L'Arbre n°16

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L’ARBRE Interview réalisé par Julia Jibert 51
David Biraud,
œunologue
À vos débuts, qu’est-ce qui vous a
intrigué dans le vin pour que vous
en fassiez carrière ?
Ce qui m’a intrigué, c’est le fait
que le vin soit la seule machine à
remonter le temps. Pourquoi ? Car
c’est le seul produit alimentaire
consommable après des siècles,
sans pour autant que le consommateur
n’en meurt ! Même si le vin finit
sa vie, il tournera au vinaigre et un verre
de vinaigre n’a jamais tué un homme. Donc
lorsque l’on boit des vins relativement anciens, on
se replonge dans l’époque de création de ces vins.
C’est pourquoi il n’y a pas mieux comme machine à
remonter le temps ! Ce n’est pas comme l’art. Avec
l’art on peut constater des restes historiques mai
vous ne mangez pas le tableau. En revanche, le vin
est une substance qui date de plusieurs années et que
l’on ingère dans notre corps. C’est pour cela que je
dis quele vin est la seule vraie machine à remonter
le temps, qui nous fait vivre ce passé.
Comment expliquez-vous la complexité du vin
par rapport à n’importe quelle autre boisson ?
Par sa méthode de fabrication. Tout d’abord, il y
a la domestication du végétal par l’homme. Il faut
domestiquer le fruit, car la vigne à l’état naturelle
devient une liane et si vous ne la taillez pas, elle
fera beaucoup de végétal mais pas de fruit. Ensuite
vient la transformation de cette grappe de raisin en
vin, à travers le processus de fermentation et d’élaboration
du vin. Ce processus n’a pas d’équivalent
pour les autres boissons. Beaucoup de boissons sont
fabriquées 24h/24 dans des usines par des machines
selon des assemblages très précis et chimiques. Je
pense notamment à certaines eaux de vies ou aux
sodas. Pour le vin, il faut attendre au moins une
année pour faire une bouteille. Il faut de la patience
et beaucoup de respect vis-à-vis de la nature qui
peut toujours reprendre le dessus sur la volonté des
hommes. On s’en rend compte actuellement avec
les catastrophes naturelles ou les dérèglements climatiques,
comme par exemple en Bourgogne où les
vignerons ont dû de nouveau faire face à la grêle.
En un quart d’heure la Nature peut anéantir tout
votre travail dans le vignoble et vous laisser sans rien
avoir à produire ! Elle vous rappelle constamment
à son bon souvenir.
Donc en plus de la domestication de la nature
par l’homme, il y a aussi cette dépendance de
l’homme à la Nature qui entre dans cette complexité
?
Complètement. Le Vigneron est en lien direct avec
la nature. Pas les sommeliers. Nous, nous sommes le
maillon entre le consommateur final et le vigneron.
Mais restons extrêmement sensibles au travail du
vigneron car nous savons que c’est un travail extrêmement
difficile. Personnellement, je ne le ferais
pas. C’est beaucoup plus compliqué que mon travail
car la Nature est là pour rappeler que c’est elle qui
commande et qui décide quelle année sera meilleure
que l’autre.
Y a-t-il pour vous un aspect mystique dans le vin ?
Mystique ? Ça veut tout et rien dire… Si ça veut dire
un peu mystérieux, un peu magique, alors oui il y a
un côté mystique car le vin nous laisse tout le temps
en état de questionnement. Par exemple, comment
va-t’il vieillir ? On peut se projeter, mais on a pas
vraiment d’indications fiables sur son vieillissement
dans 3, 4, 5 ans ? On a quelques pistes, quelques
éléments constitutifs du vin qui indiquent s’il est
fait pour la garde, et puis on a notre expérience aussi.
Mais ça reste effectivement un peu mystique car il
n’y a pas de maîtrise totale. On ne sait pas comment
vit le vin à l’intérieur de la bouteille. On s’en rend
compte seulement quand elle est débouchée.
D’après vous, la qualité du vin est-elle due d’avantage
aux techniques de vinification, ou à son terroir
et cépage ?
Pour moi c’est un ensemble. Le terroir est primordial.
Être un grand vigneron c’est comme être un
grand chef. Il leur faut tous les deux une bonne
qualité de produits au départ pour que le résultat soit
meilleur. Après, il y a des vins qui au bout de deux
trois ans flanchent alors qu’ils paraissaient succulents
au départ, et il y en a d’autres qui commencent
à prendre plus de dimension après quelques années.
La vérité est là. Celle de la qualité de la matière première
! C’est pour cela que tous les bons vignerons
travaillent leur sol, travaillent la vigne, et font tout
pour avoir le meilleur raisin possible. Et puis, le vin
existe parce que l’homme l’a domestiqué. C’est à
dire que vous pouvez écraser malencontreusement
une grappe de raisin, si les levures sont là, ça va se
mettre à fermenter. Mais une fois terminé, l’attaque
bactérienne arrivera et la plupart du temps vous
aurez un vin égrelé et du vinaigre dans la continuité.
L’Homme est intervenu pour comprendre ce
processus. Pasteur a saisi toute cette alchimie des
levures afin de développer une certaine pratique
œnologique qui a permis à l’Homme d’encore mieux
comprendre le phénomène de la fermentation et
donc la réalisation des grands vins.
Aujourd’hui, la production de vin s’internationalise
et voit le jour dans de nouvelles régions dont les
dotations naturelles ne semblaient pas propices à
la production viticole (Afrique du Sud, Amérique
du Sud, Australie, Chine, Californie…). Que pensezvous
des vins des « nouveaux pays » ?
C’est une erreur de penser que certains vignobles
étrangers sont récents. Certains de ces pays ont de
la viticulture depuis des siècles. Les Hollandais ainsi
que les français qui ont quittés la France sous Henri
IV sont allés en Afrique du Sud et ont travaillé la
vigne. Leur niveau qualitatif n’a peut être pas toujours
ou pas encore atteint le niveau des grands vins
mondiaux, mais aujourd’hui la concurrence est là.
Ils se sont inspirés de nos méthodes européennes, et
ont été très bien conseillés et épaulés. Chaque fois
que j’ai été au Chili, j’ai été surpris par le contingent
français qui aide à l’élaboration des grands vins.
Il faut que petit à petit certains pays fassent leur
histoire mais ce n’est pas pour ça qu’ils ont un vécu
plus jeune que le notre. En France, c’est toute une
culture qui a permis l’élaboration de certains grands
vins et ainsi faire notre réputation.
Lors des championnats d’Europe de Sommellerie,
vous avez su répondre justement à une
dégustation complexe à l’aveugle. Selon vous,
l’étiquette d’un vin a-t-elle une importance
dans l’amour pour le vin ?
Non, l’étiquette n’a pas d’importance dans l’amour
pour le vin.Pour moi, lorsque l’on boit un vin, il faut
l’apprécier à sa juste valeur avec ses qualités organoleptiques.
Mais nous avons tous été confrontés à
des dégustations à l’aveugle de grands vins où notre
expérience aurait été différente si nous avions vu
leurs étiquette. Et à l’inverse, des vins que l’on aurait
pas imaginé aussi bon si on en avait vu l’étiquette.
Cela prouve qu’il faut laisser faire ses sens et que
l’étiquette ne fait pas la qualité d’un vin. Elle fait
parfois sa réputation, sa notoriété ou la fixation de
son prix. C’est un outil marketing, elle a été créée
pour ça et cela fonctionne. Le design des étiquettes
change de plus en plus. Mais c’est la dégustation
qui fait la différence. Il faut se laisser emporter par
ses sens et faire abstraction de l’étiquette. Seuls vos
sens vous permettent de dire si le vin vous donne
du plaisir.
Pour un novice qui voudrait s’intéresser au vin,
par quoi conseillerez-vous de commencer ?
Il faut déjà faire ses gammes sur l’aspect gustatif.
et faire des tests en achetant quelques bouteilles de
vins sur les conseils d’un sommelier ou d’un caviste.
Il faut commencer sympathiquement avec des vins
correspondant à son budget. Tout le monde n’est
pas prêt à mettre une certaine somme dans un vin
car tout le monde n’est pas prêt à comprendre ce
que peut être la dimension de ces grands vins au
travers du prix. Nous, nous savons que ces prix sont
normaux car c’est la rareté, la pureté, la mixité, la
finesse, l’élégance… c’est un vin où il y a eu dessus
beaucoup de travail. Mais ça vient avec le temps,
avec l’expérience.
Qu’est-ce qu’un bon vin pour vous ?
Un bon vin est un vin qui procure du plaisir. Plaisir
visuel, aromatique, gustatif et qui vous transporte
au moment présent. C’est à dire en vous emmenant
dans le vignoble dans lequel il est issu. Ou alors c’est
un vin qui vous transporte dans le passé, et qui vous
rappelle quelque chose. Des bons souvenirs. En gros
un bon vin a cette notion de bonheur et de partage.
Pour moi, un bon vin n’est pas synonyme de prix., il
est synonyme de moment et de ressentit.