Cuisine gourmande - Index of

Ravioli à la saugeSAUTÉES AU BEURRE, LES FEUILLES DE SAUGE SONT PARSEMÉESSUR LES RAVIOLI AVEC DU PARMESAN FRAÎCHEMENT RÂPÉ.La sauge fraîchecultivée dans le jardinou sur le balcon estincomparable. Placéeentre deux feuilles depapier sulfurisé huilé,elle supporte très bienla congélation.POUR 110 PIÈCES ENVIRONPréparation: 40 mn Repos: 1 h Cuisson: 5 mn300 g de farine2 œufs, 4 jaunes d'œufs1 pincée de sel1 blanc d'œuf, 80 g de beurre16 feuilles de sauge, parmesan râpéPour la farce :300 g de jeunes épinards200 g de ricotta1 pincée cie sel, poivre noirmuscade fraîchement râpée100 g de parmesan râpé, 2 jaunes J'œufs1. Mettez la farine sur le plan de travail et creusezune fontaine au centre. Versez-y les œufs, lesjaunes et le sel. Mélangez-les à la fourchette enramenant un peu de farine vers le centre. Pétrissezle tout à la main du centre vers le bord, et viceversa,en une pâte homogène. Enveloppezlade film alimentaire e t laissez-la reposer1 heure au frais.2. Préparez la farce: triez les épinards,ôtez les tiges et faites-les blanchir1 à 2 minutes dans de l'eau bouillantesalée. Sortez-les et plongezlesdans de l'eau glacée. Égouttez-En Italien, cette farce à la -ricolla et aux épinardss'appelle di magro. Dans le Piémont, les pâtesqui en sont garnies sont appelées agnolotti et, àBologne et dans sa région, ravioli di rnagro. Maiselle peut aussi garnir de gros ravioloni. deminuscules raviolini, des tortellini et des tortelliet n'est donc pas liée à la forme des pâtes. Plusles ravioli sont petits, plus la préparation estlongue. Les moules à ravioli, comme celui photo­graphié ci-contre, sont donc bien pratiques.les, essorez-les et hachez-les. Mélangez tous lesingrédients selon la photographie ci-dessous.3. Divisez la pâte en 6 et abaissez chaque pansur un plan fariné: elles doivent être un peu plusgrandes que le moule. Farinez une face de chaqueabaisse et déposez-la sur le moule. Procédezselon les deux dernières photographies ci-dessous.Répétez l'opération pour les autres abaisses.Versez tous les ingrédientsde la farce dans une jatteS;iiii:~_~ et mélangez-les en une• préparation homogène.Placez une fine abaissede pâte sur le mouleà ravioli, posez la farcedans les alvéoleset badigeonnez lesL-_--":::..-_=--~___----' interstices de blanc d 'œuf.Recouvrez d'une autreabaisse légèrementhumectée. Veillez à cequ'il n'y ait aucune poched'air. Passez le rouleausur le dessus.Démoulez les ravioli. Faites-les pocher dans del'eau bouillante salée 4 à 5 minutes. Sortez-les àl'aide d'une écumoire et dressez-les sur des assiettescreuses. Faites fondre le beurre jusqu'à coloration,faites revenir la sauge et répartissez entreles assiettes. Saupoudrez de parmesan et servez.