Formation Reportage Témoignages - SEGUREL - Votre centrale d ...

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Lors du stockage, les laits sont triés en
fonction de leur destination avant d’être
dispatchés dans les différents ateliers.
Pour la fabrication des produits au lait
cru, soumis à des cahiers des charges très
stricts en raison de leur fragilité, le lait
est collecté et stocké à part.
Les secrets
de la crème fraîche
d’Isigny
La fabrication de la crème fraîche
d’Isigny, la seule à bénéficier de l’AOC,
se déroule en quatre étapes. Le processus
est simple et naturel. Lorsque le lait
repose, les éléments qui le composent, se
séparent en fonction de leur densité. Les
D o s s i e r
globules de matières grasses étant plus
légers que l’eau, remontent à la surface
pour former la crème. Pour accélérer ce
phénomène, le lait, filtré et réchauffé à
40°, est écrémé par centrifugation.
C’est-à-dire qu’il est soumis à une
rotation très rapide qui permet d’isoler la
matière grasse qu’il contient. La crème
ainsi obtenue (40 % de MG chez Isigny
Ste Mère) est ensuite pasteurisée
(1 minute à 88°) pour éliminer d’éventuels
germes pathogènes, refroidie à 20°
puis ensemencée avec des ferments
naturels sélectionnés, avant de subir une
période de maturation de 15 à 20 heures.
Cette maturation lente, à l’ancienne,
va lui conférer sa teinte ivoire, son
onctuosité, sa rondeur et ses subtiles
notes acidulées.
A l’issue de cette opération, la crème
fraîche d’Isigny est testée : versée dans
un pot, elle ne doit pas couler quand on
le renverse. Si c’est le cas, Il ne reste plus
qu’à la conditionner, sachant que
10 litres de lait donnent 1 litre de crème
AOC à 40% de matières grasses.
Stockée 48 heures à 6°, elle devient
épaisse tout en conservant son
incomparable onctuosité.
L’art de faire du bon
beurre !
Si la crème est une émulsion de matières
grasses dans l’eau, le beurre est une
émulsion d’eau dans la matière grasse
(composition : 82 % de M.G., 16 %
d’eau, 2 % de matières sèches non
grasses). Il est fabriqué à partir de crème
fraîche refroidie à 10/11°, maturée
pendant 15 heures dans une cuve reliée à
un réfrigérant. Cette crème est additionnée
d’enzymes lactiques spécifiques qui lui
confèrent une légère acidité et développent
des arômes et des saveurs propres au
beurre (goût de noisette) puis elle est
versée (après pasteurisation) dans une
baratte ou dans un butyrateur.
La baratte est une sorte de gros tonneau
en inox d’une capacité de 300 litres dans
lequel la crème est agitée par des pâles
durant une demi-heure. Cette agitation
provoque la formation de petites billes
de beurre qui émergent d’un liquide
appelé babeurre (sorte de lait écrémé
qui sera transformé en poudre pour
l’alimentation du bétail). Les grains,
lavée à l’eau pure, sont ensuite malaxés
pour répartir les gouttelettes d’eau qu’ils
contiennent. Le bloc ainsi formé est
acheminé dans un silo avant d’être
moulé et empaqueté. Le butyrateur
effectue le même travail que la baratte
mais sa technique permet d’obtenir des
gouttelettes d’eau plus petites.
Avantage : les risque de contamination
bactériennes sont moindres et la
conservation du beurre sera plus longue
(100 jours/fabrication contre 70 jours
pour le beurre de baratte). 2 litres de
crème donnent 1 kg de beurre.
Il faut encore savoir que la texture,
l’arôme et la couleur du beurre
dépendent de la saison. Ainsi le beurre
d’hiver est plus blanc, moins souple et
moins parfumé que le beurre d’été,
période où les vaches étant dans les prés,
elles donnent un lait plus riche.