Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

environnement méthode management
Figure 2 : diagramme d’arête utile pour la détection systématique des dangers chimiques,
physiques et biologiques qui pourraient être à l'origine d'une putréfaction prématurée ou des
intoxications ou des infections alimentaires.
4.1.2 Détermination des points critiques de contrôle
Une fois que les dangers possibles sont détectés, ils doivent subir une analyse des risques
(évaluation des dangers). Sur base de cette analyse de risque, les PCC peuvent être déteminés.
Un point critique de contrôle est une étape du processus pour laquelle des contrôles peuvent
être effectués et où ce contrôle est essentiel pour éviter, éliminer ou réduire le danger à un
niveau acceptable.
Exemples de tels points critiques de contrôle :
combinaison temps/température lors de la pasteurisation (par ex . la fabrication de
pâté, de saucisson cuit et de jambon cuit) et la stérilisation (par ex. la fabrication des
conserves de viandes),
maturation (par ex. un pH suffisamment bas et la valeur aw pour les saucissons secs
qui ont subi une maturation rapide),
salage (saumure suffisante pour la préparation de jambon sec),
emballage ( denrées alimentaires emballées sous vide ou gaz)
La base d'une analyse de risques est formée par :
RISQUE = PROBABILITE X EFFET
Le risque : le risque d’un certain danger pour la santé publique.
La probabilité : la probabilité de la présence d’un danger
L’effet : l’importance d’une maladie (ou blessure) occasionnée par la présence de ce danger
La probabilité peut être très petite, petite, réelle ou grande ; l'effet peut être très limité, peu
important, sérieux ou très sérieux (fig. 3).
Grande
Réelle
risque direct risque potentiel pas de risque réel
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