Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

P: pas de risque réel
B: risque potentiel à
réel (contamination et
croissance de microorganismes)
- un manque
d’hygiène
- une température des
produits trop élevée
Appliquez BPH :
- nettoyez et désinfectez
- utilisez du matériel
d’emballage, étals et récipients
propres
réfrigération adaptée
C: danger chimique PA: point d'attention
P: danger physique PCC: point critique de contrôle
B: danger biologique
BPH
PCC
- emballage: propre et
intact
- moyen de transport : pas
de saleté visible
viande fraîche d’animaux
de boucherie: +
7°C(max. 10°C)
volaille: + 4
°C(max.7°C)
abats: + 4 °C (max.7°C)
-viande surgelée : < -18°C
(max. -15°c)
visuel (continu)
mesurez et enregistrez* la
température à cœur (par
échantillonnage lors de
chaque transport)
- emballage souillé ou abîmé : ré
emballez
-nettoyez et désinfectez
- refroidissez le plus vite
possible ou fabriquez un produit
cuit (sûr), si non destruction
- si nécessaire réparez le
système de réfrigération ou
utilisez une autre méthode de
réfrigération
( ) la température entre parenthèses indique la température encore tolérée. Des produits avec une température à cœur plus élevée doivent être détruits ou si possible transformés en produits à base de viande cuits.
* Pour les boucheries du groupe 1 seulement les non-conformités doivent être enregistrées.
** Si on constate p.ex. des traces d’injection dans la viande, on avertit l'UPC de l'A.F.S.C.A. (obligation de notification)
3.1
3.2.1
3.6.2
3.6.5
3.2.1
3.6.1
3.6.5
70