Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

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ont subi une baisse post mortem du pH trop rapide. De telles viandes présentent un mauvais pouvoir rétenteur d’eau et sont moins appropriées pour la fabrication de saucissons cuits et de jambon cuit Viscères : les organes des cadavres thoracique, abdominale et pelvienne, ainsi que la trachée et l’œsophage et, pour les oiseaux , le jabot Volaille : les oiseaux d’élevage , y compris les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés en tant qu’animaux domestiques, à l’exception des ratites 8 DOCUMENTATION L’objectif de cette partie est de servir de fil conducteur pour composer sa propre farde de documentation . D’une part, elle sert comme soutien pour l’autocontrôle et d’autre part, elle permet aux autorités de contrôler cet autocontrôle. Cette farde de documentation doit être considérée comme un document de travail qui doit constamment être mis à jour et complété. Cette documentation peut être classée dans des classeurs et /ou des boîtes ou conservée sur des supports électroniques et peut être retrouvée sur internet ou obtenue auprès de la Fédération Nationale des Bouchers , Charcutiers et Traiteurs de Belgique, avenue de Cortenbergh 116 à 1000 Bruxelles ( tél. :02/735 24 70 ; fax : 02/736 64 93 ; e-mail : info@federation-bouchers.be) Cette farde de documentation est composée de quatre parties : la première partie contient la législation principale et les documents d’application aux boucheries qui s’y rapportent. la deuxième partie contient les licences (autorisations) obligatoires, les attestations les rapports d’analyse la troisième partie contient les données propres à la boucherie comme pour l’application des BPH, l’autocontrôle et la traçabilité la quatrième partie contient les enregistrements dans le cadre des BPH, l’autocontrôle et la traçabilité Dans le guide, un certain nombre de documents sont repris en tant qu’exemples. Ils sont également disponibles de façon électronique auprès de la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique et peuvent être, en cas de besoin après adaptation à la propre situation , utilisés pour la composition d’une farde de documentation propre. Partie I : législation ( voyez également le site internet de l'A.F.S.C.A.) Arrêtés royaux les plus importants - le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (H1) - l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire, - l’arrêté royal du 8 juin 1983 concernant la fabrication et le commerce de viande préparée et de préparations de viande, - l’arrêté royal du 8 mars 1985 relatif à la fabrication et au commerce de la viande fraîche hachée ou moulue, - l’arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d’origine animale, 118
- l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires, - ………….. Liste alphabétique des produits de désinfection autorisés, Liste des additifs autorisés dans des denrées alimentaires , Recommandations du Conseil supérieur d’hygiène pour l’enlèvement de la colonne vertébrale chez des bovidés âgés de plus de 24 mois ; Formulaire pour la notification obligatoire, ….. Partie II : licences, attestations et rapports d’analyse Licences - Licence de boucher-charcutier, - Autorisation des lieux où des denrées alimentaires sont fabriquées ou mises dans le commerce, - Autorisation spéciale pour l’enlèvement de la colonne vertébrale des bovidés âgés de plus de 24 mois Contrôles médicaux - Certificat médical d’aptitude au travail des denrées alimentaires, - Demande de surveillance de santé des travailleurs, - Formulaire d’évaluation de santé Rapports de contrôle de l’AFSCA Attestations de perfectionnement Rapports d’analyse ( eaux, analyses micro biologiques des denrées alimentaires,…) Partie III : BPH, autocontrôle et traçabilité Fiches des produits ( composition des produits) Fiches d’instruction pour les machines Nettoyage et désinfection - Produits de nettoyage et de désinfection utilisés ( annexe 1) - Plan de nettoyage et de désinfection ( annexe 2) - Procédures pour le nettoyage des machines Ainsi vous nettoyez le hachoir (annexe 3) Ainsi vous nettoyez l’établi et la planche à découpe (annexe 4) Ainsi vous nettoyez le poussoir ( annexe 5) Ainsi vous nettoyez la machine à découper ( annexe 6) Ainsi vous mesurez la température (annexe 7) Ainsi vous étalonnez le thermomètre ( annexe 8) Plan pour la lutte contre les animaux nuisibles (annexe 9) Listes de contrôle ( exemplaires à compléter) - Liste de contrôle : réception marchandises( annexe 10) - Liste de contrôle : température (annexe 11) - Liste de contrôle : nettoyage et désinfection( annexe 12) - Liste de contrôle : lutte contre les animaux nuisibles ( annexe 13) ….. 119
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1.2 L’UTILISATION ATTENDUE Le gui
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Un autre obstacle de croissance bea
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3 BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH
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les vêtements de travail sont lav
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Les fécules alimentaires, farine d
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