Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

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ANNEXE 4 AINSI VOUS NETTOYEZ L’ETABLI ET LA PLANCHE DE DECOUPE Bois dégagez l’étal du mur . enlevez les esquilles et les restes de viande répandez du sel de cuisine grattez l’établi avec une brosse destinée à ce sujet et un grattoir enlevez le sel rincez et séchez les faces Synthétique enlevez les déchets majeurs nettoyez à l’eau chaude, produit de nettoyage et brosse rincez désinfectez rincez de nouveau séchez Ensuite : utilisez l’établi uniquement pour hacher, couper et aplatir utilisez toujours des couteaux aigus : vous devrez moins frapper et vous faites moins de fissures rabotez les établis et les planches de découpe si nécessaire ne mettez et ne travaillez jamais de la viande sous-vide sur un bloc en bois puisque le jus de la viande emballée sous vide est riche en bactéries . Le jus de la viande s’enfonce dans le bois ;les lactobacilles qui s’y développent provoquent un air aigrelet Sécurité : des surfaces inégales augmentent le risque de blessures 126
ANNEXE 5 AINSI VOUS NETTOYEZ LE POUSSOIR démontez les pièces enlevez les restes de viande contrôlez les creux internes, l’ouverture de la canule et les accessoires de la portionneuse sur la présence de restes de pâtes trempez les pièces dans une solution de nettoyage brossez les pièces, plus particulièrement les anneaux et colliers de serrages ( les cannelures) rincez a l’eau chaude désinfectez les pièces rincez a nouveau rincer l'embouchure de la canule laissez bien sécher les pièces Ensuite les joints deviennent poreux sous l’influence de la pâte , le produit de nettoyage et le produit de désinfection ; ils doivent être remplacés régulièrement Sécurité: mettez la machine en position de nettoyage avant de commencer le nettoyage débranchez la prise avant le nettoyage soyez prudent avec l’eau près des prises 127
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Dossier Nr: G-003 Version: 1 Date:
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3.2.5 Boyaux 3.3 Dangers liés aux
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1. INTRODUCTION 1.1 CHAMP D’APPLI
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1.2 L’UTILISATION ATTENDUE Le gui
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Conformément au Règlement (CE) du
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Pendant l’élaboration du guide,
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de goût et d'aspect du produit.. C
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putréfaction, le temps de généra
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Un autre obstacle de croissance bea
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3 BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH
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les vêtements de travail sont lav
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la viande visqueuse ou collante est
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épinière des bovins âgés de plu
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Les fécules alimentaires, farine d
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facile à nettoyer et à désinfect
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3.5 DANGERS LIES A L’ENVIRONNEMEN
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Conformément au règlement H1, le
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déchets doit être propre et plac
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Toutefois, si l’équipement fixe
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-3°C) est recommandée pour la con
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Pendant l’exposition à la vente,
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Par contre dans les boucheries du g
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Le contrôle peut être effectué v
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L’exécution du nettoyage et la d
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utiliser des moustiquaires, colmat
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Si uniquement de l'eau de distribut
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En général, on adopte comme crit
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La fraîcheur de la saumure : la sa
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Le législateur définit l’acidif
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4. PROCEDURE DE SECURITE EN MATIERE
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environnement méthode management F
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Préparation des produits à base d
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4.2 HACCP ET VIANDE FRAICHE 4.2.1 D
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Transport réel B : risque potentie
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4.3.3 H.A.C.C.P. et les viandes hac
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