DOSSIER METES Residui negli alimenti: i rischi per la salute umana

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netica e caratteristiche del prodotto in questione, esperimenti su sistemi biologici, simulazioni di
dispersione e di assorbimento nelle matrici biologiche dei contaminanti ecc. ecc.), chi si occupa della
valutazione del rischio, cerca di “indovinare”, di “stimare” i possibili effetti negativi delle basse e bassissime
dosi, e di stabilire (con vari margini di sicurezza), le quantità di residui che non dovrebbero
danneggiare la salute umana.
Studiare e stabilire questi limiti è attualmente compito istituzionale di numerose agenzie internazionali
come la Food and Agricultural Organization delle Nazioni Unite, l’Organizzazione Mondiale della
Sanità, la Comunità Europea. A livello nazionale, ogni paese stabilisce i “suoi” limiti: abbiamo per
esempio quelli della Food and Drug Administration degli Stati Uniti, quelli delle autorità analoghe dei
paesi Scandinavi, dell’Istituto Superiore di Sanità per l’ Italia. A livello Comunitario, esiste attualmente
un’ intensa attività di ricerca coordinata dai vari Stati Membri, per uniformare la normativa
in questo settore.
La cosa più interessante di questi “limiti”, che portano vari acronimi da parole inglesi (es.ADI per
“Acceptable Daily Intake”, (o dose giornaliera accettabile), MRL per “Maximum Residue Limits” (o
limite di residuo massimo) NOAEL per “No Observable Adverse Effect Level”(livello privo di osservabile
effetto negativo), è che variano nello spazio e nel tempo. Infatti non tutti (anche tra addetti ai
lavori), sono d’accordo su che cosa sia “sicuro”. Inoltre, spesso capita che con nuove acquisizioni
scientifiche questi limiti di “sicurezza” cambino, quasi sempre verso una diminuzione.
E’ perciò doveroso avvertire il lettore, che con tutta la buona volontà di chi ha preparato questa
monografia, molte domande sui residui alimentari e sui loro effetti sulla salute umana sono ancora
senza risposta. Vale in questo campo, come per tutti gli altri settori di sanità pubblica, il principio di
precauzione: nell’incertezza, è meglio essere dalla parte di eccessiva protezione piuttosto che dalla
parte di insufficiente tutela della salute.
(1) Nicolini N. Alimentazione: C’è il trucco e c’è l’inganno: Sapere settembre 1990, p. 49-52.
Irene Figà-Talamanca
(2) Accum F. A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread,
Beer, Wine, Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionary, Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive oil, Pickles,
and other Articles Employed in Domestic Economy. Methods of Detecting them. Printed by J. Mallett, London, 1820.
(3) Posada de la Paz M. Diet and Food Contaminants in Topics in Environmental Epidemiology K.Steenland and D. Savitz
Oxford University Press, Oxford 1997.
RESIDUI NEGLI ALIMENTI: I RISCHI PER LA SALUTE UMANA