le chitosane A. Renou(1) - Oiv2010.ge
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<strong>le</strong>vures se maintient à 5.10 7 UFC/ml pendant 10 jours pour fina<strong>le</strong>ment amorcer sa phase de<br />
décroissance après 13 jours de fermentation.<br />
Cette cinétique est similaire pour toutes <strong>le</strong>s modalités. Par conséquent nous pouvons conclure<br />
que <strong>le</strong> <strong>chitosane</strong> n’a pas d’impact négatif sur <strong>le</strong>s <strong>le</strong>vures Saccharomyces cerevisiae.<br />
Ces résultats sont en accord avec <strong>le</strong>s travaux de Gomez-Rivas et al. en 2004 qui ont conclu<br />
que <strong>le</strong> <strong>chitosane</strong> avait un effet inhibiteur sur Brettanomyces bruxel<strong>le</strong>nsis et un effet neutre<br />
voire positif selon <strong>le</strong>s doses employées sur Saccharomyces cerevisiae.<br />
Modalité 1 Modalité 2 Modalité 3<br />
Population (UFC/ml)<br />
8,00E+07<br />
7,00E+07<br />
6,00E+07<br />
5,00E+07<br />
4,00E+07<br />
3,00E+07<br />
2,00E+07<br />
1,00E+07<br />
1120<br />
1100<br />
1080<br />
1060<br />
1040<br />
1020<br />
1000<br />
980<br />
960<br />
Densité (g/l)<br />
0,00E+00<br />
0 3 6 10 13 17 21 35<br />
jours après <strong>le</strong> <strong>le</strong>vurage<br />
940<br />
Figure 6- Evolution de la population en Saccharomyces cerevisiae dans <strong>le</strong> moût avant et<br />
après <strong>le</strong> traitement par du <strong>chitosane</strong> et suivi de la densité<br />
2.2- Impact sur Oenococcus oeni<br />
Le vin choisi pour cette étude est un vin rouge du Languedoc Roussillon, millésime 2008 dont<br />
<strong>le</strong>s paramètres sont décrits dans <strong>le</strong> Tab. 3. Nous avons inoculé ce vin en Oenococcus oeni<br />
Elios 1 ® suivant <strong>le</strong>s modalités décrites dans la Figure 7.<br />
Tab<strong>le</strong>au 3- Caractéristique analytique du vin<br />
TAV<br />
Sucres Acidité tota<strong>le</strong><br />
Acide malique Acide lactique SO<br />
pH<br />
2 actif<br />
% résiduels g/l g/l H 2 SO 4<br />
g/l<br />
g/l<br />
mg/l<br />
12,95 1,4 3,09 3,58 1,26 0,18 0,03<br />
Vins dont la fermentation malolactique est non réalisée<br />
(1)<br />
Témoin<br />
Pas d’inoculation<br />
Elios 1 ® (2)<br />
Traitement Cs 4g/hl<br />
Pas d’inoculation Elios 1 ® (3)<br />
Traitement Cs 4g/hl<br />
8 jours après traitement<br />
inoculation Elios 1 ®<br />
Figure 9- Plan expérimental pour l’étude de l’impact du <strong>chitosane</strong> sur la croissance des<br />
Oenococcus oeni<br />
Lors d’un pécédent essai non présenté ici, nous avons démontré grâce au suivi<br />
microbiologique des bactéries lactiques et au suivi de la dégradation de l’acide malique qu’un<br />
traitement au <strong>chitosane</strong> à la dose de 4g/hl bloque <strong>le</strong> développement et l’activité des bactéries<br />
lactiques si ces dernières sont inoculées dans <strong>le</strong>s 3 jours suivant <strong>le</strong> traitement par <strong>le</strong> <strong>chitosane</strong>.
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