Cuisine gourmande - Index of

Sommaire LES PÂTES SOUS TOUTES LEURS FORMESPORTUGAL Consommé de volaille aux pâtes et aux petites saucisses6 12 Spatzlen au fromageSpatzlen aux champignons et aux herbesBeignets de homard à la choucrouteRavioli au boudin noir et à la choucrouteTagliatelkaux champignons54 56 58 60 62 ESPAGNE Vermicelles aux fnIits de merPappardelk festonate aux boulettes de viandeSpaghetti et sardines en papillote14 16 18 AUTRICHE Ravioli de Carinù1ÏeFlocons aux herbesQuenelles aux noisettes64 66 68 FRANCE Pâtes farcies gratinées au fromageTagliatelle vertes à la sauce au jambonCrabes farcis aux pâtesMacaroni gratinés au fromage de chèvrePâtes fraîches aux truffesPenne ngate aux deux fromagesÎLES BRITANNIQUES Tarte aux spaghetti, aux crevettes et aux légumesPâtes au chocolatPAYS-BAS Gratin de pâtes aux légumesCannelloni farcis aux aspergesBELGIQUE Rouleaux au civet de lapinUÈDE Pâtes noires aux écrevissesDANEMARK Permette à l'anguille fuméeRUSSIE Pelmeni aux champignons20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 TCHÉTCHÉNIE Skubanl.'?Ï au pavot et à la compote de pommes 48 POLOGNE Pirqjki aux champignons et au foie gras d 'oie50 SUISSE Gratin de capellini aux jeunes courgettesPizokel aux épinards et au râble de lapinITALIE Cannelloni deboutChaussons au sarrasinGimelli aux sardinesTagliatelk aux fruits de merAgnolotti et sauce aux truffesGnocchi aux épinards et civet de lièvreGnocchi à la romaineChaussons aux épinarclsBucatini aux poivradesRaviolià la saugeTagliatelk à la bolognaiseTrenette, pistou et poissonLasagne à la bolognaiseFazzoletN à la sauge farcis aux ris cie veauMezze rigatoni à la fricassée de canardpappardelleau civet cie lièvreTortellini à la sauce tomateTortelloni au faisanBucatini à la sauce aux câpresGnocchetti Don AlfonsoRigatoni aux brocolisGnocchi au chevreuilLasagnette aLLX cèpesBigo 'li aux caillesGratin de macaroniaux épinardsOrecchiette, roquette, olives etpecorinoRavioli farcis au veau et aux aspergesTagliatelk aux palourdes70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 ALLEMAGNE Nouilles et salade de chou à la bavaroise52 SLOVÉNIE Quenelles aux moules et à la tomate130

BOSNIEMoussaka aux spaghetti 132GRÈCEPastitsioCarrés à la fricassée de cailles134136ALBANIEFlocons au poulet 138TURQUIENids au poivronManti140142TUNISIESigaretteau pigeon et aux courgettes 144ISRAËLPappardelleau citron et aux asperges 146INDECuny de./èdelini 148MYANMARSoupe épicée aux crevettes 150THAÏLANDENouilles au canard et aux pousses de bambou 152Vennicelles de riz au chou chinois 154Nouilles sautées aux fruits de mer 156Nouilles sautées au porc 158Nouilles à la langouste 160LAOSSoupe aux nouilles 162SINGAPOURNouilles sautées à la Nonya 164Nouilles, toju, viande et crevettes 174Nouilles sautées à la viande 176Soupe du Sichuan 178JAPONNouilles soba au thon 180R.'1.goüt de nouilles 182CANADAHomard farci aux pâtes 184ÉTATS-UNISNouilles soba et choy sum 186Fettuccine aux artichau ts 188Nouilles et huîtres en sauce tomate 190Tagliatelle au saumon de la côte Ouest 192Tubettt: aux asperges veltes 194Penne aux calamars 196Tagliatelle aux légumes 198MEXIQUEDitalià la sauce pimentée 200Lasagnette pimentées aux courgettes 202Capellini à la sauce velte 204GUATEMALATagliatelle à la sauce rouge 206CHILIConchiglie au canard 208ARGENTINEpappardelle au ragoüt de bœuf 210USTENSILES 212INDEX 214INDONÉSIENouilles et poulet poivré 166MALAISIENouilles transparentes aux fruits de mer 168CHINESoupe de nouilles hokkien 170Won-tons 172

Les pâtes soustoutes leurs formesDe la farine, de l'eau et parfois, des œuf., : c'estaussi simple que cela. Ces trois produits naturelsont donné naissance à toute une industriequi a mis au point un processus technologiqueet fait des pâtes ce qu'elles sont aujourd'hui :un aliment apprécié dans le monde entier qui,de par sa simplicité, donne d'infinies possibilitésde combinaisons avec d 'autres ingrédients.La diversité des pâtes est en effet quasimentillimitée : spaghetti longs et fins, macamni plusgros, tagliatelle plates, cannelées ou en formede nids, cannelloni, farfalle , orecchiette ettoutes sortes de formes de plus petite taille ; laliste des variantes n'est pas exhaustive. LesItaliens n'ont par leur pareil pour baptiser leurscreations. Ils découpent leurs pâtes sèches(pasta secca) en pâtes longues (pasta lunga) oucourtes (pasta corla) mais déclinent les unes etles autres à l'infini. Dans la catégorie desspaghetti, par exemple, on trouve, du plus petitau plus grand; les capellini extra-fins, les spaghettini,les spaghetti, les spaghetloni, jusqu'auxgros linglline et fettucelle. Mais le raffinementva plus loin : on trouve également des pâtescolorées, moins pour le goût que pour l'esthétique,à l'épinard, à la tomate, au safran, àl'encre de seiche ou à la betterave. Les pâtes enforme de grain sont confectionnées avec de lafarine complète et rencontrent un vif succèsauprès des adeptes de la diététique. Mais laforme des pâtes est plus impoltante qu'on ne lecroirait : la réussite d 'un plat tient avant tout à

la combinaison de laforme des pâtes et de laconsistance de la sauce.La cuisson compte aussipour beaucoup: les pâtesdoivent être al dente, c'està-clirefermes sous la dent,pour prendre toute leur saveur.En Europe et en Amérique, elles sontpresque toujours faites de blé dur, tandisque l'Asie emploie plutôt de la farine de riz,mais aussi de la fécule de pomme de terre oude l'arrow-root. Les nouilles transparentes, elles,sont à base de fécule de haricots mungoet les nouilles soba de farine de sarrasin. Lesnouilles somen japonaises au blé dur ontun aspect vernissé qu'elles perdent pendantla cuisson.

Les pâtes fraîches maison DES PÂTES AUX ŒUFS.Les pâtes fraîches contiennent toujours desœufs. Pour les pâtes sèches, sans œuf, il estpréférable de se fournir dans le commerce, quiles propose dans une infinie variété de formes.À la maison, en y consacrant un peu de temps,on peut préparer toutes sortes de pâtes fraîches,qui se différencient en fonction des ingrédientsqui les composent : type de farine, proportionde blancs d'œufs par rapport aux jaunes oud 'eau par rapport aux œufs. En principe, on nesale pas la pâte car le sel laisse souvent destraces blanches. Si l'on tient à la saler, il estimportant de n 'employer que du sel fin. Il fautabsolument que les ingrédients soient àtempérature ambiante pour que la farine) lesœufs et les éléments liquides se mélangentrapidement et facilement et forment une pâtehomogène : les œufs doivent donc être sortis àl'avance du réfrigérateur. Enfin, la qualité de lafarine est déterminante. On la trouve dans lecommerce de qualité standard et divisée entypes correspondant au degré de mouture dugrain. La farine de type 45 est la plus courantepOUf les pâtes et les pâtisseries.Cette pâte de base convient à la plupart des pâtes àdécouper ou à farcir.300 g de farine de blé cie type 453 œufs, 1 c. à s. d'huile1/ 2 c. à c. cie sel1 c. à s. d'eau (facultatif)Préparez la pâte en suivant les photographiesci-contre.Cette pâte convient aux pâtes farcies telles que ravioli,agn%tti, tortellini, pansooti, etc.300 g cie farine cie blé de type 452 œufs, 4 jaunes cI'œufs1/3 de c. à c. cie sel1 c. à s. d'eau (facultatif)Préparez la pâte en suivant les photographiesci-contre.

LE DÉCOUPAGE DES PÂTESLes pâtes fraîches se découpent au couteau ouau laminoir à manivelle. Quelle que soit laméthode que vous adoptez, il est essentiel quetoutes les lanières soient égales afin qu'ellescuisent de la même façon, ce qui estfondamental pour le goüt. Avec le laminoir,l'opération est cles plus simples. À la main, ilfaut veiller à abaisser la pâte uniformémentpuis la découper en bancles cie même largeur.Pour les deux méthodes, il faut de bons outils.La lame du couteau doit être longue, aiguiséeet pas trop épaisse. Le plan cie travail idéal estune planche en bois ou en matière synthétique.Le marbre et les surfaces des cuisines modernesne conviennent pas : ils sont beaucoup tropdurs et abîment les lames cles couteaux. Lelaminoir ne vous permettra certes pas de laisserlibre cours à votre créativité mais, en revanche,le résultat obtenu sera parfait : il abaissera lapâte sur une épaisseur parfaitement égale puis,selon le rouleau à lames choisi, la découperadans les formes de pâtes les plus courantes.Au couteau:Au laminoir:Posez la pâte sur une surface farinée puis abaissez-la au rouleau dans les deux sens sur une épaisseur égale. Farinez-la pour qu'elle ne colle pas. Passez les bandes de pâte plusieurs fois dans la machine en resserrant chaque fois le rouleau jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée. Pliez la pâte en trois épaisseurs. Découpez les papparde/le et les lasagnette en bandes de 1,5 cm à 2 cm de large. Dépliez aussitôt les bandes pour qu'elles ne collent pas. Réglez l'écartement deslames à 5 mm pour lestagliatelle et à 6-8 mmpour les fetluccine. Si vousne les utilisez pas toutde suite, roulez les pâtesen nids et entreposez-les.Séchage:A défaut de ce support, faites sécher les pâtes fraîches sur les manches de cuillères en bois.

LA CUISSON DES PÂTES La cuisson des pâtes est vraiment enfantine,à condition de respecter quelques principesde base. Tout d'abord, le récipient : il doitêtre assez grand et d'une hauteur supérieureà son diamètre afin de contenir suffisammentd'eau. Si la règle approximative est de 1 litred'eau pour 100 g de pâtes, il est toutefoisrecommandé d'augmenter cette proportiond'eau car, le temps de cuisson étant relativementcourt, les pâtes ont besoin d'unetempérature à peu près constante, ce quis'obtient plus facilement dans une grandequantité d'eau. Celle-ci doit être salée : environ10 g de sel (1 cuillerée à café rase) parlitre. Les temps de cuisson varient selon letype et la grosseur des pâtes. Les pâtesfraîches cuisent plus rapidement que les pâtessèches du commerce mais il faut égalementtenir compte de l'épaisseur de la pâteet du temps qui s'est écoulé depuis saconfection. LI est donc difficile d'indiquer unminutage précis. La solution la plus fiable estde vérifier en cours de cuisson : les pâtessont cuites lorsqu'elles sont tendres à l'extérieurmais encore relativement fermes àl'intérieur. C'est ce que les Italiens appellental dente.Pendant que les pâtes cuisent, prélevez-en unede temps à autre et goütez-la. Enfin, on ne passeles pâtes sous l'eau froide après la cuisson quepour les servir nature, sans matière grasse, enaccompagnement. Lorsqu'on les rafraîchit, ellesperdent l'amidon dont elles ont besoin pourbien se combiner avec leur sauce ou le ragoütqu'elles accompagnent. On mélange les pâtesavec la sauce dans un plat préchauffé, justeaprès les avoir égouttées.Remuez pOlJr que les pâtes baignent uniformément dans l'eau et ne se collent pas les unes aux autres en début de cuisson. Couvrez aux 2/3 pour que la vapeur s'échappe et que les pâtes cuisent toutes uniformément. Il faut beaucoup d'eau: à peu près 1 litre pour 100 g de pâtes. Pour les lasagne, il en faut davantage. Vérification de la cuisson al dente:goûtez une pâte de temps en temps. N'ajoutez de l'huile dans l'eau de cuisson que pour les grandes feuilles de pâte (lasagne, etc.) ou les pâtes fraîches. Égouttage: dès qu'elles sont cuites, versez les pâtes dans une passoire à pied et faites-les égoutter avant de vous en servir. Plongez les pâtes dans l'eau bouillante: les longues en une seule fois, les petites en pluie. Si vous servez les pâtes nature en accompagnement, passez-les sous l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.

Une bonne pouledoit peser au moins2 kg pour donner songoût caractéristiqueà un consommé. Surles marchés portugais,on en trouvede tous poids.Consommé de volailleA··aux pates et aux petites saUCisses CETTE CAN]A COM HORTELA PORTUGAISE EST SOUVENT SERVIE AVEC DES PÂTES MAISON. Garnie comme une potée, cette soupe se sert en 1. Préparez la pâte comme incliqué page 9.plat principal avec clu pain et un verre cie uinho Enveloppez-la cie film alimentaire et laissez-lauerde frais, qui fait un mariage réussi avec le 1 heure au frais. Abaissez-la au laminoir puiscitron et la menthe. On peut remplacer les pâtes clécoupez cles lanières de 1,5 cm de large.fraîches par des tagliatelle sèches ou toutes pâtesplates cie bonne qualité.2. Lavez la poule, intérieur et extérieur. Mettez-laclans une cocotte avec le zeste de citron et lePOUR 4 PERSONNESpersil. Couvrez d 'eau, salez, poivrez et portez àPréparation: Ih Cuisson: 1 h 40ébullition sans couvrir. Coupez les oignons nonPour les pâtes:pelés en deux, faites-en brunir la face coupée, à150 g de farine de blé de type 45sec, clans une poêle et ajoutez-les dans la2 œufs, 1/ 2 c. à s. d 'huilecocotte. Faites cuire la poule à feu moyenl pincée cie sel, un peu d 'eau (facultatit) 1 heure 30. Ôtez-la et réservez-la. Tamisez lePour le consommé :bouillon cie cuisson au-dessus cI'une autre cocotte1/2 poule prête à cuire (environ 1 kg) et réchauffez-le.le zeste cl' ]/ 2 citron non traité coupé en lanières4 brins cie persil 3. Dépouillez la poule en en clétachant la chair et2 1d 'eau froide en la coupant en morceaux. Jetez les bâtonnetssel, poivre noirde carottes et les anneaux cie poireaux dans le60 g d'oignons bouillon et laissez cuire environ 5 minutes.80 g de carottes coupées en bâtonnets Ajoutez les saucisses et faites cuire 5 minutes de80 g de poireaux coupés en anneaux plus. Ajoutez la viande et réchauffez.300 g de petites saucisses portugaisesfeuilles de menthe fraîche hachées 4. Faites cuire les pâtes a/ dente dans de l'eausalée. Égouttez-les et versez-les dans la soupe.Assaisonnez et saupoudrez de menthe hachée.Les petites saucisses très pimentéesque l'on trouve dans la péninsule ibériquedonnent à cette soupe son arôme typique.Mais on peut aussi les remplacer par duchorizo coupé en fines tranches que fonajoute dans la cocotte en fin de cuisson.

Vermicellesaux fruits de merPROCHE DE LA PAELLA, LA FIDEUÀ DE MARISCOSEST SON ÉQUIVALENT AVEC DES PÂTES FINES.La poêle à paëlla sera idéale pour la cuisson.POUR 4 PERSONNESPréparation: 50 0U1 Cuisson: 30 0U1300 g cie vermicelles (capellirzi,fideosJ300 g cie filets de doracle royale200 g de petits encornets400 g de coques, 400 g de palourdes8 crevettes roses décortiquées4 rondelles de citron pour la décorationPour la salice :80 g d'oignons blancs2 gousses d'ail, 1 piment300 g cie tomates2 c. à s. cI'huile d'olive1 c. à c. cie concentré de tomate Tous les légumes,les poissons et les10 cl de vin blancfruits de mer que vous20 cl cie fumet de poissontrouverez au marchésel, poivre noirpeuvent être employésdans ce plat de pâtes.En Espagne, on trouve1. Coupez les filets de dorade en tronçonsde 2 cm de large. 6tez la peau des encornetset les cartilages intérieurs, et tirez surtoute l'année un grandchoix de produits frais.Libre à chacun d'exercertoute sa créativité.

les tentacules comme indiqué page 196. Lavezlessoigneusement pour retirer toute l'encre.Puis laissez les tentacules enüères et cou pez lecorps en anneaux. Brossez les coquillages sousl'eau froide courante.2. Préparez la sauce: épluchez l'ail et les oignonset hachez-les finement. Coupez le piment endeux, ôtez-en les graines et hachez finement lapulpe. Faites blanchir les tomates, pelez-les,coupez-les en quatre, ôtez les graines et lepédoncule et détaillez la chair en petits clés. Faiteschauffer l'huile dans une poêle et faites fondrel'ail et l'oignon. Ajoutez le piment et la tomate etfaites-les revenir brièvement. Incorporez le concentréde tomate. Mouillez avec le vin et le fumet,salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes.3. Faites cuire les pâtes 3 à 4 minutes clans del'eau salée en ébullition et égouttez-les.4. Réchauffez la sauce. ]etez-y les coquillagespuis les encornets et faites cuire 6 à 8 minutes.Retirez les coquillages restés fermés. Ajoutez lepoisson, les crevettes et faites cuire 4 minutes à feudoux. Incorporez les pâtes et rectifiez l'assaisonnement.Répartissez la préparation sur 4 assiettes,décorez des rondelles de citron et servez.

Pappardelle festonateaux boulettes de viandeCETTE COMPOSITION TOUTE SIMPLE DOIT SA SAVEURAU MANCHEGO, UN FROMAGE AU LAIT DE BREBIS.Les fromagesd'Espagne. Dans leNord, le Nord-Ouestet sur l'île de Minorque,les fromages, commele mah6n au goûtprononcé, sont aulait de vache.L'Andalousie,l'Estrémadure etles autres régionsmontagneuses sontréputées pour leursfromages de chèvre.Le fromage au laitde brebis, quant à lui,est fabriqué dans toutle pays, le plus connuétant le manchego, dela Mancha.Aussi variés que les paysages de la péninsule, lesnombreux fromages espagnols sont sources d'inspiration.Cette recette allie des pâtes plates etlarges à bord festonné, que l'on achètera dans lecommerce plutôt que de les faire soi-même, à desboulettes de viande, le tout parfumé par lecélèbre fromage manchego.POUR 4 PERSONNESPréparation : 30 mn Cuisson: 30 mn300 g de pappardellefestonate150 g d'agneau haché150 g de porc haché1 gousse d'ail pelée30 g d'oignon haché1 c. à s. de persil plat finement haché1 œuf, 2 c. à s. de chapeluresel, poivre noirpaprika doux en poudre5 c. à s. d'huile d'o live200 g de courgettes1 c. à s. d 'huile d'olivefeuilles de saugepersil haché pour la décoration40 g de manchego râpéPour la sauce tomate:600 g de tomates2 c. à s. d'huile d'olive80 g d'oignon finement hachésel, poivre noir1. Mettez la viande dans une jatte. Ajoutez l'ail enl'écrasant au presse-ail, puis l'oignon, le persil,l'œuf et la chapelure et mélangez bien le tout.Salez, poivrez et assaisonnez d'une bonne quantitéde paprika. Mouillez vos mains et formez desboulettes de 10 g environ. Faites chauffer 5 c. à s.d'huile dans une poêle et faites dorer les boulettesde toutes parts sur feu moyen.2. Pendant ce temps, faites cuire les pappardelledans de l'eau salée en ébullition. Passez-les sousl'eau froide et égouttez-les.3. Préparez la sauce tomate: faites blanchir lestomates, pelez-les, coupez-les en quatre, ôtez lesgraines et le pédoncule et coupez finement lapulpe. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans unegrande poêle et faites fondre l'oignon haché.Ajoutez la tomate et faites-la revenir brièvement.Salez, poivrez et réservez.4. Lavez les courgettes, coupez-en les extrémitéset tranchez-les dans la longueur en lamelles de2 mm d'épaisseur. Faites chauffer 1 c. à s. d'huiledans une poêle, faites revenir rapidement lescourgettes et sortez-les. Faites dorer les feuilles desauge dans la poêle.5. Incorporez les pappardelle, les boulettes et lescourgettes à la sauce tomate. Réchauffez et rectifiezl'assaisonnement. Dressez la préparation surles assiettes, parsemez de persil haché et demanchego râpé, décorez des feuilles de sauge etservez immédiatement.

La CorulÎa, portespagnol situé surla cOte galicienne,vit en grande partiede la pêche. Dèsl'aube, les marchandsattendent les arrivagesde sardines fraîches .Spaghetti et sardinesen papilloteUNE AUTRE FAÇON DE SERVIR LES SPAGHETTI.Cette papillote de papier sulfurisé permet à tousles ingrédients de développer leur arôme.POUR 12 PAPILLOTESPréparation: 30 mn Cuisson: 1h250 g ·de spaghetti250 g de tomates fraîches müres12 sardines fraîches12 tranches de lard1 bouquet de persil finement haché12 carrés de papier sulfurisé de 25 cm de côtéhuile d'olive pour badigeonner50 g de beurre fonduparmesan fraîchement râpéPour la sauce tomate :1 boîte de tomates pelées au jus (400 g)5 c. à s. d'huile d'olive2 gousses d'ail peléessel, poivre noir1/2 c. à c. de piment séché concasséSur le papier huilé, placezune tranche de lardet, sur une extrémité entravers du lard,une demi-sardine.Déposez dessus un nidde spaghetti, saupoudrezde persil et mettez 1 c. à s.de sauce tomate au centre.Disposez des morceauxde tomate fraîche etrecouvrez de l'autredemi-sardine. Repliezle papier sur la garnitureet rabattez les extrémitéssous la papillote.

1. Faites blanchir les tomates, passez-les sousl'eau froide, pelez-les, coupez-les en huit, ôtezles graines et le pédoncule. Débarrassez lessardines de la tête, la queue et des nageoires,coupez-les en deux dans la longueur etécaillez-les. Faites cuire les spaghetti dans del'eau salée en ébullition et réservez-les.2. Préparez la sauce tomate : égouttez lestomates en boîte. Faites chauffer l'huile dansune grande sauteuse et faites fondre l'ail2 minutes, ôtez-le et réservez. Faites mijoterles tomates dans cette huile 20 minutes surfeu moyen. Salez, poivrez, pimentez. Réduisezle tout en purée au mixer et remettez à cuire10 minutes.3. Huilez les carrés de papier sulfurisé puisconfectionnez les papillotes en vous aidant desphotographies ci-contre. Fermez les papillotes,placez-les sur la plaque du four et huilez ledessus. Faites-les cuire 15 minutes au fourpréchauffé à 200 0C (th. 7). Pour servir, découpezles papillotes aux ciseaux et arrosez lagarniture de beurre fondu. Servez le parmesanà part.Le point fort dela cuisine raffinéedu Nord de l'Espagneest la préparation dupoisson. Les sardinesfraîches sont très bonmarché, de même quetous les ingrédients decette recette, y comprisles spaghetti, qui nesont pourtant pasespagnols. Cuit au fourdans une papillote depapier sulfurisé, ce platest un véritable délice.

Pâtes farciesgratinées au fromage DES PÂTES, DE LA TOMME DE SAVOIE, DE LA MIMOLETTE ET LE TOUR EST JOUÉ. La tomme de Savoiese fabrique, entreautres, avec du laitde vache de raceMontbéliarde.Ces vaches sereconnaissentfacilement àleurs" lunettes ",taches brunesentourant leurs yeux.Au fil des ans, JosephDupont a acquisun grand savoir-faireen fabriquant sessucculentes tommesà la main, commeautrefois. " les affinedans sa cave où,blanches à l'origine,elles prennent unecouleur brun grispigmentée de rougeet de jaune.Plus le fromage est bon, meilleur sera le plat. Lespâtes ne sont pas une spécialité française, mais laFrance produit d'excellents fromages qui semarient admirablement avec des pâtes de toutesformes. A Saint-jean-de-Sixt, en Haute-Savoie,joseph Dupont fabrique sa tomme selon laméthode traditionnelle. Une fois par jour, voiredeux en été, il prépare des fromages de 1,5 à 2 kgfaits chacun avec 18 litres de lait.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson: 1 h250 g cie pâtes creuses Cmitlerighe gigantiJ800 g d'épinards40 g cie beurre, 20 g cie beurre fondu60 g cI'échalotes finement hachées1 c. à s. de cognac, 3 c. à s. cie crème fraîche70 g cie noix hachées, 1 œuf80 g de tomme cie Savoie fraîchement râpéesel, poivre noirmuscade râpée, 10 g de chapelurePour la sauce :15 g de beurre20 g cie farine, 25 cl de laitsel, poivre noirmuscade râpée, 5 c. à s. cie crè me30 g cie mimolette vieille100 g de tomme de SavoieLe fromage comme condiment : le goût prononcé de nombreux fromages français peut donner des résultats magnifiques dans les plats de pâtes. Ainsi, l'arôme de la tomme de Savoie s'harmonise parfaitement avec la farce aux épinards, tandis que la mimolette vieille rehausse le goût de la sauce. La mimolette est fabriquée en Hollande puis amenée à maturation en France par des affineurs. 1. Triez les épinards, lavez-les et égouttez-les.li doit en rester 600 g. Faites-les blanchir dansde l'eau salée, rafraîchissez-les, pressez-lespour en exprimer l'eau et hachez-les finement.Faites fondre la moitié du beurre et jetez-yl'échalote. Ajoutez le cognac et laissez réduireun peu. Incorporez la crème puis les épinardset laissez cuire 5 minutes à feu doux. Pendantce temps, faites colorer le reste du beurre.jetez-y les noix puis les épinards. Sortez dufeu. Battez ensemble l'œuf et la tomme etincorporez-les aux épinards. Assaisonnez etréservez cette farce.

2. Faites cuire les pâtes 8 à 10 minutes dans del'eau salée puis égouttez-les.3. Préparez la sauce : faites fondre le beurre puisajoutez la farine en remuant, sans coloration.Versez le lait, mélangez et assaisonnez. Faitescuire 15 minutes en remuant. Incorporez lacrème. Passez la sauce au tamis et réchauffez-la.Râpez les fromages, versez-les dans la sauce etfaites fondre en remuant.4. Remplissez les pâtes de farce à l'aide d'unepoche à douille. Disposez les pâtes farcies dansun plat beurré allant au feu et nappez-les desauce. Arrosez de beurre fondu et saupoudrez dechapelure. Faites cuire 20 minutes au four préchaufféà 200 0 C (th. 7).Les grosses pâtes creusescomme les cannelloni sedégustent surtout farcies etgratinées. Mais les pluspetites comme lesmillerighe n'ont rien àleur envier.

Tagliatelle vertesà la sauce au jambonUNE ASSOCIATION FRUCTUEUSE: TOMATES, JAMBON, PÂTESET DES CREVETTES POUR LA TOUCHE DE RAFFINEMENT.Le goüt de salaison de ce plat provient dudélicieux jambon de Bayonne, aujourd'hui fabriquédans toute la France. Mais on peut leremplacer par les non moins délicieux jambonsde Parme (italien) ou serrano (espagnol). Pour lesgrands amateurs de pâtes qui ne peuvent sepasser de fromage, ce plat peut être gratiné. Onbeurrera un plat à gratin et on le garnira de la préparationaux pâtes accompagnée des crevettes.On mélangera ensuite 1 œuf avec 4 c. à s. decrème, 100 g de comté fraîchement râpé, de lamuscade, du poivre noir du moulin. On napperales pâtes de ce mélange et on fera gratiner le platdans le four préchauffé à 200 0 C (th. 7) ou sousle grill.Le pignon de pin, ou pignole (dans le Midi), est la graineextraite de la pomme de pin du pin parasol (pinus pinea).Son goût délicat, parfois proche de la résine, se développeune fois qu'il a été grillé.POUR 4 PERSONNESPréparation: 10 mn Cuisson : 30 mn350 g de tagliatelle veltes (aux épinards)20 g de beurre16 crevettes cuites et décortiquées (10 g chacune)Pour la sauce au jambon :1 kg de tomates4 gousses d 'ail200 g de jambon de Bayonne60 g de pignons de pin30 g de basilic4 c. à s. d'huile d 'olivesel, poivre noir1. Préparez la sauce : faites blanchir les tomates,rafraîchissez-les, pelez-les et coupez-les en quatre.Ôtez les graines et le pédoncule, coupez lapulpe en petits dés. Épluchez l'ail et hachez-lefinement. Détaillez le jambon en petits dés.Faites griller les pignons à sec dans une poêle.Coupez le basilic en fines lanières.2. Faites chauffer l'huile d'olive dans un faitout.Faites revenir l'ail et les tomates. Réduisez le feuet laissez mijoter la sauce 10 minutes. Ajoutez lejambon et les pignons. Salez et poivrez enn'oubliant pas que le jambon est déjà bien salé.3. Faites cuire les tagliatelle dans de l'eau saléeen ébullition, égouttez-les et versez-les dans unplat préchauffé. Faites fondre le beurre dans unepoêle et réchauffez-y les crevettes.4. Incorporez le basilic à la sauce et rectifiezl'assaisonnement. Nappez les pâtes de la sauceet mélangez avec soin. Dressez sur 4 assiettes,disposez les crevettes et servez.

Crabes farcis aux pâtesCRUSTACÉS, LÉGUMES ET PÂTES, LE TOUTGRATINÉ: UNE ALLIANCE PRÉCIEUSE.Des araignées de mer feront tout aussi bien l'affaire.Le tourteau est uncontenant idéal pourfaire gratiner cettepréparation aux pâtes.La carapace (dessus)et le plastron (dessous)sont séparés par uninterstice qui permetd'ouvrir facilementl'animal.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h 20 Cuisson : 1 h4 tourteaux C400 g chacun)150 g de capellini, 2 échalotes, 1 gousse d 'ail1 piment rouge, 30 g de beurre, sel30 g de carottes en dés, 30 g de céleri en déslOci de crème fraîche, 1 filet de jus de citron1 c. à s. d'herbes finement hachées50 g de tomme de brebis fraîchement râpée20 g de beurre fondu, beurre pour le platPour le court-bouillon :3 1 d'eau, 50 cl de rosé sec Ctavel), sel12 grains de poivre concassés, 1 feuille de laurier60 g d 'oignon coupé en rondelles1 bouquet de persil effeuilléSelon sa taille,vous pouvez servirle tourteau farci soiten hors-d'œuvre(petite pièce),soit en plat principal(pièce de plusde 500 g).Pour la sauce tomate :400 g de tomates1 c. à s. d'huile d'olive50 g d'oignon blanc hachésel, poivre noir1. Dans un faitout, portez à ébullition lesingréclient..

Prélevez l'intérieur de la carapace avec unecuillère. Coupez le plastron en deux et prélevezla chair des alvéoles. Cassez les pinces et lespattes et extrayez-en la chair. Lavez l'intérieur etl'extérieur de la carapace.2. Faites cuire les pâtes 4 minutes dans de l'eausalée puis égouttez-les. Hachez finement l'ail etles échalotes. Coupez le piment en deux, ôtez lesgraines et hachez la pulpe. Faites fondre le beurreet faites revenir l'ail et l'échalote puis la carotte,le céleri et le piment. Versez la crème fraîche etlaissez mijoter 10 minutes. Salez, ajoutez le jus decitron et les herbes hachées (persil, thym etbasilic). Ajoutez la chair et le corail des crabes etmélangez le tout avec les pâtes. Répartissez lapréparation entre les 4 carapaces. Saupoudrez detomme râpée et arrosez du beurre fondu.3. Préparez la sauce: faites blanchir les tomates,ôtez-en la peau, les graines et le pédoncule etcoupez la pulpe en dés. Faites chauffer l'huile etfaites revenir l'oignon haché. Ajoutez la tomate,salez, poivrez et laissez étuver un instant. Versezla sauce dans un plat à gratin beurré et disposezles crabes farcis dessus. Passez rapidement sousle grill et servez.

Macaroni gratinésau fromage de chèvreUN GOÛT ACIDULÉ POUR CES PÂTES AUX DEUX FROMAGES:CHÈVRE SEC ET CHÈVRE FRAIS.La ferme des Embêts,à Lapoutroie ;des petites curieusespointent leur nez horsde l'étable. leur laitpermettra la fabricationde fromages de chèvreselon la méthodetraditionnelle.Dans sa ferme, LesEmbêts, Mme Agerproduit chaque jourdes fromagesde chèvre frais.Certains serontconsommés tels quelset d'autres affinésjusqu'à la formation dela moisissure qui leurdonne un goût denoisette. À la ferme duRondeau, à Lavans­Vuillafans, on laissele fromage arriver àmaturation naturellementet devenir bientendre et crémeux.Les pâtes en forme de tube comme les macaroni,les bucatini, ou encore les plus gros ziteet zitani, sont les mieux adaptées à ce type degratin. Elles permettent aux ingrédients qui lesaccompagnent de bien se répartir dans le plat etau fromage de se répandre dans le moindrerecoin. Ces formes de pâte typiquement italiennesont traversé les frontières depuislongtemps et la France, qui n'a pas une grandetradition culinaire en matière de pâtes, a su lesaccommoder avec ses fromages, e n particulier lechèvre. Cette recette propose deux sortes de fromagesde chèvre : l'un affiné et durci par letemps et l'autre frais et crémeux. Avec ses pâtes,ses tomates et ses fines herbes, ce plat a des airstrès italiens, mais le fromage lui donne un goûttypiquement français.POUR 4 PERSONNESPréparation: 20 mn Cuisson : 20 mn300 g de macaroni ou de zite30 g de chèvre sec émiettéPour la sauce :1 gousse d'ail, 80 g d'oignons600 g de tomates20 g de beurre, 2 c. à. s. d 'herbes hachéessel, poivre noir1, Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée enébullition et égouttez-les.2. Préparez la sauce: épluchez l'ail et l'oignon ethachez-les finement. Faites blanchir les tomates,pelez-les, coupez-les en quatre, ôtez les graines etle pédoncule et détaillez la pulpe en dés. Faitesfondre le beurre dans une poêle et faites revenirl'ail et l'oignon. Ajoutez les tomates et laissezfrémir 2 à 3 minutes. Ajoutez les herbes (basilic,thym, origan et persil), salez, poivrez. Incorporezles pâtes.3. Beurrez un plat à gratin et versez-y lapréparation aux pâtes. Parsemez du fromage dechèvre émietté. Émincez le chèvre frais et répartissezles lamelles sur les pâtes. Glissez le platdans le four préchauffé à 200 oC (th. 7) et faitesgratiner 20 minutes.L'arôme du fromage de chèvrese développe au fur et à mesurede sa maturation. Un fromage fraisde quelques jours est douxet n'a pas le goût de «chèvre ",typique des fromagesplus vieux et plus secs.

Le porc truffier a progressivement disparu.Même dans le Périgord, il est de plus en plussouvent remplacé par des chiens spécialemententraînés pour détecter les truffes. Ils ont unodorat plus développé que celui du porc et,surtout, sont moins intéressés par la truffeelle-même, que le porc s'empresse d'avalersi on ne l'en empêche pas.Les truffes noiresfraîches ne sontdisponibles qu'unepartie de l'année, dedécembre à mars.À la saison chaude,on trouve des truffesd'été, encore appeléestruffes de la Saint-Jean.Pâtes fraîches aux truffes UN PLAT TRÈS SIMPLE, AVEC PEU D'INGRÉDIENTS,MAIS EXTRÊMEMENT RAFFINÉ.Un plat simple mais quelque peu onéreuxles truffes sont ici irremplaçables et il en faut aumoins 50 g.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson : 15 m.nPour les pâtes :Les truffes noires300 g de farine de type 45d'hiver peuvent êtreémincées crues audessusdu plat de pâtes1 œuf, 7 jaunes d'œufs,1 c. à s. d'huileet même saupoudrées1 grosse pincée de selde parmesan râpé.Mais vous obtiendrezPour la sauce:un goût tout à fait50 g de truffes noiresexceptionnel en les120 g de tomates mûresfaisant d'abord revenirdans du beurre très2 c. à s. d 'huilechaud. Ce mode20 g d'échalotes coupées en désde cuisson convient60 g de beurre également très bienà la truffe d'été.sel, poivre blancBeaucoup moinsfeuilles de basilic fraisonéreuse, elle rend leplat plus économique.1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Sur un plan de travail fariné, abaissez-la etdécoupez-la en lanières de 5 mm de large.2. Bro sez les truffe avec précaution sous l'eauju qu'à ce qu'eUes soient débarrassées de tout leursable. i leur replis sont trop profonds et vous enempêchent épluchez-les. Coupez la chair en lamellestrès fines. Le cas échéant, utilisez un couteau économe.

3. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupezlesen deux, ôtez les graines et le pédoncule etdétaillez la pulpe en dés. Faites chauffer l'huileet faites fondre les dés d'échalote. Ajoutez lapulpe de tomate, faites-la revenir, salez etpoivrez. Réservez.4. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante saléeet égouttez-les bien (ne les rafraîchissez SUltOUt pas).Mélangez-les aux tomates.5. Faites fondre le beurre dans une poêle etfaites revenir rapidement les lamelles de truffedes deux côtés sans cesser de remuer. Salez,poivrez. Incorporez la préparation aux pâtes.Décorez de basilic. (Vous pouvez simplementémincer finement les truffes fraîches audessusdu plat.)

Un plat de pâtes enrichi de deuxfromages aussi prestigieux quele roquefort et le comté mérited'être accompagné d'un bon vin.Un bourgogne fera parfaitementl'affaire. Un hospices de Beauneserait peut-être excessif, mais l'undes crus de la COte de Beaunevoisine sera un excellent choix.Penne rigateaux deux fromagesENCORE UNE RECETIE ITALIENNEPERSONNALISÉE PAR DES FROMAGES FRANÇAIS.Ce plat est l'exemple parfait de ce que l'on peutobtenir avec des produits simples mais d'excellentequalité. Le roquefort, à base de lait debrebis entier, est l'un des fromages les plusanciens, au passé prestigieux, qui nécessite unimmense savoir-faire. Le comté, à base de laitde vache Montbéliarde exclusivement, bénéficied'une appellation contrôlée dans le Jura et leDoubs. On le fabrique encore à la manièretraditionnelle, dans des chaudrons en cuivre,métal important pour le goût. Ailleurs, le cuivren'est plus autorisé pour la production fromagère.Cette recette est unnouvel exemple réussi del'association des pâtes etdes fromages français.L'immense choixde fromages permetune cuisine créative.Pendant sa période d'affinage,chaque fromage développe sa saveur etson arôme typiques. Le comté doit êtrerégulièrement retourné, salé et frotté.C'est le travail de force quotidienqu'effectue M. Barbier dans sa fruitièrede Frasne. Tous les jours, il retournejusqu'à 900 meules de comté pesantchacune de 40 à 50 kg . Le roquefort,héritage d'une culture millénaire, est affinéexclusivement dans les caves naturellesde la montagne du Cambalou, les fissuresde la roche assurant une circulationpermanente d'air frais et humide.Les étagères en chêne contribuentà la régulation naturelle de l'humidité.

POUR 4 PERSONNESPréparation: 20 mn Cuisson: 10 mn50 g de penne rigate120 g de roquefort, 30 g de beurre120 g de tomates-cerises8 feuilles de sauge fraîchesel, poivre noirPour la sauce :30 g d'échalotes, 30 g de beurre10 cl de crème liquide, 140 g de comté1. Préparez la sauce : épluchez les échalotes ethachez-les menu. Faites fondre le beurre dansune sauteuse, faites dorer l'échalote et arrosezde la crème. Râpez le comté et incorporez-le.Faites-le fondre lentement à feu doux en remuantsans cesse au fouet.2. Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée.Égouttez-les et mélangez-les avec la sauce.Dressez sur 4 assiettes. Émiettez le roquefort,répartissez-le sur les assiettes que vous passerezrapidement sous le grill.3. Coupez les tomates en deux et faites-lesrevenir rapidement dans le beurre chaud avecles feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez surles assiettes.

Tarte aux spaghetti,aux crevettes et aux légumesDES PÂTES, DES CREVETTES ET DIVERS LÉGUMESSUR UN FOND DE TARTE «CUIT À BLANC».POUR 4 PERSONNES2. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillantePréparation: 1 h 10 Repos: 1 h Cuisson: 50 mn salée, sortez-les et rafraîchissez-les. Pelez les200 g de farine, 3 c. à s. d'eau, 180 g de beurre oignons et hachez-les finement. Épluchez les200 g de spaghetti, 60 g d'oignons blancs carottes, coupez-les en dés de 5 mm. Nettoyez et100 g de carottes, 200 g de céleri-branche lavez le céleri, ôtez les feuilles, coupez la tige en100 g de petits navets nouveaux tronçons de 1 cm. Pelez les navets, coupez-les200 g de petits pois non écossés Cou 80 g surgelés) en quatre puis en lamelles. Écossez les petits3 c. à s. de vin blanc pois frais (ou décongelez les surgelés).1 c. à s. d'huile, 1 gousse d'ail finement hachée150 g de crevettes crues décortiquées 3. Faites fondre 30 g de beurre et faites dorer20 cl de crème fraîche, 3 œufs, 1 jaune d'œuf, l'oignon. Ajoutez carotte, céleri et navet, laissezsel, poivre noircuire un instant puis mouillez avec le vin, salezpapier sulfurisé, lentilles sècheset poivrez. Laissez mijoter 5 minutes à couvert50 g de gruyère râpé, 1 c. à s. d'herbes hachées sur feu moyen, puis 5 minutes de plus avec lespetits pois.1. Po z la farine sur le plan de travail et creusezun puil:S au milieu. Versez l'eau et le sel aucentre et 150 g de beurre en copeaux sur lebord. Mélangez le tout à la spatule, puis pétrissezavec les mains en une pâte homogène.Formez u n e boule, enveloppez-la de film alimentaireet laissez-la reposer 1 heure au frais.4. Faites chauffer l'huile et faites revenir l'ail.Ajoutez les crevettes et faites-les sauter 2 à3 minutes en les retournant. Laissez refroidir crevetteset légumes.5. Sur un plan de travail fariné, abaissez lapâte en un cercle de 26 cm de diamètre etfoncez-en un moule. Piquez le fond à la fourchette.Pincez le bord et dorez-le au jauned'œuf. Découpez un cercle de papier sulfuriséde même diamètre, posez-le sur le fond etversez les lentilles. Faites cuire 20 minutes aufour préchauffé à 200 0 C (th. 7). Ôtez les lentilleset le papier et laissez refroidir.6. Battez la crème avec les œufs du sel et dupoivre du moulin. Mélangez les spaghetti et lescrevettes avec les légumes, rectifiez l'assaisonnementet versez dans le moule. Parsemezdu fromage et des herbes (persil et feuilles decéleri), nappez de la crème à l'œuf et faitescuire encore 25 à 30 minutes.

Pâtes au chocolat UN DESSERT INATIENDU AVEC DES PÂTES,DES GRIOTIES ET DE LA CRÈME.En Angleterre, on aime les dessens de pâtes auchocolat nappées de sauce à la vanille.POUR 4 PERSONNESPréparation : 45 mn Repos: 30 mn Cuisson: 15 mn250 g de farine de blé, 100 g de cacao90 g de sucre en poudrela pulpe d' 1 1/2 gousse de vanille, 4 œufsPour les griottes :1 bocal de griottes (350 g)10 g de fécule de maïs (Maïzena)3. Préparez la crème à la vanille: fouettez la crèmefraîche avec 20 g de sucre et la pulpe d'1/ 2 goussede vanille en un mélange ferme. Faites cuire lestrenette dans de l'eau légèrement salée. Égouttezleset disposez-les sur 4 assiettes creuses. Nappezde sauce, décorez de griottes et de menthe.Tamisez ensemble1 morceau de cannelle en bâton la farine et le cacao1 clou de girofle, 6 c. à s. de crème fraîchepetites feuilles de menthe1. Préparez les pâtes : mélangez les ingrédientsen suivant les indications ci-contre. Pétrissez letout en une pâte homogène. Enveloppez defilm alimentaire et laissez reposer 30 minutes.Passez la pâte plusieurs fois dans le laminoir enresserrant chaque fois le rouleau jusqu'àobtention de l'épaisseur désirée. Découpez lestrenette en bandes de 3 mm. Posez-les sur untorchon et laissez-les sécher un coun instant.au-dessus du plande travail. Creusezun puits au centre.Ajoutez 30 g de sucreet la pulpe d ' 1 gousse devanille. Cassez les œufsau-dessus de la fontaine.Il faut généreusementfariner les pâtesau cacao pour lesabaisser, que ce soitau rouleau à pâtisserieou au laminoir,car elles ont tendanceà coller facilement.C'est égalementpourquoi il faut leslaisser sécher un peuavant de les cuire.2. Passez les griottes au tamis en recueillant lesirop. Prélevez 6 c. à s. de sirop et réservezquelques griottes pour la décoration. Délayez lafécule de maïs dans 2 c. à s. de sirop. Dans unecasserole, ponez à ébullition le reste du sirop avec40 g de sucre, la cannelle et le clou de girofle.Incorporez la fécule et faites épaissir en remuantau fouet. Ajoutez les griottes et remuez bien.Ôtez la cannelle et le clou de girofle.Variante : vous pouvez remplacer la crème à lavanille par une sauce vanille. Dans une jatte,fouettez 3 jaunes d 'œufs avec 50 g de sucre enun mélange crémeux. Portez à ébullition 25 clde lait avec la pulpe d 'l/4 de gousse de vanilleet incorporez-le petit à petit à la préparation.Réchauffez en remuant sans cesse, sans laisserbouillir, jusqu'à ce que la sauce commence àépaissir.

L'«overjarige gouda» est un gouda de plusd'un an. Il est particulièrement aromatique etidéal pour les gratins après un temps d'affinagede 18 mois.Gratin de pâtesaux légumesLE GOUDA VIEUX CONFÈRE À CE MÉLANGE DE PÂTESET DE LÉGUMES SON GOÛT PIQUANT.Les pâtes ne sont pas une spécialité culinairehollandaise mais le pays regorge de légumesfrais et de bons fromages. Un gouda vieux de2 ans sera idéal pour ce plat. Les pâtes enforme de tube comme les zite permettent à lasauce de se répandre dans les interstices, maisdes penne courtes, des p ennoni ou des tortiglionisont une solution de remplacementparfaite.Les pâtes et les légumes, gratinés au fromage, forment une association aux variantes nombreuses. Une cuisine créative sait trouver le fromage correspondant au goût de chacun. Les moulins à vent qui ponctuent çà et là le paysagehollandais témoignent de la tradition paysanne du pays.Outre leurs célèbres fromages, les Pays-Bas produisentde nombreux légumes d'une qualité toujours irréprochableque l'on trouve en toutes saisons sur les marchés européens.POUR 4 PERSONNES Préparation: 1 h Cuisson : 50 mn 300 g de zite ou autres pâtes en forme de tube 250 g d'aubergines 250 g de courgettes 100 g de céleri-branche 200 g de tomates 50 g d'oignons 1 gousse d 'ail 4 c. à s. d 'huile 1 c. à Co de thym haché 1 pincée de sel, poivre noir 25 cl de bouillon de viande 50 g de beurre fondu 50 g de g LI la vieux fraîchement râpé

Pour la sauce au fromage :120 g de gouda vieux, 20 cl de crème2 jaunes d'œufs, 1 c. à s. de persil haché1 c. à s. de thym haché, sel, poivre noirmuscade fraîchement râpée1. Lavez les légumes. Ôtez le pédoncule desaubergines et détaillez la chair en dés. Coupezles courgettes et le céleri en rondelles. Faitesblanchir les tomates, pelez-les, coupez-les endeux, ôtez le pédoncule et les graines, coupez lapulpe en dés. Hachez finement l'ail et l'oignonet faites-les dorer dans l'huile. Ajoutez les légumes(sauf les tomates) et faites revenir environ5 minutes à feu vif. Ajoutez tomates, thym, sel etpoivre du moulin. Mouillez avec le bouillon. Faitesréduire le liquide de moitié, sans couvrir, etjusqu'à ce que les légumes soient tendres. Faitescuire les pàtes dans de l'eau bouillante salée,égouttez-les et incorporez-les aux légumes. Beurrezun plat à gratin et versez-y les légumes.2. Préparez la sauce : ràpez le gouda et mélangez-leavec la crème fraîche, les jaunes d'œufset les herbes. Salez, poivrez et muscadez. Nappezles légumes de la sauce et faites cuire au fourpréchauffé à 200 oC (th. 7) 20 à 25 minutes.Arrosez de temps en temps de beurre fondu.Pour faire gratiner, parsemez le plat de gouda enmilieu de cuisson.

Cannelloni farcisaux aspergesL'ASPERGE, PROSPÈRE DANS LE SUD DU PAYS, ESTLA TOUCHE HOLLANDAISE DE CETTE RECETTE.Plus l'asperge estfraîche et jeune, plusl'épluchure sera fine.Pelez-la de la pointevers le pied à l'aided'un couteau économe.Lorsque le pied est duret commence à selignifier, tranchez-lesommairement.Asperge et gouda : deux denrées typiquementhollandaises. Le gratin prendra toute sa saveur sil'on emploie du gouda vieux.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h Repos: 1 h Cuisson: 50 mn150 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d 'œuf1 c. à c. d'huile d'olive500 g d'asperges (380 g une fois nettoyées)20 g de beurre, 3 c. à s. de vin blancsel, poivre blanc100 g de jambon blancfeuilles de basilic180 g de tomates coupées en dés.. ----- 6 c. à s. de crème liquide30 g de parmesan fraîchement râpé20 g de beurre en copeauxPour la sauce:10 g de beurre, 10 g de farine, 6 c. à s. de laitsel, poivre blancmuscade fraÎ hement râpée120 g de gouda vieux fraîch ment râpéChoisissez avec soinles asperges quevous achetez. Seulesles tiges fraîches etcassantes conservent lafinesse de leur goûtaprès la cuisson.

1. Préparez la pâte comme indiqué page 9. Enveloppez-lade film alimentaire et laissez-la reposerenviron 1 heure.2. Épluchez les asperges et coupez les tiges en deux.Faites fondre le beurre, ajoutez les asperges, mouillezdu vin, salez et poivrez. Couvrez et faites étuver10 minutes à feu doux.3. Coupez le jambon en dés de 5 mm de côté. Coupezle basilic en lanières. Mettez le tout dans une jatte avecles dés de tomates.4. Préparez la sauce: faites fondre le beurre, ajoutezla farine et faites cuire 2 minutes en tournant, sanscoloration. Incorporez le lait, assaisonnez et laissezfrémir 10 minutes en remuant. Passez la sauce autamis. Réchauffez-la et faites-y fondre le fromage enremuant. Laissez refroidir un peu puis mélangez bienavec la préparation au jambon.5. Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné etdécoupez 8 rectangles de 10 x 15 cm. Faites-les cuire2 minutes à l'eaU bouillante salée, sortez-les et égouttezlessur un torchon humide. Répaltissez les aspergessur les rectangles de pâte, recouvrez de farce, roulezet pressez les bords. Couchez les cannelloni sur unplat à gratin, arrosez de crème, saupoudrez de parmesanet parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire20 à 25 minutes au four préchauffé à 200 0 C Cth. 7).

Capitale culturelle,Bruxelles regorgede curiosités à nepas manquer. Unepromenade s'imposedans le dédale deruelles de la vieille villejusqu'à à la place dumarché. Devant lesfaçades historiques dela Grand-Place, lespetits restaurants et lescafés offrent une pausegastronomique, quece soit pour dégusterun vrai repas ou pourgoOter l'une desnombreuses etexcellentes bièresbelges accompagnéesde dés de fromage.Rouleauxau civet de lapinPÂTES ET CIVET DE LAPIN CUITSDANS UN ROULEAU DE PÂTE FILO.A priori, on va en Belgique pour faire un bonrepas, certes, mais pas de pâtes ! Alors, quediriez-vous de déguster ces rouleaux à la finegarniture dans l'un des petits restaurants deBruxelles ou de ses environs?POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h 10 Cuisson: 50 fin250 g de capellini2 cuisses de lapin (600 g)60 g d'oignons40 g de carottes, 1 pGireau1 petit piment, 500 g de tomates500 g de pleurotes, 2 c. à s. d'huile150 g de lard de poitrine en désUne façon raffinéede servir des pâtesavec du civet.L'enveloppe de pâteconserve toutes lessaveurs. Servez avecune salade fraîche.2 c. à s. d'herbes fraîches hachéessel, poivre noir200 g d'épinards Cà grosses feuilles)300 g de pâte fila, blanc d'œuf pour badigeonner beurre pour le plat, 50 g de beurre fondu 150 g de passendale (ou d 'un autre fromage) râpé 10 g de chapelure Dans le centre ville très commerçant, les possibilitésd 'emplettes typiques sont très variées. Beaucoups'intéressent davantage à la très célèbre dentelle deBruxelles mais le gourmet dénichera toutes sortes dedenrées délicates dans les charmantes boutiques.1. Désossez les cuisses de lapin et coupez lachair en dés. Épluchez et nettoyez tous leslégumes. Hachez finement les oignons, coupezcarottes et poireau en dés. Fendez le piment end llX dans la longueur, ôtez les graines etdétaillez la pulpe en petits dés. Faites blanchirles tomates, pelez-les, ôtez le pédoncule et lesgraines et coupez la chair en dés. Coupez lespleurotes en cubes cie 5 mm.

2. Dans une poêle avec de l'huile chaude,faites revenir les lardons et l'oignon puis sauterle lapin. Ajoutez les légumes (sauf les tomates)et les champignons et laissez mijoter 2 à 3 mimites.Incorporez la tomate et laissez frémir letout environ 15 minutes. Saupoudrez desherbes (thym, basilic, persil), salez, poivrez etlaissez refroidir.3. Triez, équeutez, lavez et faites blanchir lesépinards, puis plongez-les dans l'eau glacée.Posez-les sur un linge humide. Faites cuire lespâtes al dente dans de l'eau salée en ébullitionet rafraîchissez-les.4. Coupez la pâte fila en carrés de 20 x 20 cmet recouvrez-les d'un linge humide pour éviterque la pâte se déssèche et ne devienne friable.Couvrez un par un chaque carré d'une cuiUèred 'épinard en laissant un bord de 2 à 3 cm.Recouvrez de capellini puis de 2 c. à s. degarniture. Rabattez la pâte sur la garniture dansl'ordre suivant : le bord situé devant vous, lesextrémités, puis le bord le plus éloigné, aprèsl'avoir badigeonné de blanc d'œuf. Roulez letout de l'avant vers l'arrière.5. Beurrez un plat à gratin. Disposez les rouleauxsans les serrer, soudure en dessous. Badigeonnez-lesde beurre fondu. Mélangez lefromage avec la chapelure et parsemez-en lesrouleaux. Faites cuire environ 20 minutes aufour préchauffé à 200 0C (th. 7). Servez avecune salade Ctrévise, frisée et mâche).

L'écrevisse refait sonapparition dans lescours d'eau d'Europecentrale dont laqualité s'améliore.Pâtes noires aux écrevisses LA SAUCE À LA CRÈME COMPLÈTE L'ASSOCIATIONDES PÂTES ET DE LA CHAIR D'ÉCREVISSE.Les Scandinaves, et tout particulièrement les viron 8 minutes. Sortez-les et passez-les sousSuédois, ont un faible pour les écrevisses. Rien l'eau froide. Détachez les queues, enlevez led 'étonnant, donc, à ce qu'ils les associent avec boyau, prélevez la chair des queues et desdes pâtes. L'encre de seiche s'achète toute prête pinces et réservez.en sachets.3. Préparez la sauce : lavez les légumesPOUR 4 PERSONNES entiers, coupez-les en cubes et faites-lesPréparation : 1 h 30 Cuisson: 1 h 20 revenir dans l'huile chaude d'une sauteuse.12 écrevisses moyennes (140 g chacune) Ajoutez les coffres d 'écrevisses grossièrement300 g de farine, 2 œufs concassés et faites revenir sur feu vif en1 c. à s. d'huile d 'olive remuant. Mouillez avec 1e cognac, ajoutez1/2 c. à c. de sel laurier, sel et poivre. Couvrez les coffres d 'eau20 g d'encre de seiche et laissez frémir 40 minutes en écumant. Passezun peu d 'eau (facultatif)le tout au chinois, remettez le fond dans laPour la sauce :sauteuse et faites-le réduire à 6 c. à s. Versez le50 g de persil vin blanc et faites de nouveau réduire à 6 c. à s.100 g de poireaux, 100 g de carottes Ajoutez les légumes en bâtonnets et la crème100 g de céleri-branche, 4 c. à s. d 'huile puis laissez frémir 3 à 4 minutes. Coupez le1 c. à s. de cognac piment en deux, ôtez les graines et les cloisons1 feuille de laurier blanches, coupez la pulpe en lanières etsel, 5 grains de poivre noirincorporez-les à la sauce. 6 c. à s. de vin blanc sec légumes suivants, coupés en fins bâtonnets: 30 g de pois gourmands, 30 g de carottes 30 g de céleri-branche, 30 g de courgettes 25 cl de crème fraîche 1 petit piment rouge cerfeuil pour la décoration 1. Préparez la pâte comme indiqué page 9, enajoutant l'encre. Enveloppez-la de film alimentaireet laissez reposer 1 heure.2. Plongez les écrevisses dans de l'eau salée enébullition, réduisez le feu et faites-les cuire en­4. Abaissez la pâte sur une surface farinée.Passez-la plusieurs fois dans le laminoir enresserrant chaque fois le rouleau jusqu'àobtention de l'épaisseur voulue. A l'aide durouleau à lames espacées de 5 mm, découpezlaen tagliatelle. Faites cuire al dente lestagliatelle dans de l'eau salée en ébullition etégouttez-les.5. Réchauffez la chair d 'écrevisse dans la sauce.Répartissez les tagliatelle puis la chair d 'écrevissesur 4 assiettes, nappez de la sauce et décorez decerfeuil.

Pennette àl'anguille fuméeUN PLAT QUE LES SCANDINAVES DÉGUSTENT CHAUD OU FROID. La mode des pâtes est parvenue jusque dans legrand Nord. Les Danois, connus pour leurcuisine créative, ne se sont pas contenté decopier les recettes italiennes mais en ont créé denouvelles avec leurs propres produits. En premierlieu , le poisson fumé, dont le choL'C est trèsvaste, du turbot majgre au saumon et à Ces pâtes àl'anguille, plus gras. Associés aux herbes fraέl'anguille fuméesont génialementches, dont le très classique aneth, les pâtes et lesimples ou toutpoisson fumé donnent un plat rustique typi­simplement géniales.quement scandinave.Les quelquesingrédients (pâtes,anguille fumée etaneth) se complètentà la perfection.A Copenhague,on aime la vie:en témoigne le Tivoli,un grand parcd'attractions.Mais on aime aussila bonne chère et lesspécialités culinairesne manquent pas.POUR 4 PERSONNES Préparation: 30 mn Cuisson : 15 mn 400 g de pennette 200 g d 'anguille fumée Pour la sauce à l'aneth: 1 bouquet d'aneth 25 cl de crème liquide sel, poivre noir 1. Préparez la sauce à l'aneth : lavez l'aneth,épongez-le et hachez-le finement. Portez lacrème à ébullition dans une casserole et faiteslaréduire à un tiers sur feu moyen. Salez etpoivrez. Incorporez l'aneth haché à la sauce ettenez au chaud.

2. Faites cuire les pâtes a! dente dans de l'eau gumes cuits ~l la vapeur (petits pois, carottes,salée en ébullition. Égouttez-les.courgettes). Mélangez le tout avec une mayonnaiseà l'aneth bien poivrée.3. Pendant ce temps, épluchez l'anguille ctretirez les arêtes. Coupez-la en tronçons de 5 cm.4. Mélangez les permette avec la sauce àl'aneth. Incorporez les !11orceaux cl 'anguille etdisposez sur les assiettes.Variante: vous pouvez préparer une salade depâtes selon la même recette. Rafraîchissez lespâtes sous l'eau froide , ajoutez-y des morceauxde poisson fumé et la même quantité cie lé­Le choix de petites pâtes enforme de tube est immense.Toutes conviennent pour cetterecette. De gauche à droite:mezze penne r!gate au sarrasin,pennette, tort/gl!on!, fus!lIi,r!gat! et pipette.

Pelmeni aux champignonsLES PELMENI SONT LA VERSION RUSSE DES TORTELLINI.Cette forme de pâte eSt une tradition dans la 3. Abaissez la pâte et découpez des cerclescuisine russe. Sa farce peut aller du simple chou de 4 cm de diamètre. Badigeonnez le bord deou des champignons à divers apprêts à la viande blanc d'œuf. Procédez en suivant les photoouau poisson. La salade de choucroute est un graphies ci-dessous. Faites cuire les peimeni paraccompagnement courant en Russie.fournées dans de l'eau bouillante salée. Quandils remontent à la surface, laissez-les cuire en­POUR ENVIRON 100 PIECES :core 6 minutes. Sortez-les à l'écumoire, égouttez­Préparation : 1 h Repos: 1 h Cuisson: 30 mn les et présentez-les sur un plat chaud. Arrosezl'automne, on trouve200 g de farine, 1 œuf, 1 c. à s. d'huile du beurre noisette et parsemez de ciboulette.des champignonssel, 3 à 4 c. à s. d'eaudans toute la Russie. Pour la farce : 4. Mélangez les ingrédients de la salade. Dressez­Près de Saint­Pétersbourg,250 g de champignons variés, 30 g d 'oignons la sur les assiettes avec les pelmini et servez.ce jeune garçon1 gousse cl'ail, 40 g de jambon cruvend le fruit80 g de jambon blanc, 2 c. à s. de beurrede sa cueillettedans la rue.1/2 bouquet de persil finement haché1 brin de livèche finement hachée, selpoivre noir, muscade fraîchement râpée1 œuf cru, 1 œuf dur finement hachéPour la salade de choucroute :Abaissez la pâte finementsur un plan de travail500 g de choucroute cruefariné. Découpez des100 g de carottes râpéescercles de 4 cm de1 oignon rouge coupé en rondellesdiamètre. Placez 1 c. à c.L­ ____--'-"­ ____-' de farce sur chacun.4 c. à s. d'huile, 1/ 2 c. à c. de poivre1 blanc d 'œuf, 50 g de beurre noisette2 c. à s. cie ciboulette ciselée pour la décoration1. Préparez la pâte : mettez la farine en tas sur Pliez les cercles enle plan de travail. Creusez une fontaine audemi-lune et pincezlégèrement les bordscentre, versez-y l'œuf, l'huile et le sel etpour que les pe/menimélangez-les à la fourchette. Ramenez petit àconservent leur forme.petit la farine vers le centre. Au besoin, ajoutezun peu d'eau. Pétrissez le tout en une pâtehomogène, enveloppez de film alimentaire etlaissez reposer 1 heure au frais.toyez les champignons et détaillez-les en désainsi que l'oignon, l'ail et le jambon. Faitesfondre le beurre dans une poêle et faites reveniroignon, ail et jambon. Ajoutez les champignonset laissez cuire jusqu'à ce que l'eau soit pratiquementévaporée. Saupoudrez des herbeshachées. Salez, poivrez et muscadez. Incorporezl'œuf cru, mélangez bien pendant qu'il cuit: encuisant, il doit lier le tout._O::::::::110..~__~Enroulez la demi-luneautour de votre index,2. Pendant ce temps, préparez la farce : net­ partie bombée vers le bas.Pincez fortement lesextrémités ensemble.Avec l'autre main,retroussez le bord de pâtevers l'extérieur et ôtez votreL­ _____ __--'............... index avec précaution.

Skubanki au pavot età la compote de pommesLE ENTREMETS SUCRÉS ÉTAIENT TRÈS APPRÉCIÉS SOUS LE RÉGIME TSARISTE. i les kllbanki ont aujourd'hui perdu de leurpopularité, c'est sans doute parce qu'ils ne secndent pas tout prêts et qu'il faut donc lespréparer soi-même. Or, précisément, ces pâtes àla pomme de terre doivent être très fraîchespour être vraiment bonnes.POUR 4 PERSONNESPréparatioLl : 50 mn Cuisson: 40 mnLes pâtes sucrées auxPour les sku banki :pommes de terreet au pavot sont très500 à 600 g de pommes cie terre à chair farineuseprisées en Bohème.150 g de farin 'el, 1 œuf Servies avec unecompote de pommes, elles constituent un repas complet. Pour la compote de pommes: 500 g cie pommes acidulées (granny smith) 25 cl d'eau le zeste et le jus d'1/2 citron non traité 60 g de sucre 70 g de beurre 80 g de graines cie pavot moulues 30 g de sucre en poudre Le pavot est cultivé depuis toujours en Moravie,en Slovaquie et en Pologne. En Europe de l'Est et dans lesanciens états de la monarchie tsariste, ce condiment estfort apprécié. Il parfume agréablement les pâtes levées,le chocolat amer, l'orangeat et le citronnat.1. Préparez la pâte comme indiqué page 130 :é pluchez et faites cuire les pommes de telTe. Il doitvous ' n r stet 400 g. Posez la farine sur un plan detravail, creusez un fontaine au centre et salez.Pass z les pommes de ten'e au presse-purée audessusd u rel ord li farine. Mettez l'œuf au centreet recouvrez de la farine et de la pomme de terreavec les mains. Trdvaillez le tout jusqu'à obtentiond'une pâte homogène. Laissez reposer un instant.

2. Roulez la pâte en deux boudins de 4 cm dediamètre et farinez-les. Découpez-les en morceauxde 1 cm de longueur. Roulez-les à la mainen leur donnant une forme de doigt pointuaux extrémités. Plongez-les dans de l'eau saléeen ébullition et faites-les cuire 6 minutes à feudoux. Sortez-les à l'aide d 'une écumoire etégouttez-les.arrosez-les du beurre au pavot et saupoudrez desucre. Servez la compote séparément.3. Préparez la compote : pelez et épépinez lespommes, et coupez-les en quartiers. Portez l'eau àébullition avec le zeste de citron et le sucre. Plongez-yles quartiers de pomme et faites-les cuirequelques instants à feu doux. Ils ne doivent pas sedéfaire. Arrosez du jus de citron et laissez refroidir.4. Faites fondre le beurre et versez-y le pavot.Dressez les pâtes sur des assiettes chaudes,

Les foies d'oiedeviennent un metstrès fin lorsque lesvolatiles sont gavés,c 'est-à-dire nourris deforce. Cette méthode,pourtant très critiquéepar les défenseursdes animaux,donne un foie grastrès appréciédes gourmets.Pirojki aux champignonset au foie gras cl'oieCETTE SPÉCIALITÉ POLONAISEREMONTE À L'ANCIENNE CIVILISATION SLAVE.Le nom des pirojki polonais, encore appeléspirogui ou piérogues, provient du radical pir, quisignifie " repas de fête" en russe. Ce mets délicatqui, selon la farce qu'i! contient, peut devenir unplat de tous les jours, est fait de pâtesalimentaires en Pologne et de pâte levée enRussie.POUR ENVIRON 30 PIÈCESLes champignonsPréparation: 35 mn Repos: 1 h Cuisson: 15 mnfont une association300 g de farine, 1 œuf harmonieuse avec1/2 c. à c. de sel, 6 c. à s. d 'eaule foie gras frais,que l'on peut d'ailleursPour La farce aux champignons :ajouter dans la farce.120 g de champignons de ParisOn peut éventuellement60 g d'oignonsremplacer le foie graspar du foie normal,1/2 c. à s. d'huiled'oie ou de canard .sel, poivre noirmuscade fraîchement râpée1 œufPour le foie d'oie :20 g de beurre250 g de foie gras d 'oie frais finement émincésel, poivre noir2 c. à s. d 'échalotes finement hachées2 c. à s. de fond de veau1 blanc d 'œuf pour badigeonnerfeuilles de mâche pour la décoration1. Préparez la pâte comme indiqué page 9 :mettez la farine en tas sur le plan de travail.Creusez une fontaine au centre, versez-yl'œuf et le sel. Ajoutez l'eau.Mélangez à la fourchette.Ramenez petit à p e tit lafarine vers le nLre.

Pétrissez le tout en une pâte homogène,enveloppez-la de film alimentaire et laissez-lareposer 1 heure au frais.2. Préparez la farce : nettoyez les champignonset coupez-les en dés. Émincez lesoignons en rondelles. Faites chauffer l'huiledans une poêle et faites fondre l'oignon.Ajoutez les champignons et laissez cuire10 minutes à feu moyen. Salez, poivrez etmuscadez. Incorporez l'ceuf, ôtez du feu etlaissez reposer.3. Pour les pirojki, abaissez finement la pâteet d 'coupez des cercles de 7 cm de diamètre.Badigeonnez le bord de blanc d'ceuf. Placez1/2 c. à s. de farce au centre de chaque cercle,repliez en demi-lune et pincez fortement lesbords. Faites cuire les pirojki par petitesquantités dans de l'eau salée en ébullition.Lorsqu'ils remontent à la surface, prolongez lacuisson de 5 minutes.4. Préparez le foie : faites fondre le beurredans une poêle et faites dorer rapidementles lamelles sur chaque face. Salez, poivrez.Sortez-les de la poêle. Jetez les échalotesdans la poêle et faites-les fondre. Ajoutez lefond de veau et mélangez bien le tout ensauce. Dressez les pirojki et les lamelles defoie sur des assiettes chaudes et décorez defeuilles de mâche.

Roulez les nouilles àla main et saupoudrezlesde farine pourqu'elles ne collent pas.N ouilles et saladede chou à la bavaroiseCE PLAT RUSTIQUE ANCESTRAL EST MEILLEURAVEC QUANTITÉ DE BEURRE ET DE SAINDOUX.La forme de ces nouilles est la forme primitive detoutes les pâtes. On les roule à la main enprenant soin que le centre soit plus renflé que lesextrémités. Contenant ou non de la pomme deterre, ce farinage peut être façonné en forme depetits vers ou de grosses pâtes qui agrémententragoût de volaille ou gibier ou s'accompagnent,plus simplement, de sauce bolognaise. Cetterecette traditionnelle les accommode d'une saladede chou cuit à la bavaroise.POUR 4 PERSONNESPréparation: 50 mn Cuisson: 1 h 101 kg de chou blanc120 g d'oignons80 g de lard de poitrine frais50 g de saindouxsel, poivre noirLes nouilles et le chousont servis séparémentdans l'assiette,copieusement parsemésde ciboulette. Mais onpeut les mélanger avantde les présenter à table.Les feuilles du chou blancprécoce d'été sont fines,serrées et en grandepartie vertes. Leur goatest plus fort que celuidu chou d'automne.2 c. à c. de cumin40 cl de bouillon de viande50 g de beurre2 c. à s. de ciboulette ciseléePour les nouilles :150 g de farine de blé70 g cl farine de sarrasin1 œuf1 c. à c. de sel3 c. à . d 'eau1. Préparez la salade : ôt z les feuilles externesdu chou, coupez la tête en quatr , ôtez letrognon et coupez les ~ uille ' en lanières. Pelez

et hachez finement les oignons. Coupez le larden dés. Faites fondre le saindoux et faites-yrevenir le lard et l'oignon. Ajoutez le chou,salez, poivrez, ajoutez le cumin et laissez frémirun instant. Arrosez du bouillon. Couvrez etlaissez mijoter au moins 30 minutes. Le choudoit être bien tendre et prendre une couleurlégèrement brune.2. Préparez les nouilles : versez les deuxvariétés de farine dans une jatte. Ajoutez l'œuf,le sel et l'eau et mélangez bien. Sur un plan detravail fariné, pétrissez le tout en une pâtehomogène. Vous pourrez, au besoin, ajouter unpeu de farine de sarrasin. Passez une jatte sousl'eau chaude, retournez-la sur la pâte et laissezreposer 15 minutes.3. Façonnez les nouilles comme indiqué sur lapetite photo de la page ci-contre. Faites-les cuire8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée etégouttez-les sans les rafraîchir.4. Faites fondre le beurre dans une poêlejusqu'à ce qu'il mousse. Versez les nouilles etfaites-les dorer de toutes parts. Sortez-les, dressezlessur des assiettes et parsemez-les de ciboulette.Servez avec la salade de chou.

Spatzlenaux chamQignonset aux herbesC~AMPIGN ONS FRAIS ET SpATZLEN:UNE ALLIANCE HEUREUSE GÉNÉREUSEMENTRELEVÉE D'HERBES A ROMATIQUES.Ces spatzlen de la région de Souabe nécessitentun petit tour de main. Après quelques essais,confectionner des spatzlen à partir d'une pâte, niliquide ni aussi ferme qu'une pâte normale, vousparaîtra finalement facile.SpitzIM façonnés l,. maIn: mettez uneplanche, biseautée SIPossIble. au ras del'eau. Déposez dessusune cuillerée de pâte.Avec un couteau ouune raclette, découpezdes bâtonnets dans lapate et faites-les glisserdans ,'eau Lorsqu'ilsremontent à la surface,sortez·les à l'aide d'uneécumoÎre.POUR 4 PERSONNESPréparation : 45 mn Cuisson: 30 mn500 g de farine, 5 œufs1 c. à c. de sel, environ 10 cl d'eauPour la sauce :300 g de champignons de Paris, 20 g d'échalotes20 g de beurre, 2 c. à s. de vin blanc sec25 cl de crème liquide, 1/2 c. à c. de selpoivre noir, 4 c. à s. d'herbes hachéesgruyère râpé pour saupoudrerLa sauce auxchampignonsdoit être aromatiséeavec beaucoupde persil. Les herbeshachées se composerontdonc de 2/3 de persil,le reste se partageantentre la ciboulette, l'ailsauvage et la livèche.

1. Préparez la pâte : versez la farine dans unejatte, creusez une fontaine au centre et cassez-yles œufs. Ajoutez le sel et la moitié de l'eau.Mélangez les ingrédients à la cuillère en bois etpétrissez-les en une pâte homogène. Si la pâte ala bonne consistance, elle doit s'étaler mais nepas couler lorsqu'on en pose une cuillérée sur laplanche en bois. Si elle est trop ferme, rajoutezun peu d'eau.: nettoyez les champignons etcoupez-les en lamelles. Pelez et hachez finementl'échalote. Faites fondre le beurre dans une sauteuseet faites revenir les dés d'échalote.Mouillez avec le vin blanc et laissez frémir 1 à2 minutes. Versez la crème, ajoutez le sel etpoivrez. Faites réduire la sauce à 1/3 puisincorporez les herbes hachées (persil, ciboulette,ail sauvage et livèche) et enfin leschampignons.3. Préparez les spatzlen et faites-les cuire dansde l'eau bouillante salée comme indiqué sur lesphotographies de la page de gauche. Égouttezlesbien et répaltissez-Ies entre 4 assiettes.Nappez de la sauce. Le fromage râpé est uneaffaire de goût: vous pouvez le supprimer ouen mettre très peu.

..Beignets de homardà la choucrouteUNE VARIANTE EXTRAORDINAIREDES« BEIGNETS AUX HERBES» DU SUD DE L'ALLEMAGNE.mariage du homard et de la choucroute,complétés par une sauce aromatique, est unerévélation. Le fumet de homard se prépare avecdes carapaces ou s'achète tout prêt.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h 15 Cuisson: 1 h 10200 g de farine, 2 œufs1 c. à c. d'huile, 1/2 c. à c. de selPour la farce :30 g d 'échalotes, 40 g cie beurre500 g de choucroute1 feuille de laurier, selpoivre noir, 1 pincée de sucre6 c. à s. de mousseux, 1 pincée de cumin2 homards cuits (environ 600 g chacun)Pour la sauce:3 c. à s. cI'huile, 100 g de céleri-branche en dés50 g de carottes en dés, 40 cl de fumet de homard10 cl de crème, sel, poivre noir1 blanc d'œuf50 g de beurre, persil1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-lareposer 1 heure au frais.2. Pour la farce, hachez menu les échalotes etfaites-les fondre dans le beurre. Ajoutez la choucrouteet le laurier et faites-les revenir. Salez, poivrezet sucrez légèrement. Versez le mousseux etlaissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le cumin.Détachez la queue et les pinces des homards.-.1 Prélevez la chair des queues, coupez-la en deux~ dans la longueur, ôtez-en le boyau et détaillez-laen dés de 1 cm. Incorporez à la choucroute.3. Préparez la sauce en broyant les carapacesde homard que vous faites revenir dans l'huile àfeu vif. Ajoutez les légumes et laissez cuire 5 minutes.Versez le fumet et la crème et faitesréduire de moitié à feu moyen. Tamisez etassaisonnez.4. Sur une surface farinée, abaissez la pâte enun rectangle de 45 x 60 cm. Suivez ensuite lesphotographies ci-dessous. Rangez les rouleauxdebout dans un plat à gratin beurré. Faites cuire20 minutes au four préchauffé à 200 0 C (th. 6)en arrosant régulièrement de beurre. En fin decuisson, réchauffez les pinces de homard à lavapeur ou au micro-ondes et fendez-les avec ledos d'un couteau. Disposez 3 beignets surchaque assiette, nappez de sauce, ajoutez unepince de homard et décorez de persil.Répartissez la farcesur la pâte en laissantun bord large à l'extrémitéet étroit sur les côtés.Badigeonnez-les de blancd'œuf. Roulez serré'-­____=---'--_--'-_---' et pincez les extrémités.Coupez le rouleauen tronçons de 3 cmde largeur en prenantsoin que la farce'-­__---='-­_____---' ne s'en échappe pas.,

Ravioliau boudin noiret à la choucrouteSPÉCIALITÉ DE LA RÉGION DE SOUABE,DANS LE SUD DE L'ALLEMAGNE.Abstraction faite de leur taille, ces ravioliallemands sont très semblables à ceux d'Italie.Dans le Wurttemberg, on affirme qu'ils ont étéinventés par les Souabes. D'autres disent qu'ilsont pour origine les pirojki russes.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Cuisson: 40 mn300 g de farine, 3 œufs, 1 c. à c. de sel1 c. à s. d'huile1 blanc d'œ uf1 1de bouillon de viande80 g de beurre100 g d'oignons coupés en dés1 c. à s. de ciboulene ciselé200 g de boudinPour la farce :200 g d'épinards, 80 g de pain ras is10 cl de lail tiède80 g de lard de poitrine fumé40 g de beurre60 g d'oignons coupés en dé60 g de ciboule hachée200 g de porc haché2 œufs, 1 pincée de sel, poivre blanc1 . à s. de marjolaine séchée1 c. à s. de pe rsil finement hachéMélangez tous lesingrédients de lafarce dans une jatteet assaisonnez.Posez 1 c. à s. de farcesur chaque rectangle .Badigeonnez les bordsde blanc d'œuf puisrabattez-les sur la farceet pincez-les ensemble.Plongez les ravioli dansle bouillon en ébullition,réduisez le feu et laissezcuire 10 à 15 minutes.

1. Mettez la farine sur un plan de travail, creusezune fontaine, versez œufs, sel, huile et mélangez.Pétrissez le tout en une pâte homogène, formezune boule, couvrez d 'un linge humide et laissezreposer 15 minutes au frais.2. Préparez la farce : lavez les épinards,faites-les blanchir, rafraîchissez-les, pressezlespour en exprimer l'eau et hachez-lesfinement. Coupez le pain en dés, faites-letremper dans le lait tiède puis pressez-le.Détaillez le lard en dés. Faites fondre 40 g debe urre dans L1ne petite poêle et faites dorerl'oignon et la ciboule.3. Abaissez la pâte sur une surface farinée. Àl'aide d'une règle et d'une roulette à pâte,découpez des rectangles de 6 x 12 cm. Procédezensuite en suivant les photographies ci-contre.4. Ôtez la peau du boudin et coupez-le en rondellesde 8 mm. Faites chauffer 30 g de beurre etfaites revenir les rondelles des deux côtés.5. Pour la garniture, faites fondre le beurre etfaites revenir l'oignon. Dressez les ravioli sur desassiettes chaudes, arrosez de bouillon etparsemez d'oignon. Ajoutez la choucroute, leboudin et la ciboulette ciselée.Choucroute et boudin:un accompagnementinsolite mais parfait pources ravioli.Pour ceux quipréfèreraient moinsde viande, on peutsupprimer le lardet le porc dans la farce.

Marchande dechampignonssur un marchéde Münich.Tagliatelle aux champignons UN PLAT RAFFINÉ TOUT À FAIT DÉLICIEUX, À CONDITION D'AIMER LES PÂTES ET LES CHAMPIGNONS. À l'automne, lorsque les feuilles commencent àtomber, les cueilleurs de champignons prennentleurs paniers et partent dans les bois. C'est lemoment idéal pour préparer cette recette, d'autantplus économique si vous ramassez les champignonsvous-mêmes, surtout les excellents cèpes.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h Cuisson : 40 mn300 g de farine3 œufs, 1 c. à s. d 'huile1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissezreposer 1 heure au frais.2. Pendant ce temps, nettoyez les champignonset frottez-les avec du papier absorbant. CIl nefaut jamais les laver). Laissez les girolles entièreset émincez les cèpes en lamelles dans la longueur.Coupez le lard en lardons. Épluchez ethachez finement les oignons.1 pincée de sel, 1 c. à s. d'eau (facultatif) 3. Dans une casserole, faites réduire la crèmePour les champignons:fraîche de moitié à feu moyen.250 g de pe tites girolles250 g de cèpes4. Faites fondre le beurre dans une grande100 g de lard de poitrine fumépoêle et faites sauter les lardons. Ajoutez60 g d 'oignonsl'oignon et faites-le fondre. Ajoutez les champignonset laissez étuver en remuant avec25 cl de crème fraîche20 g de beurreprécaution. Mélangez la crème réduite et le persil,salez et poivrez. Laissez mijoter encore 4 à1 c. à s. de persil hachésel, poivre noir5 minutes à feu doux.Les très beaux cèpes que l'on trouveparfOis sur les marchés sont facilesà faire sécher, coupés en lamelles.On pourra ensuite lesdéguster pendantl'hiver.5. Abaissez la pâte au laminoir et découpez-laen tagliatelk de 4 mm de large. Faites-les cuire aldente clans de l'eau salée en ébullition et égouttezles.Incorporez la préparation aux champignons,et servez rapidement dans les assiettes.

Ravioli de CarinthieEN CARINTHIE, EN SLOVÉNIE ET DANS LE FRIOUL,ON FARCIT LES RAVIOLI DE POMME DE TERRE.La chair des pommesde terre cuites au fouret non à l'eau est sècheet plus facile àtravailler. Mais il nefaut pas l'écràser oula râper lorsque lespommes de terre sontencore chaudes.L'Autriche, l'Italie et la Slovénie, trois pays limitrophes,ont des spécialités culinaires communesmais déclinées différemment. En témoignent cesravioli à la pomme de terre.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h 30 Cuisson: 40 mn300 g de pâte n 0 1 (voir recette page 8)250 g de pommes de terre cuites, 60 g d'oignonsJ gousse d'ail, 4'0 g de beurre120 g de fromage frai (ricotta, etc.)40 g de fromage râpé (parmesan., prouolon.e piccante)1 pincée de sel, poivre noir2 jaunes d'œuf100 g de lard ou de jambonPour la sauce:50 g d'oignons, 50 g de carottes50 g de céleri-branche200 g de pommes de terre30 g de beurre, 1 pincée de sel15 cI de bouillon de légumes Avec de larlcotta dl pecora10 cI de crème fraîcheou tout fromage de brebis1 à 2 c. à s. d'herbes hachées frais de Carinthie, cettepoivre noil" moulufarce à la pomme de terreprendra une saveurtoute particulière.1. Épluchez et écrasez les pommes de terre. Et un fromage râpéPelez l'ail et les oignons et hachez-les menu. bien affiné l un p rov%nepicoante, par exemple,Faites fondre le beurre et faites dor r la purée de sera préférable à tout autre.En Italie, ce plat s'appellecasunziei di patate.

ponunes de terre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.Ajoutez l'ail et l'oignon et laissez cuire uninstant. Transférez le tout dans une jatte et laissezrefroidir. Mélangez le fromage frais et le fromagerâpé et assaisonnez. Incorporez un jaune d'œuf.2. Préparez la sauce: pelez oignons, carottes etcéle ri et hachez-les menu. Épluchez les pommesde terre et coupez-les en dés. Faites fondre lebeurre · t fait s reve nir oign n, carotte et céleri.Ajoutez le~ pomm . d e terre, salez et mouillezde bouillon à hauteur des légumes. Laissez cuiresans couvrir ju qu'à ce que le bouillon ait réduitde moi ·é. Pas ï: le tout au mixer, ajoutez lacrème, saupoudrez avec les herbes (persil, livèche,thym et hysope) et poivrez.3. Abaissez la pâte très finement et découpezlaen rectangles de 5 x 7 cm à l'aide d'une roulettecannelée. Garnissez chacun d'une cuilleréede farce. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf,repliez en forme de ravioli et pincez fortementles bords. Faites pocher 8 minutes dans de l'eaubouillante salée.4. Coupez le lard en dés et faites-les sauter dansune poêle. Répartissez les ravioli nappés de saucesur les assiettes. Parsemez des lardons.

Pour Manfred Buchinger,chef de l'interconti de Vienne,les flocons aux herbes sontl'accompagnement typique desa région . Il les prépare audernier moment, à la poêle,sans lait aux œufs. Il les sertpar exemple avec du magretde canard conservé en salaison .Flocons aux herbes UNE BELLE VARIANTE DES FLOCONSAU JAMBON TRÈS PRISÉS EN AUTRICHE.Il s'agit pour ainsi dire de la version autrichienne dugratin de pâtes. Si la pâte est" maison " et le jambond'excellente qualité, le résultat sera un plat simple maisdélicat.POUR 4 PERSONNESPréparation: 55 mn Cuisson: 1 h 10Tout le monde200 g de farine n'apprécie pas la saveurdes herbes aromatiques.2 œufsPour transformer cette1 c. à s. d 'huile, 1 pincée de sel recette en flocons auPour le gratin :jambon, on remplace lesherbes par une plus forte300 g de chou blancproportion de jambon100 g de lard de poitrine fumé(250 g). Ces pâtes sont150 g de jambon blancencore meilleures sil'on a d 'abord fait cuire90 g d 'oignonsun os de jambon dans30 g de beurreleur eau de cuisson.Mettez les oignons,le chou blanc, le lardet le jambon dansune jatte et incorporezles flocons cuits.Beurrez un moule àgratin et remplissez-lede la préparation.Lissez le dessus. Nappezle plat du lait aux œufs.

Pour le lait aux œufs :3 œufs, 125 g de crème fraîche6 c. à s. de laitsel, poivre noir30 g de beurre pour le plat60 g de beurre fondu1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-lareposer 1 heure au frais. Abaissez-la sur un plan farinéet laissez-la sécher quelques instants. Découpezlaen can'és de 1,5 cm de côté et faites-les cuire aldente dans de l'eau bouillante salée. Passez-les rapidementsous l'eau froide afm qu'ils ne collent pas.2. Faites blanchir le chou, plongez-le dans l'eaufroide, ôtez-en les côtes dures et coupez lesfeuilles en lanières. Détaillez le lard en dés et lejambon en cubes. Hachez finement les oignons etfaites-les revenir dans une petite poêle avec lebeurre.3. Préparez le lait aux œufs en mélangeant les œufsavec la crème fraîche; ajoutez le lait et assaisonnez.Suivez les photographies ci-contre pour garnir leplat et faites cuire 40 à 45 minutes au four préchaufféà 200 0C (th. 7), jusqu'à ce que le dessus soitbien doré. Badigeonnez régulièrement cie beurrefondu pOUf que le gratin ne se déssèche pas.

Les entremets sucréssont nombreux dansla gastronomieautrichienne.Quenelles aux noisettesUN PLAT SUCRÉ QUI NE PLAIRA PAS QU'AUX ENFANTS. POUR LE SERVIR EN DESSERT, ON RÉDUIT LES PROPORTIONS DE MOITIÉ. farine sur un plan de travail et creusez une fon­taine au centre. Incorporez le beurre en petitsmorceaux, la semoule, les jaunes cI'œufs et le sel.Passez les pommes de terre au presse-purée au­clessus du rebord de farine et pétrissez le touten une pâte homogène. Laissez reposer 10 àEn Autriche, les pâtes aux fruits secs sont présentéesle plus souvent en gratin de pâtes plates avec desnoisettes et des œufs. Ces quenelles aux pommesde terre, originaires de Bohème, sont autant priséessalées que sucrées.Les cuisinières de POUR 80 PIÈCES 15 minutes.Bohème en ont Préparation : 1 h Cuisson: 1 h 30apporté de nombreusesrecettes à Vienne. Pour la pâte aux pommes de terre: 2. Sur une surface farinée, abaissez la pâte et600 g de pommes de terre à chair farineuse roulez-la en boudins cie 3 à 4 cm de diamètre.200 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de semoule Coupez-les en morceaux de 1 cm de long et2 jaunes d 'œufs, 1 pincée de sel roulez-les à la main en forme de doigts pointussucre en poudreaux extrémités. Plongez-les dans de l'eaule zeste d'l orange non traitéelégèrement salée en ébullition et faites-les pocherPour la préparation aux noisettes:6 minutes. Égouttez-les bien.50 g de beurre, 40 g de sucre3 c. à s. de jus d'orange 3. Faites mousser le beurre dans une poêle,120 g de noisettes pilées ajoutez le sucre et le jus d 'orange et laissezle zeste râpé d '1/ 2 orange non traitée caraméliser légèrement. Ajoutez les noisettes et lezeste d'orange râpé et remuez pour bien mélanger.1. Préparez la pâte comme indiqué page 130 :e nvelopp z les pommes de terre dans du papieraluminlum, faites-les cuire 1 heure au four préchaufféIncorporez les quenelles et remuez jus­qu'à ce qu'elles soient bien enrobées clu caramel.Disposez-les sur des assiettes, saupoudrez cieà 200 0 C (th. 7) et épluchez-les. Posez la sucre, parsemez de zeste d 'orange etservez.Le « sucrage» dece type d'entremets estlaissé à l'appréciationde chacun. On poseradonc sur la table unflacon de sucre glace.

Dans les villages duTessin, la cuisine estitalienne mais teintéed'allemand et desuisse. Et l'on est fortinventif comme leprouve cette recette.Gratin de capelliniaux jeunes courgettes UN PLAT POUR LE DÉBUT DE L'ÉTÉ, À L'APPARITION DES PREMIÈRES COURGETTES. Pâtes et courgettes. C'est simple. Trop simple. Qu'adonc de particulier cette recette? De jeunes courgettesen fleurs et du cochon de lait au lieu de viande deporc ordinaire. Le ratfmement dans la simplicité, surtoutsi, en plus, les pâtes sont faites .. maison ".POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Cuisson: 1 h 50150 g de cape/lini60 g d'oignons, 2 gousses d'ail400 g de ornon de la it (dans l'épaule)500 g de tomates100 g de caroLles, 100 g

1. Pelez et hachez fmement l'ail et l'oignon. Dépecezet dénervez le cochon de lait. Coupez la chair endés. Faites blanchir les tomates, rafraîchissez-les,pelez-les, ôtez le pédoncule et les graines etcoupez la pulpe en dés. Pelez les carottes etcoupez-les en tout petits dés. Lavez le céleri etémincez-le finement.2. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faitesdorer l'oignon et la viande. Ajoutez l'ail, les carotteset le céleri. Délayez le concentré detomates dans la poêle et faites cuire un bref instant,sans laisser brûler car cela rendrait le ragoûtamer. Mouillez sans attendre avec le vin et laissezmijoter 30 minutes. Ajoutez les dés de tomate,salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes deplus puis incorporez les herbes.3. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée en ébullition, égouttezleset rafraîchissez-les. Lavez les courgettes,essuyez-les et coupez-les en deux dans lalongueur. Salez et poivrez légèrement les facescoupées. Mélangez fromage et chapelure. Beurrezun plat à gratin et déposez les ingrédients parcouches comme indiqué sur les photographies cicontre.Faites cuire 30 à 40 minutes au fourpréchauffé à 190 0 C (th. 6).

Pizokel aux épinards et au râble de lapin LAPIN, PIZOKEL TRADITIONNELS AVEC DES ÉPINARDS ET UN FROMAGE AFFINÉ RÂPÉ: UNE HARMONIE UNIQUE ET SAVOUREUSE. L'industrie laitièresuisse produit desfromages de toutepremière qualité.Parmi les meilleurs,on compte le sbrinz,un fromage très durau lait cru produit enmeules pesant entre30 et 40 kg. Lorsqu'ilest jeune, on le coupeen fines lamelles.Mais ce n'est qu'après2 ans d'affinage,comme le parmesan,qu'il devient un bonfromage à râper.Son arômeagréable convientparticulièrement auxfarinages comme leskn6pfli (knepfles), lesspatzlen et les pizokel.Les pizokel, sortes de gros spatzlen, sont délicieuxnature avec du beurre et du fromage râpé. L'adjonctionde lapin est un plus.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h 30 Cuisson: 1 h 25Pour les pizokel :250 g de farine, 3 œufs, 15 g de beurre ramolli1 pincée de sel, poivre noir, un peu d'eaumuscade râpée, 150 g d 'épinards lavésPour la viande :2 râbles de lapin (500 g chacun), avec les rognons20 g de beurre, 1 c. à s. d'huile végétalesel, poivrePour la sauce :1 petit poireau, 50 g d 'oignons, 1 gousse d'ail50 g de carottes, 300 g de tomates3 c. à s. d'huile végétale1 c. à c. de sel, poivre noir75 cl de fond de veau1 c. à c. de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau10 g de beurre, 1 échalote coupée en dés100 g de sbrinz râpé (ou parmesan)persil plat pour la décorationLa technique de préparation des plzokel est la même que pour les spatzlen souabes (page 56) : on les plonge directement de la planche dans l'eau en ébullition. Mais la taille des pizokel est nettement plus grande. 1. Pour les pizokel, préparez une pâte à spûtzle(sans épinards) comme indiqué page 57. Faitesblanchir les épinards, rafraîchissez-les, pressezles,hachez-les grossièrement, incorporez-les à lapâte et réservez.2. Désossez, dépecez et dénervez les râbles.Hachez finement les os. Lavez les rognons,coupezlesen deux et ôtez-en la partie blanche. Lavez etcoupez grossièrement le poireau. Pelez lesoignons, l'ail et les carottes et détaillez-les encubes. Retirez le pédoncule des tomates etcoupez-les en quatre.

3. Faites chauffer l'huile, jetez-y les os et faiteslesgriller en remuant. Ajoutez les légumes etfaites-les revenir rapidement. Salez, poivrez etmouillez avec le fond. Couvrez et laissez mijoterenviron 40 minutes à feu réduit. Passez au tamisau-dessus d'une cocotte et laissez frémir un instant.Liez la sauce avec la fécule de maïs délayéeet assaisonnez.4. Posez la pâte sur une planche humectée. Avecun couteau, faites glisser les pizokel dans de l'eausalée en ébullition. Dès qu'ils remontent à lasurface, sortez-les et tenez-les au chaud.5. Faites blanchir les tomates, pelez-les, ôtez lesgraines et le pédoncule, coupez la pulpe en dés.Faites fondre le beurre et faites sauter l'échalote.Incorporez la tomate, assaisonnez.6. Salez et poivrez la viande, faites-la dorer6 minutes des deux côtés dans l'huile et le beurrechauds. Deux minutes avant la fin, ajoutez lesrognons. Émincez la viande en lamelles.7. Disposez les pizokel sur les assiettes avec laviande, les rognons, les tomates et la sauce.Saupoudrez de fromage et décorez de persil.

Comparées à d'autres champignons, lespleurotes n'ont pas un arôme extraordinairemais d'autres atouts certains.Elles se conservent assez longtempsau réfrigérateur et gardent leur texturedans les préparations à la viande.Cannelloni deboutSANS SAUCE MAIS AVEC UNE FARCE DÉLICATE,ILS SONT RANGÉS À LA VERTICALE DANS LE PLAT.Des cannelloni peu traditionnels. Ils ne nagent image. Arrosez de la moitié du beurre fondu etpas dans la sauce, et la farce, à base de porc, cie glissez le plat dans le four préchauffé à 200 0 Cfoie et de champignons, est protégée de la (th. 7). Après 15 minutes, saupoudrez duchaleur par du beurre fondu et du fromage râpé. mélange chapelure/parmesan, arrosez du restede beurre et faites cuire encore 10 minutes.POUR 4 PERSONNESPréparation: 15 mn Repos: 20 mn Cuisson: 45 mn300 g de pâte (recette n "2 page 8)300 g de pleurotes100 g de beurre, 100 g de beurre fondu80 g d'oignons finement hachés Abaissez la pâte sur2 gousses d'ail finement hachées une surface farinée350 g de porc maigre hachéet découpez-la en4 plaques de 15 x 20 cm.150 g de foie de porc haché400 g d'épinards lavéssel, poivre noir2 c. à s. de ciboule hachéeÉtalez la farce2 c. à s. de carottes en dés sur les plaques en2 c. à s. de céleri-branche en déslaissant un bord libresur la largeur.1 jaune d'œufBadigeonnez-le10 g de chapelure de blanc d'œuf.10 g de parmesan râpé1. Préparez la farce : ôtez les pieds des pleuroteset détaillez le reste en lanières. Faites fondre 60 gde beurre et faites revenir l'ail et l'oignon.Ajoutez la viande hachée et faites-la cuire jusqu'àce qu'elle prenne une couleur grise et s'émiette.Ajoutez foie, épinards et pleurotes, faites cuirerapidement, salez, poivrez et réservez. Procédezcomme sur les trois premières photographies cicontre.2. Faites fondre 40 g de beurre et faites sauteroignon, carotte et céleri. Tapissez-en un platallant au feu et procédez à la quatrième étape enRoulez les plaquessur la longueur,soudez bien et laissez20 minutes au congélateur.Coupez les rouleauxfroids en tronçons de 3 cmen rangez-les deboutsur le plat à gratin préparé.

Chaussons au sarrasin DANS LE TRENTIN~HAUT ADIGE, LE SARRASINSERT À CONFECTIONNER DE NOMBREUSES PÂTES.Le salTasin, ou blé noir, est une céréale dont les grainssont décortiqués et moulus en farine. Son goûtprononcé ne plaisant pas toujours, on coupe engénéral la farine de sarrasin avec de la farine de blé(50/ 50>'Là où il y a du vin,il y a de la bonne chère.C'est une évidencepour la régionavoisinante du lacde Caldaro, royaumedes farinages.POUR 4 PERSONNESPréparation: 25 inn Repos: 1 h Cuisson: 1 h300 g de farine de sarrasin, 2 œufs2 c. à s. de lait, selPour la sauce tomate :400 g de tomates olivettes mûres25 g de carottes finement hachées50 g d'oignons finement hachés50 g de céleri-branche finement haché1 pincée de sel, poivre noir2 c. à s. d'huile d 'olivePour la farce :30 g d'échalotes1/2 bouquet de persil, 1 ciboule60 g de champignons de Paris, 60 g de girolles60 g de pleurotes, 15 g de beurreLe Trentin-Haut Adige,région frontalière entrel'Autriche et l'Italie,doit sa gastronomieà sa situation géographique.Il bénéficie desdeux cultures etde l'abondance desexcellents produits locaux.2 c. à s. de vin blanc secle jus d'l/2 citronsel, poivre noir40 g de beurre fondu , 40 g de parmesan1. Préparez la sauce: débarassez les tomates de leurpédoncule, coupez-les en dés et jetez-les dans unecocotte. Ajoutez carotte, oignon et céleri, couvrez et faitesfondre 40 minutes à feu doux. Tamisez au-dessus d'unesauteuse, réchauffez, salez, poivrez et ajoutez l'huile.2. Préparez la pâte en suivant les photos ci-contre.Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer1 heure.

3. Pour la farce, hachez l'échalote et le persil,émincez la ciboule. Nettoyez les champignons,coupez-les en dés. Faites fondre le beurre etfaites revenir à feu vif échalote, champignons etciboule. Mouillez du vin et du jus de citron, salez,poivrez.4. Abaissez la pâte et découpez des cercles de6 cm de diamètre. Suivez les photos ci-contre.Faites pocher les chaussons 8 à 10 minutesdans de l'eau bouillante salée. Sortez-les. 5ervezlesnappés de sauce et de beurre et saupoudrezlesde parmesan.Déposez 1 c. à c. de farcesur chaque cercle enla plaçant bien au centre.Repliez en demi-lune etpincez avec les doigts.Si la pâte est trop sèche,humectez-en le bord.Posez la farine sur leplan de travail, creusezune fontaine au centreet cassez-y les œufs.Ajoutez le lait et le sel.Travaillez lesingrédients ensemblejusqu'à obtention d'unepâte homogène.

'Gimelli aux sardines POURQUOI LES SARDINES À LA SAUCE PIMENTÉE SONT~ELLES SI BONNES AVEC CES PÂTES? C'EST UN GRAND MYSTÈRE CULINAIRE. D'autres pâtes creuses, comme les penne et lesmacaroni, peuvent êU'e employées dans cette recette,mais pour un résultat moins satisfaisant. On peutomettre les sardines fraîches et ne conserver que lesanchois salés, mais le plat n'a ura plus" l'odeur de lan1er ".2. Épluchez l'ail et les oignons et hachez-les finement.Pelez les carottes et coupez-les en dés.Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez-lesen quatre, ôtez les graines et le pédoncule etcoupez la pulpe en cubes. Faites chauffer l'huiledans une poêle et faites fondre ail et oignon.Ajoutez carotte et tomate et laissez cuire un courtinstant. Incorporez le concentré de tomates,POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 30 mn mouillez avec le vin rouge et laissez frémir un350 g de gimelli instant.300 g de sardines fraîches1 c. à s. cI'huile d 'olive 3. Pendant ce temps, sOltez les champignons dePour la sauce :l'eau , égouttez-les et hachez-les finement. Versez­25 g cie cèpes séchés, 80 g cI'oignons les dans la poêle. Ajoutez le jus et le zeste de2 gousses d'ail, 70 g de carottes, 300 g de tomates citron.3 c. à s. d 'huile d 'olive1 c. à s. de concentré cie tomates15 cl cie vin rouge, 1 trait de jus de citronle zeste râpé d 'l/2 citron non traité3 filets d'anchois salés, 1 piment1 brin de romarin, quelques feuilles de sauge1/2 bouquet de persil, sel, poivre noir1. Ébouillantez les champignons séchés etlaissez-les tremper.4. Coupez finement les anchois e t jetez-les dansla poêle. Coupez le piment en deux, ôtez lesgraines et les cloisons blanches et hachezfinement la pulpe. Lavez les herbes, retirez lesgrosses tiges et hachez les feuilles. Ajoutez dansla poêle avec le piment et mélangez bien. Salez àpeine, poivrez, tenez au chaud.5. Levez les filets des sardines. Faites chaufferl'huile dans une poêle et metteZ rapidement lespoissons à frire.6. Faites cuire al dente les gimelli dans de l'eausalée en ébullition. Égouttez-les. Mélangez-lesavec la sauce puis ajoutez les sardines. Rectifiezl'assaisonnement et servez.Les sardines fraîchesfont tout de suite penser ausoleil de la Méditerranée.Accompagnez-les, commesur cette photographie,d'une bouteille d'huile d 'oliveet de brins de romarin frais,et vous vous croirezpresque en vacances.

Tagliatelleaux fruits de mer« PASTA CON FRUTTA DI MARE» ET HERBES AROMATIQUES : QUOI DE PLUS ITALIEN? Tout ce qui vient de lamer s'accommode à laperfection avec lespâtes: coquillages.poissons, encornets etcrevettes de toutestailles. Les scampi fraisque ce pêcheur sicilienest en train de trier sontparmi les fruits de merles plus appréciés.Pâtes, huile d'olive, herbes fraîches, fruits de mer et,bien entendu, tomates : tous les ingrédients sont réunispour une cuisine inventive. Pour un peu, on sepasserait volontiers d'une recette. Pâtes fraîches maisonou en sachet? Préférez sans hésiter la recette de pâten'3, page 9.POUR 4 PERSONNES Préparation: 30 mn Cuisson : 30 mn 350 g de tagliatelle Sous nos latitudes,un plat contenant desherbes aromatiquesfraîches prend toujoursdes airs de vacances.Avec un verre de vinrouge. l'illusionsera parfaite.Pour la sauce tomate :500 g de tomates40 g d 'échalotes1 g li se d'ail4 c. à s. d'huile d 'olive1 pincée cl seL poivre noir 1 c. à s. d 'h rbcs aromatiques fraîches hachées 300 g d'encornetsl c . à s. de beurre8 crevettes crues déco rtiquées12 olives noire1. Préparez la sauce: faites blanchir les tomatespelez-les, coupez-les en quatre, ôtez les graineset le pédoncule et détaillez la pulpe en dés.

Épluchez l'ail et les échalotes et hachez-les menupuis faites-les fondre dans l'huile chaude d'unesauteuse. Ajoutez la tomate, salez, poivrez etincorporez les herbes (basilic, thym et persil).Laissez mijoter 5 minutes. Conservez la sauce auchaud.4. Faites fondre le beurre dans une poêle etfaites sauter les crevettes. Mettez dans la saucetomate encornets, crevettes et olives. Ajoutez lespâtes et réchauffez rapidement. Disposez sur lesassiettes et servez.2. Préparez les encornets comme indiqué page196. Faites pocher brièvement les tentacules etle corps dans de l'eau salée en ébullition. Laissezles tentacules entières et coupez la chair enanneaux.3. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition et rafraîchissez-les.

Agnolotti et sauce aux truffesSEULS, CES AGNOLOTTI SONT DÉJÀ SUCCULENTS.AVEC LA SAUCE AUX TRUFFES, ILS SONT DIVINS.Voici une recette pour la saison de la tmffe , denovembre à mars. Inutile de choisir les plusbelles puisqu'elles seront hachées menu.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson: 1 h 15300 g de pâte n° 2 (voir recette page 8)500 g de chevreau ou d'agneau, 3 à 4 c. à s. d'huile1 gousse d'ail finement hachée2 c. à s. d'échalo te hachée80 g de carottes en dés80 g de céleri-rave en dés1 c. à s. de thym frais hachéquelques feuilles de romarin hachées1 c. à c. de sel, poivre noir50 cl de fond de veau500 g d'épinards blanchis80 g de parmesan fraîchement râpé, 2 œ ufsPour la sauce aux tmffes :40 cl de fond de veau, 25 g de truffes20 g de beurre, 1 échalote finement hachée1 c. à s. de xérès sec, un peu d'huile de truffepersil frais haché1. Découpez la viande en cubes. Faites chaufferl'huile dans une poêle et faites dorer la viande.Ajoutez ail, échalote, carotte, céleri et herbes,salez et poivrez. Faites revenir 15 minutes à feuvif. Mouillez avec 25 cl de fond de veau etlaissez mijoter 1 heure à 1 heure 10 à feu doux.Surveillez la cuisson et ajoutez un peude fond de veau de temps en temps. Laissezrefroidir la viande et passez-la au hachoir.Pressez les épinards et hachez-les finement.Ajoutez-les à la viande, ainsi que le parmesan etles ceufs et mélangez bien. Versez le reste defond de veau au fond de cuisson et faitesréduire à 2 ou 3 c. à s. Incorporez au mélangeet rectifiez l'assaisonnement. Abaissez la pâte etpréparez les agn%tti en suivant les photographies.Laissez-les sécher un peu.2. Préparez la sauce: faites réduire le fond à 1/3.Hachez très finement les tmffes. Faites fondre lebeurre dans une sauteuse et faites revenirl'échalote. Ajoutez la truffe, remuez et mouillezavec le xérès puis avec le fond réduit et ajoutezquelques gouttes d'huile de tmffe Cà défaut, vousutiliserez de l'huile d'olive).3. Faites cuire les agn%tti 3 à 4 minutes dans del'eau salée en ébullition, jusqu'à ce qu'ilsremontent à la surface. Égouttez-les bien. Versezlesdans la sauce, remuez, dressez sur des assietteset décorez de persil. Servez rapidement.Sur l'abaisse de pâte,prédécoupez desrectangles de 4 x 6 cm.Déposez une boulettede farce au centrede chaque rectangle.A l'aide d'une roulettecannelée, découpez lesrectangles. Humectezles bords de pâteà l'aide d'un pinceau.Rabattez la pâte surla farce en formant desrectangles de 4 x 3 cmet pincez fermement'--______--=---'-_---' les bords ensemble.

Gnocchi aux épinardset civet de lièvreSEULS OU ACCOMPAGNÉS DE CIVETDE LIÈVRE, CES GNOCCHI SONT DÉLICIEUX.Les gnocchi aux épinards sont unespécialité du Nord de l'Italie et, enparticulier, du Trentin-Haut Adige,où ils se dégustent avec un beurrenoisette et du fromage râpé. Mais on les sertaussi en accompagnement, d'un civet de lièvre,par exemple, dont ils complètent admirablementla saveur forte.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Repos : 12 h Cuisson: 3 h 15l kg de lièvre (cuisses/ râbles ou entier)] oignon rouge, 1 gousse d 'ail10 baies de genièvre] c. à c. de poivre blanc en grains2 feu iUes de laurier. 6 feuilles de sauge fraîche50 cl de vin rouge, /1 C. à ' . J 'huile d'olive50 g d'oignons en cuhes, SO g de arottes en cubes50 g de cc!l ri-branche e n tronçons500 g de tomates, 2 c. à s. de concentré de tomates25 cl de fumet de gibier, 1 ç . à . de l, p ivre noirPour les gnocchi aux épinards :500 g d 'épinards frais, 250 g de pain blanc rassis10 cl de lait, 2 œufs, 80 g de farine,Les gnocchi auxépinards sont encoremeilleurs arrosés debeurre dans lequel ontrissolé des feuilles desauge. On peut les servirseuls en hors-d'œuvreou en plat avecce civet de lièvre.sel, poivre noirmuscade râpée, 50 g de beurre8 feuilles de sauge fraîche50 g de parmesan fraîchement râpé1. La veille, préparez le civet : dépecez etdénervez le lièvre, puis placez-le dans unecocotte. Pelez l'ail et l'oignon et coupez celui-cien quatre. Ajoutez-les à La via nde avec legenièvre, le poi re n grains, le laurier et lasauge. Mouillez a et: le vin. Couvr z de film alimentaireel lai 'sez mariner 12 heures au r' frigérateur.'ortez la viande, épo ngez-la, cléso sezlaet coup z-la en cubes de 1 cm. Ré ervez.

2. Hachez finement les os et faites-les brunirdans la moitié de l'huile. Ajoutez les légumes etfaites-les sauter. Lavez les tomates, coupez-lesen quatre et incorporez-les, ainsi que leconcentré de tomates. Faites revenir un instant.Versez le fumet et 25 cl de marinade. Salez,poivrez. Faites mijoter à couvert 2 à 3 heuresen arrosant petit à petit du reste de lamarinade. Tamisez la sauce.3. Faites chauffer le reste de l'huile dans unepoêle et faites revenir la viande. Arrosez de lasauce, couvrez et laissez frémir 20 minutes, jusqu'àce que la viande soit tendre.4. Triez les é pinards, lavez-les et faites-lesblanchir. Pressez-les et hachez-les finement.Ôtez la croùte du pain, coupez la mie en dés,mouillez avec le lait et remuez. Ajoutez lesépinards, les œufs, la farine et les épices. Mélangezbien. Mouillez vos mains et formez desgnocchi de la valeur d 'une cuillère à soupe.Plongez-les dans de l'eau salée en ébullition,réduisez le feu et laissez-les cuire 5 à 7 minutes.Égouttez-les. Faites fondre le beurre dansun plat à gratin, faites-y revenir les feuilles desauge, rangez-y les gnocchi, arrosez-les avec lebeurre à la sauge du plat et saupoudrez deparmesan.

L'empire romainn'a pas laissé quedes vieilles pierres.Mais les rares recettesculinaires quisubsistent encorede nos jours neseront peut -êtrepas à votre goût.Gnocchi à la romaine CETTE SPÉCIALITÉ DE ROME EST AGRÉMENTÉED'UNE SAUCE TOMATE RELEVÉE.Par rapport aux autres régions d'Italie, lesspécialités culinaires de Rome et du Latium nesont pas légion. Ces gnocchi à la semoule demaïs sont toutefois mondialement connus.POUR 4 PERSONNESPréparation: 40 mn Cuisson: 55 mnPour la sauce tomate :-00 g de tomates mûres et juteuses80 g d'oignons1 gousse d 'aill petit poivron rouge5 c. à s. d'huile d'olive2 c à s. de persil haché1 c. à s. d 'herbes hachée (origan, sauge, romarin) 10 cl d bouillon de viande 30 g de ricona, sel Pour la polenta: 50 cl d 't:au 1 c. à c. de sel 150 g de sem ule de maïs moyenne Pour le b l.Iue aux herbes: Avec un emporte-pièces100 g de beurre rond de 6,5 cm del gousse d'ail hachéediamètre, découpez desformes ovales. Disposezlesdans le plat beurré en2 c. à s. d'herbes ha 'hées(persil, origan, romarin)les faisant se chevaucher.beurre pour le platSaupoudrez de parmesanet arrosez de beurre40 g de parmesan fraîchement râpéfondu aux herbes.1. Préparez la sauce : faites blanchir lestomates, pelez-les, coupez-les en deux, ôtezles graines et le pédoncule et coupez lapulpe en dés. Épluchez les oignons etdétaillez-les en dés. Pelez l'ail et coupezleen lamelles. Lavez le poivron, coupezleen deux dans la longueur, ôtez lesgraines et le pédoncule el hachez finement lapulpe. Faites chauffer J'huile dans une casseroleel faile revenir l'ail et l'oignon. Ajoutez lepero il, le autre herbes ha 'hées, le poivron et1 d 's de tomate. Mouill z avec le bouillon deviande, ouvrez ct lai. s z mijOler 2() minutes àfeu doux.

2. Pendant ce temps, préparez la polenta : portezl'eau et le sel à ébullition dans unecocotte. Versez la semoule en pluie en remuantvigoureusement à la cuillère en bois pouréviter la formation de grumeaux. Ceux-ci seforment lorsque la température de l'eaudescend au-dessous du point d'ébullition, cequi se produit si l'on jette la semoule en uneseule fois dans l'eau. Tant que la semoule n'apas épaissi, couvrez la cocotte d'un linge pouréviter les projections. Remuez la polenta dansle sens des aiguilles d'une montre jusqu'à cequ'elle se détache des bords de la cocotte.Comptez environ 20 minut~s. Versez-la surune planche humectée et étalez-la sur 1 cmd'épaisseur. Laissez refroidir.3. Préparez le beurre aux herbes : faitesfondre le beurre et faites-y revenir l'ail.Incorporez les herbes et réservez. Procédezensuite en suivant les photographies ci-contre.4. Glissez le plat dans le four préchauffé à220 0 C (th. 7). Faites cuire les gnocchi Il minutespuis passez-les 1 minute sous le grilpour les dorer. Avant de servir, incorporez laricotta râpée à la sauce tomate et, rectifiez aubesoin l'assaisonnement.Dans le Nord del'Italie, on présentele plus souvent lesgnocchi à la polentasous forme deboulettes. Seuls ceuxde Rome sontdécoupés dans uneplaque de polenta. Ilssont excellents avec unragoût ou un civet degibier et ne sont pasnécessai rementnappés d'une saucetomate.

Chaussons aux épinards CETTE SPÉCIALITÉ DU TRENTIN~HAUT ADIGE EST UNEVARIANTE DE RAVIOLI GARNIS D'UNE FARCE FINE AUXÉPINARDS.La recette originale de cette pâte prévoit une 3. Préparez les chaussons comme indiqué ciproportionde farine de seigle qui renforce la dessous. Pochez-les 10 minutes dans de l'eauDans les pittoresquesmontagnes du saveur de ces ravioli. salée en ébullition et égouttez-les. Pendant ceTrentin-Haut Adige,temps, faites fondre le beurre dans une poêle etla gastronomie est un mélange très réussi de POUR 45 PIÈCES faites dorer les tomates coupées en deux. Sau­cuisine paysanne et Préparation: 40 mn Repos : 20 mn Cuisson: 10 mn poudrez de persil haché et assaisonnez. Disposezd'influence italienne. 150 g de farine de blé, 100 g de farine de seigle les chaussons, les tomates et les feuilles de persilCette recette dechaussons en est 1 pincée de sel, l œuf, l à 2 c. à c. d'huile sur les assiettes, saupoudrez de parmesan etl'illustration.environ 4 c. à s. d'eauarrosez du beurre fondu. Servez bien chaud.Pour la farce aux épinards:375 g d'épinards, 1 c. à s. de persil haché1/2 c. à s. de livèche hachée, 15 g de beurre30 g d'oignon coupé e n dés, 10 g de farine12,5 cl de lait chaud, sel, poivre noirmuscade fraîchement râpée, 20 g de parmesanPour la décoration :1 c. à s. de beurre, 12 tomates-cerises1 c. à c. de persil hachéAbaissez très finementsel, poivre noirla pâte et découpezl blanc d 'œuf, 50 g de beurredes cercles de 8 cmde diamètre.feuilles de persil plat50 g de parmesan fraîchement râpé1. Préparez la pâte: mélangez les deux farines etmettez-les sur le plan de travail. Creusez unefontaine au centre, versez-y le sel, l'œuf, l'huile et3 c. à s. d 'eau. Avec une fourchette, ramenez unpeu de farine dans la fontaine, mélangez puispétrissez le tout en une pâte homogène.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissezlareposer au moins 20 minutes.2. Pour la farce, lavez les épinards et faites-lesblanchir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils sedéfassent. Sortez-les et passez-les sous l'eaufroide. Pressez-les et hachez-les finement. Incorporez-yles herbes. Faites fondre le beurre etfaites revenir l'oignon. Versez la farine, remuez etfaites cuire rapidement sans coloration. Ajoutez lelait en remuant, portez à ébullition et laissezépaissir en une béchamel fluide. Incorporez lemélange aux épinards, salez, poivrez, muscadezet ajoutez le parmesan. Réservez.Déposez un peu defarce au centre de'--___-'=''''--''-__----'=_~ chaque cercle.LBadigeonnez Iles bords de~~~~S~!~~~~ blanc d'œuf et repliez lescercles en demi-lunes.Pincez fermement lesbords ensemble en veillantà ce que la farce ne puissese répandre.

Bucatini aux poivradesPÂTES ET PETITS ARTICHAUTS NOUVEAUX: UN PLATDU SUD DE L'ITALIE, LES BUCATINI AI CARCIOFI.Les gros spaghetti sont parfaits pour cetterecette : lovés en nids, ils sont nappés desauce, bolognaise ou autre. L'huile doit êtrede toute première qualité, c'est-à-dire pressée àfroid (vierge). L'huilier photographié ci-dessus estune version moderne de ceux que l'on trouve surtoutes les tables italiennes.POUR 4 PERSONNES Préparation: 35 mn Cuisson: 30 mn 300 g de bucatini 12 artichauts poivrade Très tendres, lesartichauts nouveaux,ou poivrades, semangent presqueentièrement. En Italie,on apprécie surtout les" carciofi » violets.le jus d'l citron 1 pincée de sel Pour la sauce tomate : 600 g de tomates, 80 g d'oignons 1 gousse d'ail, 60 g de carottes 60 g de céleri-branche 2 c. à s. d'huile d'olive 12,5 cl de bouillon de légumes, sel poivre moulu, feuilles de thym Les artlchaU1s sont les boutons de fleur non ouvertsd'une plante potagère, très présents sur le pourtourméditerranéen. On consomme principalement les feuilleset les fonds des plus grosses pièces ainsi que les cœursdes plus petites .1. Coupez la queue des artichauts à ras. Supprimezles petites feuilles dures extérieures. Coupezla pointe des feuilles extérieures à l'aide deciseaux et le sommet de chaque poivrade avec unOUleau bien aiguisé. Ôtez-en le foin. (Voir page 188).

Coupez-les en deux puis en quatre et mettez-lesaussitôt dans une jatte avec de l'eau et le jusd' 1/2 citron. Jetez les quartiers dans une cocotteet recouvrez-les d'eau. Ajoutez le reste du jus decitron et le sel. Faites cuire environ 15 minutes.2. Préparez la sauce: faites blanchir les tomates,rafraîchissez-les sous l'eau froide, pelez-les, coupez-lesen quatre, ôtez le pédoncule et les graineset coupez la pulpe en dés. Pelez et hachezles oignons et l'ail. Lavez les carottes et le céleriet détaillez-les en dés. Faites fondre l'ail etl'oignon dans l'huile. Ajoutez les légumes et faitesrevenir rapidement. Arrosez du bouillon, salez,poivrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.3. Faites cuire al dente les bucatini dans del'eau salée en ébullition. Égouttez-les. Sortez lesartichauts poivrade de leur liquide de cuisson etincorporez-les à la sauce. Répartissez les pâtessur 4 assiettes, nappez de la sauce et parsemezde feuilles de thym.Les zite, zitonl et maccheroni(de haut en bas) sont les plus grosses pètes en forme de tube. Les bucatini sont un peu plus fins et tous proviennent du Sud de l'Italie et de Sicile. On les accommode généralement de sauce bolognaise.

Ravioli à la saugeSAUTÉES AU BEURRE, LES FEUILLES DE SAUGE SONT PARSEMÉESSUR LES RAVIOLI AVEC DU PARMESAN FRAÎCHEMENT RÂPÉ.La sauge fraîchecultivée dans le jardinou sur le balcon estincomparable. Placéeentre deux feuilles depapier sulfurisé huilé,elle supporte très bienla congélation.POUR 110 PIÈCES ENVIRONPréparation: 40 mn Repos: 1 h Cuisson: 5 mn300 g de farine2 œufs, 4 jaunes d'œufs1 pincée de sel1 blanc d'œuf, 80 g de beurre16 feuilles de sauge, parmesan râpéPour la farce :300 g de jeunes épinards200 g de ricotta1 pincée cie sel, poivre noirmuscade fraîchement râpée100 g de parmesan râpé, 2 jaunes J'œufs1. Mettez la farine sur le plan de travail et creusezune fontaine au centre. Versez-y les œufs, lesjaunes et le sel. Mélangez-les à la fourchette enramenant un peu de farine vers le centre. Pétrissezle tout à la main du centre vers le bord, et viceversa,en une pâte homogène. Enveloppezlade film alimentaire e t laissez-la reposer1 heure au frais.2. Préparez la farce: triez les épinards,ôtez les tiges et faites-les blanchir1 à 2 minutes dans de l'eau bouillantesalée. Sortez-les et plongezlesdans de l'eau glacée. Égouttez-En Italien, cette farce à la -ricolla et aux épinardss'appelle di magro. Dans le Piémont, les pâtesqui en sont garnies sont appelées agnolotti et, àBologne et dans sa région, ravioli di rnagro. Maiselle peut aussi garnir de gros ravioloni. deminuscules raviolini, des tortellini et des tortelliet n'est donc pas liée à la forme des pâtes. Plusles ravioli sont petits, plus la préparation estlongue. Les moules à ravioli, comme celui photo­graphié ci-contre, sont donc bien pratiques.les, essorez-les et hachez-les. Mélangez tous lesingrédients selon la photographie ci-dessous.3. Divisez la pâte en 6 et abaissez chaque pansur un plan fariné: elles doivent être un peu plusgrandes que le moule. Farinez une face de chaqueabaisse et déposez-la sur le moule. Procédezselon les deux dernières photographies ci-dessous.Répétez l'opération pour les autres abaisses.Versez tous les ingrédientsde la farce dans une jatteS;iiii:~_~ et mélangez-les en une• préparation homogène.Placez une fine abaissede pâte sur le mouleà ravioli, posez la farcedans les alvéoleset badigeonnez lesL-_--":::..-_=--~___----' interstices de blanc d 'œuf.Recouvrez d'une autreabaisse légèrementhumectée. Veillez à cequ'il n'y ait aucune poched'air. Passez le rouleausur le dessus.Démoulez les ravioli. Faites-les pocher dans del'eau bouillante salée 4 à 5 minutes. Sortez-les àl'aide d'une écumoire et dressez-les sur des assiettescreuses. Faites fondre le beurre jusqu'à coloration,faites revenir la sauge et répartissez entreles assiettes. Saupoudrez de parmesan et servez.

Tagliatelle à la bolognaiseou « FAÇON BOLOGNAISE » , LA RECETTE ORIGINALEÉTANT LÉGÈREMENT DIFFÉRENTE.Cette variante de la sauce bolognaise ne contientpas de jambon mais du veau et du porc.Abaisser la sfoglls(pâte) si finement et defaçon si égale est toutun art. Cela nécessiteun savoir-faire que lesspécialistes deBologne maîtrisentparfaitement.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson : 1 h 40400 g de tagliatellePour la sauce bolognaise :100 g de carottes200 g d 'oignons1 gou 5 d 'ail, 150 g de céleri-branche800 g de tomates fraîches800 g de tomates en boîte (pelées) hachées200 g de foie de veau400 g de viande de porc4 C. à s. d'huile, 4 c. à . de pel" il haché80 g de be urre6 c. à s. de concentré de tomates25 cl de bouillon de viande1 pincée de sel, poivre noir moulu1 pincée de sucre (facultaLif)1. Épluchez les carottes et coupez-les en dés.Pelez l'ail et les oignons et et hachez-les finement.En Émilie-Romagne,les pâtes fraîches sontplus que des pâtesfaites maison. Ce sontles pastaie, desprofessionnelles, quilivrent chaque jour lesrestaurants et lesconsommateurs en pâtesfraîches dont la qualitéest Irréprochable.

Détaillez le céleri en cubes. Faites blanchir lestomates, pelez-les, coupez-les en deux, ôtez lesgraines et le pédoncule et coupez la pulpe endés. Égouttez les tomates en boîte. Nettoyez lefoie. Coupez la viande et le foie en dés.2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte etfaites fondre la carotte. Ajoutez ail et oignon etfaites cuire un instant en remuant. Incorporez lecéleri et le persil et faites cuire brièvement.Ajoutez les dés de viande et faites-les saisir enremuant. Incorporez la moitié du beurre,laissez-le fondre et ajoutez les dés de tomatesfraîches. Versez les tomates en boîte et mélangezbien. Laissez frémir le tout un instant puisdélayez le concentré de tomates et laissezmijoter encore un peu. Mouillez avec le bouillonen remuant, salez et poivrez. Laissez mijoter lasauce au moins 1 heure en couvrant à demi.Ajoutez le sucre et poursuivez la cuisson encore30 minutes. Ajoutez le reste du beurre à la sauceet rectifiez l'assaisonnement.3. Peu avant la fin de la cuisson de la sauce,faites cuire al dente les tagliatelle clans del'eau salée en ébullition. Égouttez-les etdressez-les sur des assiettes. Nappez de lasauce bolognaise avant de servir rapidement.

Trenette, pistou et poisson LE PISTOU ET LES PÂTES, PLATES DE PRÉFÉRENCE, FORMENTTOUJOURS UN ACCORD PARFAIT AVEC LE POISSON.Cette sauce à l'ail fait des merveilles avec lespâtes car l'association ail, huile, pignons, basilicet fromage, même à petite dose, les assaisonne àla perfection. Mais, bien entendu, on peut yajouter des légumes conune des courgettes ou duchou-fleur et toutes sortes de poissons, flétan,turbot et autres.Pour 4 personnes:Préparation: 1 h 10 Repos: 1 h Cuisson : 10 mn Pour les pâtes : 300 g de farine, 3 œufs1 c. à s. d 'huile d'olive1 pincée de sel, un peu d'eau200 g de courgettes, 100 g de carottes4 tomates-cerises, 400 g de flétan ou de turbotpoivre noir, 70 g de beurrePour le pistou :2. Préparez le pistou: épluchez l'ail et hachez-lefinement. Lavez le basilic, épongez-le et coupezleen lanières. Procédez ensuite selon lesphotographies.3. Lavez les courgettes, coupez les extrémités,émincez-les dans la longueur et recoupez-les endeux dans la longueur. Pelez les carottes etémincez-les dans la longueur. Coupez lestomates en deux en ôtant le pédoncule, et lepoisson en cubes de 1,5 cm. Assaisonnez-les.2 gousses d 'ail Pilez ensemble au mortier60 g de feuilles de basilic frais ail, pignons et sel.Incorporez le basilic.25 g de pignons de pinsel, 25 g de pecorino40 g de parmesan12,5 cl d'huile d'olive vierge1. Pré pa rez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez­la re r o e r a u moins 1 heure au frais.Ajoutez le fromage râpéle plus finement possibleet mélangez bien.Versez l'huileen filet (commepour une mayonnaise)L-_-='-=-_ _ ___ _ ..J tout en mélangeant.4. Abaissez la pâte au laminoir,découpez-la en trenettede 4 mmet faites-les cuire al dente dans del'eau bouillante salée. Faites fondre 50 gde beurre dans une poêle, faites dorer lepoisson de toutes parts et sortez-le. Faitesfonclre le reste clu beurre et faites sauter carotteset courgettes, puis tomates. Salez, poivrez.Mélangez trenette, légumes et pistou et dressezsur les assiettes avec le poisson.

La sauce bolognalse(ragù) de Gigina estdélicieuse. Est-ceparce qu'elle la laissemijoter longtemps,parce que sonrestaurant est situé àBologne ou, toutsimplement, parcequ'elle est un véritablecordon bleu?Les feuilles delasagne existent sousdifférentes formes :blanches, vertes(colorées à l'épinard)ou précuites. Cesdernières n'ont pasbesoin de cuire maisdoivent être serviesavec une sauce richecar elles absorbentbeaucoup de liquide.Lorsque leur surfaceest ondulée, la saucese répartit mieux etadhère davantage auxpâtes.Lasagne à la bolognaise LE PROBLÈME, AVEC LES GRANDS CLASSIQUESCOMME CELUI,CI, C'EST QUE L'ON N'ATTEINTJAMAIS LA PERFECTION.C'est pourquoi il est préférable de se fier à sonpropre goût et à son expérience et d'employerles produits de qualité trouvés sur le marché. Onpeut remplacer la viande de bœuf par du porc,de l'agneau et même du gibier.POUR 4 PERSONNESPréparation: 40 mn Cuisson: 1 h400 g de lasagne sèches (16 feuilles)ou 600 g de lasagne blanches fraîches60 g d'oignons, 70 g de carottes1/2 bouquet de persil bulbeux, 1 branche de céleri4 c. à s. d'huile, 40 g de beurre500 g de bœ uf haché maigre2 c. à s. de con e ntré de tomates250 g de tomate pelé au jus (boîte), selpoivre noir, 1 c. à s. de persil haché1 c. à c. de thym haché, 1 c. à c. de basilic haché12,5 cl de bouillon de viande corsé12,5 cl de in rougePour la sauce béchamel :25 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de laitel, poivre blanc1 pincée de muscadebeurre pour le plat, 80 g de parmesan râpéTapissez le plat dela moitié de la saucebolognaise et lissez.Ajoutez 4 autres feuillesde lasagne en les faisantse chevaucher.Répartissez la moitié dela béchamel. Répétezl'ensemble de l'opération.La dernière couchedoit être de la béchamel.Saupoudrez le dessusde parmesan.

1. Préparez la sauce: coupez les oignons en dés.Lavez les carottes, le persil bulbeux et le céleri(avec ses feuilles) et hachez-les menu. Faiteschauffer l'huile dans une sauteuse et laissez cuirela viande jusqu'à ce qu'elle prenne une couleurgrise et s'émiette. Ajoutez les légumes préparés etle concentré de tomates, faites cuire un courtinstant. Incorporez les tomates avec leur jus, lesel, le poivre et les herbes. Mouillez avec lebouillon et le vin. Laissez mijoter 50 minutes.portez à ébullition. Assaiso!U1ez et laissez frémir10 minutes sans cesser de remuer. Passez au tamis.3. Faites cuire les lasagne dans de l'eau salée enébullition de 7 à 9 minutes. Sortez-les, étalez-les etcouvrez-les d'un linge humide. Beurrez le fondd 'un plat à gratin et tapissez-le de 4 feuilles delasagne se chevauchant. Procédez ensuite ensuivant les photographies ci-contre. Faites dorer40 minutes au four préchauffé à 180 0 C (th. 5).2. Pour la béchamel : faites fondre le beurre,incorporez la farine et faites cuire quelques minutes,sans coloration. Versez le lait, mélangez et

Fazzoletti à la saugefarcis aux ris de veauUN GRAND RAFFINEMENT À CONDITION DE SE DONNER UN PEU DE MAL, CAR LA PRÉPARATION DOIT ÊTRE SOIGNÉE. Dans cette recette, les jàzzoletti (mouchoirs) sont 3. Préparez la sauce : faites réduire le fond deparfumés avec des feuilles de sauge. Avec un veau à 15 cl. Pelez les échalotes, lavez les carotteslaminoir, rien de plus simple.et le céleri et coupez le tout en dés. Épluchez l'ailet hachez-le. Faites chauffer l'huile dans une poêlePOUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h 10 Repos : 1 h Cuisson: 10 mn225 g de farine2 œufs, 1 jaune d'œuffleurs de capucineCouvrez une bande de1 gros bouquet de feuilles de saugepâte de feuilles de sauge500 g de ris de veauet de fleurs de capucine.Posez une seconde bandesel, poivre noirdessus et pressez bien.1 pincée de paprika, 20 g de beurrePour la sauce à l'échalote:50 cl de fond de veau80 g d 'échalotes, 40 g de carottes40 g de céleri-branchePassez les bandes au1/ 2 gousse d'ail, 3 c. à s. d'huile laminoir pour obtenir2 c. à s. de vinaigre balsamique une abaisse deux foisplus longue.1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Laissez-la reposer 1 heure au frais enveloppéedans du film alimentaire. Détachez les pistils etles calices des fleurs de capucine. Lavez la saugeet posez-la sur du papier absorbant. Faitesblanchir les ris de veau, pelez-les et maintenezleshumides.2. Préparez les fazzoletti : abaissez la pâte en largesbandes de 5 à 6 mm d'épaisseur. Disposez lasauge et la capucine comme indiqué sur la photographiedu haut. Pour qu'elles adhèrent bien, lapâte doit être très fraîche : si elle commence à sécher,humectez-la. Découpez des rectangles de8 x la cm et couvrez-les d'un lingehumide.et faites fondre l'échalote. Ajoutez carotte, céleri etail et faites-les fondre quelques minutes. Mouillezavec le fond réduit et le vinaigre et faites réduire ànouveau de moitié à feu doux.4. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée. Émincez les ris de veauen lamelles de 1 cm d'épaisseur et assaisonnez desel, de poivre du moulin et de paprika. Faitesfondre le beurre dans une autre poêle, faitesrevenir les ris de veau à feu vif 2 à 3 minutes etajoutez à la sauce. Sur chaque assiette, disposez3 feuilles de pâte intercalées de ris de veau.Décorez de feuilles de sauge et de fleurs decapucine et servez.

Mezze rigatonià la fricassée de canardUN PLAT MIJOTÉ AUX HERBES FRAÎCHES DE LA MÉDITERRANÉE. Les pâtes absorbent bien les sauces, c'est un phénomène bien connu. Ici, des rigatoni courts et épais sont associés à de la viande coupée finement ou hachée, rehaussés d'herbes aro­matiques, dont du thym et du romarin, et agrémentés de lard. Le tout est complété par du parmesan. Faites chauffer l'huile etfaites dorer les lardons., POURAjoutez oignon, céleri etcarotte et faites-les fon dre.Ajoutez la viande. '----'-....__Mouillez avec le vin,incorporez le concentréde tomates, assaisonnez,faites cuire à feu doux.Ajoutez les herbeset le fond et poursuivezla cuisson.La viande de canard,les herbes aromatiqueset le merlot secomplètent à merveille.Le résultat sera presqueaussi bon avec ducanard d'élevage àcondition qu'il ne soitpas trop gras.4 PERSONNESPréparation : 35 mn Cuisson: 20 mn400 g de mezze rigatoni1 canard sauvage (700 g environ)50 g de pancetta (lard de poitrine) 60 g d 'oignons 60 g de céleri-branche 60 g de carotte 3 c. à s. d 'huile végétale25 cl de vin rouge (merlot)1 c. à s. de concentré de tomates1/2 c. à c. de sel

poivre blanc1 feuille de laurier1 brin de thym 1 brin de romarin 12,5 cl de fond de gibier à plume 1 c. à s. de persil haché parmesan fraîchement râpé 1. Préparez la fricassée : lavez et essuyez soigneusementle canard, intérieur et extérieur.Désossez-le et ôtez-en la peau. Il doit vous rester250 g de viande. Coupez-la en tout petits dés ouhachez-la grossièrement au hachoir à viande.Détaillez la pancetta et l'oignon en dés. Coupezle céleri et les carottes en fins bâtonnets(julienne). Préparez la fricassée en suivant lesphotographies ci-contre. Faites-la cuire jusqu'àobtention de la consistance désirée et parsemezlade persil haché.2. Faites cuire al dente les rigatoni dans del'eau salée en ébullition. Égouttez-les etversez-les dans une jatte. Incorporez lafricassée, saupoudrez de parmesan selon legoût et servez.

Pappardelleau civet de lièvreLES PÂTES PLATE ET LARGES SONT IDÉALESAVEC UN CIVET DE VIANDE COUPÉE EN DÉS.Ce délicieux civet est une spécialité de Toscane 150 g de céleri-branche coupé en tronçonset d 'Émilie-Romagne. Avec un prosciutto de la120 g de carottes coupées en désrégio n , jambon séché à l'air, son goût en sera1 c. à s. de concentré de tomatesd'autant p lus original.1 c. à s. de farine1 pincée de muscadePOUR 4 PERSONNES1 clou de giroflePréparation: 45 mu Cuisson: 1 h 30sel, poivre noir00 g cie pC/ppardelle 20 cl de fond de gibier2 cuisses de lièvre (750 g, oil 600 g désossées) 30 cl de chianti60 g de jambon séch ~l l'air 1 c. à c. de feuilles de thym fraîches(Panne, (jCln Daniele.)120 g d 'oif,:nons 1. Préparez le civet : désossez les râbles et3 c. à s. d'huile d'olive vierge détaillez la viande en petits dés.2. Coupez le jambon en petits dés. Hachez lesoignons. Faites chauffer l'huile à feu doux dansune sauteuse. Faites fondre le jambon etl'oignon. Ajoutez céleri, carotte et viande.aires-les revenir à feu moyen sans cesser del·emuer, jusqu'à ce que la viande soit colorée.Ajoutez le concentré de tomates et continuez àtourner. , aupoudrez de farine, assaisonnez etmélang z.3. Mouillez avec le fond et 10 cl de vin rougeet mélangez bien le tout. Réduisez · le feu ,couvrez et laiss z mijoter 1 heure 30. En coursde cuisson, ajoutez petit à petit le reste du vin.S'il manquait tOul de même du liquide decuisson, ajoutez un peu de fond.L'Italie est un véritable pays de cocagne avec toutes sesboutiques regorgeant de denrées fines, comme Tamburini,à Bologne, haut-lieu gastronomique du pays. Mais nulbesoin d'aller jusque là-bas pour trouver du vrai jambon,de l'huile, du chianti classico, et même des pappardelle.4. Faites cuire al dente les pappardelle dansde l'eau salée en ébullition. Égouttez-le· etdressez-les sur un plat. Versez l ivel s ur lespâtes et mélangez légèrement. Parsemez defeuilles de thym.

Un maximum de farcepour un minimum depâte: tel est le secretdes tartel/ini commeceux de Bertino. Cerestaurant de Bologneest réputé pour cettespécialité.Tortellinià la sauce tomate UN GRAND CLASSIQUE DE LA CUISINEITALIENNE AUX TOMATES FRAÎCHES.Nature, avec du beurre et du parmesan, ou arrosésde brodo (bouillon de viande), ces tortellinisont délicieux. Avec une sauce tomate au basilic,ils le sont encore plus. La farce de base contientdu veau (ou du porc) et du poulet (ou du dindonneau).La mortadelle apporte son goût maisaussi sa matière grasse, qui sert de liant. Lacervelle de veau ou d 'agneau rend la farceonctueuse.POUR 4 PERSONNESPréparation: 50 mn Repos: 2 h Cuisson: 20 mn300 g de pâte n02 (voir recette page 8)150 g de veau, 150 g de blancs de poulet50 g de beurreTomates fraîches,60 g de cervelle de veau huile et basilic : dans les125 g de mortadelle recettes de sauce, les 60 g de jambon de Parmeingrédients les plus simples sont souvent lesmeilleurs. Le type detomates employées n'a pasgrande importance. Ellesdoivent avant tout être àpleine maturité pourapporter tout leur arôme.3 jaunes d'œufs 130 g de parmesan fraîchement râpé sel, poivre noir muscade fraîchement râpée Pour la sauce :600 g de tomates bien mûres4 c. à s. d'huile d'olive1/2 c. à c. de selpoivre noir10 à 15 feuilles de basilic1. Pour la farce, parez la viande avant de lapeser: ôtez les nerfs e t les restes de peau. Coupezlaen cubes. Faite fondre le beurre dans une

poêle et mettez à dorer la viande de toutes paltsà feu réduit. Laissez cuire 10 minutes environ.Sortez-la de la poêle et faites revenir la cervelleet la mortadelle. Hachez finement toute laviande et le jambon au hachoir à viande. Ajoutezles jaunes d'œufs et le parmesan et travaillezle tout en un mélange homogène. Salez,poivrez, muscadez, couvrez et laissez reposer2 à 3 heures au réfrigérateur.2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faitesblanchir les tomates, pelez-les, coupez-les endeux, ôtez les graines et le pédoncule et coupezla pulpe en dés. Faites chauffer l'huile dans unesauteuse et faites sauter les dés de tomate à feuvif. Salez, poivrez, ajoutez le basilic. Réduisez lefeu et laissez cuire jusqu'à ce que la tomate soitréduite en purée.3. Abaissez la pâte le plus finement possible etdécoupez-la en carrés de 4 cm de côté. Placezla valeur d'une noisette au centre de chacun etrepliez les carrés en suivant les photographies CÎcontre.Posez les tortellini sur une planche farinéeet laissez-les sécher un instant. Pochez-les 8 à10 minutes dans de l'eau salée en ébullition.Dressez-les sur les assiettes, nappez-les de saucetomate et saupoudrez-les de parmesan.Repliez en triangle letortellini farci et pincezles bords deux à deux.Enroulez-le autour devotre index, pointevers le bas, et pincezfortement lesextrémités ensemble.Retroussez les bordset retirez votre doigt.

Tortelloni au faisanCES PÂTES FARCIES, PASTA RIPIENA, SONT UN PEU LONGUESÀ PRÉPARER MAIS EN VALENT RÉELLEMENT LA PEINE.Surtout avec cette farce très aromatique. La formeClarifier soi-même3. Préparez le fond de faisan : faites chaufferun fond de gibier n'est des pâtes est secondaire : tortelli ou ravioli l'huile dans une sauteuse et faites revenir depas difficile mais un donneront le même résultat. L'essence de gibier, toutes parts les os, la peau et les nerfs du faisan.peu fastidieux. Pourquant à elle, n'est pas indispensable. On pourras'épargner cette peine, Nettoyez le poireau, pelez les carottes et coupezon peut acheter la remplacer par du beurre fondu et du le tout en morceaux. Épluchez l'oignon, coupez­le fond de gibier en parmesan. le en quatre. Mettez poireau, carotte, oignon etbocaux dans lesmagasins spécialisés.laurier dans la sauteuse et faites revenir 2 à 3 mi­POUR 4 PERSONNESnutes sur feu vif. Mouillez avec l'eau. LaissezPréparation: 1 h 20 Repos: 1 h Cuisson : 1 h 20 mijoter à feu doux environ 1 heure sans couvrir.300 g de pâte n02 (voir recette page 8) Tamisez, faites réduire à environ 12,5 cl et laissez1/2 faisan (coupé dans la longueur) refroidir.Pour le fond de faisan:2 c. à s. d'huile d'olive, 50 g de poireau 4. Pour la farce, faites tremper les morilles dans50 g de carottes, 1/2 oignon le porto et le fond de faisan refroidi. Passez au1 feuille de laurier, 50 cl d 'eau mixer la moitié de la viande de faisan et hachezPour la farce :finement le reste. Faites fondre le beurre et faites30 g de morilles séchées revenir ail, échalote et céleri. Ajoutez le faisan2 c. à s. de porto blanc haché et faites-le saisir sur feu vif. Ôtez du feu et30 g d'échalotes hachées1 gousse d'ail écrasée50 g de céleri-branche coupé en clés30 g cie beurre1/2 c. à c. cie sel, poivre noir2 c. à c. cI'herbes hachées (thym et sauge)Pour l'essence de gibier:80 cl cie foncl cie gibier60 g de poireau, 60 g cie carottesfeuilles de céleri-branche1 blanc d 'œuf pour bacligeonner1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire etlaissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.incorporez le faisan mixé, le sel, du poivre et lesherbes hachées. Sortez les morilles de leur liquidede trempage, coupez-les en dés et ajoutez-les à lafarce. Incorporez le liquide de trempage desmorilles et travaillez la farce en un mélangehomogène.5. Abaissez finement la pâte. À l'aide d'un emportepièces,découpez des cercles de 5 cm de diamètre.Déposez un petit tas de farce au centre dechaque cercle, badigeonnez le bord de blancd 'œuf, repliez en demi-lune et pincez les bordsdeux à deux. Faites cuire les tortelloni 6 à 8 minutesdans de l'eau salée en ébullition, égouttezleset dressez-les sur des assiettes creuses.2. Parez et désossez le faisan. Coupezla chair en dés et réservez.6. Préparez l'essence de gibier pendant lacuisson des tortelloni. Faites réduire le fond degibier de moitié (environ 40 cl). Coupez lepoireau, les carottes et le céleri en fines lanièreset jetez-les dans le fond peu avant de dresser lestortelloni. Arrosez les tortelloni de cette essencede gibier.

Le bouton de câpre,s'il n'est pas cueilliavant, s'ouvre en uneravissante fleur qui nedure malheureusementqu'une journée.Cueillette des câpresà Salina, l'une des îlesÉoliennes au large dela côte nord de laSicile. Vers le solsticed'été, les boutonsfloraux du câprier sontoueillis à la main, untravail rendu péniblepar la chaleur torridede cette région.Bucatinià la sauce aux câpresCE MÉLANGE DE CÂPRES, D'ANCHOIS ET DE PÂTESEST TYPIQUE DU SUD ET DES ÎLES D'ITALIE.Cette combinaison ne sera pas du goût de tout lemonde car l'anchois lui donne une saveur saléeprononcée. Mais ce « mélange du Sud" a aussi defervents adeptes car ses ingrédients s'accordentmagnifiquement : ce sont des bucatini - que l'onpeut remplacer par des macaroni, des zite ou deszitoni -, et des anchois salés (des anchois à l'huileen conserve feront l'affaire). Les câpres salées setrouvent dans les épiceries italiennes : celles présentéesen bocaux, dans une solution au vinaigre,n'ont pas du tout le même goût et neconviennent pas pour cette recette.POUR 4 PERSONNESPréparation: 25 mn Cuisson: 20 mn400 g de bucatiniCâpres, olivesPour la sauce :et anchois salés.40 g de câpres salées C'est un plat d'été idéal80 g d 'olives noires dénoyautées si l'on aime les saveursextrêmement prononcées.Avec un verre de regalealirouge, tout s'arrange.2 gousses d'ail30 g d'échalotes12 filets d'anchois salés500 g de tomates2 gros poivrons6 c. à s. d'huile d 'olive60 g de pecorino râpé en copeauxolives noires pour la décoration1. Hachez finement les câpres et les olives dénoyautées.Pelez l'ail et les échalotes et hachezlesfinement. Faites blanchir les tomates, pelezles,coupez-les en quatre, ôtez les graines et lepédoncule et coupez la pulpe en dés. Ôtez lesgraines des poivrons et hachez finement la pulpe.

2. Faites chauffer l'huile dans une grandepoêle. Faites revenir les câpres, les olives, l'ail,l'échalote et les anchois 2 à 3 minutes en remuantsans cesse. Incorporez la tomate et le poivronet laissez mijoter le tout 15 minutes de plus.3. Pendant ce temps, faites cuire al dente lesbucatini dans de l'eau salée en ébullition.Égouttez-les bien et mélangez-les avec la sauce.Répartissez entre les 4 assiettes, répartissez lescopeaux de pecorino sur le dessus et décorezd'olives noires.

Dans son potager de lapresqu'île de Sorrente,Don Alfonso cultive desherbes aromatiques,des tomates et toutessortes de légumes.Les plats qu'il sertà ses clients viennentdonc directementde son jardin.Gnocchetti Don AlfonsoDANS SON RESTAURANT, ALFONSO IACCARINOSERT LES MEILLEURS GNOCCHETTIDI PATATE QUI SOIENT.Sa recette de gnocchi ne diffère en rien desautres, hormis le fait qu'il les découpe très petitset ne leur donne pas la forme habituelle desgnocchi. Il roule la pâte en longues baguettes de5 mm de diamètre et les découpe en tronçons de1 cm. Le secret ne réside donc pas dans la pâte,mais peut-être bien dans la sauce: Don Alfonson'emploie que des tomates bien mùres de sonpropre potager, qu'il met en bocaux dès l'automnepour pouvoir en disposer toute l'année.Son huile d'olive aussi, préparée par ses soins,est d'un goüt incomparable. C'est pourquoi il faitdes merveilles avec de simples pâtes. Ces gnocchipeuvent être agrémentés de bien d'autres ingrédientscomme des scampi ou des moules,que Don Alfonso se procure facilement dans legolfe de Naples.Mettez la farine sur leplan de travail et creusezune fontaine au centre.~~~~III Versez-y semoule, sel etPOUR 4 PERSONNESjaune d'oeuf. Passez lesPréparation : 20 mn Cuisson: 15 mnpommes de terre aupresse-purée au-dessusPour la pâte:du rebord de farine et600 à 700 g de pommes de terre à chair farineuse pétrissez le tout250 g de farine en une pâte homogène.Laissez reposer100 g de semoulequelques instants.sel, 1 jaune d'œufFormez des baguettesPour la sauce :de 5 mm de diamètre,farinez-les et coupez-les700 g de tomates, 10 cl d'huile d'olive '--_______~_ ___' en tronçons de 1 cm.

50 g d'échalote hachée1 gousse d'ail écrasée1 brin de romarin1 c. à s. de basilic haché1 c. à c. de sel, poivre noir1. Lavez les pommes de terre et faites-les cuirecomme indiqué page 130 : enveloppez-les dansdu papier aluminium et faites-les cuire 1 heure aufour préchauffé à 200 0 C (th. 7). Épluchez-les. Préparezla pâte à la pomme de terre et découpezles gnoccheti en suivant les photographies cicontre.Pochez les gnocchetti dans de l'eau salée enébullition. Dès qu'ils remontent à la surface,sortez-les à l'aide d 'une écumoire et tenez-les auchaud.2. Pendant la cuisson des gnocchetti, faitesblanchir les tomates, pelez-les, coupez-les en quatre,ôtez les graines et le pédoncule et coupez lapulpe en dés. Faites chauffer l'huile dans unesauteuse et faites revenir l'ail et l'échalote.Ajoutez la tomate, le romarin et le basilic etlaissez cuire quelques instants. Salez et poivrez.Dressez les gnocchetti sur des assiettes etnappez-les de sauce tomate.

Rigatoni aux brocolisDANS LE SUD DE L'ITALIE, ON AIMELES PÂTES AUX BROCOLIS ET À LA TOMATE.Cette pécialité nous vient avant tout desPouilles, o ù l'on emploie des orecchiette faitsmai 'on au lie u des rigatoni de cette recette.Ceu "-ci 'achètent également secs car ilsnéce it 0[ un savoir-faire que tout le mondene possède p as. Les pignons de pin pourrontêtre remplacé par des amandes effilées, maisle fromage doit absolument être du pecorinocar le lait de breb is lui donne un goût quis'accorde parfaitement avec les brocolis et lestomat s .P OUR 4 PERSONNESPréparation : 20 mn Cuisson : 30 mn300 g de rigàtoni80 g d'oignons, 2 gousses d'ail3 anchois salés400 g de [omat s mûres2 C. à . d'huile d'olivesel, poivre noir1 c. à s. de basilic hach '500 g de brocolis en bouquets30 g de pignons de pin40 g de pecorlno fraîchement l'âpé1. Préparez la sauce : pelez et hachez finementl'ail et l'oignon. Coupez les anchois en morceaux.Faites blanchir les tomates, pelez-les,coupez-les en deux, ôtez les graines et lepédoncule et coupez la pulpe en dés.2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse etfaites revenir l'ail et l'oignon. Ajoutez les anchoiset faites-les cuire jusqu'à ce qu'ilscommencent à fondre. Incorporez la tomate,salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 minLItesà feu doux. Incorporez le basilic.3. Faites cuire les brocolis 5 à 8 minutes dansde l'eau salée en ébullition. Égouttez-les et incOl-porez-lesà la sauce.4. Faites cuire al dente les rigatoni dans del'eau salée en ébullition et égouttez-les bien.5. Faites griller les pignons de pin à sec dansune poêle. Incorporez les rigatoni à la sauce etdressez sur des assiettes. Parsemez des pignonsde pin, saupoudrez de parmesan et servez.

Gnocchi au chevreuilLES GNOCCHI DI PATATE S'HARMONISENTEN BEAUTÉ AVEC LES RAGOÛTS DE VIANDE.Le gibier peut être du sanglier, de la biche, duchevreuil, mais aussi un gibier à plumes : perdreau,faisan ou canard sauvage.Dans le nord del'Italie, surtout dans larégion de Vérone, ons'y connaît en gnocchi.Il est important delaisser reposer la pâte10 à 15 minutes avantde lui donner sa formede gnocchi.POUR ENVIRON 96 GNOCCHIPréparation : 2 h 15 Cuisson: 1 h 30 Pour le ragoût: 600 g de chevreuil (épaule désossée) 5 à 6 c. à s. d'huile2 c. à s. de concentré de tomates40 cl de vin rouge, 1 gousse d'ail350 g de tomates100· g d'oignons grelot60 g/de poireau en rondelles60 g de carottes en dés60 g de céleri-branche en dés1 bâtonnet de zeste d'orange non traitée1 à 2 brins de thym, 3 à 4 feuilles de sauge40 cl de fond de gibier, sel, poivre noirPour les gnocchi:600 g de pommes de terre à chair farineuse100 g de farine, 1 jaune d'œuf, sel1 c. à s. de persil hachéIl faut servir lesgnocchi le plusvite possible.Juste après lesavoir retirés du feu,on les égoutte et onles mélange au ragoût.Ajouter ou nondu fromage estune affaire de goût.

La sauge et le thymbien frais, tout fraiscueillis du jardin,donnent au ragoût songoût incomparable.Contrairement auxautres condiments,les herbes hachéesdoivent être incorporéespeu avantla fin de la cuisson.1. Coupez la viande en cubes de 1,5 à 2 cm.Faites chauffer l'huile dans une sauteuse etfaites dorer la viande. Incorporez le concentréde tomates et mouillez avec le vin. Couvrez etlaissez cuire 25 à 30 minutes.2. Pelez l'ail et hachez-le finement. Faites blanchirles tomates, pelez-les, ôtez les graines et lepédoncule et coupez la pulpe en dés. Épluchezles oignons. Incorporez légumes, zeste etherbes à la viande et arrosez avec le fond. Salez,poivrez. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes enremuant de temps à autre.3. Préparez la pâte comme indiqué page 130 :enveloppez les pommes de terre dans du papierd 'aluminium et faites-les cuire 1 heure aufour préchauffé à 200 0 C (th. 7). Épluchez-les.Mettez la farine sur le plan de travail et creusezune fontaine au centre. Versez-y jaune d'œuf etsel. Passez les pommes de terre au pressepuréeau-dessus du rebord de farine et pétrissezle tout en une pâte homogène. Laissezreposer 10 à 15 minutes. Formez des baguettesde 2 cm de diamètre, farinez-les et coupez-lesen tronçons de 1 cm. Passez-les sur une râpepour y imprimer des motifs. Plongez les gnocchipar fournées dans de l'eau salée enébullition et réduisez le feu. Dès qu'ils remontentà la surface, égouttez-les et tenez-lesau chaud. Dressez-les sur des assiettes avec leragoût. Saupoudrez de persil.

Les cèpes frais de bonne qual'ité ont ungoût incomparable mais ne sont pasdisponibles toute l'année. La saison estcourte. C'est pourquoi il faut en profiterlorsqu'ils apparaissent sur les étals desmarchés ou si vous pouvez les cueillirvous-mêmes dans la forêt. De plus,ils se conservent longtemps une foiscoupés en lamelles et séchés.Lasagnette aux cèpes AVEC UNE SÀ1JCE AUX TOMATES FRAÎCHES,C'EST UN VÉRITABLE RÉGAL.Les cèpes et les pâtes se complètent admirablement.Pour renforcer l'arôme de champignons,il existe un petit truc très simple : onplonge une poignée de cèpes séchés dans l'eaude cuisson des pâtes.POUR 4 PERSONNESL'automne estPréparation: 15 mn Repos: 1 h Cuisson: 25 mn la saison desPour les pâtes: champignons et des250 g de farinemeilleures tomates.Cette recette emploie2 œufs, 1 jaune d'œufdes champignons1/2 c. à c. de selséchés mais si vous en2 c. à s. d'huile avez des frais, vouspouvez les incorporer10 g de cèpes séchés pilés au mortieraux pâtes: elles n'en1 c. à s. de persil haché, un peu d'eau seront que meilleures.Pour la sauce tomate :600 g de tomates mûres80 g d'échalotes 1. Préparez la pâte : mettez la farine en tas sur8 feuilles de sauge moyennes le plan de travail. Creusez une fontaine au centre125 g de beurre et versez-y les œufs, le jaune, le sel, l'huile, les1/2 c. à c. de sel100 g de parmesan râpé en copeauxcèpes et le persil. Mélangez-les à la fourchette.Ramenez petit à petit la farine vers le centre et

pétrissez le tout en une pâte homogène. Ajoutezun peu d'eau si nécessaire. Enveloppez de filmalimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.2. Préparez la sauce: faites blanchir les tomates,pelez-les, coupez-les en deux, ôtez les graines etle pédoncule et coupez la pulpe en dés. Épluchezles échalotes et hachez-les finement.Coupez les feuilles de sauge en lanières.3. Faites fondre le beurre dans une sauteuse etfaites revenir l'oignon. Ajoutez la tomate et laissezcuire 10 minutes. Incorporez la sauge et salez.4. Abaissez la pâte sur une surface farinée,découpez-la en bandes que vous passerezplusieurs fois au laminoir, en resserrant les rouleaux,jusqu'à ce qu'elles soient assez fines. Découpez-lesen lanières de 1 cm de large. Posezlessur un linge fariné et laissez-les sécher uninstant.5. Faites cuire al dente les lasagnette dans del'eau salée en ébullition et égouttez-les. Incorporez-lesà la sauce, répartissez sur 4 assiettes,saupoudrez de parmesan râpé, et servez rapidement.

Bigo'liaux caillesLES SPAGHETTI À LA FARINE COMPLÈTEONT UNE LONGUE TRADITION EN VÉNÉTIE.Cette recette de bigo 'li ne date pas d'hier:toujours préparés à la farine complète,accommodés avec une sauce aux sardinessalées, aux oignons et à l'huile d'olive,c'est le plat traditionnel du mercredi des-1:= Cendres et du vendredi Saint. Ils accompagnentici une fricassée de cailles . .POUR 4 PERSONNESPréparation: 30 mn Repos : 20 mn Cuisson : 35 mn.Pour les pâtes:300 g de fari!le complète, 3 œufs1/2 c. à c. de selPour les cailles :4 cailles prêtes à cuire (170 g chacune)sel, poivre noir, 2 c. à s. d 'huile60 g d 'échalote et 60 g de céleri-branche, en dés30 g de persil bulbeux et 30 g de carotte, en dés50 g de lardons fumés, 2 gousses d'ail1 c. à c. de farine, 25 cl de bouillon de volaille2 c. à s. de persil haché

À Venise, on utilisepour découper lesbigo'li une sorte depresse munie d'unelame en cuivre percéede trous. C'est ainsique l'on obtient cesgros spaghetti. Lelaminoir photographiéci-dessus donnera desspaghetti plus fins quin'altèreront en rien legoût du plat.1. Tamisez la farine, creusez une fontaine aucentre, versez-y œufs et sel. Mélangez enajoutant, au besoin, un peu d 'eau, jusqu'à ce quela pâte soit ferme. Pétrissez-la et repoussez-lajusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Ramassezlaen boule, farinez-la et laissez-la reposer 20 minutes,enveloppée dans du film alimentaire.Abaissez-la et découpez-la en lanières de 2 à3 mm de large. Étalez-les sur un linge et laissezreposer. Faites cuire al dente dans de l'eau saléeen ébullition.2. Lavez les cailles, essuyez-les et coupez-les endeux dans la longueur. Détachez les cuisses et lesailes. Salez et poivrez le tout et réservez. Faiteschauffer l'huile dans une poêle et faites revenirl'échalote. Ajoutez les légumes, faites-les sauter2 à 3 minutes, sortez-les et tenez-les au chaud.Faites fondre les lardons dans la poêle, ajoutezles cailles et faites-les dorer à feu vif. Écrasez l'ailsans le peler et ajoutez-le. Farinez, faites cuire 3 à4 minutes et mouillez avec le bouillon. Laissezmijoter sans couvrir jusqu'à ce que la viande soitcuite et le liquide de cuisson réduit de moitié.Ajoutez le persil et rectifiez l'assaisonnement.3. Servez les bigo'li et les cailles avec un bon vinrouge, merlot ou cabernet.

Gratin de macaroni aux épinardsÉPINARDS, PÂTES, TOMATES, HERBES ET FROMAGE:TOUTE LA MAGIE DES PÂTES ITALIENNES.Ce plat se prépare soit avec des macaroni, soitavec des bucatini ou des perciatelli, plus fins.1. Triez les épinards en ôtant les tiges et les côtesdures, lavez-les et égouttez-les.POUR 4 PERSONNES2. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez­Préparation : 3S mn Cuisson: 30 mnles en quatre, ôtez les graines et le pédoncule et350 g de macaroni coupez la pulpe en dés. Épluchez l'aH et l'oi­400 g de jeunes épinards gnon et hachez-les finement.300 g de tomates80 g d 'oignons 3. Faites cuire al dente les macamni dans de2 gousses d'ail l'eau salée en ébullition. Égouttez-les.3 c. à s. d'huile d 'olivesel, poivre noir100 g de fromage piquant en cubes(corsica, bambolo)beurre pour le platquelques feuilles de romarin hachées1/ 2 c. à s. de thym haché40 g de beurre en copeaux4. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dansune grande poêle et faites revenir l'ail et l'oignon.Ajoutez les épinards égouttés et faites-les" suer".Salez et poivrez. Ajoutez la tomate et laissez cuireun instant. Ajoutez enfin les pâtes et les dés defromage et mélangez bien le tout.5. Beurrez un plat à gratin et versez-y le mélangeaux pâtes. Parsemez du romarin et du thymhachés. Répartissez les copeaux de beurre sur ledessus et faites gratiner 20 minutes au four préchaufféà 200 0 C (th. 7).Le fromage doit ajouterbeaucoup d'arôme.Choisissez un corsica ou unbambolo bien affinés ou encoreun taleggio piquant. La tommede Savoie fondue donneégalement un goût délicieux.

Dans le sud de l'Italie,la Sicile et laSardaigne, l'élevagedes moutons estun secteur importantde l'agriculture.Le pecorino decette région faitpartie des meilleursfromages d'Italie.Orecchiette, roquette,olives et pecorinoCES PÂTES À LA FARINE ET À L'EAU SONT UNESPÉCIALITÉ DES POUILLES ET DES ABRUZZES.La roquette (rucala), au goût proche de celui duradis, se cueille toute l'année. Les Romains utilisaientses feuilles comme herbe aromatique et,en Inde, on extrait l'huile de ses graines. Danscette recette, on peut la remplacer par duLe pecorlno doitêtre râpé au dernierpissenlit.moment au-dessus despâtes pour développerPOUR 4 PERSONNESpleinement son arôme.Préparation: 35 mn Cuisson: 20 mnLes orecchietteressemblent à de petites350 g d ' orecchiette oreilles et ne sont pasPour la sauce:très faciles à faire soimême: on aplatit les500 g de tomates mûres, 80 g d'oignonspetits cercles de pâte au4 c. à s. d'huile d'olive, 1/ 2 c. à c. de sel couteau puis on lesmoule autour du pouce.Pour fabriquer lepecorino canestratoselon la méthodetraditionnelle, on faitégoutter le lait caillédans de petitescorbeilles (canestra)en roseau. Une meulepèse entre 4 et 10 kget subit un affinaged'au moins 8 moisavant que le fromageait la fermeté vouluepour être râpé.

poivre noir 80 g d 'olives noires Pour la préparation à la roquette: 100 g de roquette 150 g de jambon séché à l'air 3 gousses d'ail 3 c. à s. d'huile d'olive 120 g de pecorino vieux fraîchement râpé 1. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupezles,ôtez les graines et le pédoncule et coupez lapulpe en dés. Épluchez les oignons, coupez-les endés et faites les revenir dans l'huile chaude d'unesauteuse. Ajoutez la tomate, salez et poivrez. Laissezmijoter à feu moyen jusqu'à ce que la tomatesoit réduite en purée. Ajoutez les olives et réservez.2. Faites cuire les orecchiette dans de l'eau saléeen ébullition 12 à 15 minutes.3. Triez la roquette, lavez-la et égouttez-la. Faiteslablanchir 1 à 2 minutes dans de l'eau salée enébullition, sortez-la, rafraîchissez-la sous l'eaufroide et égouttez-la. Coupez le jambon en dés.Épluchez l'ail et émincez-le en fines lamelles.Faites chauffer l'huile dans une autre sauteuse etfaites revenir l'ail et le jambon en remuant sanscesse. Ajoutez la roquette et réservez.4. Mélangez les pâtes avec la préparation à laroquette et dressez sur les assiettes. Nappez de lasauce, saupoudrez de fromage râpé et servezrapidement.

--Il .: ....~]_. . l , 1' '.'1. . ,;.~...i. .,,'.. ~~)~WI~~.., ' ......,',7:'!-cy1~...Tûî· , .. Jvj'r'tr aul '. . .:1 . .,r~...i ., ...:~~4{j14Ravioli farcisveau et aux aspergesfJI.!!~J( ~O ~ UN REPAS DE PRINTEMPS POUR LES DIMANCHES EN FAMILLE.fi tw~,., ':.-" ut - ­\ -.... Les ravioli garnis d'une farce au veau sont fré­ 1. Préparez la pâte comme indiqué page 9. En­: \ .' :-.-r:iI 1.âJ quents dans la cuisine italienne, mais sont rare­ veloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la\ ment accompagnés d'asperges. Avec de vraies reposer 1 heure au frais.Dans les épiceries asperges sauvages, ce mets devient délicat.fines italiennes, on2. Préparez la farce : coupez la viande en petitstrouve tout ce qu'il fautpour préparer un plat POUR 4 PERSONNES clés. Épluchez les asperges, faites-les cuire dansde pâtes. On y trouve Préparation : 1 h 20 Repos: 1 h Cuisson: 20 mn cie l'eau salée et réduisez-les en purée. Pelez l'ailaussi des ravioli frais, Pour la pâte : et hachez-le menu. Coupez carottes, céleri et cibienentendu,150 g de farine, 1 œuf boule en dés. Nettoyez et hachez les cham­2 jaunes d'œufs, 1 pincée de sel pignons. Mettez le tout dans une jatte, liez avecPour la farce :l'œuf et assaisonnez.250 g de veau, 100 g d'asperges, 1 gousse d'ail70 g de carottes;, 40 g de céleri-branche 3. Abaissez la pâte finement sur une surface40 g de ciboule, 100 g de girolles, 1 œuf farinée. À l'aide d'un emporte-pièces cannelé,3 feuilles cie sauge finement hachées découpez-la en ovales de 6 cm de long. Déposez1 brin de thym finement haché 1 c. à c. de farce sur une extrémité étroite de1 c. à s. de persil finement haché, sel chaque ovale, badigeonnez le bord de blancpoivre noir, 1 c. à c. de paprika doux d'œuf. Repliez les ravioli en deux et pincez lesPour la sauce à la crème :bords. Laissez-les sécher un instant sur une25 cl de crème fraîche, 1 feuille de sauge surface farinée,quelques feuilles de basilic, 1 brin de thym2 piments rouges épépinés et hachés 4. Préparez la sauce : portez la crème à ébul­1/2 gousse d'ail hachée très fin lition, faites-la réduire des 2/3 et diminuez le feu,muscade fraîchement râpée Hachez les herbes et ajoutez-les à la crème avecsel, poivre noir2 c. à s. de xérès100 g d'asiago fraîchement râpé1 blanc d'œuf pour badigeonner300 g d'asperges, 30 g de parmesanrâpé en copeauxles condiments. Incorporez le xérès puis le fromageet laissez-le fondre, en évitant l'ébullition,Tamisez et tenez au chaud,5. Épluchez les asperges, coupez-les en tronçonsde 5 cm et faites cuire 5 à 8 minutes clans de l'eausalée en ébullition. En même temps, faites cuireles ravioli dans un autre récipient d'eau salée enébullition jusqu'à ce qu'ils remontent à la surfaceC5 à 8 minutes). Dressez ravioli et asperges surles assiettes, nappez de sauce et saupoudrez deparnlesan.

Tagliatelle aux palourdes LES TAGLIATELLE ALLE VONGOLE SONT UN GRAND CLASSIQUE FACILE À ADAPTER. Des pâtes, tagliatelle ou spaghetti, et des palourdes.À Chioggia ou à Venise, par exemple, ons'y connaît en coquillages... et en pâtes. Chez lepoissonnier ou au marché, on trouve toutessortes de coquillages de janvier à décembre.POUR 4 PERSONNESPréparation : 15 mn Cuisson: 20 mn400 g de tagliatelle60 g de carottes, 60 g de céleri-branche2 échalotes, 1 gousse d 'ail, 1 piment rouge1,2 kg de palourdes fraîches12,5 cl d'huile d'olive, 25 cl de vin blanc sec1/ 2 c. à c. de sel, poivre noir1 c. à s . de persil haché1 c. à c. de basilic haché1 c. à c. de citronnelle hachéePour une varianteestivale de cetterecette, ajoutezaux pâtes 60 gde poivron rouge,60 g de poivron verten dés et 100 g decourgettes enrondelles. Le basilicconfère à ce plattoute sa fraîcheur.Préparées avec unebrunoise de légumeset du vin blanc sec,ces palourdes (vongole)constituent un repas complet,surtout accompagnées d'unmorceau de pain et d'un verrede vin blanc pétillant.

1. Lavez les carottes et le céleri et coupez-lesen dés, ainsi que les échalotes, après les avoirépluchées. Pelez l'ail et passez-le au presse-ail.Coupez le piment en deux, ôtez les graines etles cloisons blanches et hachez la pulpe.Brossez les palourdes sous l'eau froide couranteen jetant celles qui sont ouvertes.2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse etfaites revenir l'ail et l'échalote. Ajoutez les légumeset laissez cuire environ 3 minutes.Mouillez avec le vin blanc.3. Ajoutez les palourdes aux légumes, salez,poivrez, couvrez et faites ouvrir les palourdespendant quelques minutes. Jetez celles qui sontrestées fermées. Saupoudrez des herbes et laissezmijoter le tout à découvert et à feu douxenviron 15 minutes. Le liquide de cuisson doitréduire quelque peu.4. Faites cuire al dente les tagliatelle dans del'eau salée en ébullition et égouttez-les. Versezlesdans une jatte préchauffée et incorporez-y lapréparation aux palourdes. Servez rapidement.

Quenelles aux mouleset à la tomateUNE ASSOCIATION INHABITUELLE, MAIS UN METSDÉLICAT TRÈS APPRÉCIÉ SUR LES BORDS DE L'ADRIATIQUE.Enveloppez les pommesde terre dans du papieraluminium. Faites-lescuire 1 heure au fourpréchauffé à 200 ·C(th. 7). Épluchez-les.Mettez la farine sur leplan de travail, creusezune fontaine au centre,versez-y sel, poivre etparmesan. Passez lespommes de terrechaudes au pressepuréeau-dessus durebord de farine.Cassez les œufs aucentre et pétrissez letout en une pâtehomogène. Laissezreposer un instant.N'importe quel coquillage fera l'affaire : sur lescôtes slovène et croate, les cuisinières accommodent,entre autres, ces pâtes à la pomme deterre.Roulez la pâte en deuxboudins de 3 à 4 cm dediamètre et farinez-les.Découpez les boudins en'--____----'___..-... tronçons de 1 cm de large.=--=-~I!......;.::EI:.~"'_Avec les mains, roulezles tronçons en forme dedoigt pointu aux extrémités.Pochez les quenelles6 minutes dansde l'eau salée enébullition. Égouttez.POUR 4 PERSONNESPrépamtion : 30 mn Cuisson: 1 h 20400 g de pommes de terre à chair farineuse150 g de farine, 3/4 c. à c. de sel, poivre moulu50 g de parmesan fraîchement râpé, 2 œufsPour la sauce tomate :400 g de tomates, 50 g d'oignons, 1 gousse d'ail 60 g de carottes, 60 g de céleri-branche 4 c. à s. d'huile d'olive, 1/ 2 c. à c. de sel poivre noir, 40 cl de fumet de poisson 1 kg de palourdes avec leurs coquilles 2 c. à s. d'herbes mélangées hachées 1. Préparez les quenelles en suivant les photographiesci-contre.2. Préparez la sauce : faites blanchir les tomates,pelez-les, coupez-les en deux, ôtez lesgraines et le pédoncule et détaillez la pulpe encubes. Hachez menu l'ail et l'oignon. Coupezles çarottes et le céleri en dés. Faites revenir ailet o ignon dans l'huile chaude d'une sauteuse.Ajoutez carotte et céleri et faites cuire 2 à3 minutes. Ajoutez la tomate, salez, poivrez.Mouillez avec le fumet et laissez frémir doucernnt environ 15 minutes.3. P ndanl ce Lemps, brossez les moules sousl'eau froide courant en ôtant toute trace desable et de

Dans les Balkans,les aubergines fontpartie de la cuisinequotidienne.Leur pulpe tendre etdouce s'accommodede bien des façons.Avec les épicescomme le paprika,elles sont enparfaite harmonie.Moussakaaux spaghettiI..:ALLIANCE CLASSIQUE DES AUBERGINES ET DE I..:AGNEAUDEVIENT ICI UN PLAT COMPLET AVEC DES PÂTES.Ce plat n'est pas tout à fait la recette bosniaqueoriginale mais n'en est pas moins très fin. Eneffet, la musaka plavih patlidzana se prépare,bien entendu, sans spaghetti mais, grâce à eux,ce plat typique des Balkans prend une tournuredes plus intéressantes : on peut même omettrela béchamel épaisse qui nappe habituellementce type de gratin et la remplacer par unbouillon à peine lié.POUR 4 PERSONNESPréparation: 20 mn Cuisson: 50 mn250 g de spaghetti400 g d'aubergines100 g d'oignons1 gousse d'ail300 g d'agneau désossé250 g de tomates4 c. à s. d'huile d'olive1 c. à c. d e sel, poivre noir2 c. à ç . de paprika douxPour la sauce:20 g de be urre10 g de f-arine12,5 J de bouilJon de viande12,5 cl de crèm fraîche Essuyez les rondelles100 g de fromage râpé ( hakanski kaskaualJ d'aubergine avec dupapier absorbant et30 g de beurre p u r le p latdéposez-en une couche1 c. à s. de per il haché dans le plat beurré.Recouvrez de la moitiédes spaghetti puis de lamoitié de la préparationà la viande. Lissez bienet recouvrez du restedes spaghetti.Répartissez le reste de lapréparation à la viandepuis recouvrez desrondelles d'auberginerestantes. Nappezde la sauce au fromageen la répartissantbien sur la surface.

1. Lavez les aubergines, essuyez-les et coupezlesen rondelles de 1 cm de large. Mettez-lesdans une jatte et salez-les.2. Épluchez les oignons et hachez-les finement.Pelez l'ail et écrasez-le. Détaillez la viande enpetits cubes. Faites blanchir les tomates, pelezles,coupez-les en deux, ôtez les graines et lepédoncule et détaillez la pulpe en cubes. Faitesrevenir l'ail et l'oignon dans l'huile chauded'une sauteuse. Ajoutez la viande et saisissez-lasur feu vif. Ajoutez la tomate, le sel, le poivredu moulin et le paprika. Réduisez le feu etlaissez frémir 8 à 10 minutes. Faites cuire aldente les spaghetti dans de l'eau salée en ébullition.Égouttez-les.3. Préparez la sauce : faites fondre le beurredans une casserole, incorporez la farine etlaissez-la colorer. Mouillez avec le bouillon enremuant sans cesse et laissez frémir un instant.Versez la crème et faites cuire 6 à 8 minutesjusqu'à obtention d'une sauce pas trop épaisse.Faites fondre le fromage en tournant constamment.Remplissez le plat à gratin commeindiqué ci-contre. Faites cuire 25 à 30 minutesau four préchauffé à 200 0 C (th. 7). Parsemezde persil et servez.

Superposezles rondellesd'aubergines dansun plat, assaisonnez,versez l'huile, couvrezet laissez mariner.PastitsioCE GRATIN DE PÂTES LÉGENDAIRE NE CESSERA JAMAISDE NOUS ÉTONNER, SURTOUT SI L'ON Y AJOUTE DE L'AGNEAU.On pourra remplacer l'agneau par du canard: sasaveur complète avec bonheur celle des tomates,des aubergines et de la sauce au fromage.POUR 4 PERSONNESPréparation: 25 mn Cuisson: 1 h 10300 à 400 g d'aubergines2 gousses d'ail1 c. à c. de sel, poivre noir12,5 cl d)huile végétale300 g de macaroni longs1,5 1de fond de veau600 g d'agneau, 1 petit piment150 g de lard fumé60 g d'oignons, 40 g de carottes60 g de poireau, 500 g de tomates2 c. à s. d'huile, 2 c. à s. d'herbes hachéesPour la sauce au fromage:20 g de beurre, 20 g de farine25 cl de laitsel, poivre noir60 g de kqfalotiri râpébeurre pour le plat1. Coupez les aubergines en rondelles de 5 mmd'épaisseur. Écrasez l'ail. Faites mariner les rondellesau moins 1 heure (voir photo du haut).l'huile dans une sauteuse et faites revenir lard,oignon, carotte et poireau à feu vif. Ajoutez laviande et faites-la saisir quelques minutes enremuant. Incorporez la tomate et faites mijoter5 à 10 minutes. Mouillez avec le fond réduit,versez les herbes hachées (thym, persil, livèche)et salez et poivrez à votre goüt. Faitescuire jusqu'à ce que le liquide soit presqueévaporé.4. Préparez la sauce: faites fondre le beurre etincorporez-y la farine, sans coloration. Versez lelait en remuant, assaisonnez et laissez cuireenviron 20 minutes. Faites fondre le fromage.Beurrez un plat à gratin (2,5 litres) et garnissezlecomme indiqué ci-dessous. Faites cuire 30 à40 minutes au four préchauffé à 200 0 C (th. 7).Tapissez le platbeurré d'une couchede macaroni et recouvrezlesde la moitié de lapréparation à l'agneau.2. Faites cuire al dente les macaroni dans lefond en ébullition. Égouttez-les en réservant lefond. Faites-le réduire doucement à 12,5 cl.3. Détaillez la viande en tout petits cubes,mettez-la dans une jatte, salez et poivrez. Ouvrezle piment, ôtez les graines et les cloisonsblanches, coupez la pulpe en petits dés etrépartissez-la sur la viande. Coupez le lard, lesoignons, les carottes et le poireau en tout petitsdés. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez-les en deux, ôtez les graines et le pédonculeet coupez la pulpe en dés. Faites chaufferAjoutez une couchede pâtes et recouvrezd'une couche de rondellesd'aubergine, en lesfaisant se chevaucher.Répartissez la dernièrecouche de pâtes, nappezde la sauce au fromageen la répartissant bienà l'aide d'une spatule.

Carrés à lafricassée de caillesEN GREC, CES PÂTES SE NOMMENT CHYLOPITTES.Ces flocons carrés, que l'on retrouve dans lagastronomie hongroise et autrichienne, s'achètentégalement séchés.POUR 4 PERSONNESPréparation: 30 mn Repos : 1 h Cuisson: 30 mn300 g de farine, 2 œufs4 jaunes d'œufs, 1 c. à c. de sel300 g de tomates4 cailles prêtes à cuire (180 g chacune)2 c. à c. de farine2 c. à c. de paprika doux60 g de lard fumé60 g d'échalotes1 gousse d'ail, 60 g de céleri-branche40 g de carottes, 2 c. à s. d'huile végétale Cette recette1 c. à s. de concentré de tomates25 cl de fond de Veau ou de bouillon de volaillede fricasséevaut pour toutes sortesde volailles: faisan,pintade ou, toutsimplement, poulet.1/2 c. à c. de sucre, 1/2 c. à c. de selpoivre noir, le zeste râpé d'l citron1 c. à s. de jus de citron1 c. à s. de persil hachéEn Grèce, le citronest omniprésent :dans les desserts etles gâteaux, mais aussidans les soupes,les sauces, les platsde poisson et. commeici, avec la viande.1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Laissez-la reposer 1 heure au frais , enveloppéedans du film alimentaire. Abaissez-la sur unesurface farinée puis découpez-la en carrés de1,5 à 2 cm de côté. Farinez un linge, posez-lesur les carrés et laissez-les sécher.2. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupezlesen deux, ôtez les graines et le pédoncule etcoupez la pulpe en dés.

3. Nettoyez les cailles, intérieur et extérieur,essuyez-les, coupez-les en deux, détachez lesailes et les cuisses. Désossez la carcasse etdétaillez la chair en cubes. Mélangez le sel, lafarine et le paprika et enrobez-en tous lesmorceaux de caille.4. Coupez le lard en lardons. Épluchez ail etéchalotes et hachez-les finement. Coupez céleriet carottes en tout petits dés.5. Faites revenir les lardons 1 à 2 minutesdans l'huile chaude d'une sauteuse. Ajoutez laviande et faites-la dorer à feu vif. Sortez-la etréservez-la. Faites revenir l'échalote et l'ail,ajoutez le céleri et la carotte et laissez cuire 3 à4 minutes. Incorporez le concentré de tomates,mouillez avec le fond, sucrez, salez et poivrez.Laissez frémir 10 à 15 minutes, jusqu'à ce quele liquide soit réduit aux 2/ 3. Ajoutez la tomate.Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les morceauxde caille et laissez mijoter 10 minutes àfeu doux. Ajoutez le zeste et le jus de citron etremuez doucement à la cuillère en bois.6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée en ébullition puiségouttez-les. Incorporez-les à la fricassée,parsemez de persil et répartissez rapidemententre 4 assiettes.

Flocons au poulet L'INFLUENCE ITALIENNE EST TRÈS NETTEDANS LES PAYS CÔTIERS DES BALKANS.Coupez la pâteen quatre, abaissez-lafinement, farinez-laet laissez-la sécherquelques instants.Superposez les quatreabaisses et découpezdes bandes de10 cm de large.Recoupez-les endeux dans la largeurpuis en carris.Ainsi, de l'Istrie à la Grèce, les plats de pâte,arrivés par la mer Adriatique, sont très courants.La forme des pâtes varie, comme ces carrésnommés flocons en Autriche. On peut les fairesoi-même ou acheter des plaques de pâteséchée que l'on casse ensuite en morceaux.POUR 4 PERSONNESPréparation : 25 mn Repos: 1 h Cuisson: 20 mn125 g de semoule de blé dur fine125 g de farine2 œufs, 1 jaune d'œuf1 poule t prêt à cliire (800 g environ)2 c. à c. de selpoivre noir2 c. à c. de paprika doux4 c. à s. d'huile d'olive600 g de tomates60 g d'oignons2 gousses d'ail2 c. à c. de jus de citron1 pincée de cannelle1/2 c. à c. de sucre1 c. à s. d 'origan haché1 c. à s. de persil haché80 g de kefalotiri ou de kasseri fraîche ment râpé1. Avec la farine et la semoule, préparez lapâte comme indiqué page 9. Enveloppez-ladans du film alimentaire e t laissez-la reposer1 heure au frais. Abaissez-la et découpez-la encarrés en suivant les photographies ci-contre.2. Lavez le poulet, intérieur et extérieur, etessuyez-le soigneusement. Découpez-le en 4 morceaux.Salez, poivrez et saupoudrez de paprika.Faites chauffer l'huile dans une grande poêle etmettez le poulet à dorer de toutes parts environ10 minutes. Sortez-le et laissez-le refroidir.Désossez-le et coupez la chair en dés.3. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupezlesen deux, ôtez les graines et le pédonculeet détaillez la pulpe en cubes. Hachez finementl'ail et l'oignon et faites-les revenir dansla poêle. Ajoutez la tomate et laissez mijoterenviron 5 minutes à feu vif. Ajoutez le jus decitron, la cannelle et le sucre. Incorporez lachair de poulet.4. Faites cuire les carrés de pâte al dente dansde l'eau salée en ébullition. Égouttez-les bien.Incorporez-les au mélange poulet/ tomates.Réchauffez le tout 2 à 3 minutes. Ajoutez l'origanet le persil et dressez sur les assiettes.Parsemez du fromage râpé et servez immédiatement.La cuisine des Balkans, donl celle de l'Albanie, estaussi simple que succulente. Herbes du jardin et herbessauvages y sont très présentes. mais toujours en accordavec les autres ingrédients : par exemple, l'origan avecle poulet.

Nids•au pOivronPOUR CE PLAT, ON EMPLOIE EN TURQUIE UNESORTE DE LONG VERMICELLE ROULÉ EN NIDS.Pour cette recette, il est préférable d'employerles poivrons turcs à peau fine disponibles en étéet à l'automne : les dolmalik biber verts et lespoivrons «corne-de-bœuf" rouge feu ou jaunes.Peu importe que vous ne trouviez pas les troiscouleurs, cela n 'affecte que l'esthétique du plat.Les poivrons doivent être absolument frais pourune question d'arôme. L'adjonction de crustacésest un grand plus : il peut s'agir de scampi oude squilles, comme sur la photo (encoreappelées cigales de mer, et que l'on peutremplacer par des langoustines). On utilise soitles queues, soit les clUstacés entiers : dans cecas, on les coupe en deux dans la longueur, onôte le boyau et on les fait revenir du côtécoupé.POUR 4 PERSONNESPréparation: 20 mn Cuisson : 10 mn200 g de vermicelles longs en nids200 g de poivrons jaunes200 g de poivrons rouges200 g de poivrons verts40 g d 'échalotes1 petite gousse d'ail2 c . à s. d'huile d'olive20 g de beurre froid25 cl de fond de veau1 c. à c. de seIpoivre blanc1 c. à c. de feuilles de thym4 à 5 feulIJe de sauge hachées20 g de 1eurre12 queues de squilles(ou de langoustine) non décortiquépoivre noirfeuilles de rhymFaites revenir les désde poivrons avecl'échalote et l'ail.Mouillez avec le fondet faites cuire le poivronal dente. Incorporez lesdés de beurre froid pourlier légèrement la sauce.

1. Préparez la sauce : faites griller les poivronsau four préchauffé à 220 0 C (th. 7). Dès que leurpeau se boursoufle en noircissant, mettez-lessous un linge humide ou sous un film de plastiquealimentaire et laissez-les • suer ". Épluchezlesen tirant la peau du haut vers le bas. Coupezlesen deux dans la longueur, ôtez le pédonculeet les graines et détaillez la pulpe en cubes.Pelez l'ail et les échalotes et coupez-les en dés.Faites revenir ail et échalote dans l'huile chauded'une sauteuse. Pendant ce temps, coupez lebeurre en dés et remettez-le au frais. Procédezensuite en suivant les photographies. Salez etpoivrez la sauce puis ajoutez le thym et la sauge.2. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les. Faites fondrele beurre dans une poêle et faires revenirles squilles 3 à 4 minutes. Salez et poivrez. Incorporezla sauce aux pâtes, reconstituez lesnids dans les assiettes et disposez les crustacés.On peut également verser d 'abord lasauce dans les assiettes et la recouvrir despâtes et des squilles. Parsemez de thym.

MantiCES PETITS RAVIOLI SONT MODELÉS EN FORME DE TRIANGLE, DE DEMI~LUNE OU DE CHAPEAUX À 4 CORNES. Ces manU d 'Anatolie doivent, comme les ravioliitaliens, être aussi petits que possible. En Turquie,'On met de la farine de maïs dans la pâtepour une consistance plus rustique.POUR 4 PERSONNESPréparation: 20 mn Repos : 1 h Cuisson: 10 mn 150 g de farine de maïs, 150 g de farine de blé 3 œufs, 3 jaunes d'œufs, 1 c. à s. d'huile d'olive 1/ 2 c. à c. de sel, muscade fraîchement râpée Pour la farce :60 g d'oignons, 80 g de ciboules, 1 gousse d'ail50 g de carottes40 g de persil bulbeux5 c. à s. d'huile d'olive300 g d'ag.çleau désossé1 petit piment, 1 c. à s. de persil haché1 c. à s. de menthe poivrée hachée1/2 c. à c. de sel, poivre noirPour la sauce:2. Pour la farce, pelez les oignons. Hachez-lesgrossièrement ainsi que les ciboules. Épluchezl'ail et écrasez-le. Coupez carottes et persil bulbeuxen dés. Faites ct"lauffer 3 c. à s. d'huiledans une poêle et faites-y sauter oignon, cibouleet ail. Ajoutez les légumes et faites-les fondre.Pendant ce temps, coupez la viande en cubes etpassez-la au hachoir à grille fine. Dans une autrepoêle, faites chauffer le reste de l'huile et faitesdorer la viande 4 minutes à feu vif. Ajoutez auxlégumes. Coupez le piment en deux, ôtezgraines et cloisons blanches et coupez la pulpeen dés. Ajoutez piments et herbes aux légumes.Salez, poivrez et mélangez. Abaissez la pâte trèsfinement puis procédez en suivant les photographies.2 gousses d'ail Abaissez la pâte le plusfinement possible et200 g de yaourt naturecoupez-la en carrés de1/ 2 c. à c. de sel, 80 g de beurre 4 cm de côté. Déposez1 c. à s. de paprika douxun petit tas de farce aucentre de chacun.1. Po ur la pâte, mélangez les farines sur le plande travail. Creusez une fontaine au centre etv rsez-y les autres ingrédients. Pétrissez en unepâte homogène et laissez reposer 1 heure aufrais dans du film alimentaire.Humectez les bords depâte. Pliez les manti enramenant les quatre coinsdu carré sur le dessus etau centre. Pincez lesdiagonales ensemble.iiPochez les manU dans del'eau salée en ébullition;;S==.....1II jusqu'à ce qu'ils remontentà la surface. Égouttez-les.3. Préparez la sauce : pelez l'ail, écrasez-le, incorporez-leau yaourt et salez. Dressez les manUsur 4 assiettes, nappez-les de la sauce. Dans unepoêle, faites mousser le beurre avec le paprikaet arrosez-en les assiettes.

Sigarette au pigeon et aux courgettes DES INGRÉDIENTS REHAUSSÉS PAR LES ÉPICES LOCALES.Influence italienne ou arabe? Difficile de retracerl'origine de ce type de plats. Les cuisines d'Afriquedu Nord et d'Italie, surtout de Sicile, sont trèsproches.Dans la cuisinepaysanne tunisienne,les épices jouentun rôle prépondérant.On en trouveun vaste assortimentsur les marchés.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 35 mn400 g de sigarette mezzini2 pigeons prêts à cuire (400 g chacun)4 c. à s. d'huile, sel, poivre blanc1/2 c. à c. de paprika douxPour la garniture :200 g d'oignons pelés1 gousse d'ail pelée2 petits piments rouges100 g de lomates à l'huile séchées au soleilDans les paysdu Maghreb, les cuisinierset les maîtresses demaison s'y connaissenten volailles. Les traditionsculinaires d'Europese font toujours sentirdans cette région: entémoigne ce succulentplat au pigeon.3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c. de paprika doux 40 cl de fond de volaille filaments de safran ou 1 g de safran en poudre 1 pincé de cannelle en poudre 1/ 2 c . à c. de cumin le zeste râpé d'l citron non traité 8 P tire courgettes en fleurs (200 g) zeste de citron coupé en fines lanières 1. ettoyez ['intérieur et J'extérieur des pigeonset essuyez-les. Mélangez l'huile, le sel, le poivred u moulin elle paprika et eoduisez-en les pigeons.

Mettez les pigeons dans un plat allant au four etfaites-les dorer 20 minutes au four préchauffé à220 0 C (th. 7). Sortez-les, couvrez-les d 'une feuillede papier d'aluminium et réservez.2. Émincez l'ail et les oignons. Coupez les pimentsen deux dans la largeur, ôtez les graines etdécoupez la pulpe en rondelles. Détaillez les tomatesen cubes.3. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faitessauter l'oignon, puis l'ail et le piment. Incorporeztomate et paprika et versez le bouillon. Portez àébullition, ajoutez safran, cannelle, cumin et zestede citron et laissez frémir un petit instant à feuréduit.4. Séparez les courgettes de leurs fleurs etcoupez-les en trois. Détachez les ailes et lescuisses des pigeons, désossez le reste et coupez lachair en dés. Jetez le tout dans la cocotte et laissezcuire 5 minutes.5. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les etdressez-les avec la garniture. Parsemez de zestede citron.

Pappardelle au citronet aux aspergesLA NOUVELLE CUISINE ISRAÉLIENNE EST TRÈS CRÉATIVE.Tout le monde ne peutpas avoir un citronnierdans son jardin.Quand vous achetezdes citrons, choisissezlesavec la mention" non traité,..Parsemer ou non defromage râpé:c'est une affaJre degoût. Mélangé avecla sauce acidulée,le fromage peutapporter une saveurtrès intéressante.Mais la qualité est primordiale. Les pappardelleseront meilleures fraîches et les asperges vertesdoivent être jeunes et fines, ce qui évite de leséplucher.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Repos: 1 h Cuisson: 15 mn300 g de farine1 œuf, 7 jaunes d'œufs4 c. à s. d'huile d'olive1/2 c. à c. de sel, poivre noir1 c. à s. d'eau (facultatif)500 g d'asperges vertes et fines4 tomates-cerises, 10 g de beurre4 fines rondelles de citronfines lanières de zeste de citron non traitéPour la sauce :25 cl de crème fraîche1/2 c. à c. de selpoivre noir, 1 petit pimentle jus d 'l citron1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissezlareposer au moins 1 heure au frais. Abaissez-laau laminoir et découpez-la en lanières de 1,5 cmd ' épaisseur.2. Nettoyez les asperges et coupez chaque tige à8 cm de la pointe.3. Pour la sauce, faites réduire la crème de moitiédans une casserole, salez et poivrez. Ôtez du feu.Concassez le piment, mélangez-le avec le jus decitron et incorporez à la sauce.4. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée en ébullition puiségouttez-les.5. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle etfaites revenir les asperges environ 5 minutes.Salez et poivrez. Incorporez les pâtes.6. Lavez les tomates-cerises et coupez-les endeux. Faites fondre le beurre dans une petitepoêle et faites revenir les rondelles de citron etles demi-tomates sur les deux faces. Salez etpoivrez.7. Dressez les pâtes sur les assiettes,nappez de sauce et décorez chaqueassiette de 2 demi-tomates,d'l rondelle de citron et delanières de zeste.

Curry de fedeliniLÉGUMES FRAIS, PÂTES, CREVETTES ET ÉPICES.Les pâtes ne sont pas fréquentes dans les curryindiens. Cette variante est particulièrement savoureuselorsque la garniture est un ragoût relativementfluide. Ceux qui le préfèrent pourrontlier le curry avec de la fécule de maïs.En Inde, le mélangedes épices est uneaffaire de femmes.La composition ducurry est transmisede générationen génération.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 20 mn350 g de vermicelle l~ng ou de spaghetti finsPour la pâte d'épices:20 g de galanga2 gousses d'ail40 g d'échalotesDans le sud de l'Indeet au Sri Lanka,le curry se préparedans des pots en terrecuite non émailléedont la stabilité estétonnante sur le feu.2 piments rouges, 10 g de curcuma frais 1/2 c. à c. de cumin 1/2 c. à c. de cardamome, sel 250 g de petites aubergines 200 g de lotiers 450 g de papaye verte 2 c. à s. d'huile végétale 200 g de petites crevettes non décortiquées 75 cl de bouillon de légumes chaud 10 g de grains de poivre vert concassés 1 c. à s. de persil haché 1. Préparez la pâte d'épices: pelez le galanga,l'ail et les échalotes et hachez-les grossièrement.

Coupez les piments en deux, ôtez les graines ethachez grossièrement la pulpe. Pelez le curcumaet coupez-le en dés. Avec le cumin et la cardamome,pilez le tout au mortier jusqu'à obtentiond 'une pâte fine. Salez selon le goût.2. Ôtez le pédoncule des aubergines et coupez lapulpe en quatre. Lavez les lotiers et coupez-les entronçons de 4 cm. Pelez la papaye, coupez-la endeux et ôtez les graines noires à la cuillère.Coupez la pulpe en cubes de 1,5 à 2 cm.laisser breller. Ajoutez les aubergines, les lotiers etles crevettes et laissez cuire 3 minutes. Ajoutez lapapaye puis le bouillon. Portez à ébullition etlaissez frémir 3 minutes.4. Faites cuire les nouilles al dente dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les. Incorporez-lesà la garniture et dressez-les sur des assiettescreuses. Parsemez du poivre concassé et du persilhaché.3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse etfaites revenir la pâte d'épices en remuant, sans la

Les piments sontterriblement fortsmais supportablespour les palais desEuropéens s'ils sontdébarrassés aupréalable de leursgraines et de leurscloisons blanches.Soupe épicéeaux crevettesLA CUISINE PAYSANNE DE MYANMAR,A SUBI L'INFLUENCE DE SES VOISINS.Les très fines nouillesde riz, généralementappelées vermicellede riz, sont idéalespour cette soupe.Mais le vermicelleà la farine de b léconviendra aussi.Bordée à l'Ouest par l'Inde, au Nord par la Chineet à l'Est par la Thaïlande, le Myanmar ou ex­Birmanie est imprégné des grandes culturesd'Asie. Les caris indiens y sont fort appréciés etles plats de nouilles sont proches de ceux de laThaïlande. Ainsi, le mohinga, plat national deMyanmar, est préparé avec des nouilles de riz. Il apour base une soupe de poisson colorée en jaunepar le curcuma et relevée par du piment. Cetterecette de mohinga n'omet que le morceau debanane indispensable dans la recette originale.Pour atténuer le goûtdes piments, on peut lespeler mais, dans ce cas,il faut en doubler laquantité. Faites-les grillerà sec puis, lorsque leurpeau se cloque, mettezlessous un film plastiqueet laissez-les" suer"1 0 minutes. Pelezlessous l'eaufroide courante.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson : 40 mn200 g de vermicelles de riz600 g de crevettes moyennes2 bâtons de mélisse, 30 g de galanga20 g de gingembre, 3 piments verts2 c. à s. d'huile végétale1,5 1d'eau, 1 c. à c. de sel, 4 feuilles de lime2 piments rouges, 2 ciboulesle zeste et le jus d'l limefeuilles de coriandre1. Lavez et égouttez les crevettes. Séparez lesqueues des corps. Décortiquez les queues et ôtezenle boyau.

2. Coupez finement la mélisse, le galanga et legingembre. Coupez les piments verts en deuxdans la longueur et ôtez-en les graines et lescloisons blanches.3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faitesrevenir les têtes et les carapaces de crevettesjusqu'à ce qu'elles rosissent. Versez l'eau, salez.Ajoutez mélisse, galanga, gingembre, piment etfeuilles de lime. Portez à ébullition, laissez frémir30 minutes.4. Pendant ce temps, ôtez le pédoncule, lesgraines et les cloisons blanches des pimentsrouges et coupez la pulpe en rondelles. Lavez lesciboules et détaillez-les en cubes. Faites cuire lesnouilles 1 à 2 minutes dans de l'eau salée enébullition et égouttez-les.5. Tamisez le contenu du wok en recueillant leliquide et portez-le de nouveau à ébullition dansle wok. Ajoutez les queues de crevettes, lespiments rouges et les ciboules. Laissez cuire lasoupe jusqu'à ce que les crevettes soient cuites,soit 3 à 5 minutes selon leur grosseur. Incorporezle zeste et le jus de lime et rectifiez l'assaisonnement.6. Dressez les nouilles dans des coupelles etarrosez-les de soupe. Parsemez de coriandre.

Bien qu'elles nesoient pas très bonmarché, les poussesde bambou etles racines de lotussont les légumesles plus fréquentsdans la cuisined'Extrême-Orient,N ouilles au canardet aux pousses de bambouLE CANARD DE THAÏLANDE EST AUSSI TENDREQUE LE POULET MAIS A BIEN PLUS DE GOÛT.Cette alliance de viande, de légumes et de nouillesest une grande réussite, Comme pour la plupartdes plats asiatiques, aucun ingrédient n'estirremplaçable : n'importe quelle volaille et n 'importequel légume feront l'affaire.POUR 4 PERSONNESPréparation: 30 mn Cuisson :,15 mn250 g de nouilles aux ceufs (mee)2 gousses d 'ail, 2 ciboules150 g de pousses de bambou en boîte80 g de céleri-branche1/2 canard (environ 800 g)2 c. à s. d'huile végétale10 g de champignons noirs4 c. à s. de bouillon de volaille2 c. à s. de sauce de soja claire1 c. à s. cie sauce de soja épaisse1 c. à s. de sauce de poisson (nuoc mam)1 pincée de sucre de palmier, poivre blanc1 c. à c. de fécule de maïs, 1 c. à s. d'eau1. Faites cuire les nouilles environ 5 minutes dansde l'eau salée en ébullition, rafraîchissez-les puislaissez-les égoutter.2. Préparez la sauce : pelez l'ail et hachez-lefinement. Lavez les ciboules et coupez-les enrondelles. Émincez les pousses de bambou enlamelles et le céleri en bâtonnets. Désossez lecanard et coupez la chair, avec la peau, en cubesde 1,5 cm de côté.3. Faites chauffer la moitié de l'huile dans un woket faites dorer la moitié de l'ail. Ajoutez lesnouilles et faites-les revenir. Sortez le tout et tenezau chaud.4. Faites chauffer le reste de l'huile dans le wok.Mettez à dorer la chair de canard de toutes partspuis faites revenir le reste de l'ail. Ajoutez lespousses de bambou, le céleri et les champignons.Faites revenir en secouant le wok. Mouillez avecle bouillon. Versez les deux sauces de soja, lasauce de poisson, le sucre et poivrez. Délayez lafécule de maïs dans l'eau et liez-en le contenudu wok. Ajoutez les ciboules et remuez.Dressez dans des bols avec les nouilles.Dans le grand Wat Phra Keode Bangkok, comme danstous les temples deThaïlande, les offrandessont obligatoires:fruits et légumes, maisaussi plats cuisinés.

Vermicelles de rizau chou chinoisL'ART CULINAIRE ASIATIQUE AIMEUSER DES CONTRASTES ET COMBINERLES INGRÉDIENTS DE DIFFÉRENTS PLATS.Sur les marchésthaïlandais, le choix Cette recette combine des textures contrastées :de choux et delégumes verts est nouilles de riz frites, croustillantes à l'extérieur etvaste. On achète les tendres à l'intérieur, et légumes frais croquants. Leplus frais el les menus chou chinois, ou pak-choi, s'achète dans lessont ain si élaborés enfonction du marché. épiceries asiatiques : il faut veiller à ce que sesfeuilles vertes soient bien serrées. Elles seront d'autant plus croquantes, même après cuisson dans le wok. Ces nouillesfloconneusessont excellentesnature, avec du selet du poivre.Ce vermicelle de riztrès fin convientparticulièrement bienà la friture carson volume augmentetrès vite dans l'huile.POUR 4 PERSONNES Préparation: 15 mn Cuisson: 10 mu 200 g de vermicelles de riz huile végétale 4 ciboules 300 g de chou chinois 80 g de pousses de bambou en boîte 12 tomates-cerises 2 c. à s. d'huile végétale 250 g de crevettes décortiquées 1 c. à s. de gingembre finement haché4 c. à s. de bouillon de volaille2 c. à s. de sauce de soja claire

1 c. à c. de fécule de maïssel, poivre noir1. Lavez les ciboules et coupez-les en biais enrondelles de 5 mm d'épaisseur. Lavez le chou etcoupez-le en lanières de 3 cm de large. Émincezles pousses de bambou en lamelles. Ôtez le pédonculedes tomates et coupez-les-en deux.2. Faites chauffer l'huile dans un wok et faitessauter les crevettes 2 minutes environ. Faites revenirle gingembre quelques instants puis incorporezciboule, chou, pousses de bambou et tomat s.Faites-les sauter 2 à 3 minutes. Délayez le bouillonavec la sauce de soja et la fécule de maïs, ajoutezaux légumes et laissez la sauce épaissir. Salez etpoivrez.3. Pendant ce temps, séparez les nouilles sèches.Faites-les frire dans une bonne quantité d'huilejusqu'à ce qu'elles aient gonflé. Sortez-les, dressez-lessur les assiettes et nappez de la garniture.

Nouilles sautées aux fruits de mer LE PHAD THAl (NOUILLES SAUTÉES) EST POUR AINSI DIRE LE PLAT NATIONAL THAÏLANDAIS. En Thaïlande,on trouve des offrandesdevant chaque temple.Ce sont des guirlandesde fleurs, des légumes,des œufs, mais aussides boutons ou desfleurs de lotus.Sans oublier les platsde riz ou de nouilles.C'est du moins le plat de nouilles le.plus apprécié,que l'on le trouve sous différentes formes aurestaurant et à chaque coin de rue. Mais le phadthai est aussi un plat de base que l'on peutassocier à tous les légumes et toutes sortes deviandes, volailles, poissons et crustacés, ou enaccompagnement. Outre les nouilles, les crevettesséchées et les arachides y sont incontournables.POUR 4 PERSONNESPréparation: 25 mn Cuisson : 20 mn200 g de nouilles aux œufs300 g de coquilles Saint-Jacques décoquillées2 gousses d 'ail, 1 piment rouge, 2 ciboules40 g de germes de soja, 3 c. à s. d'huile végétale100 g de crevettes nues décortiquées30 g d'arachides grillées et hachéesle zeste et le jus d'l lime non traitée3 c. à s. de sauce de poisson, 1 c. à c. de sucresel, 1 C. ~l s. de coriandre fraîche hachée1 c. à s. d 'huile végétale10 g de crevettes séchées pilées, 2 œufs battus1. Faites cuire les nouilles al dente dans de l'eausalée en ébullition, rafraîchissez-les et laissez-leségoutter.2. Séparez les noix de Saint-Jacques de leurcorail. Coupez chaque noix en deux.3. Pelez l'ail et hachez-le finement. Coupez lepiment en deux, ôtez les graines et les cloisonsblanches et hachez finement la pulpe. Lavez lesciboules et coupez-les en morceaux de 2,5 cm.Rincez les germes de soja.4. Faites chauffer l'huile dans un wok. Faitesrevenir de toutes palts noix et corail de Saint­Jacques et crevettes. Ajoutez ail, piment et cibouleet faites-les sauter un instant. Incorporez germesde soja et arachides. Ajoutez le zeste et le jus delime, la sauce de poisson, le sucre, du sel et lacoriandre. Sortez le tout du woket tenez au chaud.5. Essuyez le wok avec du papier absorbant etfaites d 1auffer le reste ùe l'huile . Versez-y lesnouilles et faite -les revenir en remuant sanscesse. Saupoudrez des crevelles pilées et mélangezbien. Versez les œufs battu et lai ' z-lesprendre en secouant le lOok. Ôtez le wok du feu,incorporez la garniture et servez.

Nouilles sautées au porc LA VIANDE DES PETITS PORCS DU SUD~ESTASIATIQUE N'EST PAS GRASSE ET TRÈS PARFUMÉE.Gardiens de pierremythiques.Ces géants inspirantla crainte, omniprésentsdevant les templesthaïlandais, sontles protecteurs desdivinités bouddhistes.Les énormes porcs gavés de nos contrées neconviennent pas pour cette recette : ils sont bientrop gras et un peu fermes. Nos cochons de lait enrevanche feront parfaitement l'atlaire, surtout si laviande est prise dans le jambon.POUR 4 PERSONNESPréparation: 35 mn Cuisson: 10 mn250 g de nouilles aux œufs4 gousses d 'ail30 g d'oignons20 g de gingembre fl-ais20 g de mélisse1 c. à s. de coriandre hachée, avec ses tiges1 c. à c. de pâte de crevettes1/2 c. à c. de sel2 petits piments (sans les graines)3 c. à s. d 'huile d'arachideLe wok, sorte de poêle ronde à hauts bords évasés, est idéal pour la préparation des plats asiatiques. On le secoue pendant la cuisson et les temps de cuisson très courts permettent aux produits frais, surtout les légumes, de conserver leur croquant. L'ail est très important dans la cuisine thaïlandaise etdisponible en diverses variétés. La majorité sontde petites têtes très aromatiques, tandis que d'autres,plus doux, se présentent sous la forme de petitsbulbes poussant le long des tiges.600 g de porc désossé et sans la peau 3 c. à s. d 'huile d'arachide 200 g de ciboules, 200 g de tomates 4 c. à s. de sauce de poisson (nuoc mam) 2 c. à c. de sauce de soja épaisse 1 pincée de curcuma 2 c. à s. de coriandre fraîchement hachée 12,5 cI de fond de volaille 100 g de germes de soja 1. Faites cuire les nouilles 4 à 5 minutes dansde l'eau salée en ébullition_ Égouttez-les etréservez-les.

2. Préparez la sauce : pelez l'ail. Épluchezoignons et gingembre et hachez-les grossièrement.Hachez la mélisse. Réduisez le tout en puréeau mixer avec le reste des ingrédients, saufl'huile. Faites chauffer J'huile dans un wok etfaites revenir la purée 2 à 3 minutes à feu vif enremuant sans cesse. Sortez-la du wok.3. Coupez la viande en cubes de 1,5 cm decôté. Faites chauffer l'huile dans le wok et faitesdorer la viande de toutes parts à feu vif. Sortezlaen laissant les sucs de cuisson et l'huile dansle wok.4. Détaillez les ciboules en rondelles. Coupezles tomates en deux, ôtez les graines et lepédoncule et coupez la pulpe non pelée endés. Faites-les revenir rapidement dans l'huilechaude du wok. Ajoutez les ciboules et faitescuire environ 1 minute à feu vif. Incorporez laviande et la sauce aux épices, puis la sauce depoisson, la sauce de soja, le curcuma et la coriandre.Mouillez avec le fond, ajoutez lesnouilles et réchauffez le tout quelques minutes.À la fin, incorporez les germes de soja, quidoivent être chauds mais ne pas cuire. Servezra pidement.

Nouilles à la langouste SUR LES CÔTES DE THAÏLANDE, ON ASSOCIE LES FRUITS DE MER À TOUTES SORTES DE NOUILLES. Les langoustesde roche de cetterégion ont un goûttrès fin, surtoutsi elles sortenttout juste de l'eau.Quel meilleur accompagnement que la langoustepour des nouilles ? Les pièces de 500 g doiventcuire au maximum 10 minutes car on les fait deno uveau revenir juste avant de servir.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h Cuisson : 15 mn 200 g de nouilles aux œufs 2 langoustes cuites (500 g chacune) 2 gousses d 'ail, 10 g cie gingembre 1 piment vert, 2 ciboules, 100 g de carottes 70 g de céleri-branche 100 g de poivron jaune 120 g de chou chinois 3 c. à s. d'huile d'arachide 2 c. à s. de sauce de poisson 1 c. à s. de sauce d'huître, 1 pincée de sucre poivre noir, sel 1 c. à c. de basilic thaï coupé en lanières Ko Phang-Nga.Cette baie du sudde la Thaïlande regorgede poissons et de crustacésde toutes sortes. Sur cettecôte bordée de mangroves sesuccèdent des îles commecelle de Panyee, dont leshabitants, vivant dans desmaisons sur pilotis, sontsurnommés les « gitans dela mer". Ils viennent pourla plupart des îles Andamanet sont d'excellentspêcheurs. Spécialistes duséchage des crevettes,ils pratiquent égalementla pêche à la langoustepour les touristes visitantla ville proche de Phuket.--- --­

1. Saississez chaque langouste par le coffre etdétachez la queue par un mouvement de torsion.Ouvrez la carapace par le dessous et sortez lachair. Coupez-la en rondelles de 2 cm et, cefaisant, ôtez le boyau.2. Pour les légumes, pelez l'ail et le gingembre;coupez l'ail en lamelles et le gingembre enpetits dés. Ôtez le pédoncule, les graines et lescloisons blanches du piment et coupez la pulpeen rondelles. Lavez les ciboules et coupez-les enmorceaux de 2 cm. Pelez les carottes et coupezlesen rondelles. Détaillez le céleri en petitsmorceaux. Coupez le poivron en deux, ôtez lesgraines et les cloisons blanches et coupez lapulpe en losanges. Lavez le chou chinois etcoupez-le en lanières.3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites-yrevenir rapidement les morceaux de langouste.Sortez-les et réservez-les. Faites revenir l'ail dansle wok. Incorporez les légumes et faites cuire3 minutes en secouant le wok.4. Faites cuire les nouilles al dente clans de l'eausalée en ébullition et laissez-les égoutter.5. Mélangez la langouste, les nouilles et leslégumes et assaisonnez à votre goüt. Dressez surles assiettes et parsemez des lanières de basilic.

Soupe aux nouillesCEDE SORTE DE SOUPE AUX NOUILLES EXISTE DANSTOUS LES PAYS DE L'EX~INDOCHINE MAIS SA VERSION LAOTIENNEEST FORT INTÉRESSANTE D'UN POINT DE VUE GUSTATIF.nouilles de riz,de la même largeurque les trenetteitaliennes, sont utiliséesau Laos pour lessoupes. La viandede porc ne doit pasêtre trop grasseet le légume idéalest l'aubergine.En effet, les Laotiens y associent viande et poissond'eau douce en part égale. Le poisson du silure,par exemple, doit être à chair ferme. Il a étéremplacé ici par des crevettes.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h Cuisson: 30 mn200 g de nouilles de riz de 2 à 3 mm de large600 g d'épaule de porc4 gousses d'ail, 80 g d 'oignons40 g de céleri-branche, 3 c. à s. d 'huile d 'arachide1 c. à c. de sel, poivre noir250 g de crevettes moyennescoriandre et menthe fraîchesPour la soupe:2 c. à s. d'huile d 'arachide1 c. à s. de gingembre fraîchement râpé1 c. à s. de piment haché et épépiné100 g d'arachides grillées et pilées1 c. à s. de sauce de poisson50 cl de lait de coco non sucré (en boîte)50 cl de fumet de poissonPour les légumes:1 c. à s. d'huile d'arachide200 g d'aub rgines coupées en rondelles150 g cl baricots verts, 150 g de mangue verte100 g de germes de soja1. Détaillez le porc en cubes de 2 à 3 cm de côté.Pelez l'ail et hachez-le ou écrasez-le. Épluchez lesoignons et hachez-les. Coupez le céleri en dés.Faites chauffer l'huile d'arachide dans un lOok etsaisissez la viande de toutes parts à feu très vif.Sortez-la. Faites fondre l'ail, l'oignon et le céleridans la matière grasse du lOok. Salez et poivrez.Sortez du lOok et tenez au chaud.2. Pour la soupe, faites revenir dans le UJok legingembre, le piment et les arachides. Versez lasauce de poisson puis le lait de coco et le fumetde poisson et laissez frémir 10 minutes environ.Tenez au chaud.3. Préparez les légumes en faisant chauffer l'huiledans le lOok et faites dorer les rondelles d'auberginessur les deux faces. Tenez-les au chaud.Lavez les haricots et coupez-les en deux. Pelez lamangue, ôtez le noyau, coupez la pulpe en cubeset faites-la blanchir rapidement avec les haricots.5. Décortiquez les crevettes et ôtez-en le boyau.Réchauffez le mélange au porc dans le wok.Incorporez les crevettes et poursuivez la cuissonjusqu'à ce qu'elles soient roses et cuites.Incorporez tous les légumes, y compris lesgermes de soja crus. Réchauffez quelques minuteset tenez au chaud.5. Faites cuire les nouilles 4 à 5 minutes dans del'eau '

N ouilles sautéesà la NonyaSINGAPOUR, VILLE COSMOPOLITE,EST LE PARADIS DU GOURMET.Le lion à la queuede poisson, symbolede Singapour, gardel'entrée du port. Mais,de nos jours, c'estrarement par bateauque les visiteursarrivent è Singapour,l'un des plus grandsports d'Asie.Malgré sa petite superficie, Singapour pratiquepresque toutes les traditions culinaires asiatiqueset européennes. Mais cette région du détroit deMalaka possède également sa propre cuisinerégionale, la "Nonya-food ", un mélange de Malaisienet de Chinois, tout comme ses habitants, les"vrais Singapouriens ".POUR 4 PERSONNESPréparation : 50 mn Cuisson: 15 mn300 g de nouilles de riz250 g de porc cuit, 250 g de foies de volailles2 c. à c. de farine de riz150 g de germes de soja100 g de céleri-branche100 g de poivron rouge3 à 4 gousses d'ail30 g d'échalotes6 c. à s. d'huile d'arachide1 c. à s. de pâte de haricots noirs2 c. à s. de sauce de soja claire, 1 c. à c. cie sel6 c. à s. de bouillon de volailleFaire sauter brièvement lesaliments dans un wok,en secouant celui-ci,est le mode de cuissonle plus courant en Asie.C'est ainsi quel'on prépare les nouillessautées, qu'elles soientaccompagnées decrevettes, de viandeou de légumes. Ici, ona remplacé les crevettespar des foies de volaille.Les nouilles de rizsont fabriquées chaquejour dans des ateliers.Emballées dans dessacs en plastique, ellesse conservent entre2 et 3 jours. On lestrouve séchées dans lemonde entier, mais ilfaut les cuire avant deles faire sauter.Pour les garnitures:2 œufs1 c. à c. de sel, poivre noir2 c. à s. d'huile d 'arachide, 2 ciboules3 à 4 piments rougesfeuilles de coriandre1. Faites cuire les nouilles 3 à 4 minutes dans del'ea u salée en ébullition et égouttez-les.2. 'mincez la viande en fines lamelles puis enla nières. ettoyez les foies, coupez-les en morceaux"'t farin z-les. Rincez les germes de soja enôtant ( 'ur p ::tu fine et égouttez-les bien. Coupezle céleri en fines lanières. Coupez les poivrons

en deux, ôtez les graines et les cloisons blancheset coupez la pulpe en fines lanières. Pelez l'ailet les échalotes et hachez-les finement.3. Pour les garnitures, battez les œufs, salez etpoivrez. Faites chauffer l'huile dans une poêleet faites-y cuire 2 omelettes. Laissez-les refroidir,roulez-les et coupez-les en rondelles, demême que les ciboules. Coupez les piments endeux, ôtez graines et cloisons blanches et coupezla pulpe en lanières.4. Faites chauffer la moitié de l'huile dans unwok et faites-y sauter échalote et ail. Ajoutez laviande et faites cuire 30 secondes sur feu vif ensecouant le wok. Ajoutez les foies et faites cuire30 secondes de la même façon. Incorporez pâtede haricots, sauce de soja et sel. Mouillez avecle bouillon et laissez mijoter l minute. Ôtez letout du wok.5. Faites chauffez le reste de l'huile dans le woket faites-y cuire le céleri, le poivron et lesgermes de soja l minute sur feu vif en secouantle wok. Remettez-y la viande, puis les nouilleset mélangez le tout. Dressez ce mélange sur desassiettes ou dans des bols et parsemez deslanières d'omelette. Garnissez des rondelles deciboule, des lanières de piments et de feuillesde coriandre.

N ouilles et poulet poivré LÀ où L'ON CULTIVE LE POIVRE, LA CUISINE EST RELEVÉE,MAIS RAREMENT AVEC DU POIVRE.l'ail et hachez-les finement. Coupez la couronnede l'ananas, mettez-le à la verticale, pelez l'écorcedu haut vers le bas en ôtant les yeux. Coupez lachair en rondelles, évidez le centre fibreux et duret coupez les rondelles en cubes. Hachez fine­ment la mélisse. Pelez le gingembre et émincez-leen lamelles.Comme dans tout le Sud-Est asiatique, la cuisineindonésienne est très pimentée. Le poivre (Pipernigrum) y est peu employé mais, lorsque c'est lecas, il l'est surtout pour son arôme. Il n'est pasmoulu mais grossièrement concassé pour ajoutersa texture au plat.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 15 mn 2. Faites chauffer 3 c. à s. d'huile dans un wok et300 g de nouilles aux œufs (mee) faites-y revenir l'oignon et l'ail. Sortez-les. Versez1 poulet prêt à cuire (800 g), 80 g d 'oignons le reste de l'huile dans le wok et faites-y revenir2 gousses d 'ail, 1 ananas frais (250 g) vivement les morceaux de poulet. Ajoutez l'ana­1 brin de mélisse, 30 g de gingembre frais nas et faites-le revenir en remuant sans cesse.5 c. à s. d'huile d'arachide, 1 c. à c. de sel Incorporez la mélisse, le sel et le sucre, puis la1 c. à c. de sucre de palmier pâte de crevette et la sauce de soja. Incorporez la1 c. à c. de pftte de crevette moitié du poivre blanc.1 c. à $. de sauce de soja claire1 c. à s. de poivre blanc grossièrement concassé 3. Faites cuire les nouilles al dente dans de l'eau1 piment rouge, 2 œufs salée en ébullition, égouttez-les et tenez-les au20 g de beurre chaud.menthe poivrée pour la décoration1. Lavez l'intérieur et l'extérieur du poulet,essuyez-le, désossez-le et coupez la chair en morceaude la taille d'une bouchée. Pelez l'oignon et4. Pour les œufs brouillés, coupez le piment endeux, ôtez les graines et les cloisons blanches etcoupez la pulpe en dés. Battez-les avec le beurreet les œufs. Faites fondre le beurre, versez le mélangeaux œufs et faites cuire les œufs brouillés.5. Mélangez le poulet et les nouilleset versez les œufs brouillés dessus.Parsemez le plat du poivre restant etde feuilles de menthe.À Sumatra, on foule avec lespieds les grappes de poivrepour séparer les baies avantde les faire sécher au soleil.On utilise pour l'égrappageune paillasse en bambou:les tiges restent sur la paillassetandis que les grains passent àtravers les mailles et tombent~ sur un tapis situé en dessous.

N ouilles transparentesaux fruits de merL'INFLUENCE CHINOISE EST TRES PRÉSENTEDANS LA PLUPART DES PLATS MALAISIENS.Mais les produits de la terre et de la mer sontrestés la base de la cuisine régionale, autant dansla Malaisie occidentale que sur l'île de Bornéo etses États du Sarawak et du Sabah.POUR 4 PERSONNESPréparation : 30 mn Cuisson: 10 mn100 g de nouilles transparentes1 carpe rouge de 600 g (ou 2 de 300 g)2 gousses d'ail120 g d'oignon4 p iments rouges1 20 g de germes de soja4 c. à s. d'huileLes feuilles de bananesont des récipientstraditionnels trèspratiques pour servirles plats de nouilles.Bien entendu,un bol chinois ouune assiette à soupeferont aussi l'affaire.Le long de la côte deMalaisie, les poissonssont légion. On lespêche encore à lamanière traditionnelleà partir de kelongs,des constructionssur pilotis du hautdesquelles on jetteles filets dans la mer.200 g de queues de petites crevettes200 g d'encornet coupé en rondelles50 g de poivron rouge coupé en dés2 c. à s. de sauce de soja claire1 c. à S. dè sauce de soja épaisse1 c. à s. de sauce d'huîtresel, po ivre noir2 cib ules e n rondellesfeuilles de coriandre1. Lavez l'intérieur et l' xtérieur de la carpe vidée.Levez les filets avec la pe

coupez les oignons en rondelles. Coupez les pimentsen deux, ôtez les graines et les cloisonsblanches et coupez la pulpe en dés. Rincez lesgermes de soja et égouttez-les bien.2. Couvrez les nouilles d'eau bouillante et laissezlescuire 2 à 3 minutes. Égouttez-les, rafraîchissezleset égouttez-les de nouveau.3. Faites chauffer l'huile dans le tuoket faites revenirles morceaux de poisson. Ajoutez crevettes et encornetset faites-les cuire en remuant. Sortez le toutdu wokà l'aide d'une écumoire et tenez au chaud.4. Faites suer oignon, piment et oignon dansl'huile restée dans le wok. Ajoutez le poivron et lesgermes de soja et faites sauter 2 minutes en secouantle wok.5. Ajoutez le mélange aux fruits de mer dans lewok. Ajoutez les trois sauces, salez et poivrez selonle goüt. Incorporez les nouilles avec précaution.Dressez et parsemez de rondelles de ciboules et defeuilles de coriandre.

Les châtaignes d'eausont très courantessur les marchéschinois. Elles apportentleur texture croquanteà de nombreux platscomme cette soupede nouille d'uneextrême fraîcheur.Soupe de nouilles hokkien C'EST LA SOUPE LA PLUS COURANTE DE TOUTES LES CUISINES RÉGIONALES CHINOISES. Cette soupe est connue bien au-delà des frontièreschinoises, probablemem parce qu'elle esttrès proche du goût occidental. Comme pour tousles grands classiques, e lle se décline de bien desfaçons. Cette recette en est un bon compromis etla soupe sera délicieuse si les produits sont trèsfrais. Il est difficile de trouver de châtaignesd'eau fraîches dans nos contrées mais on lestrouve en boîtes dans les épiceries chinoises.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 30 mn150 g de nouilles de blé chinoises30 g d'échalotes2 piments rouges1 boîte de châtaignes d'eau entières (227 g) En Asie, parsemer250 g de filet de porc150 g de barde de lard75 cl de fond de volailleDans nos contrées, on trouve cesnouilles chinoises (mee) dans toutesles formes et les largeurs. Pour cettesoupe de nouilles, il est préférabled'employer des nouilles très fines detype vermicelle.un plat de cibouleet de coriandre,c'est comme leparsemer de cibouletteet de persil chez nous.Du point de vue dugoût, la ciboule et laciboulette sont trèsproches, tandis quela coriandre et le persiln'ont rien à voir.8 crevettes150 g de germes de soja frais1 c. à s. de sauce de soja1 c. à c. de sauce de poisson80 g de ciboules1 à 2 c. à s. de coriandre fraîche hachée1. Pour la soupe, pelez les échalotes et coupezlesen fines lanières. Coupez les piments en deux,ôtez les graines et les cloisons blanches et hachezmenu la pulpe. Égouttez les châtaignes d'eau.2. Plongez le filet de porc dans de l'eau salée enébullition, laissez-le cuire 20 minutes puis émin­

cez-Ie en fines lamelles. Coupez la barde en désde 1 cm environ.3. Faites chauffer à sec une poêle à fond épais etfaites-y revenir les dés de barde. Sortez-les etégouuez-Ies sur du papier absorbant. Laissez 2 c.à s. de matière grasse dans la poêle et faites-ydorer l'échalote. Réservez.5. Pour la garniture, lavez les ciboules et hachezlesfinement. Parsemez-en la soupe, puis faites demême avec les dés de barde et la coriandre.Dressez dans des bols et servez.4. Ponez le fond de volaille à ébullition, jetez-yles nouilles, la vian le les crevettes, l'échalote, lepiment, les châtaignes et les germes de soja.Faites cuire 5 à 7 minutes, puis ajoutez la sauce desoja et la sauce de poisson.

Won,tonsCONNUS DANS LE MONDE ENTIER, CES EN~CAS SONTPARMI LES PLUS APPRÉCIÉS DE LA CUISINE CHINOISE.En Asie du Sud-Est,on trouve des won-tonsdar.ls les" food-stalls »,sortes de restaurantsambulants proposantdes mets bon marchémais souvent d'unetrès grande qualité.Les won-tons sont des sortes cie ravioli frits qui seconsomment surtout dans les provinces du Sudde la Chine. Les feuilles de pâte sont si bonmarché qu'il ne vaut pas la peine de les confectionnersoi-même. Et les farces, quant à elles, sontpresque illimitées. Les won-tons sont répandusdans tous les pays d'Asie du Sud-Est où se sontimplantées des colonies chinoises, notamment enMalaisie et en Indochine. Aux Philippines, ellesne sont pas frites mais cuites dans un bouillon devolaille dans lequel elles sont servies. La préparationétant plutôt fastidieuse, il vaut la peined'en confectionner un grand nombre : ils sontaussi bons chauds que froids.POUR 40 PIÈCESPréparation: 45 mn Cuisson: 20 mn80 feuilles de pâte won-ton200 g de porc maigre100 g de crevettes crues décortiquées60 g de ciboules10 g de gingembre1 gousse d'ail50 g de germes de soja frais1 piment rouge2 c. à c. d'huile de sésame1 c. à s. de sauce de soja claire, 1 jaune d'œufsel, poivre noir1 blanc d 'œuf, huileSuperposez 2 feuillesde pâte sur la paumede votre main et déposezun peu de farcesur le tiers inférieur.Enfermez la farce enroulant la feuille: rabattezle bord inférieur surla farce et roulez aux 2/3.Ramenez les extrémitésdroite et gauche surle devant, badigeonnezlesde blanc d'œuf etpincez-les ensemble.Séparez les deux pointesde pâte. Recouvrezles won-tons d'un linge"-­_____-' humide jusqu'à utilisation.Coupez la viande et les crevettes en tout petits dés.Lavez les ciboules. Pelez le gingembre et l'ail ethachez-les finement, ainsi que les germes de soja.Coupez le piment en deux, ôtez les graines et lescloisons blanches et coupez la pulpe en toutespetites lanières. Mettez le tout dans une jatte etmélangez avec l'huile, la sauce de soja et le jauned'œuf. Salez et poivrez. Farcissez les won-tons ensuivant les photographies. Faites chauffer l'huile à180 0 C (th. 4) et faites-y frire les won-tons.

N ouilles, tofu,v iande et crevettesLA PÂTE FABRIQUÉE PAR LES CUISINIERS DE DIM-SUMS DE HONGKONG EST PARFAITE POUR CE PLAT. Sans œu[ , uniquement avec de la farine et del'eau, c est la r âte des fameuses nouilles deCanton: ans aucun instrument, la pâte est tirée etallongée jusqu'à obtention de l'épaisseur d'unsimple fil. On les trouve également sèches.POUR 4 PERSONNESPréparation : 20 rnn Cuisson: 15 mn400 g de nou il les de blé250 g de tOmates400 g de porc, 150 g de tofu100 g d'échalotes pelées, 1 piment rouge4 c. à s. d'huile de sésame300 g de crevettes décortiquées, boyau ôtéAujourd'hui, le tofu nenous est plus inconnu.300 g de germes de soja frais On le trouve dans75 cl de lait de cocoles épiceries asiatiques, 4 c. à s. de sauce de haricots (tee kum keeles magasins de diététique et les supermarchés. 2 c. à s. de sauce de poissonIl faut vérifier qu'il soit 1 c. à c. de sucre, selbien granuleux, 2 c. à s. de ciboulette ciseléeferme et que sa couleur n'ait pas foncé. La pâte est d'abordétirée en un longruban, pUIS repliée,puis de nouveau étirée,torsadée, étirée encorejusqu'à obtentionde fils de 1/2 cmd'épaisseur. Elle estalors généreusementfarinée et de nouveauétirée jusqu'à obtentiondu résultat voulu.

1. Faites blanchir les tomates, rafraîchissez-les,pelez-les, ôtez les graines et le pédoncule etcoupez la pulpe en huit. Coupez le porc enlanières de 1,5 cm de large, le tofu en dés de2,5 cm de côté et les échalotes pelées en fineslanières. Lavez le piment, coupez-le en deux, ôtezles graines et les cloisons blanches et coupez lapulpe en dés.de soja, échalote et piment et faites-les revenir.Ajoutez la tomate et faites-la suer brièvement.Versez le lait de coco, la sauce de haricots et lasauce de poisson, remuez et incorporez le sucre.Ajoutez enfin les nouilles et mélangez rapidementle tout. Salez. Parsemez de ciboulette et servez.2. Faites cuire les nouilles 1 minute dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les.3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites-ysauter la viande. Ajoutez crevettes, tofu, germes

Nouilles sautées à la viande EST-CE POUR LEUR LONGUEUR QUE CES SPAGHETTIS'APPELLENT « NOUILLES DE LONGUE VIE» ?Ces nouilles aux œufs et à la farine de blé (mee)sont en Chine un symbole de longévité et se vendenten différents diamètres et sous forme d'écheveaux.L'idéal est de les faire cuire à la chinoise,dans un wok, mais une poêle à fond épaisconviendra parfaitement.1. Coupez la viande en cubes de 1 cm et mettezladans une jatte. Ajoutez sauce de soja, vin de riz,maïzena, sel, poivre et sucre. Couvrez et laissezmariner 1 heure au frais.2. Coupez l'ail en lamelles et le gingembre endés. Coupez le piment et le poivron, ôtez grainesPOUR 4 PERSONNESet cloisons blanches et coupez la pulpe enPréparation: 50 mn Marinade: 1 h Cuisson: 30 mn lanières. Hachez la mélisse. Coupez les courgettes250 g de nouilles aux œufs fines et sèches en rondelles et les pois en losanges. Lavez le15 cl d 'huile d'arachide300 g de porc, 2 c. à c. de sauce de soja claire1 c. à s. de vin de riz1/ 2 c. à c. de fécule de maïs (Maïzena)sel, poivre noirsucre de palmierFaites dorer les nouilles1 gousse d'ail peléedans de l'huile pas tropchaude, sur feu vif et en10 g de gingembre pelé, 1 piment rougeplusieurs fournées .60 g de poivron rouge1 morceau de mélisse (4 g)Le porc est60 g de courgettes, 30 g de pois gourmandsomniprésent dansla cuisine chinoise100 g de chou chinoiset, dans l'ordre de400 g de champignons sbiitakepréférence, passeavant l'agneau et le60 g de ciboulesRetournez ~ a galettebœuf, mais après la 40 g de pousses de bambou en boîte de nouilles et faitesvolaille. Presque tous100 g de crevettes cuites décortiquéesdorer l'autre face.ses morceaux sont3 c. à s. de bouillon de volailleutilisés, pour un résultatsouvent très original.2 c. à s. de sauce de soja claire1 c. à s. de sauce d 'huîtrechou, coupez-le en morceaux de 2 cm. Ôtez lepied des champignons et coupez le reste en 2 ouen 4 selon la taille. Lavez les ciboules, coupez-lesen morceaux de 1,5 cm.3. Faites cuire les nouilles al dente clans de l'eausalée en ébullition, rafraîchissez-les et égouttezles.Divisez-les en 4 portions et faites-les sauter ensuivant les photographies.4. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans un wok etfaites-y revenir la viande à feu vif. SOltez-la ettenez-la au chaud. Jetez ail, gingembre, piment etmélisse clans le wok et faites-les sauter brièvement.Ajoutez le poivron et la courgette et faitessauter 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.Ajoutez pois, chou, champignons, ciboule etpousses de bambou et faites cuire 2 à 3 minutesde plus. Ajoutez enfin viande et crevettes, bouillon,sauce de soja et sauce d 'huître. Mélangez etservez.

Les champignons chinois séchés s'achètent dans les épiceries asiatiques et les rayons spécialisés des supermarchés. Ils se conservent bien. Soupe du SichuanLA CUISINE DE LA PROVINCE DU SICHUANEST RÉPUTÉE POUR SES PLATS TRÈS RELEVÉS.Cette soupe richement garnie est presque unepotée. Les produits frais, choisis en fonction dumarché, peuvent y occuper une place plus importanteque les nouilles.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson: 20 mn200 g de nouilles cantonnaises10 g de champignons noirs séchés5 g de champignons oreilles de nuage blancs séchés1 ciboule40 g de céleri-branche100 g de porc maigre100 g de pickles chinois mélangés1 c. à s. d'huile pimentée80 cl de bouillon de volaille1 c. à s. de sauce de soja épaisse2 c. à s. de sauce de soja claire1/2 c. à s. de sauce de pimentSelon la traditionchinoise, les soupessont servies pendant laseconde moitié du repas.Chez nous, une tellesoupe peut être servie enplat principal dans unegrande assiette creuse.1/ 2 c. à c. de sucre de palmiersel, poivre noir20 g de crevettes séchées30 g de beurre de cacahuète1 ciboule50 g de cacahuètes mondéesfeuilles de coriandreLégumes fraissur un marché chinois.Avec tant de produits,faire son marchées! un vrai plaisir.En Chine, tout cuisinierpeut laisser librecours à sa créativité.

1. Faites tremper les champignons séchés 1/2 heuredans de l'eau tiède. Lavez la ciboule et le céleri ethachez-les finement. Coupez le porc en cubes de1 cm de côté. Égouttez les Pickles et coupez-les enmorceaux.2. Faites cuire les nouilles dans de l'eau salée enébullition, égouttez-les, rafraîchissez-les, égouttezlesde nouveau et réservez-les.3. Faites chauffer l'huile pimentée dans unesauteuse et faites revenir la viande. Ajoutez laciboule et le céleri, laissez cuire un instant puismouillez avec le bouillon. Portez à ébullition etlaissez cuire 5 minutes. Ajoutez les sauces de soja,la sauce de piment, le sucre de palmier, puis du selet du poivre selon le goût. Incorporez les pickles,tous les champignons et les crevettes séchées.Laissez frémir 3 minutes de plus. Incorporez lebeurre de cacahuète et faites-le fondre. Versez lesnouilles dans la soupe et réchauffez-les.4. Pendant ce temps, lavez la ciboule et coupez-laen rondelles. Faites griller les cacahuètes à sec dansune poêle à fond épais et hachez-les grossièrement.5. Dressez la soupe dans des bols et parsemez desrondelles de ciboule, des cacahuètes hachées et defeuilles de coriandre.

N ouilles saba au thonNOUILLES DE SARRASIN ET THON:L'ESSENCE~MÊME DE LA CUISINE JAPONAISE.Au Japon, le thontient la même place En Japonais, le terme "soba" désigne à la fois le lanières et laissez les feuilles entières. Ôtez lesque le bœuf chez nous,et pour un prix sarrasin, ses graines et les nombreuses variétés de pieds durs des champignons et laissez les chacorrespondant.Mais nouilles qu'il permet de confectionner. peaux entiers. Pelez les carottes, coupez-les e ncomme ce poisson nerondelles et tournez-les en fleurs.s'élève pas commedu bétail, il est pêchéPOUR 4 PERSONNESsans relâche dans lesPréparation : 40 mn Cuisson : 20 mn 2. Faites cuire les nouilles 5 minutes dans de l'eaumers du monde entier.300 g de nouilles de sarrasin (shinshu soba) salée en ébullition et égouttez-les.10 g de gingembre1 gousse d'ail 3. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile dans un wok et1 piment rouge faites-y revenir gingembre et ail en remuant sans2 ciboules cesse. Ajoutez piment et ciboule et faites-les re­150 g de chou chinois venir un instant. Ajoutez lanières de chou et80 g de champignons shiitake champignons et faites cuire 2 à 3 minutes. Enfin,120 g de carottes ajoutez la carotte et faites cuire 2 minutes. Mouil­2 c. à s. d'huile de sésame lez avec le mirin, salez et poivrez. Sortez du wok3 c. à s. de mirin (vin de riz doux) et tenez au chaud. Essuyez le wok avec du papiersel, poivre noirabsorbant. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile et faites350 g de thon revenir rapidement les feuilles de chou en les2 c. à s. d 'huile de sésame retournant. Sortez et ajoutez aux légumes.2 c. à s. de sauce de poisson (nuoc mam)3 c. à s. de sauce de soja claire 4. Coupez le thon en cubes de 2 cm. Faites1 c. à c. de fécule de maïs (Maïzena), 3 c. à s. d 'eau1. Pelez l'ail et le gingembre et hachez-lesfinement. Coupez le piment en deux, ôtez lesgraines et les cloisons blanches et coupez lapulpe en dés. Lavez les ciboules et coupez-les enrondelles. Lavez le chou, coupez la tige enchauffer l'huile dans le wok et faites-y revenir lethon. Mouillez avec les sauces de poisson et desoja. Délayez la maïzena dans un peu d'eau, liezla sauce, salez et poivrez.5. Dressez les nouilles en couronne sur les assietteset couvrez de légumes et de poisson.

Ragoût de nouilles UN RAGOÛT À LA JAPONAISE AVEC LÉGUMES,POULET, ENCORNET, PALOURDES ET CREVETTES.La pieuvre etses « cousins»entrent dans lacomposition denombreux platsjaponais.L'ingrédient de base de ce plat léger et délicat estun bouillon aromatisé, le "dashi n. Dénué de toutematière grasse, cet extrait de poisson séché(bonite) et d'algues (konbu) se présente sous laforme de poudre instantanée. Les meilleuresqualités de konbu poussent dans les eaux froidesbordant l'île d'Hokkaido, au nord du Japon. Labonite, proche du thon, se vend séchée sousforme de flocons.POUR 4 PERSONNESPréparation : 1 h Cuisson: 30 mu130 g cie nouilles de blé japonaisesPour 80 cl de dashi (bouillon) :20 g de konbu (algues), 1 1 d 'eau froide30 g de bonite en flocons3 c. à s. de sauce de soja claire3 c. à s. de mirin, sel, poivre noirPour les légumes:6 feuilles de chou chinois (180 g)80 g de carottes, 100 g cie pois gourmands200 g d'épinards, 200 g de palourdes200 g de poulet coupé en dés200 g d'encornet coupé en ronclelles8 queues de crevettes décortiquées40 g de champignons shiitakePour les accompagnements:1 gâteau cie riz (50 g), 3 ciboules1 lime, 1 morceau de gingembreLes nouilles etles fruits de mersont souvent associésdans la cuisinejaponaise. Le " udonsuki ", par exemple,est un ragoût trèsapprécié qui convientparfaitement aupalais européen.1. Plongez les feuilles de konbu dans l'eau froideet réchauffez lentement jusqu'à l'apparition debulles. Le processus prend 10 à 15 minutes. Sortezles feuilles à l'aide d'une écumoire et vérifiez avecvotre ongle qu'elles sont tendres. Si ce n'est pas lecas, remettez-les dans l'eau 1 à 2 minutes. Ajoutez4 c. à s. d'eau et incorporez les flocons de bonite.Dès la reprise de l'ébullition, ôtez la cocotte dufeu et attendez jusqu'à absorption complète desflocons. Passez le bouillon dans un chinois tapisséd'un linge. Incorporez la sauce de soja, le mirin,du sel et du poivre.

2. Lavez le chou, faites-le blanchir 1 minutedans de l'eau salée en ébullition, égouttez-le etlaissez-le refroidir. Ôtez les côtes dures. Superposezles feuilles 2 par 2 sur un linge, en opposantle sens des côtes et en faisant se chevaucherles feuilles de moitié. Roulez en pressantbien pour ôter l'excédent d'eau. Roulez le linge,déroulez-le et coupez les rouleaux de feuilles entronçons de 2,5 cm.3. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.Lavez les pois gourmands. Lavez les épinards etôtez les tiges dures. Brossez les palourdes sousl'eau froide courante en jetant celles qui sontfermées. Faites cuire les nouilles al dente dansde l'eau salée en ébullition et égouttez-les.4. Réchauffez le bouillon. ]etez-y dans l'ordre:le poulet, puis 5 minutes plus tard l'encornet,5 minutes après les crevettes, 3 minutes après, lacarotte puis, pour très peu de temps, les pois, lesépinards et les champignons.5. Pendant ce temps, coupez le gâteau de riz enquatre et faites-le dorer à sec dans une poêle.Lavez les ciboules et coupez-les en fines rondelles.Coupez la lime en huit. Pelez le gingembreet râpez-le finement. Dressez ces trois ingrédientsdans un bol.6. Versez nouilles et tronçons de chou dans lasoupe, réchauffez, rectifiez l'assaisonnement et servezavec les accompagnements.

Au dessous d'unetaille minimum,les homards doiventêtre rejetés à la mer.Entre Terre-Neuve etBoston, leur pêche estrégie par unelégislation très stricteafin que le homard" du Maine » nesubisse pasle sort d'autresespèces de homard,aujourd'hui éteintes.Homard farci aux pâtes DES PÂTES, DU HOMARD, DES TRUFFES: UN LUXE?Probablement, mais c'est un plat très facile àpréparer et, aux États-Unis ainsi qu'au Canada, lehomard est plutôt bon marché. Restent les truffes,mais, au pire, on peut les omettre.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Repos: 1 h Cuisson: 25 mn300 g de farine, 2 œufs4 jaunes d 'œufs, 1/2 c. à c. de selPour la sauce :10 cl de vin blanc, 1 c. à s. de Noilly-Prat1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissezlareposer 1 heure au frais. Abaissez-la et découpezlaen tagliatelle de 5 mm de large. Laissez sécher30 minutes.2. Faites chauffer le vin et le Noilly-Prat avecl'échalote, laissez frémir un instant et ajoutez lefumet. Faites réduire de moitié. Passez au mixeravec le beurre. Salez, poivrez, citronnez et passezau tamis fin .20 g d'échalote hachée, 50 cl de fumet de poisson200 g de beurre froid 3. Dans un faitout, portez une bonne quantitésel, poivre blancd'eau à ébullition avec les légumes et du sel.quelques gouttes de jus de citronFaites cuire les homards un par un, en attendantPour le homard:chaque fois la reprise de l'ébullition, au moins1 carotte, 1 morceau de poireau 12 minutes sur le feu et 6 minutes hors du feu.1 morceau de céleri-branche, 1 gousse d'ail pelée Sortez-les. Détachez les queues et les pinces, ôtezsel, 4 homards (600 g chacun)les boyaux. Coupez la chair des queues en100 g de courgettes, 20 g d'échalote hachée rondelles.30 g de céleri-branche haché, 40 g de beurrepersil finement haché, 20 g de truffes noires 4. Émincez les courgettes dans la longueur puisrecoupez les lamelles en deux. Faites-les revenirdans le beurre avec l'échalote et le céleri.Saupoudrez de persil et réchauffez les rondellesde homard. Coupez les truffes en fines lamelles etajoutez-les.5. Pendant ce temps, faites cuire lespâtes 2 à 3 minutes dans de l'eausalée en ébullition. Égouttez-les.Incorporez-les à la préparationau homard et garnissez-en lescarcasses de homard nettoyées.Nappez de la sauce.

N ouilles saba et chay sum L'INFLUENCE DE L'ASIE SUR LA GASTRONOMIE DE LA CÔTE OUEST DES ÉTATS-UNIS EST INDÉNIABLE. Les immigrés d'outre-Atlantique, du Sud-Estasiatique, de Chine et du Japon ont introduit leursproduits traditionnels en Californie. La cuisinecréative de la côte Ouest les a adoptés, entémoigne cette recette : des nouilles japonaisesassociées à des légumes et des condimentschinois, le tout convenant fort bien au palaisoccidental.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Cuisson: 20 mn250 g de nouilles de sarrasin japonaises (saba)80 g d 'oignons blancs, 2 gousses d 'ail2 piments rouges, 100 g de céleri-branche10 g de gingembre frais, 300 g de chay sum (chou)2 c. à s. d 'huile, 25 cl de fond de légume2 c. à s. de sauce de soja claire1 c. à s. de sauce de poisson, 1/2 c. à c. de selpoivre noir, 1 c. à c. de fécule de maïs1 c. à s. d 'eauComme dans la1 c. à s. de menthe gingembrée fraîche hachée cuisine asiatique,la fraîcheur des produitsest essenlielle dansce type de création.Surtout pourles légumes, cultivésde la même façon auxÉtats-Unis et en Europe.Le contraste entreles nouilles tendres etles légumes croquantsfait le charme de cetterecette cosmopolite.Aux États-Unis, le chaysum est appelé « chouchinois en fleurs » :ses feuilles tendreset ses tiges croquantesrappellent le contrastede ce plat.

1. Épluchez les oignons et coupez-les enrondelles. Pelez l'ail et hachez-le finement.Coupez les piments en deux, ôtez les graines etles cloisons blanches et hachez finement lapulpe. Lavez le céleri, ôtez les feuilles et coupezles tiges en fines rondelles. Pelez le gingembre.Lavez le chou, égouttez-le, coupez l'extrémitédes tiges, coupez le reste en tronçons de 1 cm etlaissez les feuilles entières.2. Dans l'huile chaude d'une sauteuse, faitesrevenir l'ail, l'oignon, et le piment. Ajoutez lecéleri, puis le gingembre passé au presse-ail.Mouillez avec le fond, la sauce de soja et lasauce de poisson puis salez et poivrez. Laissezfrémir 10 minutes à feu réduit. Délayez la féculede maïs dans l'eau et liez-en la sauce. Ajoutez lestronçons de chou et laissez mijoter 4 minutes.Ajoutez les feuilles de chou et rectifiez l'assaisonnement.3. Faites cuire les nouilles 4 minutes dans del'eau salée en ébullition et égouttez-les. Incorporez-lesà la sauce, dressez sur les assietteset parsemez de menthe gingembrée hachée.

Les Américains ont un faible pour lesartichauts et en produisent d'énormesquantités. Ce légume a été introduit enLouisiane par les Français et enCalifornie par les Espagnols.Aujourd'hui, il est surtout cultivédans les zones côtières de Californie,où il a reçu l'appellation de " Légumeofficiel du comté de Monterey ".Fettuccine aux artichauts UNE NOBLE COMBINAISONCOMPLÉTÉE PAR UNE SAUCE RELEVÉE.Les artichauts développent tout leur arôme danscette sauce raffinée.et le beurre. Faites cuire les artichauts 8 à 10 minutes.Égouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Faites cuireles pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée.POUR 4 PERSONNESPréparation : 50 nm Cuisson : 10 mn 4. Pendant ce temps, faites griller les pignons de400 g de feltuccine pin à sec dans une poêle. Incorporez les pâtes à la4 artichauts, 50 cl d'eau sauce et réchauffez. Dressez sur les assiettes etle jus d'l citron, sel, 20 g cie beurreparsemez de pignons de pin et de parmesan.Pour la sauce :Vous pouvez également décorer de piments.200 g de jambon fumé, 4 échalotes2 gousses d'ail, 1 piment20 g cie beurre, 10 cl de vin blanc4 c. à s. de crème fraîchesel, poivre40 g de pignons de pin40 g de parmesan râpépiments pour décorer1. Préparez les artichauts en suivant les photographies.Plongez-les dans l'eau citronnée pourles empêcher de noircir.Coupez la tige à ras etôtez les petites feuillesdures de lia base. À l'aidede ciseaux de cuisine.coupez toutes les pointesdentelées des feuilles .2. Pour la sauce, détaillez le jambon en cubes de5 mm de côté. Pelez aU et échalotes et hachez-lesfinement. Coupez le piment en deux, ôtez graines etcloisons blanches et coupez la pulpe en dés. Faitesfondre le beulTe dans une poêle et faites revenirjambon, ail et échalote. Ajoutez le piment, mouillezavec le vin et laissez frémir un instant. Ajoutez lacrème, mélangez bien, salez et poivrez. Réservez.3. Sortez les artichauts de l'eau citronnée etamenez-la à ébullition dans une cocotte avec le selCoupez l'artichautà environ un tiers du 'sommet à l'aide d'uncouteau bien aiguisé.Coupez l'artichaut endeux dans la longueuret ôtez le foin à la petitecuillère. Coupez-le en huit.

N ouilles et huîtresen sauce tomateSPÉCIALITÉ DE LA CÔTE EST DES ÉTATS~UNIS.Sur la côte Est des États-Unis, les produits de lamer sont une aubaine pour les gourmets. La cuisinelocale regorge de plats de fruits de mer,souvent accompagnés de pâtes. Cette recette prévoitdes nouilles de blé japonaises (sarnen).POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Cuisson: 35 mn320 g de nouilles samenTenez l'huître dansun linge, face bombéevers le bas. Insérez uncouteau à huître auniveau de la charnièreet tranchez-la. Faites letour de la coquille avecle couteau et ôtez lavalve supérieure, sansperdre l'eau contenuedans l'huître. Séparezla chair de la coquilleà l'aide du couteau.L'influence asiatiquedans la cuisineaméricaine est unebénédiction pour lesamateurs de cuisinecréative. Ce plat d'huîtresà peine cuites dansdu beurre, accompagnéesde nouilles japonaiseset d'une sauce d'inspirationchinoise, en est l'illustration.1 gousse d'ail pelée2 ciboules, 1 piment vert600 g de tomates2 c. à s. d'huile de sésame2 c. à s. de sauce de soja claire1 c. à s. de sauce d'huître sel, poivre moulu 20 cl de bouilJon cl volaille c. à c. de fécule de m.aïs (Maïze na)24 hùîtres, 20 g de 1eurreA la gare centrale de New York, on peut déguster60 g de lard fumé coupé en lamellesquelques hultres sur le pouce au "Oyster bar,., 1 c. s. de ciboulette chinoise ciseléeou s'y asseoir pour un vrai repas. La carte propose1 c. à s . de persil haché200 spécialités de poisson et de fruits de mer.feuilles de cerfeuil

1. Détaillez l'ail en cubes et les ciboules en rondelles.Coupez le piment en deux, ôtez les graineset les cloisons blanches et coupez la pulpeen fines lanières. Faites blanchir les tomates,pelez-les, ôtez les graines et le pédoncule etcoupez la pulpe en dés de 1 cm.2. Faites chauffer l'huile et faites revenir l'ail etla ciboule. Ajoutez le piment et la tomate etfaites-les suer brièvement. Ajoutez 1 c. à s. desauce de soja et d'huître, salez et poivrez. Mouillezavec le bouillon et laissez mijoter 30 minutes.Délayez la fécule de maïs dans un peud'eau et liez-en le liquide de cuisson.3. Ouvrez les huîtres en suivant les photographiesde la page précédente et prélevez-en lachair. Faites fondre le beurre et faites revenirrapidement les huîtres: elles doivent rester tendres.Ajoutez 1 c. à s. de sauce de soja. Faitesdorer le lard à sec dans une poêle chaude etréservez-le au chaud.4. Faites cuire les nouilles 1 minute dans del'eau salée en ébullition et égouttez-les. Incorporez-yla ciboulette et le persil. Dressez surdes assiettes préchauffées, répartissez le larddessus et nappez de la sauce. Décorez decerfeuil.

Tagliatelle au saumonde la côte OuestLES ŒUFS DE TRUITE FUMÉS FONT UNE FINITION PARFAITE POUR CE PLAT DE LA MER. Le saumon fumé et les œufs de truite fumés fontun mariage palticulièremem heureux. Les œufsd'esturgeon russes ou iraniens sont, bien entendu,le fin du fin du caviar, mais les œufs de lumpferont également l'affaire.POUR 4 PERSONNESPréparation: 35 mn Cuisson: 20 mn350 g de tagliatelle 300 g de tomates 400 g de aumon fumé 20 g de belUTe, sel. poivre noir 80 g d'œufs de truiLe rll més l c. à s. de méJisi)e ha bée Pour là s...uce : 1. Pour la sauce, versez le fumet de poisson dansune cocotte et faites-le réduire à 3 c. à s. environ àfeu moyen. Pelez l'ail et l'échalote et hachez-lesfinement. Coupez le piment en deux dans lalongueur, ôtez les graines et les cloisons blancheset détaillez la pulpe en petits cubes.2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse etfaites revenir ail, échalote et piment. Mouillezavec le fumet réduit et la crème et portez presqueau point d'ébullition en remuant sans cesse.Écrasez grossièrement le fromage frais, ajoutez-leet mélangez bien. Laissez frémir la sauce 10 minutes.Salez et poivrez.40 cl de fumet de poisson 3. Pendant ce temps, faites blanchir les tomates,1 échalote, 1 gous, e d'ail rafraîchissez-les, pelez-les, coupez-les en deux,1 petit piment !"Ouge, 1 c. ~I c. de beurre ~ tez les graines et le pédoncule. Détaillez la pulpe25 cl de crème fraîche en p til cubes. Coupez le saumon fumé en dés50 g de fromage frais double-crème de 1 à 1.5 cm de côté.sel. poi re noir4. Faites cuire al den te les tagliatelle dans de l'eausalé en ébulliLion. Ég u tte z-Ies et tenez-les auchaud clans une jatte préchauffée.Le saumon fuméexiste en différentesqualités selon sonorigine. Le « king» et le« coho » (photo cicontre)sont moins graset, par conséquent,plus parfumés que lesaumon de l'Atlantique.5. Faites fondre le bewTe dans un poêle et faitesrevenir rapidemem la tomate el 1 S'lUITlon . Salezet poivrez. Ajoutez-les dans la jarre des tagliatelle.Nappez de la sauce et mélangez avec précauLion.Dressez sans attendre sur 4 assiette et par' 111 Zdes œufs de truite fu més et de la mélisse.

Tubettiaux asperges vertesCE SONT PROBABLEMENT DES ITALIENS QUI ONT INTRODUIT CE PLAT AUX ÉTATS~UNIS. Aux États-Unis,les asperges sontcultivées à perte devue. Sous le soleilde Californie, ellespoussent à l'air libreen prenant une joliecouleur verte et undélicat goOt de noix.Ce plat n'est pas d'une grande créativité culinairemais une simple association d'asperges vertescroquantes et de macaroni, penne ou tubetticuits al dente. D'inspiration méditerranéenne, ilest autant apprécié sous le soleil de Californiequ'en Italie, surtout accompagné d'un petit blancsec de l'État de Washington ou de l'Idaho, oud'un Gavi italien.Au printemps, ce platd'asperges fraîches estun régal. Plus tard dansl'année, on peut lesremplacer par dufenouil en bulbe ou descœurs d'artichauts.POUR 4 PERSONNESPréparation: 30 mn Cuisson: 20 mn400 g de tubetti lunghi rigati500 g d'asperges vertes, 40 g d'échalotes4 filets d'anchois salés, 4 tomates6 c. à s. d'huile d'olive viergepoivre noir, 40 g de parmesan en copeauxbasilicPhoto, Peter SoMfer. i\Sparagus USA. DÜSSeldorf1. Coupez les extrémités des asperges et pelez letiers inférieur des tiges : il doit rester 400 gd'asperges. Liez-les en botte et faites-les cuireaviron 15 minutes dans de l'eau en ébullitionlégèrement salée: elles ne doivent pas être molles.ortez-les e t égouttez-les. Réservez-en quelquesunespour la décoration et coupez le reste enmorceaux de 3 an.

2. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les.3. Épluchez les échalotes et hachez-les finement.Coupez les filets d'anchois en morceaux.Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupez-lesen quatre, ôtez les graines et le pédoncule etdétaillez la pulpe en gros cubes. Faites chaufferl'huile dans une poêle et faites fondre l'échalote.Ajoutez les asperges et les pâtes et mélangezavec soin. Ajoutez la tomate et l'anchois etpoivrez.4. Pour servir, disposez d'abord les aspergesréservées sur 4 assiettes. Dressez dessus la préparationaux pâtes. Parsemez de copeaux deparmesan et décorez de basilic.Qu'il soit rouge ou vert, le basilica pratiquement le même arôme.Mais il vaut mieux ne pasemployer les espèces asiatiquesdans cette recette car elles nes'harmonisent pasbien avec les asperges.

Sur la côte,les fruits de mer sontparticulièrementappréciés pour leurgrande fraîcheur etont permis la créationde toute une gammede plats.~~~~___iPenne aux calamarsLE CONTRASTE DE TEXTURE ET DE GOÛTDU CALAMAR ET DES PÂTES REND CE PLAT TRÈS INTÉRESSANT.Il aurait d'ailleurs pu être inventé en Italie. EnCalifornie, il est particulièrement apprécié car ilpermet d'employer les nombreux calamars pêchésdans les eaux du Pacifique. Quant aux penneet, encore mieux, les gros pennoni, elles sontparfaites avec les calamars.Ajoutez les pâtes et mélangez bien. Réchauffezbrièvement et dressez sur 4 assiettes. Parsemez depoivre concassé et de basilic haché et servez sansattendre.POUR 4 PERSONNESPréparation: 35 mn Cuisson: 15 mn300 g de penne lisse400 g de calamars100 g de céleri-branche100 g de carottes, 80 g d'oignons150 g de tomates-cerises30 g de beurre , selpoivre noi.r moulupoivre noir concasséfeuilles de basilic thaï1. Préparez les calamars comme indiqué cicontreet ôtez le cartilage. Faites-les blanchir dansde l'eau salée. Laissez les tentacules entières etcoupez le corps en lanières de 1 cm de large.Lavez le céleri, pelez les carottes et détaillez letout e n petits cubes. Hachez finement l'oignon.Lavez les tomates et coupez-les en deux. Faitesfondre le beurre dans une poêle et faites revenirl'oignon. Ajoutez le céleri et les carottes pendantun court instant. Réduisez le feu et laissez mijoterle tout 10 minutes.2. Faites cuire les penne dans de l'eau salée enébullition, égoutte z-les, rafraîchissez-les et réservez-les.Ajoutez la tomate, les lanières et les tentaculesd e calamar aux légumes. Salez et poivrez.Tenez fermementdans votre main gauchele calamar nettoyéet tirez sur la peauavec l'autre main.Prenez les tentaculesdans votre main gaucheet séparez-les du corps.Coupez les tentaculesau ras des yeuxsans les séparerles unes des autres.Ouvrez la partieréunissant les tentaculeset pressez-lespour ôter le bec.

Tagliatelle aux légumesUN PLAT DE PÂTES CALIFORNIENPOUR LA SAISON DES LÉGUMES.Le printemps dure toute l'année en Californie,tout du moins en ce qui concerne les légumes. Ceplat léger est idéal pour un repas d'été.POUR 4 PERSONNESPréparation : 50 mn Cuisson: 20 mn300 g de farine, 2 œufs3 jaunes d'œufs, 1/2 c. à c. de selPour la préparation aux légumes:200 g de petits pois150 g de chou-fleur divisé en bouquets120 g de pleurotes, 1 piment rouge30 g de beurre30 g d'échalotes hachées60 g de dés de jambon cm100 g de carottes coupées en rondelles250 g de courgettes coupées en rondelles1 c. à s. de basilic coupé en lanières1 c. à c. de sel, poivre noirPour la sauce au fromage:12,5 cl de crème, 12,5 cl de fond de volaille100 g de gorgonzolaPlus les légumes sontfrais, meilleur sera le résultat final. C'est 1' _____._-. pourquoi le choix se feraplutôt en fonction desproduits frais du marché.On peut aussi répartir80 g de gorgonzolaen dés sur le platde pâtes et le passersous le gril.

1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Abaissez-la finement et découpez-la en tagliatelle.Farinez et laissez sécher.2. Écossez les petits pois, il doit en rester 80 g. Faitescuire le chou-fleur 5 minutes à l'eau bouillante salée.Ajoutez les pois et poursuivez la cuisson 3 à4 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Nettoyezles pleurotes et coupez les plus grosses en deux.Coupez le piment en deux, ôtez les graines et lescloisons blanches et coupez la pulpe en lanières.3. Portez la cr me l l fond de volaille à ébul­Htion. Fait s-y fondre le gorgonzola.4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faitesrevenir l'échalote. Ajoutez le jambon et faites-lecuire brièvement. Ajoutez la carotte et faites cuire3 à 4 minutes. Ajoutez la courgette, les pleuroteset le piment et laissez cuire encore 3 minutes.Incorporez ensuite le chou-fleur, les petits pois etla sauce au fromage. Parsemez des lanières debasilic, salez et poivrez.5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée en ébullition. Égouttezles.Incorporez-les avec précaution aux légumeset dressez sur les assiettes. Rectifiez l'assaisonnementsi nécessaire.

Étal de pâtes sur unmarché de Mexico.Le choix n'est pasle même qu'en Italieet les formes sontdifférentes, maison trouve toujoursce dont on a besoin.Ditali à la sauce pimentée UN RAGOÛT DE BŒUF DU NORD DU PAYSRELEVÉ PAR BEAUCOUP DE PIMENT.Au Mexique, on sert surtout ce plat avec destortillas de maïs ou un morceau de pain. Mais ilest délicieux avec des pâtes. Avec ou sans fromage?À chacun de voir. Pour adapter la recetteau palais européen, on peut atténuer la force dupiment en ôtant ses graines et ses cloisonsblanches. Pour éviter que le piment séché nes'émiette, il faudra d'abord le faire tremper dansl'eau ou, pour davantage d'arôme, le faire grillerdans une poêle, à sec ou dans de l'huile, jusqu'àce qu'il gonfle. Il sera ensuite facile de l'ouvrir endeux pour ôter les graines, sans oublier deprotéger ses mains avec des gants en caoutchoucafin d'éviter tout contact avec les yeux et la peau.150 g de tomatillos (physalis mexicains)1 piment pasilla séché4 piments selTano séchés3 c. à s. d'huile d'olive, sel50 cl de fond de bœuffeuilles de coriandre hachées1. Détaillez le bœuf en tout petits cubes.Épluchez les oignons et hachez-les finement.Faites blanchir les tomates, pelez-les, ôtez lesgraines et le pédoncule et coupez la pulpe engros dés. Ôtez l'enveloppe des tomatillos, lavezleset coupez-les en quatre. Lavez les piments ethachez-les finement.POUR 4 PERSONNES2. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faitesPréparation: 45 mu Cuisson: 45 mn revenir vivement la viande. Ajoutez l'oignon, la400 g de ditali ou autres pâtes courtes en tubes tomate et le piment et faites cuire un instant.500 g de bœuf maigre Mouillez d'abord avec 3 c. à s. de fond, puis ajou­150 g d'oignons blancs tez le reste petit à petit et laissez mijoter jusqu'à ce300 g de tomates que la sauce épaississe. Il faut compter environ35 minutes. Ajoutez les tomatillas au bout de 25 minuteset salez.3. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition. Égouttez-les et incorporez-lesà la sauce. Dressez sur les assiettes et parsemez decoriandre hachée. Vous pouvez également parsemerle plat de fromage mexicain très dur râpéou de parmesan reggiano.Au Mexique, le pimentserrano s'emploie surtoutfrais car c'est ainsi qu'ildéveloppe le mieux sonarôme. Mais le pimentséché est très fort aussi.

Le chihahuamenonita, fromagetrès aromatiquefabr,iqué par desmennonites, fondrapidement sur lespâtes chaudes. C'estpourquoi il est idéalpour les plats de pâtesnon gratinés.Lasagnette pimentéesaux courgettesAU MEXIQUE, ON CONFECTIONNEDES PÂTES PIMENTÉES~MAISON.Il est toujours difficile d'adapter une recettetraditionnelle et régionale à une autre culture.Cette recette à base de piment, d'epazote et defromage mexicain peut être considérée commeune vraie création.POUR 4 PERSONNESPréparation: 45 mn Cuisson: 15 mn250 g de farine, 2 œufs1 jaune d'œuf2 c. à s. d'huile, 1/2 c. à c. de sel6 piments arbol-japonés séchésPour la sauce :30 cl de crème3 piments serrano fraissel, 1 c. à c. de jus de lime200 g de courgettes20 g de beurrec. à c. d'epazote haché80 g de fromage de mennonites râpé en copeauxLes pâtes au pimentsont fortementaromatisées à l'epazote,une herbe indispensabledans la cuisine mexicainemaisdont le goût estdifficile à décrire.Elle s'harmonise trèsbien avec le fromage,dans les quesadillas,par exemple, etaussi dans les pâtes.

1. Préparez la pâte comme indiqué page 9. Coupezles piments en deux, ôtez les graines et lescloisons blanches, pilez la pulpe au mortier etincorporez-la à la pâte avec le sel. Enveloppezla pâte dans un film de plastique alimentaire etlaissez-la reposer au moins 1 heure au frais .2. Pour la sauce, faites réduire la crème de moitiédans une sauteuse. Coupez les piments serrano endeux, ôtez graines et cloisons blanches et coupez lapulpe en fines lanières. Incorporez-les à la crème etlaissez mijoter un instant. Salez et versez le jus de lime.3. Pendant ce temps, abaissez la pâte au laminoirpuis découpez-la en lasagnette cie 1,5 à 2 cm cielarge. Faites-les cuire al dente dans de l'eau saléeen ébullition et égouttez-les bien.4. Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités.Émincez les courgettes dans la longueuren lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur puis recoupez-lesen deux dans la longueur. Faitesfondre le beurre clans une poêle et faites reve nirles courgettes 5 minutes sur les deux faces.Ajoutez les lasagnette, mélangez et versez lasauce. Remuez à nouveau et rectifiez l'assaisonnementà votre goût. Parsemez de l'epazote etdu fromage cie mennonites et servez. On peutremplacer ces fromages par de l'emmenthal oudu gruyère râpés.

Capellini à la sauce verte DES PÂTES ET DES INGRÉDIENTS TYPIQUEMENT MEXICAINS:TOMATES VERTES, CORIANDRE FRAÎCHE, PIMENTS.Ce plat s'appelle j'ideos con salsa verde enespagnol. Les tomates veltes de cette sauce mexicaineclassique ne sont pas des tomatesimmatures mais un fruit très courant, le physalismexicain (Physalis peruviana) ou tomatillo, apparentéà la groseille à maquereau. Son enveloppeest fine comme du papier (voir ci-contreà gauche). Le goût typique de la sauce provientde l'association de piment serrano et de coriandrefraîche (cilantro). Pour atténuer le goût dupiment, il est préférable d'en ôter les graines et lescloisons blanches plutôt que d'en diminuer laquantité car c'est la pulpe qui est la plusparfumée.POUR 4 PERSONNESPréparation: 40 rnn Cuisson: 35 rnn300 g de capelliniPour la sauce verte :150 g de tomatillos6 gousses d'ail5 piments serrano50 g d'oignons blancs20 cl d'eau1 c. à s. de coriandre fraîcheselPour les crevettes:20 g de beurre20 crevettes cuites déc0!1iquéessel, poivre noirfeuilles de coriandre1. Ôtez l'enveloppe des tomatillos. Pelez l'ail.Coupez les piments en deux, ôtez les graines etles cloisons blanches. Pelez et hachez les oignons.Portez l'eau à ébullition dans une cocotte. Versezles tomatillos, 4 gousses d'ail, les piments etl'oignon et faites cuire sur feu doux environ20 minutes. Égouttez le tout en conservant leliquide de cuisson.2. Pilez le reste de l'ail et la coriandre au mortieret salez. Ajoutez la préparation aux tomatillos etun peu de liquide de cuisson et pilez bien le tout.La sauce doit être épaisse. Rectifiez l'assaisonnement.3. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les.Les oignons blancs sont souvent vendus avec leurs tigesvertes. Très blanche, leur chair n'est pas aussitransparente que celle des oignons à pelure marron.Leur goût fort et néanmoins sucré en font un condiment très apprécié. 4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dansune poêle et faites revenir les crevettes. Salez etpoivrez.5. Mélangez les pâtes avec la sauce, incorporezles crevettes et dressez sur les assiettes. Décorezde feuilles de coriandre.

Tagliatelleà la sauce rougeUNE SAUCE COMME ON NE SAIT LES FAIRE QU'EN AMÉRIQUE CENTRALE. La cuisine du Guatemala est fortement pimentée.Cela étonne souvent les Européens, qui trouvent leclimat déjà très chaud. Mais le piment active lacirculation sanguine et permet à la sueur, associée àune légère brise, de ventiler agréablement le corps.Pour les paysans duGuatemala, le jourdu marché est trèsimportant. Ils disposentgénéralement leursproduits en tas, à mêmele trottoir. Les corbeillesremplacent parfoisles lits des enfants.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h 15 Repos: 1 h Cuisson: 30 mn 250 g de farine, 2 œufs, 1 jaune d'œuf1/ c. à c. de sel, 2 c. à s. d'huile25 g de crevettes séchées hachées menu, eauPour la sauce rouge :8 piments serrano séchés, 25 cl d'eau180 g de poivrons rougesLes pâtes étaientinconnues dans la cuisinedes Indiens et, par rapportaux plats de maïs,ne sont toujours pas trèsrépandues. Celles-ci ontun fort parfum decrevettes qui s'harmoniseparticulièrement bien avecla sauce rouge pimentée.1 c. à s. de vinaigre de vin 1 c. à c. de fécule de maïs (Maïzena) 100 g d'oignons, l gousse d'ail l c. à s. d'huile d'olive,l/2 c. à c. d'origan séché1/2 de c. à c. de cumin moulu1/2 c. à c. de sucre de canne, selFoto: UHa Mayer-Raichle1. P ur la pât , mettez la farine sur le plan detravail el creu ez une fonta ine au centre. Versez-yles œuf, 1 jaWle, le sel, ['huile et les crevettes.Mélang z e ingr'di nlS e n ramenant petit à petitun peu de farine vers le centre . Ramenez la farinede l'extérieur vers l'intérieur et pétrissez le touten une pâte homogèn . Ajoutez un peu d'eau si

nécessaire. Enveloppez la pâte dans du filmalimentaire et laissez-la reposer 1 heure au frais.2. Pour la sauce, lavez les piments, ôtez graineset cloisons blanches et faites tremper 1 heure dansl'eau . Coupez les poivrons en deux, ôtez graineset cloisons blanches et détaillez la pulpe en cubes.Passez au mixer les piments, l'eau de trempage, lepoivron, le vinaigre et la fécule de maïs. Épluchezles oignons et coupez-les en petits dés. Pelez l'ailet passez-le au presse-ail. Faites chauffer l'huile etfaites-y fondre l'ail et l'oignon. Incorporez lapurée au piment puis l'origan, le cumin et lesucre. Portez à ébullition e n remuant sans cesse,couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Salez etlaissez refroidir.3. Abaissez la pâte sur une surface farinée,découpez-la en plaques et passez-les au laminoirjusqu'à obtention de l'épaisseur désirée. Découpez-lesen tagliatelle de 5 mm de large. Faitescuire al dente les tagliatelle dans de l'eau salée enébullition et égouttez-les. Dressez-les sur un platet nappez-les de la sauce.

Conchiglie au canardLES NOMBREUX IMMIGRÉS ITALIENS ONT CONTRIBUÉÀ DIFFUSER L'USAGE DES PÂTES EN AMÉRIQUE DU SUD.Les Italiens ont adapté les produits locaux pourcréer de nouvelles recettes de pâtes. Cette fricasséede canard en est un bel exemple. Elle estpréparée à la bière, contribution de la colonieallemande au Chili.1. Lavez le canard et essuyez-le. Ôtez la peau etdésossez-le. Coupez toute la viande (même lespetits morceaux du cou, des ailes et des cuisses)en dés de l cm de côté.2. Faites blanchir les tom.ates, pelez-les, coupez­POUR 4 PERSONNESles en quatre, ôtez les graines et le pédoncule etPréparation: 40 mn Cuisson: 35 mndétaillez la pulpe en cubes. Lavez l'aubergine,400 g de concbiglie ôtez le pédoncule et coupez-la en dés cie 1 cm.1/2 canard (environ 800 g) Épluchez l'ail et les oignons et hachez-les.200 g de tomates200 g d 'aubergines80 g d'oignons, 1 gousse d'ail3 c. à s. d 'huile1 c. à s. de concentré de tomates1 c. à s. de paprika en poudre50 cl de bière, selpoivre noir1 pincée de piment en poudre1 c. à s. de persil haché1 c. à s. de menthe hachée3. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faitesysuer l'oignon. Ajoutez la viande et faites-larevenir. Incorporez l'ail, l'aubergine, le concentréde tomates, saupoudrez du paprika et réchauffezen remuant. Incorporez la tomate. Mouillez avecla bière, salez, poivrez, ajoutez le piment enpoudre. Laissez cuire 30 minutes. Peu avant deservir, incorporez les herbes hachées à lafricassée, en en réservant un peu pour ladécoration. Rectifiez l'assaisonnement.4. Faites cuire les pâtes al dente dans de l'eausalée en ébullition et égouttez-les. Dressez sur lesassiettes avec la fricassée et parsemez du reste desherbes hachées.... Pour une telle fricassée,il faut employer des pâtesqui se mélangent bien avecla viande. Ce sont,par exemple, les conchiglie,mais aussi toutes les pâtesen forme de tubes:maccaroni, zite, bucatini.

Baptiser un vin du nom d'une race bovine, comme c'est le cas de ce cabernet, donne une petite idée de l'importance qu'accordent les Argentins à ces animaux, richesse de leur pays. Pappardelleau ragoût de bœufUN PLAT TRÈS EUROPÉEN, MAIS CUISINÉ AVEC DES PRODUITS LOCAUX. Et les produits frais ne manquent pas en Argentine: la viande, bien entendu, mais aussi lesmeilleures céréales pour confectionner des pâtes,et d'excellents légumes. Les Argentins ont unfaible pour les plats de pâtes car une importantecolonie italienne s'est établie dans le pays en yappOltant ses habitudes alimentaires. Ces pappardellesont un peu longues à préparer mais on yPour ce ragoût,gagne à faire la pâte soi-même avant de la découperen bandes plates de 2 cm de large.doivent être de toutela viande et le vinpremière qualité. Dufilet de bœuf et unPOUR 4 PERSONNEScabernet sauvignonPréparation : 50 mn Cuisson: 1 11 15argentin sont l'idéal .Les boudins noirs400 g de pappardel/e (moreil/as) pourront êtreomis, mais leur goûtrelevé ajoutebeaucoup au plat.Pour le ragoût: 200 g d 'oignons 600 g de tomates 2 gousses d'ail 150 g de carotte 600 g de bœuf (filet) 2 c. à s. d 'huile 1 c. à s. de concentré de tomates 12,5 cl de vin rouge (cabernet) L'Argentine, pays 12,5 cl de fond de bœufdu bœuf, est le plus sel, poivre noirgros consommateur depoivre de Cayenne (facultatif)cette viande au monde.Un paril/ero prépare ici4 petits boudins noirs (moreil/as)des travers grillés.1 c. à s. de persil hachéC'est un maître en la matière, à en juger par les médailles d'argent 1. Épludlez l'aU, les oignons et les carottes. Hachezornant sa ceinture. fm ID or l ail et l oignons, coupez les carottes en

dés. Faites blanchir les tomates, pelez-les, ôtez lesgraines et le pédoncule et détaillez la pulpe en cubes.2. Ôtez la peau et les nerfs de la viande. Coupezla moitié de la viande en cubes de 1,5 cm de côtéet passez l'autre moitié au hachoir à viande.3. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse etfaites-y suer l'ail et l'oignon. Ajoutez les cubes deviande et faites-les revenir de toutes parts. Ajoutezla viande hachée et faites-la revenir en remuantrégulièrement. Procédez de la même façon pourla carotte. Incorporez le concentré de tomates etfaites cuire brièvement sans laisser brûler.Mouillez avec le vin rouge et le fond. Salez, poivrez,ajoutez éventuellement du poivre de Cayenne.Laissez mijoter le tout 1 heure à feu doux.4. Faites cuire al dente les pappardelle dans del'eau salée en ébullition, égouttez-les et tenez-lesau chaud.5. Faites chauffer une poêle à sec. Coupez lesboudins en rondelles, jetez-les dans la poêle etfaites-les revenir sur les deux faces. Dressez les pappardellesur les assiettes, nappez-les de ragoût,répartissez les rondelles de boudin, parsemez depersil et servez.

Rouleau à pâtisserie,couteau, cocotteet passoire sontles ustensiles de basepour cuisiner les pâtes.Mais d'autres facilitentgrandement le travail.En voici toutun assortiment,parmi lesquelschacun fera son choix.1 Laminoir pourabaisser etdécouper la pâte2 Rouleau à lamespour découper enrubans les plaquesde pâte3 Tamis à farine4 Passoire sur pied5 Rouleau àpâtisserieavec poignées6 Rouleau àpâtisserie italien7 Planche à spatzlenavec spatule8 Passoireavec manche9 Pichet gradué10 Torchon en tissupour déposerles plaquesde pâte cuites11 Râpe à spatzlen12 Ëcumoires de13 différentes tailles14 Emporte-piècescannelé15 Emporte-pièceslisse16 Roulette cannelée17 Roulette à pizza18 Pinceau19 Petite roulettecannelée20 Découpe-pâtes enmétal et pas tique

451218 . . .1 Faitout pour pâteslongues (pastalunga)2 Cocotte pourpâtes courtes(pasta corta) , pâtesfarcies, knodel,gnocchi et autres3 Série de jattes4 Moule en céramique pour lasagne5 Moules à gratin en céramique 6 Écumoire à friture,idéale pour sortirles aliments du wok7 Râpe à fromage dur8 Presse-pomme de terre 9 Moules à ravioli10 et autres pâtesfarcies11 Pince à spaghetti12 Fourchette en boispour vérifier lacuisson des pâtes13 Spatule en boispour remuer14 Fourchette en boispour sortir les pâteslongues, notammentles spaghetti15 Mortier16 Règle17 Papier aluminium18 Couteaux dedifférentes tailles

IndexLes informations concernant les produits et la technique sont indiquées en caractères gras et les noms étrangersen italiques. Tous les autres mots se rappoltent aux recettes.AAgn%tti 92 Agn%tti et sauce aux truffes 82 Ail 158 Al dente 7, 11 Anguille fumée 44 Artichauts 90, 188 Asperges 38, 194 Aubergines 132 BBasilic 195 Beignets de homard à la choucroute 58 Bigo 'Ii aux cailles 120 Bombolo 122 Boudin noir 60 Boulettes de viande 16 Bucatini 91 Bucatinià la sauce aux câpres 110 Bucatini ai carciofi 90 Bucatini aux poivrades 90 C Cailles 120, 136 Calamars 196 Canard 102 Canja com horte/à 12 Cannelloni debout 74 Cannelloni farcis aux asperges 38 Capellini à la sauce verte 204 Carciqfi90 Carrés à la fricassée de cailles 136 Casunziei di patate 64 Cèpes 62,118 Champignons 46, 50, 56 Champignons chinois 178 Châtaignes d'eau 170 Chaussons au sarrasin 76 Chaussons aux épinards 88 Chihuahua menonita 202 Chocolat 34 Chou blanc 52 Choucroute 58, 60 Choysum 284 Chy/opfttes 136 Citron 136 Civet de lièvre 84, 104 Compote de pommes 48 Comté 30 Conchiglieau canard 208 Consommé de volaille aux pâtes et aux petites saucisses 12 COl'sica 122 Courgette 70 Crabes farcis aux pâtes 24 Crevettes 32 Cuisson des pâtes Il Curry 148 Curry de fedelini 148 DDashi 182 Découpage des pâtes 10 Ditali à la sauce pimentée 200 EÉcrevisse 42 Emmenthal de l'Allgau 54 Épinard 72, 84, 88 FFarce à l'agneau 134, 142 Farce à la viande 132 Farce au lapin 40 Farce au veau 126 Farce aux asperges 38 Farce aux champignons 46 Farce aux épinards 88 Farce aux herbes et au homard 58 Farce aux ris de veau 100 Farce di magro 92 Farce épinard et ricotta 92 Farine 8 Fazzoletti à la sauge farcis aux ris de veau 100 Fettuccine aux artichauts 188 Feuilles de banane 168 Fideos con salsa verde 204 Fic/euà de mariscos 14 Flocons au poulet 138 Flocons aux herbes 66 Foie gras d'oie 50 Fricassée de canard 208 Fricassée de canard sauvage 102 Fromage de brebis de Carinthie 64 Fromage cie chèvre 26 Fromage de l'Allgau 54 Fusilli rigati 45 GGimelli aux sardines 78 Girolle 62 Gnocchetti di patate 112 GnocchettiDon Alfonso 112 Gnocchi 84 Gnocchi à la romaine 86 Gnocchi au chevreuil 116 Gnoccbi aux épinards et civet de lièvre 84 Gnocchi di patate 116 Gouda vieux 36 Gratin de capellini aux jeunes courgettes 70 Gratin de macaroni aux épinards 122 Gratin de pâtes 134 Gratin de pâtes aux légumes 36 HHomard 58, 184 Homard farci aux pâtes 184 Huîtres 190 KKonbu 182 LLangouste de roche 160 Lapin 40,72 Lasagne à la bolognaise 98 Lasagnette aux cèpes 118 Lasagnette pimentées aux courgettes 202 Lièvre 84, 104 Limbourg 54 MMacaroni 91 Macaroni gratinés au fromage de chèvre 26 Manti 142 Mee 170,176 Mezze penne rigate au sarrasin 45 Mezze rigatoni à la fricassée de canard 102 Morcillas 210 Moussaka aux spaghetti 132 NNids au poivron 140 Noisettes 68 Nouilles à la langouste 160 Nouilles au canard et aux pousses cie bambou 152 Nouilles au sarrasin 180, 186 Nouilles chinoises 170 Nouilles de longue vie 176 Nouilles de riz 162, 164 Nouilles et huîtres en sauce tomate 190 Nouilles et poulet poivré 166 Nouilles et salade cie chou à la bavaroise 52 Nouilles sautées 156,158,164,176 Nouilles sautées à la nonya 164Nouilles sautées à la viande 176 Nouilles sautées au porc 158 Nouilles sautées aux fruits de mer 156 Nouilles soba au thon 180 Nouilles soba et choy sum 186

Nouilles transparentes aux fruits de mer 168 Nouilles, toju, viande et crevettes 174 oOignons blancs 204 Orecchiette, roquette, olives et pecorino 124 pPalourdes 128 Papier sulfurisé 18 Pappardelleau citron et aux asperges 146 Pappardel/eau civet de lièvre 104 Pappardelleau ragota de boeuf 210 Pappardellejestonate aux boulettes de viande 16 Pasta corta 6 Pasta lunga 6 Pasta ripiena 108 Pasta secca 6 Pastitsio 134 Pâte à la farine de maïs 142 Pâte à la pomme de terre 130 Pâte à spatzlen 56 Pâtes au chocolat 34 Pâtes en tubes, grosses 91 Pâtes en tubes, petites 45 Pâtes farcies gratinées au fromage 20 Pâtes fraîches 8 Pâtes frakhes aux tnJffes 28 Pâtes noires aux écrevisses 42 Pavot 48 Pecorino canestrato 124 Pelmeni aux champignons 46 Penne aux calamars 196 Penne rigate aux deux fromages 30 Pennette 45 Permetteà l'anguille fumée 44 Physalis mexicaine 204 Pieuvre 182 Pignons de pin 22 Piment serrano 200 Pipette 45 Pirojki aux champignons et au foie gras d'oie 50 Pizokel aux épinards et au râble de lapin 72 Pleurotes 74 Pistou 96 Poivrades 90 Polenta 86 Pousses de bambou 152 Provolonepiccante 64 Q Quenelles à la pomme de terre 48, 68, 130 Quenelles aux moules et à la tomate 130 Quenelles aux noisettes 68 RRagoût de chevreuil 116 Ragoût de nouilles 182 Ravioli à la sauge 92 Ravioli au boudin noir et à la choucroute 60 Ravioli farcis au veau et aux asperges 126 Ravioli de Carinthie 64 RauioU di magro 92 Ricotta di pecora 64 Rigatoniaux brocolis 114 Ris de veau 100 Romadour54 Roquefort 30 Rouleaux au civet de lapin 40 S Salade de chou à la bavaroise 52 Salade de choucroute 46 Sarrasin 76 Sardine 78 Sauce à l'ail 96 Sauce à l'aneth 44 Sauce à l'échalote 100 Sauce à la crème 42, 126, 202 Sauce à la pomme de terre 64 Sauce à la vanille 34 Sauce à la viande 200 Sauce au fromage 20, 36, 134 Sauce au homard 58 Sauce au jambon 22 Sauce au poivron 140 Sauce au yaourt et à l'ail 142 Sauce aux câpres 110 Sauce aux champignons 56 Sauce aux épices 158 Sauce aux truffes 82 Sauce béchamel 98 Sauce bolognaise 94, 98 Sauce crème et fromage 198 Sauce rouge au piment 206 Sauce tomate 16, 18, 24, 76, 80, 86, 90, 106, 118, 130, 190 Sauce tomate relevée 86 Sauce verte 204 Sauge 92, 100 Saumon 192 Sbrinz72Séchage des pâtes 10 Semoule de maïs 86 Sigaretteau pigeon et aux courgettes 144 Skubanki au pavot et à la compote de pommes 48 Soupe aux nouilles 162 Soupe de nouilles hokkien 170 Soupe du Sichuan 178 Soupe épicée aux crevettes 150 Spaghetti et sardines en papillote 18 Spaghetti vénitiens à la farine complète 120 Spatzlen au fromage 54 Spatzlen aux champignons et aux herbes 56 T Tagliatelle à la bolognaise 94 Tagliatelle à la sauce rouge 206 Tagliatelle au saumon de la côte Ouest 192 Tagliatelle aux champignons 62 Tagliatelle aux fruits de mer 80 Tagliatelle aux légumes 198 Tagliatelle aux palourdes 128 Tagliatelle vertes à la sauce au jambon 22 Tarte aux !>paghetti, aux crevettes et aux légumes 32 Thon 180 Tofu 174 Tomatillo 204 Tomme de Savoie 20, 122 Tortellini à la sauce tomate 106 Tortelloni au faisan 108 Tortiglioni 45 Tourteau 24 Trenette, pistou et poisson 96 Truffes d 'été 28 Truffes d'hiver 28 Truffes noires 28, 82 Tubetti aux asperges vertes 194 UUdon suki 182 Ustensiles 212 Util.isation du wok 164 V Vérification de la cuisson 11 Vermicelles aux fruits de mer 14 Vermicelles de riz 150 Vermicelles de riz au chou chinois 154 Vongole 128 WWok 158 Won-tons 172 ZZite 91 Zitoni 91

CUISINE GOURMANDELES PÂTESÉDITION FRANÇAISECoordination de la collection: Francine YvinecRéalisation éditoriale: Marie DusseauxTraduit de l'allemand par Annick de ScribaTitre original de la collection :Die 100 Besten rezepte aus aller WeltTitre original du volume: NudelnUne publication Teubner Edition Füssen© 1995 by Teubner EditionPostfach 1440 D-87620 Füssen© 1996 Time-Life Books B.Vconseils, leur collaboration et leur soutien ont participé àla bonne réalisation de cet ouvrage:Le Restaurant Bertino, Bologne, Italie; MonsieurBourdier, Ferme du Rondeau, Lavans-Vuillafans, France;Monsieur Manfred Buchinger, Hotel Inter-Continental,Vienne, Autriche; Docteur Cali, ICE, Munich; MadameLaura B. de Caraza Campos, Mexico, Mexique; MessieursDroutet et Barbier, Fromagerie Vacherin du Mont d'Or,Frasne, France; Monsieur et Madame Dupont, LesGentianes, Saint-Jean-de-Sixt, France; Monsieur etMadame Iaccarino, Restaurant Don Alfonso, S. Agata suidue Golfi, Italie; Restaurant Gigina, Bologne, Italie;Monsieur Sang Koon Sung, Pine-Court Restaurant, HotelMandarin, Singapour; Monsieur Schmidt et Madame Ager,Ferme des Embêts, Lapoutroie, France; Monsieur YimChee Peng, Culinary Studios Pte. Ltd., Singapour.Remerciement particulier à Monsieur Eduardo Ferrarini,Firma Slogan immagine e comunicazione, Bologne, Italie.Publié en français par Time-Life Books B.V, AmsterdamTIME-LIFE is a trademark of Time Wamer Ine. USAAli rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the permission of the publishers and copyright holders. Aucune partie du présent ouvrage ne peut être représentée ou reproduite par quelque procédé que ce soit, y compris les moyens ou systèmes d'information ou de reconstitution, sans l'accord préalable écrit de l'éditeur, à l'exception des copies ou des reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et des analyses et courtes citations dans le but d'exemple ou d'illustration. ISBN 2 73440766-3Photogravure par T ALLON TYPE & PREPRESS,Bruxelles, BelgiqueSource des illustrationsp . 30/ 1 Photo: Société des Caves Export, Roquefort,France; p. 46/1 Photo: Demetrio Carrasco ; p. 76/1Photo: Tourismusverein Kaltem am See, Kaltern ;p . 88/ 1 Photo : Südtirol Tourismus Werbung, Bozen ;p . 188/ 1 Photo: California Artischoke Advisory Board,Castroville, USA ;p. 194/ 1 Photo : Peter Schiifer, Hamburg!Asparagus USA,Düsseldorf;p. 206/ 1 Photo: Ulla Mayer-Raichle.TEUBNERLes recettes ont été testées paT: Barbara Mayr, ChristineSontheimer, Walburga Streif, Helena Brügmann,Alexander RiederLes prises de vue ont été réalisées par: Christian Teubner,Odette Teubner, Bettina Gousset, Christoph Tumler,Ellen Schneider, Katharina ZieglerFabricatio·n: Angelika Mayr, Pascale VeldboerRédaction: Dr. Ute Lundberg (oee. troph.),Inken Kloppenburg, Pascale VeldboerMaquette: Gabriele Wahl, Dietmar PachlhoferImpression par SOUTH SEA INT. PRESS LTD,Hong KongDépôt légal: septembre 199630 2928272625 242322212019181716151413 12 Il 10987654321