Bib n°64 - Bibliomer

Bibliomer n° 64 – Septembre 20123 – QualitéSécurité des aliments⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ 2012-6094Avis scientifique du Groupe sur lesDangers biologiques du 19 avril 2012relatif aux risques pour la santépublique représentés par certainsproduits composites contenant desdenrées d'origine animale (Questionn° EFSA-Q-2011-00235)EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ);Scientific Opinion on public health risks representedby certain composite products containing food ofanimal originEFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)EFSA Journal, 2012, 10(5):2662 p. 1-132Texte en Anglaishttp://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/doc/2662.pdfLe règlement (CE) n° 853/2004, relatif aux règlesd'hygiène pour les aliments d'origine animale, prévoitque les produits d'origine animale utilisés dans lesproduits composites soient soumis aux règlesapplicables aux denrées d'origine animale. Unedérogation provisoire (jusqu'au 31 décembre 2013) aété prévue afin de permettre aux opérateurs de seconformer à ce nouveau système. Compte tenu de lafin de cette dérogation, la Commission européennedoit développer des règles harmonisées et basées surune évaluation du risque pour la santé publique pourl'importation des produits composites ne contenantpas de viande et moins de 50 % de lait, poisson et/ouœufs.La Commission européenne a donc demandé à l'EFSAd' :- identifier les paramètres physico-chimiquespour ces produits composites à considérer pour lacroissance / survie des microorganismespathogènes importants du point de vue de lasanté publique, tout en prenant en compte lesautres facteurs comme les conditions detransformation, transport et/ou entreposage,- identifier les dangers microbiologiques pour lasanté publique liés à l'importation de certainsproduits composites.Il est demandé d'évaluer de nombreux produits dontles compléments alimentaires, les olives fourréesavec du poisson, les graisses animales ou huiles etles poudres ou extraits de poissons.Cet avis passe en revue les facteurs affectant lasurvie et la croissance microbienne dans les produitscomposites et dans les aliments en général. Ilconclut que les facteurs principaux à prendre encompte sont : l'activité de l'eau (aw), le pH, latempérature et la durée de l'entreposage, latransformation, et l'intensité et la durée des autresprocédés physiques non thermiques. En général, lesaliments avec un aw inférieure à 0,8 ou un pHinférieur à 3,7 ou entreposé sous formecongelée / surgelée ne permettent pas la croissancede bactéries pathogènes ou la formation de toxines.Dans le cas d'aliments traités thermiquement sanspossibilité de recontamination, seules les bactériessporulées sont à prendre en compte, et dans ce cas,la croissance n'aurait lieu que dans des aliments avecune aw supérieure à 0,92 ou un pH supérieur à 4,3ou entreposés à des températures supérieures à 3°C.Des exemples de l'effet des traitements thermiquessur l'inactivation des dangers biologiques dans lesaliments sont fournis, ainsi que la prise en comptedu fait que la combinaison de facteurs peut êtresynergique ou antagoniste. L'importance dedéterminer à quelles étapes de la chaîne alimentaireles traitements inactivant les pathogènes sontappliqués, est soulignée. Le Panel BIOHAZ indiqueégalement que la prévalence et la concentration despathogènes dans les aliments, qui peuvent êtreréduites par des bonnes pratiques hygiéniques, sontimportantes dans la détermination du risque pour lesconsommateurs.L'avis dresse une revue des modèles et bases dedonnées de microbiologie prédictive quantitative quipeuvent être utilisés pour fournir des estimationsquantitatives de l'impact de la température, du pH,de l'aw et de leurs combinaisons sur la survie et lacroissance des principales bactéries pathogènes.Les produits composites contiennent plusieursingrédients ayant des compositions différentes. L'avisconclut que la migration et la diffusion de l'humiditéet de substances entre les ingrédients peut changerleurs paramètres physico-chimiques, notamment auxinterfaces. Par conséquent, l'évaluation du risquecausé par les produits composites doit prendre encompte les combinaisons de paramètres les pluspermissives pour la survie et la croissance despathogènes.Pour identifier les dangers microbiologiques, l'EFSA aproposé deux approches différentes, qui sont17