Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

des micro organismes)
- à une durée de
conservation trop longue
- un manque d’hygiène
- une température de
conservation anormale
préparation C : absence de risque réel
P : absence de risque réel
B : risque potentiel à réel
(contamination et croissance
des micro organismes)
- une contamination croisée
et un manque d’hygiène
- travaillez selon le principe
FiFo
- gardez un stock le plus petit
possible
- nettoyage et désinfection
- ne mettez pas les produits sur
le sol
- évitez une contamination
croisée
(couvrez les produits, distance
suffisante, étals séparés,
récipients séparés)
- lutte contre les animaux
nuisibles
maintenez une réfrigération
adaptée
- utilisez des produits le plus
frais possible selon le principe
FiFo.
- évitez la contamination
croisée : ne travaillez pas les
viandes fraîches et ne préparez
pas les repas sur la même
table, et ajuster l’ordre du
PA
PA
PCC
PA
- matières premières non emballées :
fraîches
- matières premières emballées :
respectez la date limite de
consommation
- chambre froide : absence
d’encrassements visibles
- emballage : propre et non abîmé
- denrées alimentaires à réfrigérer <
+ 7°C (max. 10°C)
- produits surgelés : température à
cœur < - 18°C
max. < - 15°C)
- légumes et fruits : entre +7 et
visuel (journalier)
- visuel : (journalier
- remplissez la liste de
contrôle nettoyage et
désinfection (mensuel)*
- remplissez la liste de
contrôle lutte contre les
animaux nuisibles ( chaque
trimestre)*
mesurez journellement la
température des chambres
froides et surgélateurs
(remplissez la liste de
contrôle
température)(journalier)*
visuel
- transformez les matières
premières les moins fraîches en
produits cuits si un produit sûr
peut encore être fabriqué, si non
enlever
- adaptez les achats à la vente
- améliorez le système FiFo
- emballages sales ou abîmés : ré
emballez
- rangez les produits
- luttez contre les animaux
nuisibles
- améliorez le nettoyage et la
désinfection
- réfrigérez à nouveau les
produits le plus vite possible ou
transformez les en produits cuits
si un produit sûr peut encore être
fabriqué, sinon détruisez
- dégelez l’évaporateur, réglez le
thermostat, vérifiez le
fonctionnement de la
réfrigération
-enlevez les matières premières
les moins fraîches
-améliorez l’hygiène
-adaptez la recette
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