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POLETTO GOES VEGGIE
Bohnensülze mit Trüffelvinaigrette
JELLIED BEANS with truffle vinaigrette ASPIC DE HARICOTS à la vinaigrette aux truffes
Rezept für eine 250° C-Terrinenform: 1 kg blanchierte Keniabohnen,
400 ml Gemüsefond, 4 Zweige Bohnenkraut fein geschnitten, 6 Blatt
Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht, 2 kleine Schalotten,
40 g schwarze Trüffel, 2 EL bestes Olivenöl, 50 ml Madeira,
2 EL Trüffelsaft (Konserve), 2 EL Trockenbeerenausleseessig, 3 EL bestes
Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Salatspitzen, gewaschen
Recipe for a 250°C plus POLETTO tureen pan: 1 kg blanched Kenia beans,
400 ml vegetable stock, 4 sprigs of savory, finely chopped, 6 leaves gelatin, soaked
in cold water, 2 small shallots, 40 g black truffle, 2 tbsp. premium olive oil,
50 ml Madeira, 2 tbsp. truffle juice (can), 2 tbsp. vinegar from full body
dessert wine, 3 tbsp. premium olive oil, Fleur de Sel, freshly ground pepper,
baby lettuce leaves, washed
Recette pour un plat à terrine 250°C plus POLETTO : 1 kg d’haricots Kenya,
400 ml de fond de légumes, 4 branches de sarriette finement coupées, 6 feuilles de gélatine,
ramollies dans de l’eau froide, 2 petites échalotes, 40 g de truffes noires, 2 c. à s. d‘huile
d‘olive de meilleure qualité, 50 ml de Madère, 2 c. à s. de jus de truffes (en conserve),
2 c. à s. de vinaigre de vin doux haut de gamme, 3 c. à s. d‘huile d‘olive de meilleure qualité,
Fleur de Sel, poivre frais moulu, des pointes de feuilles de salade vertes lavées
souffléform /
soufflé dish /
moule à soufflés
ø 16 cm, h 5 cm
no. 52011 / 017
ve / pu / pcb 4 · 11,50
ess-/ servierteller / top
plate /top
assiette
ø 20 cm, h 2,5 cm
no. 52112 / 017
ve / pu / pcb 2 · 11,50
Für die Bohnensülze: Den Gemüsefond mit dem Bohnenkraut verrühren
und mit Salz abschmecken. Etwas Gemüsefond erhitzen und
die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Alles mit dem Gemüsefond
verrühren und nochmals abschmecken. Die 250°C plus POLETTO-
Terrinenform mit Olivenöl auspinseln und mit Folie auslegen. Die Bohnen
gleichmäßig in die 250°C plus POLETTO-Terrinenform schichten.
Den kalten, aber noch nicht gelierten Fond darüber gießen und die
Terrine am besten über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Für die Trüffelvinaigrette: Die Schalotten und 2/3 der Trüffelmenge
in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in Olivenöl leicht
anschwitzen. Madeira angießen und einkochen lassen. In eine Schüssel
geben und erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten zur Vinaigrette
verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Fertigstellung: Die Bohnensülze stürzen und in Scheiben aufschneiden.
Jeweils eine Scheibe Bohnensülze auf den 250°C plus
POLETTO-Tellern mit der Trüffelvinaigrette und Salatspitzen anrichten.
For the jellied beans: Stir the vegetable stock with the savory sprigs
and season with salt. Heat some vegetable stock and dissolve the
squeezed gelatin in it. Mix everything with the vegetable stock and season
again. Brush the 250°C plus POLETTO tureen pan with olive oil and
cover with foil. Evenly layer the beans into the 250°C plus POLETTO
tureen pan. Pour the cold but not yet jellied stock over it and let the
tureen cool down overnight in the fridge.
For the truffle vinaigrette: Cube the shallots and 2/3 of the truffle
mixture and sautée lightly in olive oil with medium heat. Pour Madeira
into it and boil down. Put into a bowl and let cool down. Mix with the
remaining ingredients into the vinaigrette. Season with salt and pepper.
To finish: Turn the jellied beans upside down and cut into slices. Serve
one slice each with the truffle vinaigrette and the baby lettuce leaves
onto the 250°C plus POLETTO plates.
Pour l’aspic de haricots : Mélanger le fond de légumes et la sarriette
et assaisonner au sel. Chauffer le fond et y incorporer les feuilles de
gélatine pressées. Bien mélanger le tout et assaisonner à nouveau.
Huiler le plat à terrine 250°C plus POLETTO avec de l’huile d’olive et le
recouvrer avec du film alimentaire. Répartir les haricots dans le plat.
Verser dessus le fond refroidi qui n’est pas ferme encore. Réfrigérer
durant la nuit.
Pour la vinaigrette aux truffes : Couper les échalotes et deux tiers des
truffes en petits dés et les faire revenir légèrement à feu moyen dans de
l’huile d’olive. Déglacer avec le Madère et laisser réduire. Verser dans
un saladier et laisser refroidir. Y ajouter les autres ingrédients. Assaisonner
avec du sel et du poivre.
A la fin : Démouler l’aspic et le couper en tranches. Dresser une
tranche sur des assiettes 250°C plus POLETTO et la garnir avec la
vinaigrette et la salade.
gratinform /
gratin dish /
plat à gratins
18 x 13,5 x 7,5 cm
no. 52048 / 017
ve / pu / pcb 4 · 18,90
teller/ top /
plate /top /
assiette
18 x 13,5 x 2,5 cm
no. 52148 / 017
ve / pu / pcb 4 · 12,50
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pastetenform /
pasty dish / terrine
24 x 8 x 6 cm
no. 52040 / 017
ve / pu / pcb 4 · 13,90
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