Formation Reportage Témoignages - SEGUREL - Votre centrale d ...

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(facile à façonner). Transférés dans des
caves à 7/8°, ils poursuivent leur affinage
qui doit durer au minimum 21 jours, à
compter du premier jour de fabrication.
Avant sa mise en carton, chaque fromage
est palpé manuellement pour vérifier son
degré d’affinage.
Contrairement au camembert pasteurisé
qui reste en permanence crémeux, la
texture du camembert au lait cru évolue
au cours de ce passage en cave et s’affine
de la croûte vers le cœur en 4 semaines.
Ce qui permet de proposer divers degrés
d’affinages aux clients sachant qu’en
Bretagne et dans le Nord on les préfère
plus jeune (1 semaine de cave) qu’à Paris
(4 semaines).
Il faut 2,4 litres de lait pour fabriquer un
camembert de 250 g.
La fabrication du
Pont l’Evêque AOC
au lait cru
Le Pont l’Evêque est sans doute le plus
ancien fromage de Normandie puisqu’il
était déjà fabriqué par les moines au
XIII e siècle (le camembert a été créé au
XVIII e siècle). Fromage à pâte molle
mais à croûte lavée, il subit le même
D o s s i e r
traitement que le camembert jusqu’au
caillage. Seule petite différence, le caillé
est formé dans des bassines en polypropylène.
Ensuite leur voie diffère. Une
fois solidifié, le caillé du pont l’évêque
est découpé en gros cubes qui sont
déposés sur des plaques de répartition,
posées sur des moules carrés (11 cm de
côté et 3 cm d’épaisseur pour un pont
l’évêque de 350 g). Dans son moule, le
fromage acquiert une belle forme puis il
est égoutté dans des salles chauffées à
25° pendant 48 heures. Salé à l’eau
saumurée, placé sur des claies dans des
hâloirs maintenus à 14/15° où l’hygrométrie
atteint 96 %, accolé aux autres ou
empilé (en alternance) manuellement
tous les jours, il repose ensuite pendant
une semaine. Puis, avant d’être conditionné
dans sa boîte en bois, il est lavé
et brossé à l’eau légèrement salée,
additionnée de rocou (colorant naturel
qui donnera à la croûte sa teinte
délicatement ambrée) et ensemencé
superficiellement avec du geotrichum
candida. Opération qui lui permettra
de développer ses flores spécifiques.
L’affinage dure de 2 à 6 semaines dans
des caves humides à 11/13°. Durant
cette période, les maîtres fromagers
surveillent l’évolution des ponts l’évêque
pour qu’ils révèlent leur douceur et leur
parfum. Au fil des jours, leur pâte
s’attendrit, leur croûte rougit et leurs
arômes se développent. Affinés à point,
ils peuvent être expédiés.
3 litres de lait sont nécessaires pour
fabriquer un pont l’évêque de 350 g.