Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

- la nature, l’identification et le poids,
- le numéro de série
5.2.3 La traçabilité interne
La relation entre les produits entrants et sortants peut être réalisé de différentes manières :
pour les produits périssables de courte durée de conservation, il suffit d’appliquer le
principe FiFo combiné avec le registre d’entrée,
pour les viandes fraîches surgelées, tirées sous vide ou emballées sous atmosphère
modifiée et pour lesquelles la durée de conservation est prolongée, l’emballage doit
indiquer une référence vers le registre entrant pour permettre de retrouver l’origine de
ces viandes, pour les viandes surgelées, la date de surgélation doit être indiquée et
pour la viande bovine le numéro de référence du bovin ( identification sanitel) ou le
numéro du lot ( pour les viandes achetées découpées)
pour les produits (composés)à conservation prolongée, des fiches de production sont
établies par produit ou groupe de produits décrivant le procédé de production et la
composition (les descriptions du produit établies dans le cadre du système HACCP
peuvent être utilisées). Chaque fois qu'une quantité (lot) de ce produit est fabriqué, il
y a lieu de conserver les données pour permettre de vérifier quelles matières
premières sont transformées en quels produits finis. A cet effet, des numéros de lot
internes peuvent être utilisés.
5.2.4 Assouplissements concernant l’enregistrement
Les boucheries du groupe I peuvent, conformément à l’arrêté ministériel du 24 octobre 2005
relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité
dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires, appliquer un système
d’enregistrement simplifié :
a) l’enregistrement des données pour les produits qui ne sont pas directement
transformés ou vendus peut se faire endéans les 7 jours et au plus tard au
moment de la transformation ;
b) les documents relatifs à la traçabilité doivent être conservés 6 mois après
l’expiration de la date de durabilité minimale ou de la date limite de
consommation ou à défaut au minimum 6 mois.
Les boucheries du groupe II ne peuvent pas bénéficier des assouplissements et doivent
appliquer l’enregistrement suivant :
a) l’enregistrement des données pour les produits doit s’effectuer
immédiatement ;
b) le documents relatifs à la traçabilité doivent être conservés
durant 2 ans suivant l’expiration de la durée minimale de
conservation ou de la date limite de consommation, ou à défaut
durant 2 ans
5.2.5 Traçabilité de la viande bovine
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