Cuisine gourmande - Index of

Tortelloni au faisanCES PÂTES FARCIES, PASTA RIPIENA, SONT UN PEU LONGUESÀ PRÉPARER MAIS EN VALENT RÉELLEMENT LA PEINE.Surtout avec cette farce très aromatique. La formeClarifier soi-même3. Préparez le fond de faisan : faites chaufferun fond de gibier n'est des pâtes est secondaire : tortelli ou ravioli l'huile dans une sauteuse et faites revenir depas difficile mais un donneront le même résultat. L'essence de gibier, toutes parts les os, la peau et les nerfs du faisan.peu fastidieux. Pourquant à elle, n'est pas indispensable. On pourras'épargner cette peine, Nettoyez le poireau, pelez les carottes et coupezon peut acheter la remplacer par du beurre fondu et du le tout en morceaux. Épluchez l'oignon, coupez­le fond de gibier en parmesan. le en quatre. Mettez poireau, carotte, oignon etbocaux dans lesmagasins spécialisés.laurier dans la sauteuse et faites revenir 2 à 3 mi­POUR 4 PERSONNESnutes sur feu vif. Mouillez avec l'eau. LaissezPréparation: 1 h 20 Repos: 1 h Cuisson : 1 h 20 mijoter à feu doux environ 1 heure sans couvrir.300 g de pâte n02 (voir recette page 8) Tamisez, faites réduire à environ 12,5 cl et laissez1/2 faisan (coupé dans la longueur) refroidir.Pour le fond de faisan:2 c. à s. d'huile d'olive, 50 g de poireau 4. Pour la farce, faites tremper les morilles dans50 g de carottes, 1/2 oignon le porto et le fond de faisan refroidi. Passez au1 feuille de laurier, 50 cl d 'eau mixer la moitié de la viande de faisan et hachezPour la farce :finement le reste. Faites fondre le beurre et faites30 g de morilles séchées revenir ail, échalote et céleri. Ajoutez le faisan2 c. à s. de porto blanc haché et faites-le saisir sur feu vif. Ôtez du feu et30 g d'échalotes hachées1 gousse d'ail écrasée50 g de céleri-branche coupé en clés30 g cie beurre1/2 c. à c. cie sel, poivre noir2 c. à c. cI'herbes hachées (thym et sauge)Pour l'essence de gibier:80 cl cie foncl cie gibier60 g de poireau, 60 g cie carottesfeuilles de céleri-branche1 blanc d 'œuf pour bacligeonner1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire etlaissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.incorporez le faisan mixé, le sel, du poivre et lesherbes hachées. Sortez les morilles de leur liquidede trempage, coupez-les en dés et ajoutez-les à lafarce. Incorporez le liquide de trempage desmorilles et travaillez la farce en un mélangehomogène.5. Abaissez finement la pâte. À l'aide d'un emportepièces,découpez des cercles de 5 cm de diamètre.Déposez un petit tas de farce au centre dechaque cercle, badigeonnez le bord de blancd 'œuf, repliez en demi-lune et pincez les bordsdeux à deux. Faites cuire les tortelloni 6 à 8 minutesdans de l'eau salée en ébullition, égouttezleset dressez-les sur des assiettes creuses.2. Parez et désossez le faisan. Coupezla chair en dés et réservez.6. Préparez l'essence de gibier pendant lacuisson des tortelloni. Faites réduire le fond degibier de moitié (environ 40 cl). Coupez lepoireau, les carottes et le céleri en fines lanièreset jetez-les dans le fond peu avant de dresser lestortelloni. Arrosez les tortelloni de cette essencede gibier.