Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Transport
- un manque
d’hygiène
C:pas de risque réel
P: pas de risque réel
B: risque potentiel à
réel( contamination et
croissance de microorganismes
- un manque
d’hygiène
- une température des
produits trop élevée
4°C :
- n’entassez pas les viandes
hachées trop haut
- pas de barrière froide entre la
viande et la plaque de réfrigération
- mettez les produits périssables à
l'endroit le plus froid
- évitez la contamination (croisée)
et souillure par l’application de
BPH :
- évitez le plus possible le contact
avec les mains
-évitez la contamination croisée
et ultérieure (cuillères séparées)
- emballez hygiéniquement
appliquez BPH :
- nettoyez et désinfectez
- matériel d’emballage, étals et
récipients propres
réfrigération adaptée
BPH
BPH
PCC
- emballage: propre et intact
- moyen de transport : pas de
saleté visible
viande hachée : + 4°C
(max.7°C)
- remplissez la liste de contrôle
température (journalier)*
visuel (continu)
visuel (continu)
visuel (continu)
mesurez et enregistrez *la
température à cœur ( par
échantillonnage lors de chaque
transport
+4°C
-des viandes hachées
avec une température à
cœur de plus de 7°C :
détruisez ou si possible
transformez en produits
à base de viande cuits
- si d'application:
dégelez l’évaporateur,
réglez le thermostat,
vérifiez le
fonctionnement du
réfrigération
- renforcez l'hygiène
personnelle
- adaptez la façon de
travail
- nettoyez et désinfectez
entre-temps
- enlevez le matériel
d’emballage souillé
- emballage souillé ou
abîmé : ré-emballez
- nettoyez et désinfectez
- des viandes hachées
dont la température à
cœur varie de +4 à 7°C :
refroidissez le plus vite
possible en-dessous des
+4°C
-des viandes hachées
3.6.1
3.1
3.2.1
3.5.1
3.6.2
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.1
3.6.5
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