Préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés

Outils pédagogiques
HÔTELLERIE -
ALIMENTATION
Préparateur, vendeur en produits
de boucherie et plats préparés
(M/F)
Réalisé avec le soutien
du Fonds Social Européen
Commission pédagogique CEFA
D/2008/7362/3/49

HÔTELLERIE -
ALIMENTATION
Préparateur, vendeur en produits
de boucherie et plats préparés
(M/F)
Commission pédagogique CEFA
D/2008/7362/3/49

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Table des matières
1. Introduction générale .............................................................................................. 4
2. Introduction spécifique .......................................................................................... 11
3. L’Architecture générale du Secteur ....................................................................... 12
4. Structure de la formation ....................................................................................... 14
5. Les ressources et les compétences ...................................................................... 16
6. Situation d’apprentissage et d’intégration ............................................................. 27
7. Liens avec la formation de base ............................................................................ 31
8. Liens entre le profil de formation et les EAC ......................................................... 32
9. Glossaire ............................................................................................................... 39
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Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
1. Introduction générale
Pourquoi concevoir des outils et avec qui?
Depuis l’entrée en vigueur du décret « alternance » en 2001 et conformément aux articles 45
et 49 du décret « Missions » de juillet 1997, la Commission Communautaire des Professions
et des Qualifications, en abrégé la CCPQ, s’est appliquée à rédiger des profils spécifiques
de formation. C’est une grande première pour les CEFA qui découvrent progressivement
des référentiels communs auxquels se référer. En effet, jusqu’à ce jour, les appellations des
formations prenaient les formes les plus diverses pour des contenus identiques et
inversement : derrière la même appellation se retrouvaient des contenus forts différents.
Le nouveau décret CEFA plus restrictif et le travail de la CCPQ ont donc contribué à une
rationalisation. Il s’agit d’abord d’une uniformisation des appellations des qualifications
mais surtout un regroupement des parcours de formation autour des profils de formation
déclinés en «compétences communes» à développer.
Si ces référentiels, appelés profils de formation, ont le mérite d’exister, leurs structurations
sont souvent sources de difficultés dans leurs mises en œuvre. En effet, très souvent, les
profils sont constitués d’un nombre très important de «compétences» qui n’ont parfois que
peu de liens entre elles. Dès lors, on peut comprendre aisément que face à ces référentiels
externes, les formateurs peuvent rencontrer quelques difficultés pour mettre en œuvre les
compétences et savoirs de ces référentiels.
Comment aider à mettre en place localement un dispositif pédagogique en alternance pour
répondre aux difficultés citées ci-dessus en évitant de construire des programmes ? Nous
avons choisi de construire des outils qui permettent l’articulation entre les contenus des
référentiels et un dispositif pédagogique structuré local.
Concevoir un tel outil est un exercice délicat d’une recherche permanente d’un équilibre
entre plusieurs tensions sous-jacentes. Parmi celles-ci, on peut souligner la difficulté de
trouver le dosage adéquat entre l’aspect prescriptif, qui pourrait parfois paraître excessif
pour certains formateurs et l’aspect créatif sans limite réclamé par d’autres. En effet, pour
certains lecteurs, c’est l’aspect prescriptif et le cadrage qui sont nécessaires pour baliser le
travail tandis que pour d’autres, l’importance réside dans une liberté pédagogique très large
permettant de construire la formation avec leurs propres compétences.
Tout en étant consciente de cette difficulté, la commission pédagogique a néanmoins voulu
rencontrer le souhait émis par de nombreux formateurs lors de formations. Elle a décidé de
mettre en place des groupes de travail visant à produire des tels outils. Ces groupes de
travail ont été présidés par les responsables de secteurs épaulés par les conseillers
pédagogiques CEFA et des formateurs issus des CEFA coordonnés par le service
pédagogique de la cellule CEFA.
Les outils ainsi produits mettent donc en évidence des balises permettant la construction
locale de parcours d’apprentissage. La méthodologie utilisée, basée sur une approche par
compétences, doit contribuer à installer et à développer chez les élèves les compétences et
les savoirs requis. Les termes un peu nouveaux y sont explicités dans un glossaire, de
manière à permettre aux équipes locales de se les approprier, pour les intégrer dans le
langage commun, très utile dans les lieux de partages entre professionnels de
l’apprentissage.
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Une farde par secteur. Pourquoi ?
D’une part, de nombreux formateurs dispensent des cours dans différentes options :
il était donc intéressant de rassembler, dans la mesure du possible, les différents outils du
secteur dans une seule et même farde. Cela permet une meilleure lisibilité du secteur et des
liens qui peuvent se tisser entre les différentes options.
D’autre part, le contrat pour l’école et les travaux menés au Conseil de l’Education et de la
Formation (CEF), insistent beaucoup sur la mise en place de parcours modularisés dans
l’enseignement qualifiant. En découpant les profils en Ensemble Articulés de Compétences
(EAC), nous faisons un premier pas dans cette direction. Certains secteurs ont pu mettre en
évidence des EAC communs à plusieurs options, c’est le deuxième pas vers une certaine
modularisation.
Ce qu’il faut savoir
Les objectifs de cet outil sont donc de plusieurs ordres :
Baliser le parcours de formation en alternance
Permettre aux formateurs de construire un dispositif pédagogique
local cohérent
Proposer des exemples concrets d’activités, de situations d’intégration
Créer des liens entre la formation générale et la formation professionnelle et
technique afin de favoriser le travail en équipe
Proposer un outil pour servir de base à la répartition du cahier des charges entre
CEFA et entreprise
Proposer des pistes d’évaluation des compétences
ATTENTION !!!
Ceci n’est pas un programme
C’est un outil pour
s’approprier les compétences du profil de formation
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Les références
REFERENCE LEGALE
PROFIL DE FORMATION
Au CEFA
Cours de pratique
professionnelle
Cours techniques
En entreprise
Cahier des charges
Importance d’un
programme de formation
défini avec l’entreprise
COMPETENCES CM DU PF à
MAÎTRISER à l’issue de la formation
Certificat de qualification ou CQ
Les compétences à atteindre sont celles définies dans le profil de formation établi par la
CCPQ.
Elles seront installées d’une part par les cours pratiques et techniques donnés au CEFA et
d’autre part en entreprise où un cahier des charges doit être clairement défini et notifié
dans un contrat entre le CEFA et l’entreprise.
Notons que l’équilibre entre C.T (cours techniques) et C.P.P (cours de pratique
professionnelle) est à trouver par le CEFA en fonction de l’option, de
l’insertion des élèves, etc, …
Les balises indiquées dans cet outil vont éclairer les équipes locales lors de la construction
du parcours de formation. C’est donc un outil à l’interface entre le profil de formation et le
parcours pédagogique.
Il permet aux équipes locales de construire explicitement le parcours de formation qu’ils vont
concrètement mettre en œuvre pour développer les compétences prescrites dans le profil de
formation. Cela montre combien l’appropriation de cet outil par les équipes éducatives des
CEFA est un travail très important.
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L’appropriation de cet outil et la construction concrète du parcours de formation
seront grandement facilitées par
un travail structuré en équipe,
un accompagnement diocésain
L’accompagnement et les qualifications
L’accompagnateur : une personne essentielle
Conformément à ce qui en est dit dans le décret du 03/07/1991 modifié par décret
19/07/2001 article 15, l’accompagnateur remplit un ensemble de missions : accueil, suivi du
parcours de formation du jeune tant au centre qu’en entreprise. Il assure ainsi l’articulation
entre l’école et l’entreprise ainsi que le suivi de la formation.
Art. 15. § 1er. Un accompagnement social est assuré aux élèves bénéficiant de l’éducation et de la formation en
alternance. Cet accompagnement vise à :
1° assurer la recherche de stages, de contrats et de conventions ;
2° en vérifier le suivi, ce qui implique notamment la vérification sur les lieux de la formation en alternance de la
présence régulière de l’élève et de la concordance entre stages, contrats et convention avec la formation suivie par
l’élève ;
3° nouer et développer les contacts avec les milieux socio-économiques locaux et régionaux et les associations
professionnelles ;
4° prendre toute initiative de nature à favoriser le développement social et culturel de l’élève;
5° établir des contacts réguliers avec le centre psycho-médico-social chargé de la guidance des élèves.
En outre, sur décision motivée du Conseil de direction, l’accompagnateur peut suppléer le coordonnateur dans
certaines missions qui lui sont attribuées par l’article 14.
Cette fonction très importante se construit et évolue en permanence pour articuler au mieux
la formation au CEFA avec la partie de la formation vécue dans les entreprises locales.
Un accompagnement de qualité pour le jeune
Pour la bonne fin de ce modèle de formation en alternance, il est essentiel qu’il existe
réellement des périodes de concertation et de coopération entre les différents acteurs
(CEFA, jeune, entreprise), afin que les informations et ressources soient mises en commun
et permettent au jeune de suivre un parcours cohérent et qualifiant, conforme aux profils de
formation rédigés par la CCPQ.
Un dialogue permanent doit exister entre l’accompagnateur du CEFA (qui effectue le lien
avec l’équipe pédagogique du CEFA) et le tuteur du jeune en entreprise (qui supervise les
activités en entreprise).
Des outils de communication sont prévus à cet effet (contrats de formation co-signés,
carnet de bord, fiche-navette, référentiels de formation…).
Une entreprise formatrice : un partenaire incontournable
Un dernier aspect important de l’accompagnement consiste à s’assurer que la formation
donnée en CEFA et celle développée en entreprise contribuent bien à installer et à maîtriser
les compétences CM (compétences à maîtriser) du profil de formation. En effet, le jeune
acquiert des compétences lors de sa formation au centre mais aussi en entreprise où il
passe presque les deux tiers de son temps. Il est donc indispensable que le travail en
entreprise soit en adéquation avec les compétences du profil de formation.
C’est pourquoi, nous attirons l’attention sur l’importance de trouver une entreprise partenaire
qui s’implique réellement dans la formation du jeune et qui ne recherche pas simplement une
main d’œuvre peu onéreuse.
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Soulignons que, pour couvrir l’entièreté de certains profils de formation, la mise au travail
dans différents types d’entreprises est nécessaire. Là aussi, l’accompagnateur aura la
vigilance nécessaire pour chercher avec le jeune les entreprises qui lui permettront
d’arriver au terme de sa formation qualifiante.
Ce n’est qu’à ce prix que la maîtrise des compétences du profil pourra être certifiée et que
les CEFA auront plus de crédit.
Qualifications
Conformément à législation en vigueur pour le Plein Exercice, les CEFA doivent aussi mettre
en place un jury de qualification pour l’obtention d’un CQ spécifique, d’un CQ6 ou d’un CQ7.
Outre une composition similaire à celle du Plein Exercice, les CEFA y intègrent le
coordonnateur et l’accompagnateur qui y jouent un rôle très important.
Ce jury de qualification peut être organisé selon d’autres modalités que le calendrier scolaire
à condition d’en faire une demande préalable à l’Administration (6 semaines auparavant).
La délivrance d’un certificat de qualification doit coïncider avec la fin de la formation du
jeune. On ne peut donc délivrer un certificat de qualification à un jeune qui n’a pas
justifié le nombre d’heures minimales à prester au centre et en entreprise.
(Art 2ter § 1)
Un groupe de travail de la FESeC a rédigé une note relative à la mise en œuvre des
qualifications dans le Plein Exercice. Pour l’heure, elle ne prévoit aucun changement au
niveau administratif mais poursuit un objectif à caractère strictement pédagogique.
Des liens avec la formation générale ? Pourquoi ? Pour quoi faire ?
Souvent confrontés à un public en décrochage scolaire, les formateurs CEFA ont dû faire
preuve de créativité en mettant en place des dispositifs pédagogiques innovants non
seulement pour permettre au jeune de se construire un projet mais aussi pour installer la
formation tant qualifiante que générale. Très vite, les formateurs ont compris que la
formation générale était un appui à la mise en place des compétences professionnelles
exigées par le métier. Ainsi, la formation générale prend donc une place non négligeable
dans la formation globale et professionnelle mais laquelle ?
Une tension permanente existe entre connaissances générales dans une visée globale et
connaissances spécifiques dans une visée utilitariste.
Articuler la formation générale aux apprentissages professionnels est une manière de lui
donner du sens pour le jeune. Cependant la formation générale ne doit pas se réduire à
l’acquisition des connaissances générales nécessaires au développement des compétences
professionnelles. Cela limiterait la portée éducative que l’on peut attendre d’une telle
formation.
De même, la formation professionnelle trouve son sens, non seulement dans une réalisation
pratique, mais aussi dans la construction d’une identité du métier.
Il s’agira d’avoir le souci permanent d’assurer le meilleur équilibre entre ces deux pôles.
Le schéma suivant visualise cette articulation ou cette recherche d’équilibre.
L’intersection de ces deux ensembles n’est pas vide. Ce qui signifie que des compétences
développées dans la formation technique et pratique, que ce soit au CEFA ou en entreprise,
contribuent à l’installation de certaines compétences de la formation générale et
réciproquement. On peut visualiser cette situation de la manière suivante :
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CQ
Formation
Générale
Formation
Qualifiante
Compétences développées en commun
Le disque limité par les pointillés permet de visualiser l’ensemble des compétences
regroupées dans les ensembles articulés de compétences ou macro-compétences à
maîtriser pour obtenir le CQ. (Référentiel PF)
L’ellipse permet de visualiser l’ensemble des compétences à maîtriser en formation
générale.
L’ellipse et le disque ont une zone commune dite intersection.
Ce recouvrement peut être plus ou moins important suivant le secteur dans lequel se trouve
l’option groupée. En d’autres termes, l’intégration des cours généraux et des cours
spécifiques dans certains secteurs peut être plus forte. C’est ainsi qu’il faut constater que
dans le secteur tertiaire, des compétences décrites et à mobiliser dans les PF se retrouvent
aussi dans le référentiel du «livret vert» : compétences et savoirs des Humanités
professionnelles et techniques mais pas toutes.
Par contre, dans le secteur de la construction ou dans le secteur industrie, les PF
permettront moins de développer des compétences que nous retrouvons dans le référentiel
de la formation générale.
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Structuration du dossier
1. Introduction générale
2. Introduction spécifique
3. L’architecture générale du secteur
4. Structure de la formation
5. Les ressources
6. Situations d’apprentissage et d’intégration :
à titre d’exemples sont développées dans ce point quelques activités et situations.
On choisira au moins un ensemble d’activités relatif à une compétence, deux situations
simples (situations d’intégration relatives à une compétence et en tenant compte des
phases) et une situation plus complexe (situation d’intégration relative à une EAC)
7. Liens avec formation de base :
seront citées ici les compétences «Français» et «Mathématiques» dont la maîtrise est
indispensable pour l’exercice du métier concerné.
8. Liens PF-EAC :
partant de chaque item du PF, il est établi un lien avec un ensemble articulé de
compétences (EAC) et l’outil proposé.
9. Glossaire
Si vous souhaitez des informations complémentaires, la cellule CEFA et sa commission
pédagogique restent à votre service.
Commission pédagogique du GNEFAL
Président : Jean-Marie Demoustier
Tel: 02 /256 71 54
E-Mail : jeanmarie.demoustier@segec.be
Animatrice : Carine Bocquet
Tel : 02 /256 73 20
Fax : 02 /256 73 23
E-Mail : carine.bocquet@segec.be
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2. Introduction spécifique
Le préparateur/préparatrice, vendeur/vendeuse en produits de
boucherie et plats préparés
Le métier
a) le préparateur/ la préparatrice en produits carnés :
• prépare des produits à partir de morceaux de découpe d’animaux de boucherie
(viande de bœuf, porc, mouton, cheval, volaille, gibier et abats) dans le respect
des normes d’hygiène et de sécurité exigées par l’entreprise, par le client et par
l’inspection des aliments,
• conditionne et réfrigère les viandes et préparations et assure la continuité de la
traçabilité,
• approvisionne régulièrement les comptoirs,
• assure l’entretien, le nettoyage, la désinfection du poste de travail, du matériel et
des locaux en fonction du plan de l’entreprise ;
b) le vendeur/ la vendeuse en produits de boucherie et plats préparés :
• dresse les comptoirs avec les produits et les préparations destinés
à la vente,
• accueille et écoute le client,
• gère la demande du client en vente comptoir ou par téléphone,
• donne des conseils à la demande du client sur le choix des morceaux,
la façon de les cuisiner, mais également concernant tous les autres produits mis à
la vente, y compris les plats préparés à emporter,
• gère les réclamations du client,
• assure l’entretien, le nettoyage, la désinfection du poste de travail, du matériel et
des locaux en fonction du plan de l’entreprise.
c) Il/elle travaille, soit :
• dans les boucheries artisanales,
• dans les boucheries de grande distribution, où il/ elle assure les préparations pour
la vente directe ou les commandes(spécialités, produits travaillés), veille à
l’assortiment du comptoir, sert les clients selon les besoins du service, tout en
s’intégrant à l’équipe et en respectant strictement les législations en vigueur
spécifiques au secteur alimentaire.(AR autocontrôle du 14 .11.2003) concernant
la traçabilité, la sécurité et l’hygiène, la chaîne du froid et les règlements de
l’entreprise.
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3. L’Architecture générale du Secteur
Le secteur est subdivisé en quatre groupes : la restauration, l’hôtellerie, la boulangerie,
la boucherie.
La restauration
Enseignement professionnel (art.49)
Deuxième degré
Troisième degré
- Cuisine, salle - Restaurateur
- Sommelier
- Traiteur organisateur de
banquets et réceptions
- Equipier polyvalent en
restauration,
sera remplacé par
Cuisinier de collectivité
(en cours
d’approbation)
L’hôtellerie
Enseignement technique
Deuxième degré
Troisième degré
- Restauration - Hôtelier restaurateur
Profil spécifique (art.45)
- Commis de salle
- Commis de cuisine
Profil spécifique (art.45)
La boulangerie
Enseignement professionnel (art.49)
Deuxième degré
Troisième degré
- Boulangerie
- Boulanger pâtissier
pâtisserie
- Patron boulanger,
pâtissier
- Chocolatier, glacier,
confiseur
La boucherie
Enseignement professionnel (art.49)
Deuxième degré
Troisième degré
- Boucherie
- Boucher charcutier
charcuterie
- Patron boucher
charcutier traiteur
Profil spécifique (art.45)
Profil spécifique (art.45)
- Découpeur désosseur
- Préparateur vendeur
en produits de
boucherie et plats
préparés
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Compétences
Certaines compétences sont communes à plusieurs profils de formation
Profils
Commis de
cuisine
Commis de
salle
Découpeur
désosseur
Préparateur
vendeur en
produits de
boucherie et
plats
préparés
Respecter la hiérarchie X X X X
Travailler en tenue
professionnelle
X X X X
Appliquer, selon la législation
en vigueur, les règles :
- d’hygiène personnelle
et professionnelle,
- de sécurité
- de santé et
X X X X
d’ergonomie
- du traitement des
denrées
- en matière de
recyclage et de tri
des déchets
Décrypter les pictogrammes X X X X
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4. Structure de la formation
4.1. Tableau vierge expliquant la présentation de la structure de la formation
Organisation structurelle de la formation
P.Q.
Métier
P.F.
EAC 1*
Famille de
situations 1 **
Compétence 1.1*
Compétence 1.2*
Compétence 1.3.*
Compétence 1.1.1.
Compétence 1.1.2.
Ressources
communes
R.1.1.
Ressources
communes
RS 1.1.1.
EAC 2
Famille de
situations 2 *
Compétence 2.1.
Macro
Compétence
EAC 3
Famille de
situations 3 *
Compétence 2.2.
EAC 4
Famille de
situations 4 *
*EAC= ensemble articulé de compétences
extraites du PF.
** famille de situations professionnellement
significatives qui mobilisent les compétences
de l’EAC.
*Le degré de complexité d’une compétence peut
conduire à la scinder en plusieurs compétences
de complexité moindre. Pour chaque compétence,
les situations d’intégration proposées ne
mobiliseront qu’une partie des compétences
reprises dans l’EAC.
Ressources : savoirs, savoirs
faire, savoir-être identifiés qui
seront à installer
progressivement avant de les
mobiliser dans l’exercice de la
compétence.
Pour éviter les répétitions, on
peut regrouper les ressources
communes à plusieurs
compétences.
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4.2. Tableau représentant la structure de la formation
EAC
EAC.1 Préparer les produits de boucherie
EAC.2 Vendre les produits de boucherie et charcuterie
EAC.3. Vendre les plats préparés
EAC.4. Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection
Compétences spécifiques
1.1. Rassembler les matières premières, auxiliaires, les consommables et les outils
1.2. Effectuer les différentes sortes de préparations
1.3. Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations
1.4. Approvisionner régulièrement les comptoirs de vente
2.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés à la vente
2.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente comptoir ou par multimédia et le
servir
2.3. Peser et emballer
2.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser
3.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés à la vente
3.2. Accueillir, conseiller le client, gérer sa demande en vente comptoir ou par
multimédia et le servir
3.3. Peser et emballer
3.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser
4.1. Désinfecter et procéder au nettoyage du matériel, des plans de travail, des
comptoirs, des frigos, des chambres froides et des locaux
4.2. Monter et démonter les machines
4.3. Traiter les déchets
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Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
5. Les ressources et les compétences
EAC
Identifié par un nombre
Compétence n°
Ecrire explicitement la compétence après l’avoir identifié par une numérotation
Compétences Ressources : savoirs, savoir-être, savoir-faire FG FO ENT
N° Ressources installées grâce aux activités
Certaines ressources sont à acquérir lors d’activités d’apprentissage menées
en :
- CEFA
FG (formation générale) : les croix indiquées dans la colonne FG
attirent l’attention entre le lien qui existe entre la FG et la FO :
- ENT (entreprise)
Chaque CEFA aura à établir la répartition entre la FO et l’entreprise en
fonction du contexte local;
N°
Situation d’intégration :
après avoir acquis un certain nombre de ressources, pour développer la compétence, il est nécessaire de placer l’élève face à une activité
d’apprentissage qui les mobilise. D’une certaine manière c’est la situation d’intégration proposée dans un contexte d’apprentissage qui va
permettre d’observer l’élève, d’évaluer la manière de mobiliser, de voir si les ressources sont bien acquises afin de réguler. On est en
apprentissage et donc en évaluation formative.
Chaque compétence mobilise un ensemble de ressources (savoir, savoir faire, savoir être,…). Les tableaux suivants montreront le lien entre les
compétences et les ressources.
La première colonne reprend les compétences des tableaux précédents. La deuxième colonne recense l’ensemble des savoirs, des savoirs
faire et attitudes ou savoir être (que nous appellerons ressources) qui devront être installés avant de mobiliser la compétence correspondante.
La troisième colonne identifie le type de la ressource en Formation Générale. La quatrième et la cinquième colonne situent le lieu de
l’apprentissage (Formation Optionnelle : en cours technique ou en travaux pratiques de l’option, ENT en entreprise).
Remarque : Une ressource peut être mobilisée dans plusieurs compétences. Si la ressource a déjà été répertoriée dans une compétence, elle
ne sera pas reprise dans les autres compétences d’un même tableau. Seules, les ressources nouvellement rencontrées seront ajoutées.
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5.1. Les ressources spécifiques
La mise en place, par l’équipe pédagogique, de ressources spécifiques, contribue à la maîtrise des compétences liées au métier.
La formation proposée veillera à la polyvalence et aux changements rapides du secteur
Les séances de pratique en entreprise ou sur le lieu de formation permettent de préciser la signification des termes techniques,
de situer l’activité dans la chronologie des travaux pratiques et d’illustrer les notions vues dans les cours techniques (hygiène,
technologie…).Ces notions peuvent également être abordées au moment de la réalisation en atelier.
Loin d’être limitatives, les ressources listées ci-dessous, sont à installer lors de toutes activités, en fonction
• du planning de l’entreprise ;
• du centre de formation ;
• du projet professionnel du jeune ;
• de la réalité professionnelle ;
• ...
Les règles d’hygiène corporelle et vestimentaire, de sécurité, d’ergonomie et le respect de la législation en vigueur sont les priorités
incontournables dans ce secteur.
1. Les règles d’hygiène corporelle :
• se doucher chaque jour avant de se présenter au travail ;
• maintenir une bonne hygiène buccale ;
• avoir les ongles courts, propres et sans vernis ;
• se laver systématiquement les mains avant d’entamer le travail, après chaque pause, après avoir été aux toilettes,
après s’être mouché, au début de chaque nouvelle tâche.
2. Les règles d’hygiène vestimentaire :
• se vêtir d’une veste ou blouse, d’un pantalon adaptés à l’activité (vente ou atelier); d’une coiffe couvrant entièrement
les cheveux propres, de chaussures adaptées, lavables et munies de semelles antidérapantes ;
3. Les règles de sécurité :
• manipuler les couteaux selon les règles de sécurité;
• utiliser du matériel de protection pour : (trancheuse, couteaux, four, mixer) ;
• enlever les montres, bracelets, bagues ou autres bijoux.
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4. Les règles d’ergonomie :
• adopter une attitude correcte face au plan de travail ;
• assurer une bonne préhension lors de la prise de charges lourdes.
5. Le respect de la législation en vigueur :
• suivre les instructions spécifiées sur le pictogramme ou la fiche technique ;
• suivre la marche en avant ;
• effectuer le tri et l’évacuation des déchets (HACCP).
6. Le respect des compétences professionnelles:
• respecter la hiérarchie ;
• respecter les consignes ;
• travailler en équipe ;
• respecter le matériel et le travail des autres ;
• appliquer les règles de savoir vivre.
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Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
EAC 1 Préparer les produits de boucherie
Compétence à maîtriser
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Reconnaître les pictogrammes d’interdiction, de
danger, d’obligation, de sécurité.
X
Connaître le matériel. X
Utiliser le matériel.
C.1.1. Rassembler les matières premières, auxiliaires, Connaître et utiliser les différents ingrédients et
les consommables et les outils.
consommables.
X
Adopter une attitude professionnelle. X
Porter la tenue adaptée au travail à effectuer.
Respecter les prescriptions légales en matière de
stockage, d’utilisation, de destruction des emballages.
X
EAC 1 Préparer les produits de boucherie
Compétence à maîtriser
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Porter la tenue adaptée au travail à effectuer. X
Organiser et planifier le travail.
Choisir la méthode, la technique spécifique de travail.
Décoder les sigles et pictogrammes de sécurité du
matériel à utiliser.
X
Respecter les règlements et les conventions
C.1.2. Effectuer les différentes sortes de préparations. (règlement de travail et de sécurité).
X
Connaître et utiliser le matériel. X
Connaître les différents ingrédients. X
Respecter la chaîne du froid.
Appliquer la continuité de la traçabilité.
Respecter les dates limites de consommation. X
Adopter une attitude professionnelle.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 19

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Compétence à maîtriser
C.1.3. Conditionner et réfrigérer les viandes et les
préparations.
EAC 1 Préparer les produits de boucherie
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Porter la tenue de protection adaptée au travail à
effectuer
Identifier les pièces de viande
Respecter la chaîne du froid
Utiliser la méthode FIFO X
Respecter les dates limites de consommation
Appliquer la continuité de la traçabilité
Compétence à maîtriser
C. 1.4. Approvisionner régulièrement les comptoirs de
vente.
EAC 1 Préparer les produits de boucherie
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
Porter la tenue de protection adaptée au travail à
effectuer.
Utiliser la gestuelle adéquate.
lire et comprendre les sigles, pictogrammes, logos,
concernant la sécurité des appareils de manutention,
frigos, etc.
Utiliser la méthode FIFO. X
Respecter les dates limites de consommation. X
Identifier par leur nom les produits.
FG FO ENT
FeSec - Cellule CEFA - 2008 20

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
EAC 2 Vendre les produits de boucherie et charcuterie
Compétence à maîtriser
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Utiliser la gestuelle adéquate.
Porter la tenue adaptée au travail à effectuer.
C.2.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés à
la vente
Utiliser la méthode FIFO. X
Identifier par leur nom les produits. X
Comprendre les buts d’un étiquetage. X
EAC 2 Vendre les produits de boucherie et charcuterie
Compétence à maîtriser
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Développer les qualités indispensables d’un vendeur:
présentation physique, présentation vestimentaire
adaptée à la boucherie,
X
niveau de langage, personnalité…
Développer des techniques de communication de
base.
X
Préparer une commande.
C.2.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente Lire et comprendre les étiquettes des marchandises. X
comptoir ou par multimédia et le servir.
Connaître le plan d’implantation du magasin. X
Utiliser les références courantes pour rechercher des
informations (supports manuels ou informatisés) :
X
listing, catalogues, mode d’emploi, tarifs…).
Appliquer les techniques de communications
Gestion d’un problème délicat : écoute active
Exposé clair d’un problème à un supérieur
hiérarchique.
X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 21

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
C.2.3. Peser et emballer.
Compétence à maîtriser
EAC 2 Vendre les produits de boucherie et charcuterie
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
Appliquer les notions d’arithmétique pour résoudre les
problèmes.
Maîtriser les notions de surface, de poids, de volume.
Maîtriser l’application de la règle de 3 et le calcul de
pourcentage.
Réaliser un emballage courant.
Connaître les principaux traitements liés à l’étiquetage
dans la boucherie/magasin.
Porter la tenue adéquate au travail à effectuer.
Connaître les principaux traitements liés à l’étiquetage
dans la boucherie/magasin.
FG FO ENT
Compétence à maîtriser
C.2.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser.
EAC 2 Vendre les produits de boucherie et charcuterie
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
Porter la tenue adéquate au travail à effectuer.
Appliquer les notions d’arithmétique pour résoudre les
problèmes.
Maîtriser l’application de la règle de 3 et le calcul de
pourcentage.
Calculer et manipuler la monnaie avec aisance.
Rendre la monnaie sans erreur.
Utiliser une caisse enregistreuse.
Savoir expliquer à un client les différents postes d’un
ticket de caisse.
Connaître les différents modes de paiement.
Analyser les cartes de fidélité, de crédit propre au
magasin.
FG FO ENT
FeSec - Cellule CEFA - 2008 22

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Compétence à maîtriser
C.3.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés
à la vente.
Compétence à maîtriser
C.3.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente
comptoir ou par multimédia et le servir.
EAC 3 Vendre les plats préparés
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Porter la tenue de protection adaptée au travail à
effectuer.
X
Identifier par leur nom les produits. X
Comprendre les buts d’un étiquetage.
Utiliser la gestuelle adéquate.
Lire les températures, en comprendre l’utilité (frigos,
fraîcheur, marchandises périssables, fours…).
Utiliser la méthode FIFO. X
EAC 3 Vendre les plats préparés
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Développer les qualités indispensables d’un vendeur:
présentation physique, présentation vestimentaire
adaptée à la boucherie, niveau de langage,
X
personnalité…
Développer des techniques de communication de
base.
X
Préparer une commande. X
Lire et comprendre les étiquettes des marchandises. X
Connaître le plan d’implantation du magasin. X
Utiliser les références courantes pour rechercher des
informations (supports manuels ou informatisés) :
X
listing, mode d’emploi, tarifs…).
Appliquer les techniques de communications.
Gestion d’un problème délicat : écoute active
Exposé clair d’un problème à un supérieur
X
hiérarchique.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 23

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
C.3.3. Peser et emballer.
Compétence à maîtriser
EAC 3 Vendre les plats préparés
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
Appliquer les notions d’arithmétique pour résoudre les
problèmes.
Maîtriser les notions de surface, de poids, de volume.
Maîtriser l’application de la règle de 3 et le calcul de
pourcentage.
Réaliser un emballage courant.
Connaître les principaux traitements liés à l’étiquetage
dans la boucherie/magasin.
Porter la tenue adaptée au travail à effectuer.
FG FO ENT
X
X
Compétence à maîtriser
C.3.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser.
EAC 3 Vendre les plats préparés
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Appliquer les notions d’arithmétique pour résoudre les
problèmes.
Maîtriser l’application de la règle de 3 et le calcul de
X
pourcentage.
Calculer et manipuler la monnaie avec aisance ;
Rendre la monnaie sans erreur ;
X
Utiliser une caisse enregistreuse.
Savoir expliquer à un client les différents postes d’un
ticket de caisse.
X
Connaître les différents modes de paiement. X
Analyser les cartes de fidélité, de crédit propre au
magasin.
X
Porter la tenue adaptée au travail à effectuer.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 24

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
EAC 4 Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection
Compétence à maîtriser
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Comprendre les buts d’un étiquetage. X
Assurer l’entretien des plans de travail, différents
outils et matériels utilisés en appliquant les consignes
et en respectant les règles de sécurité.
C.4.1. Désinfecter et procéder au nettoyage du matériel,
Porter la tenue de protection adaptée au travail à
des plans de travail, des comptoirs, des frigos, des
effectuer.
chambres froides et des locaux.
Connaître et utiliser les produits de désinfection, de
X
nettoyage.
Utiliser la gestuelle adéquate.
Appliquer les actes et mesures de sécurité.
Compétence à maîtriser
C.4.2. Monter et démonter les machines.
EAC 4 Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
FG FO ENT
Connaître les pièces et l’ordre de montage des
machines.
X
Appliquer les règles déontologiques.
Porter la tenue de protection adaptée au travail à
effectuer.
Utiliser la gestuelle adéquate.
Nommer le matériel. X
Appliquer les actes et mesures de sécurité.
Comprendre les principes de fonctionnement des
systèmes électriques.
Appliquer les notions élémentaires d’ergonomie.
Etablir un diagnostic de pannes. X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 25

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
C.4.3. Traiter les déchets.
Compétence à maîtriser
EAC 4 Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection
Ressources à installer (savoirs, savoir-faire,
savoir-être)
Réaliser le tri des divers déchets. suivant la législation
en vigueur.
Reconnaître des pictogrammes d’interdiction,
d’obligation et de danger.
Porter la tenue de protection individuelle adaptée au
travail à effectuer.
Appliquer la méthode FIFO.
FG FO ENT
X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 26

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
6. Situation d’apprentissage et d’intégration
Les activités de la première colonne ont été écrites en fonction des ressources préalablement établies par compétences.
La deuxième colonne sera donc un simple relevé de ces ressources.
Dans le bas du tableau une situation sera proposée pour développer les ressources dans la ou les compétences visées.
Macro compétence : la définition du métier
EAC N° identifié par un nombre
Compétence n° écrire explicitement la compétence après l’avoir identifié par une numérotation
Activités Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir-être FG FO ENT
Ressources installées grâce aux activités
Certaines ressources sont à acquérir lors d’activités
d’apprentissage menées en :
- CEFA
FG (formation générale) : les croix indiquées dans la
colonne FG attirent l’attention entre le lien qui existe
entre la FG et la FO (formation optionnelle).
- ENT (entreprise)
Actions menées par le formateur ou à
faire réaliser par les élèves avec
comme objectif d’acquérir des
ressources nouvelles (savoirs, savoir-faire, savoirêtre
(attitudes), …)
Chaque CEFA aura à établir la répartition entre la FO et
l’entreprise en fonction du contexte
local
Situation d’intégration :
Une situation d’intégration est une situation d’apprentissage si l’intention du formateur est d’observer l’élève lorsqu’il est en train
de mobiliser ses ressources.
On est alors dans une évaluation à valeur formative en vue d’une régulation.
La situation d’intégration citée ci-dessus trouvera son développement dans la fiche situation d’intégration.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 27

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
L’écriture d’une situation
EAC N° unité significative regroupant d’une manière ordonnée, des compétences interdépendantes du profil de formation (PF) qui seront
actives dans une famille de situations rencontrées lors de l’exercice du métier. Numéroter l’EAC.
Compétence N°
Une compétence est à développer et acquérir à un moment du parcours de formation. Elle devient donc une ressource mobilisable dans des
situations plus complexes proposées dans la suite du parcours.
Situation d’intégration :
L’énoncé d’une situation d’intégration est composé de :
- un support comprenant un contexte, des informations sur base desquelles l’élève va agir et le but de la production
- une tâche qui est l’anticipation du produit attendu
une consigne destinée à l’élève reprenant les instructions de travail.
Tâches ou production attendue :
-
-
Consignes pour le formateur :
Ensemble des informations qui sont fournies au professeur (formateur) de manière explicite dans le but qu’il puisse cerner avec précision les
conditions dans lesquelles les élèves seront placés pour réaliser la tâche contenue dans la situation d’intégration proposée.
Consignes pour l’élève :
Ensemble des instructions de travail qui seront données à l’élève de manière explicite. Le degré d’explication est fonction de l’étape où se
trouve dans le parcours de formation.
Critères :
Un critère est une qualité attendue de la production, de la prestation
de l’élève ou du processus utilisé pour arriver à cette production ou
prestation.
1. respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement
2. respect des consignes et des processus
3. réalisation : produit
4. communication
Indicateurs :
Un indicateur est un signe observable à partir duquel on peut
percevoir que la qualité exprimée dans le critère est bien rencontrée.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 28

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Exemples d’activités pour l’EAC
EAC n°3 Vendre les plats préparés
Activités
- Visiter le salon « TAVOLLA »
- Visiter le magasin d’un traiteur de ville
- Consulter les revues professionnelles
- Répertorier les différents plats
- Lire et décoder les fiches de
différents plats préparés
- Manipuler et préparer le matériel
spécifique
- Entretenir les comptoirs
- Vérifier les températures des
comptoirs frigos…
Compétence n° C.3.1. Dresser les comptoirs avec les produits destinés à la vente
Ressources : savoirs, savoir-faire, savoir-être
- Réaliser un listing de plats appelés » plats traiteur »
- Etiqueter les différents plats
- Agencer les frigos
- Vérifier les températures et remplir les fiches spécifiques
- Porter la tenue individuelle adaptée au travail à effectuer.
- Identifier, décrire, préparer, choisir et utiliser correctement le matériel
- Nettoyer et ranger les différents équipements, matériels utilisés en appliquant les
consignes, les règles, de sécurité, d’ergonomie.
- …
Situation d’intégration :
le responsable du magasin te demande d’approvisionner les comptoirs de vente et d’étiqueter les plats destinés à la vente.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 29

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
EAC N
Situation d’intégration :
le responsable du magasin te demande d’approvisionner les comptoirs de vente et d’étiqueter les plats destinés à la vente.
Tâche (s) ou
production(s) attendue(s)
Vérifier la propreté et la température des comptoirs
Etiqueter les plats et les disposer suivant la méthode FIFO
Consignes pour le formateur Il serait souhaitable que l’équipe pédagogique :
mette à la disposition des élèves le matériel, les fiches spécifiques et la marchandise installe toutes les
ressources avant de mettre l’élève face à cette situation d’intégration.
prévoit aussi les modalités d’évaluation.
Consignes pour l’élève
Les plats seront disposés selon le plan, ils seront étiquetés,
Les températures seront indiquées sur la fiche spécifique
Critères
Respect des règles de sécurité et
des consignes, respect du soin
Indicateurs
- L’apprenant a une hygiène corporelle irréprochable
- L’hygiène professionnelle est constante (locaux, plan de travail, machines, ustensiles, …)
- La sécurité est appliquée dans l’ensemble des procédures
- L’ergonomie est respectée dans l’ensemble des gestes techniques
Respect de la succession des
étapes
Qualité de la communication
orale/écrite
Qualité de la prestation
- La traçabilité est identifiée et maintenue tout au long du processus
- L’identification des plats est correcte
- Les plats sont disposés selon le plan et dans le respect de la méthode FIFO
- Le respect des conditions de conservation est en rapport avec le produit et les normes légales
- Le stockage en fonction du produit est adéquat
FeSec - Cellule CEFA - 2008 30

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
7. Liens avec la formation de base
La pluridisciplinarité envisagée dans cet outil recouvre toutes les formes de coopération entre les disciplines.
Elle suppose une réflexion collective préalable ainsi qu’une organisation précise.
DISCIPLINES F.C.
FRANÇAIS
MATHEMATIQUES
EDUCATION PHYSIQUE
- Lire et décoder les fiches techniques, les pictogrammes
- Analyser les consignes:
- d’utilisation du matériel, des ingrédients,
- d’application des techniques,
- de respect des règles d’hygiène, d’environnement, de sécurité.
- Saisir l’information(le listing)
- la traiter, la mémoriser, l’utiliser et communiquer l’information
- Comprendre le sens d’un mot ou d’une fiche
- Nommer le matériel, les ingrédients en utilisant la terminologie adaptée …
- Peser et mesurer les ingrédients
- Compter.
- Respecter :
- les temps : de préparations…
- la température adéquate
- la date de péremption
- les mesures de capacité (1/2 litre, 1 kilogramme)
- Calculer les proportions, les prix,…
- Adapter ses mouvements à la manipulation d’objets
- Maintenir son équilibre
- Fournir des efforts de longue durée
- Déplacer des charges adaptées
- Consulter l’outil d’éducation physique
- Appliquer les techniques d’ergonomie
- Appliquer les règles de santé
- Supporter la station debout
- Se repérer dans l’espace
- …
FeSec - Cellule CEFA - 2008 31

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
8. Liens entre le profil de formation et les EAC
Fonction 1 : préparer des produits de boucherie
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC4
1.1.1. Respecter la planification du travail déterminée
par le responsable de l’atelier. X
1.1. Rassembler les matières premières, auxiliaires,
les consommables et les outils.
1.2. Effectuer les différentes sortes de préparations.
1.1.2. Organiser son travail en fonction de la fiche de
production
X
1.1.3. Vérifier l’état des stocks. X
1.1.4. Signaler au responsable les risques de rupture
de stocks.
X
1.1.5. Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils
(couteaux aiguisés,…), des appareils et des machines
X X X
1.1.6. Identifier les pièces de viande et les matières
auxiliaires nécessaires aux différentes utilisations.
X
1.1.7. Appliquer le principe de rotation des produits :
First In First Out (FIFO)
X X X
1.1.8. Respecter la chaîne du froid X X X
1.1.9. Respecter la législation en vigueur X X X
1.2.1. Appliquer les techniques de coupe, bardage et
ficelage.
X
1.2.2. Appliquer les techniques et les procédures de
préparation de viandes crues et hachées (dessaler les X
boyaux, préparer du haché, préparer des saucisses).
1.2.3. Appliquer les techniques et les procédures de
préparation des viandes crues coupées et tranchées
(escalopes panées, gyros, brochettes, viande de
X
pita,…)
1.2.4. Appliquer les techniques et les procédures de
préparation des produits mixtes (oiseaux sans tête, X
paupiettes,…)
1.2.5. Appliquer les techniques et procédures de
préparation en vue de constituer des plateaux (fondues, X
barbecues, pierrades, wok,…)
FeSec - Cellule CEFA - 2008 32

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC4
1.3. Conditionner et réfrigérer les viandes et les
préparations.
1.4. Approvisionner régulièrement les comptoirs de
vente.
1.2.6. Respecter les proportions exactes reprises sur la
fiche de production.
X
1.3.1. Conditionner les produits X X X
1.3.2. Respecter les normes d’autocontrôle appliquées
par l’entreprise.
1.3.3. Assurer la continuité de la traçabilité
(identification des produits, dates de fabrication,…)
X
1.3.4. Appliquer le principe de rotation (FIFO) X X X
1.4.1. Vérifier le manque de marchandises et gérer le
réassortiment des comptoirs.
X X X
1.4.2. Appliquer le principe de rotation (FIFO)
FeSec - Cellule CEFA - 2008 33

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Fonction 2 : Vendre des produits de boucherie, de charcuterie et des plats préparés à emporter.
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC4
2.1. Dresser les comptoirs avec les produits
destinés à la vente.
2.2. Accueillir le client, gérer sa demande en vente
comptoir ou par multimédia et le servir.
2.1.1. Respecter l’ordre de l’étalage déterminé par le
responsable.
X X
2.1.2. Organiser l’étalage selon un ordre et des critères
déterminés par l’entreprise, en tenant compte de la
législation.
2.1.3. Identifier la destination des morceaux de viande
et leurs appellations spécifiques.
X
2.1.4. Identifier les produits de charcuterie et leurs
appellations spécifiques.
X
2.1.5. Identifier les préparations à emporter et à
réchauffer, les produits complémentaires et
d’accompagnement (pommes »Macaire », gratin
X
dauphinois,…)
2.1.6. Etiqueter les produits correctement et
clairement.
X X
2.1.7. Vérifier l’état du stock et signaler au responsable
les risques de rupture.
X X
2.1.8. Appliquer le principe de rotation des produits
dans le comptoir (FIFO)
X X X
2.1.9. Réagir en fonction de la durée de conservation
des différents produits en fonction des règles en
vigueur dans l’entreprise.
2.1.10. Appliquer la continuité de la traçabilité. X X X
2.1.11. Respecter les dates limites de consommation. X X X
2.2.1. Réceptionner et transmettre les commandes. X X
2.2.2. Gérer les commandes dans le cadre de ses
fonctions.
X X
2.2.3. S’informer de la faisabilité de la commande et en
assurer le suivi.
X X
2.2.4. Utiliser les multimédia (tél, fax, GSM, PC). X X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 34

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC4
2.2.5. Communiquer de manière professionnelle et
commerciale.
X X
2.2.6. Personnaliser l’accueil. X X
2.2.7. Fidéliser le client.
2.2.8. Argumenter et être assertif. X X
2.2.9. Identifier les pièces de viande et les
préparations.
X X
2.2.10. Conseiller le client dans ses choix, concernant
les modes de préparation et de cuisson.
X X
2.2.11. Promouvoir les nouveaux produits et les
produits complémentaires éventuellement au travers
de démonstrations et/ou de dégustations.
2.2.12. Appliquer les techniques de coupe comptoir. X X
2.2.13. Evaluer à l’œil et au toucher le poids des
coupes.
2.2.14. Répondre aux interrogations du client
concernant la charcuterie (base de composition,…) et
les plats préparés.
2.2.15. Répondre au client concernant les problèmes
liés à l’actualité du marché de la viande en se référant,
si nécessaire, aux fiches techniques ou au responsable
de l’atelier.
X X
2.3.1. Vérifier le bon fonctionnement de la balance. X X
2.3. Peser et emballer.
2.3.2. Maîtriser les procédures de pesée.
2.3.3. Peser les produits en respectant les quantités
demandées.
X X
2.3.4. Utiliser le conditionnement adéquat. X X
2.3.5. Respecter les techniques d’emballage propres à
l’entreprise.
FeSec - Cellule CEFA - 2008 35

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC4
2.4. Etablir le ticket de caisse et encaisser.
2.5. Gérer les réclamations des clients.
2.4.1. Utiliser une caisse enregistreuse. X X
2.4.2. Vérifier l’exactitude des données encodées et
enregistrées.
2.4.3. Maîtriser les différents modes de paiement.
2.4.4. Rendre correctement la monnaie.
2.5.1. Ecouter, en restant assertif, les doléances du
client.
2.5.2. Comprendre l’objet de la réclamation.
2.5.3. Respecter les consignes données par
l’entreprise pour proposer des alternatives.
Fonction 3 : Respecter les législations concernant l’environnement.
X X
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
3.1. Traiter les déchets.
3.1.1. Récolter et enlever les déchets. X X X X
3.1.2. Pratiquer le tri des déchets. X X X X
3.1.3. Appliquer la législation en vigueur. X X X X
3.1.4. Appliquer les consignes de l’entreprise. X X X X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 36

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Fonction 4 : Respecter les normes d’ergonomie et les règles de sécurité et d’hygiène.
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
4.1. S’adapter aux règlements en vigueur.
4.2. Porter les vêtements de travail spécifiques et
les Equipements de Protection.
Fonction 5 : Respecter les normes de qualité.
4.1.1. Décrypter les pictogrammes. X X X X
4.1.2. Appliquer selon la législation en vigueur, les
règles d’hygiène professionnelle et de sécurité.
X X X X
4.1.3. Appliquer les normes de santé et d’ergonomie. X X X X
4.1.4. Avoir une hygiène personnelle irréprochable. X X X X
4.1.5. Respecter la législation en vigueur sur le
traitement des denrées.
4.1.6. Respecter les temps de passage (transfert des
marchandises de l’atelier vers les comptoirs).
4.2.1. Appliquer les normes de travail fixées par la
législation.
4.2.2. Appliquer les normes en vigueur dans
l’entreprise.
X X X
X X X
X X X X
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
5.1. S’adapter aux normes de qualité en vigueur
dans l’entreprise.
5.2. Décrypter les fiches techniques.
5.1.1. Adapter la précision de son geste (pas de coup
de couteau dévalorisant la viande).
5.2.1. Lire, décoder et comprendre les fiches
techniques.
5.2.2. Respecter scrupuleusement les fiches
techniques.
X
X
X
FeSec - Cellule CEFA - 2008 37

Outils : HÔTELLERIE - ALIMENTATION : préparateur, vendeur en produits de boucherie et plats préparés (M/F)
Fonction 6 : Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection.
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
6.1. Désinfecter et procéder au nettoyage du
matériel, des plans de travail, des comptoirs, des
frigos, des chambres froides et des locaux.
6.2. Monter et démonter les machines.
6.1.1. Respecter le plan de nettoyage selon la
législation en vigueur.
6.1.2. Identifier les produits et les utiliser correctement. X
6.1.3. Vérifier le matériel et signaler toute défectuosité
au responsable.
6.2.1. S’assurer du bon fonctionnement des machines
et du matériel.
6.2.2. Procéder à l’affûtage et à l’aiguisage régulier des
couteaux.
6.2.3. Signaler toute défectuosité au responsable. X
X
X
X
X
Fonction 7 : S’intégrer dans la vie professionnelle.
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
7.1. Entretenir de bonnes relations de travail dans
un esprit d’équipe.
7.2. Démontrer son adaptabilité au métier.
7.1.1. Faire preuve de conscience professionnelle.
7.1.2. Collaborer au fonctionnement de l’équipe. X X X X
7.1.3. Respecter la hiérarchie. X X X X
7.2.1. S’adapter aux contraintes du métier : stress,
horaires, froid,…
7.2.2. Appliquer les consignes de travail de l’entreprise.
Fonction 8 : Se perfectionner.
Activités Compétences EAC 1 EAC 2 EAC 3 EAC 4
8.1. S’informer. 8.1.1. Rester en phase avec l’évolution du métier.
8.2. Répondre aux besoins de l’entreprise
8.2.1. Etre conscient que la qualité de son travail
lorsqu’elle propose des formations.
dépend aussi d’une formation actualisée.
8.2.2. Se former aux nouvelles techniques et
technologies.
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9. Glossaire
Activité
Actions menées par le professeur ou à faire réaliser par les élèves avec comme objectif
d’acquérir des ressources nouvelles (savoirs, savoir-faire, savoir- être (attitudes), ...)
Certification d’une formation
Décision collégiale prise par le conseil de classe ou par un jury. Cette décision est fondée
sur les évaluations à valeur certificative menées conformément au règlement général des
études (RGE) et aux décrets.
Compétence
Aptitude à mettre en œuvre un ensemble organisé des savoirs, de savoir-faire et d’attitudes
permettant d’accomplir un certain nombre de tâches (article 5, 1° du décret « Missions » du
24 juillet 97)
Consignes pour l’élève
Ensemble des instructions de travail qui sont données à l’élève de manière explicite pour
réaliser une tâche.
Consignes pour le professeur
Ensemble des informations qui sont fournies au professeur de manière explicite dans le but
qu’il puisse cerner avec précision les conditions dans lesquelles les élèves seront placés
pour réaliser la tâche contenue dans la situation d’intégration proposée.
Critères
Un critère est une qualité attendue de la production, de la prestation de l’élève ou du
processus utilisé pour arriver à cette production ou prestation. La formulation doit donc
préciser cette qualité. Les critères sont identiques pour une famille de situations.
Ensemble articulé de compétences (E.A.C)
Unité significative, regroupant, d’une manière coordonnée, des compétences
interdépendantes du profil de formation (PF) qui seront activées dans une famille de
situations rencontrées lors de l’exercice du métier.
Les 4 ou 5 EAC retenus vont couvrir l’ensemble des « compétences » contenues dans le PF.
Ils peuvent être déterminés soit après la construction des familles de situations ou avant
selon la manière dont le PF est établi.
Evaluation à valeur formative
Evaluation effectuée en cours d’activité d’apprentissage visant à apprécier le progrès
accompli par l’élève, à comprendre la nature des difficultés qu’il rencontre lors de
l’apprentissage mais aussi à apprécier l’adéquation des stratégies mises en place par
l’enseignant. Elle a donc pour but d’améliorer, de corriger ou de réajuster non seulement le
cheminement de l’élève, les ressources qu’il peut mobiliser mais aussi les démarches du
professeur. Elle se fonde en partie sur l’autoévaluation.
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Evaluation à valeur certificative
Evaluation de la maîtrise des compétences menée au sein d’une discipline (ou groupe de
disciplines) sur laquelle sera construite soit la décision de l’obtention d’un certificat, soit la
décision de passage de classe, d’accès à un nouveau degré ou à une nouvelle phase. Dans
une approche par compétences, une évaluation à valeur certificative se déroule sur la base
de la résolution de situations, et non sur la base d’une somme d’items isolés.
Famille de situations
Ensemble de situations «équivalentes» : elles mobilisent des ressources identiques à celles
développées dans le même ensemble articulé de compétences (EAC). Chaque EAC est
donc caractérisé par une famille de situations.
Indicateurs
Un indicateur est un signe observable à partir duquel on peut percevoir que la qualité
exprimée dans le critère est bien rencontrée.
Si les critères restent bien identiques pour une famille de situations, par contre les
indicateurs sont propres à chaque situation et sont choisis en tenant compte que l’évaluation
pratiquée est située à un moment déterminé dans le parcours de la formation.
Macro- compétence
Compétence globalisante qui exprime les visées d’une formation conduisant à un métier.
D’une manière synthétique, elle définit le métier, mais sa formulation a toutes les
caractéristiques d’une compétence.
Paramètre
Un paramètre est un élément caractéristique d’une situation qui peut varier pour créer une
autre situation équivalente, appartenant ainsi à la même famille de situations. En faisant
varier le ou les paramètres, on génère donc une famille de situations qui concrétisent le
même EAC.
Exemple extrait du menuisier :
Famille des situations : Concevoir, établir les métrés et devis et fabriquer un châssis de
fenêtre.
Paramètres de la famille : modèles de châssis, les dimensions, le sens d’ouverture, la pose
de vitrages différents, les outils utilisés, la réalisation du travail.
Parcours de formation
Ensemble des étapes par lesquelles un élève passe au cours de sa formation.
Profil de formation
Référentiel de compétences à développer dont certaines sont à maîtriser pour obtenir un
certificat de qualification relatif à un métier déterminé
Les profils de formation définis par la CCPQ (décret du 27 octobre 94) pour les Humanités
professionnelles et techniques de plein exercice, pour les CEFA (art 45 et 49) ainsi que pour
l’enseignement spécialisé (art 47) font la distinction entre
CM : compétence dont la maîtrise est requise en fin de formation,
CEF : compétence éventuellement mise en exercice pendant la formation, mais dont la
maîtrise sera acquise dans une formation ultérieure,
CEP : compétence éventuellement mise en exercice pendant la formation, mais dont la
maîtrise sera acquise dans la pratique de la profession.
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Ressources
Ensemble des savoirs, savoir-faire, savoir être, savoirs d’expérience, … qui seront installées
avant d’être mobilisées dans une situation d’intégration.
Situation d’apprentissage
Ensemble de dispositifs mis dans un contexte construit généralement par l’enseignant
(formateur) au cours desquels un élève va s’approprier de nouvelles ressources (savoirs,
savoir-faire, savoir-être …).
Situation d’intégration
Une situation d’intégration est composée de
un support comprenant un contexte, les informations sur base desquelles l’élève va
agir et le but de la production
une tâche qui est l’anticipation du produit attendu
une consigne destinée à l’élève reprenant les instructions de travail
Par opposition à une addition de savoirs, savoir-faire parcellaires pratiquée dans la
pédagogie par objectifs, l’approche par compétences met l’accent sur les situations réelles
issues de la société ou de l’entreprise. Cette approche donne sens aux apprentissages.
Ainsi une situation d’intégration peut être considérée comme une situation d’apprentissage si
l’intention du professeur (formateur) est d’observer l’élève lorsqu’il est en train de mobiliser
ses ressources .On est alors dans une évaluation à valeur formative en vue d’une régulation.
Dans ce contexte, on parle parfois d’activité d’intégration.
Par contre, la même situation d’intégration peut être proposée comme une situation
d’évaluation à valeur certificative, si l’intention du professeur est d’établir le degré de maîtrise
de la compétence ciblée par la situation.
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