Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

préparation
désosser et
découper
- un manque
d’hygiène
C: absence de risque
réel
P: risque potentiel
- éclats d'os
B: risque potentiel à
réel (contamination et
croissance des microorganismes)
- une température de
la viande trop haute
- un manque
d’hygiène
- nettoyage et désinfection
- mesures pour éviter une
contamination croisée : emballer,
distance suffisante, étals séparés,
récipients séparés
- ne mettez pas de produits sur le
sol.
- épices séchées, additifs et
denrées alimentaires sèches :
évitez l’absorption d’humidité
désossez soigneusement
- gardez la viande le moins
possible hors la chaîne du froid
pour que la température de la
viande des animaux de boucherie
ne dépasse pas les 7°C et la
viande de volaille ne dépasse pas
les 4°C
- le stock détenu en dehors de la
chambre froide doit être le plus
petit possible
- évitez la contamination (croisée)
et souillure par l’application de
BPH
BPH
PA
PCC
BPH
- chambre froide : absence
d'encrassements visibles ,
évaporateur sans formation
de glace
-emballage: propre et non
abîmé
- gardez les récipients fermés
absence d'éclats d'os
- la durée pendant laquelle la
viande se retrouve en dehors
de la réfrigération : 30 min
(max.40min.)
- température à cœur de la
viande des animaux de
boucherie : < 7°C
(max.10°C)
-température à cœur de la
viande de volaille : < 4°C
(max. 7°C)
- visuel (continu)
- remplissez la liste de contrôle
nettoyage et désinfection
(mensuel)*
visuel (continu)
- visuel : surveillez la durée
(continu)
-mesurez la température à cœur
(par échantillonnage)
visuel (continu)
réglez le thermostat,
vérifier le
fonctionnement de la
réfrigération
-réarrangez les produits
- Chambre froide :
nettoyez
-emballages sales ou
abîmés: ré-emballez
enlevez les éclats d'os
refroidissez le plus vite
possible ou utilisez pour
des produits cuits
- améliorez l'hygiène
personnelle
- nettoyez et désinfectez
- enlevez la partie
encrassée
- adaptez la méthode de
travail et notamment le
3 .1
3.5.1
3.6.2
3.2.1
3.6.2
3.2.1
3.5.3
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