le chitosane A. Renou(1) - Oiv2010.ge

kombucha, le kefyr, la téquila, etc [Greenwalt C.J. et al., 2000 ; Martens H. et al 1997 ;
Morrissey W.F. et al. 2004 ; Silva P. et al. 2004 ; Teoh A.L. et al. 2004 ; Wyder M.T. et al.
1997].
Dans le milieu viticole, la détection de ces levures de contamination au vignoble est rendue
délicate par le fait qu’elles sont, à ce stade, minoritaires. Toutefois la fermentation (processus
de transformation des sucres en alcool) va entraîner une véritable « sélection » de ces
microorganismes. En effet, les Brettanomyces sont particulièrement résistantes à l’éthanol et
au SO 2 et sont capables de subsister dans le milieu malgré son appauvrissement en sucres. De
plus, certaines techniques ou certains protocoles de vinification peuvent favoriser le
développement des Brettanomyces dans le vin, comme l’élevage sur lies. Pour que les
Brettanomyces puissent se développer, moins de 500 mg/l de sucre suffisent.
L’impact des levures de contamination Brettanomyces a été prouvé par de nombreux auteurs
sur des vins dans différents pays [Di Stefano R. 1985 ; Ciolfi G. 1991 ; Tucknott J. 1977 ;
Heresztyn T. 1986 ; Henschke P. 1996 ; Fridriere I. et al. 1988], des vins mousseux allemands
[Barret et al. 1955] des vins jaunes d’Arbois [Galzy P. et al. 1955] ou des vins du midi de la
France. En 1965, Domercq a rapporté l’isolement des Brettanomyces dans des moûts des
appellations Saint Emilion et Premières Côtes de Bordeaux et dans des vins rouges ou blancs
en cours de conservation des appellations Médoc, Graves et Saint-Emilion.
Quant aux cépages, le pinot semble être le plus touché. En Bourgogne, par exemple, pour le
millésime 2000, 50% des vins en fermentation issus de ce cépage et 25% après embouteillage
avaient été affectés [Gerbaux V. et al. 2000].
En définitive, la maîtrise de cette altération reste difficile, même avec des pratiques
œnologiques réfléchies. Les moyens de lutte sont essentiellement curatifs, ils permettent
d’agir sur les populations de Brettanomyces (flash pasteurisation, filtration). Toutefois ces
traitements modifient les qualités organoleptiques des vins et ne préservent pas les vins traités
des contaminations ultérieures [Ruiz-Hernandez M . 2003 ; Calderon F. et al. 2004 ; Delfini
C. et al. 2002 ; Puig M. et al. 2003 ; Comitini F. et al. 2004 ; Blateyron L. et al. 2008].
Les propriétés antibactériennes et antifongiques du chitosane ont été largement étudiées et
documentées et sont aujourd’hui bien reconnues. Récemment KitoZyme a initié en
collaboration avec l’ICV (Institut Coopératif du Vin), un projet de recherche &
développement dans le but de proposer un auxiliaire technologique naturel de type
polysaccharide, le chitosane, qui puisse répondre aux attentes des professionnels de la filière
pour la prévention du risque Brettanomyces.
MATERIEL & METHODE
1- Le produit de traitement : le chitosane (Cs)
Le chitosane est un polysaccharide linéaire composé de la distribution le long de la chaîne
polymère des unités de répétition D-glucosamine (unité désacétylée) et N-acétyl-Dglucosamine
(unité acétylée). Le chitosane est obtenu par désacétylation (hydrolyse des
groupement N-acétyl) de la chitine. Il est produit à partir d’une source fongique, non-OGM, le
mycélium d’Aspergillus niger, un champignon microscopique utilisé pour la production
d’acide citrique à destination des industries alimentaires et pharmaceutiques.
Le chitosane se présente sous forme d’une poudre fine insoluble dans le vin, de couleur
blanche à légèrement brune, inodore et sans saveur. La structure chimique du chitosane est
illustrée sur la Figure 1.