Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv
Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv
Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Durée de conservation<br />
Pour des produits cuits dans un emballage fermé hermétiquem<strong>en</strong>t, seul les spores des<br />
bactéries surviv<strong>en</strong>t et pourront se développer. Pour les autres produits, une recontamination<br />
peut s’effectuer durant le traitem<strong>en</strong>t ultérieur. La nature et le niveau de la recontamination<br />
dép<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t de l’hygiène p<strong>en</strong>dant le traitem<strong>en</strong>t ultérieur.<br />
Des produits à base de viande pasteurisés préparés avec du sel nitrité peuv<strong>en</strong>t être conservés<br />
de 3 à 6 semaines à + 7°C ; des produits à base de viande pasteurisés préparés sans du sel<br />
nitrité de 1 à 2 semaines.<br />
4.4.5 HACCP et les produits à base de viande salés<br />
Information sur le produit et le processus<br />
-Produits de viande salés et fumés<br />
Lors de la préparation des produits de viande salés et fumés, des morceaux frais comme le<br />
lard de poitrine sont saumurés (év<strong>en</strong>uellem<strong>en</strong>t par injection) p<strong>en</strong>dant quelques jours sous<br />
réfrigération provoquant le salage et la modification de couleur. . Les produits sont <strong>en</strong>suite<br />
fumés à une température comprise <strong>en</strong>tre 20 et 35 °C.<br />
-Produits de viande salés et secs<br />
Lors de la préparation de jambon cru, la viande fraîche et le jambon sont saumurés à une<br />
température maximale de 10°C dans une saumure d’<strong>en</strong>viron 24 Baumé p<strong>en</strong>dant 10-12 jours.<br />
Ensuite le jambon est à nouveau salé à fond p<strong>en</strong>dant le même nombre de jours. Après un<br />
court dessalage sous eau coulante et un sèchage à 55 °C p<strong>en</strong>dant 1 heure, le jambon est<br />
fumé à 20-25 °C à une humidité relative de 60% jusqu’à obt<strong>en</strong>tion de la couleur de fumage<br />
désirée. Enfin le jambon est séché à 15-20°C et une humidité relative de 80 % jusqu’à une<br />
réduction d’<strong>en</strong>viron 15% occasionnée par le séchage est atteinte. La durée de ce processus<br />
peut dép<strong>en</strong>dre par type de jambon de 2 semaines jusqu’à plus de 9 mois.<br />
Composition physique/chimique<br />
-produits de viande salés et fumés<br />
Produits<br />
Bacon et<br />
eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw pH<br />
différ<strong>en</strong>tes<br />
sortes de lard<br />
30-45 35-45 18-25 2,0-3,0 4,0-9,0 0,910-0,965 5,5-6,0<br />
Viande fumée 55-60 5-10 30-35 2,5-5,0 4,0-8,0 0,930-0,965 5,3-5,8<br />
-jambon cru<br />
Produits eau % Graisse % Protéine % Sel % Saumure % Valeur aw pH<br />
Cobourg 45-50 5-10 30 5-7 10-15 0,80-0,90 5,4-5,8
![DPA 2298 Schweine: Aujeszky-Impfung [2298] v2 - FAVV](https://img.yumpu.com/22032815/1/184x260/dpa-2298-schweine-aujeszky-impfung-2298-v2-favv.jpg?quality=85)
Change language