Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Par contre dans les boucheries du groupe II, les températures mesurées doivent toujours être
inscrites sur le formulaire d’enregistrement. Il est recommandé de vérifier de temps en temps
le fonctionnement des installations frigorifiques avec un thermomètre externe.
3.6.1.5 Causes d’une réfrigération inadéquate
Les causes de températures trop élevées des denrées alimentaires dans le frigo, le
réfrigérateur à basse température et le surgélateur sont multiples :
fonctionnement insuffisant du système de réfrigération par un manque d’entretien ou
un refroidissement insuffisant du gaz réfrigérant par une mauvaise ventilation,
mauvais réglage de la température de la cellule frigorifique ou du surgélateur,
capacité de réfrigération insuffisante en fonction du volume de viande et la
température à l’extérieur,
introduction de produits à base de viande cuite insuffisamment refroidis ;
chaleur de l’environnement trop élevée par exemple à cause de lampes produisant trop
de chaleur ou du soleil,
perte de froid par des portes ouvertes ou des joints usés,
viande stockée sur une trop grande épaisseur,
transmission insuffisante du froid de la plaque frigorifique vers la denrée alimentaire à
réfrigérée,
placement de viande devant les ouvertures de circulation d’air froid.
Durant le transport des problèmes peuvent surgir par
un fonctionnement défectueux du système de refroidissement du moyen de transport,
le chargement de la viande dans des emplacements de chargements non réfrigérés au
préalable,
l'ouverture multiple et/ou le fait de laisser les portes de chargement ouvertes
Le stockage peut occasionner des problèmes si :
la cellule frigorifique dispose d’une capacité de réfrigération insuffisante. La capacité
de réfrigération doit être calculée sur la charge maximale durant les journées chaudes
d’été,
il y a des « pertes » de froid par les parois et les portes (ouvrir trop souvent les portes
ou les laisser ouvertes trop longtemps, joints défectueux,.. ),
l'introduction de trop grandes quantités de produits trop chauds dans la cellule
frigorifique,
la viande est trop entassée et la viande emballée se trouve contre le paroi ce qui rend la
transmission du froid plus difficile.
3.6.2 La maîtrise de l’hygiène.
La viande provenant de l’abattoir ou de l’atelier de découpe contient toujours des microorganismes
sur la surface. Puisque la réfrigération ne tue pas les micro-organismes mais
retarde ou arrête uniquement leur multiplication, il est très important de recevoir de la viande
pauvre en germe.
Ainsi, il est impossible de produire des viandes hachées pauvres en germes quand elle est
fabriquée avec de la viande qui présente déjà un taux élevé de germes.
C'est pour cette raison qu'un contrôle à l’entrée des matières premières est important.
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