L'option biologique - Centre d'agriculture biologique du Canada

The Organic Center Critical Issue Report Page
C. Les aliments transformés
sont une bonne option pour
réduire l’exposition aux
pesticides
alors que les produits destinés au marché des
fruits et légumes frais doivent être cueillis assez
verts pour se conserver lors de l’emballage, de
l’entreposage, du transport, et souvent de longs
voyages.
La plupart de gens savent que les fruits et
légumes frais et entiers donnent le plus de
nutriments par portion, comparativement aux
aliments transformés en conserve, congelés ou
autres. Mais en hiver, s’il n’y a que des aliments
frais conventionnels importés, les consommateurs
devraient penser à choisir des fruits et légumes en
conserve ou congelés produits au pays. Le
Tableau 10 montre les effets habituellement
impressionnants de la transformation des aliments
sur les niveaux de risques liés aux pesticides
dans la plupart des fruits et légumes.
Les fruits et légumes congelés donnent
généralement une part significative des nutriments
présents quand l’aliment a été récolté. Les fruits
transformés qui impliquent peu ou pas de cuisson
ont tendance à conserver la plupart de leurs
nutriments originaux. Cependant, l’ajout excessif
de sucre ou de sel dans les fruits et légumes peut
rendre un aliment moins nutritif.
Un autre facteur augmente le contenu de
nutriment dans plusieurs fruits et légumes
transformés. Les producteurs sont généralement
capables de retarder la récolte de fruits et légumes
destinés à la transformation plus longtemps qu’ils
ne le font généralement avec les produits frais.
C’est parce qu’il ne faut toujours que quelques
heures pour récolter les fruits et légumes et les
mener d’un champ à l’usine de transformation,
En général, les niveaux de vitamines et
d’antioxydants contenus dans les produits frais
augmentent quand le fruit mûrit. La plupart des
fruits et légumes du marché des produits frais qui
doivent être cueillis des jours, ou même des
semaines avant qu’ils soient totalement mûrs,
peuvent voir leurs niveaux de nutriments
diminuer d’un tiers ou plus.
Le type et le degré de transformation ont aussi de
fortes répercussions sur le degré d’élimination
des pesticides, et sur la portion de nutriments
contenue dans les fruits frais qui sont conservés.
En général, les risques liés aux pesticides sont
les plus faibles quand la transformation enlève la
peau ou d’autres feuilles, et soumet le reste du
fruit ou du légume à un lavage et/ou une cuisson.
Pour les nutriments, les produits congelés et mis
en conserve sans cuisson ont tendance à
préserver les nutriments de la manière la plus
efficace, alors que les peler et les cuire réduit la
densité de nutriments. Les produits transformés
de la tomate sont une exception intéressante à la
règle sur les effets de la transformation sur la
densité des nutriments. Plusieurs études ont
démontré que les niveaux de lycopène
augmentent quand les tomates crues sont
transformées en sauce tomate, et sont encore
plus concentrés quand la sauce est transformée
en pâte de tomate.