Des comptes à régler - 20minutes.fr

Vendredi 5 juillet 2013Gourmandises■■■ 5AvecLE RESTAURANT Au M, la créativité s’invite à la table des plats consensuelsA la pêche aux saveursLE VIN COUP DE CŒURUn blanc fleuriet fruitéJean-Charles GesquièreRIVEDOUX-PLAGE. L’architecture, îlienne chic et design marin, est très réussie. Tout comme lacuisine, qui s’offre un peu d’originalité sur des bases consensuelles. La terrine de foie gras avecun cœur de langoustines et chutney de mangue fait une belle entrée même si la langoustinen’est pas décisive, le cabillaud bien épais lorgne vers la Méditerranée et l’éclair XXL confirmeles deux toques, aidées par une cave qui fait quelques efforts de recherche. A partir de 29 €.Note G&M : Le M. 321 avenue Albert-Sarrault 17490 Rivedoux-Plage. Tél. 05 46 35 39 44Bien située sur la route des vins d’Alsace,la Cave de Ribeauvillé comptede nombreux bons terroirs, parmilesquels les grands crus Schoenenbourg(Riquewihr), Altenberg de Bergheim,ou le clos Zahnacker. A lavigne, la quarantaine de coopérateursmet en œuvre une charte de qualitéstricte (certification bio sur une partiedes surfaces). La très compétenteEvelyne Bleger-Dondelinger est encharge des vinifications. Des investissementsréguliers et de la rigueurpermettent à la cave de produire régulièrementde très belles cuvées,dont ce gewurztraminer blanc2011, collection « VendangesManuelles ». Lavande, roseet fleur d’oranger ouvrent lenez puissant et généreuxde cette cuvée où le cépageest valorisé. Enbouche, mangue etabricot sec se mêlentà ce panache fleuridans une tramesouple, bercée dequelques grammesde sucre. WPrix : 8,45 €.Gault&MillauL’ARTISANCinquantenuancesde sucréChampion d’Europe de pâtisserie,de sucre d’art, champion du mondede glaces et Meilleur ouvrier deFrance (MOF), Thierry Bamas a indéniablementfait de cette boutiquela plus belle adresse gourmande duPays basque.Parmi les créations de la maison :le Paseo, qui est un renversantcroustillant praliné recouvert d’unecrème mousseuse à la passion, alliéà un biscuit au chocolat, à unecrème caramel et à une compotéede fruits exotiques. Autre concentréde saveurs immanquable, la verrineMaroni consiste en une compotéede poire et citron, spéculos, le toutauréolé d’une onctueuse crème aumarron. WPâtisserie Bamas. Place des Cinq Cantons64600 Anglet. Tél. 05 59 59 01 74LA RECETTE DU CHEFLes petits farcis selon Olivier StreiffPréparation : quarante-cinq minutes.Cuisson : une heure. Repos : aucun.Difficulté : facile. Ingrédients pour sixpersonnes.Choisir des légumes de petite taille :6 tomates, 6 oignons blancs, 6 courgettesavec la fleur, 6 auberginesrondes, 6 pommes de terre, 100 g depousses d’épinards, 200 g d’échine deporc, 250 g d’épaule de veau, 100 g detalon de jambon blanc, 100 g de pancetta,2 échalotes confites, 200 g de rizcuit al dente, 2 gousses d’ail, 100 g deparmesan râpé, 1 œuf. Huile d’olive,5 cl de cognac, thym, basilic, persilplat, coriandre, sel, poivre.V Eplucher et laver tous les légumes.Blanchir à l’eau bouillante les oignons,les pommes de terre et les aubergines.Refroidir.Et pour accompagner ?Ces petits farcis s’enrichiront à merveille d’un provençalcomme ce ventoux rosé de chez Marrenon qui porte le nom évocateurde Grande Toque 2012. Très aromatique, gastronomique et élégant,il saura également vous séduire par sa fraîcheur et ses fruits rouges. 4,30 €.Guillaume BarclayV Creuser les tomates ainsi que lespommes de terre, les aubergines etles oignons, réserver les chapeaux etles intérieurs. Saler les tomates afinde les faire dégorger à l’envers.V Passer au hachoir grosse grille leporc, le veau, le jambon, la pancettaainsi que tous les intérieurs de légumes.Assaisonner et ajouter lesherbes hachées, l’œuf, le parmesan,le cognac et les échalotes confites.V Faire revenir à l’huile d’olive lespousses d’épinards, les concassergrossièrement, puis les ajouter à lapréparation.V Terminer la farce en ajoutant le rizcuit. Vérifier l’assaisonnement.V Préchauffer le four à th. 6 (180 °C).Farcir les légumes, les disposer dansun plat huilé, arroser d’huile d’olive,ajouter les chapeaux et les goussesd’ail en chemise dans le plat, et lethym.V Enfourner environ une heure enveillant à arroser constamment avecle jus des légumes. Servir légèrementtiède. W