Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

3.5 DANGERS LIES A L’ENVIRONNEMENT
Le terme environnement est ici interprété très largement. D’une part, on a l’infrastructure et
la finition de la boucherie (ou du véhicule pour le commerce d’ambulant) et, d’autre part, les
facteurs d’environnement comme la température et le degré d’humidité de l’air, la
luminosité, les odeurs et les bruits.
Une mauvaise infrastructure augmente le risque d’une contamination croisée. Une mauvaise
finition des emplacements peut occasionner une souillure physique et rendre plus difficile le
nettoyage et la désinfection.
Des températures trop élevées stimulent la croissance microbienne et accélèrent la
dégradation chimique ( p.ex. les graisses devenant rances). L’air peut déplacer de la poussière
et des micro organismes souiller physiquement les denrées alimentaires et les contaminer
micro biologiquement. De l’air trop humide peut donner lieu à la formation de condensation
sur les denrées alimentaires ce qui provoque une augmentation de l’activité de l’eau et
favorise la croissance microbienne. Afin de pouvoir travailler sûrement et hygiéniquement on
a besoin d’un minimum de lumière. Les odeurs ne sont pas uniquement désagréables pour les
voisins, elles attirent également les animaux nuisibles.
3.5.1 L’infrastructure , la finition des emplacements et les équipements.
L’infrastructure et les équipements des boucheries doivent répondre aux dispositions de
l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées
alimentaires d’origine animale et au règlement H1
Grâce à la réalisation de l’audit hygiénique annuel, on peut vérifier si l’infrastructure et les
équipements sont conformes aux exigences
3.5. 1.1 L’infrastructure des boucheries
Le commerce de détail en viandes fraîches, en viandes hachées, en préparations de viandes, en
produits à base de viande et en autres issues traitées d’origine animale ne peut être effectué
que dans des locaux et des emplacements réservés à cet usage. Le commerce de détail
simultanément à d’autres denrées alimentaires et /ou des biens autres que des denrées
alimentaires est autorisé à condition que :
la vente des denrées alimentaires d’origine animale précitées s’effectue en des espaces
séparés,
les denrées alimentaires d’origine animale précitées soient entreposées, manipulées et
exposées à la vente de manière hygiénique, de sorte que la contamination par les
autres produits soit évitée.
L’infrastructure de la boucherie (projet, construction, éclairage, aération, placement des
équipements) et la finition des locaux doivent être telles que :
le travail peut être effectué de façon hygiénique, sûr et ergonomique. La superficie du
débit et de l’atelier annexé ainsi que le nombre et la taille des équipements, des
dispositifs, les étals ou les comptoirs frigos doivent être proportionnels à l’importance
de l’activité,
l’entretien doit être possible ; l’accumulation de saletés doit être évitée et le nettoyage
et la désinfection doivent être possible aisément. Il est recommandé de ranger le plus
possible sur des étagères transportables pour permettre un nettoyage aisé,
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