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L'écrevisse refait sonapparition dans lescours d'eau d'Europecentrale dont laqualité s'améliore.Pâtes noires aux écrevisses LA SAUCE À LA CRÈME COMPLÈTE L'ASSOCIATIONDES PÂTES ET DE LA CHAIR D'ÉCREVISSE.Les Scandinaves, et tout particulièrement les viron 8 minutes. Sortez-les et passez-les sousSuédois, ont un faible pour les écrevisses. Rien l'eau froide. Détachez les queues, enlevez led 'étonnant, donc, à ce qu'ils les associent avec boyau, prélevez la chair des queues et desdes pâtes. L'encre de seiche s'achète toute prête pinces et réservez.en sachets.3. Préparez la sauce : lavez les légumesPOUR 4 PERSONNES entiers, coupez-les en cubes et faites-lesPréparation : 1 h 30 Cuisson: 1 h 20 revenir dans l'huile chaude d'une sauteuse.12 écrevisses moyennes (140 g chacune) Ajoutez les c<strong>of</strong>fres d 'écrevisses grossièrement300 g de farine, 2 œufs concassés et faites revenir sur feu vif en1 c. à s. d'huile d 'olive remuant. Mouillez avec 1e cognac, ajoutez1/2 c. à c. de sel laurier, sel et poivre. Couvrez les c<strong>of</strong>fres d 'eau20 g d'encre de seiche et laissez frémir 40 minutes en écumant. Passezun peu d 'eau (facultatif)le tout au chinois, remettez le fond dans laPour la sauce :sauteuse et faites-le réduire à 6 c. à s. Versez le50 g de persil vin blanc et faites de nouveau réduire à 6 c. à s.100 g de poireaux, 100 g de carottes Ajoutez les légumes en bâtonnets et la crème100 g de céleri-branche, 4 c. à s. d 'huile puis laissez frémir 3 à 4 minutes. Coupez le1 c. à s. de cognac piment en deux, ôtez les graines et les cloisons1 feuille de laurier blanches, coupez la pulpe en lanières etsel, 5 grains de poivre noirincorporez-les à la sauce. 6 c. à s. de vin blanc sec légumes suivants, coupés en fins bâtonnets: 30 g de pois gourmands, 30 g de carottes 30 g de céleri-branche, 30 g de courgettes 25 cl de crème fraîche 1 petit piment rouge cerfeuil pour la décoration 1. Préparez la pâte comme indiqué page 9, enajoutant l'encre. Enveloppez-la de film alimentaireet laissez reposer 1 heure.2. Plongez les écrevisses dans de l'eau salée enébullition, réduisez le feu et faites-les cuire en4. Abaissez la pâte sur une surface farinée.Passez-la plusieurs fois dans le laminoir enresserrant chaque fois le rouleau jusqu'àobtention de l'épaisseur voulue. A l'aide durouleau à lames espacées de 5 mm, découpezlaen tagliatelle. Faites cuire al dente lestagliatelle dans de l'eau salée en ébullition etégouttez-les.5. Réchauffez la chair d 'écrevisse dans la sauce.Répartissez les tagliatelle puis la chair d 'écrevissesur 4 assiettes, nappez de la sauce et décorez decerfeuil.
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