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PCC et PA pour les différentes sortes de saucissons fermentés Etape du processus Composition des matières premières Danger/risque C : risque potentiel : composition fautive Maturation B : croissance microbienne indésirable par une température trop élevée Fumage et séchage (éventuel) B : croissance microbienne indésirable par une température et une humidité relative trop élevées BPH,PA Critères ou valeurs limites ou PCC critiques pesage correct des matières PA -respectez la composition premières, des ingrédients légale auxiliaires et des additifs -seulement des additifs autorisés à la dose autorisée respectez les températures PCC à maturation rapide : -température de maturation : 22-30°C -baisse du pH jusqu’à 4,6-5,3 respectez les conditions en ce qui concerne les températures et l’humidité relative C: danger chimique PA: point d'attention P: danger physique PCC: point critique de contrôle B: danger biologique * Pour les boucheries du groupe 1 seulement les non-conformités doivent être enregistrées. à maturation lente : -température de maturation : 15-18°C à une humidité relative
Durée de conservation La phase la plus critique dans le processus de fabrication des différentes sortes de saucissons fermentés est la phase initiale du processus de fabrication où le pH n’a pas encore baissé et avant le séchage et certainement pour les produits à maturation rapide pendant laquelle des températures de 25 à 30°C sont administrées. Pour des saucissons à maturation rapide fermentés, il y a une baisse rapide du pH et des valeurs finales de pH de 4,6 sont atteintes. Combiné à une valeur aw basse,les produits à base de viande sont au point de vue micro biologique plutôt stables et peuvent même être conservés sans réfrigération. Tels produits de viande préparés avec du sel nitrité peuvent être conservés de 6 semaines à 6 mois. Pour des saucissons à maturation lente fermentés, la durée de conservation est principalement obtenue par un séchage approfondi durant lequel les valeurs aw en-dessous de 0,90 sont atteintes. Pour de tels produits, la phase initiale du processus de séchage est la plus critique puisque à ce moment le pH et la valeur aw sont encore relativement élevés et les températures favorables au développement des micro-organismes. L’utilisation de sel nitrité peut ici freiner la croissance des micro-organismes. Des saucissons à maturation lente fermentés fabriqués avec du sel nitrité peuvent être conservés jusqu'à 3 mois dans des circonstances non réfrigérées. 4.6 HACCP ET les plats PREPARES 4.6.1 Description du produit Les plats préparés sont : lasagne, spaghetti, vol-au-vent, de la carbonnade, cuisses de lapins, croquettes de viande,… Les bouchers qui préparent des plats préparés doivent disposer d’un emplacement séparé ou prendre soin que la préparation des plats préparés ne s’effectue jamais en même temps que le traitement de la viande. Des plats préparés sont en effet des produits ayant leurs propres risques et peuvant contaminer la viande par contamination croisée. 4.6.2 Schéma de production ACHAT ET RECEPTION DES MATIERES PREMIERES ↓ ENTREPOSAGE ↓ PREPARATION ↓ EMBALLAGE ↓ REFRIGERATION ↓ ENTREPOSAGE ET VENTE ↓ TRANSPORT VERS LE CLIENT
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Dossier Nr: G-003 Version: 1 Date:
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3.2.5 Boyaux 3.3 Dangers liés aux
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1. INTRODUCTION 1.1 CHAMP D’APPLI
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1.2 L’UTILISATION ATTENDUE Le gui
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Conformément au Règlement (CE) du
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Pendant l’élaboration du guide,
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de goût et d'aspect du produit.. C
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putréfaction, le temps de généra
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Un autre obstacle de croissance bea
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3 BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH
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les vêtements de travail sont lav
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la viande visqueuse ou collante est
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épinière des bovins âgés de plu
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Les fécules alimentaires, farine d
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facile à nettoyer et à désinfect
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3.5 DANGERS LIES A L’ENVIRONNEMEN
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Conformément au règlement H1, le
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déchets doit être propre et plac
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Toutefois, si l’équipement fixe
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-3°C) est recommandée pour la con
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Pendant l’exposition à la vente,
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Par contre dans les boucheries du g
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Le contrôle peut être effectué v
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L’exécution du nettoyage et la d
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utiliser des moustiquaires, colmat
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