Cuisine gourmande - Index of

LA CUISSON DES PÂTES La cuisson des pâtes est vraiment enfantine,à condition de respecter quelques principesde base. Tout d'abord, le récipient : il doitêtre assez grand et d'une hauteur supérieureà son diamètre afin de contenir suffisammentd'eau. Si la règle approximative est de 1 litred'eau pour 100 g de pâtes, il est toutefoisrecommandé d'augmenter cette proportiond'eau car, le temps de cuisson étant relativementcourt, les pâtes ont besoin d'unetempérature à peu près constante, ce quis'obtient plus facilement dans une grandequantité d'eau. Celle-ci doit être salée : environ10 g de sel (1 cuillerée à café rase) parlitre. Les temps de cuisson varient selon letype et la grosseur des pâtes. Les pâtesfraîches cuisent plus rapidement que les pâtessèches du commerce mais il faut égalementtenir compte de l'épaisseur de la pâteet du temps qui s'est écoulé depuis saconfection. LI est donc difficile d'indiquer unminutage précis. La solution la plus fiable estde vérifier en cours de cuisson : les pâtessont cuites lorsqu'elles sont tendres à l'extérieurmais encore relativement fermes àl'intérieur. C'est ce que les Italiens appellental dente.Pendant que les pâtes cuisent, prélevez-en unede temps à autre et goütez-la. Enfin, on ne passeles pâtes sous l'eau froide après la cuisson quepour les servir nature, sans matière grasse, enaccompagnement. Lorsqu'on les rafraîchit, ellesperdent l'amidon dont elles ont besoin pourbien se combiner avec leur sauce ou le ragoütqu'elles accompagnent. On mélange les pâtesavec la sauce dans un plat préchauffé, justeaprès les avoir égouttées.Remuez pOlJr que les pâtes baignent uniformément dans l'eau et ne se collent pas les unes aux autres en début de cuisson. Couvrez aux 2/3 pour que la vapeur s'échappe et que les pâtes cuisent toutes uniformément. Il faut beaucoup d'eau: à peu près 1 litre pour 100 g de pâtes. Pour les lasagne, il en faut davantage. Vérification de la cuisson al dente:goûtez une pâte de temps en temps. N'ajoutez de l'huile dans l'eau de cuisson que pour les grandes feuilles de pâte (lasagne, etc.) ou les pâtes fraîches. Égouttage: dès qu'elles sont cuites, versez les pâtes dans une passoire à pied et faites-les égoutter avant de vous en servir. Plongez les pâtes dans l'eau bouillante: les longues en une seule fois, les petites en pluie. Si vous servez les pâtes nature en accompagnement, passez-les sous l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson.