Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

désosser et
découper
- une durée de
conservation trop
longue
-une température de
conservation
anormale
- un manque d’
hygiène
C: absence de risque
réel
P: risque potentiel
- éclats d'os
B: risque potentiel à
réel (contamination et
croissance des microorganismes)
- transformez et vendez la viande
le plus vite possible
-parures: hachez dans les 24 h
- viande emballée sous vide:
hachez dans les 10 j ;
après ouverture de l’emballage,
transformez dans les 24 heures
- travaillez selon le système FiFo
- gardez un stock le plus petit
possible
maintenir une réfrigération adaptée
- nettoyage et désinfection
- mesures pour éviter une
contamination croisée : emballez,
distance suffisante, étals séparés,
récipients séparés
- ne mettez pas de produits sur le
sol
désossez soigneusement
PA
PCC
BPH
PA
chambre froide : + 2°C à
3°C(max.7°C)
cellule de surgélation: - 18
°C (max. 15°C)
-chambre froide : absence
d'encrassements visibles ,
évaporateur sans formation
de glace
-emballage: propre et non
abîmé
absence d'éclats d'os
- visuel (journalier)
Visuel (continu)
- mesurez et enregistrez * la
température à cœur de la viande
(par échantillonnage)
- remplissez la liste de contrôle
température ( journalier)*
- visuel (continu)
- remplissez la liste de contrôle
nettoyage et désinfection
(mensuel)*
visuel (continu)
- transformez la viande
la moins fraîche en
produits de viandes
cuits si un produit sûr
peut encore être
fabriqué ( p.e. saucisson
cuit),sinon destruction
- adaptez les achats à la
vente
- refroidissez à nouveau
les produits le plus vite
possible ou transformez
les en produits de
viandes cuits si un
produit sûr peut encore
être fabriqué , si non
destruction
- si d'application:
dégelez l'évaporateur ,
réglez le thermostat,
vérifiez le
fonctionnement de la
réfrigération
-réarrangez les produits
-chambre froide :
nettoyez
-emballages sales ou
abîmés: ré-emballez
enlevez les éclats d'os
.
3.2.1
3.5.3
3.6.1
3.1
3.2.1
3.4
3.5 .1
3.6.2.
3.2.1
3.6.2
74