1.62. SZAKKÉPZÉSI KERETTANTERV a 34 811 03 PINCÉR ...

1.62.SZAKKÉPZÉSI KERETTANTERVa34 811 03PINCÉRSZAKKÉPESÍTÉSHEZI. A szakképzés jogi háttereA szakképzési kerettanterv– a nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény,– a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény,valamint– az Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékmódosításának eljárásrendjéről szóló 150/2012. (VII. 6.) Kormányrendelet,– az állam által elismert szakképesítések szakmai követelménymoduljairólszóló 217/2012. (VIII. 9.) Kormányrendelet,– a 34 811 03 Pincér szakképesítés szakmai és vizsgakövetelményeittartalmazó 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendeletalapján készült.II. A szakképesítés alapadataiA szakképesítés azonosító száma: 34 811 03A szakképesítés megnevezése: PincérA szakmacsoport száma és megnevezése: 18. Vendéglátás - turisztikaÁgazati besorolás száma és megnevezése: XXVII. VendéglátóiparIskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3Elméleti képzési idő aránya: 30%Gyakorlati képzési idő aránya: 70%Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama:1

3 évfolyamos képzés esetén a 9. évfolyamot követően 140 óra, a 10. évfolyamotkövetően 140 óra; 2 évfolyamos képzés esetén az első szakképzési évfolyamotkövetően 160 óraIII. A szakképzésbe történő belépés feltételeiIskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettségvagy iskolai előképzettség hiányábanBemeneti kompetenciák: a képzés megkezdhető a szakképesítés szakmai ésvizsgakövetelményeit kiadó rendelet 3. számú mellékletében a 18. Vendéglátás -turisztika szakmacsoportra meghatározott kompetenciák birtokábanSzakmai előképzettség: -Előírt gyakorlat: -Egészségügyi alkalmassági követelmények: szükségesekPályaalkalmassági követelmények: -IV.A szakképzés szervezésének feltételeiSzemélyi feltételekA szakmai elméleti és gyakorlati képzésben a nemzeti köznevelésről szóló 2011. éviCXC. törvény és a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény előírásainakmegfelelő végzettséggel rendelkező pedagógus és egyéb szakember vehet részt.Ezen túl az alábbi tantárgyak oktatására az alábbi végzettséggel rendelkező szakemberalkalmazható:TantárgySzakképesítés/Szakképzettség- -Tárgyi feltételekA szakmai képzés lebonyolításához szükséges eszközök és felszerelések felsorolását aszakképesítés szakmai és vizsgakövetelménye (szvk) tartalmazza, melynek továbbirészletei az alábbiak: nincsAjánlás a szakmai képzés lebonyolításához szükséges további eszközökre és felszerelésekre:nincs,2

SzakmaikövetelménymodulokTantárgyak1. számú táblázatA szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak heti óraszáma évfolyamonkéntelméletihetióraszámSzakiskolai képzés közismereti oktatássalSzakiskolai képzés közismereti oktatás nélkül1/9. évfolyam 2/10. évfolyam 3/11. évfolyam 1. évfolyam 2. évfolyamgyakorlatihetióraszámögyelméletihetióraszámgyakorlatihetióraszámögyelméletihetióraszámgyakorlatihetióraszámelméletihetióraszámgyakorlatihetióraszámögyelméletihetióraszámgyakorlatihetióraszám11500-12Munkahelyiegészség ésbiztonságMunkahelyiegészség ésbiztonság0,5 0,511499-12Foglalkoztatás II.Foglalkoztatás II. 0,5 0,511497-12Foglalkoztatás I.Foglalkoztatás I. 2 210045-12Gazdálkodás10044-12Élelmiszer,fogyasztóvédelemVendéglátógazdálkodásSzakmaiszámításokÁltalánosélelmiszerismeretek,fogyasztóvédelemÉlelmiszerekcsoportjai1 0,5 0,5 1 11 1 0,5 1 1,51 11 1 1 1 24

10046-12Szakmai idegennyelvSzakmai idegennyelvFelszolgálás10047-12alapjaiFelszolgálás alapjai Felszolgálásalapjai gyakorlat1 1 2 14 35 4,510074-12FelszolgálásFelszolgálás 2 1 3FelszolgálásgyakorlatFelszolgálásüzemi gyakorlat17,5 17,5 17,5 17,5Összes óra 9,5 5 5,5 17,5 5,5 17,5 9,5 22 11 20,5Összes óra 14,5 140 23 140 23 31,5 160 31,53A kerettanterv szakmai tartalma - a szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően - a nappalirendszerű oktatásra meghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-át lefedi.Az időkeret fennmaradó részének (szabadsáv) szakmai tartalmáról a szakképző iskola szakmai programjában kell rendelkezni.A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kellteljesülnie.5

Szakmaikövetelménymodul11500-12Munkahelyi egészségés biztonság2. számú táblázatA szakmai követelménymodulokhoz rendelt tantárgyak és témakörök óraszáma évfolyamonkéntSzakiskolai képzés közismeretiSzakiskolai képzés közismereti oktatássaloktatás nélkülTantárgyak/témakörökMunkahelyi egészség ésbiztonság1/9.évfolyamÓraszám2/10.évfolyam3/11.évfolyame gy ögy e gy ögy e gyÖsszesenÓraszám1. évfolyam 2. évfolyame gy ögy e gyÖsszesen18 18 18 18Munkavédelmi alapismeretek 4 4 4 4Munkahelyek kialakítása 4 4 4 4Munkavégzés személyi feltételei 2 2 2 2Munkaeszközök biztonsága 2 2 2 2Munkakörnyezeti hatások 2 2 2 2Munkavédelmi jogi ismeretek 4 4 4 4Foglalkoztatás II. 16 16 16 1611499-12Foglalkoztatás II.Munkajogi alapismeretek 4 4 4 4Munkaviszony létesítése 4 4 4 4Álláskeresés 4 4 4 4Munkanélküliség 4 4 4 4Foglalkoztatás I. 64 64 64 6411497-12Foglalkoztatás I.Nyelvtani rendszerzés 1 10 10 10 10Nyelvtani rendszerezés 2 10 10 10 10Nyelvi készségfejlesztés 24 24 24 24Munkavállalói szókincs 20 20 20 206

10045-12GazdálkodásVendéglátó gazdálkodás 36 18 16 70 36 32 68Viselkedéskultúra,kommunikáció.8 8 8 8A gazdálkodás elemei, a piac. 8 8 8 8A vendéglátás fogalma,főtevékenységei.10 10 10 10Üzletkörök és üzlettípusok.Tárgyi-, személyi feltételek, 10 10 10 10munkaügyi ismeretek.A vendéglátásban jellemzővállalkozási formák. Adózási10 10 10 10ismeretek.Marketing a vendéglátásban. 8 8 8 8Ügyvitel a vendéglátásban. 16 16 14 14Szakmai számítások 36 36 16 88 36 48 84Viszonyszámok 14 14 14 14Tápérték-, tömeg- ésveszteségszámítás12 12 12 12Létszám- és bérgazdálkodás 10 10 10 10Árképzés 20 20 18 18Jövedelmezőség 16 16 14 14Készletgazdálkodás 10 10 10 10Elszámoltatás 6 6 6 67

10044-12Élelmiszer,fogyasztóvédelem10046-12Szakmai idegen nyelvÁltalános élelmiszer-ismeretek,fogyasztóvédelem36 36 36 36Az élelmiszereket felépítőanyagok és tápértékük20 20 20 20megőrzéseVendéglátó üzlet kialakításánakfeltételei8 8 8 8Vendéglátó tevékenységfolytatásának követelményei4 4 4 4Fogyasztóvédelem 4 4 4 4Élelmiszerek csoportjai 36 36 32 104 36 64 100Növényi eredetű élelmiszerek 36 36 36 36Állati eredetű élelmiszerek 36 36 32 32Édesítőszerek és édesiparitermékek, koffeintartalmú4 4 4 4élvezeti árukFűszerek, ízesítők, zamatosítókés állományjavítók4 4 4 4Italok 24 24 24 24Szakmai idegen nyelv 36 36 72 72 32 104Szakmai kifejezések 20 6 26 30 6 36Szakmai technológiák 10 15 25 25 15 40Szakmai szituációk 6 15 21 18 11 298

Ügyvitel, üzleti dokumentáció agyakorlatban18 18Felszolgálás üzemi gyakorlat 630 560 1190 630 560 1190Nyitás előtti teendők 144 126 270 144 126 270Különböző felszolgálási módok1.144 126 270 144 126 270Különböző felszolgálási módok2.144 126 270 144 126 270Különleges éttermi munka 144 126 270 144 126 270Ügyvitel, üzleti dokumentáció agyakorlatban54 56 110 54 56 110Összesen: 342 180 198 630 176 560 2086 342 792 352 656 2142140140160Összesen: 522828736 2366 11341008 2302Elméleti óraszámok/aránya 716/30,26% 694/30,15%Gyakorlati óraszámok/aránya 1650/69,74% 1608/69,85%Jelmagyarázat: e/elmélet, gy/gyakorlat, ögy/összefüggő szakmai gyakorlatA táblázatban aranysárga háttérrel kiemelt szakmai követelménymodulok az ágazati közös tartalmakat jelölik.A szakképzésről szóló 2011. évi CLXXXVII. törvény 8.§ (5) bekezdésének megfelelően a táblázatban a nappali rendszerű oktatásrameghatározott tanulói éves kötelező szakmai elméleti és gyakorlati óraszám legalább 90%-a felosztásra került.A szakmai és vizsgakövetelményben a szakképesítésre meghatározott elmélet/gyakorlat arányának a teljes képzési idő során kellteljesülnie.A tantárgyakra meghatározott időkeret kötelező érvényű, a témakörökre kialakított óraszám pedig ajánlás.10

A11500-12 azonosító számúMunkahelyi egészség és biztonságmegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei11

A 11500-12 azonosító számú Munkahelyi egészség és biztonság megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és témakörök oktatása során fejlesztendőkompetenciákMunkahelyi egészség és biztonság11500-12Munkahelyi egészség és biztonságMunkavédelmialapismeretekMunkahelyekkialakításaMunkavégzésszemélyi feltételeiMunkaeszközökbiztonságaMunkakörnyezetihatásokMunkavédelmi jogiismeretekFELADATOKTudatosítja a munkahelyi egészség és biztonságjelentőségétBetartja és betartatja a munkahelyekkelkapcsolatos munkavédelmi követelményeketxxBetartja és betartatja a munkavégzés személyi ésszervezési feltételeivel kapcsolatosmunkavédelmi követelményeketxBetartja és betartatja a munkavégzés tárgyifeltételeivel kapcsolatos munkavédelmikövetelményeketA munkavédelmi szakemberrel, munkavédelmiképviselővel együttműködve részt vesz amunkavédelmi feladatok ellátásábanxx x x x xSZAKMAI ISMERETEKA munkahelyi egészség és biztonság, mint értékA munkabalesetek és foglalkozásimegbetegedések hátrányos következményeiA munkavédelem fogalomrendszere,szabályozásaMunkahelyek kialakításának alapvető szabályaiA munkavégzés általános személyi és szervezésifeltételeiMunkaeszközök a munkahelyekenMunkavédelmi feladatok a munkahelyekenMunkavédelmi szakemberek és feladataik amunkahelyekenA munkahelyi munkavédelmi érdekképviseletSZAKMAI KÉSZSÉGEKInformációforrások kezelése x x xBiztonsági szín- és alakjelekOlvasott szakmai szöveg megértése x x x x x xxxxxxxxxxxxx12

SZEMÉLYES KOMPETENCIÁKFelelősségtudat x x xSzabálykövetés x xDöntésképességTÁRSAS KOMPETENCIÁKVisszacsatolási készség x xIrányíthatóság x xIrányítási készség x xMÓDSZERKOMPETENCIÁKRendszerező képesség x x xKörültekintés, elővigyázatosság x xHelyzetfelismerés x x xx13

1. Munkahelyi egészség és biztonság tantárgy 18 óra/18 óra** 9-13. évfolyamon megszervezett képzés/13. és 14. évfolyamon megszervezett képzés1.1. A tantárgy tanításának céljaA tanuló általános felkészítése az egészséget nem veszélyeztető és biztonságosmunkavégzésre, a biztonságos munkavállalói magatartáshoz szükségeskompetenciák elsajátíttatása.Nincsen előtanulmányi követelmény.1.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak-1.3. Témakörök1.3.1. Munkavédelmi alapismeretek 4 óra/4 óraA munkahelyi egészség és biztonság jelentőségeTörténeti áttekintés. A szervezett munkavégzésre vonatkozómunkabiztonsági és munkaegészségügyi követelmények, továbbá ennekmegvalósítására szolgáló törvénykezési, szervezési, intézményi előírásokjelentősége. Az egészséget nem veszélyeztető és biztonságos munkavégzésszemélyi, tárgyi és szervezeti feltételeinek értelmezése.A munkakörnyezet és a munkavégzés hatása a munkát végző emberegészségére és testi épségéreA munkavállalók egészségét és biztonságát veszélyeztető kockázatok, amunkakörülmények hatásai, a munkavégzésből eredő megterhelések,munkakörnyezet kóroki tényezők.A megelőzés fontossága és lehetőségeiA munkavállalók egészségének, munkavégző képességének megóvása és amunkakörülmények humanizálása érdekében szükséges előírások jelentőségea munkabalesetek és a foglalkozással összefüggő megbetegedésekmegelőzésének érdekében. A műszaki megelőzés, zárt technológia, abiztonsági berendezések, egyéni védőeszközök és szervezési intézkedésekfogalma, fajtái és rendeltetésük.Munkavédelem, mint komplex fogalom (munkabiztonság-munkaegészségügy)Veszélyes és ártalmas termelési tényezőkA munkavédelem fogalomrendszere, forrásokA munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII törvény fogalom meghatározásai.14

1.3.2. Munkahelyek kialakítása 4 óra/4 óraMunkahelyek kialakításának általános szabályaiA létesítés általános követelményei, a hatásos védelem módjai, prioritások.Szociális létesítményekÖltözőhelyiségek, pihenőhelyek, tisztálkodó- és mellékhelyiségek biztosítása,megfelelősége.Közlekedési útvonalak, menekülési utak, jelölésekKözlekedési útvonalak, menekülési utak, helyiségek padlózata, ajtók éskapuk, lépcsők, veszélyes területek, akadálymentes közlekedés, jelölések.Alapvető feladatok a tűzmegelőzés érdekébenTűzmegelőzés, tervezés, létesítés, üzemeltetés, karbantartás, javítás ésfelülvizsgálat. Tűzoltó készülékek, tűzoltó technika, beépített tűzjelzőberendezés vagy tűzoltó berendezések. Tűzjelzés adása, fogadása, tűzjelzővagy tűzoltó központok, valamint távfelügyelet.Termékfelelősség, forgalomba hozatal kritériumai.AnyagmozgatásAnyagmozgatás a munkahelyeken. Kézi és gépi anyagmozgatás fajtái. A kézianyagmozgatás szabályai, hátsérülések megelőzése.RaktározásÁruk fajtái, raktározás típusai.Munkahelyi rend és hulladékkezelésJelzések, feliratok, biztonsági szín-és alakjelek. Hulladékgazdálkodás,környezetvédelem célja, eszközei.1.3.3. Munkavégzés személyi feltételei 2 óra/2 óraA munkavégzés személyi feltételei: jogszerű foglalkoztatás, munkakörialkalmasság orvosi vizsgálata, foglalkoztatási tilalmak, szakmai ismeretek,munkavédelmi ismeretek.A munkavégzés alapvető szervezési feltételei: egyedül végzett munka tilalma,irányítás szükségessége. Egyéni védőeszközök juttatásának szabályai.1.3.4. Munkaeszközök biztonsága 2 óra/2 óraMunkaeszközök halmazaiSzerszám, készülék, gép, berendezés fogalom meghatározása.Munkaeszközök dokumentációi15

Munkaeszköz üzembe helyezésének, használatba vételének dokumentációskövetelményei és a munkaeszközre (mint termékre) meghatározott EKmegfelelőséginyilatkozat, valamint a megfelelőséget tanúsító egyébdokumentumok.Munkaeszközök veszélyessége, eljárásokBiztonságtechnika alapelvei, veszélyforrások típusai, megbízhatóság,meghibásodás, biztonság. A biztonságtechnika jellemzői, kialakításkövetelményei. Veszélyes munkaeszközök, üzembe helyezési eljárás.Munkaeszközök üzemeltetésének, használatának feltételeiFeltétlenül és feltételesen ható biztonságtechnika, konstrukciós, üzemviteli ésemberi tényezők szerepe. Általános üzemeltetési követelmények.Kezelőelemek, védőberendezések kialakítása, a biztonságos működésellenőrzése, ergonómiai követelmények.1.3.5. Munkakörnyezeti hatások 2 óra/2 óraVeszélyforrások, veszélyek a munkahelyeken (pl. zaj, rezgés, veszélyes anyagokés keverékek, stressz).Fizikai, biológiai és kémiai hatások a dolgozókra, főbb veszélyforrások,valamint a veszélyforrások felismerésének módszerei és a védekezéslehetőségei.A stressz, munkahelyi stressz fogalma és az ellene való védekezés jelentősége amunkahelyen.A kockázat fogalma, felmérése és kezeléseA kockázatok azonosításának, értékelésének és kezelésének célja az egészségetnem veszélyeztető és biztonságos munkavégzés feltételeinek biztosításában, amunkahelyi balesetek és foglalkozási megbetegedések megelőzésben. Amunkavállalók részvételének jelentősége.1.3.6. Munkavédelmi jogi ismeretek 4 óra/4 óraA munkavédelem szabályrendszere, jogok és kötelezettségekAz Alaptörvényben biztosított jogok az egészséget, biztonságot és méltóságottiszteletben tartó munkafeltételekhez, a testi és lelki egészségénekmegőrzéséhez. A Munkavédelemről szóló 1993. évi XCIII. törvénybenmeghatározottak szerint a munkavédelem alapvető szabályai, akövetelmények normarendszere és az érintett szereplők (állam, munkáltatók,munkavállalók) főbb feladatai. A kémiai biztonságról szóló 2000. évi XXV.törvény, illetve a Kormány, az ágazati miniszterek rendeleteinek szabályozásiterületei a további részletes követelményekről. A szabványok, illetve amunkáltatók helyi előírásainak szerepe.16

SorszámMunkavédelmi feladatok a munkahelyekenA munkáltatók alapvető feladatai az egészséget nem veszélyeztető ésbiztonságos munkakörülmények biztosítása érdekében. Tervezés, létesítés,üzemeltetés. Munkavállalók feladatai a munkavégzés során.Munkavédelmi szakemberek feladatai a munkahelyekenMunkabiztonsági és munkaegészségügyi szaktevékenység keretébenellátandó feladatok. Foglalkozás-egészségügyi feladatok.Balesetek és foglalkozási megbetegedésekBalesetek és munkabalesetek, valamint a foglalkozási megbetegedésekfogalma. Feladatok munkabaleset esetén. A kivizsgálás, mint a megelőzéseszköze.Munkavédelmi érdekképviselet a munkahelyenA munkavállalók munkavédelmi érdekképviseletének jelentősége éslehetőségei. A választott képviselők szerepe, feladatai, jogai.1.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem1.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)1.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések1.1 magyarázat xSzakkönyvek,munkavédelmi tárgyújogszabályok1.2. megbeszélés xMunkabaleset, foglalkozásimegbetegedés elemzése1.3. szemléltetés x Oktatófilmek (pl. NAPO)1.4. házi feladat x -1.5. teszt x -17

Sorszám1.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések1.1.1.2.2.1.Információ feldolgozótevékenységekHallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselIsmeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatokSzöveges előadás egyénifelkészülésselxxx -A tanult (vagy egyválasztott) szakmaszabályainak veszélyei,ártalmai1.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.18

A11499-12 azonosító számúFoglalkoztatás II.megnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei19

A 11499-12 azonosító számú, Foglalkoztatás II. megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciákFoglalkoztatás II.11499-12Foglalkoztatás II.MunkajogialapismeretekMunkaviszonylétesítéseÁlláskeresésMunkanélküliségFELADATOKMunkaviszonyt létesít x xAlkalmazza a munkaerőpiaci technikákatFeltérképezi a karrierlehetőségeketVállalkozást hoz létre és működtetMotivációs levelet és önéletrajzot készítDiákmunkát végezSZAKMAI ISMERETEKMunkavállaló jogai, munkavállaló kötelezettségei,munkavállaló felelőssége x xMunkajogi alapok, foglalkoztatási formák x xSpeciális jogviszonyok (önkéntes munka, diákmunka) x xÁlláskeresési módszerekVállalkozások létrehozása és működtetéseMunkaügyi szervezetekMunkavállaláshoz szükséges iratokMunkaviszony létrejötteA munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- ésnyugdíjbiztosítási összefüggései x xA munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei éslehetőségei x xA munkaerőpiac sajátosságai (állásbörzék éspályaválasztási tanácsadás) x xSZAKMAI KÉSZSÉGEKKöznyelvi olvasott szöveg megértése x x x xKöznyelvi szöveg fogalmazása írásban x x x xElemi szintű számítógéphasználat x x x xInformációforrások kezelése x x x xKöznyelvi beszédkészség x x x xSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnfejlesztés x x x xSzervezőkészség x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKKapcsolatteremtő készség x x xHatározottság x x x xxxxxxxxxxx20

MÓDSZERKOMPETENCIÁKLogikus gondolkodás x x x xInformációgyűjtés x x x x21

2. Foglalkoztatás II. tantárgy 16 óra2.1. A tantárgy tanításának céljaA tanuló általános felkészítése az álláskeresés módszereire, technikáira, valamint amunkavállaláshoz, munkaviszony létesítéséhez szükséges alapismeretekelsajátítására.2.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak-2.3. Témakörök2.3.1. Munkajogi alapismeretek 4 óraMunkavállaló jogai (megfelelő körülmények közötti foglalkoztatás, bérfizetés,költségtérítés, munkaszerződés módosítás, szabadság), kötelezettségei(megjelenés, rendelkezésre állás, munkavégzés, magatartási szabályok,együttműködés, tájékoztatás), munkavállaló felelőssége (vétkesen okozottkárért való felelősség, megőrzési felelősség, munkavállalói biztosíték).Munkajogi alapok: felek a munkajogviszonyban, munkaviszony létesítése,munkakör, munkaszerződés módosítása, megszűnése, megszüntetése,felmondás, végkielégítés, pihenőidők, szabadság.Foglalkoztatási formák: munkaviszony, megbízási jogviszony, vállalkozásijogviszony, közalkalmazotti jogviszony, közszolgálati jogviszony.Speciális jogviszonyok: egyszerűsített foglalkoztatás: fajtái: a tipikusmunkavégzési formák az új munka törvénykönyve szerint (távmunka,bedolgozói munkaviszony, munkaerő-kölcsönzés, rugalmas munkaidőbentörténő foglalkoztatás, egyszerűsített foglalkoztatás (mezőgazdasági, turisztikaiidénymunka és alkalmi munka), önfoglalkoztatás, őstermelői jogviszony,háztartási munka, iskolaszövetkezet keretében végzett diákmunka, önkéntesmunka.2.3.2. Munkaviszony létesítése 4 óraMunkaviszony létrejötte, fajtái: munkaszerződés, teljes- és részmunkaidő,határozott és határozatlan munkaviszony, minimálbér és garantáltbérminimum, képviselet szabályai, elállás szabályai, próbaidő.Munkavállaláshoz szükséges iratok, munkaviszony megszűnésekor amunkáltató által kiadandó dokumentumok.Munkaviszony adózási, biztosítási, egészség- és nyugdíjbiztosításiösszefüggései: munkaadó járulékfizetési kötelezettségei, munkavállaló adó- ésjárulékfizetési kötelezettségei, biztosítottként egészségbiztosítási ellátások fajtái(pénzbeli és természetbeli), nyugdíj és munkaviszony.22

2.3.3. Álláskeresés 4 óraKarrierlehetőségek feltérképezése: önismeret, reális célkitűzések, helyimunkaerőpiac ismerete, mobilitás szerepe, képzések szerepe, foglalkoztatásitámogatások ismerete.Motivációs levél és önéletrajz készítése: fontossága, formai és tartalmikritériumai, szakmai önéletrajz fajtái: hagyományos, Europass, amerikai típusú,önéletrajzban szereplő e-mail cím és fénykép megválasztása, motivációs levélfelépítése.Álláskeresési módszerek: újsághirdetés, internetes álláskereső oldalak,személyes kapcsolatok, kapcsolati hálózat fontossága, EURES (EurópaiFoglalkoztatási Szolgálat az Európai unióban történő álláskeresésben),munkaügyi szervezet segítségével történő álláskeresés, cégek adatbázisábatörténő jelentkezés, közösségi portálok szerepe.Munkaerőpiaci technikák alkalmazása: Foglalkozási Információs Tanácsadó(FIT), Foglalkoztatási Információs Pontok (FIP), Nemzeti Pályaorientációs Portál(NPP).Állásinterjú: felkészülés, megjelenés, szereplés az állásinterjún, testbeszédszerepe.2.3.4. Munkanélküliség 4 óraA munkanélküli (álláskereső) jogai, kötelezettségei és lehetőségei:álláskeresőként történő nyilvántartásba vétel; a munkaügyi szervezettel történőegyüttműködési kötelezettség főbb kritériumai; együttműködési kötelezettségmegszegésének szankciói; nyilvántartás szünetelése, nyilvántartásból valótörlés; munkaügyi szervezet által nyújtott szolgáltatások, kiemelten amunkaközvetítés.Álláskeresési ellátások („passzív eszközök”): álláskeresési járadék és nyugdíjelőtti álláskeresési segély. Utazási költségtérítés.Foglalkoztatást helyettesítő támogatás.Közfoglalkoztatás: közfoglalkoztatás célja, közfoglalkozatás célcsoportja,közfoglalkozatás főbb szabályai.Munkaügyi szervezet: Nemzeti Foglalkoztatási Szervezet (NFSZ) felépítése,Nemzeti Munkaügyi Hivatal, munkaügyi központ, kirendeltség feladatai.Az álláskeresők részére nyújtott támogatások („aktív eszközök”):önfoglalkoztatás támogatása, foglalkoztatást elősegítő támogatások (képzések,béralapú támogatások, mobilitási támogatások).Vállalkozások létrehozása és működtetése: társas vállalkozási formák, egyénivállalkozás, mezőgazdasági őstermelő, nyilvántartásba vétel, működés,vállalkozás megszűnésének, megszüntetésének szabályai.A munkaerőpiac sajátosságai, NFSZ szolgáltatásai: pályaválasztási tanácsadás,munka- és pályatanácsadás, álláskeresési tanácsadás, álláskereső klub,pszichológiai tanácsadás.23

2.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem2.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám2.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések1.1 magyarázat x -1.2. megbeszélés x -1.3. vita x -1.4. szemléltetés x -1.5. szerepjáték x -1.6. házi feladat x -Sorszám2.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.5.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.6. Információk önálló rendszerezése x -1.7.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Leírás készítése x -2.2.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.3. Tesztfeladat megoldása x -24

2.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.25

A11497-12 azonosító számúFoglalkoztatás I.megnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei26

A 11497-12 azonosító számú, Foglalkoztatás I. megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciákFoglalkoztatás I.11497-12Foglalkoztatás I.Nyelvtanirendszerezés I.Nyelvtanirendszerezés II.NyelvikészségfejlesztésMunkavállalóiszókincsIdegen nyelven:bemutatkozik (személyes és szakmaivonatkozással)egyszerű alap adatokat tartalmazóformanyomtatványt kitöltidegen nyelvű szakmai irányítás,együttműködés melletti munkát végezFELADATOKSZAKMAI ISMERETEKIdegen nyelven:közvetlen szakmájára vonatkozó gyakranhasznált egyszerű szavak, szókapcsolatoka munkakör alapkifejezéseiSZAKMAI KÉSZSÉGEKEgyszerű formanyomtatványok kitöltése idegennyelvenSzakmai párbeszédben elhangzó idegen nyelvenfeltett egyszerű kérdések megértése, illetve azokravaló reagálás egyszerű mondatokbanSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKx x x xx x x xxx x x xFejlődőképesség, önfejlesztés x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKNyelvi magabiztosság x x xKapcsolatteremtő készség x xMÓDSZERKOMPETENCIÁKInformációgyűjtés x xAnalitikus gondolkodásxxxxx27

3. Foglalkoztatás I. tantárgy 64 óra/64 óra3.1. A tantárgy tanításának céljaA tantárgy tanításának célja, hogy a diákok képesek legyenek személyes ésszakmai vonatkozást is beleértve bemutatkozni idegen nyelven. Továbbá egyszerűalap adatokat tartalmazó formanyomtatványt kitölteni. Illetve cél, hogy a tanulóidegen nyelvű szakmai irányítás mellett képes legyen eredményesen végezni amunkáját.Cél, hogy a rendelkezésre álló 64 tanóra egység keretén belül egyrészt egyalapvető nyelvtani rendszerezés történjen meg a legalapvetőbb igeidők, segédigék,illetve a mondatszerkesztési eljárásokhoz kapcsolódóan. Majd erre építvetörténjen meg az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés és az induktívnyelvtanulási készségfejlesztés 4 alapvető, a mindennapi élethez kapcsolódótársalgási témakörön keresztül. Végül ezekre az ismertekre alapozva valósuljonmeg a szakmájához kapcsolódó idegen nyelvi kompetenciafejlesztés.3.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmak:Idegen nyelvek3.3. TémakörökNyelvtani rendszerezés 1 10 óra/10 óraA 10 óra alatt a tanulók átismétlik a 3 alapvető idősíkra (jelen, múlt, jövő)vonatkozó igeidőket, illetve begyakorolják azokat, hogy a munkavállaláshozkapcsolódóan az állásinterjú során ne okozzon gondot sem a múltra, sem ajövőre vonatkozó kérdések megértése, illetve az azokra adandó egyszerűmondatokban történő válaszok megfogalmazása. A témakör elsajátítása révén adiák alkalmassá válik a munkavégzés során az elvégezendő, illetve elvégzettfeladathoz kapcsolódó a munkaadó által idegen nyelven feltett egyszerű, azelvégezendő munka elért eredményére, illetve a jövőbeli feladatokra vonatkozókérdéseket megértse, valamint a helyes igeidő használattal ezekre egyszerűmondatokban is képes lesz reagálni.A célként megfogalmazott idegen nyelvi magabiztosság csak az alapvetőigeidők helyes és pontos használata révén fog megvalósulni.3.3.2. Nyelvtani rendszerezés 2 10 óra/10 óraA témakör tananyagaként megfogalmazott nyelvtani egységek – a tagadás, ajelen idejű feltételes mód, illetve a segédigék (képesség, lehetőség,szükségesség) - használata révén a diák képes lesz egzaktabb módon idegennyelven bemutatkozni szakmai és személyes vonatkozásban egyaránt.Egyszerű mondatokban meg tudja fogalmazni az állásinterjún idegen nyelvenfeltett kérdésekre a választ kihasználva a 3 alapvető igeidő, a segédigék általbiztosított nyelvi precizitás adta kereteket. A kérdésfeltevés, a szórendalapvető szabályainak elsajátítása révén alkalmassá válik a diák arra, hogy egymunkahelyi állásinterjún megértse a feltett kérdéseket, illetve esetlegesen ő28

maga is egyszerű tisztázó kérdéseket tudjon feltenni a munkahelyimeghallgatás során.3.3.3. Nyelvi készségfejlesztés 24 óra/24 óra/Az induktív nyelvtanulási képesség és az idegen nyelvi asszociatívmemória fejlesztése fonetikai készségfejlesztéssel kiegészítve/A 24 órás nyelvi készségfejlesztő blokk célja, hogy rendszerezze a diák idegennyelvi alapszókincshez kapcsolódó ismereteit. Az induktív nyelvtanulásiképességfejlesztés és az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés 4alapvető társalgási témakörön keresztül valósul meg. Az induktív nyelvtanulásiképesség által egy adott idegen nyelv struktúráját meghatározó szabályokkikövetkeztetésére lesz alkalmas a tanuló. Ahhoz, hogy a diák koherensen lássaa nyelvet és ennek szellemében tudjon idegen nyelven reagálni, feltétlenülszükséges ennek a képességnek a minél tudatosabb fejlesztése. Ehhez szorosankapcsolódik az idegen nyelvi asszociatív memóriafejlesztés, ami az idegennyelvű anyag megtanulásának képessége: képesség arra, hogy létrejöjjön akapcsolat az ingerek (az anyanyelv szavai, kifejezése) és a válaszok (a célnyelvszavai és kifejezései) között. Mind a két fejlesztés hétköznapi társalgásitémakörök elsajátítása során valósul meg.Az elsajátítandó témakörök:- személyes bemutatkozás- a munka világa- napi tevékenységek, aktivitás- étkezés, szállásEzen a témakörön keresztül valósul meg a fonetikai dekódolásiképességfejlesztés is, amely során a célnyelv legfontosabb fonetikai szabályaivalismerkedik meg a nyelvtanuló.3.3.4. Munkavállalói szókincs 20 óra/20 óra/Munkavállalással kapcsolatos alapvető szakszókincs elsajátítása/A 20 órás szakmai nyelvi készségfejlesztés csak a 44 órás 3 alapozó témakörelsajátítása után lehetséges. Cél, hogy a témakör végére a diák egyszerűmondatokban, megfelelő nyelvi tartalmi koherenciával be tudjon mutatkozni,kifejezetten szakmai vonatkozással. A témakör tananyagának elsajátítása révénalkalmas lesz a munkalehetőségeket feltérképezni a célnyelvi országban.Begyakorolja az alapadatokat tartalmazó formanyomtatvány kitöltését.Elsajátítja azt a szakmai jellegű szókincset, ami alkalmassá teszi arra, hogy amunkalehetőségekről, munkakörülményekről tájékozódjon. A témakörtanulása során közvetlenül a szakmájára vonatkozó gyakran használtkifejezéseket sajátítja el.29

3.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Az órák kb. 50%-a egyszerű tanteremben történjen, egy másik fele pedig számítógépestanterem, hiszen az oktatás egy jelentős részben digitális tananyag által támogatottformában zajlik.3.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)A tananyag kb. fele digitális tartalmú oktatási anyag, így speciálisak mind a módszerek,mind pedig a tanulói tevékenységformák.Sorszám3.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések1.1 magyarázat x -1.3. megbeszélés x -1.5. szemléltetés x -1.7. kooperatív tanulás x -1.8. szerepjáték x -1.9. házi feladat x -1.10.digitális alapúfeladatmegoldásx -Sorszám3.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax x -1.5.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok30

2.1. Levélírás x -2.2.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -3. Komplex információk körében3.1. Elemzés készítése tapasztalatokról x -4. Csoportos munkaformák körében4.1.Feladattal vezetett kiscsoportosszövegfeldolgozásx -4.2. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.31

A10045-12 azonosító számúGazdálkodásmegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei32

A 10045-12 azonosító számú, Gazdálkodás megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciákVendéglátó gazdálkodásSzakmai számítások10045-12GazdálkodásViselkedéskultúra, kommunikáció.A gazdálkodás elemei, a piac.A vendéglátás fogalma, főtevékenységei.Üzletkörök és üzlettípusok.Tárgyi-, személyi feltételek,munkaügyi ismeretek.FELADATOKA vendéglátásban jellemző vállalkozásiformák. Adózási ismeretek.Marketing a vendéglátásban.Ügyvitel a vendéglátásban.ViszonyszámokTápérték-, tömeg- és veszteségszámításLétszám- és bérgazdálkodásÁrképzésJövedelmezőségKészletgazdálkodásElszámoltatásAlkalmazza a gazdálkodásösszefüggéseitxxFelméri az üzletben megjelenőkeresletet és kínálatotxxVálasztékot állít össze, árlapotkészítxxFigyelemmel kíséri azárukészletetx x xEllenőrzi a napi árukészletetés vételez a raktárbólx x xElvégzi az áruátvétel éstárolás szakszerűxxdokumentálásátRendelést állít összexÁrut vesz átxLeltározási feladatokat végez x x xBizonylatokat állít ki x x x xStandol, elszámol a napibevétellelx x x xNyugtát,készpénzfizetési/átutalásix x xszámlát állít kiJelenléti ívet vezet x xElkészíti, módosítja amunkabeosztástx xÉtelt, italt,cukrászkészítményt, árukatxbeáraz33

Anyaghányadot, kalkulációtkészítx x xVeszteségszámításokat végez x xGazdálkodási számításokatvégezx x x x x x x xKiszámítja az ételek tápanyagésenergiatartalmátxAz áru tömegével kapcsolatosszámításokat készítxFigyelemmel kíséri az üzletieredmény és költségekx xalakulásátMegkülönbözteti a vendéglátóvállalkozási lehetőségeket ésxazok feltételeitÜzlettípusa marketingelemeithasználjax x xÉrtékesítést ösztönzőtevékenységet folytatx x xAlkalmazza az üzletikommunikáció eszközeitx x xSZAKMAI ISMERETEKA gazdálkodás körfolyamataés elemeixA gazdálkodás piaci szereplői xA piacok csoportosításaxA piaci tényezők és azokösszefüggéseixA piaci versenyxA gazdálkodás alapegységei xA vállalkozások lényege ésjellemzőixGazdálkodás és ügyvitelxÁruszükségleti terv,árufedezet, beszerzési formákxRaktári készletek kezelése,ellenőrzésexAz áruátvétel szabályai,folyamataxKöltségelszámolás x xAz anyagfelhasználás méréseAz étlaptervezés formái,jelentősége, alapelveixA vendéglátástevékenységének általánosx x xfeltételeiA vendéglátó tevékenységtárgyi és személyi feltételeixxxxx34

A munkaadó és amunkavállaló kapcsolata:munkaszerződés, munkaidőxxbeosztás, munkabérAz üzleti gazdálkodásbizonylataixA gazdálkodás elemei,összefüggése és eredményexxA vendéglátás gazdaságiszámításaix x x x x x xA jövedelmezőséggelkapcsolatos mutatókxLétszám- ésbérgazdálkodássalxxkapcsolatos mutatókKészletgazdálkodássalkapcsolatos mutatókx x xÁrképzés x xMarketing alapismeretekxMarketing tevékenység ésreklámeszközök axvendéglátásbanÉrtékesítés ösztönzés eszközeixViselkedéskultúra,kommunikációxxAz üzleti élet írásbeli formái x xA vendéglátás üzletkörei ésüzlettípusaixSZAKMAI KÉSZSÉGEKOlvasott szakmai szövegmegértésex x x x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvi íráskészség x x x x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvű hallott szövegmegértésex x x x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvűbeszédkészségx x x x x x xElemi számolási készség x x x x x x xSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKÖnállóság x x x x x x x x x x x x x xSzorgalom, igyekezet x x x x x x x x x x x x x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKKözérthetőség x x x x x x x x x x x x x xMÓDSZER KOMPETENCIÁKTervezési képesség x x x x x x x x x x x x x xRendszerező képesség x x x x x x x x x x x x x xÁttekintő képesség x x x x x x x x x x x x x35

4. Vendéglátó gazdálkodás tantárgy 70 óra/ 68 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással / két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül.4.1. A tantárgy tanításának céljaA gazdaság alapfogalmainak, szervezeti kereteinek és a gazdálkodási tevékenységmegjelenési formáinak megismerése. A munkaviszony létesítésével ésmegszüntetésével kapcsolatos ismeretek megszerzése. A vendéglátásbanleggyakrabban előforduló vállalkozási formák megismerése. A vendéglátásrajellemző munkaerő-gazdálkodási feladatok meghatározása. Alapvető adózásiismeretek elsajátítása. A vendéglátás főtevékenységeinek, üzletköreinekmegismerése. A vendéglátásban alkalmazandó kommunikációs és marketingelemek elsajátítása.4.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy tananyagtartalma kapcsolódik a szakmai modulok méréssel,anyaggazdálkodással és kínálat összeállítással kapcsolatos területeihez,felhasználva a közismereti tantárgyakban elsajátított általános kommunikációs,matematikai és társadalomismereti tartalmakat.4.3. Témakörök4.3.1. Viselkedéskultúra, kommunikáció 8 óra/ 8 óraA kommunikáció fogalma, folyamata, elemei, formái, csatornái, módjai(verbális, non-verbális)Embertípusok, személyiségtípusok (Szangvinikus, kolerikus, melankolikus,flegmatikus)Szóbeli kommunikáció (kapcsolatfelvétel: köszönés, megszólítás, bemutatkozás,bemutatás, kapcsolattartás: beszélgetés, ismertetés, kapcsolat lezárása:elköszönés)Írásbeli kommunikáció (üzleti / hivatalos levél, önéletrajz, névjegykártya…)Modern kommunikációs csatornák szerepe, előnye-hátránya, használatánakszabályai (e-mail, fax, SMS, MMS, üzenetrögzítő…)4.3.2. A gazdálkodás elemei, a piac 8 óra/ 8 óraA gazdálkodás alapfogalmaiA gazdálkodás körfolyamata, termelési-újratermelési ciklus, a gazdálkodásösszefüggései (szükséglet, igény, termelés, elosztás, csere, a pénz, mintfizetőeszköz - kialakulásának rövid áttekintése, fogyasztás)Szükségletek csoportosítása (fontosság, mennyiség, minőség)Nemzetgazdaság fogalma, tagozódása (ág, ágazat, alágazat, szakágazat,szektorok)36

A piac fogalma, fajtái (áru, szolgáltatás, pénz, tőke, munkaerő)A piac történeti áttekintése (tiszta piacgazdaság, tervgazdaság, vegyespiacgazdaság)A piac tényezői és azok kapcsolata (kereslet – kínálat – ár)A piaci verseny (feltételei), korunk piaci helyzete4.3.3. A vendéglátás fogalma, fő tevékenységei 10 óra / 10 óraA vendéglátás fogalmaA vendéglátás helye, szerepe a nemzetgazdaságbanA vendéglátás feladataA vendéglátás jelentősége (gazdasági, kulturális, társadalmi, politikai)A vendéglátás fő- és melléktevékenységei:Beszerzés (árufőcsoportok, vendéglátásban jellemző árurendelési- beszerzésitípusok: szállítási szerződés, cash and carry, árurendelést befolyásoló tényezők:pillanatnyi készlet, törzskészlet, biztonsági készlet, árak, akciók, szezon, felvettfoglalások, szállítási kondíciók, forgótőke, fizetési feltételek, HACCP minősítés,hűtőlánc). Szerződéskötés, árurendelés.Raktározás (áruátvétel kritériumai: mennyiségi, minőségi, értékbeli, számla,szállítólevél, áruátvétel eszközei pl. mérleg, raktárak típusai: szárazáru, földesáru, hús, hal, tojás, szakosított tárolás, FIFO elv, raktárak kialakításánakszabályai, helyiségek kapcsolatai, útvonalak) .Termelés (áruvételezés szabályai, vételezési ív, vételezés szempontjai:pillanatnyi készlet, várt forgalom, szakosított előkészítés: zöldség, hús, hal,tojás, termelés helyiségei: konyhák típusai).Értékesítés (választékközlés eszközei: étlap, itallap, árlap…, ártájékoztatás,rendelés folyamata, hidegen – melegen tartás, értékesítési rendszerek:kiszolgálás, felszolgálás, önkiszolgálás).Szolgáltatás (szolgáltatás fogalma, vendéglátás jellemző szolgáltatásai).Mellékfolyamatok (mosogatás: fehér, fekete, hulladékkezelés: veszélyeshulladékok).4.3.4. Üzletkörök és üzlettípusok. Tárgyi-, személyi feltételek, munkaügyiismeretek10 óra/ 10 óraVendéglátás üzemei, üzletei (termelőüzemek tevékenysége, üzem-üzletüzlethálózatfogalma).Üzletkörök (melegkonyhás vendéglátóhelyek, cukrászdák, italüzletek, zenésszórakozóhelyek…).Üzlettípusok jellemzői (elhelyezkedés, kialakítás, berendezés, választék,befogadóképesség, vendégkör, árak, szolgáltatások).A vendéglátás tárgyi feltételei (üzem, üzlet, termelés és értékesítés helyiségei,berendezései).A vendéglátás személyi feltételei (termelés, értékesítés, szolgáltatásmunkakörei) és munkaügyi ismeretek.37

Munkáltató és munkavállaló kapcsolata (munkaszerződés fogalma, tartalma,jellemzői). Munkavállaló és munkáltató jogai és kötelességei.Munkaköri leírás célja, tartalma.Munka Törvénykönyve és a Kollektív szerződés célja, főbb tartalmi elemei.Munkaerő- és létszámgazdálkodás célja, tartalma (állományi-, dolgozói-,átlaglétszám, fluktuáció, termelékenység, átlagbér).Munkaidő beosztási formák (azonos időben, osztott, törzsidő, rugalmas).Bérezési formák (minimálbér, alapbér, jutalék, prémium, órabér, béren kívülijuttatási formák).Munkaidő beosztás, szabadságolás dokumentumai.4.3.5. A vendéglátásban jellemző vállalkozási formák.Adózási ismeretek10 óra / 10 óraA gazdálkodás alapegységei, alapfogalmai (állam, gazdálkodó szervezetek,háztartás)Vállalkozási formák, típusok (egyéni és társas vállalkozások, KKT, BT, KFT, RT)Vendéglátásra jellemző vállalkozási típusok jellemzői (egyéni, BT, KFTalapítása, alapításának feltételei, dokumentumai, tagjai, tagok felelőssége, tagokjogai, vállalkozások vagyona, megszűntetési módjai, belső és külső ellenőrzése,NAV)Adó fogalma, adó alanya, tárgya, adózás alapelvei, funkcióiAdók csoportosítása, főbb adófajták jellemzői (SZJA, jövedéki adó, osztalékadó,nyereségadó, helyi adók, ÁFA)4.3.6. Marketing a vendéglátásban 8 óra / 8 óraA marketing fogalma, kialakulása, fejlődési szakaszai.A marketingtevékenység részfolyamatai (piacszegmentálás és a piaci csoportokjellemzői, a piackutatás módjai és azok jellemzői, a marketing-mix elemei ésjellemzői, végrehajtás és ellenőrzés)A marketingkommunikáció eszközei: reklám (feladata, célja, formái, fogalma, areklámüzenet, a reklámeszköz fogalma és csoportjai, a reklámhordozó fogalmaés csoportjai, a vendéglátásban alkalmazott üzleten belüli és üzleten kívülireklámeszközök és reklámhordozók)Személyes eladás (fogalma, jellemzői), közönségkapcsolatok (fogalma, feladatai,fajtái), eladásösztönzés (fogalma, eszközei), egyéb piacbefolyásoló eszközök4.3.7. Ügyvitel a vendéglátásban 16 óra/ 14 óraBizonylatok típusai, szigorú számadású bizonylatok jellemzői.Ügyvitel fogalma, gazdasági esemény és bizonylatolás.Nyomtatványok felismerése, kitöltése, alkalmazása, tartalmának ismerete(készpénzfizetési számla, nyugta, átutalási számla, felvásárlási jegy, standív,étkezési utalványok, vásárlók könyve).Készletgazdálkodás a vendéglátásban: a készletgazdálkodás fogalmai38

(nyitókészlet, készletnövekedés, készletcsökkenés, értékesítésen kívülikészletcsökkenés, zárókészlet, átlagkészlet, forgási sebesség) bizonylatainaktípusai, kitöltése (szállítólevél, számla, bevételezési-kiadási bizonylat, vételezésijegy, selejtezési ív).Leltározás: áruátvétel, bevételezés, készletnyilvántartás, leltározás módjai(elszámoltató, lecsapó, átadó-átvevő, vagyonmegállapító) folyamata,bizonylatainak ismerete, kitöltése (leltárív, leltárjegyzőkönyv), standolás.4.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem4.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám4.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. magyarázat x -1.2. elbeszélés x -1.3. kiselőadás x -1.4. megbeszélés x -1.5. vita -1.6. szemléltetés x -1.7. kooperatív tanulás x -1.8. házi feladat x -1.9. egyéb -Sorszám4.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -39

1.4.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.5.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.6. Információk önálló rendszerezése x -1.7.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Írásos elemzések készítése x -2.2. Leírás készítése x -2.3.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.4. Tesztfeladat megoldása x -2.5.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -2.6.Tapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanx -2.7.Tapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -3. Komplex információk körében3.1. Utólagos szóbeli beszámoló x -4. Csoportos munkaformák körében4.1.Feladattal vezetett kiscsoportosszövegfeldolgozásx -4.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.5. Szakmai számítások tantárgy 88 óra/ 84 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül5.1. A tantárgy tanításának céljaAlapvető statisztikai, árképzési, jövedelmezőségi számítási ismeretekmegismerése, alkalmazása. Termékek és szolgáltatások árának kialakítása,összetételének elemzése. Vendéglátó üzletek bevételének, kiadásainak,költségeinek, eredményének elemzése. Optimális készlet kialakításához szükségesszámolási ismeretek elsajátítása. Bevétel, eredmény, költség tervezése, elemzésemutatószámok, viszonyszámok segítségével. Optimális létszám és bérgazdálkodásmegismerése, mutatószámainak alkalmazása.5.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy tananyagtartalma felhasználja a közismeretben elsajátított matematikaialapokat, ráépül a Vendéglátó gazdálkodás tantárgy fogalmi rendszerére és40

kapcsolódik az Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgytémaköreihez.5.3. Témakörök5.3.1. Viszonyszámok 14 óra / 14 óraSzázalékszámítás, kerekítés szabályaiStatisztikai ábrázolási módok (kördiagram, oszlopdiagram, idősor…)Statisztikai táblázatokMegoszlási viszonyszámBázis- és láncviszonyszámDinamikus viszonyszámTervfeladat- és tervteljesítési viszonyszám5.3.2. Tápérték-, tömeg- és veszteségszámítás 12 óra / 12 óraMértékegység átváltásokAlapfogalmak (bruttó súly, tárasúly, nettó súly)Energia- és tápérték táblázatAnyaghányad-számításTömegszámításVeszteség- és tömegnövekedés számítás5.3.3. Létszám- és bérgazdálkodás 10 óra/ 10 óraÁtlaglétszám számításaMunkabér költség, bérköltség közterhekkel kiszámításaTermelékenység számításaÁtlagbér számításaBérszínvonal, bérszínvonal közterhekkel5.3.4. Árképzés 20 óra / 18 óraÁrkialakítás szempontjaiÁruk és szolgáltatások árának kialakítása, sajátosságai, felépítése (bruttó ésnettó ár, ÁFA, beszerzési ár, árrés, haszonkulcs)ÁFA számításÁrképzés, árkialakításÁrengedmény- és felárszámításÁr- és bevételelemzés (árrés-szint, anyagfelhasználási-szint, haszonkulcs)5.3.5. Jövedelmezőség 16 óra / 14 óraA költség fogalma, fajtái és azok csoportosítása (nemek szerint, bevételhez valóviszonya szerint, elszámolhatóság szerint)Költséggazdálkodás, költségelemzés (költségszint)Az eredmény fogalma (nyereség, veszteség, null szaldó / fedezeti pont)41

Az eredmény-kimutatás menete, jövedelmezőségi tábla készítése, az adózott ésaz adózatlan eredmény kiszámításaAz eredmény elemzése (eredményszint)5.3.6. Készletgazdálkodás 10 óra/ 10 óraÁtlagkészlet számítási módok, azok alkalmazása (számtani átlag, súlyozottátlag, kronologikus átlag)Áruforgalmi mérlegsor alkalmazásaKészletgazdálkodási mutatószámok alkalmazása (forgási sebesség napokba ésfordulatokban)5.3.7. Elszámoltatás 6 óra/ 6 óraLeltárhiány, többlet értelmezéseNormalizált hiány, készen tartási veszteség értelmezéseRaktár elszámoltatásaTermelés elszámoltatásaÉrtékesítés elszámoltatása5.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem5.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám5.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. magyarázat x -1.2. megbeszélés x -1.3. szemléltetés x -1.4. kooperatív tanulás x -1.5. házi feladat x -42

Sorszám5.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Információk önálló rendszerezése x -1.2.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Írásos elemzések készítése x -2.2. Tesztfeladat megoldása x -5.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.43

A10044-12 azonosító számúÉlelmiszer, fogyasztóvédelemmegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei44

A 10044-12 azonosító számú, Élelmiszer, fogyasztóvédelem megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciák10044-12Élelmiszer, fogyasztóvédelemÁltalános élelmiszer-ismeretek,fogyasztóvédelemAz élelmiszereketfelépítő anyagok éstápértékük megőrzéseVendéglátó üzletkialakításánakfeltételeiVendéglátótevékenységfolytatásánakkövetelményeiFELADATOKFogyasztóvédelemÁllati eredetűélelmiszerekÉlelmiszerek csoportjaiNövényi eredetűélelmiszerekÉdesítőszerek ésédesipari termékek,koffeintartalmúélvezeti árukFűszerek, ízesítők,zamatosítók, ésállományjavítókAlkalmazza a korszerűtáplálkozástudomány eredményeitx x xAlkalmazza a korszerű életmódhozkötődő sajátosságokatx x xAlkalmazza az élelmiszerkutatásokeredményeitx x xAlkalmazza a diétás szabályokat x x xBetartja és betartatja a HACCPelőírásaitx x x x xBetartja és betartatja a higiéniaielőírásokatx x x x xAz előírásoknak megfelelően tárolja azélelmiszereketx x x x x x x xAlapanyagokat vizsgál és/vagyellenőrizx x x x x xEllenőrzi a fogyaszthatósági, illetveminőség-megőrzési időket és az árukx x x x xminőségétAz előírásoknak megfelelőenalkalmazza a mintavételi szabályokatxBetartja és betartatja akörnyezetvédelmi előírásokatx x x x xBetartja a fogyasztóvédelmielőírásokatxMagas fokú személyi higiéniát tartfenn az élelmiszer forgalmazás soránx xTáplálkozástudományi alapismeretekÉlelmiszerek tápértékének megőrzéseMikroorganizmusok jellemzőiÉlelmiszerek tartósításaMalomipari termékek, sütőiparitermékek, tésztákTermészetes édesítőszerek,mesterséges édesítőszerekxxxxSZAKMAI ISMERETEKxxItalok45

Zsiradékok x xTej, tejtermékekxTojásxHús, húsipari termékek, baromfifélék,halak és hidegvérűek, vadakxZöldségek, gyümölcsökxÉdesipari termékek, koffeintartalmúélelmiszerekAlkoholtartalmú italok, alkoholmentesitalokFűszerek, ízesítőanyagok,adalékanyagok, kényelmi anyagokÉlelmiszer vizsgálatxA HACCP élelmiszerbiztonságirendszer alapelveixSzemélyi higiénia x xNyersanyagok beszerzési, átvételi,tárolási, előkészítési követelményeixVendéglátó termékkészítés, tárolás,szállítás, kiszolgálás kritikusxpontjainak meghatározásaVendéglátó műhely, konyha, eladótérhigiéniája, kritikus pontok ellenőrzésex xVendéglátó tevékenységkörnyezetvédelmi előírásaixHazai és EU-s fogyasztóvédelmiszabályokxSZAKMAI KÉSZSÉGEKOlvasott szakmai szöveg megértése x x x x x x x x xSzakmai nyelvű hallott szövegmegértésex x x x x x x x xSzakmai nyelvű beszédkészség x x x x x x x x xSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKPontosság x x x x x x x xFelelősségtudat x x x xHatározottságTÁRSAS KOMPETENCIÁKMÓDSZER KOMPETENCIÁKRendszerező képesség x x x xProblémamegoldás, hibaelhárítás x x x xxxxx46

6. Általános élelmiszer-ismeretek, fogyasztóvédelem tantárgy 36 óra/ 36 óra*Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül.6.1. A tantárgy tanításának céljaAz élelmiszereket felépítő anyagok jellemző kémiai, fizikai tulajdonságainakmegismertetése, a táplálkozásban betöltött szerepük megmutatása. A vendéglátóüzlet kialakításának és üzemeltetésének követelményei és a működésselkapcsolatos fogyasztóvédelmi és HACCP szabályok elméleti hátterénekmegismertetése, a tudatos fogyasztói magatartás kialakítása. A feldolgozottélelmiszerek forgalomba hozatalának lehetőségei, feltételeinek elsajátítása.6.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti ésszakmai tartalmakra épül.6.3. Témakörök6.3.1. Az élelmiszereket felépítő anyagok és tápértékük megőrzése20 óra/ 20 óraAz élelmiszerek fogalma.Az élelmiszerek árujellemzői és forgalmazásuk feltételei.Táplálkozás jelentősége.Az élelmiszereket felépítő anyagok: víz, fehérjék, zsiradékok és zsírszerűanyagok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, adalékanyagok.Emésztés, tápanyag felszívódás.Táplálkozás feladata, a szervezet tápanyag és energiaszükséglete.Élelmiszerek tápértékének megőrzése.Az élelmiszerek feldolgozásának hatása a tápanyagokra.Az élelmiszerek feldolgozása folyamán bekövetkező változások.Mikroorganizmusok jellemzése, életfeltételei.Mikroorganizmusok hasznos és káros tevékenysége.Az élelmiszerek romlása.A tartósítás fogalma.Az élelmiszer-tartósítás fizikai módszerei.Az élelmiszer-tartósítás, fizika-kémiai módszerei.Az élelmiszer-tartósítás kémiai módszerei.Az élelmiszer-tartósítás biológiai módszerei.6.3.2. Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei 8 óra/ 8 óraVendéglátó egységek telepítésének alapfeltételei.Környezetszennyezés nélküli építési terület, ivóvíz, szennyvízelvezetéskövetelményei.47

A helyiségek egyirányú kapcsolódása, tiszta és szennyezett övezetekkereszteződésének tilalma.Bejáratok kialakításának követelményei.Raktárak kialakításának követelményei.Előkészítő helyiségek kialakításának követelményei.Konyhák, műhelyek kialakításának követelményei.Mosogatók kialakításának követelményei.Vendégtér, szociális helyiségek kialakításának követelményei.Személyi higiénia.Test, munkaruha higiéniai előírásai, egészségügyi kiskönyv, érvényes orvosialkalmassági vizsgálat igazolása.Vendéglátó tevékenység, élelmiszer előállítás személyi feltételei.Képzési, egészségügyi, szakmai és erkölcsi feltételek.6.3.3. Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei 4 óra/ 4 óraA HACCP minőségbiztosítási rendszer alapelvei.Nyersanyagok beszerzési, átvételi, tárolási, előkészítési követelményei.Üzemi, üzleti terméktárolás szabályai.Vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásai.6.3.4. Fogyasztóvédelem 4 óra/ 4 óraFogyasztók egészségének és biztonságának védelme.Fogyasztók gazdasági érdekeinek védelme.Fogyasztói jogokról való tájékoztatás és azok oktatása.Jogorvoslathoz és kárigényhez, érvényesítéséhez való jog.Jog a fogyasztóvédelmi érdekek képviseletéhez fogyasztói részvétellel.Állami fogyasztóvédelmi intézményrendszerek.Önkormányzati fogyasztóvédelmi szervek.Társadalmi fogyasztóvédelmi érdekképviseleti szervezetek.Vásárlók Könyve használatának és az abba történt bejegyzések elintézésénekszabályai.Vásárlók könyvének hitelesítése, kihelyezése.Jegyzőkönyv kitöltése.Válaszadás határideje a bejegyzésre.Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségei.Szavatosság és jótállás helytállási kötelezettségének időtartama.Szavatosság és jótállás helytállási bizonyítási kötelezettségei.6.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem48

6.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám6.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. magyarázat x -1.2. elbeszélés x -1.3. kiselőadás x -1.4. megbeszélés x -1.5. vita x -1.6. szemléltetés x -1.7. projekt x -1.8. kooperatív tanulás x -1.9. szimuláció x -1.10. szerepjáték x -1.11. házi feladat x -Sorszám6.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.5.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.6. Információk önálló rendszerezése x -1.7.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Írásos elemzések készítése x -2.2. Leírás készítése x -49

2.3.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.4. Tesztfeladat megoldása x -2.5.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -2.6.Tapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanx -2.7.Tapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Feladattal vezetett kiscsoportosszövegfeldolgozásx -3.2Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.3. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.4. Csoportos versenyjáték x -6.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.7. Élelmiszerek csoportjai 104 óra/100 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül7.1. A tantárgy tanításának céljaA vendéglátásban felhasználásra kerülő élelmiszerek tulajdonságainak, azokkonyhatechnológiai szerepének és fontosságának megismerése a felhasználáslehetőségeinek az elsajátítása.7.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy az adott évfolyamba lépés feltételeiként megjelölt közismereti ésszakmai tartalmakra épül. Az Előkészítési és Ételkészítési alapismeretektantárgyban a technológiai alapismeretek témakör kapcsolódó tartalom.7.3. Témakörök7.3.1. Növényi eredetű élelmiszerek 36 óra/ 36 óraNövényi eredetű zsiradékok jellemzése és felhasználása.Zsírok, olajok fogalom-meghatározása.A növényi olajok, zsírok jellemzői, alapanyagai, előállításuk fő lépcsői.Az állati eredetű zsírok jellemzői, előállításuk.Zsírok-olajok minőségértékelésének szempontjai.A termékcsoport áruinak minőségmegőrzése.Zöldségek jellemzése és felhasználása.50

A gyümölcs- és zöldségáruk árurendszere.A gyümölcs- és zöldségáruk árutulajdonságai.Gyümölcsfajták jellemző árutulajdonságai.Zöldségfajták jellemző árutulajdonságai.Gyümölcs- és zöldségáruk minőségmegőrzése, forgalmazásuk szabályai.Gyümölcsök jellemzése és felhasználása.Gabona-, malom-, sütő- és tésztaipari termékek jellemzése és felhasználása.A gabonafajták és alkalmazásuk az emberi táplálkozásban.Malomipari műveletek és termékeik.Száraztészták.A kenyér.Sütőipari fehértermékek.7.3.2. Állati eredetű élelmiszerek 36 óra /32 óraÁllati eredetű zsiradékok (vaj, sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetűolajak) jellemzése felhasználása.Tej, tejkészítmények, tejtermékek jellemzése, felhasználása (tej, túró, joghurt,sajt, vaj, ízesített tejkészítmények, tejkonzervek, sűrített tej). A tej éstejkészítmények, tejtermékek tárolása, eltarthatósága, vendéglátó-iparifelhasználása.Tojás felépítése, összetétele, tojássárgája és fehérje technológiai hatása. Tojásminősítése, tárolása, tartósított termékei. A tojás tárolása, eltarthatóságavendéglátó-ipari felhasználása.Hús, húsipari termékek jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása.Tartós és nem tartós húsipari termékek, darabos áruk, vörös áruk, pácolt, főtt,füstölt, szárított készítmények. A húsipari termékek eltarthatósága, tárolása ésvendéglátó-ipari felhasználása.A húsfeldolgozó-ipar nyersanyagai.Alapanyagok, segéd- és járulékos anyagok.Húsfeldolgozó-ipari műveletek.A húsfeldolgozó-ipar termékeinek jellemzése és csoportosítása, minőségikövetelményei.Töltelékes áruk: hőkezeléssel és hőkezelés nélkül készült töltelékes áruk.Darabos húskészítmények.Étkezési szalonnák.Húskonzervek.A halfeldolgozó-ipar termékei.Halkonzervek.Baromfiipari termékek, vágott baromfik jellemzése, táplálkozástani jelentősége,felhasználása. A háziszárnyasok (tyúk, liba, kacsa, pulyka, stb.) feldolgozása. Abaromfihúsból készült húsipari termékek, tárolása, eltarthatósága.Vadak jellemzése felhasználása. A vadhúsok táplálkozástani jelentősége. Avadhúsok kezelése, feldolgozása. A vadak csoportosítása.51

Halak és hidegvérűek jellemzése felhasználása.Egyéb hidegvérű állatok jellemzése, táplálkozástani jelentősége, felhasználása.Halak, puhatestűek, rákok, kagylók, étkezési csigák.7.3.3. Édesítőszerek és édesipari termékek,koffeintartalmú élvezeti áruk4 óra/ 4 óraTermészetes édesítőszerek jellemzése és felhasználása.Mesterséges édesítőszerek jellemzése és felhasználása.Kakaópor jellemzése és felhasználása.Csokoládétermékek és bevonó masszák jellemzése és felhasználása.Kávéfajták, kávé feldolgozása, pörkölési módok, kávé felhasználása.Teafajták, tea feldolgozása, összetétele, felhasználása.7.3.4. Fűszerek, ízesítők, zamatosítók és állományjavítók 4 óra/ 4 óraFűszerek jellemzése és felhasználása.Ízesítőanyagok, só és ecet jellemzése, felhasználása.Adalékanyagok jellemzése és felhasználása.Ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása.7.3.5. Italok 24 óra/ 24 óraAlkoholtartalmú italok jellemzése és felhasználása.Alkoholmentes italok.Természetes vizek, ásványvizek, gyógyvizek fogalma, biológiai hatása,szerepük a kereskedelemben.Gyümölcs- és zöldséglevek, szörpök (élettani hatásuk, alapanyagaik,minőségi követelmények).Szénsavas üdítőitalok (táplálkozástani hatásuk, kereskedelmi jelentőségük,minőségi követelményeik, minőségmegőrzés időtartama).Alkoholtartalmú italok.Az alkohol élettani hatásának ismertetése.A kulturált alkoholfogyasztás szabályai.Hazánk borvidékei.A borok.A borok fogalma, jellemzése, készítése, kezelése és gondozása, palackozása,tárolása.Minőséget meghatározó tényezők.A borok típusai.Természetes borok.Likőrborok.Szénsavas borok.A pezsgő gyártása, minőségi jellemzői, fajtái, minőségi követelmények,érzékszervi tulajdonságai, választéka, palacktípusa.A sör (jellemzése, készítése, minőségét meghatározó tényezők).52

Sörök fő típusa, forgalomba hozatala.Szeszipari készítmények (jellemzése, készítése, minőségi követelménye,kereskedelmi jelentősége).Alkoholmentes italok jellemzése és felhasználása.7.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem7.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám7.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos oktatási módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1 magyarázat x -1.2. elbeszélés x -1.3. kiselőadás x -1.4. megbeszélés x -1.5. vita x -1.6. szemléltetés x -1.7. projekt x -1.8. kooperatív tanulás x -1.9. szimuláció x -1.10. szerepjáték x -1.11. házi feladat x -Sorszám7.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -53

1.5.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.6. Információk önálló rendszerezése x -1.7.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Írásos elemzések készítése x -2.2. Leírás készítése x -2.3.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.4. Tesztfeladat megoldása x -2.5.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -2.6.Tapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanx -2.7.Tapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Feladattal vezetett kiscsoportosszövegfeldolgozásx -3.2Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.3. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.4. Csoportos versenyjáték x -7.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.54

A10046-12 azonosító számúSzakmai idegen nyelvmegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei55

A 10046-12 azonosító számú, Szakmai idegen nyelv megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciákSzakmai idegen nyelv10046-12Szakmai idegen nyelvFELADATOKIdegen nyelven kommunikál a munkatársaival ésa vendégekkelxFejleszti az idegen nyelvű beszédkészségétxIdegen nyelven telefonálxTechnológiai műveleteket, munkafolyamatokatidegen nyelven mond elxA gyakorlati munka során idegen nyelvenutasítást ad és fogadxAz általános gasztronómia idegen nyelvűszókincsét alkalmazzax x xA vendéglátás legfontosabb idegen nyelvűszókincsét alkalmazzax x xSZAKMAI ISMERETEKÁltalános idegen nyelvű kommunikáció, olvasás,fordításx x xEtikett, protokoll idegen nyelvenxIllemtani formulák idegen nyelvenxIdegen nyelvű szakmai kommunikáció avendégekkelxxIdegen nyelvű szakmai kommunikáció abeszállítókkal, viszonteladókkal, munkatársakkalxxVevőpanaszok kezelése idegen nyelven x xKonyhai, cukrászati, éttermi félkész éskésztermékek idegen nyelvű technológiájax xItalok és ételek neve, készítésük technológiájánakleírása idegen nyelvenx xKonyhai, cukrászati és éttermi gépek,berendezések nevei és feliratainak ismereteidegen nyelvenx xSZAKMAI KÉSZSÉGEKIdegen nyelvű beszédkészségxIdegen nyelvű hallott szakmai szöveg megértése x x xIdegen nyelvű olvasott szakmai szövegmegértésex xSzakmai kifejezésekSzakmai technológiákSzakmai szituációk56

Idegen nyelvű géphasználati feliratokértelmezése, megértésex xElemi számolási készség idegen nyelvenxSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKSzorgalom, igyekezet x x xFejlődőképesség, önfejlesztés x x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKHatározottságxKapcsolatteremtő készségxMÓDSZER KOMPETENCIÁKLogikus gondolkodásxGyakorlatias feladatértelmezés x x57

8. Szakmai idegen nyelv tantárgy 72 óra/104 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül8.1. A tantárgy tanításának céljaA vendéglátásban használt szakmai szókincs elsajátítása, alkalmazása.Különböző ételkészítési, cukrászati technológiák idegen nyelvű ismerete,alkalmazása.A vendéglátás termelésében, értékesítésében jellemző szituációk idegen nyelvűkezelése.8.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy tananyagtartalma a közismereti nyelvtanításban elsajátított ismeretekreépül és kapcsolódik a 11497-12 Foglalkoztatás I. modul és az alap-szakképesítésekközös moduljaihoz, valamint saját szakmai modulok tartalmaihoz.8.3. Témakörök8.3.1. Szakmai kifejezések 26 óra/36 óraGasztronómia nyersanyagai.Cukrászkészítmények megnevezései.Ételek megnevezései.Italok megnevezései.Vendéglátóipari egységek és helyiségeik.Vendéglátásban használatos eszközök, berendezések, gépek megnevezései.Beszerzési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.Termelési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.Értékesítési folyamatoknál, tevékenységeknél használt kifejezések.8.3.2. Szakmai technológiák 25 óra/40 óraCukrászati technológiák.Ételkészítési technológiák.Italok készítése, felszolgálás folyamatai.Kevés a karakter8.3.3. Szakmai szituációk 21 óra/ 28 óraKommunikáció a munkatársakkal.Etikett, protokoll alkalmazása.Kommunikáció a vendégekkel.Vendégek fogadása.Ajánlás idegen nyelven.Rendelésfelvétel idegen nyelven.Panaszkezelés.58

8.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem8.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám8.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztály59Alkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1 magyarázat x -1.2. elbeszélés x -1.3. kiselőadás x -1.4. megbeszélés x -1.5. vita x -1.6. szemléltetés x -1.7. projekt x -1.8. kooperatív tanulás x -1.9. szimuláció x -1.10. szerepjáték x -1.11. házi feladat x -Sorszám8.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.3.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.5.Hallott szöveg feladattal vezetettfeldolgozásax -1.6. Információk önálló rendszerezése x -1.7.Információk feladattal vezetettrendszerezésex -

2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1. Írásos elemzések készítése x -2.2. Leírás készítése x -2.3.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.4. Tesztfeladat megoldása x -2.5.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -2.6.Tapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanx -2.7.Tapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Feladattal vezetett kiscsoportosszövegfeldolgozásx -3.2Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.3. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.4. Csoportos versenyjáték x -8.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.60

A10047-12 azonosító számúFelszolgálás alapjaimegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei61

A 10047-12 azonosító számú, Felszolgálás alapjai megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciák10047-12Felszolgálás alapjaiHigiénia, HACCP,munkavédelemFelszolgálás alapjaiKommunikáció,viselkedéskultúraFELADATOKVendéglátás ésértékesítés gépei,berendezéseiEszközismeretÉrtékesítési ismeret 1.Étel- és italismeret 1.Helyiség- éseszközismeretEszközhasználatFelszolgálás alapjaigyakorlatElvégzi az egyéni előkészületeketxTájékozódik a napi feladatokról,rendezvényekrőlx x x xMunkaterületet, vendégteret, eszközöketnyitásra előkészítix x x x x xEllenőrzi a műszaki berendezésekműködőképességét és üzembe helyezi x x x xazokatFigyelemmel kíséri az árukészletalakulását, gondoskodik a pótlásáról,x x xvételezElvégzi a terítési műveleteket x x x x x xKezeli az értékesítés gépeit x x xKávét, reggeli italokat készít x x x x x xFogadja a vendéget és felméri az igényeit x x x x x xAjánlja vendégek részére a reggelitípusaitx x x x x xIsmerteti a választékot, napi ajánlatot,akciókat, specialitásokatx x x x x xÉtelt, italt ajánl a vendégnek x x x x x xA vendég kérése szerint ismerteti az üzletétel- és ital választékátx x x x x xKülönböző felszolgálási módokbandolgozikx x x x x x x x x x xFigyelemmel kíséri a vendég kívánságait x x x xKezeli a vendég panaszait x x x xFizetteti a vendéget x x x xFolyamatosan biztosítja az anyag- éseszközutánpótlástx x x xSzükség szerint standol x xÜzemen kívül helyezi a szükségesgépeket és elvégzi az előírt tisztításukat, x x xápolásukatMunkaterületét előírás szerint rendezizárás utánx x xÉrtékesítés alapjaiItalfelszolgálásKülönböző felszolgálásimódok 1.62

Ügyel a munkakörnyezet tisztaságára x x xÜgyel a vagyonbiztonságra x x xBetartja a higiéniai, környezetvédelmielőírásokat, HACCP szabályokatx x x xBetartja a munkavédelmi és tűzrendészetiszabályokatx x x xSZAKMAI ISMERETEKEszköz meghatározás x x xVendéglátás értékesítési formái x xTerítés fajtái x x xÉtel és ital felszolgálás módjai x x x xHazai és nemzetközi szokások x xGépek, berendezések, eszközök műszakileírásaix x xVendégkörxMenü összeállítás alapszabályai x xItalok ajánlásának általános szabályai x xItalkészítés és tárolás x x x xKávék, reggeli italok, alkoholos ésalkoholmentes italokx x xÉtelkészítés x x xVendég kommunikáció, etikett ésprotokoll szabályokx x x xMunkavédelem x x x xMunkáltatók és munkavállalókmunkavédelmi feladatai, jogai éskötelezettségeix x x x xSZAKMAI KÉSZSÉGEKKézírás x x x x x x x x x x xOlvasott szakmai szöveg megértése x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvű hallott szöveg megértése x x x x x x x x x x xSzakmai nyelvű beszédkészség x x x x x x x x x x xElemi számolási készség x x x x xSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKKülső megjelenés x x x x x x x x x x xRátermettség x x x x x x x x x x xMegbízhatóság x x x x x x x x x x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKRugalmasság x x x x x x x x x xUdvariasság x x x x x x x x x x xHatékony kérdezés készsége x xMÓDSZERKOMPETENCIÁKRendszerező képesség x x x x x x x x x x xA környezet tisztán tartása x x x x x x x x x x xHarmóniára és esztétikára való törekvés x x x x x x x x x x63

9. Felszolgálás alapjai tantárgy 144 óra/108 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül9.1. A tantárgy tanításának céljaA vendéglátó üzletek helyiségeinek, helyiségkapcsolatainak, berendezésitárgyainak, gépeinek és eszközeinek megismerése. Alapvető munkavédelmi,higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályok elsajátítása. A helyes üzleti magatartásés kommunikáció alkalmazása. A nyitás előtti teendők megismerése. Azértékesítés eszközeinek alkalmazása. Előkészületek az értékesítésre. Italok ésételek értékesítése. Alapszintű ital- és ételismeret.9.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy egyes témakörei a 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság, a 10045-12 Gazdálkodás (A vendéglátás fő tevékenységei. Üzletkörök és üzlettípusok),valamint a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modulok tananyagáhozkapcsolódnak.9.3. Témakörök9.3.1. Higiénia, HACCP, munkavédelem 10 óra/ 6 óraA HACCP főbb irányelvei, előírásainak alkalmazása az értékesítésben.Higiéniai előírások a vendéglátásban (tisztítás, fertőtlenítés, hulladékkezelés,rovar- és rágcsálóirtás, személyi higiénia, felszolgálás, terítés, elszállítás,kiszállítás, rendezvények, pohármosogatás, fehér mosogatás, polírozás,sörcsapolás, takarítás).Szállítás, raktározás szabályai (ital, göngyöleg, textil, fogyóeszköz).Hűtve tárolás szabályai, melegen tartás szabályai.Egészségügyi alkalmasság kritériumai.Munka- és balesetvédelmi ismeretek (balesetek, jegyzőkönyv, teendők balesetesetén, munka- és balesetvédelmi oktatás).Tűzvédelmi előírások (tűzvédelmi oktatás jegyzőkönyve, tűzoltó készülékekreés tűzcsapra vonatkozó előírások, tűzvédelmi osztályok, tűzoltás módjai,tűzjelzés, tűz bejelentése, tűzvédelmi szabályzat).9.3.2. Kommunikáció, viselkedéskultúra 12 óra/9 óraA pincérrel szemben támasztott követelmények (megjelenés, ruházat, hajviselet,személyi higiénia, szakmai kritériumok).Etikett és protokoll szabályok ismerete.Köszönési, megszólítási formák, kézfogás.Udvariassági szabályok (nemek, kor és rang szerint).A pincér és a vendég kapcsolata (vendégfogadás, ültetés, elköszönés),vendégtípusok, hazai és nemzetközi szokások.64

Kommunikáció a vendéggel (általános kommunikációs szabályok,kommunikáció az „a la carte” értékesítés során, kommunikáció a társasétkezéseken, kommunikáció a büfé étkezéseken, kommunikáció a családieseményeken és egyéb ünnepélyes eseményeken).Értékesítési kommunikáció, kommunikáció a vendéggel, problémakezelés anapi tevékenység során, vendég reklamációk intézése.Munkatársi kapcsolatok (alkalmazott - vezető, azonos beosztás).9.3.3. Vendéglátás és értékesítés gépei, berendezései 14 óra/9 óraA vendéglátó üzem és üzlet helyiségei.Az értékesítőtér részei (Hall, értékesítő tér, office, söntés, bár, különterem,terasz, kert).Az értékesítőhely berendezési tárgyai (bútorok, asztalok, székek, kisegítőasztalok, tálaló kocsik, ital-kocsik, hűtőkocsik, tálmelegítők, tányér-melegítők)A termelőhelyiségek berendezési tárgyai, gépei (főző, sütő, párolóberendezések, hűtőszekrények, mélyhűtőszekrények, mélyhűtő-ládák, melegentartóeszközök, tűzhelyek, főzőzsámolyok, olajsütők, különböző vágó, aprító,szeletelő és formázó eszközök, a cukrászatban használt gépek, keverő, gyúró,dagasztó, egyetemes konyhagépek).Az előkészítő helyiségekben használt gépek, eszközök (tisztító, koptató,daraboló eszközök, tisztító medencék, húsok darabolására, szeleteléséreszolgáló eszközök a HACCP szabályai szerint).A raktárakban használt, tárolásra szolgáló bútorok, polcok, anyagmozgatáshozszükséges eszközök. Hűtőszekrények, hűtőládák, mélyhűtők, hűtőkamrák.Különböző mérőeszközök és az áruátvétel során használt eszközök.9.3.4. Eszközismeret 36 óra/ 24 óraEszközök csoportosítása anyaguk szerint.Eszközök csoportosítása rendeltetés szerint (egyszerű és különlegesevőeszközök, tányérok, tálak, tálalóedények, kannák, kancsók, csészék, aljak,poharak, tálalóeszközök, textíliák).Váltások (egyszerű és különleges).Italkeverés eszközei, díszítő eszközök.Különleges eszközök (flambírozás eszközei), egyéb eszközök.9.3.5. Értékesítési ismeret 1. 36 óra / 30 óraÉtkezési idők és szokások, reggeli fajták, brunch, ebéd, uzsonna, vacsora.A hagyományos étkezési idők, valamint étkezési idők az üzleti életben. Amediterrán nemzetek étkezési ideje, étkezési szokásai. Az üzleti reggeli, azüzleti ebéd. Színházi vacsora. A büfé-étkezések sajátságos étel-ital kínálata és azértékesítési munka.Értékesítés munkakörei (üzletvezető, teremfőnök, pincér, pultos, vendéglátóeladó, kávéfőző).65

Értékesítési rendszerek, értékesítési módszerek.Felszolgálás általános szabályai (felszolgálási szabályok a vendégek korával,nemével, nemzetiségével, vallásával kapcsolatban, az asztalra elhelyezés és azasztalról való „lerámolás” szabályai, az italok felszolgálásával kapcsolatosszabályok).Üzletnyitás előtti előkészületek (átöltözés, vételezés, takarítás, gépek indítása,feltöltések) terítés előkészítése, terítés szabályai.Felszolgálási módok (svájci, angol, francia, orosz).Asztalfoglalás folyamata, lehetőségei, adminisztrálása (szükséges információk:a vendégek száma, kor és nem szerinti összetétele, fizetés módja, ételsoresetleges előzetes kiválasztása…).Vendég fogadása, ajánlási technikák, vendég segítése, tanácsadás.Számla kiegyenlítése, fizetési módok (nyugta, számla, átutalási számla).Zárás utáni teendők (az értékesítőtér rendbetétele, előkészítése a másnapinyitásra, a napi forgalom elszámolása, tűz-, baleset- és vagyonvédelmiszabályok alkalmazása).Standolás, standív elkészítése, elszámolás.9.3.6. Étel- és italismeret 1. 36 óra / 30 óraItalok csoportosítása, ismertetése (borok, sörök, pezsgők, párlatok, likőrök,alkoholmentes italok, kávék, teák) Borvidékek. Aperitif és digestiv italok, kevertbáritalok.Konyhatechnológiai alapismeretek (darabolás, bundázási módok, sűrítésidúsításieljárások, hő behatási műveletek).Főzelékek, köretek (magyaros sűrített, sűrítés nélküli, burgonya, gabona, tészta,gyümölcs, saláta, vegyes köretek).Mártások (alaplevek, hideg, meleg, francia alap- és származtatott mártások).Hideg előételek (zöldségfélékből és gyümölcsökből készített hideg előételek,különböző húsokból, belsőségekből készített hideg előételek, hideg saláták,hideg vegyes ízelítők, pástétomok, habok, koktél előételek).A saláták elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása,konyhatechnológiai műveletek, tálalás.Salátaöntetek, dresszingek.Levesek (erőlevesek, híglevesek, magyaros híglevesek, összetett levesek, sűrítettlevesek, krémlevesek, pürélevesek, különleges levesek).A levesek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása,konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás.Meleg előételek (zöldségfélékből készített meleg előételek, húsokból ésbelsőségekből készített meleg előételek, tésztafélékből készített melegelőételek).A meleg előételek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása,darabolása, konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás.Tojásból készített meleg előételek, meleg vegyes ízelítők.66

A tojás előételek elkészítése, a nyersanyagok kiválasztása, tisztítása, darabolása,konyhatechnológiai műveletek, tálalás, melegen tartás.9.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem / szaktanterem9.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám9.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1 magyarázat x -1.2. megbeszélés x -1.3. szemléltetés x -1.4. üzlet- és piaclátogatás x -Sorszám9.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.3.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4. Információk önálló rendszerezése x -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.2. Tesztfeladat megoldása x -2.3.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -3. Komplex információk körében3.1. Utólagos szóbeli beszámoló x -67

9.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.10. Felszolgálás alapjai gyakorlat tantárgy 180 óra/ 162 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül10.1. A tantárgy tanításának céljaA vendéglátó üzletek helyiségeinek, helyiségkapcsolatainak, berendezésitárgyainak, gépeinek és eszközeinek megismerése, használata. Alapvetőmunkavédelmi, higiéniai és élelmiszerbiztonsági szabályok elsajátítása. A helyesüzleti magatartás és kommunikáció alkalmazása. A nyitás előtti teendők elvégzése.Az értékesítés eszközeinek használata. Előkészületek az értékesítésre. Italok ésételek értékesítése. Étlap, itallap használata. Kapcsolattartás a konyhával.Felszolgálási módok alapjainak gyakorlati megismerése.10.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy egyes témakörei a 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság,valamint a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modulok tananyagáhozkapcsolódnak.10.3. Témakörök10.3.1. Helyiség- és eszközismeret 10 óra/ 9 óraTermelő helyiségek (raktárak: szárazáru, földes áru, hús, tojás, hal, göngyöleg,hulladék, előkészítők: zöldség, hús, hal, tojás, konyhák: meleg, hideg, tea,tészta, cukrász, kávé, közlekedő útvonalak, tálalóhelyiségek).Értékesítő helyiségek (portál, szélfogó, hall és annak részei, értékesítő tér, bár,söntés, office, különtermek, terasz, kert).Kiegészítő helyiségek (irodák, szociális helyiségek).Műszaki helyiségek.Az értékesítés eszközeinek bemutatása (egyszerű és különleges evőeszközök,tányérok, tálak, tálalóedények, kannák, kancsók, csészék, aljak, poharak,tálalóeszközök, textíliák, váltások).Egyéb kisegítő eszközök (kisleltár, hűtővödrök, asztali lapát – kefe, chafing,stb.).10.3.2. Eszközhasználat 20 óra/ 20 óraAz értékesítés eszközeinek használata (egyszerű és különleges evőeszközök,tányérok, tálak, tálalóedények, kannák, kancsók, csészék, aljak, poharak,tálalóeszközök, textíliák, váltások).68

Váltások ételekhez.Tálalóeszközök helyes használata.10.3.3. Értékesítés alapjai 50 óra/ 50 óraNyitás előtti előkészítő műveletek (textília előkészítése, tányérok, evőeszközök,poharak előkészítése, kisleltár előkészítése, inventár feltöltése).Terítés menete (asztalok beállítása, letörlése, abroszok szakszerű felhelyezése,terítés sorrendjének betartása!).Terítési módok, terítési szabályok.SzervizasztalKonyhai bekészítés.Étlap, itallap előkészítése.Személyi felkészülés.Helyes tányér-, pohár- és tálca fogás gyakorlása.Felszolgálás általános szabályainak alkalmazása (jobbkéz-szabály, bemutatás,szervírozás, lerámolás).10.3.4. Italfelszolgálás 30 óra/ 30 óraAz italok felszolgálásának általános szabályai.Poharak helyes használata (fehérboros pohár, vörösboros pohár, rosé pohár,szeszes, likőrös pohár, sörös poharak, pezsgős poharak, koktélos és egyébpoharak).Italok felszolgálásának hőmérséklete (fehér borok, rosé borok, vörös borok,sörök, üdítőitalok, szeszesitalok - párlatok, likőrök…).Tálcahasználat (biztonságos tálcahasználat az étel és ital felszolgálásában).Borok felszolgálása (bornyitás, dekantálás, kóstolás, kóstoltatás).Pezsgők felszolgálása (pezsgőhűtő, frappírozás).Sörök felszolgálása (sörmelegítő).Kávé, kávékülönlegességek, teák készítése és felszolgálása.10.3.5. Különböző felszolgálási módok 1. 70 óra/ 63 óraReggeli- és uzsonnaterítés és felszolgálás.Svájci (tányérszerviz) felszolgálási mód (leves, előétel, főétel clochehasználatával, desszert).Angol I-II. felszolgálási mód (geridon felkészítése, tálmelegítő használata,szervizeszközök használata, utánkínálás).Francia I-II. felszolgálási mód.10.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Iskolai tanműhely (felszolgáló szaktanterem)69

10.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám10.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. szemléltetés x -1.2. szimuláció x -1.3. szerepjáték x -Sorszám10.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.1.1.1.2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatokTapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanTapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -x -2. Komplex információk körében2.1.Esemény helyszíni értékelése szóbanfelkészülés utánx -2.2. Utólagos szóbeli beszámoló x -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.2. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.3. Csoportos versenyjáték x -4. Gyakorlati munkavégzés körében4.1.Árutermelő szakmaimunkatevékenységx -4.2. Műveletek gyakorlása x -4.3.Munkamegfigyelés adott szempontokalapjánx -5. Üzemeltetési tevékenységek körében5.1.Géprendszer megfigyelése adottszempontok alapjánx -70

5.2.Üzemelési hibák szimulálása ésmegfigyelésex -5.3.Adatgyűjtés géprendszerüzemelésérőlx -6. Vizsgálati tevékenységek körében6.1. Technológiai próbák végzése x -7. Szolgáltatási tevékenységek körében7.1.Önálló szakmai munkavégzésfelügyelet mellettx -7.2.Önálló szakmai munkavégzésközvetlen irányítássalx -10.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.71

A10074-12 azonosító számúFelszolgálásmegnevezésűszakmai követelménymodultantárgyai, témakörei72

A 10074-12 azonosító számú, Felszolgálás megnevezésű szakmaikövetelménymodulhoz tartozó tantárgyak és a témakörök oktatása soránfejlesztendő kompetenciákFelszolgálásFelszolgálásgyakorlatFelszolgálás üzemi gyakorlat10074-12FelszolgálásÉtel- és italismeret 2.Értékesítési ismeret 2.Étlapszerkesztés, étrendösszeállításRendezvényszervezés,szállodai értékesítésÉrtékesítés elszámoltatása,bizonylatai. Értékesítésiinformatikai rendszerek.Különböző felszolgálásimódok 2.FELADATOKKülönleges éttermi munkaÜgyvitel, üzletidokumentáció agyakorlatbanNyitás előtti teendőkKülönböző felszolgálásimódok 1.Különböző felszolgálásimódok 2.Különleges éttermi munkaÜgyvitel, üzletidokumentáció agyakorlatbanKapcsolatot tart másmunkaterületekkel,x x x x x x x x xkollégáivalMegszervezi a sajátmunkájátx x x x x x x x xÉtrendjavaslatot,italajánlatot készít, állít x x x xösszeSzámítógépet kezel,menükártyát készítxxHelyesen alkalmazza aprotokoll-előírásokatx x x x x xAlkalmi terítéket készít x x x x x xA rendelés és azalkalmazott felszolgálásimód alapján felszolgálástx x x x x x xvégezFigyelemmel kíséri afelszolgálandó étel, italminőségét, mennyiségét,x x x x x x xhőmérsékletétÉtelt, italt készít avendég asztalánál, kínál, x x xutántöltPontosítja a fizetésmódjátx x xPénztárgépet kezel,számlát, nyugtát,készpénzfizetési/átutalásiszámlát állít kix x x73

Kezeli a vendégészrevételeit és azesetleges konfliktusokatx x x x xmegoldjaÚjra teríti az asztalt ésrendezi a környezetétx x x x x x xKorrigálja akínálatváltozásokatx x xSzállításkor szakszerűencsomagolja azeszközöket, gépeket,x x xberendezéseketBerendezi a rendezvényhelyszínétx x xA rendezvény étel és italválasztékát bekészítix x xSegít a vendégnek arendezvényasztalnál,tálcáról kínálja ax x xvendégeketFolyamatosan rendbentartja a rendezvényen ax x xmunkaterületétElvégzi a rendezvényzárásához kapcsolódóx x x x x xteendőketA szobaszervizreelőkészül, felveszi arendelést, elvégzi ax x xszámlázástFelszolgálja a megrendeltétel és italt, lerámol,x x x x x xelszámolBetartja a higiéniaielőírásokat, HACCPx x x x x x xszabályokatBetartja a munkavédelmiés tűzrendészetix x x x x x xszabályokatTájékozódik az újgasztronómiai trendekrőlx x x x x x x x xSZAKMAI ISMERETEKÉtrend, alkalmi menüsorösszeállítása, ajánlásax x x xKülönleges alkalmakitalajánlataix x x xÉtkezési szokások x x xKülönleges alkalmiterítésekx x x x x74

Különböző alkalmakratörténő felszolgálás,kiszolgálásItalkészítés és tárolás,kevert italokÉtelkészítés, tálalás avendég asztalánálVendéggel valókommunikáció, etikettprotokoll szabályokRendezvény lebonyolításmeneteItalokBorvidékekSzövegszerkesztés,táblázatkezelés,alkalmazottszámítástechnikaAlapvető foglalási,számlázási rendszerekÚj gasztronómiai,felszolgálási trendekx x x x xx x x xx x x xxxx x x x x x x xxx x xx x xx x x x x x x x xSZAKMAI KÉSZSÉGEKFelhasználói szintűszámítógép használatx x xOlvasott szakmai szövegmegértésex x x x xSzakmai nyelvűbeszédkészségx x x x x x x x x x x x xInformációforrásokkezelésex x x x x x x x x x x x xElemi számolási készség x x xSZEMÉLYES KOMPETENCIÁKKülső megjelenés x x x x x x x xMozgáskoordináció (testiügyesség)x x x x x x x xElhivatottság,elkötelezettségx x x x x x x x x x x x xTÁRSAS KOMPETENCIÁKRugalmasság x x x x x x x xUdvariasság x x x x x x x xKompromisszumkészség x x x x x x x xMÓDSZER KOMPETENCIÁKGyakorlatiasfeladatértelmezésx x x x x x x xA környezet tisztántartásax x x x x x xHarmóniára ésesztétikára való törekvésx x x x x x x x x x75

11. Felszolgálás tantárgy 104 óra/ 96 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül11.1. A tantárgy tanításának céljaÉtrend és étlap összeállításhoz szükséges ital és étel ismeret megszerzése. Vendégelőtt végzett különleges éttermi munkákhoz szükséges elméleti tudásmegszerzése. Az értékesítés elszámolása. Üzleten kívüli értékesítés, rendezvényeklebonyolítása. Nemzetközi konyhák, valamint valláshoz vagy tájegységekhezkötődő étkezési szokások, előírások megismerése. Informatikai eszközökhasználata az értékesítésben és elszámolásban.11.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy egyes témakörei a 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság, a 10045-12 Gazdálkodás (A vendéglátás fő tevékenységei. Üzletkörök és üzlettípusok),valamint a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modulok tananyagáhozkapcsolódnak.11.3. Témakörök11.3.1. Étel- és italismeret 2. 36 óra/ 36 óraSzárnyas húsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainakismertetése (fehér és barna húsú szárnyasokból készült ételek, apróhúsok,szeletben és egyben készült ételek, belsőségek, főzéssel, párolással, sütésselkészült ételek és módozatok).Sertéshúsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainak ismertetése(apróhúsok, szeletben és egyben készült ételek, belsőségek, főzéssel, párolással,sütéssel készült ételek és módozatok).Borjúhúsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainak ismertetése(apróhúsok, szeletben és egyben készült ételek, belsőségek, főzéssel, párolással,sütéssel készült ételek és módozatok).Marhahúsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainakismertetése (apróhúsok, szeletben és egyben készült ételek, belsőségek, főzéssel,párolással, sütéssel készült ételek és módozatok).Bárány- és birkahúsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainakismertetése (apróhúsok, szeletben és egyben készült ételek, belsőségek, főzéssel,párolással, sütéssel készült ételek és módozatok).Vadhúsból készült ételek csoportosítása, elkészítési módozatainak ismertetése(nagyvadak, apróvadak, vadszárnyasok, apróhúsok, szeletben és egybenkészült ételek, belsőségek, főzéssel, párolással, sütéssel készült ételek ésmódozatok).Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készült ételek csoportosítása, elkészítésimódozatainak ismertetése (édesvízi és tengeri állatok, főzéssel, párolással,76

sütéssel készült ételek és módozatok).Befejező fogások csoportosítása, elkészítési módozatainak ismertetése (éttermimelegtészták, cukrászkészítmények, sajtok, gyümölcsök).11.3.2. Értékesítési ismeret 2. 36 óra/ 36 óraÉtkezési szokások, tradíciók, alkalmak, ünnepek (nevezetes alkalmak ésünnepek jellemző ételei és italai, gasztronómiai hagyományai) pl. Márton nap,Karácsony, Farsang, Újév, egyházi, családi, állami, stb.Magyar tájegységek fogyasztási szokásai, ételkínálata.Különleges alkalmi terítések és felszolgálási módok, vendég asztalánál végzettműveletek (Előkészítés: alapanyagok kiválasztása, szeletelés, bontás, filézés,flambírozás, salátakeverés…), (Kiemelt figyelem a baleset és tűzveszélyre, aszemélyi és tárgyi higiéniára!).Új gasztronómiai és felszolgálási trendek, ételkészítési technológiákalkalmazása.Reform, vegetáriánus és diétás étkezés étel- és italkínálata.11.3.3. Étlapszerkesztés, étrend összeállítás 16 óra/ 12 óraVálasztékközlés eszközei (étlap, itallap, árlap, borlap, koktéllap…).Étlap fajtái (állandó, napi, alkalmi).Étlap szerkesztésének szabályai (sorrend, szélesség, mélység).Itallap szerkesztésének szabályai (sorrend, szélesség, mélység).Étrend összeállítás szempontjai, menükártya szerkesztés szabályai (szerkesztésszámítógéppel).Alkalmi menüsorok összeállítása, étrendek ajánlása.11.3.4. Rendezvényszervezés, szállodai értékesítés 8 óra/ 6 óraRendezvények típusai, fajtái, értékesítési módjai (bankett, fogadás,díszétkezések, álló, ültetett).Rendezvények, házon kívüli rendezvények (kitelepülések, mozgó árusítások)lebonyolításának menete (szállítás, csomagolás, helyszín berendezése, asztalokelrendezési formái, lebonyolítás, elszámolás). Lebonyolítás dokumentumai(forgatókönyv, diszpozíció).Szállodai értékesítés (szállodán belüli vendéglátó üzletek: lobby bár, étterem,pool bár). Szobaszerviz szabályai.11.3.5. Értékesítés elszámoltatása, bizonylatai.Értékesítési informatikai rendszerek8 óra/ 6 óraÉrtékesítés elszámoltatása, belső árumozgás nyomon követése, standolás(vételezési ív, standív).Értékesítés informatikai rendszerek használatával. Szállodai és pincérprogramok működése, kapcsolatai, adatbázisa (választék, ár, anyaghányadfeltöltése, jelentések lekérése, statisztikák), elszámoltatás, standolás éttermi77

programok segítségével.Rendelésfelvétel és számlázás, fizettetés éttermi program használatával (fizetésimódok, elektronikus fizetési módok).11.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Tanterem / szakterem11.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám11.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1 magyarázat x -1.2. megbeszélés x -1.3. szemléltetés x -1.4. üzlet- és piaclátogatás x -Sorszám11.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.Információ feldolgozótevékenységek1.1. Olvasott szöveg önálló feldolgozása x -1.2.Olvasott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.3.Hallott szöveg feldolgozásajegyzetelésselx -1.4. Információk önálló rendszerezése x -2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatok2.1.Válaszolás írásban mondatszintűkérdésekrex -2.2. Tesztfeladat megoldása x -2.3.Szöveges előadás egyénifelkészülésselx -3. Komplex információk körében78

3.1. Utólagos szóbeli beszámoló x -11.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.12. Felszolgálás gyakorlat tantárgy 0 óra/ 96 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül12.1. A tantárgy tanításának céljaKülönböző felszolgálási módok gyakorlása. Terítés, átterítés, alkalmi terítésgyakorlati alkalmazása. Rendezvények helyszínének berendezése. Egyéni éscsoport (brigád) munka gyakorlása. Díszétkezések lebonyolítása. Önállómunkaszervezési készség megszerzése.12.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy egyes témakörei a 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság, a 10045-12 Gazdálkodás (A vendéglátás fő tevékenységei. Üzletkörök és üzlettípusok),valamint a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modulok tananyagáhozkapcsolódnak.12.3. Témakörök12.3.1. Különböző felszolgálási módok 2. 0 óra/ 48 óraAlkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján(étel- és italsor összeállítása megadott szempontok alapján), szerviz asztal éskisegítő asztal szakszerű felkészítése.Élő munka svájci és angol szervizben (szerepjáték, szituációs gyakorlat).Komplett ételsor felszolgálása, étel- és italajánlás, italfelszolgálás.Étlap szerinti értékesítés (rendelésfelvétel, ajánlás, számlázás, fizettetés).12.3.2. Különleges éttermi munka 0 óra/ 30 óraKülönleges alkalmi terítések és felszolgálási módok, vendég asztalánál végzettműveletek (szeletelés, bontás, filézés, flambírozás, salátakeverés…).Vendég előtt elkészített ételek (saláták, befejező fogások, mártások, öntetek).Alkalmi felszolgálási módok (tükörszerviz).Új gasztronómiai és felszolgálási trendek, ételkészítési technológiák gyakorlatialkalmazása.12.3.3. Ügyvitel, üzleti dokumentáció a gyakorlatban 0 óra/ 18 óraRendelésfelvétel és számlázás, fizettetés éttermi program használatával (fizetésimódok, elektronikus fizetési módok).79

Számla, készpénzfizetési számla kitöltése.Standív kitöltése.Munkaidő beosztás, jelenléti ív kitöltése.12.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Iskolai tanműhely (felszolgáló szaktanterem)12.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám12.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. szemléltetés x -1.2. szimuláció x -1.3. szerepjáték x -Sorszám12.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.1.1.1.2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatokTapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanTapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -x -2. Komplex információk körében2.1.Esemény helyszíni értékelése szóbanfelkészülés utánx -2.2. Utólagos szóbeli beszámoló x -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.2. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.3. Csoportos versenyjáték x -80

4. Gyakorlati munkavégzés körében4.1.Árutermelő szakmaimunkatevékenységx -4.2. Műveletek gyakorlása x -4.3.Munkamegfigyelés adott szempontokalapjánx -5. Üzemeltetési tevékenységek körében5.1.Géprendszer megfigyelése adottszempontok alapjánx -5.2.Üzemelési hibák szimulálása ésmegfigyelésex -5.3.Adatgyűjtés géprendszerüzemelésérőlx -6. Vizsgálati tevékenységek körében6.1. Technológiai próbák végzése x -7. Szolgáltatási tevékenységek körében7.1.Önálló szakmai munkavégzésfelügyelet mellettx -7.2.Önálló szakmai munkavégzésközvetlen irányítássalx -12.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.13. Felszolgálás üzemi gyakorlat tantárgy 1190 óra/ 1190 óra**Három évfolyamos képzés közismereti oktatással/két évfolyamos képzés közismereti oktatás nélkül13.1. A tantárgy tanításának céljaA tanulók üzleti (piaci) környezetben mélyítik el szakmai gyakorlati ismereteiket.Részt vesznek az üzletnyitás előtti és zárás utáni feladataiban. Különbözőfelszolgálási módokban dolgoznak a tanulófelelős közvetlen irányításával, majdönállóan. Részt vesznek a rendezvények lebonyolításában. Részt vesznek afizettetésben, számlázásban. A gyakorlatban használják az éttermi szoftvert.13.2. Kapcsolódó közismereti, szakmai tartalmakA tantárgy egyes témakörei a 11500-12 Munkahelyi egészség és biztonság, a 10045-12 Gazdálkodás (A vendéglátás fő tevékenységei. Üzletkörök és üzlettípusok),valamint a 10044-12 Élelmiszer, fogyasztóvédelem modulok tananyagáhozkapcsolódnak.13.3. Témakörök81

13.3.1. Nyitás előtti teendők 270 óra/ 270 óraNyitás előtti előkészítő műveletek (textília előkészítése, tányérok, evőeszközök,poharak előkészítése, kisleltár előkészítése, inventár feltöltése).Szervizasztal felkészítése.Gépek üzembe helyezése (sörcsap, kávégép, jéggép … Munkavédelmi előírásokbetartása!).Rendezvénykönyv ellenőrzése (felkészülés a napi foglalásokra),kapcsolatfelvétel a konyhával.Vételezés raktárból, készletek feltöltése (ital, textil, fogyóeszköz).Terítés (asztalok beállítása, letörlése, abroszok szakszerű felhelyezése, terítéssorrendjének betartása!).Terítési módok, terítési szabályok gyakorlati alkalmazása.Konyhai bekészítés (tányérok, tálak, csészék, aljak).Étlap, itallap előkészítése, tisztítása, napi ajánlatok betétlapok behelyezése.Személyi felkészülés (higiéniai szabályok betartása, átöltözés, pincérfelszerelés).Zárás utáni teendők elvégzése (lerámolás, takarítás, gépek üzemen kívülhelyezése).13.3.2. Különböző felszolgálási módok 1. 270 óra/ 270 óraSzállodai gyakorlat esetén reggeli terítés, reggeli felszolgálás.Étlap szerinti főétkezések lebonyolítása:Vendég fogadása, ültetése.Rendelésfelvétel (éttermi szoftver használatának gyakorlása), étel- és italajánlás.Terítés, teríték kiegészítés.Svájci (tányérszerviz) felszolgálási mód alkalmazása (leves, előétel, főétel clochehasználatával, desszert).Utánrendelés, ajánlás, kapcsolattartás a vendéggel és a konyhával.Számlázás, fizettetés, elköszönés.Asztal lerámolása, újraterítés.Angol I-II. felszolgálási mód gyakorlása (geridon felkészítése, tálmelegítőhasználata, szervizeszközök használata, utánkínálás).Francia I-II. felszolgálási mód gyakorlása.13.3.3. Különböző felszolgálási módok 2. 270 óra/ 270 óraAlkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján(részvétel étel- és italsor összeállításában), szerviz asztal és kisegítő asztalszakszerű felkészítése.Rendezvényen való felszolgálás (bankett, fogadás, díszétkezések, álló, ültetett)szállítás, csomagolás, helyszín berendezése, asztalok elrendezése, lebonyolítás,elszámolás).Lebonyolítás dokumentumainak megismerése (forgatókönyv, diszpozíció).Szállodai gyakorlat esetén (szállodán belüli vendéglátó üzletek megismerése:82

lobby bár, étterem, pool bár…).Szobaszerviz feladatok ellátása.13.3.4. Különleges éttermi munka 270 óra/ 270 óraKülönleges alkalmi terítések és felszolgálási módok gyakorlása, vendégasztalánál végzett műveletek megfigyelése, elvégzése (szeletelés, bontás, filézés,flambírozás, salátakeverés…).Vendég előtt történő ételkészítés megfigyelése, elvégzése (saláták, befejezőfogások, mártások, öntetek).Alkalmi felszolgálási módok gyakorlása (tükörszerviz).Új gasztronómiai és felszolgálási trendek, ételkészítési technológiák gyakorlatialkalmazása, megfigyelése, tapasztalatok összegyűjtése.13.3.5. Ügyvitel, üzleti dokumentáció a gyakorlatban 110 óra/ 110 óraRendelésfelvétel és számlázás, fizettetés éttermi program használatával(különböző fizetési módok, elektronikus fizetési módok alkalmazása).Számla, készpénzfizetési számla kitöltése.Értékesítés elszámoltatása, belső árumozgás nyomon követése, standolás(vételezési ív, standív kitöltése).Elszámoltatás, standolás éttermi programok segítségével.Értékesítés informatikai rendszerek használatával. Szállodai és/vagy pincérprogramok működésének megfigyelése, a program házon belüli kapcsolatainakmegfigyelése, adatbázisának tanulmányozása (választék, ár, anyaghányadfeltöltése).Munkaidő beosztás, jelenléti ív tanulmányozása, kitöltése, vezetése.HACCP dokumentáció tanulmányozása, kitöltése, vezetése (hőmérsékletellenőrzési lap, áruátvételi lap…).13.4. A képzés javasolt helyszíne (ajánlás)Gyakorlati képzőhely és/vagy iskolai tanműhely (felszolgáló szaktanterem)13.5. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek, tanulóitevékenységformák (ajánlás)Sorszám13.5.1. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható sajátos módszerek(ajánlás)Alkalmazott oktatásimódszer neveA tanulói tevékenységszervezeti kereteegyéni csoport osztályAlkalmazandó eszközökés felszerelések (SZVK 6.pont lebontása,pontosítása)1.1. szemléltetés x -1.2. szimuláció x -1.3. szerepjáték x -83

Sorszám13.5.2. A tantárgy elsajátítása során alkalmazható tanulói tevékenységformák(ajánlás)Tanulói tevékenységformaTanulói tevékenységszervezési kerete(differenciálási módok)EgyéniCsoportbontásOsztálykeretAlkalmazandóeszközök ésfelszerelések (SZVK6. pont lebontása,pontosítása)1.1.1.1.2.Ismeretalkalmazási gyakorlótevékenységek, feladatokTapasztalatok utólagos ismertetéseszóbanTapasztalatok helyszíni ismertetéseszóbanx -x -2. Komplex információk körében2.1.Esemény helyszíni értékelése szóbanfelkészülés utánx -2.2. Utólagos szóbeli beszámoló x -3. Csoportos munkaformák körében3.1.Kiscsoportos szakmai munkavégzésirányítássalx -3.2. Csoportos helyzetgyakorlat x -3.3. Csoportos versenyjáték x -4. Gyakorlati munkavégzés körében4.1.Árutermelő szakmaimunkatevékenységx -4.2. Műveletek gyakorlása x -4.3.Munkamegfigyelés adott szempontokalapjánx -5. Üzemeltetési tevékenységek körében5.1.Géprendszer megfigyelése adottszempontok alapjánx -5.2.Üzemelési hibák szimulálása ésmegfigyelésex -5.3.Adatgyűjtés géprendszerüzemelésérőlx -6. Vizsgálati tevékenységek körében6.1. Technológiai próbák végzése x -7. Szolgáltatási tevékenységek körében7.1.Önálló szakmai munkavégzésfelügyelet mellettx -7.2.Önálló szakmai munkavégzésközvetlen irányítássalx -13.6. A tantárgy értékelésének módjaA nemzeti köznevelésről szóló 2011. évi CXC. törvény 54. § (2) a) pontja szerintiértékeléssel.84

Összefüggő szakmai gyakorlatI. Három évfolyamos oktatás közismereti képzéssel1/9. évfolyamot követően 140 óra2/10. évfolyamot követően 140 óraAz összefüggő nyári gyakorlat egészére vonatkozik a meghatározott óraszám,amelynek keretében az összes felsorolt elemet kötelezően oktatni kell az óraszámokrészletezése nélkül, a tanulók egyéni kompetenciafejlesztése érdekében.Szakmai követelménymodulok10047-12Felszolgálás alapjai10074-12FelszolgálásTantárgyak/TémakörökFelszolgálás alapjai gyakorlatÉrtékesítés alapjaiItalfelszolgálásKülönböző felszolgálási módok 1.Felszolgálás gyakorlatKülönböző felszolgálási módok 2.Különleges éttermi munkaÜgyvitel, üzleti dokumentáció agyakorlatban85

10047-12 Felszolgálás alapjai**Három évfolyamos oktatás esetén a 9. évfolyamot követőenFelszolgálás alapjai gyakorlat tantárgyTémakörökÉrtékesítés alapjaiNyitás előtti előkészítő műveletek (textília előkészítése, tányérok, evőeszközök,poharak előkészítése, kisleltár előkészítése, inventár feltöltése).Szervizasztal felkészítése.Gépek üzembe helyezése (sörcsap, kávégép, jéggép … Munkavédelmi előírásokbetartása!).Rendezvénykönyv ellenőrzése (felkészülés a napi foglalásokra),kapcsolatfelvétel a konyhával!Vételezés raktárból, készletek feltöltése (ital, textil, fogyóeszköz).Terítés (asztalok beállítása, letörlése, abroszok szakszerű felhelyezése, terítéssorrendjének betartása!).Terítési módok, terítési szabályok gyakorlati alkalmazása.Konyhai bekészítés (tányérok, tálak, aljak).Étlap, itallap előkészítése, tisztítása, napi ajánlatok betétlapok behelyezése.Személyi felkészülés (higiéniai szabályok betartása, átöltözés, pincérfelszerelés).Helyes tányér-, pohár- és tálca fogás gyakorlása.Felszolgálás általános szabályainak alkalmazása (jobbkéz-szabály, bemutatás,szervírozás, lerámolás).Zárás utáni teendők elvégzése (lerámolás, takarítás, gépek üzemen kívülhelyezése).ItalfelszolgálásAz italok felszolgálásának általános szabályai.Poharak helyes használata (fehérboros pohár, vörösboros pohár, rosé pohár,szeszes, likőrös pohár, sörös poharak, pezsgős poharak, koktélos és egyébpoharak).Italok felszolgálásának hőmérséklete (fehérborok, roséborok, vörösborok, sörök,üdítőitalok, szeszesitalok - párlatok, likőrök... ).Tálcahasználat (biztonságos tálcahasználat az étel és ital felszolgálásában).Borok felszolgálása (bornyitás, dekantálás, kóstolás, kóstoltatás).Pezsgők felszolgálása (pezsgőhűtő, frappírozás).Sörök felszolgálása (sörmelegítő).Kávé, kávékülönlegességek, teák készítése és felszolgálása.86

Különböző felszolgálási módok 1.Szállodai gyakorlat esetén reggeli terítés, reggeli felszolgálás.Étlap szerinti főétkezések lebonyolítása:Vendég fogadása, ültetése.Rendelésfelvétel (éttermi szoftver használatának gyakorlása), étel- és italajánlás.Terítés, teríték kiegészítés.Svájci (tányérszerviz) felszolgálási mód alkalmazása (leves, előétel, főétel clochehasználatával, desszert).Utánrendelés, ajánlás, kapcsolattartás a vendéggel és a konyhával.Számlázás, fizettetés, elköszönés.Asztal lerámolása, újraterítés.10074-12 Felszolgálás**Három évfolyamos oktatás esetén a 10. évfolyamot követőenFelszolgálás gyakorlat tantárgyTémakörökKülönböző felszolgálási módok 2.Alkalmi rendezvényekre való terítés adott és saját összeállítású étrend alapján(részvétel étel- és italsor összeállításában), szerviz asztal és kisegítő asztalszakszerű felkészítése.Rendezvényen való felszolgálás (bankett, fogadás, díszétkezések…, álló,ültetett) szállítás, csomagolás, helyszín berendezése, asztalok elrendezése,lebonyolítás, elszámolás).Lebonyolítás dokumentumainak megismerése (forgatókönyv, diszpozíció).Szállodai gyakorlat esetén (szállodán belüli vendéglátó üzletek megismerése:lobby bár, étterem, pool bár…). Szobaszerviz feladatok ellátása.Angol I-II. felszolgálási mód gyakorlása (geridon felkészítése, tálmelegítőhasználata, szervizeszközök használata, utánkínálás).Francia I-II. felszolgálási mód gyakorlása.Különleges éttermi munkaKülönleges alkalmi terítések és felszolgálási módok gyakorlása, vendégasztalánál végzett műveletek megfigyelése, elvégzése (szeletelés, bontás, filézés,flambírozás, salátakeverés…).Vendég előtt történő ételkészítés megfigyelése, elvégzése (saláták, befejezőfogások, mártások, öntetek).Alkalmi felszolgálási módok gyakorlása (tükörszerviz).Új gasztronómiai és felszolgálási trendek, ételkészítési technológiák gyakorlati87

alkalmazása, megfigyelése, tapasztalatok összegyűjtése.Ügyvitel, üzleti dokumentáció a gyakorlatbanRendelésfelvétel és számlázás, fizettetés éttermi program használatával(különböző fizetési módok, elektronikus fizetési módok alkalmazása).Számla, készpénzfizetési számla kitöltése.Értékesítés elszámoltatása, belső árumozgás nyomon követése, standolás(vételezési ív, standív kitöltése).Elszámoltatás, standolás éttermi programok segítségével.Értékesítés informatikai rendszerek használatával. Szállodai és/vagy pincérprogramok működésének megfigyelése, a program házon belüli kapcsolatainakmegfigyelése, adatbázisának tanulmányozása (választék, ár, anyaghányadfeltöltése).Munkaidő beosztás, jelenléti ív tanulmányozása, kitöltése, vezetése.HACCP dokumentáció tanulmányozása, kitöltése, vezetése (hőmérsékletellenőrzési lap, áruátvételi lap…).88

II. Két évfolyamos oktatás közismereti képzés nélkül1. évfolyamot követően 160 óraAz összefüggő nyári gyakorlat egészére vonatkozik a meghatározott óraszám,amelynek keretében az összes felsorolt elemet kötelezően oktatni kell az óraszámokrészletezése nélkül, a tanulók egyéni kompetenciafejlesztése érdekében.Szakmai követelménymodulok10047-12Felszolgálás alapjaiTantárgyak/TémakörökFelszolgálás alapjai gyakorlatÉrtékesítés alapjaiItalfelszolgálásKülönböző felszolgálási módok 1.89

10047-12 Felszolgálás alapjaiFelszolgálás alapjai gyakorlat tantárgyTémakörökÉrtékesítés alapjaiNyitás előtti előkészítő műveletek (textília előkészítése, tányérok, evőeszközök,poharak előkészítése, kisleltár előkészítése, inventár feltöltése).Szervizasztal felkészítése.Gépek üzembe helyezése (sörcsap, kávégép, jéggép … Munkavédelmi előírásokbetartása!).Rendezvénykönyv ellenőrzése (felkészülés a napi foglalásokra),kapcsolatfelvétel a konyhával!Vételezés raktárból, készletek feltöltése (ital, textil, fogyóeszköz).Terítés (asztalok beállítása, letörlése, abroszok szakszerű felhelyezése, terítéssorrendjének betartása!).Terítési módok, terítési szabályok gyakorlati alkalmazása.Konyhai bekészítés (tányérok, tálak, aljak).Étlap, itallap előkészítése, tisztítása, napi ajánlatok betétlapok behelyezése.Személyi felkészülés (higiéniai szabályok betartása, átöltözés, pincérfelszerelés).Helyes tányér-, pohár- és tálca fogás gyakorlása.Felszolgálás általános szabályainak alkalmazása (jobbkéz-szabály, bemutatás,szervírozás, lerámolás).Zárás utáni teendők elvégzése (lerámolás, takarítás, gépek üzemen kívülhelyezése).ItalfelszolgálásAz italok felszolgálásának általános szabályai.Poharak helyes használata (fehérboros pohár, vörösboros pohár, rosé pohár,szeszes, likőrös pohár, sörös poharak, pezsgős poharak, koktélos és egyébpoharak).Italok felszolgálásának hőmérséklete (fehérborok, roséborok, vörösborok, sörök,üdítőitalok, szeszesitalok - párlatok, likőrök…).Tálcahasználat (biztonságos tálcahasználat az étel és ital felszolgálásában).Borok felszolgálása (bornyitás, dekantálás, kóstolás, kóstoltatás).Pezsgők felszolgálása (pezsgőhűtő, frappírozás).Sörök felszolgálása (sörmelegítő).Kávé, kávékülönlegességek, teák készítése és felszolgálása.90

Különböző felszolgálási módok 1.Szállodai gyakorlat esetén reggeli terítés, reggeli felszolgálás.Étlap szerinti főétkezések lebonyolítása:Vendég fogadása, ültetése.Rendelésfelvétel (éttermi szoftver használatának gyakorlása), étel- és italajánlás.Terítés, teríték kiegészítés.Svájci (tányérszerviz) felszolgálási mód alkalmazása (leves, előétel, főétel clochehasználatával, desszert).Utánrendelés, ajánlás, kapcsolattartás a vendéggel és a konyhával.Számlázás, fizettetés, elköszönés.Asztal lerámolása, újraterítés.91