Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

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ANNEXE 10 LISTE DE CONTROLE RECEPTION MARCHANDISES Pour les boucheries du groupe I : à compléter uniquement en cas de non-conformités Pour les boucheries du groupe II: à chaque livraison Epreuve du cachet CONTROLE DE RECEPTION TRANSPORT:………TEMP:…………….. CHAUFFEUR:……. EMBALLAGE:….. POIDS:……………. FRAICHEUR:……… REMARQUE:……… CONTROLE : ……………………. ………………………. 132
ANNEXE 11 LISTE DE CONTROLE TEMPERATURE Pour les boucheries du groupe I : à compléter uniquement en cas de non-conformités Pour les boucheries du groupe II: à compléter tous les jours numéro de la semaine:….. lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi dimanche espace comptoir frigo °C action °C action * °C action °C action °C action °C action °C action Armoire frigorifique réfrigérateur à basse température surgélateur (magasin) chambre froide viandes celchambre froide légumes surgélateur (atelier) endroit de saumurage réfrigéré …………….. la température des différents emplacements doit être réglée de sorte que les températures suivantes, mesurées à cœur du produit, soient obtenues: viande fraîche et produits à base de viande : < + 7°C viandes hachées et préparations de viandes : < + 4°C volaille, lapin, et gibier: < + 4 °C abats : < + 4 °C viande surgelée : < - 18 °C °C indiquer la température mesurée action: 1 = régler la température 2 = décongeler l'élément de réfrigération / vérifier la chambre froide 3 = contacter le frigoriste ANNEXE 12 133
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Dossier Nr: G-003 Version: 1 Date:
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3.2.5 Boyaux 3.3 Dangers liés aux
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1. INTRODUCTION 1.1 CHAMP D’APPLI
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1.2 L’UTILISATION ATTENDUE Le gui
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Conformément au Règlement (CE) du
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Pendant l’élaboration du guide,
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de goût et d'aspect du produit.. C
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putréfaction, le temps de généra
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Un autre obstacle de croissance bea
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3 BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH
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les vêtements de travail sont lav
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la viande visqueuse ou collante est
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épinière des bovins âgés de plu
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Les fécules alimentaires, farine d
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facile à nettoyer et à désinfect
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3.5 DANGERS LIES A L’ENVIRONNEMEN
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Conformément au règlement H1, le
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déchets doit être propre et plac
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Toutefois, si l’équipement fixe
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-3°C) est recommandée pour la con
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Pendant l’exposition à la vente,
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Par contre dans les boucheries du g
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Le contrôle peut être effectué v
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L’exécution du nettoyage et la d
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utiliser des moustiquaires, colmat
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Si uniquement de l'eau de distribut
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En général, on adopte comme crit
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La fraîcheur de la saumure : la sa
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Le législateur définit l’acidif
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4. PROCEDURE DE SECURITE EN MATIERE
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environnement méthode management F
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Préparation des produits à base d
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4.2 HACCP ET VIANDE FRAICHE 4.2.1 D
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Désossage et découpe B: risque po
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Transport réel B : risque potentie
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4.3 HACCP ET VIANDE HACHEE 4.3.1 De
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4.3.3 H.A.C.C.P. et les viandes hac
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Hacher et mélanger - une températ
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Transport - un manque d’hygiène
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4.4 HACCP ET PREPARATIONS DE VIANDE
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