Bib n°64 - Bibliomer

Bibliomer n° 64 – Septembre 20123 - QualitéLes barbecues sont de plus en plus populaires aussibien à domicile qu’au restaurant. L’utilisation dehautes températures pour griller les alimentsentraîne la formation de composés toxiquescancérigènes tels que les amines aromatiqueshétérocycliques (AAH) et les hydrocarburesaromatiques polycycliques (HAP).L’objectif de cette étude était d’évaluer l’influencedu type de charbon de bois sur la formation d’AAH etde HAP dans deux aliments, le bœuf et le saumon.Des barbecues de jardin ont été utilisés avec 2 typesde charbon différents : du charbon de boistraditionnel et du « charbon écologique » issu denoix de coco. La grille était placée de telle sorte quela température sur l’aliment soit de 200°C. Le tempsde cuisson pour les morceaux de filets de saumonétait de 18 mn (2 cm d’épaisseur pour ~220 g).Les teneurs en 9 AAH et 15 HAP étaient différentespour le même type de charbon entre la viande debœuf et le saumon. Des teneurs plus élevées ont étéobservées pour le saumon, aliment plus gras.Aucune différence significative de concentrations encontaminants n’a été visualisée pour le bœuf grilléavec les 2 types de charbon de bois. Au contraire, lesaumon grillé avec le « charbon écologique »présentait des teneurs plus faibles en AAH et HAP.Le fait d’allonger le temps de grillade entraîne desteneurs plus importantes en composés indésirables,dues à la combustion des graisses qui tombent sur lefoyer.Les résultats indiquent que les aliments grillésdoivent faire l’objet d’une attention touteparticulière étant donné que de très fortesconcentrations en AAH et HAP peuvent êtreapportées par une seule portion d’aliment. Le« charbon écologique », issu de noix de coco, permetde réduire les teneurs en contaminants dans lesaliments gras grillés comme le saumon et devraitdonc être préféré. La durée de grillade devrait êtrequant à elle minimisée à ce qui est juste nécessaire.⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ 2012-6099Teneurs en polychlorobiphényles de typedioxines (PCB-DL) et en métaux dans les barseuropéens issus de fermes d'élevage italiennesLevels of dioxin-like polychlorinated biphenyls (DL-PCBs) and metals in European sea bass from fishfarms in ItalyTrocino* A., Xiccato G., Majolini D., Tazzoli M.,Tulli F., Tibaldi E., Messina C. M. and Santulli A.* Department of Comparative Biomedicine and FoodScience, University of Padova, Viale dell’Università 16,I-35020 Legnaro (Padova), Italy ; Tel./Fax :+39.049.8272639 ; E-mail : angela.trocino@unipd.itFood Chemistry, 2012, 134 (1), p. 333-338 - Doi :10.1016/j.foodchem.2012.02.153 - Texte en Anglais à commander à l'auteur, l'éditeur ou à l'INISTLes teneurs en PCB de type dioxines et en métaux(As, Cd, Cr, Cu, Hg, Pb, Se et Zn) de filets de barsd’élevage ont été déterminées.Les bars analysés avaient 2 tailles différentes (~470 get ~700 g). Ils étaient issus de 11 fermes aquacolesitaliennes utilisant 3 systèmes d’élevage différents :élevage extensif en lagunes côtières, élevageintensif en bassins à terre et en cages en mer.Les résultats montrent que les bars issus dessystèmes d’élevage extensif étaient plus contaminésen PCB et en métaux que les bars d’élevage intensifnourris avec des aliments commerciaux.La taille des bars n’a, quant à elle, pas eud’influence sur le niveau de contamination.Les concentrations les plus élevées trouvées dansl’étude étaient toutes inférieures aux limitesréglementaires, les bars étaient donc sains etadaptés à la consommation humaine quelque soitleur origine.⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ 2012-6100Données actuelles sur les Anisakidés etl'anisakidoseAugry S.Thèse - 2012 http://alexandrie.oniris-nantes.fr/GEIDEFile/na_12_016.pdf?Archive=193060291124&File=na_12_016_pdfCette thèse vétérinaire fait le point desconnaissances actuelles sur les Anisakidés enabordant les aspects parasitologiques, cliniques etsanitaires, et en intégrant les données les plusrécentes sur ce sujet.Après une présentation des parasites, cette étudebibliographique a analysé les risques sanitaires qu’ilsreprésentent pour l’homme, ainsi que les modalitésd’exposition à ces risques. Enfin, les moyens deprévention des risques liés aux Anisakidés ontégalement été étudiés.En ce qui concerne la première partie du mémoire,la taxonomie des Anisakidés, la morphologie deslarves, la description des cycles de vie de cesparasites ainsi que la description des hôtes et de leurdistribution géographique y sont détaillées.Dans la deuxième partie de la thèse sont analysésl’infestation des poissons et céphalopodes (enparticulier, les espèces infectées, le niveaud’infestation et les facteurs liés au niveaud’infestation, la localisation des larves et lesconséquences de l’étude de l’infestation sur lamaîtrise du risque sanitaire), les larves et leurpouvoir pathogène chez l’homme, les aspectscliniques de la maladie ainsi que les aspectsépidémiologiques.20