Cuisine gourmande - Index of

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Le porc truffier a progressivement disparu.Même dans le Périgord, il est de plus en plussouvent remplacé par des chiens spécialemententraînés pour détecter les truffes. Ils ont unodorat plus développé que celui du porc et,surtout, sont moins intéressés par la truffeelle-même, que le porc s'empresse d'avalersi on ne l'en empêche pas.Les truffes noiresfraîches ne sontdisponibles qu'unepartie de l'année, dedécembre à mars.À la saison chaude,on trouve des truffesd'été, encore appeléestruffes de la Saint-Jean.Pâtes fraîches aux truffes UN PLAT TRÈS SIMPLE, AVEC PEU D'INGRÉDIENTS,MAIS EXTRÊMEMENT RAFFINÉ.Un plat simple mais quelque peu onéreuxles truffes sont ici irremplaçables et il en faut aumoins 50 g.POUR 4 PERSONNESPréparation : 40 mn Cuisson : 15 m.nPour les pâtes :Les truffes noires300 g de farine de type 45d'hiver peuvent êtreémincées crues audessusdu plat de pâtes1 œuf, 7 jaunes d'œufs,1 c. à s. d'huileet même saupoudrées1 grosse pincée de selde parmesan râpé.Mais vous obtiendrezPour la sauce:un goût tout à fait50 g de truffes noiresexceptionnel en les120 g de tomates mûresfaisant d'abord revenirdans du beurre très2 c. à s. d 'huilechaud. Ce mode20 g d'échalotes coupées en désde cuisson convient60 g de beurre également très bienà la truffe d'été.sel, poivre blancBeaucoup moinsfeuilles de basilic fraisonéreuse, elle rend leplat plus économique.1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Sur un plan de travail fariné, abaissez-la etdécoupez-la en lanières de 5 mm de large.2. Bro sez les truffe avec précaution sous l'eauju qu'à ce qu'eUes soient débarrassées de tout leursable. i leur replis sont trop pr<strong>of</strong>onds et vous enempêchent épluchez-les. Coupez la chair en lamellestrès fines. Le cas échéant, utilisez un couteau économe.
3. Faites blanchir les tomates, pelez-les, coupezlesen deux, ôtez les graines et le pédoncule etdétaillez la pulpe en dés. Faites chauffer l'huileet faites fondre les dés d'échalote. Ajoutez lapulpe de tomate, faites-la revenir, salez etpoivrez. Réservez.4. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante saléeet égouttez-les bien (ne les rafraîchissez SUltOUt pas).Mélangez-les aux tomates.5. Faites fondre le beurre dans une poêle etfaites revenir rapidement les lamelles de truffedes deux côtés sans cesser de remuer. Salez,poivrez. Incorporez la préparation aux pâtes.Décorez de basilic. (Vous pouvez simplementémincer finement les truffes fraîches audessusdu plat.)
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