Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

-3°C) est recommandée pour la conservation des viandes hachées et des
préparations de viandes.
-surgeler : en-dessous de -18°C la multiplication de tous les micro-organismes est arrêtée et
la dégradation chimique se déroule très lentement. La viande porcine non salée
peut être conservée + 6 mois dans le surgélateur sans causer de modifications de
goût perceptibles ; la viande bovine + 12 mois.
3.6.1.1 Réfrigération
La viande fraîche, les viandes hachées, les préparations de viandes , la plupart des
produits à base de viande et autres issues traitées d'origine animale doivent être
réfrigérés .
Dans tous les stades du commerce de détail, les denrées alimentaires qui doivent être
conservées de façon réfrigérée ou surgelée, peuvent uniquement être mises en vente dans le
commerce si les températures à cœur reprises au tableau 1 sont respectées à tout moment
(lors de la mise en vente, l'entreposage, la transformation et le transport).
Si le fournisseur indique une température plus basse , cette température doit être respectée.
PRODUIT TEMPERATURE A CŒUR
POUR LA CONSERVATION
viandes fraîches réfrigérées d'ongulés domestiques, max. + 7 °C
gibier d’élevage ongulé et gros gibier sauvage
abats frais réfrigérés d’ongulés domestiques, max. + 4°C
gibier d’élevage , gibier sauvage,volaille et
lagomorphes
viandes fraîches réfrigérées de volaille, ratites max. + 4°C
d’élevage, lagomorphes et petit gibier sauvage
viandes surgelées max. – 18°C
produits à base de viande* max. + 7°C
viandes hachés** et préparations de viandes
- sous forme réfrigérée max. + 4°C
- sous forme surgelée max. – 18°C
Tableau 1 Températures de conservation (température à cœur) légalement prescrites pour
les viandes
* Pour les produits à base de viande, la température à cœur est au max. +7°C sauf s’il s’agit
de
produits à base de viande séchés qui sont microbiologiquement stables à température
ambiante,
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