Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

CCPet PA pour les produits de viande salés
étape du Danger-risque
processus suite à
Choix de la B :risque potentiel
matière première viande DFD
croissance des micro
organismes par un
volume en eau plus élevé
Saumurer B :risque direct
contamination et
croissance des micro
organismes
Fumer et/ou
sécher
-une concentration la
saumure insuffisante
- une saumure pas fraîche
- une température trop
élevée
B :croissance des micro
organismes
Mesures BPH,PA ou Critère et/ou valeurs limites Façon et fréquence de
PCC
contrôle
n’utilisez pas de la viande PA -absence de couleur rouge visuel
DFD pour la production des
foncé prononcée
mesurer le pH
produits à base de viande salés
-pH24 < 6,2
PCC
PCC
PCC
C: danger chimique PA: point d'attention
P: danger physique PCC: point critique de contrôle
B: danger biologique
* Pour les boucheries du groupe 1 seulement les non-conformités doivent être enregistrées.
Concentration de la saumure :
-produits crus : 18-25% NaCl
et prenez soin que le produit .
contient au min 4,5% NACl
-jambon cuit : 10-14%
NaCL et prenez soin que le
produit fini contient 2%NaCL
-pas d’anomalies dans la
couleur, l ’odeur et le goût
-pas de formation de mousse et
de glaires
-pH entre 5,6 et 7,0
-saumurez à +5°C
-endroit de saumurage : max.
+10°C
PCC -séchez à au max. 15°C
-fumez à au max. 22°C et une
humidité relative de 70-75%
-mesurez avec un peseur de
saumure et enregistrez*
(lors de chaque production)
-visuel (lors de chaque
production)
-mesurage du pH(si
possible)
-mesurez et enregistrez*
la température
(lors de chaque production)
-mesurez la température
-mesurer l’humidité relative
-mesurez la perte de poids
suite au séchage (lors de
chaque production)
action en cas d’anomalies voir guide
utilisez la viande pour d’autres
applications
additionnez du sel
cuisez ou rafraîchissez
la saumure
corriger l’erreur
3.2.1
3.6.6.2
3.6.6.2
corriger l’erreur 3.6.6.3