Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

1.2.3 Assouplissements de l’autocontrôle
Sur base de l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des
modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du
secteurs des denrées alimentaires, on peut distinguer 4 types de boucheries.
1.2.3.1 Entreprises qui livrent directement au consommateur final
Il s'agit ici des boucheries qui livrent au consommateur final et celles qui livrent à d’
autres entreprises du secteur alimentaire de façon marginale, locale et restreinte.
Boucheries du groupe 1 (boucheries avec assouplissements) :
Les boucheries qui livrent directement au consommateur final et dont la superficie de
l’entreprise est inférieure à 400 m² ou qui travaillent avec un maximum de 5 équivalents
temps plein.
Il suffit de répondre à une des conditions précitées pour bénéficier des assouplissements.
- Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe I à
condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la
production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale, toutes
productions confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits
approvisionnés doivent se situer dans un rayon de 80 km.
Les boucheries du groupe I ne sont pas tenues de réaliser leur propre analyse de risque et
ne doivent pas appliquer une procédure H.A.C.C.P. formelle. Il suffit qu’elles connaissent
les dangers et les PCC , appliquent les valeurs limites critiques et appliquent les actions
correctives comme décrites dans partie 4 de ce guide.
Ces boucheries doivent remplir les listes de contrôles uniquement en cas de constatation
de non conformités.
Boucheries du groupe II (les boucheries qui ne bénéficient pas d’assouplissements)
Il s’agit des boucheries dont la superficie est supérieure à 400 m 2 et qui travaillent avec
plus de cinq équivalents temps plein .
Les boucheries qui livrent à d'autres débits appartiennent également au groupe II à
condition que la quantité de la viande fournie n'excède 30 %, en terme de poids, de la
production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale, toutes productions
confondues, avec un maximum de 800 kg par semaine. Les débits approvisionnés doivent
se situer dans un rayon de 80 km
Les boucheries du groupe II ne peuvent pas bénéficier d’un autocontrôle assoupli et
doivent élaborer et appliquer un système H.A.C.C.P. complet basé sur la partie 4 de ce
guide.
1.2.3.2 Entreprises qui livrent à d'autres entreprises du secteur alimentaire
Les boucheries qui livrent à d'autres débits et dont la quantité fournie excède 30 %, en
terme de poids, de la production annuelle totale de denrées alimentaires d’origine animale,
toutes productions confondues, ou est supérieure à 800 kg par semaine ou dont les débits
approvisionnés se situent dans un rayon supérieur à 80 km.
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