Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Transport
C:pas de risque réel
P: pas de risque réel
B: risque potentiel à
réel( contamination et
croissance de microorganismes
- un manque
d’hygiène
- une température des
produits trop élevée
appliquez de BPH :
- nettoyez et désinfectez
- matériel d’emballage, étals et
récipients propres
réfrigération adaptée
C: danger chimique PA: point d'attention
P: danger physique PCC: point critique de contrôle
B: danger biologique
BPH
PCC
- emballage: propre et intact
- moyen de transport : pas de
saleté visible
préparations de viandes :
+ 4°C (max.7°C)
visuel (continu)
visuel (continu)
mesurez et enregistrez *la
température à cœur ( par
échantillonnage )
- emballage souillé ou
abîmé : ré-emballez
- nettoyez et désinfectez
- réfrigérez le plus vite
possible si la
température à cœur
varie de +4 à 7°C
-des préparations de
viandes avec une
température à cœur de
plus de 7°C : détruisez
ou si possible
transformez en produits
à base de viande cuits
( ) la température entre parenthèses indique la température encore tolérée. Des produits avec une température à cœur plus élevée doivent être détruits ou si possible transformés en produits à base de viande cuits.
* Pour les boucheries du groupe 1, seulement les non-conformités doivent être enregistrées.
** Si on constate p.ex. des traces d’injection dans la viande, on avertit l'UPC de l'A.F.S.C.A. (obligation de notification)
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.5
3.6.1
3.6.5
90