Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

Le contrôle peut être effectué visuellement, par l'odorat, le toucher et la vérification des
documents.
Visuellement :
à l'occasion d'une inspection visuelle on vérifie si les carcasses ou les parties de
carcasses ne sont pas souillées,
la couleur de la viande nous informe sur les capacités de conservation et de
transformation ( viandes PSE ou DFD),
il est à conseiller aux bouchers qui fabriquent eux-mêmes du jambon cru, saucissons
secs et /ou jambon cuit, de contrôler la valeur pH avec un pH mètre.
De la viande PSE ou DFD, peut provoquer des problèmes de conservation et
technologiques
viande PSE
▪ Pale = pâle, Soft = molle, Exudative = aqueuse
▪ 1 heure après l'abattage le pH1 < 5,8
▪ présente un mauvais pouvoir rétenteur d'eau et est, dès lors, moins appropriée pour la
fabrication de saucissons cuits et de jambon cuit.
viande DFD
▪ Dark = sombre, Firm = très ferme, Dry = sèche
▪ 24 heures après l'abattage le pH24 > 6,2
▪ présente un pouvoir rétenteur d'eau élevé et est dès lors moins appropriée pour la fabrication
de jambon cru et de saucissons secs
▪ est par son pH élevé plus sensible à une putréfaction et est, pour cette raison, moins
appropriée pour la fabrication de viande hachée.
Toucher : de la viande visqueuse ou collante est une indication de début de putréfaction
Sentir : des anomalies dans l’odeur sont une indication de putréfaction.
Vérification des documents : la fraîcheur peut également être déterminée à l’aide de la date
de l’abattage, la date de transformation, la date d’emballage et la durée de conservation.
La viande porcine provenant d’animaux abattus plus de 4 jours avant la livraison et la viande
d’autres ongulés domestiques abattus plus de 7 jours avant la livraison sont de préférence
vendus et transformés le plus vite possible.
La volaille et les lapins doivent être fournies fraîchement abattues.
Lors de la réception de la viande, les anomalies visuelles et sensorielles constatées doivent
être enregistrées sur le bon de livraison et le fournisseur est mis au courant de ces anomalies.
Lors de la constatation d’une odeur ou couleur anormale ou d’un emballage abîmé, la viande
est refusée. En cas d’anomalies répétées, il est préférable de changer de fournisseur.
3.6.2.1.3 Contrôle de l’hygiène à la réception
Lors de la livraison de la viande et d'autres denrées alimentaires, l’hygiène personnelle du
chauffeur (les mains, les ongles, les vêtements capuches), la propreté de l’emplacement de
chargement, la façon de charger et décharger est contrôlée visuellement. Si la viande est
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