Cuisine gourmande - Index of

Au dessous d'unetaille minimum,les homards doiventêtre rejetés à la mer.Entre Terre-Neuve etBoston, leur pêche estrégie par unelégislation très stricteafin que le homard" du Maine » nesubisse pasle sort d'autresespèces de homard,aujourd'hui éteintes.Homard farci aux pâtes DES PÂTES, DU HOMARD, DES TRUFFES: UN LUXE?Probablement, mais c'est un plat très facile àpréparer et, aux États-Unis ainsi qu'au Canada, lehomard est plutôt bon marché. Restent les truffes,mais, au pire, on peut les omettre.POUR 4 PERSONNESPréparation: 1 h Repos: 1 h Cuisson: 25 mn300 g de farine, 2 œufs4 jaunes d 'œufs, 1/2 c. à c. de selPour la sauce :10 cl de vin blanc, 1 c. à s. de Noilly-Prat1. Préparez la pâte comme indiqué page 9.Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissezlareposer 1 heure au frais. Abaissez-la et découpezlaen tagliatelle de 5 mm de large. Laissez sécher30 minutes.2. Faites chauffer le vin et le Noilly-Prat avecl'échalote, laissez frémir un instant et ajoutez lefumet. Faites réduire de moitié. Passez au mixeravec le beurre. Salez, poivrez, citronnez et passezau tamis fin .20 g d'échalote hachée, 50 cl de fumet de poisson200 g de beurre froid 3. Dans un faitout, portez une bonne quantitésel, poivre blancd'eau à ébullition avec les légumes et du sel.quelques gouttes de jus de citronFaites cuire les homards un par un, en attendantPour le homard:chaque fois la reprise de l'ébullition, au moins1 carotte, 1 morceau de poireau 12 minutes sur le feu et 6 minutes hors du feu.1 morceau de céleri-branche, 1 gousse d'ail pelée Sortez-les. Détachez les queues et les pinces, ôtezsel, 4 homards (600 g chacun)les boyaux. Coupez la chair des queues en100 g de courgettes, 20 g d'échalote hachée rondelles.30 g de céleri-branche haché, 40 g de beurrepersil finement haché, 20 g de truffes noires 4. Émincez les courgettes dans la longueur puisrecoupez les lamelles en deux. Faites-les revenirdans le beurre avec l'échalote et le céleri.Saupoudrez de persil et réchauffez les rondellesde homard. Coupez les truffes en fines lamelles etajoutez-les.5. Pendant ce temps, faites cuire lespâtes 2 à 3 minutes dans de l'eausalée en ébullition. Égouttez-les.Incorporez-les à la préparationau homard et garnissez-en lescarcasses de homard nettoyées.Nappez de la sauce.