Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Petite
Très petite
Probabilité
Très limité Peu important
Effet
Figure 3 Base d'une analyse de risques
Sérieux
Très sérieux
Sur base du résultat du produit PROBABILITE X EFFET, les risques peuvent être classés en
3 catégories. Le danger peut être considéré comme un PCC (point critique de contrôle), un PA
(point d’attention) ou être maitrisé par de BPH (bonnes pratiques d’hygiène).
Quelques exemples
pas de risque réel : le cas échéant, des mesures préventives ne sont pas
nécessaire ou des BPH suffisent ; néanmoins, une vérification régulière est
obligatoire pour réévaluer le danger,
risque potentiel : le cas échéant, les dangers potentiels présentent un risque
possible. Ici les dangers doivent être maîtrisés par des mesures préventives
normales (BPH), comme par exemple, le plan d'approvisionnement, le plan de
nettoyage, la lutte contre les animaux nuisibles, l'hygiène personnelle, le
nettoyage et de désinfection. Dans certains cas, des mesures préventives plus
spécifiques sont nécessaires de sorte que les dangers sont maîtrisés comme des
points d’attention(PA). Le management doit veiller à ce que ces mesures
préventives soient maintenues et vérifiées régulièrement (p.ex. par des audits
internes),
risque direct : le cas échéant, des dangers qui présentent un risque direct sont
présents. Ce sont des points de contrôle critiques (PCC). Les dangers peuvent
uniquement être maîtrisés par la prise de mesures spécifiques (p.ex. séchage,
salage, acidification, fumage, maturation, réfrigération, surgélation,
pasteurisation, stérilisation, utilisation des produits de conservation,…) qui
demandent une validation (= est-ce que les mesures prises sont suffisantes pour
maîtriser le danger), un enregistrement et une vérification.
Viande fraîche : étape du processus - réception des marchandises
- danger : chimique : présence de résidus de médicaments vétérinaire interdits
- probabilité : très petite par le contrôle sur la production des bêtes vivantes et dans les
abattoirs
- effet : très limité à peu important
- risque : pas de risque réel → il n’y a pas lieu de prendre des mesures préventives
spécifiques , le danger peut uniquement être maîtrisé au niveau de la boucherie par le
choix du fournisseur et un bon contrôle de réception ( éventuellement faire attention
aux endroits piqués à la seringue dans les carcasses)
Préparation des viandes hachées : étape du processus - hacher et mélanger
- danger : physique : limaille de fer provenant des couteaux et plaques qui se retrouve
dans la viande
- probabilité : petite
- effet : peu important à sérieux
- risque : risque potentiel → des mesures préventives spécifiques doivent être prises, le
danger est maîtrisé comme un PA
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