Guide d'autocontrôle en boucherie - Favv

transportée suspendue, les crochets doivent être en métal inoxydable et la viande ne peut
jamais entrer en contact avec le sol. La viande transportée non suspendue doit être mise dans
des bacs propres en métal inoxydable ou en matière synthétique résistante. Ces bacs doivent
être lisses et faciles à nettoyer et à désinfecter. Lorsque la viande est préemballée, l’emballage
ne peut pas être abîmé. Pour la viande emballée sous vide, le sous vide doit être maintenu.
De petits manques d’hygiène doivent être signalés au fournisseur ; en cas d’un manque
important, les denrées alimentaires sont refusées. En cas de continuation de tels
manquements, il est préférable de changer de fournisseur.
3.6.2.1.4 Contrôle de la température à la réception
La température à cœur des denrées alimentaires d’origine animale à réfrigérer est mesurée à la
réception et comparée avec les températures légalement prescrites. Lorsque la température est
plus élevée de 3°C que la température légale, la viande est refusée. En cas d’anomalies
répétées, il est préférable de changer de fournisseur.
3.6.2.2 Principe FIFO (first in, first out)
La viande fraîche n’est pas stérile sur sa surface. La viande porcine livrée au boucher contient
en moyenne 10.000 germes par cm² , la viande bovine 1.000 germes par cm². Parmi ces
germes, certains peuvent se développer à une température basse ou d’autres à une température
plus élevée, ou encore, à une salinité plus élevée, à un PH plus bas,...
Les obstacles de croissance courants permettront à la flore de putréfaction de se multiplier,
bien que cela s'effectuera lentement. C'est pour cette raison que la viande fraîche doit être
traitée et transformée le plus vite possible et que la viande , les produits à base de viande et
les autres denrées alimentaires doivent être vendues le plus rapidement possible.
A ce sujet vous constatez l’importance :
d’un contrôle rigoureux de réception : une viande avec un nombre de germes bas
peut être conservée plus longtemps,
une politique d’achat adaptée : l’achat de viande fraîche doit être aligné sur la
production et la vente,
une quantité de production adaptée : ne fabriquez pas un produit en trop grande
quantité afin d’éviter une période de vente trop longue (p.ex. faire les viandes
hachées tous les jours)
3.6.2.3. Nettoyer et désinfecter
Nettoyer a comme objectif d’enlever les salissures visibles d’une surface.
Par ce nettoyage, le nombre de germes est fortement réduit.
Désinfecter a comme objectif une diminution du nombre de germes sur une surface nettoyée
pour empêcher la transmission des micro-organismes sur les denrées alimentaires
Comment nettoyer et désinfecter ?
Le nettoyage et la désinfection s’effectuent de préférence séparément. Quand la souillure est
minimale, le nettoyage et la désinfection peuvent être éventuellement exécutés simultanément
(c’est-à-dire une utilisation simultanée des produits de nettoyage et de désinfection)
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