans des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires ,<br />
Recommandations du Conseil supérieur d’hygiène pour l’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t de la colonne<br />
vertébrale chez des bovidés âgés de plus de 24 mois ;<br />
Formulaire pour la notification obligatoire,<br />
…..<br />
Partie II : lic<strong>en</strong>ces, attestations et rapports d’analyse<br />
Lic<strong>en</strong>ces<br />
- Lic<strong>en</strong>ce de boucher-charcutier,<br />
- Autorisation des lieux où des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires sont fabriquées ou mises<br />
dans le commerce,<br />
- Autorisation spéciale pour l’<strong>en</strong>lèvem<strong>en</strong>t de la colonne vertébrale des bovidés<br />
âgés de plus de 24 mois<br />
Contrôles médicaux<br />
- Certificat médical d’aptitude au travail des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,<br />
- Demande de surveillance de santé des travailleurs,<br />
- Formulaire d’évaluation de santé<br />
Rapports de contrôle de l’AFSCA<br />
Attestations de perfectionnem<strong>en</strong>t<br />
Rapports d’analyse ( eaux, analyses micro biologiques des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires,…)<br />
Partie III : BPH, autocontrôle et traçabilité<br />
Fiches des produits ( composition des produits)<br />
Fiches d’instruction pour les machines<br />
Nettoyage et désinfection<br />
- Produits de nettoyage et de désinfection utilisés ( annexe 1)<br />
- Plan de nettoyage et de désinfection ( annexe 2)<br />
- Procédures pour le nettoyage des machines<br />
Ainsi vous nettoyez le hachoir (annexe 3)<br />
Ainsi vous nettoyez l’établi et la planche à découpe (annexe 4)<br />
Ainsi vous nettoyez le poussoir ( annexe 5)<br />
Ainsi vous nettoyez la machine à découper ( annexe 6)<br />
Ainsi vous mesurez la température (annexe 7)<br />
Ainsi vous étalonnez le thermomètre ( annexe 8)<br />
Plan pour la lutte contre les animaux nuisibles (annexe 9)<br />
Listes de contrôle ( exemplaires à compléter)<br />
- Liste de contrôle : réception marchandises( annexe 10)<br />
- Liste de contrôle : température (annexe 11)<br />
- Liste de contrôle : nettoyage et désinfection( annexe 12)<br />
- Liste de contrôle : lutte contre les animaux nuisibles ( annexe 13)<br />
…..<br />
119
Partie IV : Enregistrem<strong>en</strong>ts<br />
Listes de contrôle remplies<br />
- Liste de contrôle réception marchandises<br />
- Liste de contrôle température<br />
- Liste de contrôle nettoyage et désinfection<br />
- Liste de contrôle lutte contre les animaux nuisibles<br />
Audit d’hygiène effectué<br />
Carnet de contrôle<br />
….<br />
120
ANNEXE 1<br />
PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION UTILISES<br />
1. dénomination + numéro d'agréation ( pour le produit de désinfection )<br />
( voyez docum<strong>en</strong>tation du fournisseur)<br />
2. à utiliser pour le nettoyage ou la désinfection du…….<br />
3. nature du produit et mode d'emploi<br />
(voyez docum<strong>en</strong>tation du fournisseur par ex. alcaline, acide)<br />
121
Atelier chaud et froid<br />
Tables<br />
Machines<br />
Planches de découpe<br />
Plats<br />
e.a. petit matériel<br />
ANNEXE 2<br />
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION<br />
Quand Ordre Produits de nettoyage<br />
Produit de<br />
Journalier Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Désinfecter<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Hebdomadaire<br />
F<strong>en</strong>êtres de<br />
l'extérieur<br />
Murs<br />
Hebdomadaire Nettoyer<br />
Portes<br />
Rincer<br />
Machines (extérieur)<br />
Sécher<br />
Etagères<br />
M<strong>en</strong>suel<br />
Nettoyer<br />
Plafond<br />
Hotte, filtre<br />
ou<br />
suivant saleté<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Sol et ‘sterput’<br />
Toilettes<br />
Hebdomadaire Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Racler<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
torchon<br />
désinfection<br />
………………….<br />
………………….<br />
……………….<br />
………………….<br />
………………..<br />
Quand Ordre Produits de<br />
nettoyage<br />
produits de<br />
Murs M<strong>en</strong>suel Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Sol Journalier Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Racler<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
torchon<br />
Toilettes Journalier Nettoyer<br />
Rincer<br />
Evier Journalier Nettoyer<br />
Rincer<br />
Porte m<strong>en</strong>suel Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Poignée de la porte,<br />
robinet de l'évier ( si<br />
manipuler avec les<br />
mains), bouton de<br />
Journalier Désinfecter<br />
désinfection<br />
………………..<br />
………………..<br />
………………..<br />
…………………<br />
…………………<br />
…………………<br />
Remarques<br />
Pour les machines:<br />
voyez<br />
docum<strong>en</strong>tation<br />
Pour les machines:<br />
voyez<br />
docum<strong>en</strong>tation<br />
Remarques<br />
122
commande<br />
Emplacem<strong>en</strong>t pour les brosses- cont<strong>en</strong>eurs<br />
Quand Ordre Produits de<br />
nettoyage<br />
produits de<br />
Murs Suivant saleté Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Sol 2 X par semaine Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
Cont<strong>en</strong>eur des<br />
déchets<br />
MRS<br />
Débit<br />
Tables<br />
Machines<br />
Comptoir<br />
Ust<strong>en</strong>siles<br />
torchon<br />
Hebdomadaire Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
torchon<br />
désinfection<br />
…………………<br />
…………………<br />
…………………<br />
Quand Ordre Produits de<br />
nettoyage<br />
produit de<br />
Journalier Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Désinfecter<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Etabli <strong>en</strong> bois Journalier Enlever la saleté<br />
Répandre du sel<br />
Gratter<br />
Enlever la raclure et<br />
le sel<br />
F<strong>en</strong>êtres comptoir Journalier Vaporiser<br />
Faire briller<br />
F<strong>en</strong>êtres de Hebdomadaire<br />
l'extérieur<br />
Portes<br />
Armoires<br />
Murs<br />
Etagères<br />
Plafond<br />
M<strong>en</strong>suel<br />
ou<br />
chaque fois si<br />
nécessaire<br />
M<strong>en</strong>suel<br />
ou<br />
chaque fois si<br />
nécessaire<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
Sol Journalier Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
torchon<br />
désinfection<br />
………………….<br />
………………….<br />
………………….<br />
………………….<br />
………………….<br />
Remarques<br />
Remarques<br />
Pour les machines:<br />
voyez<br />
docum<strong>en</strong>tation<br />
voyez<br />
docum<strong>en</strong>tation<br />
123
Frigo<br />
Quand Ordre Produit Remarques<br />
Murs<br />
Hebdomadaire Nettoyer<br />
Etagères<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
………………….<br />
Sol Journalier Enlever la saleté<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
Sécher avec un<br />
torchon<br />
………………….<br />
Surgélateur<br />
Quand Ordre Produit Remarques<br />
Surgélateur Tous les 2 mois Décongeler<br />
Nettoyer<br />
Rincer<br />
………………….<br />
Désinfecter<br />
Rincer<br />
Sécher<br />
………………….<br />
124
ANNEXE 3<br />
AINSI VOUS NETTOYEZ LE HACHOIR<br />
débranchez la prise<br />
démontez le hachoir <strong>en</strong> toutes pièces .<br />
<strong>en</strong>levez les restes de viandes<br />
trempez les pièces dans un bac synthétique<br />
nettoyez les pièces avec un produit de nettoyage adéquat à une température de ca. 50°C<br />
pour liquéfier la graisse et pour l’émulgation<br />
rincez avec de l’eau chaude<br />
désinfectez les pièces avec un produit de désinfection autorisé<br />
rincez avec de l’eau chaude.<br />
laissez sécher les pièces avant de les monter . Ainsi vous évitez l’oxydation .Ne pas<br />
resserrer trop fort la vis de serrage, afin d’éviter la lubrification des couteaux de la<br />
machine.<br />
Ensuite:<br />
nettoyer égalem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> dessous (et derrière) le hachoir, il peut se trouver des souillures<br />
utilisez des brosses adéquates uniquem<strong>en</strong>t destinées pour le nettoyage et la désinfection du<br />
hachoir. Les brosses doiv<strong>en</strong>t être nettoyées et désinfectées.<br />
<strong>en</strong>levez les limailles après l’aiguisage<br />
les pièces ( p.ex. la vis sans fin) qui peuv<strong>en</strong>t s’oxyder, peuv<strong>en</strong>t être huilées avec d'huile<br />
comestible<br />
Sécurité:<br />
débranchez tout d’abord la prise<br />
soyez prud<strong>en</strong>t avec de l’eau près des prises<br />
125
ANNEXE 4<br />
AINSI VOUS NETTOYEZ L’ETABLI ET LA PLANCHE DE DECOUPE<br />
Bois<br />
dégagez l’étal du mur .<br />
<strong>en</strong>levez les esquilles et les restes de viande<br />
répandez du sel de cuisine<br />
grattez l’établi avec une brosse destinée à ce sujet et un grattoir<br />
<strong>en</strong>levez le sel<br />
rincez et séchez les faces<br />
Synthétique<br />
<strong>en</strong>levez les déchets majeurs<br />
nettoyez à l’eau chaude, produit de nettoyage et brosse<br />
rincez<br />
désinfectez<br />
rincez de nouveau<br />
séchez<br />
Ensuite :<br />
utilisez l’établi uniquem<strong>en</strong>t pour hacher, couper et aplatir<br />
utilisez toujours des couteaux aigus : vous devrez moins frapper et vous faites moins<br />
de fissures<br />
rabotez les établis et les planches de découpe si nécessaire<br />
ne mettez et ne travaillez jamais de la viande sous-vide sur un bloc <strong>en</strong> bois puisque le<br />
jus de la viande emballée sous vide est riche <strong>en</strong> bactéries . Le jus de la viande<br />
s’<strong>en</strong>fonce dans le bois ;les lactobacilles qui s’y développ<strong>en</strong>t provoqu<strong>en</strong>t un air aigrelet<br />
Sécurité :<br />
des surfaces inégales augm<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t le risque de blessures<br />
126
ANNEXE 5<br />
AINSI VOUS NETTOYEZ LE POUSSOIR<br />
démontez les pièces<br />
<strong>en</strong>levez les restes de viande<br />
contrôlez les creux internes, l’ouverture de la canule et les accessoires de la portionneuse<br />
sur la prés<strong>en</strong>ce de restes de pâtes<br />
trempez les pièces dans une solution de nettoyage<br />
brossez les pièces, plus particulièrem<strong>en</strong>t les anneaux et colliers de serrages ( les<br />
cannelures)<br />
rincez a l’eau chaude<br />
désinfectez les pièces<br />
rincez a nouveau<br />
rincer l'embouchure de la canule<br />
laissez bi<strong>en</strong> sécher les pièces<br />
Ensuite<br />
les joints devi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t poreux sous l’influ<strong>en</strong>ce de la pâte , le produit de nettoyage et le<br />
produit de désinfection ; ils doiv<strong>en</strong>t être remplacés régulièrem<strong>en</strong>t<br />
Sécurité:<br />
mettez la machine <strong>en</strong> position de nettoyage avant de comm<strong>en</strong>cer le nettoyage<br />
débranchez la prise avant le nettoyage<br />
soyez prud<strong>en</strong>t avec l’eau près des prises<br />
127
ANNEXE 6<br />
AINSI VOUS NETTOYEZ LA MACHINE A DECOUPER<br />
mettez la machine à découpe <strong>en</strong> position “0” pour éviter d’abîmer le couteau et pour<br />
protéger vos doigts<br />
<strong>en</strong>levez les déchets grossiers avec une spatule <strong>en</strong> plastique et des chiffons jetables<br />
utilisez une brosse adaptée pour <strong>en</strong>lever des souillures persistantes sur le couteau<br />
nettoyez les pièces avec un produit de nettoyage adéquat<br />
rincez les pièces à l’eau chaude<br />
désinfectez les pièces avec un produit de désinfection autorisé ( respecter la conc<strong>en</strong>tration<br />
indiquée, la durée et la température)<br />
rincez les pièces a l’eau chaude et laissez les sécher<br />
Ensuite:<br />
lors du nettoyage du couteau’ travaillez toujours à partir de l’axe du couteau vers le bas<br />
nettoyez la machine avant et après l’aiguisage<br />
Sécurité:<br />
mettez la machine avant le nettoyage <strong>en</strong> position “0”<br />
débranchez la prise<br />
soyez prud<strong>en</strong>t avec l’eau près des prises<br />
128
ANNEXE 7<br />
AINSI VOUS MESUREZ LA TEMPERATURE<br />
contrôlez la température à cœur des produits à réfrigérer à l’achat, durant la conservation,<br />
la v<strong>en</strong>te et la livraison à domicile.<br />
la température à cœur est mesurée à l’aide d’un thermomètre à piquer digital<br />
ne piquez jamais dans des emballages in-folio de d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires préemballés qui<br />
doiv<strong>en</strong>t être conservées, mettez le thermomètre à piquer <strong>en</strong>tre les deux emballages<br />
utilisez toujours un thermomètre étalonné<br />
le thermomètre doit égalem<strong>en</strong>t être nettoyé et désinfecté<br />
contrôlez régulièrem<strong>en</strong>t la température des frigo(s), réfrigérateurs à basse température,<br />
comptoir(s) frigo et surgélateur(s)<br />
129
ANNEXE 8<br />
AINSI VOUS ETALONNEZ DU THERMOMETRE<br />
laissez dégeler partiellem<strong>en</strong>t des glaçons dans un peu d’eau<br />
trempez l’électrode à piquer dans l’eau de fonte<br />
le thermomètre digital doit maint<strong>en</strong>ant indiquer 0°C , sinon la position zéro doit être<br />
réglée avec le bouton de correction . Si cela s’avère impossible et si le thermomètre<br />
indique p.ex. +1 °C , soit 1 °C trop élevé , il y a lieu de déduire 1 °C de la valeur lue . Si le<br />
thermomètre indique –1°C , soit 1°C trop bas, il y a lieu d'ajouter 1°C à la valeur lue.<br />
la même opération peut être faite dans de l’eau bouillante ( 100 °C)<br />
130
ANNEXE 9<br />
PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES<br />
1. Croquis de l'<strong>en</strong>treprise avec l'indication des emplacem<strong>en</strong>ts des appâts/attrapes,<br />
insecticides…<br />
2. Dénomination des insecticides utilisés et le numéro d'agréation (Docum<strong>en</strong>tation du<br />
fournisseur)<br />
131
ANNEXE 10<br />
LISTE DE CONTROLE RECEPTION MARCHANDISES<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe I : à compléter uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> cas de non-conformités<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe II: à chaque livraison<br />
Epreuve du cachet<br />
CONTROLE DE RECEPTION<br />
TRANSPORT:………TEMP:……………..<br />
CHAUFFEUR:……. EMBALLAGE:…..<br />
POIDS:……………. FRAICHEUR:………<br />
REMARQUE:……… CONTROLE :<br />
……………………. ……………………….<br />
132
ANNEXE 11<br />
LISTE DE CONTROLE TEMPERATURE<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe I : à compléter uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> cas de non-conformités<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe II: à compléter tous les jours<br />
numéro de la semaine:…..<br />
lundi mardi mercredi jeudi v<strong>en</strong>dredi samedi dimanche<br />
espace<br />
comptoir frigo<br />
°C action °C action<br />
*<br />
°C action °C action °C action °C action °C action<br />
Armoire<br />
frigorifique<br />
réfrigérateur<br />
à basse température<br />
surgélateur<br />
(magasin)<br />
chambre froide<br />
viandes<br />
celchambre froide<br />
légumes<br />
surgélateur<br />
(atelier)<br />
<strong>en</strong>droit de<br />
saumurage<br />
réfrigéré<br />
……………..<br />
la température des différ<strong>en</strong>ts emplacem<strong>en</strong>ts doit être réglée de sorte que les températures<br />
suivantes, mesurées à cœur du produit, soi<strong>en</strong>t obt<strong>en</strong>ues:<br />
viande fraîche et produits à base de viande : < + 7°C<br />
viandes hachées et préparations de viandes : < + 4°C<br />
volaille, lapin, et gibier: < + 4 °C<br />
abats : < + 4 °C<br />
viande surgelée : < - 18 °C<br />
°C<br />
indiquer la température mesurée<br />
action:<br />
1 = régler la température<br />
2 = décongeler l'élém<strong>en</strong>t de réfrigération / vérifier la chambre froide<br />
3 = contacter le frigoriste<br />
ANNEXE 12<br />
133
LISTE DE CONTROLE NETTOYAGE ET DESINFECTION<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe I : à compléter uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> cas de non-conformités<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe II: à compléter m<strong>en</strong>suellem<strong>en</strong>t<br />
DATE : ../../….<br />
ORDRE ET PROPRETE<br />
Magasin<br />
atelier de préparation<br />
chambre froide<br />
viandes<br />
chambre froide<br />
légumes<br />
armoire frigorifique<br />
comptoir frigo<br />
Surgélateur<br />
armoire à provisions<br />
armoire de nettoyage<br />
espace personnel<br />
<strong>en</strong> ordre * pas <strong>en</strong> ordre peut être amélioré réparation **<br />
nécessaire du<br />
*cocher ce qui est d'application ** remplir<br />
NETTOYAGE ET DESINFECTION<br />
Magasin oui * non peut être amélioré<br />
portes, parois, sols<br />
table de découpe et établi<br />
équipem<strong>en</strong>ts<br />
outils, plats,…<br />
chambre froide<br />
comptoir frigo<br />
armoire frigorifique<br />
réfrigérateur à basse température<br />
vitrine<br />
ATELIER DE DECOUPE<br />
portes ,parois ,sols<br />
table de découpe et établi<br />
équipem<strong>en</strong>ts<br />
outils, plats,…<br />
chambre froide<br />
bacs et caisses<br />
cont<strong>en</strong>eur des déchets<br />
TOILETTES<br />
* cocher ce qui est d'application<br />
ANNEXE 13<br />
134
LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe I: à compléter uniquem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> cas de non-conformités<br />
Pour les <strong>boucherie</strong>s du groupe II: tous les 3 mois ou chaque fois si nécessaire<br />
date : …./…./….<br />
Prestataire ( <strong>en</strong> cas d’une firme : la dénomination et l’adresse, le nom du prestataire )<br />
Observations :<br />
l'emplacem<strong>en</strong>t de l’appât<br />
……………………………………………………………….<br />
état de l’appât ………………………………………………………………….<br />
prés<strong>en</strong>ce de matière fécale de rats et de<br />
souris…………………………………………<br />
prés<strong>en</strong>ce de rongeurs et insectes morts ………………………………………..<br />
actions………………………………………………………………………………<br />
135