Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

putréfaction, le temps de génération est égal à 20 minutes. Cela veut dire que pour un nombre
de germes de départ équivalent à 10 germes par gramme, il y en aura 20 après 20 min, après
40 min. 40, après 60 min.80, après 80 min. 160, après 100 min. 320,et après 120 min. ou
deux heures 640 germes. Si cependant, on commence avec un nombre de germes de départ
égal à 100.000 germes par gramme, on arrive dans des circonstances optimales de croissance
à 6.400.000 germes par gramme après 2 heures avec comme conséquence que la limite pour
la putréfaction est presque atteinte !
Quand les substances alimentaires s'épuisent et les déchets s'accumulent, on entre dans la
phase stationnaire ( C ).
On a un vieillissement des bactéries et le nombre de bactéries qui disparaissent, atteindra le
nombre de nouvelles bactéries formées.
A partir de 10.000.000 ( 10 7 )germes par cm² apparaissent déjà des odeurs anormales et à
partir de 100.000.000 (10 8 ) de germes par cm² la formation de mucosité devient visible
Dans la phase de déclin ( D), le nombre de cellules vivantes diminue. Cette mortalité peut
s’expliquer sous l’effet des produits de dégradation formés (p.e. acides, acide carbonique) ou
d'enzymes.
C
germes/g
100.000.000 -
1
D
10.000.000 -
1.000.000 -
100.000 -
10.000 -
1.000 - A
100 -
B
A: phase d'adaptation
B: phase de croissance logarithmique
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TEMPS