EPFZ-Source d'idées neuves

EPFZ – Source d’idées neuves
Douce
tentation
high-tech
Jusqu’au XIX e siècle, déguster
du chocolat signifiait réchauffer
une pâte de cacao au goût
amer et la consommer liquide. Puis,
en 1875, Daniel Peter développa le
chocolat au lait à Vevey en mélangeant
le cacao avec du lait condensé.
Peu de temps après, le Bernois
Rodolphe Lindt remua la masse de
chocolat dans ses machines pendant
un week-end et inventa ainsi le
conchage, un procédé qui donne au
chocolat toute sa finesse. Grâce à de
telles innovations, le chocolat suisse
est devenu l’incarnation même de la
qualité et du plaisir.
Pâques et ses douceurs chocolatées
approchent à grands pas. Des
montagnes de lapins en chocolat
de formes et de tailles diverses devraient
être dévorées dans les jours
à venir. Mais en Suisse, nous aimons
le chocolat tous les jours de l’année:
nous sommes en effet les champions
d’Europe avec une consommation par
habitant de 10,3 kg de chocolat par
année. J’avoue que je suis un Suisse
modèle dans ce domaine.
Bien sûr, je ne vous raconte pas cette
histoire pour vous révéler mon penchant
pour le chocolat, mais parce
que je voudrais vous faire part des
contributions de l’EPFZ pour améliorer
ce produit traditionnel à base
de cacao. Dans le passé, une couche
blanc grisâtre appelée «blanchiment
gras» se formait souvent sur le chocolat
qui n’était pas stocké correctement.
Au début des années 2000, des
chercheurs de l’EPFZ ont résolu ce
problème en se basant sur des expériences
de diffraction de rayons X
sur la cristallisation polymorphe du
beurre de cacao menées à l’Institut
Paul Scherrer. Autre exemple: si
ces boules de chocolat rouge et noir
d’un célèbre fabricant suisse fondent
si agréablement sur la langue, c’est
aussi grâce au savoir-faire de l’EPFZ.
Aujourd’hui, les gens font de plus en
plus attention à leur ligne, l’industrie
doit donc chercher des solutions pour
produire un chocolat qui a un goût délicieux
sans être trop calorique. Les
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