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18 Lors du stockage, les laits sont triés en fonction de leur destination avant d’être dispatchés dans les différents ateliers. Pour la fabrication des produits au lait cru, soumis à des cahiers des charges très stricts en raison de leur fragilité, le lait est collecté et stocké à part. Les secrets de la crème fraîche d’Isigny La fabrication de la crème fraîche d’Isigny, la seule à bénéficier de l’AOC, se déroule en quatre étapes. Le processus est simple et naturel. Lorsque le lait repose, les éléments qui le composent, se séparent en fonction de leur densité. Les D o s s i e r globules de matières grasses étant plus légers que l’eau, remontent à la surface pour former la crème. Pour accélérer ce phénomène, le lait, filtré et réchauffé à 40°, est écrémé par centrifugation. C’est-à-dire qu’il est soumis à une rotation très rapide qui permet d’isoler la matière grasse qu’il contient. La crème ainsi obtenue (40 % de MG chez Isigny Ste Mère) est ensuite pasteurisée (1 minute à 88°) pour éliminer d’éventuels germes pathogènes, refroidie à 20° puis ensemencée avec des ferments naturels sélectionnés, avant de subir une période de maturation de 15 à 20 heures. Cette maturation lente, à l’ancienne, va lui conférer sa teinte ivoire, son onctuosité, sa rondeur et ses subtiles notes acidulées. A l’issue de cette opération, la crème fraîche d’Isigny est testée : versée dans un pot, elle ne doit pas couler quand on le renverse. Si c’est le cas, Il ne reste plus qu’à la conditionner, sachant que 10 litres de lait donnent 1 litre de crème AOC à 40% de matières grasses. Stockée 48 heures à 6°, elle devient épaisse tout en conservant son incomparable onctuosité. L’art de faire du bon beurre ! Si la crème est une émulsion de matières grasses dans l’eau, le beurre est une émulsion d’eau dans la matière grasse (composition : 82 % de M.G., 16 % d’eau, 2 % de matières sèches non grasses). Il est fabriqué à partir de crème fraîche refroidie à 10/11°, maturée pendant 15 heures dans une cuve reliée à un réfrigérant. Cette crème est additionnée d’enzymes lactiques spécifiques qui lui confèrent une légère acidité et développent des arômes et des saveurs propres au beurre (goût de noisette) puis elle est versée (après pasteurisation) dans une baratte ou dans un butyrateur. La baratte est une sorte de gros tonneau en inox d’une capacité de 300 litres dans lequel la crème est agitée par des pâles durant une demi-heure. Cette agitation provoque la formation de petites billes de beurre qui émergent d’un liquide appelé babeurre (sorte de lait écrémé qui sera transformé en poudre pour l’alimentation du bétail). Les grains, lavée à l’eau pure, sont ensuite malaxés pour répartir les gouttelettes d’eau qu’ils contiennent. Le bloc ainsi formé est acheminé dans un silo avant d’être moulé et empaqueté. Le butyrateur effectue le même travail que la baratte mais sa technique permet d’obtenir des gouttelettes d’eau plus petites. Avantage : les risque de contamination bactériennes sont moindres et la conservation du beurre sera plus longue (100 jours/fabrication contre 70 jours pour le beurre de baratte). 2 litres de crème donnent 1 kg de beurre. Il faut encore savoir que la texture, l’arôme et la couleur du beurre dépendent de la saison. Ainsi le beurre d’hiver est plus blanc, moins souple et moins parfumé que le beurre d’été, période où les vaches étant dans les prés, elles donnent un lait plus riche.
La fabrication du Camembert de Normandie AOC au lait cru 28 recettes de fromages sont élaborées dans les ateliers de la coopérative d’Isigny Ste Mère dont deux fromages AOC au lait cru : le Camembert de Normandie et le Pont l’Evêque. Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, le Camembert de Normandie au lait cru, D o s s i e r est fabriqué à partir de lait standardisé, maturé dans des cuves en inox climatisées à 35° avant d’être emprésuré. Cette faible température favorise, lors de l’affinage, le développement des bactéries naturellement présentes dans le lait qui sont à l’origine du goût prononcé de ce fromage. Le caillage s’effectue en moins de deux heures. Le caillé obtenu est découpé avant d’être moulé à la louche. Ce moulage peut être manuel pour répondre à la demande mais l’AOC autorise la robotisation de cette étape qui reproduit la main de l’homme en effectuant cinq passages de louche successifs, séparés de 45 à 50 minutes. Les fromages sont ensuite égouttés pendant 24 heures, refroidis à 19°, démoulés, salés avec de l’eau saumurée et déposés sur des grilles penchées pour que le liquide s’écoule et que la saumure se diffuse dans la pâte. Transportés dans des hâloirs où la température est maintenue entre 10 et 14° avec une hygrométrie à 90%, ils sont ensemencés en surface au bout de 4 jours avec du penicilium candida qui leur donnera leur duvet blanc caractéristique. Régulièrement retournés et repositionnés, les camemberts subissent un premier affinage pendant 14 jours avant d’être emballés dans leur boîte en bois de peuplier 19
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