Cuisine gourmande - Index of

3. Nettoyez les cailles, intérieur et extérieur,essuyez-les, coupez-les en deux, détachez lesailes et les cuisses. Désossez la carcasse etdétaillez la chair en cubes. Mélangez le sel, lafarine et le paprika et enrobez-en tous lesmorceaux de caille.4. Coupez le lard en lardons. Épluchez ail etéchalotes et hachez-les finement. Coupez céleriet carottes en tout petits dés.5. Faites revenir les lardons 1 à 2 minutesdans l'huile chaude d'une sauteuse. Ajoutez laviande et faites-la dorer à feu vif. Sortez-la etréservez-la. Faites revenir l'échalote et l'ail,ajoutez le céleri et la carotte et laissez cuire 3 à4 minutes. Incorporez le concentré de tomates,mouillez avec le fond, sucrez, salez et poivrez.Laissez frémir 10 à 15 minutes, jusqu'à ce quele liquide soit réduit aux 2/ 3. Ajoutez la tomate.Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les morceauxde caille et laissez mijoter 10 minutes àfeu doux. Ajoutez le zeste et le jus de citron etremuez doucement à la cuillère en bois.6. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes aldente dans de l'eau salée en ébullition puiségouttez-les. Incorporez-les à la fricassée,parsemez de persil et répartissez rapidemententre 4 assiettes.