Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

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Préparation des produits à base de viandes cuites en conserves : étape du processus stérilisation - danger : microbiologique : présence des spores de Clostridium botulinum dans le produit fini. - Probabilité : petite si les matières premières sont traitée hygiéniquement, la stérilisation effectuée correctement et en absence de contamination ultérieure. - Effet : très sérieux : les spores peuvent germer et se multiplier sous la forme végétative ; Clostridium botulinum peut se développer et produire des toxines. Ces dernières peuvent être mortelles - Risque : risque direct → des mesures préventives spécifiques doivent être prises, le danger est maîtrisé comme PCC. 4.1.3 Détermination des valeurs limites critiques pour les PCC Une valeur limite critique est un critère qui fait la distinction entre ce qui est ou non acceptable . Pour chaque point critique de contrôle, des valeurs limites critiques doivent être fixées afin de pouvoir déterminer ce qui est ou non acceptable sur le plan de la prévention, de l’élimination ou de la réduction d’un danger reconnu. Pour la détermination des valeurs limites critiques, on tiendra compte des critères ou des spécifications internes ou externes. Quelques exemples : la température à cœur de la viande surgelée doit être au maximum de – 18°C, lors de la préparation des saucissons à base de foie, la température à cœur doit au moins être maintenue à + 75°C durant 14 ,23 min, dans des produits à base de viande non traités à chaud, saumurés et secs, on peut, conformément aux exigences du législateur, utiliser au maximum 150 mg NaNO2/kg avec un taux résiduaire de 50 mg NaNO2/kg 4.1.4 Détermination et application des procédures de surveillance efficaces pour les PCC Par le biais des perceptions visuelles et sensorielles et des mesures (température, durée, pH, taux de saumurage , pesage,…), on peut vérifier si le PCC en question reste en-dessous de la valeur limite critique . Sont également importants : la fréquence avec laquelle on veut mesurer ou surveiller, la façon dont l'instrument de mesure est étalonné, l'endroit de mesure, la façon d'enregistrer (discontinue, continue), qui est responsable de la mesure de contrôle ? 4.1.5 Actions correctives en cas de dépassement des valeurs limites critiques. Dès que l’on constate que le point critique de contrôle n’est pas tout à fait sous contrôle, il y a lieu d'effectuer des actions correctives. On doit savoir : 62
- quand, où, avec quels moyens et par qui les anomalies perçues peuvent ou doivent être corrigées, - ce qu'il y a lieu de faire avec les produits non-conformes, - comment et par qui doit être réalisé l’enregistrement ? 4.1.6 Procédures de vérification Le management doit veiller à ce que le système H.A.C.C.P. soit « maintenu en activité ». C'est pour cette raison que le système H.A.C.C.P. doit être revu régulièrement en ce qui concerne son efficacité. Les procédures sont-elles suivies ? Le système fonctionne-t-il ? Faiton assez attention aux spécifications des matières premières, du produit et du processus ? Comment fonctionnent les instructions de contrôle, les instructions du travail et les instructions d'emploi ? La mesure et l'enregistrement sont-ils effectués avec la bonne fréquence et avec compétence ? 4.1.7 Documentation et enregistrement Conformément au règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité, chaque boucher doit soumettre à l'autorité de contrôle les mesures d'hygiène mises en oeuvre (procédures de surveillance) dans son établissement. Le modèle suivant d’une documentation écrite est proposé : Etape du processus ……… ….. ……… ….. ……… ….. ……… ….. ……… ….. 4.1.7.2 Enregistrement Dangers Mesures PCC ou PA ou BPH Valeurs limites critiques des PCC Mesures de surveillance. Façon et fréquence des contrôles. Enregistrement. Actions correctives. Que faire si non conforme ? Personne responsable. Les boucheries du groupe I doivent uniquement remplir les listes de contrôle en cas de nonconformités et les conserver durant 6 mois. Les boucheries du groupe II doivent toujours remplir les listes de contrôle et les conserver durant 2 ans. 63
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