Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Transport
réel
B : risque potentiel à
réel
(contamination et
croissance des micro
organismes
- une durée de
conservation trop
longue
- une température des
produits trop élevée
- un manque
d’hygiène
C :pas de risque réel
- en premier lieu vendez la
viande la moins fraîche
(principe FIFO)
Réfrigération :
-réglez la température du
comptoir frigo pour obtenir les
températures à cœur prévues :
- n’entassez pas la viande trop
haut
- pas de barrière entre la viande
et la plaque de réfrigération
- mettez les produits périssables
à l'endroit le plus froid.
Evitez une contamination
(croisée) et une souillure par
l’application de BPH :
- évitez le plus possible le
contact avec les mains
- évitez la contamination croisée
et ultérieure (le fromage dans
un compartiment séparé, la
volaille et le gibier pas avec la
viande, couteaux, planches et
machines à découper séparés
pour la viande et le fromage
- emballez hygiéniquement
BPH
PCC
BPH
viande fraîche d’animaux
de boucherie: + 7°C
(max.10°C)
volaille: + 4 C(max.7°C)
abats: + 4 °C(max.7°C)
viandes surgelées: - 18
°C (max. -15°C)
contrôlez l'organisation du
travail (continu)
- mesurez la température
du comptoir frigo
(journalier)*
- mesurez et enregistrez la
température à cœur de la
viande (par
échantillonnage)
- remplissez la liste de
contrôle température
(journalier)*
visuel (continu)
- transformez la viande la moins
fraîche en produits de viandes
cuits si des produits sûrs peuvent
encore être fabriqués
- refroidissez le plus vite
possible ou fabriquez un produit
cuit (sûr), sinon destruction
- si d'application, dégelez
l'évaporateur, réglez le
thermostat, vérifiez le
fonctionnement de la
réfrigération
- renforcez l'hygiène personnelle
- adaptez la façon de travail
- nettoyez et désinfectez entretemps
- enlevez les emballages sales
3.2.1
3.6.2.2
3.2.1
3.5.3
3.6.1
69