le chitosane A. Renou(1) - Oiv2010.ge

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Tableau 2- Caractéristique analytique du vin TAV Sucres résiduels Acidité totale SO pH 2 actif % g/l g/l H 2 SO 4 mg/l 13,78 1,7 3,18 3,45 < 0,02 Vin rouge inoculé en Brettanomyces : souche A implantée depuis 24 jours Vin rouge inoculé en Brettanomyces : souche B implantée depuis 30 jours (1) Témoin (2) Traitement par le DMDC 20g/hl (3) Traitement par le Cs 4g/hl Figure 2- Plan expérimental pour l’étude de l’effet du chitosane sur la croissance des Brettanomyces de profils génétiques différents Nous avons mis en évidence que les effets du DMDC et du chitosane sont similaires quelle que soit la souche de Brettanomyces. Les résultats (Figures 3 et 4) montrent une réduction significative des populations en Brettanomyces viables sous le seuil de détection (
Modalité 1 Modalité 2 Modalité 3 100.000 Population souche B (UFC/mL) 10.000 1.000 100 10 1 0 5 10 15 20 25 30 Jours après traitement Figure 4- Suivi de la population de Brettanomyces bruxellensis souche B dans le vin après le traitement 2- Impact du chitosane sur les autres populations microbiologiques du vin importantes dans le processus de vinification (Saccharomyces cerevisiae, Oenococcus oeni) 2.1- Impact sur Saccharomyces cerevisiae Pour cette étude le moût choisi est un jus de raisin blanc de la marque Casino qui a été supplémenté en sucre pour atteindre la teneur de 200g/l et en azote pour atteindre une teneur supérieure 200mg/l. Nous avons par la suite inoculé en Saccharomyces cerevisiae ICV D47 ® à la dose de 30g/hl. Comme il est décrit dans la Figure 5, l’ajout du chitosane a été réalisé en cours de fermentation alcoolique à deux moments différents : - densité de 1035 : 3 jours après le levurage - densité de 1015 : 6 jours après le levurage Moût en début de fermentation (1) Témoin (2) Densité moût 1035 Traitement par le Cs 4g/hl (3) Densité moût 1015 Traitement par le Cs 4g/hl Fin de fermentation alcoolique Figure 5- Plan expérimental pour l’étude de l’impact du chitosane sur la croissance des Saccharomyces cerevisiae La Figure 6 permet de démontrer que le chitosane n’a pas d’impact sur le déroulement de la fermentation alcoolique. La période de 13 jours de la réalisation de la fermentation alcoolique est identique quelle que soit la modalité. La cinétique de croissance de la population de Saccharomyces cerevisiae (Figure 8) atteint sa valeur maximale de l’ordre de 6.10 7 UFC/ml après 3 jours de fermentation, puis le nombre de
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